Детройтская пицца: рецептура и технология самого яркого стиля пиццы

В 2019 году детройтская пицца была названа одним из самых популярных кулинарных трендов в Америке. Но в России этот стиль ещё не достиг пика своей популярности, по нашему мнению - абсолютно незаслуженно.
Detroit-style - пицца прямоугольной формы, выпеченная в глубоком противне, с тонким и хрустящим сырным бортиком, тёплым, насыщенного вкуса соусом, нанесённом поверх прочих топпингов после выпечки - пицца-провокатор, пицца против правил - идеальна как для подачи в пиццерии, так и на доставку. Присмотритесь, возможно, это то, что вам нужно! Ну а попробовать - уж точно стоит!
Ответы на вопросы, которые скорее всего возникнут:
⁃ воду для замеса используем холодную, разделив весь её объём на «основную» и «на долив», воду на долив вносим на быстрой скорости и порционно (!);
⁃ прессованные дрожжи можно заменить на сухие, уменьшив количество, данное нами в рецепте, в 3 раза;
⁃ вы можете выбрать удобный для себя вариант технологии: применить холодное брожение теста или исключить этот этап, сразу перейдя к расстойке. Тесто после холодной ферментации, безусловно, отличается более выраженной вкусоароматикой.
*Тесто после холодного брожения, как показано в нашем видеорецепте, следующим этапом после извлечения из холодильной камеры, подвергается, окончательной расстойке
⁃ выпекается детройтская пицца в глубоком противне, размер и форму которого выбираете по собственному желанию. Как высчитать вес заготовки для противня конкретных размеров - в нашем видео и ниже в описании;
⁃ допускается как частичное выпекание основы и дальнейшее допекание, так и выпечка до полной готовности - сразу.
Рецепт теста детройтской пиццы прост, впрочем, как и технология приготовления. Под видео, для вашего удобства, подробно описали процесс и рецептуру теста detroit-style pizza
Рецептура:
СуперМука для пиццы Standart - 850 г
Мука из твёрдых сортов пшеницы (семола) - 150 г
Дрожжи прессованные - 25 г
Сахар - 15 г
Вода (t 2-3°С) - 600 г
Соль - 20 г
Вода на долив - 100 г
Технология производства:
1.Внести в дежу муку для пиццы, семолу, дрожжи, сахар и основную часть воды. Замешивать на медленной скорости примерно 7 минут - до начального развития клейковины.
Переключить на быструю скорость, внести соль и оставшуюся воду (воду на долив), замешивать в течение 5 минут.
*воду вносить частями, порционно - примерно по 10-20 г за раз
!После замеса t теста не должна превышать 24°С!
2.Переложить тесто в лоток, оставить при комнатной t на 30 минут, закрыв крышкой
3.Через 30 минут извлечь тесто из лотка, поделить на заготовки, учитывая размер формы для выпекания
*мы используем форму 23*23 см, высота бортика 5 см
**как рассчитать вес тестовой заготовки, зная размер формы:
а)высчитываем площадь, умножая длину на ширину: 23*23
б)умножаем полученное значение на 0,6/0,7 = вес заготовки
4.Заготовки округлить и:
Вариант 1: разместить в лоток с крышкой, расположив их на небольшом расстоянии между собой и стенками лотка. Поместить в холодильную камеру с температурным режимом +3/+5°С на 12-24 ч.
По окончании холодной расстойки распределить тесто по форме для выпечки, поместить в расстоечную камеру с режимом: 36-40°С, влажность 80% на 2 часа
Вариант 2 (укороченный цикл производства):
Смазать форму небольшим количеством оливкового масла, распределить тестовую заготовку по форме для выпечки. Сразу убрать на расстойку: t 36-40°С, влажность 80% примерно на 2 часа
5.После расстойки немного дегазировать тестовую заготовку, распределить по всей форме, подтянув тесто к углам. Нанести немного орегано. Распределить по всей заготовке сыр, чуть больше насыпав по периметру, чтобы в результате выпечки, образовался красивый сырный бортик. Нанести мясную начинку
6.Выпечка
Вариант 1: выпекать до полной готовности 14-15 минут при t 250°С
Вариант 2: частично выпечь основу в течение 5 минут при t 250°С, допекать по мере необходимости
*также допустима заморозка и хранение в течение нескольких месяцев
7.Нанести после выпечки тёплый соус (50-60°С), добавить свежий базилик и сыр пармезан, по желанию сбрызнуть оливковым маслом.
Подробнее о муке для пиццы здесь - super-muka.ru/...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, связавшись с нами по телефону горячей линии 8 800 234 76 46, написав в WhatsApp на номер [phone] или отправив письмо на e-mail [e-mail]
Проконсультироваться с героем видео - Евгением Постолакием, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#детройтскаяпицца

[@pipendrusu_]

Ваш канал - это просто кладезь полезной информации. У меня есть пара вопросов, если позволите: 1. Пробовали ли вы метод «без замеса», который предлагает Джим Лэйхи? Я приготовил по нему много пицц, и он отлично работает, если в пицце нет тяжелых ингредиентов (например, масла). 2. Что вы посоветуете, чтобы уменьшить количество жира в пицце? Питер Райнхарт в своей книге "american pie" советует заранее отварить пепперони или обжарить, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Таким образом, пицца перестанет быть холестериновой бомбой. 3. Пробовали ли вы добавлять пепперони и сверху, и снизу, как некоторые повара? Я так делал, метод неплохой, и, по крайней мере, вам не придется выбирать, куда ее положить. 4. Правда ли, что в оригинальном рецепте от buddy's соус добавлялся только после выпечки, а для смазывания сковороды использовалась смесь сливочного и оливкового масла? 5. Пробовали ли вы использовать метод предварительного утапливания сыра, предложенный Питером Райнхартом? 6. Пробовали ли вы использовать диастатический солод, как это сделал я? Я считаю, что он просто необходим в домашней духовке с низкой температурой. Спасибо большое! И помните: нет ничего важнее мелочей (с).

[@МаринаМихайловна-р6ы]

Выглядит очень вкусно, первый раз ьакую вижу 😮

[@ЛюбовьНаумова-п7м]

Отличный рецепт, всё оч понятно👌🏻 а Евгений просто красавчик😉

[@ОльгаПавлова-ч6н]

Ой,как смешно в начале сняли)))Позитивно очень!) Спасибо,Евгений!)

[@uncled1860]

Отличный формат! Просто супер, без воды и тягомотины! Я любитель с проф амбициями)) очень нравиться!)

[@edpavlov9538]

Весело и профессионально! И очень вкусно! Знаю!

[@wisefoxone918]

Огромная благодарность за технологию и рецепт! )) Евгения всегда приятно смотреть, мне было интересно!) Надо попробовать приготовить)

[@gimmark9670]

Очень интересно. Спасибо.

[@volzhanin001]

Очень крутые рецепты у вас. Спасибо большое

[@Дмитрий-брп]

Спасибо огромное 🤝

[@oksanaKrupenina]

Обожаю первые 30 секунд ролика! 😂😂😂 Спасибо

[@Ритаполковникова]

Круть !!! Молодец !!!👏👏👏👍👍👍

[@Машинкаскорости]

Скажите пожалуйста как добиться, чтобы тесто было хрустящим?

[@wisefoxone918]

Мне интересно как готовить фокачу. Это же по сути недопицца - тесто лепешка с чем-то намазанная. Можно ли использовать тесто для неаполитанской пиццы и для фокачи? И хотелось бы узнать профессиональное мнение и знание и про соус песто. Можно ли с ним делать пиццу? запекать? и как? Базилик как бы темнеет же в выпечке, но я встречаю что, кто-то такое делает. В ресторане "Сыроварня" в Геленджике была кажется у мужа заказанная фокача с песто. Благодарю за ответ) Если будет видео по фокаче - буду очень рада и признательна!🤗😄

[@pipendrusu_]

фокача это хлеб. в масле. это не пицца. я знаю о фокаче всё.

[@Mariyaf-wr1gj]

Здравствуйте! Смотрела ваши видео по приготовлению восхитительнооо хлеба. Очень хотелось бы научиться. Но не нашла КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ для хлеба? Есть ли у вас где-либо рецепт приготовления закваски? Спасибо !

[@super_muka]

Приготовление спонтанной закваски - вопрос не простой и крайне противоречивый. Который подвергается постоянной критике со стороны профессиональных хлебопёков😃 На просторах интернета, думаю, что Вы без труда найдёте множество рецептов выведения закваски. Попробуйте один из них и поделитесь результатом)

[@ИгнатШумков-ш1в]

Сделайте видео про пшеничную закваску пожалуйста

[@super_muka]

Приготовление спонтанной закваски - вопрос не простой и крайне противоречивый. Который подвергается постоянной критике со стороны профессиональных хлебопёков😃 На просторах интернета, думаю, что Вы без труда найдёте множество рецептов выведения закваски. Попробуйте один из них и поделитесь результатом)

[@ИгнатШумков-ш1в]

У меня вот есть проблема. Я пользуюсь вулканическим камнем уже где то пол года, и ни разу нормально не пропеклось дно. Я готовил и пиццу и обычный хлеб и хачапури, камень я разогреваю 1-1,5 часа, но безрезультатно. Что делать? p.s проверял температуру камня пирометром и пирометр показывал температуру 240°-260°C.@@super_muka

[@malik9202]

Добрый день ! Чем можно заменить семолу?

[@super_muka]

В этой рецептуре присутствует семола. Она необходима для обеспечения короткой кусаемости. Чем заменить ее мы не знаем.

[@ТатьянаАлександрова-х7и]

👍

[@asadbekgulomov1613]

😋

[@viviamo1192]

Оказывается моя бабуля и маман из Детройда и мне что то не договаривали)) ибо такую пиццу лет 20 уже готовят🤣

[@super_muka]

Пицца - самый интернациональный продукт. Это точно!

[@SlaMat21]

​@@super_mukaздравствуйте, по вашему рецепту замесил тесто неополитане - а оно при раскатке все время сужается, какие методы борьбы с этим ?) спс за пояснения

[@СтасСилич-т6ю]

Бомба