ДОКЛАД | Проблемы внедрения ХАССП в кафе, ресторанах, столовых | Онлайн-конференция «Общепит 2021»

[@chernishmaria]

Для многих людей ппк, санитарные правила и хассп существуют параллельно и никак не связаны между собой, а требования кажутся излишними и направленными на то чтобы «задавить» бизнес (в частности общепит). На самом деле это все укладывается в одну концепцию - риск-ориентированный подход, в доктрину пищевой безопасности, если посвятить время и разобраться в этом вопросе. И я очень рада что есть ваш канал, где говорится об этих вещах. Спасибо!

[@haccp-likbez]

Уважаемая Мария! Благодарим Вас за поддержку! Отдельное спасибо, за позитивное отношение к пищевой безопасности! - это действительно важная тема. Рады, что материал полезен! С уважением, ХАССП-Ликбез!

[@chernishmaria]

Благодарю за такое видео и главное его содержание

[@haccp-likbez]

Спасибо за позитивный отзыв!

[@Sim0na11-Belka11]

Здравствуйте! Пожалуйста, подскажите! 1.​ ​ ​ ​ ​ ​ Все разработанные инструкции должны быть вывешены где-то для работников. Если их все расклеивать -стен не хватит. Или можно оформить в уголок в папке?? Или просто достаточно обучение персонала, под подпись листы ознакомления Документир.процедура-Обучение персонала. Каким образом оформлять документы непосредственно по цехам? как их можно разместить, допустимо в одной папке? доков много и все не развесишь на стену... 2.​ ​ ​ ​ ​ ​ Какие санкции за несоблюдение разграничения отдельным входом 6вынос посуды с готовой продукцие в зал и занос грязной посуды в эту дверь? Если, например нет возможности установить двери вторые, окно для передачи грязной посуды? 3.​ ​ ​ ​ ​ ​ Есть где-то требования Роспотребнадзора? Или др. законодат.актов? 4.​ ​ ​ ​ ​ ​ Если вход все же один какие меры необходимы? Разделение во времени сложно сделать, т.к посуду грязную уносят сразу, как человек поел и в зале ее негде оставлять, чтобы выносить при накоплении по времени. 5.​ ​ ​ ​ ​ ​ По обработке яйца, все же, если в новом СП не указано чем и как обрабытывать яйца, допустимо оставить обработку средствами, что прописаны в Санпине 1079, это же не будет ошибкой? Подскажите, пожалуйста, как быть? ​

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Обычно разделяют: - инструкции - с которыми персонал ознакамливается под роспись (в кадрах, при приеме на работу и инструктаже; - памятки - сокращенные инструкции для размещения на производстве (их обычно ламинируют), они выполняют роль «напоминалок»; - чек-листы - для контроля персонала; Можно часть разместить на стенах (по разведению средств, схемы действий и пр.), остальные в папках, в свободном доступе, на рабочих местах. 2. Это нарушение поточности технологических процессов. Требование санитарных правил и технических регламентов. Штрафы за нарушение статьи 6.6 и 14.43 КоАП РФ. 3. Есть чек-лист (роспотребнадзора) для проверки предприятий общественного питания. Но в 2022 готовится к выходу новый вариант, прежний уже не действителен. 4. Тут нужно посмотреть сам объект, сложно ответить при недостатке информации, у нас есть формат консультации, можете перезвонить. 5. Да, можете следовать инструкции, указанной в СанПиН 1079-01. Те же рекомендации указаны в новых рекомендациях роспотребнадзора МР 0233-21, они перекочевали из СанПиН 1079-01. Это не будет нарушением.

[@Sim0na11-Belka11]

@@haccp-likbez спасибо большое!

[@Sim0na11-Belka11]

@@haccp-likbez здравствуйте. У меня по наблюдениям ККТ ( холодные блюда, закуски, салаты)- это обработка , подготовка овощи, фрукты ( сырья); мониторингом можно взять время обработки или нужны смывы с сырья полосками( это дорого); и подготовка сырья яичного-также мониторинг времени обработки. Или нужны смывы тоже?

[@haccp-likbez]

Добрый день! Тут нужно полностью посмотреть ХАССП, так сложно ответить. Но: 1. Смывы с поверхностей обязательны в рамках программы производственного контроля (СанПиН 1058-01), их можно делать раз в год (или 2 раза, как рекомендует РПН). Обычно заключают договор с ФБУЗ. 2. Мониторинг - может быть и время обработки 3. Яйцо можете заменить на меланж (если удобно) или на порошок - тогда мониторинг не будет нужен.

[@Sim0na11-Belka11]

@@haccp-likbez спасибо большое. Закупают яйца в организации...

[@hiecxd]

Одному человеку вести 30 журналов?