Cuisine au kamado : le reverse sear ou cuisson inversée

Le reverse sear ou cuisson inversée, a pour objectif comme dans une cuisson à base température, de cuire la viande très doucement jusqu’à la proche température cible choisi en fonction de votre appoint de cuisson préféré. On finalise la cuisson par une réaction de maillard à haute température 250/270°C pendant un très court moment. La viande n’ayant pas été violentée par des hautes températures tout au long de la cuisson, elle reste tendre et moelleuse. Les temps de cuisson sont relatifs à l’épaisseur de la viande et de la température du kamado.
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La vidéo a été réalisée avec un contrôleur soufflant pour Kamado et BBQ Inkbird : ISC
Mon marché pour 4 personnes :
2 gros pavés de boeuf de 500 g pièce viande de boeuf Française
(Pièces à fondue dans le rumsteak ou la cuisse arrière)
3 cuillères à soupe de rub aux épices « Montréal » voir recette
3 cl d’huile d’olive
Chunks de bois pour le fumage (ici j’ai choisi de l’érable)
Sauce Béarnaise aux saveurs SakaRi (voir recette).
Rub pour steak Montréal :
Pour 2 k à 3 kg de viandes à assaisonner :
2 cuillères à soupe de poivre noir entier
1 cuillère à soupe d’oignons grillés séchés
1 cuillère à soupe d’ail semoule
1 cuillère à soupe de graines d’aneth ou de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1/2 cuillère à soupe de romarin
1/2 cuillère à soupe de graines de moutarde
1/2 cuillère à soupe de graines de cumin
1/2 cuillère à soupe d’origan sec
1/2 cuillère à soupe de basilic séché
1/2 cuillère à soupe de marjolaine
1/2 cuillère à soupe de thym criblé
1/2 cuillère à soupe de paprika
1/2 cuillère à soupe de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande (facultatif vous pouvez réaliser ce rub sans sel)

[@eric99vigne]

Encore un tout tout fort le Pierre Henri.

[@sebrouzic329]

Bonjour super vidéo j’ai acheté le même contrôleur que vs pourriez vous faire une vidéo sur celle ci afin d’avoir vos conseils et astuces sur dont fonctionnent

[@ChefounetTV]

Oui c'est prévu

[@bernardt3949]

Bonjour Chefounet ! Merci pour cette nouvelle vidéo simple et très didactique ! J'ai une question cependant concernant le bois de fumage (Chunks) : j'ai vu qu'il existe différentes essences (pomme, cerise, hickory, chêne, hêtre...). Je crois savoir que le hêtre est destiné au fumage à froid (en sciure) pour le saumon, mais quelle essence est préférable pour du boeuf, pour du cochon (Ribs), un poulet boucané ??? Oui, je sais...les goûts et les couleurs !... Mais ton point de vue gustatif ? Merci par avance !

[@ChefounetTV]

Très bonne question, il y a des ouvrages qui détaillent les usages : Le hêtre va tres bien aussi pour le porc, la volaille, le boeuf. Le pommier : Porc, volaille, poisson. Le chêne : boeuf, agneau. Le ceriser Boeuf, volaille. Hickory : Boeuf, gibier. Volaille : prunier, cerisier, hêtre. www.raviday.com/blog/fumage-barbecue-quel-bois/

[@bernardt3949]

@@ChefounetTV Merci Chefounet pour la réponse et le lien... Bonne continuation !!!

[@jeanclaudedemerval703]

Bonjour chef Je suis sur le point d' acheter un kamado et je souhaiterai connaître la taille de la grille sur laquelle vous faites cuire à basse température des demi-poulets . Cordialement

[@ChefounetTV]

Bonjour si vous faites reférense à la vidéo kzbin.info/www/bejne/jn6klWiYaNRsf5Y il fait 22 cm de grille c'est juste mais faisable. pour 2 personnes maxi. Avec un 34 cm comme celui ci c'est déjà beaucoup mieux pour 2/4 personnes mais ce n'est pas le même budget 550 euros et 120 euros pour le premier. kzbin.info/www/bejne/hoDagGpnjrZqorM

[@jeanclaudedemerval703]

@@ChefounetTV je vous remercie pour ces renseignements

[@rheinerftvideo2647]

You took this from the grill far too early. This beef is raw... My temperature to serve is 56 Celsius internal, or 55. But never like this. You should have given the beef 50 Celsius from smoking, and at 250 Celsius on a coal flame to finish to 55 Celsius.

[@ChefounetTV]

Sorry but in France we eat the meat like this, if you want more cooked that your choice. and you choose the temparture you like. Les gouts et les couleurs ne se discutent pas.