ЛЕГЕНДА! Сериал "Давайте вялить! - 3" Серия 1. САЛЯМИ РУССКАЯ, срок созревания 1 месяц.

Заключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
- Смесь приправ "Русская салями" www.emkolbaski...
- Стартовые культуры "T-SP" www.emkolbaski...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Оболочка Мембрин www.emkolbaski...
- Айцел Премиум www.emkolbaski...
- Налоферм www.emkolbaski...
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.
Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.
Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша - это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.
Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
___________
Music by LiQWYD:
/ liqwyd
spoti.fi/2RPd66h
apple.co/2TZtpeG
/ liqwyd

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! Не надо говорить , что хватит! Говори и рассказывай, что считаешь нужным, знаниями надо делиться иначе они уйдут в никуда! Кому не надо пусть мотает! А кому то ведь и надо, так что продолжай вещать!!! Спасибо, Лайк!!!

[@der2854]

ЕДИНСТВЕННЫЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ КАНАЛ НА ЮТУБЕ,СПАСИБО,НИКОГДА НИ ОДНОГО КОСЯКА.

[@ИгорьБондарь-й9я]

Приветствую,ШЕФ.НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЛ,БУХТИ ДАЛЬШЕ....СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ ИНТНРЕСНО...ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ...😍😍

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Спасибо!!! Обожаю вас !!! Я посолила конину по вашему рецепту на сыровял.Думаю к новому году будет готов ,тк куски не большие.

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Павел, спасибо. Все просто, как всегда )))

[@ЛарисаПрохорова-й5м]

Начинаем новый сезон с большим удовольствием, будет вкусный Новый Год!

[@yuritch415]

Я уже русскую приготовил сыровяленую. Вышло прям по этому рецепту, поскольку говядины не было. Вкус отличный вышел с этим набором специй. 👍

[@regionvrn36]

Павел стал степенным ,неторопливым !)) Приятно посмотреть и послушать. От старых роликов у меня мозги на бекрень, строчит как пулемёт , аж голова кружится ! )))👍👍

[@ВадимИванов-й1д6э]

Не использую ни старты,ни специальную оболочку ,обычную 45-50,все вялится ,все получается в обычном холодильнике.Смотрел много ваших роликов ,много интересного спасибо.

[@НатальяКружкова-д9н]

Хотелось бы, чтобы оператор не лицо показывал, а больше Ваши руки, все Ваши действия. Благодарю, за Ваши рецепты и продукцию! Все получается на 10 +

[@ЮлияКиселёва-и2г]

Сейчас куплю лопатку и заделаю колбасу. А получу посылку со стартами и чудо рукавом и сделаю цельномышечную сыровяленую говядину.

[@Naturalist]

Да, мы помним эти ролики, когда к нашему недоумению, вы сказали, концепция поменялась, забудьте, что вы делали раньше, технология теперь другая.

[@АлексейПлотников-ъ5й]

Спасибо за обзор! Павел! 👍

[@викторковалев-б5п]

Все супер, вчера набил айцел 40мм с мясницкой солью. 4кг сырья.

[@pomorbutcher9347]

А я сегодня скиландис сделал, теперь буду ждать чего получиться! Делал в натуральной оболочке-свином пузыре! Надо испытать!

[@vmosh89]

Зарядил колбасу по этому рецепту, даже интересно что получится ))))))))

[@НиколайИноземцев-ы6ь]

Доброго дня,Павел! Долго тянул с приготовлением Русской салями из подарочного пакетика смеси специй.Настроился-приготовил и забыл про неё месяца на три (позже по бирке могу уточнить) 25.03.23г.заложил колбаску.Результат меня более,чем впечатлил.Плотный,глянцевый срез (крупного помола фарш-12мм решётка),насыщенный вкус,смесь специй в полной гармонии-«круглый» вкус,ничего не выступает из этого «круга вкуса».Слабоулавливаемая кислинка,что очень зашла мне и близким.Спасибо большое за рецепт,специи,оболочку!!!

[@НадеждаПолищук-э6в]

Павел, просьба к вам, говорите диаметр оболочки. А за рецепт спасибо. Удачи.

[@МаксимАвдеев-ц1ц]

Павел, здравствуйте! Всё сделал согласно рецепту. Оболочка айцел отстала от батона. Вялю в ноуфросте, набивал плотно шприцем, за 30 дней потеря в весе 17%.

[@TonyTony-hb1mf]

Айцел всегда отстаёт. Только налоферм и айцел премиум

[@Сибиряк-м5м]

@@TonyTony-hb1mf если отстала оболочка, что-то предпринимать?

[@ВладимирЖирняков]

Как носитель бородки - Павел ну подровняй ты её снизу))) Ксюша - ну?

[@pomorbutcher9347]

Павел где ты надыбал такой раритет?! Никому не отдавай не продавай! Это точно библия для колбасника! Я хотел оригинал купить, но увидел цену и со стула упал!!! Храни!!!

[@ClipMediaFilm]

Цена небось по 50000р, угадал?

[@nordling700]

Павел, где результаты? 😁 Я уже завялил 30-32% потеряли мои батоны. Продегустировали, получилось на удивление очень хорошо, ферментировал без ph метра, на глаз. Структура получилась плотная, вкус с лёгкой кислинкой. Единственный косяк - оболочка отошла (айцел, вялил в холодильнике, корочки не было).

[@emkolbaski]

Мои пока ещё вялятся

[@nkozyavina]

Можно ли Вместо приправы по русски, использовать приправу финская салями?

[@svetlana2219]

Та что у Павла продается с фосфатом, нельзя.

[@emkolbaski]

Нет

[@nkozyavina]

@@emkolbaski ну получается и старты взяла не те и приправу пристроила не ту, что можно сделать с колбасой, сделанной неправильно? Можно ли ее положить в духовку и сварить? Оболочка для сыровяления

[@emkolbaski]

@@nkozyavina да, проще провести термообработку, если фарш ещё не сферментировался

[@alexandralince]

Эх... Мне позавчера только дошёл чудо- рукав + чудо-пакет и Мясницкая соль... Знала бы, заказала бы ещё приправы...

[@ВладимирЗайцев-ь7й]

Привет Павел!!! Сделал козью колбасу получилось супер. Если можно расскажи про нюансы по козьему мясу.

[@emkolbaski]

Главное назвать его говядиной, остальное не важно

[@MikeArtamonov]

Павел, а вместо стартов T-SP можно использовать Изикюр или Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2"?

[@emkolbaski]

Для колбас можно

[@MikeArtamonov]

@@emkolbaski Спасибо!

[@АртурИванов-х8е]

Спасибо.

[@Сибиряк-м5м]

Здравствуйте, В конце второй минуты вы воду добавляете?

[@КЫХО]

Павел, думаю назрел ролик конкретным разбором вопроса и практическим сравнением результатов вяленья в колагене, айел стандарт, айцел премиум и мембрин. Чтобы наглядно понять приемущества и недостатки каждого типа оболочки

[@emkolbaski]

А они налицо. Если есть климаткамера- можно любые. Если нет - только пластик проницаемый

[@КЫХО]

@@emkolbaski очевидно, вам, но увы не мне... Мой случай в безкомпрессорный холодильник с регулировкой температуры и с ванночкой мокрой соли снизу мне какую выбрать оболочку?

[@BrisoglebskiYA]

Павел, появится ли на сайте в разделе "ОПТ" Айцел для сыровяления в фасовке 50 метров?

[@АлександрМ-е5е]

Да, старты TS-P прям маст хэв, ИЗИ КЮР пока не понял (За счет аммиака из-за молдов, вкус пресный....)

[@ilyabredov6567]

Тоже пока не въехал в этот вкус, но мясо с ним улетает просто уть!

[@baggy0711]

Здравствуйте. Какой уровень ph должен быть после ферментации? кстати было бы неплохо говорить или хотя бы в описании к видео показатели ph писать для тех у кого есть ph-метр. Спасибо.

[@emkolbaski]

В первой серии все ж указано. Это ж сериал))

[@baggy0711]

​@@emkolbaskiспасибо, буду смотреть

[@den26sk]

В Ставрополе откройте свой розничный магазин. Добра и удачи вам.

[@ВиталийПоляков-ы3о]

Здравствуйте. скажите пожалуйста если мы вялим более 2х месяцев до нужно добавлять помимо нитритной соли еще Нитрат натрия?? а в какие пропорциях?? Спасибо.

[@веселыйтрутент]

Павел, подскажите пожалуйста, вместо нитритной соли можно использовать вашу мясницкую соль. Хотелось бы повторить салями русскую и немецкую? Делал по этому рецепту, получилось бомбейски.!!!

[@emkolbaski]

Можно, но там вкусы уже есть

[@evgeniy.skurlatov]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли ферментацию проводить в вашей термокаме выставив 25 градусов? 48 часов получается. Конвекция должна быть включена при этом? Не засохнет за 48 часов то?

[@emkolbaski]

Здравствуйте можно. Парогенератор включите и не засохнет

[@ohotogolik8878]

Здравствуйте. Купил год назад у вас старты для с/в колбас, наготовил бомбических колбас из мяса дичи и вот подошел новый сезон, начал проводить ревизию по сусекам и обнаружил 30 пачек стартов, ну и прочитал что написано на этикетке, а там написан срок хранения при -18 градусах, а старты у меня хранились при комнатной температуре. Можно ли их использовать или придется выбросить?

[@emkolbaski]

Можно. Пока нет воды они спят

[@ivanprodan2388]

Доброе утро. Павел скажите пожалуйста при таком рецепте можно ли использовать специи для чоризо из вашего магазина?

[@emkolbaski]

Здравствуйте вполне

[@АлександрПерцев-г9л]

Павел, приветствую! Вопрос почти в тему. Можно ли смешивать разные старты? Ибо на вес фарша (7 кг) есть два пакетика TSP и остальное V2...

[@emkolbaski]

Можно

[@ЖекаЖека-щ6о]

Подскажите старты v2 можно ?

[@Brodyaga389]

Павел! Когда вернется возможность заказывать доставку в почтоматы почты России?

[@ОлегИорнев]

А есть ролик про целью лопатку "ветчина сыровяленная большого калибра " Которую будете пробовать в мае)

[@ИвановаМарияИвановна]

С удовольствием смотрю Ваши мастер-классы. Спасибо!!! Скажите, а что с сайтом интернет-магазина Емколбаски? Он функционирует? Очень удобный и содержательный магазин. Жаль, если закрыли.

[@emkolbaski]

Нажмите ctrl +F5 или почистите куки в телефоне.

[@ИвановаМарияИвановна]

@@emkolbaski спасибо, сработало

[@ИльяЧерных-ч9ю]

Добрый день Павел, подскажите ферментировать обязательно в подвешенном состоянии или можно сложить всю колбасу в один пакет и оставить на 2 дня на кухне на столе?

[@emkolbaski]

Лучше в том же виде, как и дальше будет вялиться. Посмотрите ролик давайте вялить вместе

[@filipp7540]

Павел, а какая все таки идеальная влажность для такой колбасы, если использовать Айцел? У меня в сырном холодильнике 75-83, это будет нормально?

[@emkolbaski]

50-70

[@НиколайЗаблоцкий-э1н]

Павел привет, а подскажите какой марки мясной шприц вы используете?

[@emkolbaski]

В нашем магазине посмотрите

[@Alesandr1988]

Привет из Ростова. Подскажи. Если стартов больше заложить. Чем это черевато?

[@emkolbaski]

Ничем плохим

[@goddess_caramel]

Вы так много пишите про ph-метр. Я озадачилась поиском тесто, но не нашла. Подскажите где и какой можно купить годный. 🙏🏽🙏🏽🙏🏽

[@emkolbaski]

Testo205 смотрите с датчиком РН2

[@fuse8555]

Павел, здравствуйте! Подскажите пжл, можно ли колбасу после окончания ферментации приготовить по технологии рапид.... и что из этого получиться? Если ли какие-то методы по ускорению процесса приготовления сыровяленных изделий??? Спасибо!

[@emkolbaski]

Здравствуйте физику не ускоришь. Уплотнить можно подрапидив, но не сильно

[@fuse8555]

спасибо!

[@ВладПак-э3щ]

Павел привет. подскажите что нибудь, копчения из говядины, гор способом, холодным без разницы, но и не колбасы, а целыми кусками просто.

[@emkolbaski]

Ролики ветчина цельномышечная на канале гляньте

[@ВладПак-э3щ]

@@emkolbaski благодарю.

[@Moses21122]

Павел, вы сказали, что в белорусском филиале можно делать покупки из дальнего зарубежья, но на их сайте такой информации я не нашёл.

[@emkolbaski]

Свяжитесь с ними напрямую

[@Moses21122]

@@emkolbaski Уже написал им на Email

[@СергейГаличенко-ж9д]

Добрый день!Добавления сухого молока в фарш как влияет на колбасу ее вкус?либо всегда стоит добавлять сухое молоко как питание для стартов, и вопрос лишь в конечной стоимости продукта? Выша термокамера может работать при отрицательных темпиратурах, или она должна находится в помещении в тепле?

[@emkolbaski]

Термокамера может работать и в мороз, единственный момент- если вы забудете после варки слить воду и емкость порвёт льдом, это будет не гарантийный случай. И автоматика не предназначена для работы в отрицательных температурах. Хотя работает. Насчёт молока, есть штаммы стартов, перерабатывающие лактозу, но большинство с ней не справляются. Смотрите на профиль стартов

[@pepa.s]

Привет Павел! Подскажите, окончание ферментации считать достижения нужного показателя PH или когда порозовеет. Для примера , рн 4.8 на флореиталии , при t фарша в начале после набивки +5 и t ферментации в комнате +23 , достигается за 22-24 часа, по идее хорош или ещё 2 суток держать , ждать пока порозовеет.

[@emkolbaski]

А ролик давайте вялить вместе кто будет смотреть если я вам все оттуда сейчас повторю?)) 5.1…4.8 окончание ферментации

[@pepa.s]

@@emkolbaski так всё смотрел , но вопросы возникли по личному опыту, в том плане , что закисает до нужных параметров у меня гораздо быстрее 3 суток , нежели в вашем ролике: что на флоре , что тспехах, рн смотрю прибору. Как-то раз попробовал держать трое суток , ощущение было , что колбаса сварилась от кислоты .

[@emkolbaski]

@@pepa.s да, бывает и за 10 часов выходит на 5.0. От рН сырья же зависит. Если мясо с пороком PSE, то там рН уже 5.5 может быть на начале ферментации. Нужно регулировать сахарами и сроком выдержки. Если кислое мясо- сахаров меньше, если щелочное, сахаров больше, бактерии из них кислоту сделают

[@pepa.s]

Спасибо , именно это и хо тел уточнить.

[@ЕфимВинман-о6д]

Павел, скажите если вялишь без стартов то нужено ли добавлять антиокислитель жира

[@emkolbaski]

Если нужно закрыть жир от окисления- то добавляем. Вам решать, вы мастер своей колбасы

[@Igogo_zmey]

Здраствуйте, получается , что айцел лучше подходит для более сухих помещений, чем налоферм? Нигде не нашел сравнение с мембрином, что скажете про нее? Заранее спасибо

[@emkolbaski]

Айцел разный бывает. Если обычный- он толще и для совсем сухих помещений. Если премиум, налоферм или мембрин, то надо хотя б 50% влажности. Но зато у них адгезия выше к фаршу, не отклеивается

[@emkolbaski]

Айцел разный бывает

[@ЕвгенийЗаметалов]

Здравствуйте А если использовать мясницкую соль то ферментация обязательна в тепле или можно сразу в холодильник при температуре 4-6 градусов спасибо

[@emkolbaski]

Мясницкая соль и ферментация стартовых культур не связаны

[@ТаёжныйКомпозит]

Здравствуйте. Покупал набор для сыровяла "Русская салями". Сделал два кг. свинины, вялится в холодильнике. Остались ещë инградиенты: старты, приправа, оболочка. Есть ещë мясо индейки. Можно ли с этими инградиентами заложить сыровял из индейки?

[@emkolbaski]

Если вы уверены в отсутствии сальмонеллы, то можно

[@golodniy81]

Паш, я в Москве. Мне всегда очень неудобно что то покупать в оффлайн магазинах, некогда. Оперативно и с доставкой не получается. То этого нет, то еще чонидь. Из Ростова гнать долго порой. Лично я готов на Вайлдберриз или на Озоне купить именно твой товар (перец наше всё)))))), пускай и дороже.

[@emkolbaski]

Заливаем вайлберрриз товаром сейчас

[@Den-cd3xx]

Здравствуйте вы сказали что можно и в узбекистане найти вашу продукцию меня интерисуют стартовые культуры для сыровяления по подробнее можно где и как достать?

[@emkolbaski]

Наши представители в Алмате возят, через них заказывайте

[@Den-cd3xx]

@@emkolbaski спасибо.я так понимаю представителей найти на сайте

[@ДмитрийЯ-п1м]

очень интересно про коренья лиственница и получение дигидрокверцетина и его использования, можно подробней?

[@emkolbaski]

В Яндекс наберите

[@КириллИванов-т9э]

Павел, добрый день, подскажите марку Вашей мясорубке

[@TonyTony-hb1mf]

Все отлично получается. Заметил, что моя колбаса как-то мутноватая. Нет блеска, глянцевости и прозрачности , как в магазинной. Почему так?

[@Сибиряк-м5м]

Здравствуйте, завялил колбасу и приобрёл коптильню, можно коптить колбасы, после двух месяцев вяленья?

[@emkolbaski]

Здравствуйте можно, но особо там дым уже не задержится

[@Еленасвами-т9ъ]

Здравствуйте! А будет ли Ваш магазин в г. Казани?

[@emkolbaski]

Нет, розницу мы больше не развиваем

[@ЕвгенийСаклаков-д7н]

Павел здравствуйте. Вы в большинстве ваших рецептов используете в виде сырья свиную лопатку, я понимаю почему (соотношение мяса и жира). А как вы считаете, допустимо окорок+грудинка ?

[@emkolbaski]

Можно и так. Если вы понимаете что делаете.

[@ЕвгенийСаклаков-д7н]

@@emkolbaski Я всегда подхожу к делу с головой 😂))). Если не секрет, в каких торговых сетях вы приобретаете сырье для своего производства.

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийСаклаков-д7н у меня нет производства. Для роликов покупаю в любом удобном месте

[@ДимаЛузан-с5ж]

Павел здравствуйте,а если вышел сок в батоне при ферментации?

[@emkolbaski]

Ну значит сильно закисла. Вяльте уже в холодильнике

[@egor-sr6tt2bj8l]

Здравствуйте Павел,в другом ролике вы советовали в айцел оболочке 20ч и в холодильник...А тут трое суток, как в итоге лучше?

[@emkolbaski]

рН-метр и понимание рН лучше. А так все равно промахнешься

[@egor-sr6tt2bj8l]

@@emkolbaski это понятно,но чего нет того нет)а батоны уже висят)вы как профессионал,что посоветуете?упругостью ориентироваться?

[@emkolbaski]

@@egor-sr6tt2bj8l больше ничего не остаётся

[@emkolbaski]

@@egor-sr6tt2bj8l больше ничего не остаётся

[@egor-sr6tt2bj8l]

@@emkolbaski ладно попробуем так) с праздником вас!! Спасибо , что ответили

[@olegshataylo]

Добрый день , Павел ! У меня есть достаточно много пакетиков стартов. Можно ли применить другие старты , вместо Вами указанных и если да , то какие лучше ? Старты для ветчин , старты для сыровяленных колбас В2 , флора Италия , Изикюр Спасибо

[@emkolbaski]

В соответствии с рекомендациями производителя

[@olegshataylo]

Послушайте, откуда я знаю рекомендации производителя :) В прошлом году вы рекомендовали старты которые есть у меня и у вас купленные. Срок у них рабочий. Можно ответить советом , а не посылом нафиг к производителю ?:)

[@emkolbaski]

@@olegshataylo для колбас можно использовать колбасные старты. Для ветчин ветчинные. Флора и классика это для колбас, изикюр для ветчин

[@olegshataylo]

Значит старты для сыровяла В2 или Флора Италия. Спасибо за ответ !

[@olegshataylo]

Как закончатся куплю новые из этого ролика , модные 😊

[@ВашЗнакомый-ч6ь]

Доброго времени суток. Сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. Набил максимально как смог. По истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. Фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. Весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. В чем причина? В коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...

[@emkolbaski]

Влажность воздуха и скорость воздуха имеет решающее значение

[@СтасКульпин-е8п]

Добрый день Павел! По неопытности в свое время накупил колагеновой оболочки, не подскажите, возможно ли в ней завялить такую колбасу? Просто выбрасывать жалко, а применять некуда. И второй вопрос-можно ли для данного рецепта использовать старты Изи Кюр?

[@emkolbaski]

Можно. Только влажность нужна не ниже 78%

[@ИгорьСамовар-к9е]

​​@@emkolbaski я так понимаю, что сделал ошибку... добавил старты изи кюр. Выдержал всего сутки при 22°. Убрал в холодильник. Оболочка тоже калоген. Влажность в холодильнике 85-94%. Периодически включаю режим вентиляции в холодильнике, чтобы снизить влажность. Вопрос. Имеет смысл вялить дальше, или это уже брак, который нельзя будет употреблять? В холодильнике лежит только неделю...на оболочке видно, что она немного влажная.

[@emkolbaski]

@@ИгорьСамовар-к9е можно или нет употреблять это не ко мне вопрос) к вашему носу. Если мясо просолено нитриткой , его сложно испортить.

[@ИгорьСамовар-к9е]

@@emkolbaski Мясницкая соль была.

[@ИгорьСамовар-к9е]

@@emkolbaski всё добавлял, как указано на упаковке.

[@ТаёжныйКомпозит]

Здравствуйте. Я не понял из ролика, нужно ли дополнительно добавлять нитритную соль, или она уже есть в приправе для колбасы?

[@АлексейЕремин-ы3у]

Соль в приправу не входит.

[@ТаёжныйКомпозит]

@@АлексейЕремин-ы3у В русскую салями соли добавляем 2%?

[@АлексейЕремин-ы3у]

@@ТаёжныйКомпозит в шапке же написано, 28 грамм на килограмм, то есть 2,8 процента.

[@ТаёжныйКомпозит]

@@АлексейЕремин-ы3у Спасибо, проглядел.)

[@ОльгаВатутина-м1м]

Добрый день. Можно делать колбасу из не зрелого мяса фермерского?

[@emkolbaski]

Нет

[@winner4441]

Добрый день! Вы добавляете воду, в конце ролика в рецепте написано 50мл, это 50 мл на кг? Зачем воду добавляете? В сыровяле вижу у Вас такое впервые. Нигде в ролике об этом не говорите.

[@emkolbaski]

Теперь говорю

[@igoros54]

На двери в холодильнике, самое то ))

[@vladimirleb2681]

Здравствуйте, а для чего тогда добавляете аскорбат натрия?

[@emkolbaski]

Надо

[@vladimirleb2681]

@@emkolbaski аргументировано🤣👍

[@gk7264]

А какой оболочкой можно вялить в холодильнике этот же продукт? Нет балкона , к сожалению.

[@emkolbaski]

В этой оболочке

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

А Я ВЯЛЮ В НАЛОФЕРМЕ,В ХОЛОДИЛКЕ НА ДВЕРЦЕ ВИСИТ.В ОДНОМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЕСТЬ НА БОК. ПОЛОЧКАХ ПРОРЕЗИ.В НИХ КРЮЧКИ ВСТАВЛЯЮ.А В ДРУГОМ ТОЛСТАЯ ПРОВОЛОКА И НА НЕЙ ВИСИТ.

[@Dishkrig]

В (Салями Русская) присутствует аскорбат(аскорбинат)натрия и в составе антиокислителя он тоже есть или я что-то не понял?

[@emkolbaski]

Да. И там и там

[@Снежок-б8я]

Скажите, а на эту ветчину есть ролик?

[@emkolbaski]

Стрим по вялению недавно был

[@АлександрАлександр-ц3г8щ]

Здравствуйте а сколько коптить айцел в вареной копченой колбасе ? Спасибо

[@emkolbaski]

Стандартно 25-30 мин

[@АлександрАлександр-ц3г8щ]

@@emkolbaski спасибо

[@ВикторМеньшов-ф3л]

Добрый день. Павел, можно ли купить ваши товары на терии Украины Спасибо.

[@emkolbaski]

Emkolbaski.com.ua не уверен что они ещё работают

[@Азат-о7я]

А Изикюр и T-SP это одно и тоже? Они взаимозаменяемые.?

[@emkolbaski]

Нет они разные

[@ВадимСуковицын-ч6ф]

Паш.видео огонь.но если старты не сработали.что делать всё на выброс?

[@emkolbaski]

Не сработали почему? Как вы это поняли?

[@ВадимСуковицын-ч6ф]

@@emkolbaski весит уже 2 дня а всё равно как будто мягковата нет.резиности

[@ВадимСуковицын-ч6ф]

@@emkolbaski как наш наставник скажет.как резиновая дубинка.Чето не то.надо посмотреть старты,они давно уже у меня.может просрочелись

[@ВадимСуковицын-ч6ф]

@@emkolbaski а так из холодильника сделал термо камеру.гигрометры.термо регуляторы.вентиляторы.Сделал 30°и туда её

[@ВадимСуковицын-ч6ф]

Почему Паш могут не сработать?

[@AlisaIvanova88]

Павел, скажите, почему в колбасе жир получился не вкусный? Как ещё сказать, не знаю. Вроде колбаса вкусная, а и по соли норм, а жир просто портит вкус

[@emkolbaski]

Старый наверно

[@TK-zn1oh]

Антиокислитель добавляли? Это чтобы жир не портился...

[@ДенКор-ю5ж]

Заложил кусок мяса в чудо пакете , старты изи кюр, соль мяснитская, но не отеплил. Мясо солится в пакете ( сверху целфановый) 2 недели, стало упругим. Если не отеплил старты будут работать или нет? Спасибо. Почитал комменты немного: почему изи кюр не подходит для колбасы, т е рубленной фаршемассы? Ещё раз спасибо.

[@emkolbaski]

Будет работать и в холоде.

[@ДенКор-ю5ж]

@@emkolbaski спасибо за ответ!

[@Сергей-ш8н8ы]

Не совсем понял, что значит -Это всё-же не Айцел? Айцел премиум хуже чем ацел?

[@emkolbaski]

Премиум более проницаемый и практически не «отлипает» от фарша.

[@alexandralince]

А какой лучше диаметр? А то у меня Айцел - 45, а Налоферм - 80...

[@emkolbaski]

Разница во времени вяления

[@alexandralince]

@@emkolbaski спасибо! И следующий вопрос, если таки 80, то сколько вялить? Отталкиваться от 35% потери веса?

[@emkolbaski]

@@alexandralince да, по созреванию

[@jonasbuterateus2343]

Недоферментированная колбаса в утиль или можно таки кушать?

[@emkolbaski]

На чипсы. Если не воняет

[@kelis986]

Здравствуйте. Поставил колбасу без стартера в dry edge вялит? Так можно делать или нельзя?

[@emkolbaski]

А кто вам запретит

[@kelis986]

@@emkolbaski да собственно никто ;)) просто так получится или нет ? Еще если сможете сказать пожалуйста, какой процент потери нормальный для салями?

[@emkolbaski]

@@kelis986 30-50%. В этом ролике все цифры

[@kelis986]

@@emkolbaski спасибо большое

[@ВладимирТерентьев-ъ6з]

Добрый день! Нет стартов тсп,есть для стейков. Получиться?

[@emkolbaski]

Нет. Нужны старты дающие кислоту

[@ДанилДатский-х6е]

Не думал,что колбасный бог лысый,начинаю помолясь...

[@emkolbaski]

Волос долог- ум короток©

[@ilyabredov6567]

@@emkolbaski не к столу будет сказано, но напомнило пословицу про современных певцов: "Голос - что в ж... волос: тонок, да не чист" :)))

[@МихаилЮлаев-й8и]

@@emkolbaski ошибаешься! это связь с Родом и творцом.

[@Boostaboss]

а воду в сыровял можно добавлять

[@emkolbaski]

Я уже добавляю

[@TonyTony-hb1mf]

@@emkolbaski а зачем у воду добавляете?

[@emkolbaski]

@@TonyTony-hb1mf лучше добавлять, равномернее набивка и распределение соли

[@DemosRusos]

На вторые сутки ферментации , начала морщиниться оболочка , айцел премиум . Про параметры влажности в процессе ферментации не сказано было , походу получается брак , из-за низкой влажности в течение двух суток ферментации (

[@emkolbaski]

А кто за вас его должен в пакет убрать как рекомендует этот лысый умник в ролике?)

[@DemosRusos]

@@emkolbaski да понял , понял уже ) Просто , что делать теперь ? Убрал в холодом +1 на три дня , дальше 10-12 и 60 влажность , от силы 70 больше нету , может прокатит . А вы как думаете?

[@emkolbaski]

@@DemosRusos провести ферментация как положено а потом вялить

[@BrisoglebskiYA]

Научился вялить у вас с момента появления канала. После набивки и обвязки сразу взвешиваю, и креплю ярлык со стартовыми весом и датой. В течение первых суток или двух в тепле происходит максимальная суточная потеря влаги, до 10% от стартового веса. А дальше снижение темпа до 1-1,5%/сут., после 10-х суток 0,8-0,5/сут., как вы и говорите. Делал цельномышечные продукты в чудо-пакетах (а-ля Айцел) с антиокислителем жира и с выдержкой 6 мес. и год, через 6 мес. действительно вкус, аромат и консистенция отличные, а при выдержке год, существенного улучшения вкуса, аромата и консистенции не заметил, но заметил пожелтение (прогоркание) жира. Для себя решил, 6 мес. максимальная выдержка.

[@alexyariy3549]

Планируете ли Вы,открывать Ваши магазины в Донецке ,ДНР?

[@emkolbaski]

Через партнёров

[@СергейКараузекский]

Если честно, маленько путаница, то надо в тепле держать, то не надо.... Павел,так как все-же правильно?

[@emkolbaski]

Колбасу надо в тепло , ветчину надо в холодильник

[@Burdyugov]

День добрый! В айцеле премиум 65 калибр в холодильнике(обычный, без "ноуфростов") висит уже неделю потеря каждый день около 3-х % . Что делать и что не так?

[@emkolbaski]

В плёнку заверните на недельку

[@Boostaboss]

а как же любимая дедушка гостинец

[@emkolbaski]

В другом рецепте, год назад

[@олегм-й7ю]

холодильники специальные для вяления нигде не продают ??????????????????????????????

[@emkolbaski]

Нормальных нет

[@ВалерМалышев]

На нормальную надо четверть миллиона😡

[@emkolbaski]

@@ВалерМалышев и она не будет нормально работать)

[@Serg_marshal]

У меня почему то колбаса отстала от оболочки, причем все 4 батона, оболочка айцел премиум….

[@emkolbaski]

Значит неплотно вязали

[@АлександрМ-е5е]

У меня також, особенность оболочки, попробуйте налоферм, и норм и побюджетнее

[@TonyTony-hb1mf]

Плотнее надо набивать и утягивать веревкой батоны. Айцел премиум и налоферм очень сильно прилипают и усыхают вместе с батоном. Вот просто айцел всегда отстаёт сильно

[@ИгорьКотов-р7р]

Откройте уже в Казани магазин

[@emkolbaski]

Нет, розницу мы больше не развиваем