Мастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков. Часть 1.

[@emkolbaski]

2:26 - Рецептура ГОСТовской Докторской, вариант 1; 3:47 - Рецептура без говядины, вариант 2; 4:18 - Оболочки для колбасы бывают проницаемы и не проницаемые; 4:28 - Колбаса без оболочки, вариант 3; 4:56 - Первичное измельчение для эмульгированного фарша; 5:28 - Ошибка 1. Не зрелое сырье. 8:34, 17:18 - Ошибка 2. Тупые ножи. 11:55 - Вкус «ветчинности», какой срок посола мяса нужно считать критическим; 13:27 - О вторичном измельчении для эмульгированного фарша, о просаливании и подмораживании мяса во время измельчения; 16:07 - Лед в рецептурах; 17:59 - Какая нужна мясорубка? 21:30 - Ошибка 3. Не правильное соотношение жира и мяса. 21:53 - Как определить соотношение жира и мяса на глаз? 22:48 - Идеальная рецептура Докторской колбасы в граммах; 24:48 - Как добиться нужной степени эмульгации при вторичном измельчении? 26:32 - Почему погружным блендером не получится сделать Докторскую по классической рецептуре с говядиной? 27:11 - Почему не стоит вместо колбасной оболочки использовать обычную пищевую пленку для упаковки? 34:24 - что оставил бы из «химии» Павел Агапкин? Без чего Докторская - не Докторская! 1. Нитрит Натрия 2. Пищевые фосфаты 3. Аскорбинат (Аскорбат) Натрия 38:44 - Из каких специй сделаны ГОСТовские смеси приправ 43:30 - Важно соблюдать порядок при составлении фарша! 44:22 - смесь приправ ФС ГОСТ - что означает приставка ФС? 58:51 - Термопотери в проницаемых оболочках, какой процент считается нормальным? 59:40 - Что делать, когда температура внутри колбасы «замерла» и она никак не может «довариться»? 1:00:14 - Условия РОЗЫГРША. 1:06:24, 1:10:44 - Что такое «разработка» у фарша и как ее проверить? 1:06:30 - как увидеть рисунок колбасы еще до ее варки; 1:13:08 - сленг «колбасника» - что такое «короткий фарш», «длинный фарш», «варка», «обсушка», «обжарка» 1:13:55 - Как понять фарш короткий или длинный? 1:19:00 - Ошибка 4. Перегрев фарша при эмульгации. 1:19:27 - Ошибка 5. Перегрев при «термичке».

[@ИринаКудрявцева-ч1т]

Большое спасибо Павел.С праздником!!! Всего наилучшего. Всё супер.

[@alexch4008]

Спасибо Паша , свою ошибку понял буду пробовать делать, только блендер речной сгорит я их 4 штуки сжёг

[@andreypetrus]

Спасибо! Кстати, таймлайн можно было бы сделать на видео (главами) было бы удобнее ориентироваться !

[@vilhelm.grigoryan2039]

Рецептура докторской вариант 1

[@РаиляХалилова-г2ж]

Здравствуйте, специи в Узбекистан отправляете?

[@ОльгаЧурута-у6и]

Благодаря вашему каналу перестали покупать колбасу. Своя получается вкуснее и полезнее. Спасибо за технологию!

[@Ирина-ь8э7э]

Не понимаю, кому кажется ваше вещание длинным. По мне, так всё великолепно преподнесено. Раскрыты все нюансы. Понятно, ошибки будут, когда сам затеешь эту тему. Но максимально приблизишься. Огромное спасибо вам за ваш труд.

[@keykey1713]

Паша,ты реально колбасный Бог! Особенно когда перед вытяжкой стоишь.) У тебя нимб над головой😁😍

[@volodymyrkhomenko9069]

Павел все ваши ролики смотрю как для меня это шедевры.Я не знаю как люди не понимают ,вы так доходчиво объясняете .

[@der2854]

СПАСИБО ЗА МАСТЕР КЛАСС,И ЗА ТО ЧТО ВСЕГДА ОТВЕЧАЕТЕ НА ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ,ПРОЦВЕТАНИЯ ВАШЕМУ КАНАЛУ.

[@doktor_vet60]

Очередное спасибо за очень подробную инструкцию!!!

[@ТатьянаКузнецова-н3д7ы]

Вы мой учитель, готовлю по вашим рецептам и кормлю семью вкусной и полезной колбаской! У вас прекрасное чувство юмора!!!

[@viteks1191]

Огромное спасибо за то что делитесь своими знаниями и опытом!!!

[@seregakavkaz]

Мне нравится что в ваших роликах очень много полезной информации для приготовления колбасы.👍

[@ГалинаСухоплюева-ы6и]

Спасибо огромное за ваши советы! Смотрим всей семьёй😃

[@Momentary_Lapse_Of_Putin]

Знаете, когда вас смотрю - аж чешется всё внутри))) - до того хочется всё переговорить без отступлений многочисленных, чтобы стало в три раза короче видео ! ))) Успехов.

[@ARTuR-11-03]

И что же у вас " внутри" чешется..

[@VeraSmolin]

ОЧень благодарная

[@НатальяМеркулова-з5э]

Спасибо за мастер классы и за ваш интернет магазин,всё круто,успехов!

[@galinamikhaylets7892]

Классное видео, многое встало на свои места, очень интересно рассказываете, спасибо. Спасибо за ваши уроки и за ваши специи, добавки и т. д, несколько раз выписывала. Всё идеально, начиная с продукции и заканчивая курьером. Удачи и процветания вам. 🙂

[@верашипелева]

Благодарим Павла и его помощникам за огромный труд. Все видеоролики доступны и понятны, за счёт тебя на столе появилась очень вкусные колбаски!

[@serg881]

Каждое видео, как отдельный мастер-класс! Большое спасибо, Павел!

[@МаринаФедосова-ы2л]

Спасибо Павел за мастер класс.Мне 60 лет после ваших роликов,я стала готовить колбасу.

[@НадеждаАблясова-ь9з]

Павел, с праздником, здоровья, побольше улыбок, хорошего настроения! Ролик очень понравился, много для себя подчерпнула.

[@МаксимОгий-с2п]

Мастер класс был полезен. Так, как было сравнение, как с сырьем. Так и со способом формовки колбасный изделий и способу варки. Спасибо Павел!

[@teploukhov_sad]

Спасибо большое за такое количество инфомрации. Вы просто энциклопедия!

[@ТасболатАлдаев-т1ц]

Спасибо вам за всё! Я 2 недели назад вообще ничего не знал про колбасу а сейчас полная ясность и смелость благодаря вашей просто суперской подачи материала. Огромнейшее вам человеческое спасибо и успехов и развитие всех ваших супер полезных платформов!!! Жму руку ВАМ и вашей ЖЕНЕ! Я просто понимаю всю сложность всей сложности вашей командной работы. ВЫ ВСЕ жемчуг ютуба!!!

[@emkolbaski]

Спасибо!

[@honor7a788]

Паша ты супер! Колбаса получается вкусная по твоему рецепту! С наступающим 23 февраля

[@ЛюбовьЧемакина-д4х]

Очень познавательное видео. Очень много для себя узнала про составление эмульсии. Спасибо большое!!!

[@MegaRazboinik]

Хорошо что много интересной информации. А то некоторые только рекламой занимаются.

[@ЕвгенийЛузин-д2х]

Спасибо за полезное видео , теперь буду знать как уменьшить количество пузырьков в колбасе. По поводу куттера ( блендера ) долга не решался купить , в итоге купил теперь готовлю варёные колбасы, сосиски и сардельки. И очень доволен.

[@vlev08]

Никогда не писал отзывов... Вы первый где в середине ролика я я не смог удержаться , что бы не поблагодарить Вас , Павел за Вашу просветительскую ))) работу !!!! И за Ваше умение подавать материал и за Вашу манеру это делать!!!))) Жизнерадостно, позитивно и живо с отступлениями и повторами))!!

[@emkolbaski]

Спасибо)

[@виталийзайков-р9к]

Павел спасибо за все ваши ролики, очень много полезной информации, успехов в бизнесе, отличное качество товаров в вашем магазине, благодаря вам домашняя колбаса стала реальна на нашем кухонной столе.

[@АленаПластинина]

Колбасы вашему дому, с праздником Павел наш ректор.

[@vlaqimirpetrov9843]

Спасибо за все что вы делаете,очень полезная информация

[@iakovtaush9729]

Павел здравствуйте! Как только я думаю что точно выучил какой-то рецепт и технологический прием, не тут то было. Какой нибудь нюансик всплывёт,Спасибо Вам за это большое!!!

[@non-resortthailand4548]

Павел, спасибо огромное за ваш канал. Вы - наш университет. Очень нужный канал.

[@ПавелГорячев-ю8п]

Это лучший ликбез по изготовлению вареных колбас. Павел красава, держать в том же духе. Использую ваши смеси и оболочки, а так же благодарю за ваши стримы. Достоен звания "Гуру колбасного дела" 👍

[@alisabelova9535]

А... забыла, идея отличная, слов много лишних, я лайк поставила и подписалась из уважения. Сократите кол-во слов в 5 раз и будет отлично

[@OlegOsUA]

Отличный ролик, жду с нетерпением следующий.

[@АртемМельников-ы7ъ]

Сколько роликов пересмотрел, всё не пойму Вас, то делайте быстрее, не ждите просолки и осадки. То колбасу делают три дня. Вот как понимать? Нужно как то договаривать фразу, какую либо, а то противоречие возникает. Расскажите тогда отличия в просолах и осадках, может быть ещё где они есть.

[@emkolbaski]

Делайте по последним роликам) там все ошибки новичков учтены, три дня всегда понимают по своему.Убрали и сделали 3 часа

[@АртемМельников-ы7ъ]

@@emkolbaski спасибо, я так и собирался. Но как всегда есть НО. Хотелось бы узнать в чем разница. На что влияют увеличенные сроки? Замечательно будет, выпустить серию с разбором данного вопроса) может быть провести сравнение этих технологий. Потому как, народ будет экспериментировать и ошибаться. Для кого-то разъяснение станет точкой и он остановится на "короткой" технологии, а других может привести к более правильным действиям)

[@emkolbaski]

@@АртемМельников-ы7ъ каждые 4 часа в фарше количество бактерий увеличивается в 8 раз. Тут нечего говорить и снимать. Просто логика.

[@АртемМельников-ы7ъ]

@@emkolbaski ХМ, зачем же многие идут на увеличение сроков? Что это, заблуждение или есть какие то секреты?)))

[@emkolbaski]

@@АртемМельников-ы7ъ книжек начитаются паровозных времён и лепят горбатого. С полным правом гуру)

[@ТатьянаСуворова-х7о]

Спасибо за ваши ответы на наши вопросы!!!!Доступно,понятно,просто!!!!

[@ИванИванов-ч6щ4ф]

Интересно конечно, но очень долго

[@ОльгаМурашова-в3я]

Павел спасибо за рецепты. Моя семья ест вкусную и правильную колбасу. С праздником! Удачи во всем!

[@Евгения-с5т7п]

Мне не нравится в Павле его смешки со свистом, жестикуляциями,постоянно уходит от темы.

[@KAG-x7t]

Спасибо за труды! Благодаря вам научились колбасить! Сами кушаем настоящую колбасу и друзей подсадили )))

[@Nikolay2097]

Сколько же ненужных слов! Надо ценить время подписчиков.

[@emkolbaski]

Да просто идите мимо

[@diy_meat]

Не смотри.

[@ЛюдмилаПрозорова-т7л]

Павел, давно пользуюсь Вашими рецептами и продукцией. Вы просто профессионал своего дела. Столько любви и положительных эмоций ! Успехов Вам !!!

[@hacicafarov3453]

Сколько пустой болтавни ужас. Лучше напрямую рецепт и как делать А то где корова писала соль где продают одним словом ерунда а не передача

[@emkolbaski]

))) текст под видео вам поможет

[@irinka3530]

Паша, спасибо за открытие года!(с Вами я начала делать колбасу) и пусть "первый блин комом"у меня,но вдохновение от Ваших видео не дают мне опускать руки. Прикупила ваш ассортимент пакетиков) Всё! Держите меня!)) С наступающим!

[@Igor-qt1kt]

ролик час:двадцать, бляха все можно было в 10 минут впихнуть! столько воды, столько ненужной информацииииии...............

[@emkolbaski]

Да не берите) пока не уткнуся в брак- ничего не важно. А как поймал кил 5-10 паштета вместо колбасы, каждое слово ловить начинаешь)) ваше время просто не пришло, бывает

[@artemivasenko1358]

Большое спасибо за ваши мастер-классы

[@ЛюдмилаСнежко-и3ъ]

Лектора раздражают Слушатели. Одно Кривляние.

[@emkolbaski]

Не возбуждайтесь нервничать вредно) идите к умным и красивым

[@ТатьянаКузнецова-б7у4и]

Здравствуйте! Спасибо большое за то что делитесь своим опытом.

[@Kislyj225]

Меня хватило всего на 15 минут.дальше желание смотреть отпало.складывается мнение, что он никогда не делал колбасу.только знание в теории,да ещё и теорию подзабыл,а дальше сплошные фантазии.без обид.смотреть такое невозможно с неокрепшей психикой

[@emkolbaski]

Просто посмотрите в зеркало и восхититесь ) вы большой молодец) по существу вопроса- вы технолог? Что и в каком году закончили если технолог?))

[@Kislyj225]

@@emkolbaski я ничего не говорил про технологию производства колбасы и не говорил что вы не технолог(так складывается мнение из просмотра видео) .я говорил про технологию речи из которой вы растянули в полуторочасовую демогогию(как оказалось что вторая часть есть) и ходьбу кругами об одном и том же.я понимаю что не всем дан талант краткой и грамотной речи,но это же не стрим-нарежьте хотя бы видео кратко раз не умеете говорить.я принципиально посмотрю 2 части видео,но только из уважения к людям,которые пишут ниже хорошие комментарии

[@emkolbaski]

@@Kislyj225 осените нас своим присутствием)

[@iraidairinova44]

Один раз попробовав свою колбасу, да еще почитав состав магазинной, вкладываться надо.Теперь делаю для всей семьи. А это и родители которые живут отдельно и дети с семьями. Получается не так уж и мало. Купили шприц на 3 кг. Пока что хватает. Очень затягивает. Делала уже докторскую, ветчину, домашние колбаски, сосиски с сыром.До сарделек доберусь обязательно, уже шкурки сварила.Ингредиенты беру только на Рубиншнейна 25 в СПБ.Больше нигде не рискую покупать.Огромное Вам спасибо. Еще ,,Кулинарная пропаганда" очень хорошо подает информацию.

[@ОльгаГилева-б4я]

Много лишней болтовни, не по делу, а знания прекрасные. Хочешь привлечь внимание к себе, итак видно, что ты очень хороший парень.❤

[@ТатьянаСгонова]

Не все владеют ораторским искусством, равно как не все владеют правильной технологией изготовления колбас..Так что слушаем и мотаем на ус.

[@ИванИванов-х7к2з]

Павел спасибо за науку.

[@OlegTelegin-c2q]

Невозможно слушать. Не умеет логично, последовательно и связно рассказывать. Постоянные отступления и уходы от сути повествования, при возвращении не начинает с момента ухода. Много лишней информации и пауз хезитации, которые нарушают последовательность повествования. В этом случае готовить слова заранее, потому что спонтанный рассказ не для него.

[@emkolbaski]

Да идите дальше. Ну или снимите лучше )

[@АлександрГузев-б9в]

Спасибо за ваши уроки.

[@LexaShved13]

Всё как всегда. Подробно и понятно.

[@ЛидаБелова-ъ6ц]

Павел обычно твои ролики без слез нельзя смотреть но сегодня на одном дыхании. Почему до следующей субботы только душу растравил.

[@igo4785]

Спасибо за то, что делитесь своими знаниями. Заказал необходимые материалы для сыровяла. Надеюсь, у меня всё получится.

[@Gala_Dobraya]

Я не только учусь, а просто наслаждаюсь такого рода беседой.😍

[@СергейКОЛПАКОВ-м8р]

Нужная информация, которая пригодится, ждем продолжения по ошибкам в других вариациях. С праздником!

[@КонстантинСкрябин-ь3б]

Отличный мастер класс. Молодец. Поздравляю с праздником. Будем ждать следующего мастер класса по изготовлению сыровяла 🙂

[@sergeypavluchenko499]

С праздником! Очень познавательное видео, я ещё не дошёл до приготовления докторской, спасибо за ваш труд, он пригодится!

[@АлександрКА-е2ъ]

Спасибо Павел! Конечно нужны вот такие, обобщающие уроки, собранные в одном месте и выступающие в качестве учебного материала, особенно для начинающих.

[@sever28-14]

Спасибо огромное за информацию, все очень доступно изложено. Покупаю постоянно все для колбасы и наслаждаюсь результатом! О магазинной колбасе (в любом ее варианте) забыли несколько лет назад.!!!!! Мы очень любим сосиски-сардельки-докторскую и поэтому первым делом купили Куттер и наслаждаемся вкусняшками. Вымешиваю фаршесмесь планетарной миксером. Спасибо еще раз!

[@PALICH_EKB]

Ролик вышел через день, как я сделал свою первую докторскую. Благодаря ролику, увидел свой косяк. Спасибо, Павел!

[@cnc_project7089]

Павел. Как всегда огромное спасибо за Ваши уроки. Благодаря Вам, постоянно совершеннствуюсь. И большой привет Ксюше. Счастья Вам и благополучия.

[@luda_777]

Спасибо за все тонкости приготовления

[@СергейСучков-ь9п]

Спасибо за доходчивость. Постепенно началось получатся. С наступающим праздником 23 февраля. Удачи вам и вашим близким.

[@ВалерийШишлов-г7г]

Начинающий любитель изготовления домашних колбас. Смотрел ваши видео на ютубе - все понятно и доходчиво. Буду пробовать - спасибо ВАМ за эту информацию.

[@ЛидаТолстова]

Мне очень понравилась ваша болталка, обоятельно, доступно ,очень грамотно, просто тащилась от вашей харизмы, пенсионерка из Ставролького края, спасибо ,желаю здоровья, у вас красивая прическа, 😆😆😆👍👍👍👍👍💖

[@ОгненнаяЛеди-г6е]

Полезное видео. Раньше никогда не делала колбасу. А тут случайно нашла такой канал. Теперь попробую. Жду следующею часть. Так же было бы отлично посмотреть видео про выбор кухонных ножей для резки.

[@ЮрийВ-в3д]

Посмотрел. Понравилось, чётко, доходчиво. Жду продолжения.

[@ОлегУтенков-н5ь]

Крутяк! Прям ждал этот видос, жду продолжения! Многие вопросы "почему?" отпали. На мастерклассы возможности нет приехать, а тут все по полочкам!

[@ИгорьЧужой-л7е]

Данный формат и та информация, которая подана, имеет очень большую стоимость, в прямом и переносном смысле! Спасибо!!!

[@ТатьянаБоголюбова-ю4к]

Большое спасибо за ваши подробные рецепты, заказала у вас на сайте специи и кишки, жду с нетерпением посылку и что бы попробовать сделать колбаски в домашних условиях,надеюсь будет вкусно

[@ЛюдмилаСиманженкова-б1у]

Мотивируюсь на изготовление варёных колбас, спасибо!

[@ТатьянаИгнатенко-о5к]

Благодарю вас! Прекрасное видео, просто супер! Очень помогает разобраться во всех тонкостях производства колбас!

[@ОльгаКовалёва-з9р]

Мастер класс ,просто супер.Всё отлично ,доступно ,понятно.👍👍👍Учусь готовить по вашим рецептам.Удачи и жду новых видео.😊

[@user-romio_st]

Все очень доступно... смотреть и внимать... познавательно!!! Спасибо за Ваши труды!

[@Alex_Drayzer]

Спасибо за подробнейший гайд. Когда-нибудь дорасту и до вареных колбас.

[@dimdim5918]

Спасибо земляк. Далеко не все Я использую, но чем пользуюсь все получается. Теория в необходимом количествеу у вас хорошо получается.

[@ИгорьН-к3р]

я смотрю и благодарен что Вы не ленитесь в каждом ролике повторять какие то основы, важные для начинающих

[@Людмила-и7т6ъ]

Здравствуйте, Павел. Спасибо вам большое за вашу щедрость, за то что делитесь с нами своими знаниями.

[@AlexMorales-oj2hy]

Спасибо за обучающие видео...

[@СветланаЧаплина-ю9з]

Павел, спасибо, спасибо, спасибо!!! Учимся, едим свою колбасу, удивляем коллег по работе и всех родственников. И очень интересно изучать именно технологию а не просто и ничего не понимая по рецепту сделать колбасу и думать - а почему не получилась? Или о, блин, получилась - почему? Здоровья вам и успехов в вашей работе. Вы делаете нужное дело!

[@44rus48]

Спасибо за такие подробные ролики!Все по полочкам ,все понятно! Сенсею-УРА!!!

[@sergeymarkoff_80]

Спасибо вам за то, что нам даёте столь важную информацию

[@НастяФилипенко-ы6р]

Павел желаю Вам здоровья, прическа блестящая))) А если серьезно, то этот ролик очень мне полезен, т.к. не могу решиться на вареную колбасу, а здесь много полезной информации!!!

[@ГалюсяУльянова]

Мой любимый канал.Учусь делать колбасу,домашние уже оценили .Отдельное спасибо за рецепт солёной следки .

[@ЭллаСавкина-г5е]

Спасибо большое за очередной мастер класс.Все разжевано, побольше бы таких роликов.

[@igorigor6319]

Спасибо тебе!Отлично все по полочкам разложил,действительно Мастер-класс с большой буквы!Я,для себя делаю,как хобби и благодаря тебе нашел более пяти ошибок =)Огромное спасибо!!!!!!

[@ГалинаВохминцева-в1ъ]

Павел с праздником! Учусь по вашим роликам колбасить). Специи у вас супер классные!

[@Serg-ui5qe]

Павел, добрый день! Как всегда отличное видео! Отличные советы. Начал делать по Вашим рецептам ветчину, сыровял цельно мышечный, селедку малосольную. Все получается очень вкусно! Сейчас жду приезда термокамеры. Буду расширять ассортимент (для себя, семьи и друзей). Огромное Вам спасибо!!! Дай Бог Вам здоровья и творческих успехов!

[@ОльгаА-777]

Залипла на видео,какое там чайку попить))) Реально круто, настолько интересно и подробно, да и просто нравится смотреть,что у Паши глаза горят,когда он делится знаниями и тонкостями! Спасибо!!! Жаль,что нельзя поставить лайк несколько раз!

[@anatolijmikheev7308]

Паша ,шикарный ролик . Получил кучу ответов на свои вопросы.

[@ДмитрийАнатольевич-з2и]

Полезное видео получилось. Спасибо большое за него !! Многое для меня встало на свои места. Лайк !!!

[@elenaancharova1064]

Очень вам благодарна. Достала мясо делать варенку, но сомневалась по чему рецепту лучше. И тут пришло оповещение о твоём видео. Как вовремя. Обажаю тебя, и ржу над ошибками, сама такая же. Только теперь боюсь за тебя, не грохнут ли тебя 🤣 после этого видео те кто дают мастеркласс за хоршенькую сумму, и все это держут в большом секрете в свободно доступе. Всё пошла делать докторскую и молочные сосиски, хотя и час ночи у нас. Ещё раз спасибо😘

[@ЮрийВалеев-м6щ]

Спасибо за мастер класс.

[@ryokent7794]

Спасибо за ролик. Вовремя😅. Сделал сосиски и бац-ролик на следующий день. Понял свою ошибку- не поставил воду в духовку. Сосиски вкусные,но сухие. Всё впереди не унываю . Ждём продолжения. Хорошего настроения.

[@AWinterice]

С наступающим праздником! Спасибо за то что делитесь вашим опытом

[@ЮлияВенжега-з5г]

Я просто помешалась на изготовлении колбасы,но что-то у меня еще не так,как положено.Я не отчаиваюсь,надеюст добиться отличного результата.Спасибо Вам,Павел,за Ваши рекомендации,здоровья Вам и вашим близким.