Focaccia al 100% de Hidratación: ¡Hazlo Como un Panadero Profesional!

¡Este video es todo lo que necesitas saber para hacer focaccias de 100% hidratación! Vamos a buscar una focaccia super liviana, esponjosa y aireada para hacer unos increíbles sándwiches con nuestros amigos de Corte Charcuteria.
También vamos a buscar cuál es la haría perfecta para hacer focaccia a través de 3 autólisis. ¿Qué harina será la ideal para hacer Focaccia: Harina todo uso, Harina de Fuerza o Harina Panificable?
Esta es la receta que usamos en el video. Te permite hacer 1kg de masa.
Ingredientes:
•⁠ ⁠(100%) Biga - Harina de fuerza: 485 grs
•⁠ ⁠(50%) Biga - Agua: 242 grs
•⁠ ⁠(1%) Biga - Levadura fresca: 5 grs
•⁠ ⁠(50%) Refresco - Agua: 243 grs
•⁠ ⁠(2%) Sal: 10 grs
•⁠ ⁠(3%) Oliva: 15 grs
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#focaccia #biga #panadero

[@escagad]

Hola soy de la ciudad de México un saludo para todos y muchas gracias por el video . Hice la receta al pie de la letra con harina 5 stagioni y me quedó muy apelmasada pero de sabor muy rica. Creo que la voy a intentar a un 80% de hidratación. Gracias

[@jorgeloja8653]

Que bien comen en Argentina 😮😮🤤 saludos desde Ecuador!!

[@cerveceriavikingheart8742]

*_Grande cómo siempre Gluten Morguen, saludos_*

[@dub5674]

12:13 A la amiga se le antojó. 🥺 ...a mí tambien. No estás sola. 😂

[@recetasdecocinanerja]

espectacular, gracias por compartir

[@LeandroMaximiliano662]

Apoyo este contenido

[@bertaavolevan1445]

Es una maravilla!!! ❤

[@MariaisabelOtero]

Una masa expectacular. Felicitaciones😊❤😍💖

[@vickyinfante3387]

Espectacular chef deliiii

[@luisyanardisiccatto9126]

Muchas gracias

[@master466]

Bellísimo resultado, que rico cuando salió de la amasadora

[@lolaherran1000]

Espectacular🎉

[@adolfoaloriogonzalezadans6056]

Buenas tardes saludos desde Venezuela q buen focaccia y muy buenos rellenos y lo mejor la degustación

[@GlutenMorgenTv]

Los fiambre de Cor-T son increíbles.

[@martindh100]

3:42 Hola buenas tardes,,,consulta, se la deja descansar en heladera o temperatura ambiente? saludos y graciasss

[@ather4869]

QUE PANAZOOOOOOO SKDBKSD IMAGÍNATE UNA PIZZA CON ESA MASSA 😭😭😭😭

[@venomslair137]

¡Un grande, Juanchi!

[@Daaniel_ch]

Que delicia por favor! Videazo y muy bien explicado, pero no tengo tanta paciencia como para hacer todo eso jajajjaa

[@leonardoreyes3487]

Bendiciones... mil gracias por compartir tus conocimientos. Que pasaria si en lugar de agua uso leche? Es que me gustan los panes tipo brioche, me gusta el pan con leche, mantequilla y huevo que solo con agua y aceite, mil gracias.

[@user-mn8jq1lk1x]

Espectacular, como siempre Gluten, se aprende mucho con tus videos.....

[@GlutenMorgenTv]

Grazie! Que el Gluten esté contigo!

[@aureliaczer2419]

Buenas tardes desde Alicante (España), mi pregunta es, se puede dejar la biga para más días, la hice ayer pero no quiero hacer la focaccia hasta mañana.

[@ignaciovillarta5479]

Hola soy nuevo, me interesa saber que maquina es la que usa para amasar

[@williamgomez1844]

Hermanos muy pronto voy a la Argentina 🇦🇷, no me quiero perder por nada esos manjares exquisitos

[@Cometeesta550]

El guanchale es lo que se una para la carbonara 😊

[@MiniRoehAngelMiguel]

wow

[@maitedantas684]

Hola, en la receta pone levadura fresca. Pero la que pone es levadura seca de panadero, qué cantidad de la seca, por favor???

[@Melifranck]

Hola! La masa apenas se termina de amasar, se pasa a bowl, se tapa y de ahí a la heladera o hay que dejarla primero que leude y después al frío?. La hice, la masa ayer estaba espectacular, con la elasticidad perfecta, esta mañana la fui a ver y no había crecido nada (si tenía burbujas, nada mas)..

[@ryugamer05]

Me gustaria saber que tipo de harina se debe de usar exactamente, detalles, para ir y poder comprar la correcta!!!

[@user-dp4hg1km7j]

Se puede usar el gancho en vez de la lira?

[@claudiocab4096]

Hola donde queda ese lugar de fiambres?

[@GuidoCentesimo]

Tío tus recetas son fantásticas pero no puedo descargar la app desde España, dice que en mi AppStore no está disponible ¿cómo puedo hacer?

[@ather4869]

NECESITO UNA PIZZA CLASICA Y UNA FUGGA CON ESA MASA YA!

[@ornellarusso3531]

Donde consigo harina de fuerza?

[@franciscaoliveira4383]

👏👏👏👏👏👏

[@hectordanielsanchez4072]

HOLA FELIZ AÑO! QUIERO SABER CUANDO LA MASA MADRE ESTA LISTA..TIPO 4 DIAS PONELE...SE TIENE QUE USAR O SE PUEDE GUARDAR? Y EN ESE CASO CUANTO DURA???

[@GlutenMorgenTv]

Se puede guardar. Te recomiendo todos mis videos sobre masa madre acá en el canal.

[@adrielheit5914]

Una delicia

[@m.a.sanchezvila5862]

🤤

[@danitomy6390]

me muero con esos chaguchitosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss lpm

[@nataliaferrucci2937]

Hola, hermosa Focaccia. Consulta: harina de fuerza es harina 000?

[@sihaybombohayfiesta5221]

Si,pero con 13g o más de proteínas

[@luisyanardisiccatto9126]

Cuál sería harina de fuerza? Una tipo 00?? Muchas gracias me encanta Gluten Morgen

[@esterest.duq.4136]

Es la harina que se usa para bollería la tienes en el super harina de fuerza

[@sebastianhinojosariquelme5209]

Creo que es la de 000 con 12% de proteina

[@juanignacio7714]

Harina chacabuco de fuerza o la que tengan arriba del 12% de proteína

[@lautarorua4916]

Probé con esa pero no soporta 100%de hidratacion... como te quedo a vos??

[@karinatizano5271]

Muy buena!!!! Pero donde conseguimos harina de fuerza en Argentina??!!

[@GlutenMorgenTv]

Les recomiendo Moromar o Campodónico.

[@cesareliasaranda9312]

​@@GlutenMorgenTv hay un video explicando las distintas harinas? Gracias.

[@mariangelespavoncoto2358]

Una pregunta 🤔la biga hay que meterla en la nevera?

[@s.ch.2493]

Tengo la misma duda

[@doloresalcantaragarridokvt2894]

Excelente video pero tengo una pequeña curiosiedad que cuales son las medidas de la bandeja.Gracias por todo

[@pablo-aed]

34x27

[@santiagobertolini8014]

Ramón que harina de fuerza estas utilizando?

[@GlutenMorgenTv]

Suelo usar Moromar o Campodónico

[@aliciaruizsandoval1695]

Holaa, me encanta como se ve 😍 Tengo una duda, si la receta dice levadura fresca 5 grs…. Cuántos gramos sería de levadura seca o instantánea??

[@pablo-aed]

14

[@jorgegomezlopez7329]

@@pablo-aed es al revés. Saludos

[@analiagracielaiarrar6475]

Entonces en el vídeo es lev seca , pero Morguen dijo fresca....

[@aliciaruizsandoval1695]

3:49 gracias me queda claro lo de la levadura Tengo otra duda la biga la deja reposar en el refrigerador o a temperatura ambiente? Me pueden ayudar con eso por favor 🙏

[@GianYPC]

HOLA RAMON una pregunta, ¿Puedo reemplazar la levadura fresca (o tambien seca) por masa madre? y si es asi, ¿cuales son sus proporciones o medidas? Es una duda que siempre tuve en este tipo de recetas, sobre todo las que tienen levadura fresca

[@albertherrero1785]

Hola, yo lo he hecho. Tengo la masa preparada para hornear este mediodía. Buscando por la red leí que la proporción es 1 a 10, es decir, por cada gramo de levadura, 10 de masa madre. Con lo cual, he usado 50 gramos de masa madre y la biga me quedó perfecta. Después, terminé de añadirle el agua para lograr el 100% de hidratación y la masa me quedó espectacular. Ahora falta ver el resultado final, a ver cómo me queda después del horneado. ¡Que el gluten me acompañe!

[@GianYPC]

@@albertherrero1785 Suena excelente! entonces, con levadura fresca uso 10 veces en masa madre, y en levadura seca sería 3 x 10, osea 30 veces más en masa madre. MUCHAS GRACIAS ME SALVASTE DE UNA DUDA IMPORTANTÍSIMA, que el gluten te acompañe crack !!

[@analiagracielaiarrar6475]

A mí me falló, el señor Morguen dice tantos gramos de lev fresca pero para mí puso seca? Me quedo super oscura y no logré la.textura

[@user-uz5os4mk4e]

Para la biga uso 120 ML? Porque la receta dice 240l

[@jorgegomezlopez7329]

Gluten (Raimon), dices “levadura fresca”, pero al parecer, en el video sale levadura instantánea (seca). ¿Me podrías confirmar de cuál, es el 1%? (Por lo de la conversión 3x1, entre fresca y seca) Saludos desde Santiago de Chile.

[@GlutenMorgenTv]

No hay mucha diferencia, ya que en la biga se usa apenas una pizca.

[@jorgegomezlopez7329]

@@GlutenMorgenTv Gracias master, es una delicia hacer los pliegues a esta masa...Una seda.

[@cristoviveenmy]

Que harina usas de fuerza.... @gluten

[@GlutenMorgenTv]

suelo usar Moromar o Campodónico

[@cristoviveenmy]

@@GlutenMorgenTv muchas gracias amado

[@esperamemucho]

Dudas: primer levado ¿a temperatura ambiente o heladera? Segundo levado: ¿cuántas horas antes de ir al horno se lo saca de la heladera?

[@MelendezAnibal]

¿COMO PUEDO HACER PAN CON ARINA DE CAFÉ?

[@MiguelAngel-rv3jg]

Hola, soy de Argentina, agradeceré que algún compatriota me diga cómo se llama en Argentina a la harina de fuerza. ¿Es alguna que pueda encontrar en la góndola del supermercado? Gracias

[@tomasdiez8268]

Lo más parecido a la harina de fuerza sería la harina 000. Lo que te tendrías que fijar es la proteína que lo dice en las especificaciones nutricionales al costadito. Aunque no es la única variable, cuanto mayor cantidad de proteína tenga la harina mayor va a ser su fuerza. Dentro de lo que se consigue en el super podés probar con Morixe, Molino Campodonico, Chacabuco que eran marcas que yo usaba y me daban resultado aceptables, no para un 100% de hidratación pero para un 85% andaban bien, si tenés amasadora y te das maña quizás un poco más. Si no la otra opción es hablarle al panadero de tu barrio a ver si te vende un poco de la harina que usa para sus panes, aunque en muchas panaderías de barrio también usan mejoradores, pero le podés preguntar y seguramente te sepa decir algo. Suerte che.

[@analiagracielaiarrar6475]

Aquí harina fuerza se consigue marca Campodonico

[@MiguelAngel-rv3jg]

Bueno, probé con una harina 000 y me quedó muy bien la focaccia

[@cristianparada7220]

Donde queda ese restaurante? ¿Como se llama?

[@GlutenMorgenTv]

Al final del video está la info.

[@Gonza_Insua]

14:06 en Sudamérica del planeta tierra dentro del sistema solar

[@facundocardenasmendez6822]

que tal es la harina Chacabuco de fuerza?

[@GlutenMorgenTv]

Yo uso Le 5 Stagioni o Moromar.

[@mariateresamascherin353]

Que alguien me diga cual es la harina de fuerza..graci

[@elpatolucas22]

Usa Google señora, movete busca, hace algo..tienen una biblioteca en el bolsillo y se limitan solo a preguntar. 🤡

[@Dievanable]

Que es la harina de fuerza?

[@jorgegomezlopez7329]

Es una harina con alto porcentaje de proteína (13%, por ejemplo)

[@monicagarcia9728]

Cual es la diferencia entre las harinas? Cuál es la panificable? Cuál es la de fuerza?

[@GlutenMorgenTv]

Hay un video sobre harinas en el canal.

[@Gonza_Insua]

La harina de fuerza es la que te permite hacer masas ya sea de pizza estilo napolitana, foccacia o panes de masa madre en hidratación alta(mientras más hidratación más liviana queda), para este tipo de recetas te recomiendo la harina de masa madre de Chacabuco que tiene proteínas más adecuadas, eso sí mientras más hidratación más obligada te vez a usar una máquina como la que usa Ramón ya que a mano se suele complicar, la panificable es más para pan tipo de molde (lactal), hamburguesas, etc panes más hogareños que son con las harinas 000 de super mercado y la todo uso es más para repostería que sería la 0000

[@adeguipar8725]

La cantidad de proteínas. Para hacer pizza y foccacha yo huso la que tiene 13% la de fuerza es la que tiene esa cantidad.

[@sweettipsbyjazz1443]

Cantidad de proteina por cada 100 gr de producto Fuerza 13% -14% aprox Todo uso 11% Harinas flojas 7%-9% aprox

[@paomos1139]

Que es biga??? El prefermento?

[@GlutenMorgenTv]

Así es, en el canal tenés muchos videos sobre eso.

[@paomos1139]

@@GlutenMorgenTv gracias por responder 👍

[@carlosaznar4012]

Hola, tengo una consulta. Me encuentro haciendo la receta de pan de masa madre que hiciste hace 3 años y mi problema es que siguiendo tus cantidades me queda la masa super pegajosa y no levó nada y creo que es por eso. La masa madre la puse con muchas burbujas así que creo que está bien activa voy a hornearlo más tarde a ver qué tal. Pero a ti no te queda nada pegajosa comparado conmigo ¿Qué puedo hacer? Gracias y me ecantan tus videos.

[@marianopalina2505]

Hidratá menos, nosotros en nuestras casas no tenemos las harinas que el usa

[@carlosaznar4012]

@@marianopalina2505 perfecto le pondré menos agua a ver que tal. La corteza me quedó muy dura después de hornear ¿Sabrías decirme que puedo hacer? Muchas gracias

[@marianopalina2505]

@@carlosaznar4012 cocinaste con vapor los primeros minutos? El vapor ayuda a que esa corteza se retrase un poco.

[@carlosaznar4012]

@@marianopalina2505 Sí lo tuve 20 mins a 250°C con bandeja con agua y otros 20 mins sin la bandeja. No tengo olla de hierro.

[@litoskitchen]

Esta receta solo funciona con 100% hidratación? Intente con 70% y no funcionó, pues al agregar la otra mitad de agua el siguiente día, no se incorporó bien dejando grumos en l masa

[@miorion]

No le pusieron sal?

[@fabgrimo]

Si, lo muestra en el video

[@PosadasUpload]

Porque a pesar ser una panificaso fresco queda como chicloao y súper elástico.? Al punto de quedar difícil de morder.

[@GlutenMorgenTv]

Pueden ser problemas de fermentación por lo general.

[@user-pw4nf4cn5f]

مسبىة موفقة🎍🎍🎍👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🍺🍺🍺🍺🌭🌭🌭🥪🥪🥪🥪🌮🌮🍺🍺🍺🍺🍺🍺🍺🍺⚘️⚘️⚘️⚘️⚘️⚘️⚘️

[@paomos1139]

Harina cuáles?? 000 o 0000 ???? Nunca entendí eso de harina todo uso o de fuerza... En Argentina es 3 ceros o 4 ceros o leudante 😅😅😅

[@GlutenMorgenTv]

Mirá mi video sobre harinas acá en el canal.

[@paomos1139]

@@GlutenMorgenTv lo voy a buscar gracias por responder 👍👍

[@ignacioconsolini5809]

pareciera que se va a desarmar toda la maquina

[@Maaleefaak]

Jajaja

[@magicmirror9073]

Y a qué le llamas harina de fuerza? Aca en argentina hay harina 000 y 0000, nunca vi harina de fuerza

[@matiascalvo963]

En la 000 kpo.

[@matiascalvo963]

Es*

[@magicmirror9073]

@@matiascalvo963 no capo, nada que ver, no es la 000

[@isabeltorres3251]

Peroo..... No utiliza levadura fresca, sino seca, que no tienen la misma proporción, igual se ha equivocado

[@lacavernadegroen457]

¿Y qué? Cualquiera sabe que es relación 1:3.

[@isabeltorres3251]

@@lacavernadegroen457 ya sé la equivalencia, pero quién te ha preguntado a tí??

[@lacavernadegroen457]

@@isabeltorres3251 su comentario es público señora, retirese de las redes si no les entiende.

[@isabeltorres3251]

Lo que no entiendo es haya gente como tú, en fin

[@elpatolucas22]

​@@isabeltorres3251vaya a lavar platos señora

[@SomeGuy-ws5zj]

Sin cáscara = horrible

[@emanuelscarinci8137]

No es el papá de ricos y malcriados?

[@olgavillegas5476]

Que pesado imposible seguir está reseta

[@edgardoc364]

Ese muchacho con esa gorra de MALVINAS, es un ¨mostro¨, un groso