Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"

[@emkolbaski]

НАЧАЛО РЕЦЕПТУРЫ СМОТРИТЕ В ОПИСАНИИ К РОЛИКУ. Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Сырье и материалы: o Свиной карбонад - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1. Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Сырье и материалы: o Говяжья вырезка «Глазной мускул» - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное. Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная Сырье и материалы: o Свиной карбонад - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1 ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде. Вариант посола 1. Раздельный - посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете. Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать. Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять! Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике). Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон. Для уплотнения поместить в формовочную сетку. Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4. После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу. Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению. Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола - каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи - минимум за 21 день.

[@emkolbaski]

ВЯЛЕНИЕ. Вяление можно вести в условиях, приближенных к идеальным для вяления в климатической камере: при оптимальной влажности 82% (нижний порог 75%, верхний - 87%), при t = +4…+12 град. и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек. Но большинство людей не имеет климаткамеры и вялят в обычных холодильниках или на балконе. Если в процессе вяления из-за низкой влажности в холодильнике (в районе 20…30% и ниже) или из-за высокой скорости движения воздуха (выше 0,5 м/сек) - на сквозняке, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете в еще один пакет под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать в вакууме 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление. Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стретч-пленкой. Под вакуумом или в стретч-пленке за эти 5…10 дней мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться) и набирать вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит «дозреть» продукт до желаемой степени, т.к. «корочка подсыхания» является преградой для удаления влаги из продукта (для вяления). Продукт должен терять в весе медленно. Скорость вяления должна составлять 0,25…1% в сутки. К примеру, первоначальный вес продукта - 1 кг каждый день в среднем продукт должен терять 2,5…10 гр.

[@900andrei]

@@emkolbaski Павел, подскажите пожалуйста, все сделал, положил в чудо пакет и в обычный потом пакет, появилась влага в обычном пакете, соль брал экстра, могли порваться чудо пакет, когда все упаковал ничего не было, появилось спустя трое суток.

[@emkolbaski]

@@900andrei все в порядке это же мембрана, вода выходит понемногу

[@900andrei]

@@emkolbaski спасибо, а то очень переживаю за карбонат и шею)

[@АлександрКурмаев-т3ш]

Павел привет вам из Казани,у меня вопрос ?есть старты изи кюр хочу попробовать завялить мяска кусчек ,но специй как в вашем ролике нету,но есть ваши другие специи для колбас ,гост номер 1,3,4,5,7 что посоветуете что бы не испортить вкус.зарание спасибо.

[@ОльгаВасильева-щ1ж]

Павел, большое вам спасибо, ваши специи просто супер 👍👍👍, всегда их использую.

[@ninae8174]

Ребятушки, Вы просто Чудо ! За 2-2,5 года у меня ни одного прокола, делая по Вашим рекомендациям. Доверяю Вам полностью. СПАСИБО!

[@Yalta83]

Спасибо, я с вами уже не один год. Всё получается, мясо очень вкусное. Удачи вам в вашем деле.........

[@НиколайРодимов-ф8у]

Павел вы хороший и отзывчивый человек, сколько я вам не писал, вы всегда отвечаете, советуете, хочу сказать вам огромное спасибо! Занимаюсь второй год, сыровялом забыл что такое магазинные колбасы, а ещё делаю селёдочку пряного посола, это шик, а как это всё заходит под рюмочку ммм! Дай бог здоровья вам Павел

[@user-mor077av]

Паша, спасибо за твой труд и увлечение своим делом! Уже как 2 года пользуюсь твоим опытом и твоим товаром и всё ещё нахожу нюансы и тонкости из твоих роликов, нахожу причины своих мелких ошибок и ляпов). Сейчас уже есть системное понимание темы, спасибо от души! И ещё, сколько "водки не бери, всё равно 2 раза бегать" так и с твоим товаром))). То одно то другое заканчивается.... Заразил так заразил). Да и близкие и друзья постоянно что-то уже новое или старое ждут от меня.... Да и сам погрузился в это хобби...и без него не получается . 🤝

[@nataliatatulian4025]

Привет всем из Финляндии ❤❤❤❤❤ Как замечательно, что мои земляки такие профессионалы, любящие своё дело ❤❤❤ А Ваши уроки мегаценные для домашних " колбасников"!!! Мы Вам очень благодарны за Ваше время, уделённое людям и знания, опыт, которыми щедро делитесь с нами ❤❤❤

[@belayanepushystaya4729]

Не заметила, как 40 минут прошли. Очень интересно рассказывает Павел.

[@TheKonekt]

всё потому что нету каламбура с диалогом из двух лиц)

[@Волоха-ш6ы]

Лучший канал по данной тематике! Огромное спасибо Павлу!!!

[@АлександрЧередников-м8э]

Я скептически относился к специям Емколбаски... До той поры пока не попробовал. И друзья что я могу сказать, это просто что-то не вероятное. Божественные сочетание, ароматно вкусно, просто огонь🔥. Советую всем!

[@Енотень]

Грамотно, интересно и много полезной информации. А благодаря эрудиции, доступно и для людей не имеющих к цеху никакого отношения. Большое спасибо!!!)

[@ЮраТулубцов]

Павел огромное спасибо за это видео . Я ждал его очень долго , есть видео про колбасы а цельно мышечное мясо нету . Приправы супер , стартовые культуры бомба . Но в Украине в магазине емколбаски не всё есть из вашей продукции (очень жаль).

[@АлександрШевченко-я4б]

Слава тебе, о Павел! Умница! От откровенной технологии до тонкой коммерции! Молодец! Делаю, ем и благодарю!

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Всё бомба💣зачем что то придумывать, когда все есть из приправ у тебя, и качество хорошее, проверено 👍 и цена нормальная. В магазинах что-то и дороже и качество желает лучшего. 🤝 Супер. Начинаем вялить вместе! :-)

[@ИгорьИгорь-д6ф]

Павел.! Вы очень хорошо объясняете, заподробно и понятно. Спасибо за Ваш труд.!!!

[@СергейР-м6е]

Очень познавательно . Большая просьба сделать обзорное видео про оболочки - сравнение .

[@emkolbaski]

так давно на канале kzbin.info/www/bejne/nqitlYekZ8etj80

[@ruslanbaushov7599]

Смотрю Ваши ролики с интересом! Благодарю, что даёте теорию и повторяете важные моменты по несколько раз! Процветания Вам!

[@allavolkova150]

Сыровялим уже два года постоянно, подсели семьёй на этот деликатес. Покупаем специи и чудопакеты на Юго-Западной. Спасибо за качество и советы. 👍

[@СветланаОсипова-л1к]

Спасибо за содержательный и полезный ролик. Делаем колбасы и сыровял уже 2 года, пользуемся Вашей продукцией и рецептами, всё получается отлично. Колбасные изделия в магазинах и раньше редко покупали, а теперь совсем не берем, но при этом ни в чем себе не отказываем , в холодильнике полно деликатесов и себе и друзьям хватает.

[@Uralskiy157]

Паша, сил тебе, я тут почитал комменты, ужаснулся обилию неадекватов и душнил, пою оду вашей стойкости 😄 спасибо большое, все супер вкусно получается) если не тупить. Ну как дети чесслово. 2+2 сложить не могут

[@pauk8221]

😊Спасибо, очень много почерпнул из ваших видео, едим мясо вяленое всей семьёй, все довольные. Мы из Сибири и мясо у нас - вторая картошка, мясо едим часто, а сейчас есть возможность сохранить его правильно и подавать к столу всегда когда захочется,. P. S. Очень вкусно рассказываете.

[@МаксимСтукалов-д3л]

Спасибо за видео! надо было добавить пару слов за созревание мяса до посола и отличие засолки без стартовых культур. не у всех есть возможность взять чистое сырье и сколько оно рук прошло до вас не известно))

[@ТатьянаАлексеева-з2б]

Спасибо, Паша и Ксюша. Смотрю десятый раз, каждый раз слышу какую-то фишечку из практики для лёгкой технологии. Буду конспектировать, чтобы не забыть в следующий раз сделать мяско по вашей технологии, а не как я себе придумала. Спасибо. Классс!!!

[@GMBerkut]

18:28 Сделка отличная! Я с магазином Емколбаски познакомился раньше, чем с каналом, и даже тогда не считал, что цена какая-то высокая или ещё что-то. Просто купил и остался доволен. Это теперь я понимаю, что на самом деле мы получаем не только максимальный ассортимент для колбасничества отличного качества по адекватной цене, мы получаем интересную, пока ещё редкую, социальную роль, которую за деньги не купишь. Мы получаем самое полезное хобби - еда нужнее любого мыла или умения вырезать деревянных членов (для живущих в Химках), а вкусная еда, по качеству недосягаемая для магазинных аналогов, вдвойне ценна и интересна обществу.

[@Санчо-п5ю]

Заувожал за полтора дня этого "лысого парня" ! Мне, резко, стал интересен вопрос переработки мяса в домашних условиях. Я в инет. Инфы хоть ж...й жуй, +- помыкался, решаюсь взять "стартов" и приправки не магазиные а +- специализированные. Вобщем, приобрёл ранее примеченые мной в инете прикурсор от "Ем колбаски". Город Красноярск. Официально объявляю ультиматум цельномышечным кускам мяса! Спасибо тебе! "Лысый парень" за внятный, дохочевый и информативный рассклат. Лысый парень, ты мой кумир!

[@ТатьянаМымрикова-х5п]

Павел, добрый день! Хочу первый раз сделать вяленое мясо. купила все ингредиенты по Вашей рекомендации , но возник вопрос. В роликах Вы берёте мясо из магазина Метро , которое изначально упаковано в пакеты и сразу из них перекладываете в чудо пакет, как Вы выразились, что бы не осеменять его лишними микробами. Если брать мясо из магазина или рынка, его надо как/то обрабатывать, например, помыть или провести ещё какую/то обработку?

[@ВладимирКусов-б3м]

Павел большое спасибо за такую подачу материала-подробно,доходчиво,интересно и главное-полезно!!!

[@ktmuse5253]

И еще: вот не обижайся, говоришь много, быстро, перепрыиваешь с темы на тему, потом обратно, говоришь одно, в описании другое! Может опытным колбасникам все понятно, но эти мастер классы для неопытных и очень нам сложно тебя понять. Ксюша пытается сдерживать коней, но все равно. Сконцентрируйся, исключи лишнюю воду. Ты спец, это факт, для меня ты гуру в этой теме, понимаю, хочешь дать больше инфы, но нам не просто, хочется последовательной четкости без прыжков. Это не критика, это пожелание подписчика и поклонника.

[@Надежда-я7ю2о]

Согласна с Вами,можно дать в конце ролика на 1кг мяса шейки,карбонат, говядины и т.д все ингидеентны(соль,нитр.соль,мясн.соль и т.д) соль в кофемолке перемолола в пудру,в окорок без жира на 2кг добавила 2 пакета старты Изи Кюр. Пробую впервые надеюсь получится.

[@morozz74]

Не согласен. Нормально говорит, потом идёт описание а ролику, а время ролика есть текст внизу экрана. Отлично снимает и говорит!

[@ОльгаДудко-н9б]

Это темперамент. Человек такой: активный, мысль летит-скачет быстро, поэтому и говорит так. Это не изменить, приспосабливайтесь 😉 коллега. Я тоже благодарный поклонник. Пробовала делать сыровял и брауншвейскую по видео на этом канале, все получилось очень вкусно! А еще у Павла специи разные очень качественные, использую их в приготовлении обычных блюд, теперь покупаю специи только в магазине ЕМКОЛБАСКИ

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

@@ОльгаДудко-н9б Специи действительно отличные, но лекции это не его конек! В комменте все правильно сказано, скачет туды-сюды!

[@АлександрЕпифанов-д1э]

Всё прекрасно объясняет человек.

[@1977linkolnas]

Спасибо Павел за кучу информации и все в одном месте.

[@ЕленаКузнецова-е7в]

Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста, можно засолить в чудо пакете и запаять в вакуум на время посола, а для созревания вакуум снять?

[@emkolbaski]

Да, лучше так и сделать

[@Nastya_Loseva_my_world]

Павел, добрый день. Делала в прошлом году несколько филе в одном пакете. Все получилось отлично, ничего не развалилась.

[@АлександрМ-е5е]

Не заваривается пакет ваккуматором, почему то

[@ДеваДиво]

Слушаю и переслушиваю, как поэму с удовольствием! СПАСИБО ЗА НАУКУ! (2024г)

[@alexpr9026]

Вообще запутал. В рекомендациях для стартов- 30-48 часов при 20 град и выше, В каком холодильнике 20 град.? Прокаливание специй -экстракты специй тоже прокаливать?

[@emkolbaski]

Рекомендации изменились) в холодильник и все.

[@emkolbaski]

@@alexpr9026 экстракты не надо прокаливать. И наши смеси пряностей тоже не надо, они прогреваются в процессе производства

[@ktmuse5253]

да есть у Павла такая черта, любит запутать, потому что прыгает, все в кучу мешает, а мы сиди, крути мозгами, попробуй распутать, все что наворотил, нет, что бы тут же сказать: свои специи прокаливайте, мои не нужно, все уже сделано и подготовлено на производстве, перед фасовкой, он то это знает для себя и думает, что мы тоже знаем, что происходит у него в цехе))

[@user-Cukish-S-maslom]

ЛАЙК не глядя, за причёску и хорошее чувство юмора. Паша, привет! )))

[@АртемСкороход-б2й]

огромное спасибо за большой объем очень ценной информации. Ты лучший!!

[@ЕвгенийВарламов-я6ч]

Я привык всегда солить сначала в вакууме, а потом чудо пакет все равно прилипает, мясо влажным остаётся видимо хватает )))

[@Yalta83]

Подскажите мясо после того как засыпал стартовыми культурами и завакумировал оставляете на сутки при комнатной температуре или сразу в холодильник?

[@ЕвгенийВарламов-я6ч]

@@Yalta83 все время оставлял при комнатной температуре, чтобы стартовали культуры Изи Кюр, потом в холодильник, проблем пока никаких небыло

[@АлександрКурмаев-т3ш]

@@ЕвгенийВарламов-я6ч скожите а сколько надо просаливать мясо в вакум пакете перед помещением в рукав?

[@ЕвгенийВарламов-я6ч]

@@АлександрКурмаев-т3ш килограммовый кусок солю 10 дней, как правило после 10 дней остаётся немного рассола, но он уже не впитывается в мясо. Если куски больше то бывало от 20 дней и больше. В любом случае время это второстепенный признак, первое на что надо обращать внимание это на количество мясного сока, его не должно быть после просолки, все должно впитаться, бывает чуть остаётся, может столовая ложка.

[@АлександрКурмаев-т3ш]

@@ЕвгенийВарламов-я6ч спасибо Евгений за быстрый ответ

[@maksim_lisovskiy]

Доброе утро! Спасибо большое за мастер класс.

[@VMV777VMV]

кручу, верчу - запутать хочу за хороший зрения получишь колбаса премия

[@natalina9089]

Просто обожаю ваш канал, форум и вебсайт. Посолила мясо по всем предлагаемым рецептам, вялю в обычном холодильнике в чудо рукаве. Вчера зарезала шею, вялилась три месяца. Просто бомба. Закала нет вообще. Вкус и цвет изумительный. Солила с использованием стартов изикюр, insta cure 2 ( американская нитритка для длительного вяления) почти аналог инста соли от емколбасок и специи для вяления от емколбаски. Все засыпала в чудо рукав , сверху сетка и в холодильник. Солилось мясо и вялилось одновременно. Переворачивала каждый день, массировала для лучшего проникновения соли во внутрь куска. Все получилось идеально. Пол куска кушать сейчас, а пол куска в вакуум. Хочу сравнить вкус после длительного вяления. Так что всем советую пробовать приготовить такие деликатесы. Спасибо Павлу 👍

[@glazkov5340]

Опусти мясо в пакете в ведро с водой. И вода выдавит весь воздух. Удачи.

[@ЕлисееваЛариса-ь9н]

Добрый вечер. Спасибо Вам огромное за всё, что вы для нас делаете. Низкий поклон Ксении, она у вас умничка!!! Храни вас Бог!!! Будем вялить вместе. В прошлом году у меня СУПЕР получилось мясо!

[@НиколайВеличко-д3н]

Кони, люди, мухи, котлеты!

[@emkolbaski]

Снимите лучше

[@ОксанаПилипенко-з1ь]

Огромное спасибо за толковые ролики! Сыровял получается отлично! Специи и пакеты беру только у вас. Спасибо!

[@konstantinseewald5917]

Всё прекрасно, красиво, и возможно вкусно, но видасы слишком длинные потому что очень много лишней болтовни и часто повторяешся .

[@ОксанаКозлова-ъ7м]

Павел, спасибо большое вам и вашей команде за мастер класс!!!!!! И не только этот🙂 Очень ждала про сыровял ветчин, а то путалась слегка в разных рецептах. Спасибо большое - процветания, вдохновения и конечно здоровья😉

[@ВячеславМолодцов-р8в]

Капец,лектор что-то не совсем адекватно подаёт информацию.Сначала запихнул мясо в пакет,а затем,в середине ролика,начинается обрывок информации про соль.Нужно как-то систематизировать подачу информации,а не прыгать от одного к другому и задом наперед,для новичков будет понятно.Я занимаюсь колбасированием и сыровялением уже пять лет и по вашим ,Павел,роликам в частности.Но тут спустя несколько лет автор начинает раскрывать ньюансы в посоле и прочем.И это ещё пол беды,главное тяжело человеку,который первый раз смотрит вас,собрать в голове всю информацию которую вы выдали.Если вы снимаете обучающее видео,расскажите что за чем и для чего.Я понимаю что ролик больше реклама,но все же.А то получается как в анекдоте:если бы у рыбы была шерсть,то у неё были бы блохи и все про блох.Покажите сначала этап посола,расскажите все про соль и которую вы продаете,чем она отличается.Затем расскажите про старты и специи,затем про упаковку и все это покажите и расскажите,и прорекламируйте.Будет информативно для новичков и вам гешефта добавится.

[@emkolbaski]

Да вы все знаете, ведите свой канал объясняйте и гешефт получайте)

[@ВячеславМолодцов-р8в]

@@emkolbaski Только хамить не нужно,а адекватнее относиться к критике.

[@ВячеславМолодцов-р8в]

@@emkolbaski почитайте комментарии под своим видео и обратите внимание,что большинству новичков не понятно как и зачем.

[@ДенисКагало]

Все понятно )

[@Avpopazi13]

я новенькая, вчера подписалась. Ничего не поняла, много слов, а понять и связать , что и сего не смогла.!!!😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢

[@АндрейШантарин-щ4г]

Был в вашем магазине в Екатеринбурге, закупился ,продавцу отдельное спасибо.

[@АлександрТрофимов-н6р]

Да...не каждому дано коротко , толково и ясно донести мысль...а тут каша-малаша плюс реклама

[@emkolbaski]

Промотайте до умных и немногословных)

[@АлексейСкайрим-х9ю]

Павел привет!Большое тебе спасибо за твой труд.

[@ОльгаАлександровнаОнофрей]

Что раздражает, так это технология. Покажите рецепт, без лишней болтовни. Вас выслушать нужно иметь терпение. Прошло четверть видео, а вы ещё к рецепту даже не подошли. Пипец.

[@emkolbaski]

@@ОльгаАлександровнаОнофрей не мучьтесь) если вы не понимаете технологии- смысла в рецепте нет)

[@ОльгаАлександровнаОнофрей]

Ну скажите зачем мне надо знать структуру мясо? Про белки всякие? Многим интересно состав посолочной смеси и пошаговая инструкция. А всё остальное это для технологов. Например сайт "колбабос"если не ошибаюсь , тоже всё о колбасе. Но смотреть легко, никакой лекции. Всё доступно, всё понятно.

[@-KaBoom-]

​@@ОльгаАлександровнаОнофрей так "сухой" рецепт показан в конце ролика и продублирован в описании+комментарии) Лично мне заходит подача Павла. Будто со старым другом душевно пообщался. Каждому своё, конечно, но все раскладки в быстром доступе есть. Имхо, Вы докапываетесь до автора)✌️😸

[@вячеславщербаков-с3в]

Спасибо Павел!!! Отличная тема,не только для начинающих, но и для нас форумчан!!!😊

[@Вадим-ц5в1з]

Прикольно. Потом сиди и выбирай из тысячи словесных ответвлений, полезное. Найми человека. 40 мин. из них полезных - 5!!!

[@ЕвгенияКанинир]

Книги решат проблему.

[@HA-bs6vw]

Добрый день Павел! Я наконец то добрался до продукта. Использовал глазной мускул и 3-й вариант посола в чудо пакете. Начинал приготовление продукта вместе с вами, по времени, но вкусить смог только на днях. Выдержка продукта, периодически сопровождалась упаковкой в вакуумный пакет, как только наблюдался закал на поверхности - сразу в вакуум ! Про вкус ничего говорить не буду, описать его слишком сложно, только проба на вкус и только рецепторами. Спасибо вам за идею! По данному примеру попробовал приготовить свинную грудинку - за один присест 1,5 кг ушло в пищеварительный тракт. Ещё раз спасибо за идею !!!

[@sergeyp5129]

Не обижайся, но это очень тяжело смотреть. Не у всех так мысли скачут. Завидую терпению твоей жены

[@cascoo65]

Нудный и дотошный тип

[@ЕвгенияКанинир]

@@cascoo65 в тик-токе все просто и без дотошностей👏😁

[@РусланВячеславович-б9ж]

Павел добрый вечер! Спасибо вам большое за опыт который с каждым роликом мы получаем! Назрел вопрос как понять что изи кюр сработали и активировались?

[@emkolbaski]

Белок в соке свернётся и сок мясной побелеет

[@ИльдарХамитов-у8ж]

Канал не плохой но людей путаешь. Научись как в школе урок начало и конец. Попрыгушки какие-то.

[@СергейХохлачёв-п2н]

Спасибо, Павел! Очень полезная информация, я на Ваших роликах учусь. По поводу покупки в Вашем магазине, я покупал по честному, не сравнивая цены с конкурентами. Но менеджеры у Вас конечно ... Я очень сильно был удивлен таким отношением, вероятно они перегружены заказами и им просто наплевать на клиентов. И так не справляемся, одним больше, одним меньше., какая разница и так отгрузок "дуром".

[@emkolbaski]

Здравствуйте дайте пожалуйста номер заказа, я послушаю что вам сказали менеджеры. У нас запись всех разговоров

[@svoysvoy3447]

СУЕТЫ МНОГО, ПОНТОВ. СУТЬ ТЕРЯЕТСЯ.

[@savostinaekaterina]

Спасибо Вам за Ваш труд, очень полезное дело делаете!!!

[@Sambist48]

Мне нравится Мясницкая соль, особенно экстракт можжевельника , аромат Бомбический👍

[@СергейХасанов-х5ы]

Здравствуй Павел. Получил сегодня свой заказ и сразу всё посолил. Спасибо за подарок.

[@vetal_xxl]

Спасибо за ролик и за весь Ваш проект! Это действительно круто! Скажите, пожалуйста, если есть возможность поддерживать необходимые параметры вяления (влажность, температура), какие оболочки предпочтительно использовать для вяления цельномышечных изделий, да в принципе и колбас? Чудо-пакет (рукав), айцел, я так понимаю, используются как барьер для избежания быстрой потери влаги изделия?

[@emkolbaski]

Если мы говорим о климаткамере с влажностью 82..85% то лучше использовать классические оболочки , натуральные или коллагеновый,фиброузные

[@vetal_xxl]

@@emkolbaski Спасибо!

[@Fighting_Cat]

Отличный ролик. Товары тоже хорошие, особенно для начинающих, у кого нет хороших весов и "своих" доверенных поставщиков. Цена немного выше, чем у конкурентов. Но я не в промышленных масштабах готовлю, чтобы это имело какое-то значение. Опять же, начинающие эту небольшую переплату полностью скомпенсируют тем, что мясо у них не закиснет, оболочка колбасы не лопнет при термообработке и т.д.

[@emkolbaski]

У конкурентов нет своего производства пряностей. Они просто фасуют Неизвестно как то, что им пришлют. И заказывают то, насколько хватает образования, без понятия что и зачем. В общем кот в мешке у коллег гарантирован. И всех я отправляю задавать вопросы продавцам при их возникновении

[@Антон-й8н8к]

Павел,полностью с вами согласен.

[@СтепанБидров]

Профессионально. Спасибо, пригодилось.

[@ВладиславКарев-б3й]

Павел, спасибо огромное за столь подробный мастер класс!!!! Хорошо что узнал про Ваш канал благодаря кулинарной пропаганде) Первые опыты с сыровялением цельномышечных и колбас у меня начались еще год назад, с тех пор столько всего перепробовал, но если б изначально на вас наткнулся, брака было бы куда меньше XDDD Побежал к вам на сайт оформлять первый заказ))) Удачи Вам и развития!

[@ТатьянаАлексеева-з2б]

Спасибо за труд и информацию. С праздниками.

[@Nizak4]

Павел, приветствую! Спасибо за контент и за труды. Есть вопрос. Засол входит в расчетное время вяленья? Или засол 10-20 дней плюс 60 дней вяленья минимум?

[@emkolbaski]

Вяление отдельно, посол отдельно

[@ИгорьЧайка-з8и]

Добрый вечер Павел! Я Ваш канал смотрю уже седьмой год, Вы меня заразили мясопереработкой! Я Вам очень благодарен, я Вас очень уважаю, и побольше нового и разного хотелось бы, в первую очередь лично для меня это Ваш опыт в разных странах, как они готовят и почему, их технологии, верить можно только Вам!!))) Я поначалу думал ,что я самый умный ( температура фарша, да пофиг, созревание сырья, температура обработки, да пофиг) и всегда был брак, пока не почитал и не послушал Вас!)) Здоровья Вам, Вашей семье и детям!! Если есть возможность, повторюсь по поводу технологии других стран и их рецептов, заранее спасибо!!!

[@emkolbaski]

@@ИгорьЧайка-з8и спасибо за добрые слова!

[@AlinaKoroleva73]

Здравствуйте. . Еще бы знать какие штаммы за чего отвечают , толку что мы прочитаем где и какие штаммы есть)))

[@ДмитрийКорж-м5в]

спасибо за ваш труд

[@Лидия-ы7д]

Cпасибо, великолепный ролик. Но, что можно использовать вместо пакета в домашних условиях.

[@emkolbaski]

Ничего по сути

[@andreynudelev1947]

😀Спасибо за мастер-классы🏹

[@СергейЗаровнятных-с5о]

Супер👍 отличный ролик. А пакеты с замком ,для посола не подойдут?

[@maminoepole2164]

Восьмой день мясу, полёт нормальный! Надеюсь всё пройдёт успешно))))) спасибо за МК!

[@ДмитрийНазарычев-ц9ф]

Павел здравствуйте. Вот про вакууматор. Есть на Вашем канале ролик с Илией Романовым, про брискет вроде. Там есть фишка которую я взял для себя на вооружение. Илья опускал пакет с мясом в емкость с водой и выдавливал весь воздух. Просто и доступно.

[@leonidsapir6371]

Привет из Израиля! Спасибо за мастер-класс, очень информативно! Есть два вопроса: у нас обычная комнатная температура 25* можно ли при такой температуре хранить не вскрытые пакетики со стартами, или лучше в холодильнике, на "Бесстартах" вообще написано при -18* в морозилке!? Возможно ли делать посол в чудо пакете/рукаве, но сверху упакованном в вакуум пакет? Кстати при использовании чудорукавов первый шов (нижний) запаивается замечательно, а вот при запайке с вакуумом с применением колдовских штучек (масок, сеток и даже рифлёной плёнки от вакуум пакетов) ничего не выходит, хотя вакуум получается, но шов распадается!

[@Bee___happy]

Все старты лучше хранить в морозилке. При комнатной температуре их срок хранения сокращается. Шов и будет раскрываться потому, что разнородные пластики (имеющие разную температуру плавления) не свариваются. Расплавленная вставка не образует монолитное соединение, держится только за счёт адгезии. Бросьте эту затею с свариванием чудо-пакета. Для этого в идеале иметь камерный вакууматор с широким диапазоном настроек сварочного нагревателя.

[@leonidsapir6371]

@@Bee___happy Спасибо! Совет с морозилку очень вовремя! Идею с вакуумацией чудо-пакетов уже оставил! У меня хоть и серьёзный вакууматор, но без регулировки температуры!

[@АлександрКиселев-ь8и]

😀👍привет уже заказал на сайте у тебя все что мне нужно буду вялить говядину сночало попробую на не длительный срок, а потом на длительный около 5 или 6 мес. Солить буду наверное наверное в вакууме. Вот только я не понял немного , у меня ваша месницка соль она же со специями стоит ли ещё добавлять специи или они уже будут лишними ? Ролик понравился все объяснил как по полочкам, да вядить буду с стартами класика для витчин т.к. не хочу чтобы была кислинка. Цены на вашем сайте порадовали в отличии др. Мазазинов. Ну что с богом пожелаем друг другу удачи и у нас всё получится. Бастурма у меня получается. А сыровяленная говядина Агапкин буде номер 1 в этом году.

[@Boostaboss]

Смеси отличные спасибо надо начинать делать смеси для дистиллятов

[@АлександрЛапшов-р3е]

Доброго времени суток. Ответьте пожалуйста кто нибудь из опытных сыровяленоделов). Купил карбонат в вакууме, вопрос есть немного жидкости в нём, его сливать или это мясной сок

[@АлександрФедоров-к9с3в]

Добрый день Павел! Хотел уточнить по поводу засолки шейки . Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. o Комбинация - «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Антиокислитель жира - 3 гр + «Изи Кюр» или Старты для Стейков на 1 кг мяса. Я правильно понял? Больше ничего добавлять не надо? Если можно ответьте побыстрей, сижу жду хочу всё заказать у вас в магазине.

[@emkolbaski]

@@АлександрФедоров-к9с3в больше ничего. Можно поваренную на нитритную заменить

[@АлександрФедоров-к9с3в]

@@emkolbaski Спасибо большое!!! Всё заказал ,буду пробовать!

[@ДмитрийП-з4д]

Добрый вечер, спасибо за подробный ролик. Единственный вопрос - правильно ли я понял, что в свинину Вы добавляли старты, а в говядину только Мясницкую соль без стартов?

[@iwanohwischt]

Класс Спасибо!!!

[@АллаСухова-ь6о]

Павел, спасибо Вам огромное!

[@ПавелМорозов-я9ы]

Огромное спасибо Вам!!!

[@БорисКомленков-п8о]

Очень круто жаль что нельзя встретиться индивидуально

[@FF-ze6xd]

Паша, спасибо!

[@ВалерияГолубева-у2в]

А можно после посола мяса в вакуумном пакете переложить мясо для вяления в чудо пакет, и при этом чудо пакет с мясом опустить в бак с водой, чтобы удалить таким образом лишний воздух из пакета и завязать его? Никаких повреждений для мяса при этом не будет? Или лучше всё-таки удалять воздух из чудо пакета вручную? Но если удалять воздух вручную, то нет гарантии, что воздух из пакета удалится полностью? Как лучше поступить в этом случае?

[@Mrcasio3]

Павел, ИНСТА-соль здесь использовали 10гр. +20 обычной соли. Изменилась ли пропорция с учётом накопленного опыта? Ведь в поздних роликах вы предлагаете, там где работаете только с нитритной солью, использовать только её, без добавления обычной соли.

[@АлександрОвчаренко-ъ2з]

Добрый день Павел, вот и приехал мой заказ, спасибо большое и ещё получил небольшой подарочек, приятно. У меня такой вопрос, пожалуйста ответьте. Если я кладу в фарш для сыровяла специи, соль, старты Redstart, то надо добавлять сахар? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

По инструкции смотрите

[@DjVenom1910]

Павел спасибо ! да такая сделка нравиться ) оч люблю ваши товары постоянно теперь езжу на бутырскую в москве больше с сайта не заказываю не могу ждать время доставки очень хочеться сразу колбасить ))) Извините Павел у меня такой вопрос солю в вакуме мясо потом когда просолю достаю мясо из пакета там что бы переложить в чудо пакет нужно ли оставшийся рассол тоже перелить в чудо пакет в след за мясом ? или это не обязательно его можно вылить ?

[@emkolbaski]

Да, нужно переливать, это расчётная соль

[@serg2477]

Супер ролик, как всегда спасибо!!! Вопрос : а если вялить в камере? Нужен ли чудо рукав или какие то другие плёнки? Или же после просола просто куском повесить? В камеру и ждать потери веса?

[@emkolbaski]

Оболочка нужна. Если вырастет плесень то оболочка защитит

[@serg2477]

@@emkolbaski спасибо

[@Sambist48]

В упрощённой деревенской схеме чудо пакетов нет ))спасибо за мастер класс, мне было полезно , много узнал, главное правильного.

[@ИванКнязев-р1п]

Павел добрый день. С Новым годом и Рождеством! Давно уже на вашем канале. Но вот только перед праздниками решил впервые начать готовить по Вашим рецептам. Положил на засолку свиную шею с использованием стартовых культур Изи Кюр. Все остальное как в рецепте «давайте вялить вместе». Сегодня по истечению 14 суток засолки в чудо пакте осталось немного рассола. Появился немного грибной запах а так же немного кисловатый вкус. При засолке мясо лежало в холодильнике, но иногда при разных температурах. Стоит ли дальше продолжать?

[@emkolbaski]

Все в пределах нормы, продолжайте дальше

[@vladimiregorov7919]

Павел респект!!! Можно мясо из вакуумной пром упаковки не мыть, или лучше промывать на с в изделия, как лучше??? 👍👍👍👍

[@emkolbaski]

Я не мою

[@MrLegion999]

Павел, спасибо за подробный рассказ. Дважды пересмотрел, но все равно остались вопросы: подскажи пожалуйста, ежели солить в вакуумном пакете, как потом переложить в чудопакет и «прилепить» его к куску, если влага вся впитается в кусок? Хочу оставить вялить на пол года, у меня есть нитратная соль, нужно ли мне покупать инстасоль, или я могу обойтись тем, что есть?

[@АртемРыбин-ы1ж]

Вся влага никогда не впитается, проверенно. Мясо все равно будет влажным, и все у вас "прилипнет". По поводу времени. Никогда не вяльте из расчета месяц, полгода, год и тд... Как кусок потерял нужные 35-40% массы, то сразу снимайте, в вакуум его и в холодильник, вот там пусть лучше лежит полгода, тогда будет толк

[@АртемРыбин-ы1ж]

Инста соль содержит антиокислитель жира и нитритную соль. Если вялите шею свиную и собираетесь выдерживать мясо более 3 месяцев, то антиокислители лишними не будут

[@Naturalist]

Расстроился я с этими стартами. Двое суток лежало мясо засоленное при тепле, сейчас в холодильнике, понюхать не получится в вакууме. Как же так, годами везде писали про тепло и вдруг в один день концепция поменялась.

[@emkolbaski]

Не в один. Но из-за ошибок нескольких человек пришлось изменить технологию ветчин. Колбасы не изменены, все в тепло как положено и раньше

[@armads232]

@@emkolbaski У меня 4-х килограммовый кусок шеи солился сутки в тепле, а оказывается теперь в холоде надо было. Какие могут быть признаки того, что-то не так и лучше не рисковать, а не жалея выкинуть кусок шеи (хотя жалко будет)

[@emkolbaski]

@@armads232 не надо выкидывать. Продолжайте. Основной контролёр у вас всегда с собой, ваш нос

[@TonyTony-hb1mf]

Спасибо за мастер-классы. Вялю 3 недели брауншвейгскую. 😋шейку и карбонад делаю копчено-вареный. Цельную мышцу пока не осмелился вялить

[@yuritch415]

Зря не делаете, и брауншвейгская будет рада соседям 🤣

[@kostenco21]

Павел, подскажите где купить в Москве качественное мясо.

[@АнтиЗомби-ш8ц]

Спасибо. Теперь я понял почему после посола в центре карбоната оставалось светлое пятно.

[@БарракАббама]

Спасибо Павел!