Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык).

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

Павел большое тебе спасибо ты как всегда супер, всë понятно и доступно.

[@user-Jun77]

Доходчиво объяснил, вкусно рассказал... Как всегда супер 👍

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Летом точно камеру куплю. Мечты должны сбываться🎉🎉🎉

[@antiZombi549]

Где ты Павел был когда я начинал , учился всему этому ? Сколько я продукта испортил пока сам не допёр на своих ошибках что и как!? Теперь смотрю , ни чего нового для себя не вижу, всё это знаю, понимаю ,что я уже технолог своего собственного производства. Спс за подачу. 👍

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Объяснил в этом ролике как 2х2=4 Спасибо 👍👍👍

[@ДМИТРИЙКузьмич-б9с]

Великолепный результат!!!!

[@02053007]

Снимаю шляпу перед оператором. Снял классно, такой съемки я еще не видел в ютубе, молодец

[@ВладимирЩеглов-ю7л]

Тема💲👍...Спасибо от души! Обязательно будет основном прайсе!!!

[@ЕвгенийШиряев-м5ю]

Павел, красава!!!❤❤❤

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Здорово, класссссс

[@РаильНуриев-и4л]

Добрый день Павел, спасибо за познавательное видео. Покажите пожалуйста рецепт гуанчале.

[@emkolbaski-termo]

Все аналогично. Сырье не имеет значения

[@Stas12s]

Шикарное мясо! 🤓🤓🤓

[@Хайка-х7з]

Ах Пашька молодец!

[@ВикторБережной-р6м]

Павел молодец

[@zhizn_v_kaif]

Приятно посмотреть и послушать умного человека

[@Константин-м9у]

Павел приветствую, спасибо за рецепт. Очень бы хотелось подробней услышать про вашего деда и какие примерно продукты он изготавливал

[@emkolbaski]

Да сало коптил)

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@СергейВладиславович-д8ш]

Добрый вечер подскажите пожалуйста Мясницкая соль для росолов и Мясницкая соль для шприцевание это одно и тоже я просто не нашёл в вашем магазине соль для шприцевание может плохо искал . с уважением

[@emkolbaski-termo]

@@СергейВладиславович-д8ш рассол для шприцевания и Мясницкая соль для шприцевания это две разные смеси. Рассол вкуснее чем Мяссоль

[@ИринаСтарцева-ъ9ю]

Добрый день. Владею ТермоКамерой hobbi,хотелось бы большое видео с советами по томлению мяса.

[@emkolbaski-termo]

Ну лучше к производителю обратиться

[@vladimirleb2681]

@@emkolbaski-termo😂

[@Hay.Ervanduni]

Я вялил шейку 7 месяцев только нитритной солью без стартов без ничего.получилось БОМБА

[@АлександрФедоров-к9с3в]

Доброе утро Павел! Солить Всё это мясо при 0 +2 сколько по времени? И будут ли работать старты при такой температуре?

[@emkolbaski-termo]

@@АлександрФедоров-к9с3в как в ролике, старты активны

[@АлександрФедоров-к9с3в]

@@emkolbaski-termo Тоесть можно? Сколько по времени? 1 мес или 1,5 ? Я брал старты изикюр и для стейков.

[@emkolbaski-termo]

@@АлександрФедоров-к9с3в РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык) Сырье: Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг Посол (расчет приведен на 1 кг мяса): 1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли 2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль 3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли 4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира Технология. Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте. Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить. Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков. Копчение осуществляйте по режимам: 1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов. 2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо. • шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.); • лабиринтным аналогично - около 6-8 часов; • штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет. После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%. специально для вас скопировал текст из описания к этому видео.

[@АлександрФедоров-к9с3в]

@@emkolbaski-termo Спасибо! Большое!

[@ЕкатеринаШулаева-ы7й]

Добрый день, Павел! Скажите пожалуйста,а без антиокислителя жира можно? если будет солится 8 дней в вакууме.

[@emkolbaski-termo]

А что именно будет солиться

[@ЕкатеринаШулаева-ы7й]

Грудинка.

[@emkolbaski-termo]

@@ЕкатеринаШулаева-ы7й информации мало загружено, каталогизатор сбоит)) предположу что это вяленое мясо. Если храниться будет ге долго, то можно ничего не добавлять

[@ЕкатеринаШулаева-ы7й]

))) Спасибо) за понимание особенно 🙏

[@ВікторРацин-ш1н]

Утро доброе. Вы Павел в четвёртом варианте добавили стартовые культуры. И сразу отправили мясо в холодильник. А когда стартовые культуры будут работать?

[@emkolbaski-termo]

@@ВікторРацин-ш1н в холодильнике работают

[@КонстантинДемиденко-ь8ш]

Доброе время суток Подскажите когда откроется магазин емколбаски в Пятигорске

[@emkolbaski-termo]

@@КонстантинДемиденко-ь8ш здравствуйте не откроется, Озон и ВБ теперь рулят

[@КонстантинДемиденко-ь8ш]

@emkolbaski-termo Я же термокамеру через OZON и Wildberries не закажу

[@emkolbaski-termo]

@@КонстантинДемиденко-ь8ш ну термокамеры в магазине и не продаются. Доставка из Москвы в любом случае

[@АлександрЗолотов-ш3ж]

Павел , добрый день ! Где такую замечательную грудинку берете в Москве?

[@emkolbaski-termo]

На фудсити

[@artemblagov4612]

Павел, скажите. Воду в парогенератор доливали в процессе длительной варки?

[@emkolbaski-termo]

@@artemblagov4612 да, один раз. Но там бульона много натекло, поэтому можно и не доливать

[@АндрейВикторович-ш6ь]

По стоимости, в СПБ подобное по 600-700р уже у перекупов если свинина, примерно под 1к говядина. откуда цены в 2.5к?

[@РоманЗавьялов-г8я]

Жду, жду просолку мяса!

[@АлександрКаданцев-э7и]

Добрый день Павел, буть добр скажи сколько стоит термокамена в данном ролике, спасибо

[@emkolbaski-termo]

@@АлександрКаданцев-э7и 137 тыс

[@ВладимирКапицын-д9т]

Павел, скажите, пожалуйста, сколько соли надо для засолки грудинки, шейки, карбоната? Или же все эти продукты солятся одинаково по 25 грамм нитритной соли на килограмм??? Заранее спасибо!

[@emkolbaski-termo]

@@ВладимирКапицын-д9т всегда все одинаково

[@ЕвгенийСергиенко-н6ж]

В стримах по стартам, утверждалось, что штаммы стартовых культур не влияют на кислинку, что есть старты, значит есть кислинка, таков уж принцип их работы, а тут в видео (после 5:50) указывая на кусок с изи кюр говорится, что мол тут будет кислинка, а вот где старты для ветчин, подразумевается, что ее, кислинки, там ее будет. Может я не правильно все понял кончно

[@emkolbaski-termo]

В составе изикюр есть молочнокислые штаммы

[@сергейгригорьев-и3р]

Извините Павел вопрос не по теме, вентилятор в климатической камере должен работать постоянно или нет?

[@emkolbaski-termo]

@@сергейгригорьев-и3р скорость движения воздуха должна быть 0.1…0,5 м/с

[@waha1979]

Нитритная соль почти закончилась. А можно по первому рецепту нитритную заменить нитритнокалийной?

[@emkolbaski-termo]

Можно

[@alexandermolchanov9917]

Павел, доброго дня! Очень интересует куда вы сливаете воду при помывке камеры?

[@emkolbaski-termo]

В канализацию. Жироловки нет. Хотя нужна

[@АндрейБотвинский-с8о]

Павел , добрый день! Старты добавляем только в 4 варианте посола?

[@emkolbaski-termo]

Во всех вариантах

[@serggree1526]

@@emkolbaski-termo Подскажите а со стартами при комнатной температуре нужно выдерживать или сразу в холодильник?

[@emkolbaski-termo]

@@serggree1526 вот как в ролике. Ветчины сразу в холодильник

[@kirilldegtayrev8447]

Не по теме подскажите пожалуйста. Делал сосиски венские 170 гр говядины в/с 600 гр посной свинины 130 гр хрепового сала 250 гр воды ПОЛУЧИЛАСЬ очень тупгой фарш сосиски как ватные ???? Измельчения на редмунде до 12 ° обсушка 45° жаркая с дымом при 65° варка при 80 до 69°

[@emkolbaski]

Мало жира

[@kirilldegtayrev8447]

​@@emkolbaski спасибо большое за науку сей час на обсушке карбонат будет варено капченый потом сушено копчёный карбонат А завтра карбонат касло после недели просолки. Все благодаря вашим роликам и серебристым пакетикам

[@Mrcasio3]

В этом дымогенераторе подача щепы начинается с момента достижения заданной температуры?

[@emkolbaski]

Да. От 200 град начинает крутиться шнек

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski с какого момента тогда правильнее начинать отсчёт: с момента вращения шнека, или достижения заданной температуры на табло дымогенератора?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 с момента выхода дыма из трубы камеры)

[@kapulette]

Павел подскажите пожалуйста про сапоговый дымогенератор от вас в роликах слышал что много по времени не желательно коптить, только не услышал почему?

[@emkolbaski-termo]

Много дыма с высокой температурой тления. Больше 2 часов никакое изделие не надо им коптить.

[@aleksandrsmirnov3227]

​@@emkolbaski-termo А если сапоговый с охладителем?

[@emkolbaski-termo]

@@aleksandrsmirnov3227 это одно и тоже. Температура генерации дыма же не меняется. Смолы и дегтя полно. Нужен другой принцип. Низкая температура тления не приводит к образованию смолы и дегтя. И дым ароматнее, без канцерогенов

[@СергейОленин-я9у]

Добрый вечер.А если Мясницкая соль и добавить нитритку? Вместо поваренной? Сколько нужно нитритки? Спасибо.

[@emkolbaski-termo]

Только же

[@СергейОленин-я9у]

@@emkolbaski-termo Спасибо!🙂Я просто переживал чтобы не было много.В следующий раз так и сделаю.В этот раз сделал со смесью для шприцевания и нитриткой по Вашему рецепту.

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Супер👍👍👍 Паш а можно вместо поваренной соли использовать нитритную?

[@emkolbaski]

Можно

[@АлександрКаданцев-э7и]

Добрый день Павел, скажите, мясо из магазина или рынка

[@emkolbaski-termo]

@@АлександрКаданцев-э7и из магазина

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@ВалентинБрейфогель]

Можно но не нужно. Нетритка будет как бессмысленно выкинутых ваши деньги.

[@ВладимирКапицын-д9т]

Извините, сколько всё-таки нитритной соли и поваренной соли надо на килограмм мяса? Заранее большое спасибо!!!!

[@emkolbaski-termo]

25 нитритной и 0 поваренной

[@Tychus_Findlay]

После копчения подвяливать в чудо пакете или просто на крюче в холодильнике?

[@emkolbaski]

Да как угодно

[@ГригорийМаркаров27]

Павел здравствуйте а до скольки градусов внутри продукта готовить? Или просто обсушить и закоптить до нужного цвета а потом вялить? Объясните пожалуйста

[@emkolbaski-termo]

До желаемого цвета. Соленый продукт уже готов

[@ГригорийМаркаров27]

@@emkolbaski-termo после копчения просто подвялить чуть и всё? Я понял спасибо большое вам за ваш труд

[@ЕвгенийТулупов-э8и]

Паша, день добрый! Какая должна быть температура при копчении?

[@emkolbaski-termo]

К этому видео исчерпывающее описание, посмотрите

[@alexbuchnev9510]

Подскажите, пожалуйста, довяливать в чудо-пакете?

[@emkolbaski-termo]

Можно в нем. Можно и без

[@AYShabus]

Павел, если мясо порезать кусками по 1кг сколько времени солить потребуется? Не могу никак разобраться в сроках посола

[@emkolbaski-termo]

А какая цель порезать кусками?

[@AYShabus]

@@emkolbaski-termo хочу грудинку сделать, на рынке она в основном продается кусками узкими 15-20см и длинными до 1-1.5м вот и думал нарезать что бы вакуумировать было удобнее, кусочки опять же порционные друзьям и родственникам на пробу, ну и как мне кажется быстрее просолится, но тут могу ошибаться. Первый опыт так сказать не хотелось бы продукт испортить.

[@emkolbaski-termo]

@@AYShabus режьте по 20 см и солите в вакууме нелелю

[@AYShabus]

@@emkolbaski-termo спасибо)

[@kliikos]

Павел. В чем основной смысл холодного копчения. Основной. Сушка? Цвет? Вкус? Имею ввиду как можно достичь макксимально приближеного вкуса и качества, но без коптильни. Ну нет у меня возможности. И случайно наткнулся на твой канал с полгода назад и вот мучаюсь ))).

[@emkolbaski-termo]

Вопрос звучит как - хочу секса, но женщины нет) Нет копчения- нет кайфа)

[@kliikos]

@@emkolbaski-termo )))))

[@АнатолійГречаний-л5л]

Здравствуйте Уважаемый Павел, благодаря Вашим роликам на Ютубе потигаю, в меру своих сил,примудросити производства капчених, вяленых, колбасных и т.д.изделий в домашних условиях, уверен большенство начинающих производителей домашних мясных и колбасных изделий по праву и заслужено считают Вас своим Учителем, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ. Ну а теперь вопрос,, как же без него,, у НАС в УКРАИНЕ есьть такое понятие Закарпатские копчености, ,, шовдер,, ,, пикныця,, ,, реберця,, утверждают что это сырокопчений продукт но я думаю скорее ,,рапид,, к слову, действительно достойный и вкусный продукт получается, хотя технология очень простая. Интересно услышать ваше мнение по поводу даной технологии, про Американский брискет есьть аж четыре ролика а про колбсу ,, Зинкивську,, и Закарпатский ,, Шовдер,, Белорусскую ,,Поляндвицу,, сушениёные Белорусские,, пальцемпиханые, колбасы,Казахские ,,Казы,, и т.д. роликов нет, Ваши видео сморит весь бывший СССР Ваше мнение всегда интересно и наконец Вы умеете обьяснить понятно и доходчиво тут как говорится Сам Бог велел, с нетерпением будем ждать видео на эту тему. Еще раз Благодарю за всё что я научился учусь и надеюсь буду учится из Ваших видео публикаций. ДЯКУЮ !!!

[@emkolbaski-termo]

Спасибо! Но почти все названные колбасы мы уже выпустили на канале. Кроме Зиньковской по моему все есть. И полендвица и ковбух, и скиландис, и сцулек с киндзюком, и казылык с мациком

[@brodiagam5063]

Ну вот опять рассол для шприцевания говорили больше суток нельзя солить, на этикетки трое суток,теперь месяц, как правельно? Сколько можно держать мясо в рассоле?

[@evilfed2488]

Если мясо нашприцовано, то не больше суток, а если обсыпать, как в ролике, то можно.

[@brodiagam5063]

@@evilfed2488 я не видел в ролике что его опсыпали думал всё шприцованно, спасибо.

[@ClipMediaFilm]

​@@brodiagam5063если бы шприцевали, то это было бы показано. Опять же рецепт всегда поможет понять.

[@алексейзар-н6б]

Добрейшего всем дня! Никак не могу найти способ посолки с мясницкой солью на который Павел ссылается от 26.02.2024, может кто поможет ссылкой? Заранее спасибо!

[@emkolbaski-termo]

@@алексейзар-н6б а там все как на этикетке

[@Леха113-р9е]

Павел добрый день!! Могли бы вы сделать в продаже трехлучевые палки на озон или валберис!????? ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@aquilaquinta]

А вялить после копчения в чем то? Заворачивать или просто так вывешивать в климат камеру без ничего?

[@emkolbaski-termo]

А по желанию

[@vladimirkovalyov2979]

Пробовал холодным грудинку коптить,жесткая получилась.С мясом наверное так же будет.Почему так Павел?

[@emkolbaski-termo]

Кожа пересыхает

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Добрый вечер Паша, а шприцевать можно?

[@emkolbaski-termo]

Нет. Тут нельзя

[@denispankratev782]

Сколько такая коптильня стоит?

[@emkolbaski-termo]

www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/

[@denispankratev782]

​@@emkolbaski-termoА шнековый дымогенератор отдельно

[@emkolbaski-termo]

@@denispankratev782 www.emkolbaski.ru/shnekovyiy-dyimogenerator/

[@ЕвгенийТ-в9п]

Павел, судя по объему продукции её можно запускать в призы на розыгрыши вместо товаров из вашего магазина.

[@ИванМ-у5х]

Интересно, а как Ваш дед делал, ведь у него не было такой камеры?)

[@emkolbaski-termo]

Дым в яме и канава в земле

[@ИванМ-у5х]

@@emkolbaski-termo ))))) Думал что-то новое будет )))

[@emkolbaski-termo]

@@ИванМ-у5х дед фронтовик, 9 лет воевал, у него все четко и конкретно было) чего набедокурил- кнутом, а чего хорошо- пряником)

[@Николаевич-в2ю]

2500? Да ты …..

[@ЗмейЪГорынычЪ]

Соучастники, мы с вами пришли в колбасный крафт для того что бы не кормить наши семьи фабричой химией и за 5 лет мы вернулись туда откуда убегали....

[@vsv0309]

Не совсем понятно...

[@emkolbaski-termo]

Что именно для вас фабричная химия?

[@ЕвгенийХ-х1д]

Шта ?

[@vsv0309]

@@ЕвгенийХ-х1д шта написал. Куда вернулись?

[@Евгений-г3ь9щ]

что за пургу ты несёшь?....

[@Hay.Ervanduni]

Карбонаро делают из гуанчале.Это Классика.

[@Hay.Ervanduni]

Карбонара делают из гуанчале.вкус совсем другой.пробуйте.

[@emkolbaski-termo]

@@Hay.Ervanduni хорошо спасибо!

[@Hay.Ervanduni]

​@@emkolbaski-termoздоровье и благ.

[@Hay.Ervanduni]

У испанцев есть формула как посчитать время сухого посола мясо.

[@emkolbaski-termo]

@@Hay.Ervanduni отлично, только та формула на засыпание солью куска мяса и последующее вымачивание

[@Hay.Ervanduni]

@@emkolbaski-termo когда с вашего магазина начнётся отправки в Ереван?спасибо

[@Hay.Ervanduni]

@@emkolbaski-termo когда с вашего магазина начнётся отправки в Ереван?спасибо

[@emkolbaski-termo]

@ Emkolbaski.by сейчас по всему миру отправляют из Минска