Обзор нового СанПиНа для общественного питания (СП 2.3/2.4.3590-20) | Требования к общепиту

Сайт: prof.haccp-likbez.ru/
Разработка ХАССП: prof.haccp-likbez.ru/service
Обучение ХАССП/СанПиН: prof.haccp-likbez.ru/course
Телеграмм t.me/haccplikbez
ВКонтакте: haccplikbez
Статьи о ХАССП: haccp-likbez.ru/category/stati/
Бесплатные материалы: haccp-likbez.ru/besplatnye-ma...
Сайт: haccp-likbez.ru
Почта: [e-mail]
25 изменений в санитарных правилах для общественного питания
02:53 Маркировка инвентаря
03:20 Уборные (туалеты)
04:23 Товарное соседство
05:25 Требование к отделке производственных помещений
06:44 Оборудование
08:50 Обработка яиц
09:57 Требование к помещениям
12:05 Вентиляция
13:40 Декларация о соответствии
17:01 Мастер-классы
17:59 Аппараты для выдачи пищевой продукции
18:41 Изготовление блюд в месте обслуживания
19:42 Персонал для уборки туалетов
20:34 Использование одноразовых перчаток
21:40 Температура блюд на раздаче
22:53 Здоровое питание
24:03 Объединение санитарных правил
25:01 Ссылки на основные документы
26:31 ХАССП
29:23 Структура санитарных правил
30:18 Журналы учета
38:26 Маркировка дезинфицирующих средств
39:22 Требования к транспортировке
40:39 Срок действия санитарных правил
41:19 Контроль условий транспортировки
42:18 Итоги
Требования к общепиту
Требования к общественному питанию
Новые санитарные правила для общественного питания
Изменения в общественном питании с 2021 года

[@Vika212EzheVika]

Это самое полезное что я увидела и услышала за этот год

[@haccp-likbez]

Спасибо!!!!!! Очень приятно такое читать!

[@user-fr2iy2hi8f]

Очень благодарны вашим рубрикам, по СанПиН, хассп, много и понятной информации, транскрипции с юридического санэпедемического на народный формат. Так как беда нашего общепита, что пищевой деятельностью начинают заниматься без спец. образования , и в ходе плановых проверок Роспотребнадзор, уже не возможно наладить производственные процессы законном формате. Вам спасибо, я вашими устами довожу до сведения нужную информацию предпринимателям.

[@haccp-likbez]

Большое спасибо за позитивный отзыв! Рады, что материалы полезны! Действительно, с просвещением по СанПиН и ХАССП есть сложности, стараемся это исправить. Если у Вас есть предложения по темам, которые стоит осветить, пишите, постараемся подготовить обзоры.

[@romanscar1441]

Спасибо Вам огромное)

[@haccp-likbez]

Спасибо за отзыв! Рады что информация полезна!

[@chernishmaria]

Огромное спасибо вам за такое видео)

[@haccp-likbez]

И Вам спасибо, за отзыв!

[@user-te9qq3cw4p]

Спасибо за подробные разъяснения, очень полезное видео

[@haccp-likbez]

Спасибо за позитивный отзыв!

[@tatyana1492]

Спасибо большое за полное обьяснение

[@haccp-likbez]

И Вам спасибо, за позитивный отзыв! Будем стараться!)

[@dmitriy3296]

Спасибо, очень доступно и о главном!

[@haccp-likbez]

Спасибо!

[@user-qm8uf9ic8h]

Спасибо за видео

[@haccp-likbez]

Спасибо за позитивный отзыв! Рады, что материал полезен!

[@poka-vse-doma]

спасибо вам большое, родные, за то что вы есть

[@haccp-likbez]

Спасибо большое за отзыв! )))

[@poka-vse-doma]

@@haccp-likbez добрый день. появилась идея открыть пиццерию островок, но сразу задумался про вытяжку. посмотрел на уже работающие островки - нигде нет индивидуальной вытяжки. получается они работают незаконно?

[@haccp-likbez]

Добрый день! Тут нужно смотреть на тип объекта, если выделения тепла не мешает окружающим, нет лишних запахов и пр. - то не обязательно. Если есть сомнения, всегда можно сделать замеры гигиенических норм воздуха. Если же есть полноценное тепловое оборудование, повышенное выделение тепла, и при этом нет вытяжки - это нарушение СапПиН.

[@zhesso7635]

спасибо огромное

[@user-re2mu6sk7p]

Спасибо вам за подробности, еще вам можно заказать десятидневное меню для школы

[@haccp-likbez]

Добрый день! Разработкой меню не занимаемся.

[@user-kd2ez1gc6t]

Случайно наткнулась на ваш сайт. Очень грамотно и подробно всё объясняете без лишней болтовни. Таких сайтов очень мало в интернете. А скажите пожалуйста, как поменялись СанПиНы на камбузах морского и речного судов. Я работаю на кораблях, очень хотелось бы, чтобы вы сняли передачу на эту тему. Заранее благодарю

[@haccp-likbez]

Добрый день! Спасибо за позитивный отзыв, рады, что материалы полезны! Надеюсь и до обзора камбузов доберемся.))

[@user-kd2ez1gc6t]

@@haccp-likbez спасибо огромное за ответ, я даже не ожидала. Вы такой молодой, но очень грамотный и исполнительный.

[@haccp-likbez]

Спасибо! Засмущали)))

[@user-ho1rs7hh8z]

❤

[@user-cd4bn5gf8b]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, как быть с зоной разгрузки на первом этаже жилого дома. Вход в подъезд есть со двора и с улицы. Наш вход в зону разгрузки со стороны улицы. Но возле запасного подъезда. Окна жилые со второго этажа.

[@user-nj5zd6rg5f]

В связи с новым санпином, Вы будите переснимать старые ролики по старому санпину?

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Рассматриваем такую возможность, но переснять ролики отснятые за 3 года работы проекта затруднительно. Многие ролики актуальны и сейчас, переснимать не потребуется. 2. Возможно, часть роликов переснимем, но пока не ясно какие именно. 3. Вас интересуют какие-то конкретные ролики? Напишите, что наиболее интересно, востребовано - попробуем ускорить процесс.

[@user-dz4qg5nr9y]

Добрый день. В презентации было сказано, что есть видео о о том, что Макдональдс не сделал декларацию о соответсвии. Можно прислать ссылку на видео. На канале не нашла(

[@haccp-likbez]

Добрый день! Ссылка на видео kzbin.info/www/bejne/iXnGeKKEiLecj9E (пример на пятой минуте)

[@user-ue7qz4lq2v]

Добрый день. Скажите пожалуйста, в каких случаях создаются ТУ и ТИ ? В бистро есть линия раздачи, блюда потребляются в пределах сроках их реализации, на них созданы ТТК. Есть блюда в которые входят полуфабрикаты с пролонгированным сроком годности, на эти полуфабрикаты нужно создавать ТУ и ТИ или также можно оформить ТТК?

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. На продукцию с пролонгированными сроками годности (тем более при реализации в виде полуфабриката), необходимо разработать ТУ. 2. Отличие ТУ от ТТК в том, что в ТУ дополнительно указываются сроки годности, требования к маркировке, упаковке, условиям хранения, транспортировки, органолептические, физические и химические показатели, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие. 3. ТК и ТТК разрабатываются на продукцию реализуемую и употребляемую на месте. Подробнее о ТК и ТТК в нашем видео: kzbin.info/www/bejne/nnicYqSGmd14hJI 4. ТУ разрабатывают на продукцию, которую реализуют на вынос, на доставку, для реализации в другие предприятия, сети, магазины и пр. (то есть не для употребления в самом кафе или ресторане). 5. ТУ на пищевую продукцию являются документом, в котором устанавливают требования к качеству и безопасности пищевого продукта с учетом ОК 034, необходимые для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании и реализации. Рекомендую ознакомиться с видео: kzbin.info/www/bejne/iXnGeKKEiLecj9E 6. Требования к оформлению ТУ изложены в ГОСТ Р 51740-2016.

[@Sofia-gj1wz]

Подскажите, пожалуйста, по изменению №9 о декларациях соответствия. Если предприятие работает и на оказание услуг внутри предприятия, и на реализацию вне его (доставка, вынос), требуются ли при этом декларации о соответствии?

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Декларация о соответствии потребуется на всю продукцию, которая реализуется на доставку или на вынос - этим вы подтверждаете качество продукции, качество упаковки и гарантируете пригодность продукции в рамках установленных сроков годности. Способ доставки не имеет значения. 2. Если продукция реализуется только при оказании услуг общественного питания (т.е. ее употребляют на месте) - декларация не требуется.

[@haccp-likbez]

@@user-hu3wb6kn5q 1. Чтобы не вводить в заблуждение зрителей, прошу дать ссылки на нормативный документ или судебную практику где подтверждаются данные отличия при своей доставке и сторонней. 2. ТР ТС 021/2011 не различает способы доставки - требует декларировать всю продукцию, кроме той, что реализуется и употребляется на месте. 3. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 также отличий не указано. 4. Следовательно, независимо от способа доставки, своими доставщиками или внешними - декларация о соответствии необходима.

[@user-rd3yu9jk9v]

Здравствуйте. Я новичок в этом вопросе. Подскажите какой свод правил СанПин для столовой? С чего начать?)

[@haccp-likbez]

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - он для всех предприятий общественного питания

[@Angelina-zh4ez]

Здравствуйте, скажите ранее в САНПИН 2.3.6.1079-01 четко указывал на запрет использования столовой посуды со сколами и деформированные приборы, а в новом санпин 2.3./2.4.3590-20 это нет.ВОПРОС: получается что разрешено использование посуды со сколами и деформированных столовых приборов????. Пожалуйста разъясните данную ситуацию. Спасибо!!!

[@haccp-likbez]

Добрый день! Да, действительно данный пункт убрали. На сегодняшний день, организация обязана обеспечить безопасность готовой пищевой продукции и исключить причинение вреда здоровью потребителей. Для этого, в процессе разработки процедур ХАССП (2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20) проводится анализ всех возможных рисков. Необходимо проанализировать все биологические, физические и химические опасные факторы, которые могут реализоваться на предприятии. Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.» А, в п. 2.7. прописано требование исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло. Таким образом, теперь это регламентируется в процедурах ХАССП. Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность." Таким образом, отсутствие пункта не значит, что можно использовать посуду со сколами. Ответственность полностью ложиться на организацию.

[@nicolaykiselyov374]

Большое спасибо за видео! Возник вопрос: необходимость наличии декларации о соответствии, чем определяется? В случае Макдональдса, насколько мне понятно, потребовали круглосуточный доступ к посадочным местам, чтобы имелось возможность предоставить "услугу общественного питания". Вопрос к предлагаемому ассортименту при наличии посадочных мест. Если реализуется готовая продукция (салаты, напитки, выпечка, супы), то можно предположить, что не требуется. Не понятно, как быть если реализуются полуфабрикаты (пельмени, котлеты, колбаски) или товары, которые априори реализуются на вынос (например хлеб). Хотелось бы ознакомиться с вашим видением данной ситуации

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Если готовая продукция употребляется на месте (в кафе, ресторане) - декларация не нужна, т.к. это оказание услуг общественного питания. Все блюда съедают в пределах 30-40 минут. Блюда не успеют испортиться. 2. Если продукция реализуется без употребления на месте (на вынос, доставка, полуфабрикаты на вынос - например в кулинарии) - то необходима декларация о соответствии, т.к. УСЛУГА общественного питания не оказывается. Покупатель, возможно, будет ее хранить, может съесть продукт через час, через день или через неделю. Изготовитель должен подтвердить качество производимой продукции, определить сроки годности, условия хранения, состав, энергетическую ценность. В данном случае похоже на то, как покупают продукцию в магазине. Вы же не станете покупать в магазине продукты без этикетки, сроков годности и прочей информации - производитель ее обязан предоставить. Если продукция произведена в кафе - ничего не меняется - потребитель должен иметь возможность получить всю необходимую информацию о продукте, а производитель должен подтвердить качество. Таким образом, если продукцию не употребляют на месте, а несут домой, хранят - то на нее также должна быть декларация о соответствии. Относительно хлеба, на сайте роспотребнадзора написано так: По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия по установленным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для начала на предприятии нужно либо использовать уже действующие ГОСТы либо разработать и утвердить технические условия (ТУ) на продукцию или приобрести права на использование ТУ других разработчиков. Затем в выбранной по своему усмотрению лаборатории нужно получить заключение об исследовании продукции. Заявление на получение декларации подается в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет. Большинство центров сертификации оказывают консультационную и иную помощь при подготовке ТУ и деклараций соответствия. Реализация хлеба в розничной сети должна осуществляться только в упакованном виде и должна иметь следующую информацию: о наименовании изделия, наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, состав хлебобулочного изделия, дата изготовления и условия хранения, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, срок хранения.

[@user-ne6pd6re2y]

@@haccp-likbez мне кажется вы проигнорировали второй абзац п. 2.4 "Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, _как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга_" То есть тут четко указано, что если кафе работает на доставку, на заказ, на вынос, то декларации не требуется. Именно этот пункт и именно в таком понимании рестораторы и просили у Роспотреба в новом СанПине. Иначе зачем он и о чем? И к предприятиям общественного питания, оказывающих услуги этого самого общественного питания, относятся и фабрики-кухни и заготовочные цеха, которые полуфабрикаты для кулинарий делают, которые только на вынос и продают (ГОСТ 30389-2013).

[@haccp-likbez]

Добрый день! В первом абзаце п.2.4 написано: РЕАЛИЗАЦИЯ пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания ДОЛЖНА ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ НАЛИЧИИ ДОКУМЕНТОВ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИХ ИХ СООТВЕТСТВИЕ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии). Во втором абзаце, фраза: «ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТОВ, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям, НЕ требуется» - значит, что показывать (предоставлять) покупателю не требуется. «Предоставлять не требуется» НЕ ЗНАЧИТ, что «наличие не требуется» .

[@user-xv4xr5uj2d]

@@haccp-likbez Здравствуйте! Вопрос все равно спорный. ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ кому? Если надзорным органам при проверке, то трактовка считается в сторону отсутствия деклараций на продукцию изготовленную на доставку. Второе, "реализуемая вне". Продукция на доставку реализуется в заведении, реализация это же изготовление и отпуск продукции потребителю, а потребитель оплачивает приобретает у заведения, отпуск продукции осуществляется заведением через курьера. Не хочу навязывать спор, просто нужно уточнения чтобы не было путаницы.

[@user-xv4xr5uj2d]

@@user-ne6pd6re2y Здравствуйте! Вопрос все равно спорный. ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ кому? Если надзорным органам при проверке, то трактовка считается в сторону отсутствия деклараций на продукцию изготовленную на доставку. Второе, "реализуемая вне". Продукция на доставку реализуется в заведении, реализация это же изготовление и отпуск продукции потребителю, а потребитель оплачивает приобретает у заведения, отпуск продукции осуществляется заведением через курьера. Не хочу навязывать спор, просто нужно уточнения чтобы не было путаницы.

[@misskristi5646]

Очень полезное видео ! Лайк ! подскажите как в РФ оформить деятельность , где можно продавать свою продукцию в своём кафе (один и тотже собственник) , например в Европе эта форма деятельности называется агритуризм, подскажите пожалуйста , не могу найти адекватную информацию, может вы знаете ? Идея то хорошая - и людей кормить вкусной полезной едой и свою семью тоже - ситуация win win , но не знаю как легально это оформить в РФ . То есть только одно ИП это Кафе как официальная форма предпринимательской деятельности Плюс ЛПХ - источник / поставщик первичной продукции. Но я слышала ,что кафе должно иметь сертификаты на продукцию для "общепита" , тут у меня загвоздка - как их то сделать , можете подсказать где найти точную информацию ?

[@haccp-likbez]

Спасибо большое за позитивный отзыв! Тут конечно много нюансов, ранее не сталкивались. Соответственно много переменных (где кафе, какие объёмы, агроферма с комнатой едой, или агротуризм в деревне, или полноценная гостиница и пр.). В некоторых случаях и самозанятым можно ограничиться. Рекомендую по поводу реализации продукции ЛПХ прочесть тут: moigektar.ru/news/kak-vladelcu-lph-torgovat-svoey-produkciey-ZjE8wkXRvF

[@user-nj5zd6rg5f]

Добрый день! Подскажите какие сейчас действуют требования к транспорту перевозящий продукты питания? Нужен ли санитарный паспорт на данный автотранспорт? Спасибо!

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Санитарный паспорт не требуется, давно отменен. 2. Относительно требований к транспорту: - требований нет; - главное обеспечить условия транспортировки (температура, влажность), обработку ТС (чистоту), товарное соседство, исключить загрязнение и т.д. Цитаты: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов (Статья 17 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011). Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования). ТР ТС 021/2011 Статья 17. Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции 1. Перевозка (транспортирование) пищевой продукции осуществляется транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции. 2. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Санитарный паспорт не требуется, давно отменен. 2. Относительно требований к транспорту: - требований нет; - главное обеспечить условия транспортировки (температура, влажность), обработку ТС (чистоту), товарное соседство, исключить загрязнение и т.д. Цитаты: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов (Статья 17 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011). Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования). ТР ТС 021/2011 Статья 17. Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции 1. Перевозка (транспортирование) пищевой продукции осуществляется транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции. 2. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

[@user-vb6bj6pe7t]

Здравствуйте! Новый СанПин отменил действие СП 2.3.6.1079-01 в котором была описана технология обработки овощей. Подскажите, на что сейчас стоит опираться при мытьё овощей?

[@haccp-likbez]

Добрый день! Действительно, в новом СанПиН требование о мытье овощей отсутствует. Сейчас процедура прописывается при разработке ХАССП. Инструкция по обработке не изменилась Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется: 1. выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 2. 10%-ном растворе поваренной соли в течении 10 минут с последующим ополаскиванием проточной воды. Также продаются специальные растворы с инструкцией по применению.

[@user-vb6bj6pe7t]

@@haccp-likbez спасибо за ответ! Хотелось бы ещё уточнить, под тепловой обработкой подразумевается, что продукт в любой своей точке нагревается свыше 65 градусов? Например в шаурме зажаривание в гриле можно считать тепловой обработкой, если начинка на выходе 45-60 градусов?

[@haccp-likbez]

Хороший вопрос! Есть несколько нюансов. 1. Температуру обработки продукта определяет тот, кто разрабатывает технологию приготовления (рецептуру) блюда или изделия. Нет единой, общей цифры которая считается показателем температурной обработки. 2. Температура указывается в технической документации (ТК, ТТК, ТУ или ТИ). 3. Температура (65, 75, 85, 90, 150 и 250 градусов) отличается, в зависимости от разных факторов. Например, в прежнем СанПиНе была указана минимальная температура обработки для мяса (стейк) - 85 град., а для продукции из фарша (котлеты) - 90 град. Это связано с тем, что фарш несет больше рисков, и чтобы гарантировать безопасность блюда после обработки, необходимо повышенная температура. 4. За безопасность готовой продукции отвечает изготовитель (предприятие, кафе, ресторан и т.д.) и при разработки технико-технологических карт (или ТК, ТУ, ТИ) необходимо определить температуру обработки, которая гарантирует безопасность готового блюда. 5. Чтобы удостовериться в качестве и безопасности, по программе производственного контроля готовые блюда сдаются в лабораторию 2 раза в год (СанПин 1.1.1058-01).

[@user-vb6bj6pe7t]

@@haccp-likbez спасибо за развёрнутый ответ!

[@user-mg3os3tn2f]

Здравствуйте скажите пожалуйста , Роспотребнадзор будет проверять тех. Карты при проверке в пансионате?

[@haccp-likbez]

Добрый день! Должны проверить, это обязательные документы.

[@user-mj7yq3gz4x]

Подскажите правила мытья рук на пищеблоке, на какой документ ссылаться?

[@haccp-likbez]

Нормативных документов и строгих требований нет. Есть общепринятые правила и рекомендации www.rospotrebnadzor.ru/activities/recommendations/details.php?ELEMENT_ID=11646

[@user-ex3mz5rp4k]

Доброго времени суток. То есть я правильно понимаю, если малый бизнес, можно иметь одну раковину? Заранее спасибо

[@haccp-likbez]

Добрый день! Не совсем, смотря что за малый бизнес. Это может быть и "кофе с собой" и, булочная, и кафе, и ресторан. Количество моек определяется исходя из размеров объекта, количества цехов, технологических процессов. Нужно больше информации об объекте питания. Можете перезвонить или написать нам - ответим подробнее prof.haccp-likbez.ru/

[@user-si4td1bt9q]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста по поводу вытяжки внутридомовой но шахта отдельно от жильцов

[@haccp-likbez]

Добрый день! Не совсем понял вопрос. Вентиляция объекта общественного питания должна быть изолирована от общедомовой, чтобы исключить попадание запахов в жилые помещения. Подробные требования есть в СанПиН 2.1.3684-21 п. 127, 128 и др.

[@user-ng1db5xu7l]

Расфасованные сыры сколько можно хранить в магазине? В упаковке написано до 5 месяцев, если раньше было всего 12 часов.

[@haccp-likbez]

Добрый день! Если магазин расфасовывает сыр для потребителей, то срок годности такой сырной нарезки составляет 12 часов, и именно этот срок должен быть указан на расфасовочной упаковке. Срок годности "первоначальной" головы сыра в данном случае значения не имеет. - при фасовании пищевой продукции организациями розничной торговли в отсутствии потребителя на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны , в том числе, дата ее изготовления и срок ее годности; - срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов не более 12 часов, и не может изменяться по усмотрению изготовителя, фасовщика, продавца.

[@user-ng1db5xu7l]

@@haccp-likbez Можете дать ссылку Закона или СаНПина о том, что расфасованные сыры можно хранить 12 часов?

[@haccp-likbez]

@@user-ng1db5xu7l Добрый день! СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" п. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

[@user-ng1db5xu7l]

@@haccp-likbez Спасибо.

[@user-ng1db5xu7l]

@@haccp-likbez Вот ещё вопрос. Разделочные доски в отделе замороженных и мороженных рыбных изделий нужно маркировать и заменить доску? Вижу, что продавец режет рыбу на изношенном доске, которая пора заменить. Дадите ссылку СанПиНа?

[@Sim0na11-Belka11]

запуталась в зонировании помещений. Я согласна с подсобными-желтый цвет и маркировка уб.инвентаря, Зеленый цвет- это горячий чистый цех, мучной, хлебобулочный, холодный цех-зеленый? мясной цех-( зона повышенного риска), -тоже красный цвет. Где можно узнать маркировку в общепите? 2. Что лучше повесить на холодильнике- график санит.уборки, чек-лист? и как он должен выглядеть? На каждом технол.оборудовании должен быть в цехе график санит.обработки? На холодильниках точно. И обяз.вешать на холодильник или можно в журнале холодильн.оборудования его держать? 3. Уборка санузлов-что лучше сделать график уборки туалета есть ( там кратко в шапке, обработка унитаза, раковин и раствор) я считаю, должна быть программа санит.обработки ( чек лист санит.обработки санузлов). 4. В ДП санитврная обработка предприятия можно расписать каждые участки или в каждом цехе должна быть санит.программа обработки: подробная, с перечислением мойки и дезинфекции технол.оборуд, инвентаря, поверхностей и стен???

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. В нормативной документации нет требований к ЦВЕТОВОЙ маркировке. Вы имеете право: - самостоятельно выбрать цвета для обозначения помещений и маркировки инвентаря (определяетесь с цветами - утверждаете инструкцию по маркировке и обозначениям - делаете памятку для сотрудников/персонала, чтобы все знали и ориентировались). - использовать общепринятые цвета, на Ваше усмотрение. Как правило предприятия исходят из имеющихся в продаже цветов - ориентируются на производителя инвентаря. 2. Как правило на предприятиях для удобства контроля уборки: - холодильники номеруют (№1,2,3,4); - составляют график генеральных уборок (включая очередность мойки и разморозки холодильного оборудования); - исходя из размеров предприятия, можно делать графики по цехам (если объект большой) или целиком для объекта; - размещают инструкции по проведению уборки (как убирать/мыть, каким средством, как часто). - на усмотрение организации могут размещаться памятки по хранению сырья и п/ф, сроки годности, правила товарного соседства и пр. - не забывайте про журнал или лист контроля температуры в холодильниках. 3. Да, чек-лист по уборке удобнее - но четких требований нет. Вы определяете все самостоятельно. 4. Что значит ДП? На предприятии должны быть обязательно: - график генеральных уборок (или журнал); - специализированные дез.средства; - инструкция по разведению (использованию) дез. средства (как разводить, концентрации, выдержка и пр.). - если для стен, полов и пр. используются разные средства - то инструкция на каждое; - маркированный уборочный инвентарь; - остальное определяете самостоятельно.

[@Sim0na11-Belka11]

@@haccp-likbez Спасибо большое за ответы Вам. ДП-документированная процедура.

[@julietrof2344]

Добрый день! Вопрос по декларациям: если у сети кафе есть фабрика, которая делает продукт и поставляет его на точки сети, декларация на продукт нужна? Спасибо!

[@haccp-likbez]

Добрый день! Если все в рамках одного предприятия (организации) - то декларации не нужны.

[@haccp-likbez]

Но если фабрика поставляет продукцию в сторонние организации - то да, декларировать продукцию необходимо.

[@julietrof2344]

@@haccp-likbez вы имеете ввиду в рамках одного бренда?

[@julietrof2344]

@@haccp-likbez спасибо большое за ответ)

[@haccp-likbez]

Бренд - это вывеска (название). Имею в виду юридические организации (ИП или ООО).

[@user-wz9fz7gm9p]

Добрый день, получается отменены все правила по обработке яйца куриного, зелени, овощей и тд?

[@haccp-likbez]

Добрый день! Хороший вопрос))) Действительно, из нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 убрали инструкции по обработке яйца куриного, зелени, овощей и т.д. Но это совсем не значит, что этого делать не требуется. Теперь необходимо ориентироваться на ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». «Статья 10 п. 3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;» То есть в процессе разработки рецептуры блюд и изделий (и разработке процедур ХАССП) Вы как изготовитель продукции сами должны определить процедуры обработки, чтобы не допустить отравление потребителей. Яйцо - это источник сальмонеллы Овощи и зелень - источник гельминтов. Определитесь, как вы исключите эти риски для своих Гостей. Ранее СанПиН конкретно описывал как обрабатывать, теперь все возлагается на производителя продукции. Но в случае отравления, изготовитель несет административную и уголовную ответственность за причинение вреда здоровью.

[@user-wz9fz7gm9p]

@@haccp-likbez какие-то ссылки должны же быть на конкретный документ, и будет ли является например обработка зелени в соляном растворе нарушением?

[@haccp-likbez]

1. Вы можете выполнять обработку также, как было указано в прежнем СанПиН. Этого будет достаточно. 2. Если будете использовать специальные дез.средства, то следует ориентироваться на инструкцию по использованию дез.средства.

[@user-ow7lw3mg7u]

@@haccp-likbez здравствуйте, а есть вообще ,где нибудь инструкции для того как мыть кух посуду ,какие растворы и.т.д ,которые вешаются на кухнях ресторана ,для посудомоек??

[@haccp-likbez]

@@user-ow7lw3mg7u Добрый день! 1. Рекомендую ознакомиться с нашей статьей, там есть и про мытье посуды. 2. Инструкция по использованию (разведению) дез. средства идет с самим дез.средством - спросите у поставщика. Или можно скачать на сайте производителя.

[@user-mg3os3tn2f]

Здравствуйте скажите пожалуйста кто имеет право составить тех. Карты и если я просто повар в единственном числе, я имею?

[@haccp-likbez]

Тех.карты обычно разрабатывают повар, технолог, диет.сестра, зав.производством и т.д.

[@HamraJAN]

Здравствуйте. Вы упомянули, что нововведения производились и с учётом требований таможенного союза. Говорит ли это о том, что санпин для всех стран участниц теперь один и данное видео актуально и для Казахстана или же в каждой стране могут быть прописаны дополнительные условия?

[@haccp-likbez]

Добрый день! СанПиНы в каждой стране пока разные. Отличаются формулировки, но требования очень похожи. Все требования основаны на СанПиНах времен СССР. При этом, рекомендую обязательно ознакомиться с СанПиН Казахстана, там есть уточнения по температурам блюд, планировке, и некоторые другие. Постепенно требования уравниваются, но пока имеются отличия. Все, что касается ХАССП - требования ТР ТС едины для всех.

[@HamraJAN]

@@haccp-likbez спасибо!

[@ilya547]

А общедомовую вентиляцию можно использовать?

[@haccp-likbez]

Добрый день! НЕТ - согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20. п. 2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

[@ilya547]

Вентиляция в санузле должна быть отдельная или можно общедомовую? И может быть один туалет на два заведения (кофейня и игровой клуб)?

[@haccp-likbez]

Добрый день! НЕТ - согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20. п. 2.12. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

[@ilya547]

@@haccp-likbez значит должна быть отдельной, но у нас Роспотребнадзор говорит что в туалете не надо отдельную от общедомовой вентиляцию...

[@haccp-likbez]

Выше привёл цитату из СанПиН, тут сложно что-то добавить. Но если их устраивает...

[@user-xm9uj7tu5n]

Использовался вакууматор для упаковки ,а не для заморозки

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Прошу Вас прочесть еще раз - внимательнее. Заморозку обычно делают после вакуумации (а не вакууматором). 2. Смысл не меняется, вакууматор никто не запрещал. 3. Необходимо получить сан.эпид.заключение на технологию, т.к. сроки годности продлеваются.

[@user-bx7bo5nu5n]

Права и обязанности зав производства и шеф повора???

[@haccp-likbez]

Добрый день! Обязанности определяет работодатель. Они указаны в должностных инструкциях, которые сотрудник подписывает при приёме на работу.

[@pppppp25]

Извините это в РБ или в РФ?

[@haccp-likbez]

Добрый день! РФ

[@user-xm9uj7tu5n]

Я в курсе когда замораживаются,мой стаж большой,Вы меня не поняли. Поэтому не хочу спорить и доказывать

[@haccp-likbez]

Действительно, наверно не совсем правильно Вас поняли. Уточните вопрос.

[@user-xm9uj7tu5n]

Решение суда по запросу Роспотребнадзора,я писала в Москву с вопросом,но ответа и по ну не нет

[@haccp-likbez]

Да, они не отвечают на многие вопросы.

[@stellikstellik6920]

Как же так если все работы в кафе пишутся уборщица посудомойщица В кафе моется посуда инадо бежать в зал гость разлил что то и разил на пол расписаться убрать и прибрать в туалете стуалета прямо вкухню Нет порядка как во времена Ссср посудомойщица была на посуде А уборщица была уборщицей так что надо проверять кухни ипроверять по документам уборщиц А то передача для сан пина

[@user-vk6hv1qj4q]

про яйца смешно представите что на заводе на яйцах будет сальмонелла? Будут ли яйца продавать ?

[@user-xm9uj7tu5n]

Читала новый СанПин но он не отменяет старыц

[@haccp-likbez]

Добрый день! Прочтите еще раз, внимательно, от начала и до конца - обязательно найдете. Перечень санитарных правил, утративших силу с 1 января 2021 г. указаны не в самом СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а в постановлении № 32 Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 октября 2020 г. пункт 3.

[@user-xm9uj7tu5n]

РОСПОТРЕБНАДЗАР запретил иметь вакууматор

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Чтобы не вводить в заблуждение зрителей, прошу дать ссылки на нормативный документ или судебную практику, где подтверждается запрет на использование вакууматора. 2. В нормативной документации НЕТ запрета на использование вакууматоров на пищевых производствах. 3. При этом, использование вакууматора часто приводит к штрафам, т.к. его используют для упаковки охлажденной продукции, вакуумацию в дальнейшем замораживают и длительно хранят. 4. Данная технология - заморозка «охлаждёнки» и вакуумация - приводит к тому, что происходит пролонгация сроков годности. Т.е. срок годности охлажденной пищевой продукции продлевается. 5. Чтобы соблюсти все требования законодательства, необходимо получить сан.эпид заключение на данную технологию, чтобы определить сроки годности замороженной продукции, которая ранее была охлажденной. 6. Пример из практики: 1 марта в ресторан привезли охлажденное мясо. Срок годности охлажденного мяса до 7 марта. 5-го марта мясо нарезают, вакуумируют и замораживают. 9-го марта приходит проверка, просит предоставить документацию на вакуумированное мясо. ВНИМАНИЕ! По документам, охлажденное, вакуумированное мясо, которое по документам является охлажденным, на дату проверки (9 марта) просрочено. Таким образом, согласно документации, ресторан реализует просроченную продукцию.

[@valergio]

Про вакцинацию ни чего не сказал. 2.21 Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации. Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.

[@haccp-likbez]

Добрый день! Да, про вакцинацию не сказал, спасибо за дополнение, но она как была обязательной, так и осталась. Требование есть в других нормативных документах.

[@valergio]

@@haccp-likbez в старом санпин её нет

[@haccp-likbez]

Добрый день! 1. Это не значит, что раньше прививки не требовались. 2. Наличие прививок проверяется при оформлении мед.книжки. 3. Рекомендую ознакомиться с приказом Приказ Минздрава России от 28.01.2021 N 29н. (ранее был приказ 302н). 4. Кому какие прививки положены, в каком возрасте, указано в Национальном календаре профилактических прививок. 5. В регионах бывают внеплановые прививочные компании для сферы общественного питания (например, прививки против Кори).

[@kfl-spb]

Не согласен с вами. Оказание услуги общественно питания - это не только тогда, гость заказал салат и съел его на месте. Но это и доставка еды методом доставки. Давайте посмотрим на Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" которое вступило в силу в январе текущего года I. Общие положения "услуги" - услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции (покупные товары) как на месте изготовления, так и вне его по заказам; ...так и вне его по заказам... то есть, услуги общественного питания это не только потребление на месте. Услугу общественного питания также можно оказывать путём доставки потребителю на дом. Исходя их этого новый пункт санпина о обязательной декларации считается верным. Она не нужна ..Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

[@haccp-likbez]

Спасибо за комментарий! Вы вправе не согласится, и действовать как считаете нужным. Но отвечу так: Действительно в НОВЫХ правилах оказания услуг общественного питания определен термин услуги. «"услуги" - услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, СОЗДАНИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции (покупные товары) КАК НА МЕСТЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ, ТАК И ВНЕ ЕГО ПО ЗАКАЗАМ;» При этом здесь нет противоречий. 1. Во-первых, услуги общественного питания действительно могут оказываться КАК НА МЕСТЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ, ТАК И ВНЕ ЕГО ПО ЗАКАЗАМ. 2. Во-вторых, под формулировку, «ТАК И ВНЕ ЕГО ПО ЗАКАЗАМ» подпадает кейтеринг, когда блюда готовятся на стационарной кухне (на объекте общественного питания), затем доставляются на место проведения мероприятия (свадьбы, корпоратива, и т.д.) в поле, в палатку, шатёр, дачу или домой. И уже на месте, повара сервируют, порционируют, расставляют, а официанты обслуживают Гостей, создавая все условия для потребления блюд и изделий. В данном случае, оказание услуг общественного питания действительно осуществляются ВНЕ предприятия общественного питания ПО ЗАКАЗУ. Более подробные требования к кейтерингу есть в новых санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590-20 раздел VI. «Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)». 3. В-третьих, в правилах оказания услуг общественного питания нет ни слова про доставку и реализацию на вынос, о чем четко написано в СП 2.3/2.4.3590-20. Дополнительно рекомендую ознакомиться с ТР ТС 021/2011. Требование о декларировании появилось еще в 2015 году. 4. В-четвертых, если все же сомневаетесь, рекомендую ознакомиться и с другими правовыми ресурсами, где есть материалы по этому вопросу. Например, сайт роспотребнадзора, информационно-правовой портал ГАРАНТ, изучите судебную практику на сайте sudact.ru. Если не получится найти, напишите на почту нашего сайта, отправим точные ссылки.

[@user-ne6pd6re2y]

@@haccp-likbez вероятно судебной практики по новому СанПину еще нет. Да, когда не было этой оговорки в п.2.4 про работу на доставку и на заказ, то декларировать надо было всё, что доставляешь. Но этот пункт, мне кажется, и был внесен в новый СанПин, чтобы у предприятий общепита больше не было головной боли по совершенно бессмысленному декларированию всех блюд, что они готовят. Если у вас есть ссылки на разъяснения Роспотреба по поводу этого пункта в СанПине новой, буду очень благодарна за них.

[@haccp-likbez]

Добрый день! Декларировать все блюда (в общественном питании) и ранее не требовалось. Это прописано в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". РПН это комментировал, разъяснял, есть на официальном сайте, также есть судебная практика (судебные решения в общем доступе).

[@user-ne6pd6re2y]

@@haccp-likbez если работаем на доставку, то все блюда, которые доставляем, должны были быть с декларацией. Ну или группа блюд, если получается их в группу объединить. Именно поэтому рестораторы и просили устранить эту ерунду нелогичную в новых СанПинах. Про судебные решения я в курсе :)

[@haccp-likbez]

Её не устранили :))

[@cccpsever8]

что за убогий придумывает такие правила, в советское время как-то без этого всего жили и ни кто не возмущался.

[@haccp-likbez]

Добрый день! Рекомендуем прочитать СанПиНы времен СССР, они были значительно сложнее. Новый СанПиН - это сильно сокращённый СанПиН СССР.

[@cccpsever8]

@@haccp-likbez в СССР на кухне работали в перчатках, негороди ерудны.

[@haccp-likbez]

В СССР каждый месяц на производство приходил сотрудник СЭС и брал смывы и пробы. От качества изделий, и результатов проб зависила премия.