【國宴大師•國宴雞豆花】入口咸鮮，回味甘甜，細膩順滑，老少皆宜！| 老飯骨

第一百零一回：吃雞不見雞國宴雞豆花老少皆宜，入口咸鮮回味甘甜味道無與倫比！
用雞脯肉、雞架子煮毛湯；雞脯肉去筋，加點蔥薑水打碎後過籮做雞膩子；再取部分雞胸肉加水打碎，倒進鍋中，加點蔥薑、黃酒和胡椒粉做掃子；
熬好的毛湯過濾，把油撇出來，一邊攪拌，一邊倒入掃子，然後放置不要再動，轉小火，把浮沫撇走，開鍋後煮1個小時以上，然後過濾一遍繼續大火煮，可以加點鹽；
雞膩子裡加鹽、攪打後的蛋清、玉米粉和土豆澱粉攪勻，一邊攪動，一邊倒進清雞湯裡；攪勻後放置，快開了就轉小火，不能大火煮散了，燉40分鐘左右；
出鍋先盛點湯進碗裡，再放入成坨的雞豆花，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@jackjia8773]

这个是清真版的诶。不忌讳吃猪肉的话，可以加金华火腿一起做毛汤。后期就可以在汤里少搁盐或不搁盐，只调鸡豆花的味。

[@yukmuicheng8955]

胡师傅呈现的国宴菜［鸡豆花］是工夫菜，光熬鸡汤就要5-6小時。我不知道来参加国宴的外國領导人喝一口《鸡豆花》的時侯，会否想到國宴背后國宴厨师的用心制作和辛劳付出？雖然［鸡豆花］对普及到普通家庭有些难度，但这是國宴菜啊，能欣赏到國宴大师的操作真是荣幸，也看到了大师的功底和技艺，非常的佩服和非常的点赞👍👍👍

[@hamjoylee9617]

我说句实话，我感觉这种菜外国人不会吃得惯。这种菜只适合年老富贵，有大花园和很多佣人那种退休老干部或者以前的退休京官。

[@user-cg7wb7wc9q]

一邊做都有一邊提到，沒照做的話會變成什麼樣，這點挺好的，有時候就是會好奇。 而且這樣一講，就會讓每一個步驟都變得有意義，能讓人學的時候不會疑惑。

[@bamboogardenclermont4928]

这才是顶尖的料理，我看了十几年的做菜视频，今天这个震撼到我了，牛啊

[@rh7375]

一看题目就知道胡老师要出手，他的讲解对我们最友好......这菜的制程，让我有点想起开水白菜。

[@kkpoon5635]

喜歡從前大爺的板本

[@irenewuy4166]

@@kkpoon5635 都很好。大爺盛情邀胡老師加入，就是不讓好技藝失傳，各位老師都是獨當一面之選，把廚藝技術上方方面面都補滿，這平台參與者都盡心盡力，看前輩後進做菜，已不是看喜歡的菜而已，看見大家的誠意。大爺的情義是標杆，做菜是他的心血，能交棒給小輩是他的願望吧~

[@ifihavedream]

真的是教科書，太厲害了👍🏻

[@jona68]

胡大師這菜是真的硬功夫，近年來老飯骨最高品質的一部，而且沒有聒噪混子徐萌在，這得給贊了！！

[@yipengyuan2814]

真正聒噪的是二伯。怀念大爷

[@genggui]

@@yipengyuan2814 二伯显然拿不起来这节目😂跟大爷水平差距明显，也真是难为他了

[@jona68]

@@yipengyuan2814 二伯現在是喜歡擺譜挑刺刷存在感，徐萌那個傻逼是以為自己很懂，提問的時候都是傻逼問題，又聒噪聲音又難聽。

[@yipengyuan2814]

@@jona68 而且二伯身边的人都不太行，魏刚强真不行，溜肝尖让大爷涮的差点丢了厨师证。而且没了大爷，节目的活跃度也不行了，都快比不过大师的菜了

[@user-py4ro4jr8o]

就是，口口声声说传承，整天一混子上蹿下跳不太好

[@wenchen-dt9pi]

一边听一边点赞👍一边记一边👀虽然有点难度，但的的确确是个教科书厉害👍谢谢各位老饭骨的几位大师们❤

[@liangliu6295]

烹饪界的易筋经啊 看着食材简单 做起来耗时 估计我中午做 吃到嘴就晚饭了 😁

[@hendersonj7653]

西餐的澄清汤就是这么做的，要做鸡汤牛肉汤都行，家里做的话可以不必熬前面的鸡汤，直接煮后面的肉汤就很好喝了～

[@sun-oz8cf]

學做這道料理的前提~一桶瓦斯換一碢雞湯。

[@YuanHsunTang]

可以用電爐

[@chheng8826]

電費也要錢

[@dongshenghan1473]

@@chheng8826 喝西北风基本免费

[@user-ct7wc2ko8t]

你竟然试图学会，这些步骤你做个几十遍再说吧

[@user-bo5ez8yh8g]

燒柴火😂

[@user-by9sb4ws4t]

早上一起床就開鍋~差不多能趕上晚餐...

[@user-ch6ud8xr6f]

先按讚再看！ 向幾位大師致最高的敬意🎉

[@fyang5248]

看胡大师的操作真是一种享受！等退休了以后一定要做这道菜，谢谢老饭骨的各位师傅给我们带来这么好的节目！

[@user-lj9sm3ed9t]

开水白菜简化版的汤，又学一手，感谢各位老师🙏

[@user-hn5xq8uv9j]

这真是真功夫呀！❤胡大师出手 必是精品！不含糊 不对付！

[@EyesOnKindred]

这是老饭骨做的第三个鸡豆花了，第一个隋坡做的，第二个二伯做的，三个版本各有千秋

[@liangdong1265]

常亮的手速在胡大师的调教下赶超日欧👍

[@leozhu2708]

饮食文化最重要，老饭骨的精髓！！！

[@chanivy7181]

簡直係藝術品，中華飲食文化的精髓。冇形勝有形，絶妙🎉🎉

[@jonison1983]

这个真的是有技术含量的，拿到国际上都绝对拿大！

[@jasonjin6432]

鸡豆花真的是一道名菜，听闻已久。今天终于可以一窥究竟。而且还跟着大师学习了毛汤和白扫。白扫这种技法好像之前做牛肉汤的时候有涉及过，不过那时用的是鸡蛋。原理应该是相通的。学习了!

[@dianew2007]

常亮勤快爱学，大师爱教他，真好

[@yukmuicheng8955]

网友分享： 二伯曾经告诉网友粉丝，学习《老飯骨》食谱后可以创新，我认为是对我们的鼓励，对菜品不同口味的嘗试和发展是有帮助的。但是，作为小飯骨，网友，粉丝和小白来讲，要抓基本功，基础菜做好了，才有创新的本钱和力量！

[@tipinwings]

传承不守旧，创新不忘本。二伯也早总结过了😂

[@kailiu8535]

这个尝试过了。没精力吊汤，用的鸡粉。白胡椒粉料酒开锅五分钟，转水下鸡肉。 鸡胸肉两块加葱姜水冰水打成糊，调三个蛋白，玉米粉生粉少盐抓匀，挑出筋，没箩所以没过筛。 没吃完，第二天带给同事吃，连夸奖。

[@geliu6406]

希望传统美食能一直流传下去，不要被埋没，感谢🙏

[@lawrencefu4464]

这菜有意思。。五星级的教科书，胡老师的传承没话说。👍👍👍

[@mole3579]

刘大师 胡大师 还有个做面点的大师傅…这三个人技术是真硬啊….

[@jona68]

老飯骨也只能靠這幾位客座大師來撐場了，固定班底的幾位說實在都已經不行了，徐萌是從頭爛到腳的不行！

[@qitanmanbu7475]

马爷也可以，清真菜功力深厚

[@Vort3x-186]

大师出品，精彩奉献！

[@tianwang]

这真是古风分子料理了，川菜经典

[@user-ro3ho6jy5o]

咱们国菜真的是 太精深了 真是 活到老 学到老！

[@paradisaeidaelee8774]

功夫是真功夫。不过真抬杠的话这菜嘌呤爆表。

[@fei-dafei]

哈哈，那真的啥都别吃咯，没意思

[@PostProduction196]

偶尔吃还好了。

[@lawrencefu4464]

单单这毛汤煮什么都好吃。👍👍真是服了。

[@yuansi7052]

胡大师，工匠精神的代名词了，太精彩了🎉🎉🎉

[@user-kw1wn3kw5h]

感謝大師弄出家庭版本，之前看到用刀背剁取筋，就沒力了

[@hammyling8376]

這道菜好硬啊！操弄了那麼久才只出那麼一鍋湯，正常家庭負荷不來。XD

[@user-xp1pc8qz4v]

看來我更喜歡傳統豆花。

[@user-rz2kq7eg9j]

這好像上次教的開水白菜的基本湯頭😊

[@user-ve8rx8zd1p]

那个汤更加麻烦，扫汤三次，吊汤材料更加多。

[@user-qg5uv5ji5m]

鸡鸭筒骨金华火腿

[@lsj58585711195858]

一個上湯一個清雞湯，完全不同

[@xiaoqinli8857]

高，实在是高。

[@lyndatsui2568]

色香味俱全又營養。❤

[@user-kl7yi6gx9h]

听到大爷的声音，我还是有一种莫名的忧伤😢

[@luda5380]

二伯又在旁边叨逼叨，指挥加盐

[@user-kn4rf8zc5w]

😮用時間和耐心…的美味👍

[@bamboogardenclermont4928]

今天大师之间有较劲啊，哈哈哈

[@ggda5266]

我的天啊 感觉像是皇帝才能喝到的汤啊👍

[@user-zf4vx6kj6t]

太厲害了！

[@mila6284]

看了所有的评论，竟然没有一个人尝试做过，哈哈。

[@sunnyday-tk9gl]

真美呀，我们好有眼福！谢々大师们！希望能学起来。

[@user-yj5fj9mi9g]

極至。

[@user-yf4bx4zv5b]

雖然麻煩，但現在有機器協助，這菜做完後也不會手抖三天了。

[@user-yw7ul6mq8m]

谢谢大师🎉🎉🎉

[@user-ok9ev6el9s]

晚饭一道菜做完，媳妇和娃都睡着了，早上直接过早。

[@user-wt6wf4xe8k]

看着就好吃 ，这色真是绝了！

[@jimmy59tw]

珍饈！

[@fybug]

太厉害了，都是绝招啊

[@andr3w._.3]

真功夫菜，老六

[@frogdu]

五体投地

[@audreyan250]

太佩服了！

[@zanezhang1542]

鸡胸肉…做成了我吃不起的样子 我还是白水煮吧

[@vincentzhang2293]

厉害

[@weihaoli8883]

请的都是大师啊，牛！

[@cyber334]

这个菜实在太牛了！！！

[@AppleBearKitchen1999]

thanks very much for the share !

[@ruochi010]

这种需要随时精确火候的菜在国外有点难做啊 好多都是电炉子 转换火的时候不如明火来的直接来的快😅

[@jerryho165]

电磁炉很明了，最大档烧开，然后转最小档，完全没问题

[@ruochi010]

我这个最小档肯定就没有微沸腾的那个火力了 盖盖小火炖肉可以 开着盖完全冒不了泡 而且小火再转大火的话半天上不来……@@jerryho165

[@ruochi010]

我都是全程最大火 需要小火的时候把锅挪开一点@@jerryho165

[@jerryho165]

@@ruochi010 你的电磁炉只有两档吗？不能理解啊。然后汤沸腾，只需要一点点温度就能保持沸腾状态了，火力还能不够啊。另外用高压锅更好啦。

[@tipinwings]

电炉子做菜靠离火来控制。我就是悟到了这一点才在国外活下来的😂

[@Ben-zLy]

点赞点赞 这真是高明的菜

[@dayiliu9339]

二伯有时候感觉有点装😂

[@jona68]

近來二伯只剩出一張嘴刷存在感的功能了，畢竟老狗變不出新把戲

[@YA-pd3xc]

有生之年系列又多一個

[@user-rs8pf8oo4r]

嘆為觀止

[@vs9757]

大师不好意思说，但是家里做可以直接买鸡汤或者浓汤宝来做

[@chenjie6755]

求大师们教包馄饨！

[@user-iq9ih8nk8f]

如果不加胡椒粉，是否可以有別的什麼能替代？🤔

[@HolmQi]

这个菜需要做一天😂

[@shawn2609]

好奇这个菜什么味道😊，有喝过的没给描述下

[@ricekuo853]

這好神奇！

[@user-vi7bq7yp8s]

绝❤❤❤

[@bernardlee8826]

我还是吃鸡汤豆腐脑吧~~~

[@clan8068]

这道菜吊炸天

[@Heresheis0818]

😢❤哭出來

[@yuchenhuang4457]

大师都是直接用喝过的勺子加盐

[@user-xs6xt2gn2x]

下重本了

[@CArtemis]

以前沒有那個器具，所以要讓湯變清只能用這種費時又浪費食材的土方法。 現在有很多濾油濾渣的器具，不僅濾得更乾淨也省很多時間，而且也不用再浪費食材。

[@kingjoker09]

大爷也做过这道

[@Laurence9651]

法式清湯做法

[@zhongsiwei3705]

💖💖💖💖💖💖💖

[@rongkonglau290]

哎呀~想喝

[@songtaoart3038]

没见过这么牛的，

[@yysun6445]

开水白菜的汤底

[@bixiamao565]

想吃国宴菜😋

[@user-qg6rh5wr8i]

實在是做不出來，我決定用雞湯+豆花。免得白天撐到黑夜還入不了口。

[@user-nb4ll7tt8j]

鸡汤+豆花还真有这菜，在我们川渝地区叫荤豆花。里面还可以加各种各样的 配菜烫着吃

[@user-qg6rh5wr8i]

@@user-nb4ll7tt8j ：在臺灣，豆花都是吃甜的。上個月看完後，戰戰兢兢用雞湯配豆花（有機店買的，甜漿不加），味道還不錯，下次加入些鹹菜試試看

[@user-nb4ll7tt8j]

@@user-qg6rh5wr8i 荤豆花在家里面都可以做，很简单，买两三块钱的豆花，鸡汤不用熬，可以清水加浓缩鸡汁或者加浓汤宝就可以了，一般会加滑肉和滑猪肝，就是水淀粉抓过的，煮好后很嫩，然后就是几片番茄和豆芽，其他的配菜丰俭由人，最后自己调一个自己喜欢的蘸水，我们重庆一般有两种蘸水，一种是红油香辣蘸碟，一种是烧椒酱蘸碟。很好吃很下饭。但是我不知道台湾的豆花是不是和我们的一样，因为国内南北的叫法都不一样，很多地方把豆腐脑也叫豆花。我们这里豆浆刚凝固的那个很嫩的叫豆腐脑，豆腐成型之前的那一步才叫豆花。

[@user-qg6rh5wr8i]

@@user-nb4ll7tt8j ：謝謝您。我是做菜屬於白痴級別。連削水果皮都不會。我也不知道臺灣的豆花是否是豆腐腦，只知道是黃豆，在熬成豆漿前的產品（希望沒搞錯，不過現在臺灣的豆花都不純，已經沒有豆香味），昨天我已實現我的創舉，把雞湯與有機豆花放在一塊，上面就是雞肉。還不錯。這星期在試試看您的建議，不過調味料很多臺灣沒有，我想用老干媽矇騙過關。

[@jojobee228]

不知道把鸡肉换成鱼肉后味道如何. 鱼豆花 🤤

[@aimuxin]

跟开水白菜大同小异啊，精华全在汤里

[@juliex2520]

这得多好吃啊😢，👍

[@monachen6732]

太难了。学了这么多菜，鸡豆花真不敢尝试。

[@Ggyyddkkffn8171]

這跟法餐高湯好像喔

[@hc3524]

这个是大菜啊

[@Bitmaid]

突然觉得 这么些大师，想看换一个大一点的专业厨房空间，敞开了做

[@Mephy0712]

就是窝在这个小厨房里头为了造福粉丝的家常条件呀，这个比初期都不知道大多少倍了

[@user-tk8uu1hf9m]

有些网络喷子真是很无聊，每个人都有自己的风格，二伯和徐大师作为好友间的互相调侃，更接近北京市井人家的平常地气。

[@user-db7wl1lo5q]

好神奇啊

[@user-ly9ef3yh1v]

这个难度好大哦😊

[@wulimu]

喷子们快来啊。这个老师傅用嘴尝了后，勺子连冲都不冲，直接加盐了。

[@fei-dafei]

哈哈，身子要是这么弱，就别学做菜咯