ХИТ рецептур для шинкодела - Грудинка мармеладная или Шинка в желатине. Просто, вкусно, красиво!

[@dmitriykaznacheev7388]

Делаю Шинку в духовке . до 76 град внутри куска , это примерно 5-6 часов на самом малом газу в духовке . Ставлю для вытекшего сока противень и постоянно подливаю теплую воду по мере испарения. ГЛАВНОЕ!!! НЕ вынимайте щуп по окончании приготовления! Весь сок нахрен вытечет фонтаном!!! Сразу на балкон, утром в холодильник . Просто ЧУДО!!! Спасибо Павлу и его команде за проделанную работу. Покупаю уже много лет!

[@АлександрВоронцов-н1ю]

Блиииин, придётся теперь форму покупать, или опять внутренняя борьба по ночам😅 ВООО!!!👍👍👍

[@tatyanabelozubova3347]

УРА! ВНОВЬ ВКУСНЯТИНА НА КАНАЛЕ!!!!🤗🤗🤗🤪🙃👌🤘👍👍👍👍

[@ЕвгенийИ-п4о]

спасибо за рекомендации по сувиду. наконец-то!! :)

[@КосМал-р4ш]

Круто сделано. Аппетиино!

[@dwarfigplays9806]

Я солю грудинку в рассоле дней 5. Потом в сувид при 71 градусах на 13 часов. Всё, что могло бы быть нежевабельным без термообработки, становится идеальным. Еще можно в сувид отправить, обтерев смесью мелкорубленного укропа и чеснока. Тоже волшебно получается.

[@ДмитрийЯмбулатов-р2к]

👍Год выпуска шинки обязательно поставьте, это я Вам советовал. Ведь она вечная, вот тогда и приобрету😂 к сожалению пока у меня её нет, а грудинка как всегда на высоте🔥да и всё что вы делаете. Удачи Вам, всех благ!

[@ДмитрийЯмбулатов-р2к]

А ещё бы не плохо было серийный номер, интересно сколько наштампуете

[@МиколаПитерский-э9к]

Вчера приобрёл шинкодел,год производства уже нанесён😅.

[@Александр-е7р2м]

@@МиколаПитерский-э9к где и почём?

[@МиколаПитерский-э9к]

@@Александр-е7р2м В Ростове в розничном магазине.10250 за комплект.Первый шинкодел(версия 1)+второй(версия 2) для копчения.

[@Александр-е7р2м]

@@МиколаПитерский-э9к три месяца назад на валдберис около 7000 стоил . Надо начать делать и продавать 😊

[@hilton6262]

Про сувид бы по больше)

[@ПростоСтас-ч8б]

Паша , я горд за земляка. Как всегда от тебя ноу-хау. Буду делать.

[@Stas12s]

Красиво 🤓🍽️👍

[@kambyzz]

Заставка в середине ролика классная, напомнила "полицейского с Рублёвки " Колбасник с Ростова 😂

[@masterpivo4872]

Побежал покупать грудинку!!!!!

[@deoniskin]

Добрый день, спасибо большое вам за познавательный контент. У меня вот что.. У меня коптильня только на даче, дома коптить возможности нет, можете сделать эксперимент с жидким дымом, много читал про него, не так это и плохо, как про него говорят, мол даже жидкий дым не так вреден, как обычное копчение. Развейте мифы

[@emkolbaski]

@@deoniskin попробую

[@Ольга-и3и7о]

Здравствуйте Павел! Купила у вас базовую форму, и сетку ромб, спасибо, все классно! Подскажите, хочу сделать мармеладную грудинку, термокамеры пока нет, есть отличная духовка с конвекцией, коптилка для горячего копчения, копилка для холодного копчения, вопрос:после обсушки, если в копилку для горячего копчения , сколько по времени и темпер,? на ней есть термом.варку в духовке буду делать после этого уважением к вам! Спасибо.

[@emkolbaski]

@@Ольга-и3и7о минут на 25 горячим при 80 коптим

[@Ольга-и3и7о]

@emkolbaski спасибо большое!

[@user-mm-i4j]

Павел, спасибо вам за вашь труд и за то что делитесь опытом. Подскажите пожалуйста какой срок годности в холодильнике у подобной ветчины и у рулетов из птицы.

[@emkolbaski]

@@user-mm-i4j в вакууме недельку полежит

[@user-mm-i4j]

​@@emkolbaski Отлично. Спасибо за Вам, что уделили внимание вопросу.

[@NM-ux3nc]

👋Павел, а как ты считаешь можно «Аспик» заменить коллагеном тот что остался от « рульки» су- вид?

[@MRX...00]

Павел, как вложить в целую оболочку слои шпика, фарша и пластинок мяса и на разрезе получить красивый рисунок? Или только , через плёнку формировать "конфетку"

[@СергейГоловин-ч7м]

А пашину можно сделать по этому рецепту ?

[@nasibanasirova1655]

Здравствуйте скажите пожалуста для чего сетчатый шипкодел

[@emkolbaski]

@@nasibanasirova1655 получать копченый рисунок на продукте

[@ДимаИванов-г3д]

Здравствуйте. Пользовались ли вы когда-нибудь щепой или пеллетами дерева Хикори (Hickory). Интересно какой дым они дают. Спасибо.

[@ВикторКазанцев-в4ъ]

Здравствуйте ,скажите как так же сдклать в термокамере ЕК?

[@emkolbaski]

@@ВикторКазанцев-в4ъ точно так же как написано для духовки

[@antowecka]

Классный рецепт. Когда ваши формы появятся на белорусском сайте? Только у них можно заказать доставку по Европе

[@emkolbaski]

@@antowecka уточню у Минска

[@СергейАксенов-к4я]

Здравствуйте где купить такой тендерайзер

[@константинсимонов-ь3з]

Павел здравствуйте, в духовке с конвекцией делать?

[@emkolbaski]

@@константинсимонов-ь3з да

[@АлисаМурашова-ю2м]

Павел, добрый вечер! Пожскажите, пожалуйста, для приготовления продукта в сувиде шинкодел нужно ещё в что-то завернуть, чтобы внутрь вода не попала? Или я чего-то не понимаю. Благодарю.

[@IgorKozakiewicz-x4o]

Грудинка в плёнке же

[@ДимаИванов-г3д]

Приветствую. Не приходилось ли Вам на практике, использовать пчелиный воск, для обмазки цельномышечного сыровяла при выдержке в климатической камере или на воздухе? Спасибо.

[@emkolbaski]

@@ДимаИванов-г3д нет

[@avdanya]

Если вставить щуп,для контроля t,то по окончании готовки его вынимать,я так понимаю,не стоит и остужать вместе со щупом,что бы не вытек сок.поенка,то повредиться.изаините,за то,что туплю так

[@emkolbaski]

@@avdanya никакого сока не будет если фарш нормально сделан. Сок это брак

[@avdanya]

@@emkolbaski так в мармеладный гпудинке фарша по рецепту нет😊

[@emkolbaski]

@@avdanya извините всем наотмашь отвечаю) В прессованных изделиях сок будет болтаться сверху, его пресс поддавливает, поэтому прокол не будет заметен все равно

[@avdanya]

@@emkolbaski спасибо,за оперативный ответ

[@Irinaigla]

Павел, а сколько примерно по времени ТО в духовке у вас заняло? Про контроль Т внутри продукта всё знаю, просто хочу примерно понимать, сколько времени такой калибр может готовиться в духовке.

[@emkolbaski]

@@Irinaigla часа 4

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, вещь хорошая, но за такие деньги одну бы купить, двенадцать косарей за четыре пластины это перебор.

[@emkolbaski]

Какие 12? Он стоит 6 тыс. Не берите на маркетплейсах. На сайте берите, там же гораздо дешевле

[@antiZombi549]

@@ИгорьЛогинов-ч5р сам сделай. Покупаешь гастроёмкость на 2.5 литра , вырезаешь верхнюю прижимную крышку из нержавейки, находишь подходящие пружины и варишь из профиля каркас. Я так и сделал две штуки. Работаю с ними уже пол года , всё отлично. На выходе блок два кг.

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

@@emkolbaski спасибо большое

[@Andrey_V_A]

@@antiZombi549 Забавно. При просмотре этого ролика тоже такие мысли посетили, и тут коммент что уже сделал так)

[@antiZombi549]

@@ИгорьЛогинов-ч5р это мне спасибо 😂

[@nasibanasirova1655]

Здравствуйте можно смылку на вашу игольчатые протыкания игл Как єто называется тейдеразер Я не смогла найти

[@emkolbaski]

@@nasibanasirova1655 так и называется тендерайзер для мяса. В Яндекс наберите

[@Александр-я9з7з]

Здравствуйте. В ролике два раза озвучиваете сувид. В первом случае говорите про 65 гр и десять часов, во втором тоже самое, только уже 68 гр. Так все же какую температуру выстовлять предпочтительнее?

[@ПростоСтас-ч8б]

67

[@ЕвгенийИ-п4о]

😂​@@ПростоСтас-ч8б

[@СтепанСеменович-д2е]

@@ПростоСтас-ч8б 66

[@ClipMediaFilm]

Поставьте 70 и расскажете о результатах😅

[@rubek22]

Милосердно прошу пардону, но чем этот чудо-девайс, в принципе, отличается от высмеиваемой Вами ранее ветчиницы?

[@ПростоСтас-ч8б]

Нет. Здесь просто продукту надо придать форму.

[@emkolbaski]

В ветчиннице вы так не сможете запрессовать. И «высмеивал» как вы выразились не ветчинницу, а подмену понятий, когда пресс отменял вымешивание фарша. Цельную мышцу можно прессовать для формы и все получится плотно на срезе. А фарш без вымешивания хоть упрессуйся, он развалится. Подмена технологической операции формой ветчины в ветчиннице

[@СергейФролов-х4я]

Павел, доброго вечера. 2 вопроса - Можно ли такую грудинку закоптить и как приготовить её в су-виде? Поместить в шинкодел, как для приготовлении в духовке или есть какие-то нюансы для су-вида? И еще. Так в су-виде температуру выставлять 65 или 68 градусов С?

[@emkolbaski]

@@СергейФролов-х4я 65 или 68 значения особо не имеет. Закоптили и сварили. Или сварили и закоптили, но тут сложнее обсушить перед копчением

[@АлексейКириленко-ц8ы]

Павел здравствуйте, как называется нож , которым вы работаете?

[@emkolbaski]

@@АлексейКириленко-ц8ы geseer messer какой-то

[@ЛюбовьТимофеева-ж3щ]

Павел, сухую смесь "Шинка" можно использовать для перпосола?

[@emkolbaski]

@@ЛюбовьТимофеева-ж3щ проще слово предпосол забыть) но, кстати, похоже только шинку и надо использовать если уж про предпосол заговорили. Я серьезно)

[@ЛюбовьТимофеева-ж3щ]

@@emkolbaski Уже давно и забыла😛Солить буду грудинку в вакууме, сделаю красоту и вкусноту как у Вас.. У меня пока много сухой смеси для Шинки, купила вместе с пресформой, использовала пока 1 раз, делала ветчину в су виде.

[@emkolbaski]

@@ЛюбовьТимофеева-ж3щ там в составе ацетат, он вчера доказал свою уместность у одного дядьки с рулетом. Написал мол вот вместе 2 рулета сделал, один с смесью Шинка второй просто со специями. Мясо одно и все вместе делалось. Так с шинкой нормально получилось а с просто специями отекло все. Он на ночь на осадку положил, все и скисло. Но с смесью шинка не скисло до отека, затормозил бактерии ацетат

[@ЛюбовьТимофеева-ж3щ]

@@emkolbaski Спасибо за ответ, значит делаю с шинкой

[@Yama581]

Здравствуйте! В сетчатой форме коптить до термообработки или после? Если после то как быту с тем что продукт должен быть сухим?

[@emkolbaski]

@@Yama581 лучше до варки, обсушка, обжарка/копчение и варка

[@Yama581]

Так там же все равно будет жидкость….

[@Yama581]

И сухим продукт не будет….

[@emkolbaski]

@@Yama581 сухим он будет если скис

[@ТатьянаСмирнова-п4ф]

Подскажите, в круглой ветчиннице возможно такое сделать? Как правильно уложить грудинку?

[@emkolbaski]

@@ТатьянаСмирнова-п4ф я не пробовал. Но давление на пружинах шинкодела серьезное, вряд ли цилиндрические так смогут

[@ДмитрийЧулков-н6ъ]

Здравствуйте Павел, простите пожалуйста, может быть я не понял, щуп вставляем? Или просто на 4 часа в духовку при 80 градусах?

[@emkolbaski]

После 4 часов шупом проткнул и все понял

[@kostos41rus47]

Павел,а если посолить грудинку со смесью мастербленд и стартовый культурой, и сварить в сувиде по тх рапид час 5 будете шкурки по мячей ? Есть смысл заморачиватся если есть ,то сколько взяться мастербленда на кг?

[@emkolbaski]

@@kostos41rus47 не. Если сувидом то проще так сварить. Посмотрите смесь Шинка, там все в комплекте

[@ЕвгенийИ-п4о]

один раз сказал в сувид 65 градусов на 10 часов, второй раз 68. разница большая.

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийИ-п4о 68-8 часов

[@someone19581]

Павел, мне показалось, что в текстовом рецепте есть некая нелогичность. С одной стороны там говориться, что необходимо контролировать температуру внутри шинкодела щупом, с другой стороны, мол сливаем жидкость, но бережем пленку от проколов. Технически это как возможно?

[@emkolbaski]

@@someone19581 варим по времени. И бережем пленку от проколов внизу. Сверху и так не герметично

[@editdin4696]

Паша! А без мастербленда можно? Или чем заменить?

[@emkolbaski]

Шкурка не разбухнет

[@PashaSoldat]

Ацетат натрия.

[@igorshelest43]

В какой дозировке ацетат вносить не подскажете?...​@@PashaSoldat

[@сыры]

Павел добрый день! Подскажите пожалуйста обычную шинку сколько по времени мы готовим в духовке? Просто вчера делала, она у меня простояла 14 часов и даже не набрала 72 градусов ( достала на 69-ти). Может я что то делаю не так? В чем может быть моя ошибка?

[@emkolbaski]

@@сыры мало пара. Низкая теплопроводность воздуха

[@сыры]

@@emkolbaski значит надо наливать воду в противень на низ. Правильно?

[@emkolbaski]

@@сыры ага

[@константинсимонов-ь3з]

Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста, как куриное мясо для шинкодела солить? Мясо уже без костей. И нужно ли добавлять аспик?

[@emkolbaski]

@@константинсимонов-ь3з все так же, перемешал и в форму. Ролик про куриную шинку на канале

[@константинсимонов-ь3з]

​@@emkolbaski А к нитритке поваренную соль добавлять нужно?

[@emkolbaski]

@@константинсимонов-ь3з а это как в рецепте написано

[@Mrcasio3]

Копчение через целлюлозную плёнку проходит? Сколько по времени занимает копчение в термокамере сапоговым?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 конечно проходит. Как обычно коптим

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski а по времени примерно мин 20 достаточно для копчения?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 вы как в первый раз) вроде не первый год в нашей теме. Какая камера у вас?

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski 90 литров. Сапоговым легко можно переборщить просто. И ещё почему не сделаете набор из двух одинаковых шинкоделов, сетки ромб?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 по моему у вас не наша камера.

[@MrMercu]

Павел,добрый день. Как попасть в чат владельцев термокамер? Спасибо.

[@ClipMediaFilm]

Или купить термокамеру и вас туда примут или оплатить символическую плату и вас туда примут😁

[@MrMercu]

@@ClipMediaFilm давно куплена)

[@emkolbaski]

t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi

[@investtocar]

Павел, можно поподробнее как охлаждать продукт после приготовления? Горячее в холодильник ставить нельзя. Как быть?

[@emkolbaski]

@@investtocar сначала на воздухе

[@investtocar]

@@emkolbaski а до какой температуры?

[@emkolbaski]

@@investtocar как ваш холодильник позволит

[@investtocar]

@@emkolbaski т.е. резкого снижения температуры не нужно?

[@ильякурейчик-з9г]

В крепкий пакет (толстый полителен) и в воду

[@VictorKoptsev]

Павел здравствуйте, как приготовить в су-виде. Шинкодел прямо в воду ставить?

[@emkolbaski]

@@VictorKoptsev да конечно

[@kovalyov]

@@emkolbaski за 10 часов вода внутрь не попадет? Да он как пресс давит, вокруг пленка. Но пока не представляю себе как получится. Вы сами пробовали? Почему то кажется что вода внутрь попадет))

[@emkolbaski]

@kovalyov давление фарша при нагреве иногда батоны колбасы рвёт, не попадёт вода) а вот брак- бульонный отек внутри вполне может быть, если не по технологии делать. И именно его вы можете ошибочно принимать за воду снаружи

[@kovalyov]

@@emkolbaski Это вы пишите про колбасы. А в данном случае имеется ввиду сувид и шинкодел. Там же оболочки нет особо, целлюлозная пленка же не закрывает сырье как колбасная оболочка.

[@emkolbaski]

@ целлюлоза это и есть колбасная оболочка.

[@ВладимирФролов-с8ф]

Здравствуйте, в ролике указано, что для смягчения шкурки натереть мастерблендом, но я так понимаю, что это домашняя свинюшка где шкурка и так мягкая, а шкурку промки размягчит и сколько по времени надо мариновать?

[@emkolbaski]

@@ВладимирФролов-с8ф это пробка от мираторга у меня в ролике. Все прям по чесноку

[@АндрейКурбала-л5е]

Не размягчается шкурка с промки. Вчера сделал и приходится шкурку отрывать. Она не жуётся.

[@emkolbaski]

@@АндрейКурбала-л5е варка долго была? А с мастерблендом долго выдержка? Шкурку натереть и шкуркой вниз надо 12 часов минимум

[@АндрейКурбала-л5е]

​@@emkolbaskiварка была в духовке до 70 градусов 5,30ч. В рассоле с натёртой шкуркой мариновалась с 18.00 до 9.00 утра. Вкус классный, но только проблема со шкуркой. Лучше брать палёную.

[@emkolbaski]

@ нет, не в рассоле нужно. А прямо натереть сухой смесью Мастербленд

[@любителималенькихсобак]

Скажите пожалуйста, почему с колбасы плохо чиститься оболочка

[@emkolbaski]

@@любителималенькихсобак пересушили или на варке мало пара

[@любителималенькихсобак]

@@emkolbaski спасибо, видимо передержали на обсушке, на

[@Bobrov_Dmitry]

Паша, а выход по массе к исходной массе грудинки замерял?

[@emkolbaski]

@@Bobrov_Dmitry в районе 100

[@ЭдуардГонов]

А если в сувид- мясо вакуумировать? Слипнется ли так же?

[@emkolbaski]

@@ЭдуардГонов не. Пресс нужен. Или разбахромить поверхность мяса чтобы белок выделить, он склеит

[@ЭдуардГонов]

@@emkolbaski ну те все тоже самое делаем ток в пакете сувида, потом вакуумирую и в пресс. И сувижу, так? Просто целлюлозо точно пропустит воду

[@emkolbaski]

@@ЭдуардГонов целлюлоза пропустит, но на ней можно сделать корочку обжарки, которая не пропустит воду

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@dsndsn3]

Сувид 65 градусов один раз сказал Павел, второй раз 68. Где истина? Уже варю. Сколько ставить градусов?

[@emkolbaski]

68

[@someone19581]

Если грудинку солить сухим посолом, а не шприцевание, ничего же не изменится в рецепте, кроме увеличения временных затрат?

[@emkolbaski]

@@someone19581 в вакууме тогда. Иначе может заплесневеть раньше чем просолится

[@someone19581]

@@emkolbaskiСпасибо. Конечно, я про посол в вакууме и имел в виду. Обычно это занимает 4-5 дней у меня.😁

[@chaos4d]

Шкурка смаленая или паровая?

[@emkolbaski]

Любая. Мастербленд работает с любой

[@dsndsn3]

А сколько сыпать в граммах ацетата натрия?

[@emkolbaski]

@@dsndsn3 а какого именно? Е262i или 262ii?)

[@antiZombi549]

Я маслом растительным форму мажу. Всё отходит👍 Продаю из свинины шинка 950 за кг отлетает! Куриная хит продаж!❤

[@Mrcasio3]

Куринная почём если не секрет?

[@antiZombi549]

@@Mrcasio3 950 за кг продаю. Из мяса индейки 1050 за кг

[@Mrcasio3]

@@antiZombi549 а с упаковкой как придумали? После извлечения из шинки презентабельно упаковать что бы?

[@antiZombi549]

@@Mrcasio3 снял плёнку , порезал двух килограмовый блок на 4 равных части, и завакуумировал. Что тут выдумывать?

[@Mrcasio3]

@@antiZombi549 тоже так думал, что без вакууматора не обойдётся. Придётся всё же покупать, во многом нужная вещь. У Вас какой если не секрет?

[@АллаСкороход-л7з]

😄👍👍👍

[@константинсимонов-ь3з]

Мясницкая соль для рассола подойдёт?

[@emkolbaski]

@@константинсимонов-ь3з вполне

[@БорисКомленков-ъ1в]

Подскажите пожалуйста если свинина домашняя сколько надо выдержать ее чтобы мясо стало зрелым ?

[@emkolbaski]

@@БорисКомленков-ъ1в не важно домашняя или дикая. Окоченение одинаково 3-5 суток при 0 град

[@БорисКомленков-ъ1в]

@@emkolbaski спасибо огромное

[@Александр-е7р2м]

Куча всяких вкусностей, но всё для профи , а для начинающих просто грудинка горячего копчения есть? Промотал столько роликов, так и не нашел

[@emkolbaski]

@@Александр-е7р2м она называется грудинка ВК

[@Александр-е7р2м]

@@emkolbaski спасибо ❤️

[@Александр-е7р2м]

@@emkolbaski а можно сделать коптильню из черного металла? И что будет если пустить туда пар? Ржавчина потечёт по стенкам?

[@emkolbaski]

@@Александр-е7р2м ага

[@ВадимМитюшкин-и3с]

Побольше бы рецептов для шинкодела(ветчины).купил шинку у вас .была книжица где всего лишь один рецепт.ну это как то не серьезно.😢

[@ClipMediaFilm]

На канале уже штук 5 роликов с шинкой, мало вам что ли?

[@ВадимМитюшкин-и3с]

@@ClipMediaFilm завтра вся эта электронная хрень слетит(как Ютуб на ПК.) а бумажный носитель это тема.

[@КонстантинНазаров]

у меня в вольерах живут 36 диких кабанов, пора убирать а я не знаю что потом делать с мясом. охлажденным продавать не хочу

[@maxandreev2965]

все хорошо, как всегда, Но можно так камеру не трепать?))

[@АлАади-л9я]

"Это она... Или не она?" ))))))))))) Купите уж наконец перманентный маркер :)

[@nasibanasirova1655]

Я знаю у кого вы учились

[@emkolbaski]

@@nasibanasirova1655 у кого?

[@nasibanasirova1655]

​@@emkolbaski У усатого батушки

[@emkolbaski]

@ таких не знаю

[@Lacoste80100]

Одна химия попёрла

[@emkolbaski]

@@Lacoste80100 зубную пасту надо выбросить. Срочно. И шампунь. И стиральный порошок, вместе с машинкой)))

[@ClipMediaFilm]

И борщ есть не надо, и салат с огурцами и луком, там нитрита столько, что волосы сразу полезут - никакая страшная химия из пакетиков не сравнится...😊

[@ЮрийБакин-х6п]

Едят химозу магазинную , и довольны