Хлеб украинский новый на двух заквасках

Рецепт на 700г муки, 1 форма Л6 (объем 2300мл)
Ржаная-пшеничная 80:20
Закваска ржаная густая 0:16
КМКЗ любая 10,5
мука ржаная обдирная 350
вода теплая 245
дрожжи свежие 1,05
16 часов
28-29°C
Холодное спелое тесто 1:20
мука пшеничная 2 с. 126
вода холодная 63
соль поваренная 2,8
КМКЗ холодная 40,6
дрожжи свежие 1,05
16 часов
21-22°C
Тесто 2:15
закваска ржаная
пшеничная закваска (холодное спелое тесто)
мука ржаная обдирная 196
мука пшеничная 2 с. 14
вода теплая 147
соль поваренная 7,7
дрожжи свежие 7
отлежка 10 минут в тепле
Итого:
мука 700
вода 481,6
тесто 1211,7
Формовка, 3:46
окончательная расстойка в тепле 45-50 минут
Выпечка без пара 10 минут 260°C, затем 45 минут 200°C
Результат 4:51
Что такое КМКЗ
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
для совсем начинающих:
brotgost.blogs...
Видео по теме:
Дарницкий на 2 заквасках:
• Дарницкий хлеб на двух...
Ржано-пшеничный цельнозерновой на 2 заквасках:
• Цельнозерновой хлеб на...