A lezione da... Piergiorgio Giorilli, il Maestro panificatore che ha codificato la biga

In questa intervista lezione con il Maestro Giorilli abbiamo parlato di biga, di lievito madre, poolish, impasti diretti e abbiamo appreso tantissimi segreti per migliorare i nostri impasti e pizze.
Letture consigliate per comprendere appieno alcuni dei concetti enunciati durante la diretta:
Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione - amzn.to/3qSZiWB
Panificando (per le scuole superiori) - amzn.to/2O70rLv
La lievitazione lenta. Prodotti da forno perfetti grazie ai consigli di un grande maestro - amzn.to/37Qq62g
La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti - amzn.to/3kyK2Mb
Pane e Pani - amzn.to/2ZTlG6j

[@paoloflaumene1025]

Questa intervista va inserita nella Treccani!! Grazie Gigio! Grazie che Maestro che umiltà, dedicare del tempo a tutti noi. Tutti dovrebbero vedere questo video. Grazie ancora!! Senza prezzo.

[@marcodigennaro5753]

Grande intervista Gigio! Il maestro non ha lesinato consigli e questo dimostra la sua grandiosità, si capisce quanto sia importante per lui la divulgazione. Una grande prova di amore per l'arte bianca e una lezione per tutti noi.

[@MIK2019]

Grandioso! Umile. Esperto. Un vero signore. Fossero tutti come lui. Grazie Gigio!

[@domenicomartiniello5310]

Maestro io uso solo il lievito madre e giuro che il pane è favoloso. Seguo la ricetta di mia mamma. Praticamente uno o due rinfreschi. Ovviamente le bolle grandissime sono quelle che faccio inglobare nella formatura. Comunque complimenti. Ho appreso più in questa intervista che in tre anni di video che ho seguito. Sto' continuando a vedere il video. Preciso che il mio lievito madre l'ho creato in tempo COVID seguendo la ricetta Barbato. Da allora è diventato sempre più forte. Non è contaminato da nulla, perché uso da allora solo quello. L'ho portato a spasso in tutta Italia ed è immortale. Lei è fantastico. Sto avendo tutte le risposte che cercavo da sempre. Passerò sicuramente da Lei per abbracciarla. Il suo altruismo è unico. Un grosso grazie anche al canale.

[@pizzeriadatoni]

Secondo me non potevi ricevere ospite più preparato e, soprattutto, più appassionato come il sig.Giorilli..ha dedicato una vita alla panificazione❤️

[@viniciolemmo7085]

Ciao Gigio, purtroppo non sono riuscito a seguire in diretta questa live. Ma ho gustato tutte le reali indicazioni per panificare e continuare a CREARE GIOA E FELICITÀ PER ME ED I MIEI CARI.UN VERO GRAZIE AL MAESTRO GIORILLI E A TE GIGIO. Vedi ho usato il maiuscolo con l'intensione di sottolineare chi è un vero MAESTRO e non un prof universitario che viene ad eloggiarsi e non ha trasmettere la conoscenza. Scusa lo sfogo ma con questa live ho avuto la conferma di ciò che pensavo che chi è un vero MAESTRO non teme di divulgare la conoscenza. Ad ogni intenditor poche parole. Grazie Gigio e credo che non ci serva ascoltare i prof campioni del mondo...

[@lorenzolori6798]

Senza dubbio la live più interessante. Umile, schietto ed evidentemente di una competenza infinita. Grazie! Speriamo di ascoltarlo ancora, 👌.

[@czerox16]

una delle migliori interviste di questa categoria su youtube. grazie gigio

[@kylenulises9120]

InstaBlaster...

[@70gim]

Ho avuto l’onore di conoscerlo è un uomo di mondiale grandezza proprio come dice il presentatore del video a due aspetti all’ennesima potenza ma allo stesso tempo contrapposti il primo aspetto di questa persona che ha un’umiltà imparagonabile e allo stesso tempo una professionalità che non si può descrivere insomma grande con la sua arte ma anche come uomo

[@lucainlondon2398]

Ho visto questo video non so forse già 5 o 6 volte ma ti assicuro che non sarà l,'ultima perché ogni volta che lo guardo ogni parola è un concetto che mi fa capire di più e sfumature che non avevo capito prima. Veramente grazie di cuore! Grazie Grazie Grazie

[@andribba11]

... Una occasione unica per ascoltare dal vivo il Maestro! Grazie!

[@marcocirillo6712]

Bravo Gigio, ottima live che se non ce ne fosse stato bisogno mette in evidenza la differenza di uomo, tra un vero Grande Maestro e piccolo campione del mondo. Grazie

[@user-ib6hn3uw4p]

Grande i nostro grande maestro. Grazie e lunga vita. Sempre il migliore🤗

[@antoniopernice8514]

Un GRAZIE immenso al grande maestro e all'uomo per la bontà, genuinità e genialità che conferma ogni volta che lo si ascolta

[@pierantoniazaninelli4316]

Grazie mille un video spettacolare dove esperienza , il sapere , e umiltà hanno fatto un grande Maestro . Grazie Grazie .

[@cemoghemo]

Che vero piacere vedere il maestro e Gigio condividere tante lezioni profonde ed emozioni! Ci ha chiarito tanti argomenti e ha eliminato molti dubbi! Ti ringrazio! Buon weekend a tutti!

[@amos660]

Grandissimo lavoro. Preziosissimo documento. Grazie!

[@diegoking8698]

Gigio complimenti per la live.. Hai presente quando vorresti che una cosa non finisse mai.. Ecco volevo ascoltarlo per ore ed ore..qualsiasi aggettivo sarebbe poco. Grazie mille

[@angelopetruccelli2620]

Grazie della professionalità l’umiltà persone come il maestro Giorilli fanno la differenza nella società è un punto di riferimento in particolare per chi vuole crescere professionalmente ❤

[@BLLILL84]

Grande live.... grazie Gigio!!!! Davvero eccellente!!!

[@laurolavagna]

Il miglior video che abbia mai visto, grazie a tè Gigio e complimenti al maestro che effettivamente è di un’altro pianeta per tutto il suo sapere

[@orestefrappola4422]

Grazie Gigio in pochi minuti ha fatto chiarezza su tantissimi dubbi che ci portiamo avanti da anni, grazie a te e soprattutto al maestro questa diretta è stata una bomba 💣. Complimenti 👍 👍 🔝

[@josedl66]

Da quando mi sono iscritto al canale sto rivedendo i tuoi video ed ho trovato questa meravigliosa intervista ad un Maestro di signorilità e bravura. Grazie!

[@sesimbra2]

Si vede che sei emozionato Gigio...che bello! Complimenti per l'intervista e grazie per questo regalo

[@MrDereku2]

Complimenti gigio,sei stato bravo!Il maestro è il maestro,la massima espressione della Panificazione !grazie e a te!

[@Carpanz1]

Noooo spettacolo!!! Grazie mille per questo video! Sei un grande Gigio!

[@antoniomatarozzo8504]

Grande professore. C'è tanto da imparare con lui.. 👍👍👍👍👍

[@salvatorescicolone6011]

Bel regalo di esperienza personale, un piacere ascoltarlo , grazie cercherò di apprenderle

[@BarbaraFrangi]

Grazie Gigio per questa intervista.

[@pizza_pane_e_fantasia]

Ti faccio miei più sinceri complimenti!! Super Gigio.. grazie!!!

[@wanasiaw3055]

Grande Gigio, grazie per questo Regalo e grande Giorilli. Veramente una bella persona , genuina , senza la pancia gonfiata dalla spocchia come alcuni, uno a cui non interessa fare il personaggio perché è veramente un Personaggio. Genuino, semplice, umano e sincero divulgatore . 🥰👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@GigioAttanasio]

È una leggenda vivente.

[@wanasiaw3055]

@@GigioAttanasio E si capisce perché , Uomo con la U maiuscola. Ancora grazie per questo bellissimo Regalo che ci hai fatto. 🙏😘

[@alessiazanni98]

intervista meravigliosa e molto utile, grazie davvero!

[@gianniclochiatti8078]

Grazie Gigi per aver organizzato questa magnifica intervista

[@arrobba4545]

Ciao, ho seguito in differita il tutto. Molto interessante. Ti faccio i miei complimenti per la tua intrapredenza. Possiamo dire che Il Maestro Giorilli è uno di noi!! Grazie mille.

[@stinfoo]

Bellissima intervista, grazie per averla organizzata! Mai visto un video KZbin e preso appunti prima d'ora. Saluti da Limerick.

[@robertop.7618]

Grazie Gigio, mi si è aperto un mondo...

[@MrTravisbickle74]

Grandissimo video scoperto per caso, grazie. Ho apprezzato molto gli ultimi commenti relativi a coloro che cercano di complicare un procedimento semplice. Ha perfettamente ragione! Su youtube si trovano video per fare il pane in casa dove sembra di trovarsi in un episodio di Breaking Bad! Sembra quasi di dover diventare schiavi dell'impasto e del lievito madre... Complimenti ancora per essere riuscito ad avere ospite un grande maestro e a diffonderne gratuitamente il sapere.

[@francescoquattromori9831]

Grande live Gigio super complimenti.....Grande persona Giorilli e anche molto umile

[@MimmoSampei]

Gigio è un grande, con sta live hai raggiunto il top!!!!!!!

[@prof.chefgiulioborriello4355]

Che bellissima intervista, grande Maestro

[@MalatidiPizza]

BELLISSIMA LIVE GIGIO!

[@chiaracampara1905]

Fantastico! Penso che lo riguarderò con un bel quadernino che dedicherò solo agli appunti preziosi del Maestro! Grazie

[@ibraviragazzi]

Bellissimo, or ora finito di vederlo tutto!!! Giogio con questo video sei davvero andato oltre, complimenti! Sarebbe interessante anche una lezione con il maestro Giuseppe Piffaretti.

[@giovannivolpato2482]

Un grande amico ,un grande maestro ,lo scopro sul vostro sito,mi ha commosso !

[@debbiz1293]

grazie gigio per il grande regalo fatto e stra grazie al maestro grande persona

[@salvatorei73]

Grande Gigio, interessantissimo!

[@andrea6100]

Un video molto spettacolare, Grande Maestro . Mi ha liberato dei grandi dubbi

[@sambucan1]

Bellssima live, complimenti!

[@giovannifusco5411]

Grazie Gigio, ci hai fatto un bellissimo regalo

[@michelelemme]

La diretta più bella è interessante in assoluto!!!! Top!!!

[@Placebo-pr4qx]

Uomini di una volta si vede bene che é stato un insegnante grazie maestro

[@AndreaPA]

Delle belle “pillole” di enorme interesse. Grazie Gigio, penso tu abbia fatto un enorme servizio a tutti, sempre con la tua modestia e sincerità. Però la seconda puntata del forno Gigio la voglio vedere, eh?😄.

[@linagarofalo9615]

Buongiorno sono Lina chiedo al maestro un metodo migliore per l'uso di farina integrale di grano duro x il pane

[@BarbaraFrangi]

Gigio, non è assolutamente polemica ma lo stupore che suscita Il Maestro dicendo cose giuste e conosciutissime è il segno evidente che ormai tutti parlano e troppi blaterano. Dovremmo studiare di più e ascoltare meno i falsi profeti della rete. Grande Papà Giorilli e ancora grazie per questa LIVE.

[@GigioAttanasio]

Ciao Barbara, mi trovi completamente d'accordo. Aggiungo che basterebbe partire dai suoi libri invece di affidarsi ai "guru" che infestano i social. A presto.

[@marianosorgato990]

Bravo Gigio che sei riuscito a fare un ottima intervista

[@ruslanaratych8049]

Grazie di cuore davvero!

[@byrollo]

Grazie maestro per averci condiviso i suoi segreti 👋

[@giancarlopadula204]

Bel video. Forse tra i più interessanti sul tuo canale. Si impara un sacco, basta ascoltarlo 3 o 4 volte. Complimenti per il traguardo raggiunto Gigio!

[@antoniomontillo7623]

Ottimo servizio. Finalmente la luce nel buio.

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Scusami l'orario Gigio...ma ora ho finito di vedere. Letteralmente sconvolto! Pazzesco! Domani ripartire dal 30% che so! Grazie di cuore....sei il.piu grande!!!!!

[@danieleferriero7147]

Bravo Gigio si è aperto un mondo sulla biga

[@fiumanodomenicovioli8217]

Buongiorno a tutti ! piu che sconvolto arricchito, grazie

[@shpetimhuqi7021]

Congratulazioni Piergiorgio complimenti maestro Artista 👌👍

[@domenicourbino]

Tanta roba!👏

[@ivandidomenico3281]

Grande Gigio! Grazie mille per aver salvato la diretta in quanto non ho potuto vederla! Ora me la godo! Grazie

[@giovannituriace5339]

Bellissimo grazie gigi

[@consiglialandolfo2735]

Molto interessante bravo

[@albybuell7817]

Grazie Gigio

[@varoneantonio633]

Grazie Capo come dice lei ci fa sentire a casa

[@ritarampiconi8692]

I proverbi non sbagliano mai,grandi si nasce non ci si diventa EWWIWA il Maestro Giorilli uomo di valore perdavvero 👏👏👏👏👏👏👏👏

[@tobibianco4081]

Fantastico buona vita e alla prossima

[@foxmolderpizzaforever]

Gigio non sono riuscito ad essere in live l ho finita di vedere adesso è una delle piu belle live che ho visto fino ad adesso grazie tante per questa live piena di perle di saggezza e soprattutto di umiltà. Grazie di ❤️. Ps finalmente è stato sfatato il barattolo per la biga 😂😂io l ho messa sempre in un recipiente normale con pellicola e poi forata. grazie ancora. una cosa non ho capito quindi nella biga per pizza vanno lo 0,5% o 1% sulla farina? 👍😉🔝

[@andreagiovannettigvnn3470]

Mi hai ricordato Fantocci davanti al Supermegadirettore Galattico... A parte gli scherzi...video grandioso.. visto e salvato immediatamente

[@GigioAttanasio]

Mi sentivo Fatocci la mer**ccia di fronte al Supermegadirettore Galattico. Hai proprio ragione!

[@GiacomoFe]

Bellissima live

[@tamaradeoliveira5180]

Il maestro è il migliore del mondo 🌍 👏👏👏👏👏

[@jepy75jepy]

È stato mio professore di panificazione a Varese quando avevo 15 anni ora ne ho 45. Quanti ricordi.

[@lucainlondon2398]

Che fortunato che sei stato!

[@gisam.9767]

Che fortuna..

[@stilusforfun]

Sarebbe stato bello capire le ore di maturazione della biga rispetto al contenuto proteico, e anche hanno lievito usare. Ossia una bella spiegazione di fermentazione vs maturazione

[@giuseppepellizzi498]

Sarebbe interessate capire se sia stato Giorilli a concedersi..oppure Gigio che ha saputo tirare fuori dal maestro questa grande mole di informazioni e consigli..resta il fatto che sia stato un video interessante e utile sotto tutti gli aspetti, complimenti !

[@GigioAttanasio]

Il Maestro aveva voglia di chiacchiere quella sera 😉

[@giuseppepellizzi498]

@@GigioAttanasio Credo che sia stato anche il modo perfetto con cui hai condotto il discorso e posto le domande Complimenti.

[@arcangelo3900]

Complimenti

[@Stendle]

Chiacchierata davvero bella, peccato non aver approfondito alcuni aspetti che sarebbe stato particolarmente interessante indagare ulteriormente.

[@CiupBongo]

Scopro solo ora questo video... Grazie 1000 per averci dato questa opportunità! Ma se uno volesse avere un po' di lievito madre del Maestro come si fa? Pensi sia possibile?

[@itrstv]

grande Gigio

[@Il_Ninja_della_Pizza]

Caro maestro mio....solo ora mi sono potuto sedere sul divano e con calma mi pupperò la Live di tutte le Live. Hai visto xché tu per me sei il Boss? TVB...grazie. Un abbraccio infinito!

[@GigioAttanasio]

Ti anticipo che possiamo buttare i contenitori cilindrici per la biga. Appena messo nella spazzatura 😆😆😆

[@Il_Ninja_della_Pizza]

@@GigioAttanasio Ahahahahah...ho appena ascoltato e metabolizzato. Che grande cosa che hai fatto Gigio...incredibile!!!

[@SuperDreamsKnight]

@@GigioAttanasio ho una biga da 15 ore su un contenitore altissimo. Ottimo 😂

[@Pizzeepasticciinfamiglia]

Il migliore tra i professionisti Voglio farti una domanda Dopo le affermazioni del maestro elimineresti qualche tuo video che dimostrano che non hai fatto correttamente qualcosa? Premesso che i tuo video sono frutto dei tuoi sacrifici e della tua crescita in questo campo amatoriale

[@robertoiavarone5076]

Ciao Gigio complimenti per averci portato la saggezza in persona..causa lavoro non ho seguito la live ,ma rivedendola....gli avrei fatto questa domanda: come mai quando mescolo la biga in macchina idratata al 45% dopo 3 minuti mi resta la farina sul fondo vasca ? Ovvero si mescola ma resta cmq un po'di farina....

[@Afondoperduto]

Forse non hai una buona spirale

[@federicociurlia]

Mamma mamma che botta stasera!!! 💥💥💥

[@stefanochiera6739]

Il maestro parla di 12 libri, è possibile avere l'elenco completo? Io ne conto 11 di cui 1 ora introvabile (Snack food)... Grazie 1000 per la risposta e complimenti per l'intervista!

[@ins745]

Vorrei sapere un' informazione importante, alcuni panificatori vendono le rosette o dette anche michette che dopo due o tre giorni producono muffa e quindi risulta la rosetta o michetta ammuffita, un collega mi ha detto che è dovuto all'uso di un cosiddetto "Farinaccio" usato in generale per gli animali, è vero questo fatto o è dovuto invece a condizioni particolari di troppa umidità?

[@giulianobesio4270]

In questo momento sono al minuto 50 , il video vola! Faccio una domanda sciocca, a livello professionale, quale è l'impastatrice migliore? Una classica a spirale o una tuffante? Grazie a chi mi sa rispondere!

[@marcomex30]

Domanda alla quale ancora non ho trovato risposta, la biga in frigo va chiusa ermeticamente? gli si mette un panno umido ma con il ricircolo d'aria? si lascia senza panno con il rischio che si secchi la superficie? grazie

[@giovannimirabile00]

Il maestro è una fonte di conoscenze enorme, ma faccio una precisazione. Non si può chiamare lievito madre un impasto ottenuto con lievito di birra perchè la pasta madre ha come caratteristica fondamentale la contaminazione spontanea di batteri e lieviti. inoltre i lieviti del compresso si moltiplicano molto più velocemente dei batteri per cui anche dopo 5 anni la contaminazione principale sarà di lievito di birra (detto in parole semplici). un saluto

[@theicon1551]

Grande gigi hai portato la storia della pianificazione sul canale. Il maestro ha detto di far respirare la biga .. Cosa si intende magari tipo coprire con pellicola e fare i famosi buchetti? Grazie

[@Maldaraus]

Grandissimo Maestro. Ho sempre avuto dei dubbi anche io a vedere pani con grandi alveoli fatti solo con il lievito madre. Io generalmente me ne frego e penso: ma con tutti quei buchi come farei a mangiare pane e olio?

[@cirospartano8467]

Non ho potuto seguire la diretta, ma ti faccio i miei complimenti per l'intervista! La mia richiesta a Gigio: con calma e senza fretta, dovresti fare qualche video tutorial per integrare le vecchie istruzioni con le informazioni acquisite oggi. Sarebbe utile ai novizi come me. Grazie mille! La domanda che avrei fatto al maestro sarebbe stata "degli 11 libri che ha scritto, quale è il primo che consiglia di prendere al neofita che inizia da zero?" (poi ovviamente col tempo si prendono anche tutti gli altri)

[@concettasaracino574]

Sono d'accordo dopo le "perle" del maestro adesso ci vuole il tuo aiuto ....ti aspettiamo Gigio!!!

[@danilogallo9686]

@@concettasaracino574 concordo .. abbiamo bisogno dei tuoi video su poolish e Biga

[@Droviderion]

1:15:56 the best👏👏👏

[@sebastianosavoia2101]

Ciao video interessantissimo! Volevo Chiederti una cosa, riguardo al rapporto LDB lievito madre usi un rapporto di 100 volte superiore, pero in alcuni testi ce scritto che 1g di LDB equivale a 16 g lievito madre, come devo comportarmi a riguardo?

[@giovannimariaferraro8588]

gigio vorrei chiederti una cosa sul libro "la mia pizza" di giorilli visto che lo hai letto. ma a livello di informazioni e teoria è un pò come il grande libro del pane? ovvero ha all'interno una parte di teoria su ingredienti e tecniche oppure è solo un libro di "ricette"? perchè nella descrizione su amazon, o altri siti, non parlano di teoria nel libro ma solo di ricette, diversamente da quello che è scritto per gli altri libri in cui indicano la presenza di parti teoriche. grazie

[@lorianamarinangeli216]

Per quanto riguarda il fatto se il lievito madre preparato partendo dal lievito di birra sia puro o no ,si deve capire che il lievito di birra è costituito esclusivamente da un ceppo di lievito ,quale è il Saccharomyces Cerevisiae ,mentre la pasta madre e costituita da più ceppi di lieviti ,tra i quali anche il Saccaromyces Cerevisiae ( quello del lievito di birra ), e i lattobacilli ( batteri ) che conferiscono delle qualità in più ai prodotti. Poiché ogni lievito madre e' diverso da un' altro ,perché risente dell' aria ( batteri e funghi ),delle temperature , delle farine ecc. ,anche se è stato preparato con lievito di birra ,dopo qualche rinfresco il lievito madre è già cambiato nella sua composizione chimica e microbiologica .Quindi non è vero che non è puro ,perché si rinnova ogni volta che si rinfresca ed il ceppo lievitante del lievito di birra si trova anche nel lievito madre ,anche se non si è partiti dal lievito di birra .

[@giovannimariaferraro8588]

@@lorianamarinangeli216 scusi ma cosa c'entra con la mia domanda riguardante il libro del maestro giorilli?

[@lorianamarinangeli216]

@@giovannimariaferraro8588 perdonami ho sbagliato a selezionare il tuo post .... era semplicemente una considerazione rispetto ad uno degli argomenti affrontati durante la diretta con il maestro Giorilli .

[@giovannimariaferraro8588]

@@lorianamarinangeli216 infatti lo avevo pensato ahahaga tranquilla

[@gianlucabellomo7567]

Ciao gigi perché dice che non è possibile fare i pani con quello alveoli solo con lievito madre? E come li fanno?

[@fabiodominate]

Ho notato un paio di frecciatine a Francesca Morandin mica male :) Grazie per il video

[@santvin2694]

Una bella domanda sarebbe stata quella di chiedere un procedimento di un panettone con la biga Giorilli, come mai nessuno l'ha proposta?

[@antoniomirabella2533]

Buon giorno Maestro una domanda Come si gestisce un impasto x pizza 48 ore di frigo con autolisi (procedimento passo passo grazie.