Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Этапы, температура, положение заслонок.

[@emkolbaski-termo]

3 Этап. ОБЖАРКА или КОПЧЕНИЕ. Для запуска этапа копчения на полуавтоматической камере засыпьте щепу в дымогенератор. При переключении рычага на режим ОБЖАРКА закрывается входной (впускной) клапан, закрывается канализационный слив, при этом выходной клапан открыт и открывается клапан дымогенератора. Включается питание для работы дымогенератора. Этот алгоритм проходит в автоматическом режиме при нажатии кнопки Обжарка на полуавтоматической термокамеры. Если камера механическая (ручная), то: - закройте входной клапан; - закройте слив; - откройте выходной клапан вверху камеры; - откройте клапан на патрубке дымогенератора; - включите дымогенератор на панели приборов (символ с дымом). При включении услышите, как заработал компрессор; - засыпьте щепу; - подожгите дымогенератор с двух сторон. Камера переходит в режим копчения. Этап ОБЖАРКИ или КОПЧЕНИЯ проводится при 80…85 град. среды. Обжаривать (коптить) нужно в течение 18…25 минут. Время копчения зависит от вашего желания. Но имейте ввиду, что после режима ВАРКА продукт потемнеет еще на два тона. 3.1. Этап ПРОДУВКА. Окончанием этапа Обжарки является продувка (выброс дыма из камеры). На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка и дым выбросится сам. Затем переводите переключатель на режим Варка. В ручной камере просто откройте все отверстия и выпустите дым из камеры. Выключите кнопку дымогенератора на панели. 4 этап. ВАРКА. В режиме ВАРКА (переведите переключатель в положение Варка) все отверстия закрываются (впускное, выпускное, слив и вход дымогенератора). Камера становится герметичной. Парогенератор включается сам и начинается варка продукта до готовности, до достижения внутри продукта 70…72 град. На ручной камере вам нужно вручную: - закрыть все отверстия - вход, выход, слив и подача дыма; - выставить на левом контроллере 80 град.; - включить кнопку парогенератора (символ пар). В полуавтоматической камере есть кнопка «Выключение по готовности», если ее включить, то по достижении заданной температуры готовности (например, 70 град. для колбас и мясных деликатесов), камера отключится, выпустит пар, открыв обе заслонки, и перейдет в режим хранения. В ручной термокамере по достижении заданной температуры на правом контроллере, прозвучит сигнал о готовности продукта. Откройте дверь камеры, извлеките продукт. После термообработки нужно обязательно освободить дымогенератор от сгоревшей щепы и почистить от смолы. Обязательно слейте через канализационный слив конденсат со дна камеры. По необходимости помойте камеру с помощью специальных щелочных растворов и ополосните чистой водой. Камеру нужно мыть 1 раз в две-три варки, если они осуществляются друг за другом. Раз в месяц обязательно нужно проводить полную мойку камеры с разбором воздуховодов и снятием кожуха вентилятора. Если не уделять этому внимание, то продукты будут безнадежно испорчены дегтем и смолой, а иногда такая небрежность может привести к возгоранию смол в воздуховодах. Температурный режим в термокамере. 1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ осуществляется при 40 град. 2 Этап. ОБСУШКА осуществляется при 50-60 град. 3 этап. ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) осуществляется при 80-85 град. 4 этап. ВАРКА осуществляется при 80-85 град.

[@myst3341]

Здравствуйте. А куда выходит пар в режиме Варка? Камера же не может принять в себя бесконечный объём пара.

[@emkolbaski-termo]

@@myst3341 она не принимает пар))) Почему и кто решил нагонять извне в камеру пар- мне не известно. Но решение тупое и безграмотное с инженерной точки. Оно говорит о непонимании процессов термообработки.

[@Bee___happy]

​@@myst3341 Пар поднимает влажность до 100%, выше влажность при этой температуре подняться не может. Весь "лишний" пар конденсируется и стекает в дренаж. Это совсем небольшой объём воды.

[@егорродя-н3х]

вопрос непонятно если камера автомат то тогда как быть с душеванием и уборкой смолы из поддона если камера например перешла в режим сохранения и в таком виде пробыла с продуктом например 6-10 часов? не испортится ли продукт от смол и от того что не было быстрого перехода опасной температуры для появления бактерий? (душевания) спасибо!

[@aasolovevify]

🎉

[@8984Tromb]

Павел брал у Вас термокамеру большую используем в пиццерии уже больше года , нареканий нет ! Колбасную и мясную продукцию для пиццы делаем сами , по сибу гораздо дешевле нежели брать у поставщиков колбасную продукцию , про качество вообще молчу ( промышленная колбаса даже рядом не стояла ..) сейчас познаем сыровял )) . Спасибо Вам за ваши труды !

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Я рада что вы у нас есть.

[@ВладимирС-п4]

Лайк. И комментарий в поддержку канала. Я не колбасник. Но мне нравится уже сама мысль о такой возможности. Может быть, когда нибудь я тоже дойду до того момента, когда достану из холодильника колбаску. Сделанную своими руками.

[@Андрей-о1ж7р]

Павел добрый день! Очень доволен всем Вашим оборудованием которое уже приобрёл. Вопрос на засыпку: когда Вы сделаете камеру для сыровяла? Я настолько Вам доверяю, и у меня получаются все Ваши рецепты, с использованием всех ингредиентов которые приобретаю в Вашем магазине, в общем я буду в числе первых покупателей если Вы её создадите! Очень надеюсь на это!)))👍🤝

[@ЛюдмилаКатюжанская-г8ф]

Спасибо за новый канал! Второй год коплю на вашу термокамеру. Надеюсь что моя мечта сбудется и будет радовать долгие годы

[@Шурик-и]

Паша ты реально красавчик. У тебя есть чему поучиться. От души желаю всего самого наилучшего тебе.

[@user-Jun77]

Мечта, а не термокамера! Молодцы! Надо брать!!!! Мы пока копим!!! 😊🤝

[@galinamikhaylets7892]

Камеры нет, живу в квартире, но ЗА канал. Уверена, всегда найду что то интересное и нужное для себя. Спасибо за вашу работу, за знания. 🙂

[@ВладимирБерезин-я3с]

Спасибо за неуёмную энергию в движении к новому и совершенствованию, в том числе техническому!

[@SergeyShilov100]

Я уже себя почувствовал более серьёзно. Термокамера на 90 литров едет. Спасибо, Паша! Ты умеешь вдохновлять!

[@ИринаМетелица-е9т]

Павел, огромное спасибо за ролик. Ждем с нетерпением новых роликов. Камеру получили в январе. Пробное копчение сделали, вроде все получилось. Но вопросов, больше чем ответов. Предыдущий опыт копчения на МОСКИТЕ. Есть с чем сравнить.... Еще раз , спасибо.

[@ВалерийСополев-е6п]

Спасибо Павел за термокамеру, у меня версия1.2, работает с июня 2020 года, весь продукт хорошего качества. Увлёкся этим делом с октября 2017 года, когда наткнулся на форум ЕК.

[@elenaekt6885]

Поздравляю с открытием нового канала. Термокамеры такой пока нет Но общие принципы копчения, как матчасть знать необходимо. Спасибо, что делитесь знаниями.

[@Людмила-э1ж3к]

Павел и Ксюша, благодарю за обучающие ролики! Вы единственные учите делать безопасную продукцию по технологии. Термокамеру у вас приобрела. Канал очень нужен. За него отдельное спасибо! 😍

[@ОльгаВатутина-м1м]

Спасибо вам за работу 😊

[@MorozovAndrie]

Спасибо за науку о колбасе!!! Продолжай в том же духе 👍👍👍

[@Bee___happy]

Желаю новому каналу развития и успеха! Подписчики, это находка!

[@Bosfor1000]

Коль решили сделать второй канал - значит знаете , чем его будете наполнять . Это здорово , молодцы!

[@АлександрСурков-е4г]

Я стал свидетелем рождения классного канала)))

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Спасибо за ваш труд.

[@kuliksergey2987]

Павел! С Открытием ! Успехов ! И новых рецептов!

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Как всегда огонь 🎇

[@maksimkostin1474]

Паш не бросай старый канал а за этот лайкос!!!!

[@АндрейЕпанчинцев-я6б]

Павел спасибо за рецепты как всегда все супер я с вами достиг такого уровня что мне сало не приятно когда мою продукцию сравнивают с магазинной мы ведь с вами лучше и вкусней готовим

[@nataliapetrova1821]

Очень нравится Ваш канал. Просто, ясно и доступно. Желаю успехов в продвижении канала и любимого дела.

[@PSV2012VSP]

Поздравляю с открытием нового канала🤝 Буду надеяться что и видео будет в 2 раза больше.

[@nggr4572]

Павел, удачи и процветания Вашему новому каналу.

[@АлександрГорев-к8ъ]

У вас отличные специи 👍👍👍.

[@Игорьбелодед-п2л]

Привет Павел, удачи, продолжайте также.

[@adwers6427]

Поздравляю с открытием канала!

[@ЮрийСанин-у7э]

Павел!!! ты огонь!!!! подписка....

[@user-DIMARIK1979]

Супер, смотрим теперь 2 канала!!! Удачи и процветания!!!

[@ИгорьТихонов-й9ж]

Добрый день , будем смотреть новый канал и ставитьлайки!

[@aleksandrvlasenkov3350]

Спасибо! надеюсь перебороть жабу и тоже взять у вас термокамеру)

[@александрпетренко-э3о]

Добрый вечер. С праздниками. Спасибо Вам за видео. Около 5лет копчу по Вашей технологии. Спасибо. Даже коптил окорок по-тамбовски -12кг. Получилось. Хочу получить консультацию. Периодами копчу шею по3-4кг. Мариную в рассоле до 7 дней и для гарантии ещё прокалываю этим рассолом. Мясо периодами получается с пятнами. Что я делаю не так

[@emkolbaski-termo]

@@александрпетренко-э3о здравствуйте почаще колите

[@александрпетренко-э3о]

@emkolbaski-termo спасибо

[@вячеславщербаков-с3в]

Павел спасибо! Отличный рецепт цельномышечных методом шприцевания . Спасибо!!! Вячеслав Николаевич.

[@ТатьянаМ-я9ж3ы]

Желаю процветания 👍👍👍

[@alinakuhtina9183]

Класс 👍🏻

[@mr.zelcman9381]

С 2019 года пользуюсь продукцией "ЕмКолбаски". Все специи, оболочки и прочее отличного качества! Спасибо Павлу и его первому каналу - по его роликам учился делать колбаску с нуля!!! Теперь хочу ТК, одна проблема - ставить негде, но мы работаем над этим вопросом🙂 Павлу - респект! Каналу - процветания!!

[@СергейОленин-я9у]

Целиком и полностью с Вами солидарен.Сам с Этого начинал.😋

[@pavelavtuhovich662]

Привет, давай доработаем не автоматическую камеру "отключением по готовности" думаю технически это не сложно, сделайте комплект допа с инструкцией который можно докупить и при наличии мастера на месте установить, было бы здорово!

[@Bee___happy]

Зря Вы так думаете... Внесение этой функции потребует серьёзного вмешательства в основную электросхему. Где гарантия, что такое вмешательство будет делать действительно специалист?

[@MikeArtamonov]

Ура! Прогресс в мире двуногих. Павел, хорошо бы теперь чередовать видео про камеру с видео про сушилку. Или про сушилку будет на основном канале?

[@elenakazakova9072]

Недавно приобрели теомокаиеру, приготовили курицу, грудинку, всё получилось с первого раза)))

[@butcher4064]

Вот из- за этого я и не люблю шейку. Понимающие, я думаю сами видели в чем дело. Неискушенные в мясопереработке- не заморачивайтесь. Но советую выбирать карбонад. В целом крайне годно!

[@МаринаЧередникова-ш4г]

Лайк в поддержку канала. Всё видео у вас пушка 🔥🔥🔥

[@ВикторСеребряков-э8п]

Приятно глазу! Лепота!

[@КонстантинСкрябин-ь3б]

Поздравляю с открытием второго канала.

[@user-of3nq2nl2g]

Подписка и лайк! До нового года делали с Вашими спецбакткриями конину, это шедеврально вкусно! Шейку муж еще не даёт! Выдерживает 🤦‍♀️, а мы слюной исходим! Но минус Ваших рецептов есть все таки, это быстро все съедается 😂, конечно это не минус, это шикарный плюс! Спасибо Павел!

[@vladimirovich8271]

Павел, Здравствуйте, а может и рыбку попробуем , поварить , закоптить, а

[@ilyabredov6567]

Как по мне, так смесь "Рассол для шприцевания" идеальна для птицы, а на свинине она не раскрывается. Лучше взять отдельно нитритку, сахар, экстракт чёрного перца, экстракт душистика и аскорбинат. Экстракт чеснока и дрожжей, которые входят в смесь, видимо, на любителя, коим я не являюсь.

[@ПаталлогоанатомМосковский]

Привет Павел, Новый год, новый канал. Вперед, удачи!

[@ЕвгенийТ-в9п]

Зашёл, посмотрел, лайк поставил, подписался. Ждём новых выпусков.

[@сантила-у8щ]

Ладно поддержим канал 👌👍 емколбаски +++ я чтоб пожрать я всем пользуюсь 👐😂

[@musteataalexandru354]

Жаль что не можете отправить за границей 😞 купил бы себе...

[@Nizak4]

Спасибо за контент.

[@Mrcasio3]

Здравствуйте! Можете сделать видос по холодному копчению горбуши? К пивасику хочется готовить.😀Спасибо!

[@googlesoyuz7541]

Всем привет! Процветание каналу!!!

[@Alexsa1576]

Супер идея Паш 👍

[@ВАЛЕНТИНАДАНИЛОВА-д4ц]

спасибо вам за обучающии видио.

[@alexandermorgan1017]

Ребята, газуйте!

[@evgeniy.skurlatov]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в рецепте для рассола указана поваренная соль. А в ролике - нитритная. Почему и для чего так?

[@emkolbaski]

Если шприцевание, то можно поваренную. Если сухой посол то нитритную вместо поваренной

[@СтаниславБушкевич]

огонь

[@Bohaan]

Все классно, так держать 👍👍👍

[@vsv0309]

Эх, найду денег и куплю... Как подвернётся возможность..

[@user-oo8im5zr1q]

Удачи 😍

[@c328mb]

Здравствуйте Павел, что за инектор вы используете? Ссылку можно пожалуйста.

[@banditalalex]

Потерял сон... Хочу термокамеру. Переживаю за почку - вдруг не выдержу:((🤧

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

Павел да класс.

[@ВсемМираиДобра-ц6п]

Лайк заслуженный однозначно за подробный обзор и проделанную работу. Вопрос- где приобретали такой шприц? Если можно ссылку.

[@emkolbaski-termo]

@@ВсемМираиДобра-ц6п у нас продавался, сейчас появился электрический www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/

[@ВсемМираиДобра-ц6п]

@@emkolbaski-termo спасибо.

[@huahin6534]

Что за жидкость была в ёмкости когда обкалывали карбонат?

[@emkolbaski]

Рассол

[@БорисЛуков-с9ы]

Павел!Что такое аскорбат. Спасибо.

[@aleksandrsmirnov3227]

Добрый день. Не кидайте тапками в новичка) купил рассол для шприцевания, на упаковке написано к 15 гр смеси добавить 10-12гр поваренной соли, в ролике добавляется нитритная соль. Как правильно то в итоге?)

[@emkolbaski-termo]

Оба варианта верны. С нитриткой получается меньше проблем с цветом

[@BOROvoi_Ten]

Подскажите а если нету смеси рассола ЕК? Чем можно заменить? Есть нитритка и фасфат.

[@emkolbaski-termo]

@@BOROvoi_Ten тогда по норме внесения добавляйте

[@РинатГапсалямов]

Сделай, пожалуйста, ролик про Рапид

[@ДЕДА-ч5у]

Здравствуйте Павел подскажите отепление колбасы тоже проводится с паром. Спасибо 😊

[@emkolbaski-termo]

@@ДЕДА-ч5у с паром быстрее

[@КакДела-к9к]

Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если остаётся готовый, разведённый рассол для шприцевания, сколько можно его хранить и как, если конечно можно хранить? Спасибо

[@emkolbaski-termo]

Думаю за сутки прокиснет. Вскипятите его, постоит чуть дольше

[@raerayan67]

Добрый день , на вашем сайте нет термокамеры автомат.

[@emkolbaski]

Пока нет. Разница в автоматическом закрытии заслонок и режиме «отключение по готовности». Разница в деньгах+35 тыс руб к цене ручной камеры

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Павел , большое спасибо вам за данное видео, всё получилось отлично. Вот меня постоянно мучит один вопрос , после приготовлении как дальше , сразу в холодильник в пакеты или оставить при комнатной температуре до полного остывания , а потом в пакеты и в холодильник? Боюсь подсохнет.

[@emkolbaski-termo]

Остынет, подсохнет и в вакуум. Иначе горячая будет плавать в пакете

[@alexandralince]

Поддержка канала комментарием😜

[@Garybarzha]

Добрый день, шикарный карбонад. Пробую сделать такой же, но с ребрышком. Солил сухим посолом 12 дней под вакуумом. Сочность и выход массы сохраняться или уменьшатся?

[@emkolbaski-termo]

Уменьшатся конечно

[@АлексейК-ц9х]

Павел спасибо за колбасно-мясную науку!!! P.S. Что там с онлайн школой для новичков?

[@emkolbaski]

Пока в работе

[@ДмитрийФилиппский-ж7м]

Здравствуйте. Однако, в расчёте на 1л.рассола для инъектирования вкралась ошибка, как мне думается. Сказано, что на 1л. рассола берётся 150гр. мясницкой соли и 100 гр.нитр. соли, а надо 100гр. поварен. соли. Ведь в 150гр.мясницкой соли уже есть 90гр.нитритной соли. Уточните пожалуйста. .

[@emkolbaski-termo]

Лучше заменить на нитритную.

[@fuse8555]

Павел, доброе утро! Подскажите пжл, по температуре готовности именно карбоната внутри???? В последнем ролике Вашем про буженину, в комментариях, появилась цифра 64 градуса(именно для сочности продукта) Спасибо!!!

[@emkolbaski-termo]

У меня все стандартно. А как там в комментариях это бучу комментатора узнать

[@c_gakom]

Как по мне это копчено-вареный продукт, в варианте варено-копченый сначала продукт варится до готовности, а потом подается дым, аромат копчения в этом варианте ярче...

[@emkolbaski]

Ну второе копчение займёт 15 минут

[@ДмитрийЦинь]

Привет! У меня вопрос: После отепления паром надо же слить оставшуюся воду из парогенератора. Верно? Как это сделать? Вентиль в кипятке утоплен.

[@emkolbaski-termo]

Нет конечно

[@Mrcasio3]

При достижении внутри куска заданной температуры в ваших рецептах, ( в данном случае 70°) процесс сразу прекращается, или следует выдержать? Например для курицы стоит, что бы возле кости не было сукровицы?

[@emkolbaski-termo]

Тут нет кости. Выдерживать не обязательно

[@Александр-г9б1з]

Здравствуйте, Павел,приобрели вашу камеру,хотелось узнать про сыровял в камере,если это можно делать в этой камере

[@emkolbaski-termo]

Здравствуйте нет конечно) сыровял это холодильник. В этой камере можно коптить, вялить в холодильнике, а дробно коптить в нашей камере холодным дымом

[@KettyMurMur]

Павел, подскажите пожалуйста. Делал по этому ролику корейку на кости. Солил шприцеванием, мясницкой солью в течении полутора суток. Потом поместил в термокамеру. Отепление, и варка. Мясо получилось бесподобным. А вот жирок, который снаружи какой-то странный. Желтоватого цвета и на вкус как прогорклое сало. Довольно неприятное на вкус. Корейка разумеется была свежайшая. Не подскажете, почему жир себя так повел? Как этого избежать в будущем?

[@emkolbaski-termo]

Наверное старое мясо все же

[@Андрей123-т1с]

Павел.!!!!!!

[@ЭльфЭльф-о6н]

А можно больше рецептов сувид и сыровяла

[@emkolbaski-termo]

Они на основном канале

[@Rav34rus]

Павел, здравствуйте! Меня звать Алексей. Как бы пообщаться тет а тет? Есть вопросы по смеси для шприцевание. Живу на Аляске, с доставкой будет тяжело, но как технолога, хотел бы порасспрашивать! Если конечно возможно

[@emkolbaski-termo]

В чате в телеграмме я есть. Но больше чем сказал на основном канале я вряд ли скажу)

[@DSK-dt4bl]

Здравствуйте!!!! Дым сапоговым дымогенеротором подаём при достижение 80-85 градусов в камере или же сразу же как перешли перешли в режим обжарки варки? Просто пока температура в камере поднимится с 60 до 85 градусов уже пройдёт минут 5-7.

[@emkolbaski]

Сразу. Дымогенератор тоже не мгновенно разожгется

[@DSK-dt4bl]

@@emkolbaski тогда само копчение получается 13-15 минут?

[@emkolbaski]

@@DSK-dt4bl нет. 18-25 минут

[@DSK-dt4bl]

@@emkolbaski то есть отчёт времени начинается от 85 градусов ?

[@emkolbaski]

@@DSK-dt4bl отсчёт от розжига дымогенератора и момента когда вы увидите плотный дым из выхлопной трубы. Вы же разрыв между вытяжкой и камерой сделали? 10 см обязательно

[@vladimirleb2681]

Вопрос про посолочную смесь, смесь рекомендуеца к применению в соотношении 100 мл врды на 1 кг сырья, у вас доза стоит 150-200 мл на 1 кг, с специями перебора не будет?

[@emkolbaski-termo]

Не будет

[@vladimirleb2681]

@@emkolbaski-termo да, по специям и по вкусу, ОГОНЬ!💪 все сочное, НО, несколько человек отметили-пересол, может у меня соль не той системы (добавлял из расчета 10 гр), буду убавлять, обычно я делаю концентрацию 18 гр на кг Мяса, курица -16 гр. Пересоленная у нас республика 😅

[@АндрейК-ц2п]

Здравствуйте, сделал по этому рецепту карбонат. Когда температура достигла 63 градуса, добавил пар и из мяса потёк сок. Получилось опять сухо😢, что не так?

[@emkolbaski]

Как солили? Температура и время

[@ВикторА-э5ц]

@емколбаски почему про душевание ничего не говорите? Когда вы камеру открыли видно же что с продуктов капает вода и на стенках тоже, или вы её не делаете и это конденсат в режиме хранение, тогда зачем он там?

[@emkolbaski-termo]

Цельномышечные изделия не душируют. Не надо все под одну гребенку

[@АннаЗиньчук]

Чем заниматься весной на даче? Осваивать термокамеру! Первая варка грудинки, птички поют, камера шепчет! Муж уверен, что горячего копчения может только он сделать..... Ну посмотрим.....

[@user-1703]

👍👍👍

[@АндрейЩеглов-ч4щ]

Здравствуйте! На 3 мин. Дозировки мясницкой соли и НС верны? (на 1 литр рассола 150 и 100 грам соответственно)

[@АндрейЩеглов-ч4щ]

Раньше расчет велся от веса сырья (1,5% и 1%), далее 10-15% воды.

[@ДмитрийФилиппский-ж7м]

Я думаю, что не верны:надо на 1л.рассола 150гр.мясницкой соли и 100гр повареной соли, ведь в 150гр.мясн.соли уже есть 90гр нитр соли.

[@МаринаФилиппова-т4б]

Урааа!!!

[@ГеоргийКосован-й9н]

Где можно купить такую камеру