Comment faire un fromage TOMME à la maison? (Recette et TOUTES les étapes de fabrication)

[@nyxebunchie7083]

À 10:44 je m'attendais à voir une tête de Fred choqué ! 😄 Merci encore pour vos vidéos, c'est toujours un vrai plaisir à regarder.

[@FromagerUrbain]

Ahah oui c'est vrai, j'aurais pu l'ajouter, j'ai complètement oublier 👍😅 Je crois que tu as écouté quelques vidéos si tu peux anticiper ça 😅

[@ericgagnon5521]

Hahah moi aussi je l’attendais ! 😆

[@Edmimii]

je viens de voir la notif, je me suis dit génial une nouvelle vidéo ! et j'ai vu que c'était pour demain, ... j'ai hate maintenant c'est malin xD

[@FromagerUrbain]

Je peux être méchant comme ça parfois 😅

[@Boussattaabderrahim]

Un contenu très merveilleux et la méthode de fabrication du fromage est simple, fluide et claire. Parfois, vous parlez si vite que je ne comprends pas certains mots, mais la méthode est claire. Je vous souhaite tout le meilleur et le succès, Abderrahim de. Maroc.

[@youridelyon3754]

Très intéressant la notion de presse et de fermeture de la croûte ! Toujours aussi pédagogique ! Merci bcp !

[@FromagerUrbain]

Merci Youri! C'est plus facile à entretenir quand c'est bien fermé 😉👍

[@manouchk38]

@@FromagerUrbain C'est important à savoir. On comprend bien pourquoi il faut éviter les trous.

[@marcjanssens9942]

waouh!!!!!! je viens de tomber sur vos vidéos quel humour et précision je me lance car j'habite maintenant en Aveyron sur le plateau du Larzac et ma voisine élève 400 brebis donc pour le lait plus de soucis Grand merci à vous et je pense que je vais passer du temps mais pas trop sur vos recettes.

[@FromagerUrbain]

Wow tout ce lait à proximité! Bonne recette à toi 😀

[@marcjanssens9942]

bonjour, je me demande si il y a une méthode de calcul des ingrédients par rapport au nombre de litres de lait le fromage se fait tranquillement bien à toi

[@ericgagnon5521]

Merci de publier une version volontairement inadéquate et de te sacrifier ainsi pour le bénéfice de tous. C’est très instructif et j’apprends énormément à t’écouter. J’adore tes vidéos avec beaucoup de pédagogie et un brin d’humour voir même un peu d’autodérision. Pourquoi pas s’amuser en apprenant ! Bravo et merci encore. J’ai toujours hâte au prochain vidéo hahahah! Je crois que ce qui te distingue est que tu prends le temps d’expliquer l’objectif recherché à chaque étape. Et tu explique quoi faire si on n’atteint pas l’objectif dès le départ. Cette façon d’expliquer un univers où chaque détail fait une différence nous rend addict à tes vidéos.

[@FromagerUrbain]

Content que le format des vidéos te plaise Éric 👍 J'essaie aussi de limiter leur durée à 15 minutes environ, mais je crois que l'essentiel de l'info peut être placé dans ce temps 😉

[@ericgagnon5521]

Bon plan de match. 15 min n’est ni trop long ni trop court et permet effectivement de livrer l’essentiel des explications qui nous permet d’atteindre un résultat qui est plus qu’intéressant.

[@maelstrom3368]

Étant étudiant en biologie je suis souvent exposé à des bactéries lors de travaux de microbiologie (comme psuedomona fluorescents), c'est donc marrant de les voir en conditions réelles. En tout cas, superbe vidéo comme d'habitude, très intéressante. Merci beaucoup

[@FromagerUrbain]

Tu vas voir mercredi que psuedomona a vraiment pris le dessus dans la croûte! C'est un bon 5mm d'épaisseur jaune tu vas voir 😅✌

[@clarissetorro2489]

Je ne m’arrête pas de regarder tes recettes t’es génial super génial

[@FromagerUrbain]

Merci beaucoup 😋

[@lyessaadi9061]

Je vous suis pour la première fois merci pour vos explications c'est très gentil de votre part

[@FromagerUrbain]

Bienvenue officiel sur la chaîne alors! Content que ce soit utile 😀

[@peponne40]

Merci Fred pour cette recette, faite dans le sud-ouest de la France avec du VRAI lait de vache encore chaud de la traite!

[@FromagerUrbain]

Miam! Il doit être délicieux 😀 Bon appétit!

[@saabsawyer9512]

tes vidéos sont un régal au propre comme au figuré, merci

[@FromagerUrbain]

Merci Sabrina! Content de t'avoir "parlé" dans le chat! 😉👍

[@saabsawyer9512]

@@FromagerUrbain contente également, et aussi de savoir pourquoi tu t'en prends à ce pauvre ukuLaitLait, mais je compatis moi non plus je n'aime pas les chefs ^^

[@FromagerUrbain]

Ahah 😅👌

[@avadakatavra]

MErci je l'attendais tellement celle la. je vais regarder ça des que j'ai finit de m'occupé de chauffer mon lait de chevre pour mon feta

[@FromagerUrbain]

C'est bien ça de faire un fromage en même temps que d'écouter la vidéo 😅✌

[@bentosobral]

La meilleur raclette de ma vie!

[@FromagerUrbain]

Il faut voir le positif dans les choses oui 😉

[@dreambox6301]

Gros pouce bleu a mon artiste préféré

[@FromagerUrbain]

Merci Dream! 😀

[@oliviergorlier8135]

superbe video. MERCI beaucoup pour votre intervention. Je vais me lancer je pense

[@erwannbardin938]

Enfin la tomme ! J'espère qu'il ne faut rien d'extraordinaire pour en faire !

[@FromagerUrbain]

Rien d'extraordinaire 😉✌

[@ahmedbelkziz290]

Comme d'habitude😁

[@FromagerUrbain]

@@ahmedbelkziz290 Exact, mais pas besoin de presse pour faire celui-là

[@ahmedbelkziz290]

@@FromagerUrbain comment il obtient cette forme faut juste le posé dans un moule?

[@FromagerUrbain]

@@ahmedbelkziz290 Oui ça prend un moule 😉 Pas de presse comme tel car les poids sont légers

[@youridelyon3754]

Sans doute la vidéo que j’attendais le plus avec celles sur la raclette et le cheddar !!! Miammy Yam Yam !!! 😋😋😋

[@FromagerUrbain]

Tu vas voir que j'ai fais une petite "modif", mais j'explique pourquoi et c'est pour le bénéfice de tous 😉👍

[@youridelyon3754]

@@FromagerUrbain Impatient de voir cette nouvelle vidéo !

[@FromagerUrbain]

@@youridelyon3754 Bientôt bientôt 😉👍

[@malekramdani1619]

Expliquation claire et vidéo claire un grand tanmirt fred

[@FromagerUrbain]

Merci Malek et tanmirt à toi 😉

[@malekramdani1619]

@@FromagerUrbain derien 🍔🍔🍔🍔🍔🍔

[@Shelby-48]

Cool... suis toute impatiente de voir cette vidéo 😁

[@FromagerUrbain]

À demain 😉👍

[@jleroulley]

Tellement parfait la presse avec la boite de sirop d'érable.

[@jeanpaulpellegrin904]

Bonjour joli vidéo et bien expliqué comme d'habitude Il et bien compliqué d'ouvrir un conte à alliance élevage

[@FromagerUrbain]

Merci bien! Ah oui? Ça semble pourtant faisable. Peut-être les contacter au besoin

[@jeanpaulpellegrin904]

@@FromagerUrbain oui jevai faire sa merci

[@jeanpaulpellegrin904]

@@FromagerUrbain bonjour je suis arrivée à faire un conte à alliance élevage et jai commande pour faire les bûches et le Roquefort Merci à vous de nous montre vos recettes

[@FromagerUrbain]

@@jeanpaulpellegrin904 Bonnes recettes à vous! 😀

[@jeanpaulpellegrin904]

@@FromagerUrbain merci ou je peux vous envoyer les photos du résultat

[@laptitequicuisine8792]

Très intéressant de voir l'expérimentation que tu nous présente. Maintenant il faut une boutique où on pourra acheter un tablier écrit "Fermez vos croûtes!" avec Uku-Lélé dessus!

[@FromagerUrbain]

Une section "boutique" sera sans doute ajoutée bientôt 😉 Pour le tablier je ne crois pas par contre.

[@juliencastello8864]

Heyy, salut 👋! Possible de faire un tuto "mimolette". Tes vidéos sont parfaites, hyper bien expliqué et très investi. Merci beaucoup !

[@FromagerUrbain]

Un jour je tenterai ce style de fromage 😉

[@franck1806]

@@FromagerUrbain ce n'est pas un fromage terrible, c'était bon à la cantine au lycée !

[@williamlecoassin5172]

Bonsoir Fred, un régal tes vidéos, si un jour tu trouve la recette du " chat ours" , .... Une merveilleuse idée, une sublime dégustation sur pain de campagne beurré et crème fraîche en sus... A plus avec tout autant de plaisir Cordialement w

[@FromagerUrbain]

Merci 😉 Souvent ces fromages tiennent leur particularité en grande partie du lait utilisé et de leur terroir. Oui la recette y joue un rôle, mais ce sont les ingrédients qui comptent pour beaucoup également 😉 Je ne connaissait pas le Chaource, j'ai regardé sur Google et ça a l'air très délicieux en effet! J'adore ces fromages à croûte fleurie!

[@williamlecoassin5172]

@@FromagerUrbain et très très crémeux au coeur

[@FromagerUrbain]

Mes croûtes fleuries avec le lait que j'utilise sont souvent très coulantes sur le tour et encore cremeuse au coeur. J'aime bien, mais je vais tenter des modifications à la recette pour avoir quelque chose de plus uniforme 😉✌

[@djedu68]

Merci pour cette vidéo c est simpa de montrer les erreurs à pas faire

[@FromagerUrbain]

Je vais avouer que je les ai comises à de très nombreuses reprises moi-même 😅👍

[@djedu68]

@@FromagerUrbain c est en faisant qu on apprend. Le principal est d y arrivé

[@FromagerUrbain]

Exact 😉✌

[@bilou9i]

En fin la tomme 🥳 merci chef 👌

[@FromagerUrbain]

Avec plaisir 😁

[@TechnoBoomer]

Bravo Fred, encore une super recette et une chouette vidéo ! Cela dit, je ne trouve pas que ce soit une catastrophe non plus, hein ;-)

[@FromagerUrbain]

Attends de voir la vidéo de la dégustation mercredi prochain François, ce fromage est sortie tout droit des enfers 😅✌

[@MrINFECTEDFr]

Mon fromage préféré :D Le Tomme des pyrénnés ^^

[@FromagerUrbain]

Dans mon cas c'est une tomme de Montréal négligée, ça rime avec pyrénés, mais c'est à peu près tout 😅✌

[@flitchi.]

Simple et instructif ! Merci !

[@FromagerUrbain]

Merci à toi 😊

[@laurence5704]

Bravo pour cette recette et ces explications très precises. Est ce que cette recette peut être réalisée avec du lait de chèvre ??

[@franck1806]

bonjour Fred, concernant les cuillères à Thé, personnellemnt je n'ai que des cuillères doseuses (drop, smidgen, pinch, dash, tad) dont je ne connais pas le dosage. Et pour ma part j'utilise des ferments solide, comment faire alors.

[@FromagerUrbain]

Bonjour, tu peux trouver des équivalences avec une petite recherche google. Chacun de ces noms fait référence à 1/8, 1/16, 1/32, 1/64

[@UnderwaterPhotoBali]

Salut, merci pour les videos si j'ai du chlorure de calcium en flocons quelles proportions dois-je mettre (je viens de faire du camembert et le caille etait tout mou>>>comme un yaourt bulgare ce qui m'a fait en perdre la moitie au retournage 😩)

[@FromagerUrbain]

La concentration du chlorure de calcium liquide est de 33%. Pour le lait utilisé dans ton camembert, était-ce du UHT?

[@UnderwaterPhotoBali]

@@FromagerUrbain non, pasteurise , mais je ne sais pas si le probleme est la presure ( en pastille ) ou bien le chlorure de calcium j'ai attendu plus d'1 heure mais ca n' a jamais fige comme dans ta video merci encre pour tes bons conseils 👌

[@FromagerUrbain]

​@@UnderwaterPhotoBali Le chlorure de calcium va faire une petite différence, mais pas au point de changer une texture de yaourt bulgare en caillé de camembert je dirais. La présure en pastille j'imagine qu'elle avait été dissoute dans un peu d'eau avant. Autrement, côté cultures bactériennes, tu en avais ajouté?

[@UnderwaterPhotoBali]

bonjour je n'ai pas mis de geotricum mais le reste oui le probleme me semble donc etre la presure pas assez concentree j'en mettrai un peu plus la prochaine fois et je prierai le dieu des formages la veille au soir avant de me coucher (pour un meilleur resultat 🤣 )

[@judybond1470]

Merci pour le partage c est vraiment interessant et tellement delicat a faire le tomme c est mon prefere, j habite au Danemark et il n y a pas beaucoup de fromage Francais, peut on brasser avec un fouet ? Merci encore 😊

[@FromagerUrbain]

Merci, ça me fait plaisir! On peut brasser avec un fouet, mais ça aura pour effet de créer des "cubes" de caillé de plus petite taille, ce qui donnera un fromage à pâte un peu différente à la fin, plus sec. C'est une question de préférence bien entendu, il y en a pour tous les goûts! Dans la vidéo du parmesan, tu verras le fouet à l'oeuvre 😀 En plus du fouet, la température du caillé est monté assez haute, ce qui fait un fromage encore plus sec au final, car le petit-lait est plus expulsé des grains de caillé.

[@Sarah_FBM]

Encore une recette que j'ajoute dans to-do liste xD (Tomme affinée : miam. Tomme à garder fraîche pour en faire de l'aligot ou de la truffade : encore plus miam :3 )

[@FromagerUrbain]

Dans mon cas j'ai affiné avec trop d'humidité, tu vas voir que la miniature de mercredi (vidéo dégustation) est digne d'un film d'horreur ✌😅

[@Sarah_FBM]

@@FromagerUrbain Ahah ! Hâte d'écouter ça :) Ca promet ^^ J'espère quand même que ça goûtera bon :3

[@FromagerUrbain]

@@Sarah_FBM La réponse mercredi 😉✌

[@franck1806]

Bonjour Fred, j'ai lu dans des bouquins que l'on pouvait travailler le caillé, après tranchage, avec un fouet et j'ai essayé et c'est pas mal

[@FromagerUrbain]

Plusieurs méthodes existent 😀

[@timotheebruot6784]

Vous devriez faire une video pour la recette du sérac . Pour utilisé le petit lait

[@FromagerUrbain]

Il y a la recette de la Ricotta à partir du petit lait qui ressemble beaucoup 😀 tu peux voir ici : kzbin.info/www/bejne/pIC1gZmZaZh0kK8

[@timotheebruot6784]

@@FromagerUrbain ha oui efectivement je ne l'avai pas vu merci

[@louco2815]

Bonjour Fred avant hier j'ai fais la tomme cependant le pressage n'a pas fermer les trous d'un coté. Pourtant j'ai pressé au début à 5 lbs puis aujourd'hui à 20 lbs juste 19 hres il y a toujours des trou que faire. merci pour ton aide

[@FromagerUrbain]

Si tu peux mettre sous vide ce serait l'idéal pour avoir un affinage sans trop d'entretien. Autrement tu peux faire de l'aligot avec la tomme fraîche 😀

[@369radia7]

Salut j'ai une question sur le saint nectaire quel ferment ajouter svp merci

[@sbatienbrule9949]

Slt mci pour tt ces vidéos. Peux on ajouter dans la tome des épices ou herbes comme avec un morbier ? Je pense même a des tomates déshydratées est ce possible ? Mci beaucoup. Cordialement Sébastien

[@FromagerUrbain]

Tout est possible 😉 assurés toi que tout soit bien pasteurisé par contre, car de faire vieillir des choses dans un fromage durant quelques mois, il y a des risques 😉

[@axelvauthier6823]

Super video tres tres bien bravo

[@FromagerUrbain]

Merci bien! 😀

[@isashadow7242]

Coucou mon Freddy Cheesy !

[@FromagerUrbain]

Coucou Isa Cheesy! Oui moi aussi j'ai de super souvenir de jeunesse en écoutant cette musique 😉

[@mohamedmilli8232]

Merci beaucoup . C'est très explicatif. Je voudrais juste savoir quelle est la température du frigo. Le mien au minimum c'est 8 degrés. Merci

[@FromagerUrbain]

Mon frigo a un contrôleur externe qui me permet de le mettre à la température de mon choix. Pour la Tomme c'est entre 10 et 13C. Il y a une vidéo sur la chaîne sur le contrôleur de température justement 😀

[@kaargt]

Bonjour Fred, super tes vidéos, tes explications sont très claires ça aide à pas faire trop de gâchis, du coup j'ai acheté une machine sous vide pour mes tommes mais je n'ai aucune idée de quand il faut les mettre sous vide ? Directement après le moulage ? La croûte se fera quand même '?

[@FromagerUrbain]

Salut! Habituellement je laisse sécher un jour ou deux avant la mise sous vide, en retournant 2 fois par jour 😀

[@sebastienghangha3024]

Bien le bonsoir amateur de fromage ^^ pour des questions de lisibilité pour nous autres, pauvres hères dans le domaine magique du fromage, il serait peut être approprié que tu puisses indiquer la force de la présure que tu utilises en taux de chymosine en mg par litre, cela pourrais grandement aider à calibrer le volume de présure que l'on veut incorporer :) Une fois de plus un grand merci pour tes vidéos qui m'ont fait replonger dans le monde merveilleux des petites choses vivantes qui transforment du lait cru (ouaips, sur le coup on as un avantage en France d'avoir accès au lait cru sans passer pour des terroristes) en quelque chose de gouteux (ou pas selon comment on gère notre "cuisine" ^^)

[@FromagerUrbain]

Le taux de chymosine n'est pas indiqué sur ma présure. Ici c'est plus en IMCU à ce que j'ai pu comprendre. Merci à toi Florent 😉👍

[@sebastienghangha3024]

@@FromagerUrbain sans vouloir être indiscret, aurais-tu un lien vers la présure que tu utilises pour voir si on peut recouper l'info de chymosine pour plus de clarté sur ce point ? et ... peut être que j'ai zappé dans tes vidéos mais je vois que ton frigidaire as une partie congélation en haut ... j'ai prévu d'utiliser une sonde et un PID mais je vise un frigidaire sans congélateur, cela ne t'as pas posé de problèmes d'avoir la partie congélation en haut ?

[@FromagerUrbain]

Le congélateur je ne l'utilise pas ✌😉 C'est mon ancien frigo de cuisine. Si javais eu à en acheter un spécifiquement pour le fromage, j'en aurais choisi un sans congélo oui 👍 Pour la présure, je suis les indications sur ma bouteille (1/2 c. à thé par 12-15L de lait)

[@gerardvizier6854]

Bonjour Fred. Je n'arrive pas à développer la moisissure sur le fromage. J'utilise une cave a vin a 13°C. 2 mois d'affinage pour les 2 tests J'ai fait un test sous vide ... et pas de développement... Fromage souple J'ai fait un test a l'air libre toujours dans la cave a vin.. Pas de moisissure... Le fromage sèche. Et durci... Du coup je me demande s il faut de l'humidité... Ou ca n'a rien à voir ? Est ce important d'avoir cette moisissure.... Qu apporte t elle ? Du coup je suis un peu perdu Merci de ton aide

[@FromagerUrbain]

Bonjout! Ça prend une humidité d'au moins 85% pour la plupart des fromages. Pour obtenir certains types de moisissures il faut soit les ajouter au lait, soit les avoir dans l'environnement d'affinage. Ce n'est pas obligatoire d'en avoir 😀 elles vont donner un goût au fromage. Sous-vide elles ne se développerons pas.

[@boumedienememmou5100]

Salut fred j'espère que vous êtes bien Svp si j'ai utilisé le sel iodé pour le nettoyage , c'est acceptable ou nn??

[@FromagerUrbain]

Idéalement il est préférable d'en utiliser un non iodé 😀

[@alicerethore7251]

Bonjour Fred, merci pour cette vidéo, ta chaîne est trop bien ! Est ce que tu peux nous dire où tu as acheté ton moule avec sa presse ? Merci beaucoup

[@JeremStarstrike]

Si tu fais de la tome je recommande très très très fort que tu présentes la recette de l'aligot ! D'autant plus que tu n'auras pas à attendre c'est à base de tome fraiche !

[@FromagerUrbain]

J'ai noté 😉✌

[@victorlg6043]

@@FromagerUrbain Oh oui, l'aligot *-*

[@FromagerUrbain]

Je ne crois pas avoir déjà mangé ça ici au Canada!

[@JeremStarstrike]

@@FromagerUrbain je pense que même en France tout le monde ne connais pas c'est régional

[@FromagerUrbain]

C'est visuellement assez impressionant en tout cas, ça ferait une bonne vidéo 😉👍

[@mohamedmilli8232]

Bonjour Monsieur Fred. Est ce qu'on peut utiliser les cultures mesophiles aromatique pour faire des tommes ou du Gouda par exemple.. Pardon , je viens de revoir la vidéo sur le Gouda. J'ai la réponse 😁😁😁😁

[@FromagerUrbain]

Ça va donner un peu plus de petits trous à l'intérieur, mais c'est possible oui 😀

[@Geikith]

Salut Fred, merci pour tes vidéos c'est vraiment super. Je n'arrive pas à obtenir un caillé qui se tienne bien, j'obtiens toujours un truc qui s'effrite, est ce que utiliser du chlorure du calcium change énormément la donne sur la consistance du caillé ? D'où je suis je ne peux me procurer que du lait UHT malheureusement.

[@FromagerUrbain]

Le chlorure de calcium aide beaucoup pour des lait pasteurisés et ayant été réfrigéré longtemp avant l'utilisation pour faire du fromage. Le lait UHT malheureusement donnera toujours de très mauvais résultats, car la structure des protéines a trop été endommagée.

[@francoisdecanohes5271]

Bonjour Fred Je viens de tenter ma première tomme…. ( avant réalisation de plusieurs petit fromage sans souci)…. Là à l étape de la présure le lait n a pas pris après les 45m…. J utilise un lait frais pasteurisé….. Dois je remettre de la présure? Merci pour ton retour

[@FromagerUrbain]

Après 45 mins si la présure est encore bonne et utilisée en bonne quantité, tu aurais du avoir un caillé. Lorsque tu écris utiliser un lait frais pasteurisé, peut-être est-ce le fait qu'il a été pasteurisé à trop haute température qui expliquerait un caillé peu ferme.

[@Ryan-zm6jd]

Je vais tester 😉

[@FromagerUrbain]

Tu fermeras ta croûte 😉👍

[@louco2815]

Bonjour Fred encore moi j'ai tenter de faire hier une tomme comme j'ai du lait cru je n'ai mis pas de chlorure. J'ai utiliser comme ferment Mesophile type II 1/16 de cuillère pour 6 litres de lait après j'ai mis ma présure 1/4 cuillère mon caillé a pris après 8 hres seulement Je l'ai laisser toute la nuit sur le comptoir ce matin il avait fait son caillé Est ce normal et pourquoi merci

[@FromagerUrbain]

Peut-être que ta présure n'est plus bonne ou qu'elle a une très faible force. L'avais-tu dillué dans un peu d'eau non chlorée avant son incorporation ? Le fait de l'avoir peu mélanger en ne brassant pas assez longemps le lait (mais ne pas dépasser une minute), pourrais aussi avoir un impact sur le temps de coagullation. Aussi, la culture type II de Biena est un peu moins concentrée que la MA4000 que j'ai utilisé dans la vidéo. Tu pourrais la doubler lors de ta prochaine recette pour avoir un effet similaire. Quoique je ne crois pas que ce soit la culture le problème dans ce long temps de coagullation.

[@louco2815]

@@FromagerUrbain Oui je l'avais dilué dans 1/4 d'eau filtré et non chlore comment savoir si elle n'est plus bonne c'est la Danisco 300 IMCU de Glengarry J'ai essayer de faire mon yogourt il demeure liquide j'ai pris 2 culière à soupe de yogourt active du magasin

[@louco2815]

Un grand merci pour ton aide je t'ai aussi envoyer un problème avec mon ti lait qui provient de cette tomme et impossible de faire la ricotta avec du vinaigre ça ne coagule pas

[@FromagerUrbain]

@@louco2815 J'ai déjà utilisé cette présure et lorsque conservé au frigo elle est bonne sur au moins 6 mois.

[@FromagerUrbain]

@@louco2815 Oui j'ai répondu à ce message également 😀

[@florencelegall7076]

Bonjour Fred, as-tu déjà fait une vidéo sur le saint-nectaire ? Quelles sont les différences de fabrication entre la tomme et le saint-nectaire ?

[@kouyere3462]

Salut, je me posais une petite question. Est-ce qu'il est possible de cultiver les culture bactériennes chez nous?

[@FromagerUrbain]

Oui, mais c'est beaucoup de travail et de temps 😀 Faire du fromage est assez long en soit, alors je tente d'en sauver avec les cultures lyophilisées que je conserve au congélateur et que je sors dès que j'en ai besoin. En les cultivant chez toi aussi, ta souche dévieras sans doute de l'originale et question dosage ça pourrait être plus compliqué. Bien entendu si tu veux le faire go go go ! Je ne t'en empêcherai pas, je ne fais que te donner mon impression 😉👍

[@kenzotattou2041]

Salut Fred petit question a la place d'un coton a fromage pour le nettoyage une petite brosse souple pour les moisissures sera pas possible ?

[@FromagerUrbain]

Oui si elle est propre. Ne l'utilise que pour ça et ça ira 😉✌

[@franck1806]

Bonjour Fred, tu ne mets pas d'autres ferments ? Je ne vois pas pénicilium ni géotricum candidum ?!

[@FromagerUrbain]

Pas dans une tomme

[@franck1806]

Donc une tomme n'a pas vraiment de goût particulier ?

[@FromagerUrbain]

@@franck1806 Il peut y avoir un goût sans ajouter de geo ou pennicilium candidum. Ces ferments sont pour développer une croûte fleurie.

[@lambda6928]

Bonjour Fred, contrairement à un Gouda, dans cette recette-ci tu n'enlevas pas de petit lait pour le remplacer par de l'eau. Quelle différence cela aura t'il sur le fromage ? Merci

[@FromagerUrbain]

Le fromage est plus doux lorsque l'on remplace une partie du petit lait par de l'eau 😀

[@gerardvizier6854]

Bonjour Fred. Est ce que le ferment liquide récupéré de la fermentation de pomme ou poire peut remplacer le ferment type mésophile ?

[@FromagerUrbain]

Ça risque d'être plus des levures que des cultures mesophiles à mon avis. L'effet sera très différent 😀

[@thomcleancooking2689]

bonjour, si on utilise du lait cru doit on mettre le chlorure de calcium

[@franck1806]

le contenant de la cueillère dash 1/8 pèse combien, je te demande ça car lorsque je fais du camembert je mets 0,16 grs pour 1l de lait de geotricum candidum et je nn'en suis pas encore à 4l de lait pour le fromage que je fais

[@FromagerUrbain]

Je ne sais pas, je mesure avec les cuillères et non au poids

[@franck1806]

@@FromagerUrbain ok je ferai en fonction de tes doses et j'essaierai de peser

[@vincent8194]

Helloooo. J'ai encore une question😂😂. Que penses tu de laissez mon seau de saumure saturé ouvert dans mon frigo à fromage pour garder l'humidité dans le frigo ? L'eau salé poserait problème pour cela?

[@FromagerUrbain]

C'est une possibilité, mais je ne crois pas que ça va monter l'humidité assez haut avec seulement le sceau. Il faudrait vérifier 😀

[@vincent8194]

@@FromagerUrbain j'avais peur que la vapeur de sel fasse quoique ce soit sur les fromages qui sont en train d'affiner à 11 degrés ?!

[@vincent8194]

Hello fred 😉😉. Je me suis trompé ce matin avec mes tomes. J’ai mis de la ma 4001. Ça va être bon quand même chef?

[@FromagerUrbain]

Ce sera très bon aussi 😀

[@carloandrioli8505]

Salut Fred, géniales tes vidéos, et merci pour le partage de ton savoir. J'ai une question, chez nous on peut acheter du lait cru dans les fermes, je suppose que je ne dois pas ajouter de chlorure de calcium, ou c'est quand même mieux de l'ajouter ?

[@FromagerUrbain]

Habituellement le lait cru ne nécessite pas de chlorure de calcium. N'en mets pas pour une recette, regarde la fermeté de ton caillé, si c'est trop fragile, tu saura que la prochaine fois tu devras en mettre (c'est trop tard pour la recette en cours par contre. Tu peux faire une ricotta). Merci pour ton commentaire 😉👍

[@listorien]

Le chlorure de calcium ne ce rajoute que dans le lait pasteurisé car le calcium soluble est précipité par le traitement thermique du lait.

[@seniormanager7097]

Bonjour et merci pour cette vidéo, mais pourquoi vous chauffez le lait avec de la vapeur ???

[@FromagerUrbain]

Merci ! C'est pour ne pas le faire bruler dans le fond 😀

[@seniormanager7097]

@@FromagerUrbain merci cher Fred, pas mal hhhhh

[@FromagerUrbain]

@@seniormanager7097 Ça me fait plaisir! N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀

[@seniormanager7097]

@@FromagerUrbain 🤩

[@romainmellarede119]

Bonjour ! Je voudrais savoir si c'est obligatoire de mettre la crème une crème 3.5 et si oui où la trouver !? Merci beaucoup

[@FromagerUrbain]

Tu peux mettre du lait entier aussi à la place du combo lait 0% et crème 35%. Ici on trouve la crème au supermarché au Canada 😀

[@jeremy.stlouis]

C'est possible de faire du fromage a partir de lait en poudre? J'ai vue du lait de chamelle en ligne. Ça pourrait donner quelque-chose de particulier.

[@FromagerUrbain]

Je crois que oui, mais je n'ai jamais essayé. Un jour je tenterai 😉

[@louco2815]

Bonjour Fred j'ai fait une tomme le 17 nov dernier j'ai fait une tomme. Je le morge à tous les jours Aujourd'hui en le lavant une tite s'est fait sentir. Je le lave avec une saumure pas trop salé. Pourquoi cette odeur est ce normal puisqu'il n'y a pas de croute encore. Il n'y a aucune trace de moisissures. Hier il sentait telement bon. J'en ai un sous vide et lui dans un bac. Alors je comprends pas merci de votre aide

[@FromagerUrbain]

C'est normal je dirais. Initialement l'odeur s'apparente à celle des levures, c'est fruité et très agréable comme tu dis. Ensuite ça change 😀 J'ai eut le même parcours avec mes croûtes lavés.

[@louco2815]

@@FromagerUrbain Merci je suis très heureuse bonne soirée

[@thecoolforce74]

Salut Fred! J'ai déjà fais deux tommes, les deux fois j'ai eu des problèmes de caillé. Recette suivie, mais le lait reste du lait... Ça a fini par fonctionner en rajoutant de la présure a la volée. Si je respecte les volumes de ma présure, ça ne fait rien donc! Une solution pour arranger ça, ou je continue de doser 'au pif'? J'ai pas trouvé de solution pertinente pour l'instant, mais vendredi je tente la 3ème :)

[@FromagerUrbain]

Prend des notes à chaque tentative et ajusté ensuite. Le problème est peut être dans ta presure ou dans la qualité du lait utilisé. Difficile à dire 😀

[@Lak2188]

Bonjour Fred, est-il possible de faire du comté? J'adore ce fromage, aurais tu une recette équivalente que tu as déjà publié?

[@FromagerUrbain]

Je n'ai jamais tenté ce style encore, ça viendra sans doute 😀

[@Lak2188]

@@FromagerUrbain Hâte de voir ça un jour! Beaucoup de français adore ce fromage. Continue comme ça c'est super ^.^

[@stephaniesloboda1610]

@@FromagerUrbain bonjour ça serait chouette une recette de Comté 😉😘. merci

[@patrickfloch9972]

très pedagogue drôle facile et sympa

[@FromagerUrbain]

Merci, toujours un plaisir de partager mes bons comme mes moins bons coups 😀

[@amandinepagniez153]

Bonjour, top qualité ! petite question pour le lavage du fromage, devons nous le faire qu'une seule fois ? ou renouveler l'opération plusieurs fois dans le temps ? chez nous en France c'est lait non pasteurisé et non homogénéisé en directe de la ferme ( je suis productrice ). Je ne suis donc pas dans l'obligation d'utiliser le chlorure ? Merci ;) au plaisir.

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Merci beaucoup 😀 Pas besoin du chlorure de calcium dans ta situation. Pour le lavage de la croûte, je trouve mieux de le faire plusieurs fois 😀

[@pierreraco2675]

Bonjour, j'adore tes videos deja je tien a te le dire :) Et je voudrais savoir si tu pouvais faire une video sur la CREME FRAICHE ? Je ne sais pas du tout comment cela se fait mais je crois que c'est a base de lait ;) sa serai vraiment top et super intéressant ! Bonjour du var dans la france , continue comme cela 👍👍

[@FromagerUrbain]

Bonjour Pierre, merci très gentil 😉 En fait il y a déjà un vidéo sur comment faire la crème fraîche sur la chaîne 😀 C'est parmi les premiers vidéos, tu devrais trouver. Autrement j'ai placé dans la playlist "Autres produits laitier"

[@pierreraco2675]

@@FromagerUrbain oui effectivement j'aurais du mieu regarder, en tout cas merci pour se que tu fait c'est super bien :) hate la nouvelle video !!

[@louco2815]

Bonjour Fred merci pour la video toujours intéressant. j'ai la chance d'avoir du lait cru lorsque du dit de mettre 30 à 50 moins de ferment ce n'est pas évident de calculer 1- Est ce 30 ou 50 pourcent 2-Est ce pour tout les fromage que tu fabrique ou juste la tomme. 3 Comment calculer 1/8 ok pour 50 pourcent mais 30 pas facile. merci

[@FromagerUrbain]

C'est une approximation, tu peux en mettre la même dose aussi et ça va bien aller 😀 Rempli un peu moins la cuillère et ça va faire 😉

[@louco2815]

Bonjour Fred Aujourd'hui ma tomme était collante dans mes mains et l'odeur ressemble suri je vais juste la brosser et non la laver je sais plus snif snif

[@FromagerUrbain]

Il elle devient trop collante à ton goût, tu peux la laisser sécher un peu. Ne lave pas la partie qui sera en dessous du fromage aussi 😀

[@tezz3t250]

Bonjours fred ! Ou as tu trouver ton coton fromage ? Je suis du quebec aussi mais je narrive pas a en trouver un avec un maillage assez fin.

[@FromagerUrbain]

C'est comme ceci : amzn.to/3beN6tz

[@tezz3t250]

@@FromagerUrbain génial merci !

[@FromagerUrbain]

C'est un lien affilié en passant, tu peux acheter là ou ailleurs 😉👍

[@franck1806]

Fred, est-ce que je êux faire une tomme avec 6l de lait ?

[@FromagerUrbain]

Oui, elle sera plus petite 😉 Utilises un moule en conséquence par contre, pour ne pas avoir un fromage en forme de galette

[@ArthurLP77]

Bonjour d'abord merci pour tes vidéos super ludique ! J'aimerais faire une tomme par mois avec mon kéfir de lait sans présure avec un affinage long. Première question est-ce possible ? Si oui quel est le dosage de kéfir de lait pour remplacer la présure ? SI c'est pas possible quel type de fromage me conseil tu pour un affinage long sur un gros fromage de 2kg ? merci pour tes réponses

[@FromagerUrbain]

Salut! Merci beaucoup 😀 n'ayant jamais fait de fromage à partir de kefir, je ne pourrais pas vraiment te conseiller malheureusement 😉

[@ArthurLP77]

@@FromagerUrbain aucun soucis je te remercie d'avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer mes recherches sur le sujet. (la tomme avec du kéfir peut-être un nouveau sujet pour une vidéo qui sais) à bientôt

[@sandralagnel3668]

Bonjour ou avez vous acheter vos cuillères a thé ? Merci d avance

[@FromagerUrbain]

Je suis au Canada et je les ai trouvé sur Amazon, mais si tu cherches quelques chose comme "LOT 5 CUILLÈRES DOSEUSES EN INOX (0.08ML / 0.18ML / 0.4ML / 0.5ML / 1.2ML)" en France tu devrais trouver.

[@lambertgabrielle5581]

Bonjour merci beaucoup pour ces videos qui sont parfaite et avec humour. J'ai une question pour la presure : es ce que au nombre de litre par rapport a sa force c'est la meme quantité que pour faire du lactiques ou bien pour faire un camembert ? Car la mienne il en faut 10fois plus pour meme quantité de lait pour le camembert par rapport au fromage blanc. J'aimerais vraiment essayé. Merci encore

[@maximelefebvre7641]

Bonjour fred, l croute se fait elle sous vide ou il faut le déballé et le laver ? Sinon, il doit rester combien de temps sous vide? Merci mille fois pour tes vidéos... tu es rien de moin que trop genial fred!!

[@fouadfromagier1658]

Merci .j aurais aimė vous mentrė mes camemberts de votre technique

[@FromagerUrbain]

Sur la page facebook c'est possible de publier je crois

[@Kebu99]

Bonjour Fred, je débute dans le fromage. J’affine une tomme depuis deux semaines aux frigo à fromage (14 degré 90% humidité), mais je n’ai toujours pas de croûte qui se développe. Je le morge avec du petit lait salé tous les deux jours environ car il y a pas mal de champignons. As tu une idée de pourquoi la croûte ne se développe pas ? Et que puis je faire pour améliorer ça ? Merci !

[@dellart2493]

bonjour , tu pense que l'ont peut manger la croute ?

[@FromagerUrbain]

Dans ce cas-ci, l'affinage a été un peu extrême de mon côté et j'ai laissé poussé plein de chose dessus. Tu vas voir mon impression en goûtant la croûte lors de la dégustation mercredi 😉✌

[@valentinmolard6375]

salut Fred tu as un rendement de combien pour cette préparation? combien de L de lait pour combien de KG de tomme? merci et nickel tes vidéos, j'adore

[@lambertj.-pierre4494]

SALUT FRED , j'ai acheté du lait UHT pour fabriquer la tomme, cependant impossible de faire cailler ce lait avec de la pressure. S,V.P dit moi la raison

[@FromagerUrbain]

Il ne faut pas utiliser du lait UHT justement, il ne caillera pas 😉 Je le dis dans la vidéo lorsque je verse le lait.

[@mariannefroment8772]

Le lait UHT est tellement chauffer qu'il n'y as plus aucunes bonnes bactéries. Fred as fait une vidéo pour expliquer quel types de leurs acheter

[@FromagerUrbain]

En plus de la question des bactéries, c'est surtout sur la structure des protéines dans le lait que le UHT a causé beaucoup de dégât. Vois ça comme une chaîne qui forme la structure d'une maison, le fait de le pasteuriser à Ultra Haute Température (UHT) a détruit la structure. Quand vient le temps d'essayer de le faire coaguler (former la maison), il n'y a que de tout petits bouts de bois qui restent et aucune poutre ou longue planche robuste. C'est comme du sable...

[@lambertj.-pierre4494]

merci fred

[@FromagerUrbain]

@@lambertj.-pierre4494 Ça me fait plaisir 😉

[@arcesilasdecyrene7180]

Super intéressant 👌 Lorsque tu fais monter la T° à 32 et que tu ajoutes la culture bactérienne ainsi que les autres ingrédients est ce qu'il faut maintenir la t° à 32 ou alors laissé faire pendant les 30 Minutes ? Hâte de voir cette dégustation et merci de nous monter les erreurs à ne pas faire si on ne presse pas assez le fromage.

[@FromagerUrbain]

Avec 12L de lait comme moi la T se maintient pratiquement par elle même. Tu vas peut-être perdre un degré sur le 30 mins. Tu peux le remonter vers la fin (5 minutes avant par exemple) juste avant de mettre la présure. Merci à toi ! 😉👍

[@miki467]

coucou peut tu refaire une tomme, sans défaut? j'aimerais apprendre a la faire. Merci beaucoup :D

[@FromagerUrbain]

Je prend en note l'idée 😉 Merci pour la suggestion!

[@miki467]

@@FromagerUrbain merci hâte de voir ta video! :D

[@FromagerUrbain]

@@miki467 ce n'est pas pour l'immédiat par contre 😀

[@GauthierLamothe]

Géniallll !

[@FromagerUrbain]

Merci 😉👍

[@tito958]

Voila donc la fameuse vidéo ou lélé a été arrosé 🤣 Sinon trop dur le cliffhanger de fin heureusement que ta régularité de vidéo rend cette attente moin terrible 😉 Hâte de voire ça ca pourrait être un de les future fromage il a l'air assez simple a créé J'imagine quil existe de nombreuses possibilités avec ce fromage comme le frotté à la cendre ou autre épice si la croûte est bien fermée ? Merci encore pour cette super video

[@FromagerUrbain]

Oui plusieurs possibilités en effet! Dans mon cas, disons que le combo humidité trop élevée + croûte non fermée + abandon de l'entretien pour le dernier mois n'a pas aider à le diriger dans la bonne direction 😅 Ça fera une miniature digne d'un film d'horreur pour la vidéo de demain mercredi en tout cas !

[@tito958]

@@FromagerUrbain un fromage zombie 🤣on verra le goût ne te rend pas malade non plus 😶

[@FromagerUrbain]

@@tito958 Je l'ai mangé la semaine dernière et tout va bien 👍 Disons que la croûte était très goûteuse ahah 😅

[@jjcannelle8987]

bonjour avec 12 litres de lait elle fait quelle poids la tomme ?

[@alexismichaud1222]

Super vidéo! Je mets ma tomme demain en affinage dans ma cave à 14°C avec 80% d'humidité. Question : étant donné qu'on a chauffé le caillé à 38°, est-ce qu'on considère ce fromage comme un fromage à pâte cuite pressé? Merci!

[@FromagerUrbain]

Excellent! Bonne recette à toi 😉 Pour pâte cuite pressée, je dirais qu'il faudreait monter à plus de 45-50C comme le parmesan par exemple ou l'emmental fait dernièrement sur la chaîne (49C dans son cas)

[@alexismichaud1222]

@@FromagerUrbain Merci pour tous tes conseils!!

[@faustincompagne274]

Salut Fred ! J’aurais une petite question , sur ma bouteille de présure on m’indique la quantité de présure a mettre dans 1L de lait en « U » , or je ne connais pas cette unité, pourrai tu m’aider ? Ou peut être un solution pour le convertir en une autre unité ?

[@FromagerUrbain]

Peux-tu m'écrire exactement ce qui est écrit ? Est-ce en IMCU ?

[@faustincompagne274]

Excuse moi je me suis tromper , c’est sur le sachet de culture bactérienne mésophile et non pas sur la présure !! Exactement c’est : FERMENT MSO6 0,5 U

[@FromagerUrbain]

Ah ok ça marche 😉

[@faustincompagne274]

Et donc comment sait t’on la quantité à mettre pour 1L de lait par exemple ?

[@faustincompagne274]

Je viens de vérifier le dosage et c’est : Ferment direct. Dosage : 0,5 U pour 50 à 80 L. Or je ne sais pas du tout ce que le « U » veut dire 🥲

[@Shelby-48]

Effectivement j ai hâte aussi de voir la suite même si (pour avoir fait cette erreur lors de mes débuts) je le connais, le tien risque de me surprendre malgré tout... merci pour la recette 🤩🤩🤩 PS: comment fait on pour obtenir une belle croûte comme celles que l on voit dans les fromageries ?? Tu en as une idée ? Je m interroge encore et tjrs à ce sujet !!!

[@FromagerUrbain]

C'est tout un art que de faire les croûtes... Ça prend beaucoup d'attention sur l'humidité. Je n'ai pas vraiment cette précision avec mon équipement. Tu vas être sans toute horrifié mercredi lors de la vidéo de dégustation 🙄😅✌

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain 🤣🤣🤣🤣

[@MassouTV]

Hello Fred, merci pour la vidéo ! Voici bientôt 20h que je presse mon fromage, j'ai tout bien suivi ta recette mais la croute n'est toujours pas fermée ! J'ai augmenté le poids à 4kg... et y'a toujours pas mal de petits trous... Une idée de ce que j'ai dû rater pour en arriver à ce résultat ?

[@FromagerUrbain]

Parfois un lait un peu trop vieux, des cubes de cailles trop sec, ou une température trop froide ou faible humidité dans la pièce peuvent causer ce problème.

[@MassouTV]

@@FromagerUrbain la canicule en cours ici (35°C et plus) ne doit pas aider ! Merci !

[@expgame71]

Petite question, lorsque tu retires le lait du chaudron d'eau bouillante a 32°C est que si le lait descend à 30-31°C il faut le faire réchauffer ?

[@FromagerUrbain]

Oui habituellement vers la fin du temps de maturation des cultures bactériennes je remet sur le feu (indirect) pour monter à 32C. Ensuite je met la présure, puis oui ça va baisser un peu, mais c'est la vie 😉

[@expgame71]

@@FromagerUrbain d'accord merci beaucoup 🙏😊

[@FromagerUrbain]

@@expgame71 De rien 😉👍 N'hésites pas s'il y a autre chose

[@expgame71]

@@FromagerUrbain oui merci de répondre à tous les coms en tout cas 👌🙏

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😉✌

[@plppla4750]

Peut-on laver la surface avec un mélange alcoolisé (sel + eau + kirsch par exemple) ?

[@FromagerUrbain]

Oui tout à fait, il y a plusieurs façon d'entretenir la croûte pour changer la direction du fromage. Dans mon cas disons que j'ai suivi la direction d'un fromage assez hardcore ahah 😅 Ce n'est vraiment pas la direction que je t'invite à prendre.

[@vadroun4890]

Petite question, est ce que aromatiser le lait avant de faire la caillé, changé le goût du fromage ? Par exemple, admettons que je suis un fifou et que je souhaite mettre de la vanille dans le lait. Es ce que le fromage aura un goût vanillé ? :)

[@FromagerUrbain]

Oui ça le ferait 😉 Jamais tenté avec la vanille, mais si ça fait comme la fumée liquide ça va marcher 😉👍

[@vadroun4890]

@@FromagerUrbain D'accord, merci :D Je tenterai le jour ou je pourrais commander de quoi faire du fromage :D

[@FromagerUrbain]

@@vadroun4890 Tu me diras le résultat 😉 Ça m'intrigue avec la vanille!

[@StephKlin]

Ou trouver vous ses ingrédients sur quel site ?

[@marilynlevesque3015]

On le lave comme ça jusqu’à la fin du 2-3 mois ou rendu à un certain moment on arrête? J’ai l’impression que le miens ne développera jamais de croûte si je continue de le laver ainsi à chaque 2-3 jours 🤔

[@FromagerUrbain]

Tu peux espacer un peu plus après 2-3 semaines.