Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше

[@ТатьянаСычева-щ1я]

Карбонад с фенхелем ,вообще огонь получился .но быстро съели .очень жаль ,что мало сделала .Теперь делаю побольше .

[@Stas12s]

Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Паша ты волшебник 😊👍

[@semendu6495]

Начинаем вкусняшки вкусняшек .😊🎉❤❤❤.

[@СамунгА32]

Круто просто нет слов ,супер рецептура.

[@АлАади-л9я]

Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего. И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.

[@vladimirgladkih387]

Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.

[@ИванБуянов-э6ь]

Паша, всё у тебя супер ❤, только вялить буду по своей технологии, а то пол года не охота ждать.

[@differentmusic43]

по умолчанию лайк!)

[@yurgen23]

Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂

[@Ded_Babzdyul]

На 1:57 на шее все нормально? Такое впечатление, что плесень была. Штош. Заказываю. Как раз пока дойдет и у нас на Сахалине сезон вяления начнется.

[@andriydubynskyy6861]

Подскажите несколько нюансов - 1. После скольки % усушки можно вакуумировать? 2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо? 3. Сколько его можно так хранить? 4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?

[@Mrcasio3]

Положить и забыть можно в отдельном для этого холодильнике, но если в обычном холодильнике совместно с другими продуктами, то можно и испортить.

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.

[@emkolbaski]

@@ВладимирМихайлов-ф5к здравствуйте в холодильнике домашнем обычно +4. Это оптимально

[@ЕкатеринаПетькова-ц7ю]

Подскажите, пожалуйста, в чем различие между стартами для ветчин и Изи кюр. Обязательно ли их использовать для вяления мяса? Что они дают?

[@emkolbaski]

@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в штаммах. Вкус защиту и безопасность

[@82ivaylo]

Мастер!

[@АлексейКавецкий-е4к]

Не могу это довидеть! Захлебываюсь слюной аки пес Павловский!

[@ЕкатеринаПетькова-ц7ю]

Здравствуйте, немного запуталась, в каких-то роликах по сыровялу вы сразу в чудо пакете солили, а здесь рекомендуете в вакууме месяц солить. Как правильнее? Планирую шейку, окорок и карбонад, часть к НГ через 1,5 месяца вскрыть, остальное месяцев на 5

[@emkolbaski]

@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в вакууме проще

[@РомаДемин-н2ч]

Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?

[@emkolbaski]

Помойте и вялите дальше

[@РомаДемин-н2ч]

@@emkolbaski Благодарю. В итоге плесень оказалась с наружной пакета.

[@АндрейЗубков-у1ц]

Завтра буду резать карбонат, который заложил ещё 10го сентября 23 года кл дню рождения жены. Завтра как раз этот день

[@Valdemar757]

свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Суперрр

[@ПименовАлександр-ю4ч]

Кудрявый ,Ты ,Молодец🎉 продолжай радовать нас своими роликами!!!

[@Dr.SP_]

Добрый день. Так все же, как лучше поступать со специями, вносить сразу при посоле в вакуумный пакет, или после посола в чудо пакет?

[@emkolbaski]

Сразу в вакуум

[@АлександрХолопов-б2г]

скажите пожалуйста, возможно ли делать подвар в сувиде?

[@Владимир-у1ц6ч]

Добрый день, при посоле добавляем Мясницкую соль, стартовое культуры и антиокислитель жира ?

[@emkolbaski]

Здравствуйте да

[@aquilonius3773]

Павел добрый день.Подскажите можно ли завялить ногу в чудо пакете?Спасибо.

[@emkolbaski]

Кость затухнет. Не стоит

[@МихаилВ-б9ю]

@@emkolbaski Здравствуйте, а ноги помыли - есть когда будем))))

[@aquilonius3773]

Понял.А оболочка АЙЦЕЛ тоже по принципу чудо-пакета работает,в обычном холодильнике?

[@emkolbaski]

@@aquilonius3773 да, примерно

[@ИгорьХалилулин]

Всем здравствуйте.

[@severyanin186]

Добрый день! Павел подскажите пожалуйста возможно засолка карбоната, шеи сразу со стартами и специями? Не закиснет сырье?

[@emkolbaski]

А у нас так и есть. Гляньте в осеннем ролике

[@severyanin186]

@@emkolbaski Благодарю!

[@igororlov4841]

Павел Добрый вечер, подскажите пожалуйста где приобретаете мясо в таком количестве у кого?

[@emkolbaski]

Еду в Метро или на Фудсити

[@Dr.SP_]

Павел, добрый день. Как лучше хранить ЦМ продукт после потери 40%, перед вакуумом чудопакет снимать или оставлять в нем? Или разницы нет?

[@emkolbaski]

Можно уже снять

[@джексонкаплей]

не обязательно использовать целлюлозные пакеты. мясо великолепно себя чувствует и без них.

[@emkolbaski]

@@джексонкаплей да и без мяса тоже хорошо

[@Vovashapovalov]

​@@emkolbaskiкрасавчик😂

[@yarick7899]

Ролик как вязать уже был, нужен ролик как паять чудо пакеты вакууматором и не только чудо пакеты

[@emkolbaski]

Чудопакет не паяется. Смысла нет, это мембрана, обратно воздух заходит

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,сейчас повареную соль не используем ,15 гр мясницкой соли ,и 20 гр нитритной соли?

[@emkolbaski]

Можно и так.

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

@@emkolbaski спасибо большое,решил в воскресенье засолить в вакууме,потом переложить в чудо рукав,и до осени оставить.первый эксперимент))

[@Lavadiful]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста почему чудо пакет не снимается с мяса? Вялю с сентября

[@emkolbaski]

Замочите его в воде на 2-3 минутки он набухнет и снимется чулком

[@Lavadiful]

@@emkolbaski Благодарю ☺️

[@spectatorss]

Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?

[@emkolbaski]

Да

[@Budlen_store]

Павел, Как хранить колбасы с благородной плесенью?

[@emkolbaski]

В пергаменте или в пакетах с перфорацией. В вакууме нельзя, она умирает и начинает вонять аммиаком и мочой

[@Павел737]

Какие приправы для вяления подходят лучше всего?

[@emkolbaski]

Перец чёрный

[@adreydgor9980]

Смесь Мексика.

[@MsSnoozyy]

а разве не прошуто делаетса с передней ноги з сугном???

[@iuriimoldova6267]

Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно. Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий

[@emkolbaski]

Здравствуйте а пара роликов на канале, рулетка в сувиде, гляньте

[@iuriimoldova6267]

они готовят в пароконвектомате @@emkolbaski

[@emkolbaski]

@@iuriimoldova6267 паром томим, потом припекаем

[@АлексейДубинский-т3с]

Ели мясо мужики, пивом запивали!!!🙂🙂🙂🍻

[@ЮлияНовикова-э2ь]

Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула

[@emkolbaski]

Дайте ему подсохнуть еще

[@ВладКуба-ж4в]

Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.

[@emkolbaski]

Больше нет гарантий. Поэтому мы изменяем рекомендации и солим мясо со стартами в холодильнике

[@ВладКуба-ж4в]

@@emkolbaski Спасибо Павел!

[@covalevich]

@@emkolbaski я не понял. Теперь в тепле не надо мясо со стартами держать?

[@emkolbaski]

@@covalevich в холодильнике надо теперь

[@covalevich]

@@emkolbaski Все то же самое? Поместить в чудо -пакет со стартами и оставить в холодильнике. Больше манипуляций делать никаких не надо?

[@alexanderchernosvitov4559]

Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор. А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?

[@emkolbaski]

Emkolbaski.by всегда отправляет по миру

[@alexanderchernosvitov4559]

Спасибо уже проверяю ... а что по поводу бутулизма?

[@emkolbaski]

@@alexanderchernosvitov4559 в холодильнике его сложно организовать. Не растет, собака

[@vitaliypatrikeev7732]

Павел, если продукт делаю с плесенью, то потом не осеменится вся камера ? если захочу без плесени как её остановить ? Спасибо .

[@emkolbaski]

Натамицином

[@vitaliypatrikeev7732]

@@emkolbaski Спасибо !

[@РаильНуриев-и4л]

В чудопакете всё равно получается небольшой закал?

[@emkolbaski]

Если условия совсем не подходящие, подсыхает, естественно. В холодильник переложите и все пройдет

[@СергейМорозов-с4ш]

Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)

[@emkolbaski]

А где рецепт брали

[@СергейМорозов-с4ш]

@@emkolbaski у вас на канале, соль нетритная 30г на 1кг, и сахар 5 гр. На 1кг. Без стартов и тд.

[@СергейМорозов-с4ш]

@@emkolbaski кусок вышел 2016 грамм думал 2 недели посол, и убрать в чудо покет.

[@emkolbaski]

@@СергейМорозов-с4ш мало 2 недели. 3 недели и дольше солим. И промывать не нужно было. Концентрация соли упала, а она расчётная

[@СергейМорозов-с4ш]

@@emkolbaski я имел ввиду купил мясо и по мыл его, а затем сделал по солочную смесь, и обработал кусок.

[@Vovashapovalov]

Ну что, Павел, уже осень)

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@XiMa55]

голодному смотреть невозможно...👍

[@АртемГончаров-с2ж]

Теребунькать)))))

[@arthurmuppy4324]

превьюха ппц)

[@КонстантинДорофеев-н9ы]

Молодец парень. Главное он топит за здоровую пищу. Потому, что кушать колбасы из наших мясокомбинатов это риск. Знакомый работает на подмосковном комбинате не буду говорить каком в день приходит три фуры с мясом а продукции выходит 15 фур(((

[@Vovashapovalov]

Павел, а можно такую шейку Коппу подкоптить? Интересно как копчение со специями себя ведет. Если можно, то коптить лучше до вяления или в конце?

[@emkolbaski]

@@Vovashapovalov без проблем, сырокопченая шейка давно на канале

[@ЕленаЛыкова-ч8ч]

Филеечка,шеечка, плëночка, сеточка, решоточа, кнопочка, корочка, сарайчик, обсыпочка, нюансики, писечки. Зачем столько уменьшительных?слов?слух режет.

[@emkolbaski]

@@ЕленаЛыкова-ч8ч не терзайтесь, идите к тем, у кого нет писечек.

[@ДарьяГригорьева-й7ф]

😂

[@ДарьяГригорьева-й7ф]

Потому что человек любит то чем он занимается

[@ВоваДубинин-р4х]

Много говора

[@kefiramnogonebivaet]

Плохо под Василия косишь 😂 Смешно смотрится

[@emkolbaski]

Какого Василия

[@kefiramnogonebivaet]

@@emkolbaski тазика не включай 😂

[@adreydgor9980]

А тазик кто такой? ​@@kefiramnogonebivaet

[@Stas12s]

Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍