ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР: технология + секреты ☆ Как сделать сыр Голландский в домашних условиях - от 45 дней

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ: НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@ТатьянаТитова-о7ы]

Не перестаю восхищаться Вами и Вашим каналом, Виктория! Огромное спасибо за новый рецепт!👍🏾

[@forhumanity-forlove]

Спасибо большое! Пусть всевышний Аллах наградит вас за труд и за то что делитесь с нами! Вы, Человек с большой буквой!

[@ТатьянаТатьяна-ж6э7м]

Уважаемая Виктория! Шаг за шагом иду по вашим урокам, всё увереннее чувствую себя в сыроделии. Восхищаюсь вашим альтруизмом , мудростью и высокими моральными принципами. СПАСИБО за всё

[@Kostas-59rus]

Огромное спасибо. Самое главное, что в этом видео Вы уже учли все наши прошлые вопросы и ошибки, и прям подробно, акцентируя внимание на "мелочах", которые для нас оказались совсем не "мелочами", а будущими "косяками"....

[@НикитаНикита-ы7б5п]

Да! Виктория чистый профессионал ! И мне как дилетанту порой трудно сразу разобраться в процессе🤗

[@НатальяКрылова-х5ж]

Виктория, огромная благодарность Вам за новый сыр, за Ваш труд, за знания которыми Вы делитесь с нами❤❤❤

[@РиммаЭм-т7ч]

Благодарю за прекрасный сыр "Голландский" очень сложная работа приготовления сыра,но я просто интерисуюсь,но не готовлю ничего!Спасибо!👍👏🙏

[@ТатьянаДейнега-ф8л]

Ура, новый сырок! Спасибо, МАСТЕР !

[@ИринаШвецова-й5ч]

Виктория спасибо огромное за новый сыр и ваши труды❤

[@soulkitchen5471]

Добрый день! Не так давно открыла Ваш канал и в восторге от рецептов которые Вы даете! Большая просьба дать больше сыров с плесенью (Бри, рокфор...) и вообще как можно больше сыров, мы с мужем поклонники домашнего сыроделия, но не хватает знаний. Заметила, что Вы даете больше нюансов и сыры по этим рецептам получаются великолепные, а раньше часто горчили.

[@АллаАндросюк-ш3я]

Спасибо большое, Виктория, за Ваш труд, терпение, за Вашу доброту, низкий Вам поклон и дай бог Вам здоровья и Вашим близким.💕💕💕

[@ПавелМахлаев]

Чтоб угостить близких у меня терпения не хватит! Спасибо вам за чётко, и без лишней воды!

[@hide43k]

Боже, как последовательно, доступно, технологично! Спасибо Вам!

[@ЕленаЕсина-ы8г]

Виктория, спасибо вам за ваш труд и за наше просвещение в сыроделии🙏

[@ТанечкаБыкова]

Виктория , благодарю Вас за вашу щедрость. Здоровья вам и процветания ❤

[@НатальяРудь-й8х]

Виктория, спасибо за видео! У вас такой красивый получился голландский сыр, с аккуратными глазками и такой пластичный! Будем стремиться к такому идеалу! Почитала уже комментарии (всегда их читаю и нахожу много ответов для себя с Ваших ответов на вопросы людей), с козьего буду смело варить. И вообще, заметила, что у меня хорошо получаются сыры с промывкой зерна. Технология голландского не сложная, но важно чувствовать само зерно, постоянно учусь этому. Еще раз спасибо за сыр!

[@Анння-я7л]

Виктория спасибо большое за вашу работу,такие подробные сведения.это очень важно для нас.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Дай вам бог здоровья и долголетия!!!

[@НатальяМарчук-ю3з]

Виктория, спасибо огромное за новое видео! ❤

[@Игорь-х7ь9р]

Виктория, огромное спасибо за рецепт любимого в детстве сыра!

[@mihgu9832]

Спасибо за новый рецепт, очень интересно!!!

[@Татьяна-з2м2ш]

Огромное спасибо за новое видео ❤❤❤

[@ИльяЧечерин-в9б]

Огромное спасибо за отличное видео, нет лучше Вашего объяснения рецептов.

[@Volha_Olechka]

Шикарный! Благодарю за видео!

[@Петрович-т33е]

Доброго дня! Спасибо, давно ждал Голландский. Жалко, что на месяц из строя выбыл. 😊

[@НатальяРужа-ъ5м]

Виктория, огромное вам спасибо за такой классный М.К ! ❤❤❤

[@ТатьянаНовокшанова-ш8н]

Спасибо большое!

[@АнастастияЕвдокимова]

Запишите пожалуйста подробное видео про нормализацию молока, как нормализовать в домашних условиях, если это возможно.😊

[@АняКуликовских-к7и]

Огромное спасибо

[@МОЯФАЗЕНДА-г8д]

Очень хочется в Вашем исполнении увидеть Горганзоллу

[@zhanna9414]

Спасибо огромное ❤❤❤

[@АлексейАлексеев-щ9ъ]

Спасибо большое, Мастер!❤

[@Людмила-и7ч6щ]

Спасибо огромное от всей души за то что делитесь своими знаниями 🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹 Год назад готовила голландский сыр, но он получился горьким😔От чего это произошло так и не поняла, теперь даже боюсь пробовать готовить🥺 Но вот, посмотрев ваше видео, захотелось опять рискнуть

[@Appetissimo]

Риск горечи не исключен ни для одного сыра, хотя есть и чемпионы, где больше факторов для развития этого порока - сыры с голубой и белой плесенью, Гауда, Чеддер. Но Голландский по советской технологии в лидеры не вошел)) Берите молоко, которое не хранилось более 24 часов после дойки, пастеризуйте и точно следуйте каждому этапу технологии. Все связи горечи с названием "Голландский" должны отпасть))

[@Людмила-и7ч6щ]

@@Appetissimo Спасибо огромное ❤️ Конечно буду пробовать. Уже много сыров варила по вашим видео. Качотта, Российский получились хорошо. Витязь зреет, ещё не пробовали. Дай Бог Вам крепкого здоровья, Виктория 💐

[@ЕкатеринаВасюкова-ц3л]

Ура, новый сырок

[@poladhasanov3071]

spasibo oqromnoe luchwe kupit )

[@USER-ZF5JU6MT]

Скажите пожалуйста, какой срок годности такого сыра, с момента изготовления?

[@Evgeniy_Bagretsov]

Пастеризация обязательна если буду делать из домашнего молока? И на каком этапе можно будет внести липазу?

[@АлександрЛагутин-ы4з]

Добрый день всем! Ответьте пожалуйста, как быстро нагревать молоко при пастеризации???

[@galapsel2413]

Спасибо,

[@ArGam-pe5fy]

Покажите если есть возможность как в воске запечатывают сыры

[@worldexplorer8226]

Молодчина!!!!

[@Снежок-б8я]

Подскажите пожалуйсто ,где можно купить эти закваски?

[@nadiapopova401]

Скажите пожалуйста, на этот сыр надо класть липазу?

[@walken420]

Добрый день, а как резко охладить молоко до 32 градусов до пастеризации?

[@Appetissimo]

После пастеризации - чиллером, в ванне/раковине с проточной водой.

[@walken420]

Спасибо, и ещё хотел спросить, чем вы покрывали сыр ? Латекс, или просто ничем ?

[@Appetissimo]

@@walken420 латексом

[@walken420]

А когда именно нужно покрывать сыр ? В какой момент?

[@Appetissimo]

На эти вопросы есть ответ в видео о покрытиях для сыра. И если Вы решили остаться в сыроделии, начните смотреть плейлист "Теория сыроделия". Это очень поможет.

[@DjVenom1910]

Добрый день ! дайте пожалуйста совет как домашних условиях остудить молоко после пастеризации ?

[@Appetissimo]

Используйте чиллер.

[@oguzkagan5905]

Very nice...

[@ВалерияиКО-д6э]

Здравствуйте❤ На ваших советах практикую сыры, СпАСИБО ВаМ за канал. Подскажите пожалуйста для козьего йогурта подойдёт термофильная закваска для сыра ,, чечел,, в составе- Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, lactobacilus delbrueckil subsp , Bulgaria, lactobarius helveticus. Спасибо за комментарий❤

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Нет, к сожалению. Для йогурта требуются более вязкие штаммы Str. thermophilus и Lb. bulgaricus, то есть специфичные именно для этого продукта культуры.

[@ВладимирИноземцев-й3х]

Добрый вечер. Учусь варить сыр по вашим видео. Большое вам спасибо. Подскажите пожалуйста, когда можно эвакуировать сыр для вызревании. После обсушки и образования корочки? 😄👍

[@Appetissimo]

Не знаю, куда Вы "эвакуируете" сыр))) Но все покрытия или дальнейшая обработка натуральной корки - после этапа обсушки. О покрытиях для сыра есть отдельное видео. Вам, возможно, нужно перейти туда)

[@ВладимирИноземцев-й3х]

@@Appetissimo спасибо, уже нашол. Это у меня так телефон пишет. 😄👍

[@Che710]

А на сковородке как же делают за пару часов?

[@Appetissimo]

То, что делают, не имеет отношения к технологии какого-либо сыра.

[@ВячеславБудрицкий]

Добрый день! Вот такой вопрос: Кол-во вносимой воды в размере 5-15% берётся от начального объёма молока или от объёма оставшегося сырного калье? Спасибо.

[@Appetissimo]

От первоначального объема молока

[@ВячеславБудрицкий]

@@Appetissimo Большое спасибо!

[@Елена-ш3л5ы]

Виктория, Вы писали, что в большинстве случаев созреваете сыр в латексе, а здесь был латекс? По фото корочка довольно заметная. И сколько литров молока для этой головки использовали? И поясните, пожалуйста, разницу в объёме молока для полутвердых и твёрдых сыров. Маасдам Вы делали на 10 литрах. Это минимальный, критический объем для твёрдых? Или лучше все-таки брать больше?

[@Appetissimo]

Здесь латекс, это видно на видео. Латекс в несколько слоев тоже дает усушку, просто в меньшей степени, чем при созревании в натуральной корке. Здесь нет особой корки, иначе у сыра не было такой пластичности у краев, тест на изгиб потербел бы фиаско))), просто естественный градиент цвета на периферии. Нет такого понятия "Объем молока для полутвердых/твердых". Есть несколько факторов (как и всегда в сыроделии), которые будут влиять на процессы, происходящие при созревании: влажность среды и влага в сыре (у твердых и п/тверд. этот показатель разный), тип покрытия (не каждое применимо для всех типов сыров этих категорий) - всё это будет влиять на усушку. Процессы, происходящие ближе к центру и к периферии будут идти по-разному, в том числе создается и определенный градиент показателей. Поэтому срок созревания и перечисленные факторы нужно учитывать, когда берем какой-то минимальный объем молока. Не стоит пытаться делать Пармезан из 20-30 л, чтобы к окончанию срока созревания получить усохший камешек без вкусоароматики. Так же, как и не стоит браться за сыры с пропионовокислым брожением из менее чем 10-15 л, где не будет пространства и возможностей (пластичность, геометрия головы, замкнутость поверхности и др.) для газообразования.

[@Елена-ш3л5ы]

Спасибо за подробный ответ!

[@НатальяГаряева-х8е]

Уважаемая Виктория! Напишите пожалуйста , в чем проявляется не сыропригодность молока после отела. На 5 й день начала делать сыры , а теперь думаю , правильно ли.

[@Appetissimo]

1. Смещено соотношение казеина и сывороточных белков в сторону 60/40% вместо нормы 80/20%. Это проблемы с коагуляцией, часто разрушение сгустка, зерна, крайне затрудненный синерезис, невозможность обсушки. 2. Снижение уровня лактозы - основной питательной среды для большинства молочнокислых бактерий. Не получаем достаточную ферментативную базу для последующих правильных процессов созревания сыра. Плюс снижена конкурирующая роль молочнокислых бактерий. также может быть замедлен рост кислотности. И будут ощутимы проблемы с формированием кислотных и кислотно-сычужных сгустков (творог, лактики, йогурт и т.д). 3. pH молока первые пару недель чаще всего снижен, вплоть до 6.4, что очень ограничивает, можно вылететь за рамки нормального течения техпроцесса, плюс это влияет на текстуру сыра. Не рекомендуется использовать молоко первых двух недель после отела, в том числе и как питьевого (тоже есть немало факторов). Потом начинайте с мягких сыров и творога, смотрите на параметры коагуляции, работу с зерном, потом только переходите к сырам с созреванием.

[@НатальяГаряева-х8е]

@@Appetissimo огромное спасибо. Наконец то получила ответ. А то говорят , телячье молоко , и все. По 1 пункту все ррошло хорошо. Сгусток хороший , все как положено , обсох тоже хорошо. Буду ждать когда созреет. Опыта набираться. Спасибо .

[@ИльяЧечерин-в9б]

Сохраняю молозивное молоко от 4 х доек для телёнка , потом молоко пускаю на твёрдые сыры . Телёнок пока выпивает молозиво , которое накопилось .далее возвращаю его на молоко от этой коровы..молоко пущенное на твёрдый сыр , все ещё интенсивно окрашено и отдаёт этот цвет сыру,оно же придаёт сыру свой вкус ( не яркий но приятный).из-за того о что рн молока ниже зерно сильно обсыхает , поэтому режу несколько крупнее, ещё нужно помнить что в этот момент я молока ( по естественным причинам )повышенная соматика.

[@НатальяГаряева-х8е]

@@ИльяЧечерин-в9б спасибо!

[@Тагира-ы7ш]

Добрый вечер, подскажите пожалуйста, молокосвертывающий фермент у Вас сычужный? Не могли бы написать какой бренд Вашего фермента. 🙏

[@Appetissimo]

Berthelot и Hansen из сычужных. Если Вы новичок, пока поработайте с "Хансен Натурен". С первым Вам будет сложнее.

[@ДартаньянДартаньянович-р1я]

А из козьего можно?

[@Appetissimo]

Технологии с промывкой зерна позволяют добиться достаточно хорошей текстуры и на козьем молоке.

[@mahmoudiabdou1343]

من فضلك اكتبي الوصفة في التعليقات وانا اترجمها بالعربية وانا من متتبعيك وشكرا لك

[@worldexplorer8226]

Вы не скажите что за Цифровой Термометр Желтого цвета вы используете? За ранее спасибо.

[@Appetissimo]

ThermoPro с дистанционным управлением. Особенно удобен для пастеризации молока и сыров типа Адыгейского, Рикотты, где не требуется постоянное присутсвие (при использовании автоматической мешалки), но важен контроль температуры и исключение перегрева.

[@worldexplorer8226]

@@Appetissimo Спасибо.

[@ОксанаС-х9в]

Жёлтого цвета? Это на какой минуте?

[@F22R]

а где пропорции? сколько молока и какой выход? жирность молока какая?

[@Татьяна-з2м2ш]

В видео все есть. Требуемая жирность зависит от белка молока, все данные для расчета есть. Сколько молока? Вам правда в видео нужно сказать " варить только из 5 литров!!!". Сколько у вас есть возможности переработать молока - столько и берите. Точный выход зависит от белка и жирности молока и точности следования технологии. А примерный процент выхода одинаковый для большинства твердых и полутвердых. 10-13%

[@F22R]

@@Татьяна-з2м2ш а точно что жирность зависит от белка? я думал что жирность это жиры моно поли насыщенные и другие а белки это казеин и т.д. вы просто открыли мне глаза и перевернули понятие о молоке )))) а от углеводов и лактозы тоже зависит жирность?

[@Татьяна-з2м2ш]

@@F22R жирность молока от белка не зависит. А требуемая жирность молока для сыра - зависит. Потому что требуется определенное соотношение жир/белок. Соответственно для достижения этого соотношения и прибегают к нормализации молока.

[@ВладимирМедведев-щ8х]

👍👍👍👍👍

[@toyota5454]

Технология!!!

[@ЭллаАбдулвалеева]

не указано к-во фермента

[@Appetissimo]

Количество не может быть указано, потому что норма внесения для разных ферментов будет значительно отличаться. И даже на одном ферменте на разном молоке норма внесения будет несного варьироваться, так как факторов, влияющих на работу фермента, достаточно много. Посомотрите 2 видео на эту тему на канале "Молокосвертывающие ферменты" и "Сычужная проба молока". Вообще сыроделие важно начинать с теории.

[@ЭйвазСулейманов-у2с]

Вобщем, покупать это чудо за 10 баксов килограмм будет намного проще.

[@ТатьянаАлексеевна-м9г]

Действительно "чудо" за 10 долларов, это чудо... Неизвестно из чего сделанное.

[@Romlean]

Просмотрев это видео я понял что не люблю голландский сыр :(

[@OlgaNikitchuk_]

Спасибо большое!