Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык).

#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски
________
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту [e-mail], а также позвонив менеджеру [phone] или 8 [phone] доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Старты Изи Кюр www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
________
Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах
Адреса магазинов по ссылке www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
________
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
- шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
- лабиринтным аналогично - около 6-8 часов;
- штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.
__________
Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen

[@user-nv2xd4ul2c]

Великолепный результат!!!!

[@user-Jun77]

Доходчиво объяснил, вкусно рассказал... Как всегда супер 👍

[@user-nj6np5mf5w]

Павел большое тебе спасибо ты как всегда супер, всë понятно и доступно.

[@user-nb8zr8nz6m]

Тема💲👍...Спасибо от души! Обязательно будет основном прайсе!!!

[@user-ym5lo1hp5w]

Летом точно камеру куплю. Мечты должны сбываться🎉🎉🎉

[@user-wt9kf1dh9q]

Объяснил в этом ролике как 2х2=4 Спасибо 👍👍👍

[@user-bt6ox8tg5t]

Здорово, класссссс

[@user-lv7qj3um6u]

Ах Пашька молодец!

[@user-gb8zz7rc3l]

Шикарное мясо! 🤓🤓🤓

[@user-gj4xy8up8t]

Добрый день Павел, спасибо за познавательное видео. Покажите пожалуйста рецепт гуанчале.

[@emkolbaski-termo]

Все аналогично. Сырье не имеет значения

[@Andrey_A_V]

11:25 После копчения в вакуум, потом подвялить. Опытным путём выяснили - так быстрее и вкуснее) Лично для меня - после копчения дать отдохнуть 10 часов и можно закусывать вкусняшкой!)

[@user-fp6er7tt2i]

Павел приветствую, спасибо за рецепт. Очень бы хотелось подробней услышать про вашего деда и какие примерно продукты он изготавливал

[@emkolbaski]

Да сало коптил)

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@zhizn_v_kaif]

Приятно посмотреть и послушать умного человека

[@user-mt6fr7fy7f]

Жду, жду просолку мяса!

[@user-cf7di2ms3b]

Павел добрый день!! Могли бы вы сделать в продаже трехлучевые палки на озон или валберис!????? ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@user-yn9ln8se7b]

Павел , добрый день! Старты добавляем только в 4 варианте посола?

[@emkolbaski-termo]

Во всех вариантах

[@serggree1526]

@@emkolbaski-termo Подскажите а со стартами при комнатной температуре нужно выдерживать или сразу в холодильник?

[@emkolbaski-termo]

@@serggree1526 вот как в ролике. Ветчины сразу в холодильник

[@user-wt9kf1dh9q]

Супер👍👍👍 Паш а можно вместо поваренной соли использовать нитритную?

[@emkolbaski]

Можно

[@alexandermolchanov9917]

Павел, доброго дня! Очень интересует куда вы сливаете воду при помывке камеры?

[@emkolbaski-termo]

В канализацию. Жироловки нет. Хотя нужна

[@user-kz3jz4ym5s]

Добрый день. Владею ТермоКамерой hobbi,хотелось бы большое видео с советами по томлению мяса.

[@emkolbaski-termo]

Ну лучше к производителю обратиться

[@vladimirleb2681]

@@emkolbaski-termo😂

[@user-zg8en3ux3o]

Паша, день добрый! Какая должна быть температура при копчении?

[@emkolbaski-termo]

К этому видео исчерпывающее описание, посмотрите

[@user-hc3iw8ce2i]

Здравствуйте Уважаемый Павел, благодаря Вашим роликам на Ютубе потигаю, в меру своих сил,примудросити производства капчених, вяленых, колбасных и т.д.изделий в домашних условиях, уверен большенство начинающих производителей домашних мясных и колбасных изделий по праву и заслужено считают Вас своим Учителем, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ. Ну а теперь вопрос,, как же без него,, у НАС в УКРАИНЕ есьть такое понятие Закарпатские копчености, ,, шовдер,, ,, пикныця,, ,, реберця,, утверждают что это сырокопчений продукт но я думаю скорее ,,рапид,, к слову, действительно достойный и вкусный продукт получается, хотя технология очень простая. Интересно услышать ваше мнение по поводу даной технологии, про Американский брискет есьть аж четыре ролика а про колбсу ,, Зинкивську,, и Закарпатский ,, Шовдер,, Белорусскую ,,Поляндвицу,, сушениёные Белорусские,, пальцемпиханые, колбасы,Казахские ,,Казы,, и т.д. роликов нет, Ваши видео сморит весь бывший СССР Ваше мнение всегда интересно и наконец Вы умеете обьяснить понятно и доходчиво тут как говорится Сам Бог велел, с нетерпением будем ждать видео на эту тему. Еще раз Благодарю за всё что я научился учусь и надеюсь буду учится из Ваших видео публикаций. ДЯКУЮ !!!

[@emkolbaski-termo]

Спасибо! Но почти все названные колбасы мы уже выпустили на канале. Кроме Зиньковской по моему все есть. И полендвица и ковбух, и скиландис, и сцулек с киндзюком, и казылык с мациком

[@Tychus_Findlay]

После копчения подвяливать в чудо пакете или просто на крюче в холодильнике?

[@emkolbaski]

Да как угодно

[@user-im9iu1qq1p]

Я вялил шейку 7 месяцев только нитритной солью без стартов без ничего.получилось БОМБА

[@user-lq1hf6xg8i]

Павел , добрый день ! Где такую замечательную грудинку берете в Москве?

[@emkolbaski-termo]

На фудсити

[@waha1979]

Нитритная соль почти закончилась. А можно по первому рецепту нитритную заменить нитритнокалийной?

[@emkolbaski-termo]

Можно

[@kirilldegtayrev8447]

Не по теме подскажите пожалуйста. Делал сосиски венские 170 гр говядины в/с 600 гр посной свинины 130 гр хрепового сала 250 гр воды ПОЛУЧИЛАСЬ очень тупгой фарш сосиски как ватные ???? Измельчения на редмунде до 12 ° обсушка 45° жаркая с дымом при 65° варка при 80 до 69°

[@emkolbaski]

Мало жира

[@kirilldegtayrev8447]

​@@emkolbaski спасибо большое за науку сей час на обсушке карбонат будет варено капченый потом сушено копчёный карбонат А завтра карбонат касло после недели просолки. Все благодаря вашим роликам и серебристым пакетикам

[@user-ek3wd6nb3l]

Павел подскажите пожалуйста про сапоговый дымогенератор от вас в роликах слышал что много по времени не желательно коптить, только не услышал почему?

[@emkolbaski-termo]

Много дыма с высокой температурой тления. Больше 2 часов никакое изделие не надо им коптить.

[@aleksandrsmirnov3227]

​@@emkolbaski-termo А если сапоговый с охладителем?

[@emkolbaski-termo]

@@aleksandrsmirnov3227 это одно и тоже. Температура генерации дыма же не меняется. Смолы и дегтя полно. Нужен другой принцип. Низкая температура тления не приводит к образованию смолы и дегтя. И дым ароматнее, без канцерогенов

[@alexbuchnev9510]

Подскажите, пожалуйста, довяливать в чудо-пакете?

[@emkolbaski-termo]

Можно в нем. Можно и без

[@aleksandr3756]

Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?

[@user-js1vo8tc3e]

Можно но не нужно. Нетритка будет как бессмысленно выкинутых ваши деньги.

[@Mrcasio3]

В этом дымогенераторе подача щепы начинается с момента достижения заданной температуры?

[@emkolbaski]

Да. От 200 град начинает крутиться шнек

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski с какого момента тогда правильнее начинать отсчёт: с момента вращения шнека, или достижения заданной температуры на табло дымогенератора?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 с момента выхода дыма из трубы камеры)

[@user-rz1se3tm3n]

Добрый вечер.А если Мясницкая соль и добавить нитритку? Вместо поваренной? Сколько нужно нитритки? Спасибо.

[@emkolbaski-termo]

Только же

[@user-rz1se3tm3n]

@@emkolbaski-termo Спасибо!🙂Я просто переживал чтобы не было много.В следующий раз так и сделаю.В этот раз сделал со смесью для шприцевания и нитриткой по Вашему рецепту.

[@user-dj5py8rn1d]

Добрый вечер Паша, а шприцевать можно?

[@emkolbaski-termo]

Нет. Тут нельзя

[@user-ns5hh5kk9r]

Извините, сколько всё-таки нитритной соли и поваренной соли надо на килограмм мяса? Заранее большое спасибо!!!!

[@emkolbaski-termo]

25 нитритной и 0 поваренной

[@brodiagam5063]

Ну вот опять рассол для шприцевания говорили больше суток нельзя солить, на этикетки трое суток,теперь месяц, как правельно? Сколько можно держать мясо в рассоле?

[@evilfed2488]

Если мясо нашприцовано, то не больше суток, а если обсыпать, как в ролике, то можно.

[@brodiagam5063]

@@evilfed2488 я не видел в ролике что его опсыпали думал всё шприцованно, спасибо.

[@ClipMediaFilm]

​@@brodiagam5063если бы шприцевали, то это было бы показано. Опять же рецепт всегда поможет понять.

[@user-dr3qr2nx4i]

Павел, судя по объему продукции её можно запускать в призы на розыгрыши вместо товаров из вашего магазина.

[@aquilaquinta]

А вялить после копчения в чем то? Заворачивать или просто так вывешивать в климат камеру без ничего?

[@emkolbaski-termo]

А по желанию

[@vladimirkovalyov2979]

Пробовал холодным грудинку коптить,жесткая получилась.С мясом наверное так же будет.Почему так Павел?

[@emkolbaski-termo]

Кожа пересыхает

[@user-go9ku8ii3y]

Павел здравствуйте а до скольки градусов внутри продукта готовить? Или просто обсушить и закоптить до нужного цвета а потом вялить? Объясните пожалуйста

[@emkolbaski-termo]

До желаемого цвета. Соленый продукт уже готов

[@user-go9ku8ii3y]

@@emkolbaski-termo после копчения просто подвялить чуть и всё? Я понял спасибо большое вам за ваш труд

[@denispankratev782]

Сколько такая коптильня стоит?

[@emkolbaski-termo]

www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/

[@denispankratev782]

​@@emkolbaski-termoА шнековый дымогенератор отдельно

[@emkolbaski-termo]

@@denispankratev782 www.emkolbaski.ru/shnekovyiy-dyimogenerator/

[@user-by5qn4bz2l]

Интересно, а как Ваш дед делал, ведь у него не было такой камеры?)

[@emkolbaski-termo]

Дым в яме и канава в земле

[@user-by5qn4bz2l]

@@emkolbaski-termo ))))) Думал что-то новое будет )))

[@emkolbaski-termo]

@@user-by5qn4bz2l дед фронтовик, 9 лет воевал, у него все четко и конкретно было) чего набедокурил- кнутом, а чего хорошо- пряником)

[@user-ju8vh8jv4d]

2500? Да ты …..

[@user-ql5vm7so5v]

Соучастники, мы с вами пришли в колбасный крафт для того что бы не кормить наши семьи фабричой химией и за 5 лет мы вернулись туда откуда убегали....

[@vsv0309]

Не совсем понятно...

[@emkolbaski-termo]

Что именно для вас фабричная химия?

[@user-tr3ll7un2f]

Шта ?

[@vsv0309]

@@user-tr3ll7un2f шта написал. Куда вернулись?

[@user-jr6mj8el8e]

что за пургу ты несёшь?....