БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №4 - Латвийский кисло-сладкий заварной хлеб

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ЛАТВИЙСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ, 100% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Рецепт на 1000г муки
Заварка 1:55
мука ржаная цельнозерновая 300г
солод ржаной неферментированный 20г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
Заварить муку и тмин, добавить солод, перемешать
осахарить 3 часа при 63-65°C
или самоосахаривающаяся заварка
мука ржаная цельнозерновая 320г
тмин 6г
вода кипяток 700мл
заварить и осахарить
5 часов при 63-65°C
остудить до 33-35°C
Сброженная заварка 6:03
заварка
сухое спелое тесто с прошлой выпечки 20г
сухое тесто вмешать в верхний слой заварки и дать настояться час
перемешать верхнюю половину заварки и дать побродить 8 часов
перемешать оставшуюся часть и выбродить до созревания
Общее время брожения с момента внесения сухого спелого теста около 18 часов при 30°C
Тесто 13:25
сброженная заварка
ржаная мука цельнозерновая 660г
соль поваренная 15г
сахар 40г
вода сколько возьмет тесто, если вообще возьмет
Брожение 90-105 минут при 30°C.
Формовка 22:34
Окончательная расстойка около 35 мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35-37 минут при 210°C без пара, не открывая дверку
или 10-12 мин при 260°C, потом 40 мин при 200-210°C
Всего
всего муки 1000г
воды 700
тесто 1755
Консервация закваски 29:21
Результат 30:11
Мой блог:
brotgost.blogs...
Калькулятор выпечки под любое количество муки тут:
brotgost.blogsp...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевого хлеба тут:
• Мастер-класс "Традицио...
Еще латвийские хлеба тут:
• Латвийский хлеб
Ссылка на опросы:
/ rusbrot

[@user-nk7gr8sb7h]

Кроме Вашего канала мне никакие другие каналы и курсы как платные, так и бесплатные не нужны. Огромное Вам спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Рад, если так! Спасибо за доверие!

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot именно так) с тех пор, как попала на Ваш канал, другие по хлебопечению не смотрю

[@svetlanapestova4223]

Самый лучший канал, не надо больше ничего искать

[@romanlitvinov4626]

Огромное спасибо за Ваш труд. Перепек немыслимое количество хлебов на основе даваемых Вами знаний, за что безмерно благодарен. Хочется, чтобы больше было булочек, мелкоштучки. Спасибо ещё раз. Ваш канал это кладезь информации, попадание в волшебный мир таинства, который становится частью твоей жизни и хобби надолго

[@rusbrot]

Здравствуйте Роман! Спасибо на добром слове и за доверие к моему труду!

[@user-gb9ft3zg7l]

Как моло честных, беЗкорыстных и умных людей. Приятно встретить их на просторах интернета, делающих свою работу не за лайк и подписку, а от всей души. С Уважением и огромной БЛАГОДАРНОСТЬЮ к Вам. Здоровья и долгих лет жизни.

[@rusbrot]

Спасибо на добром слове.

[@natannatanov5135]

Уважаемый Андрей!Вот уже не один год пеку по вашим рецептам,учусь до мелочей следовать вашим технологическим советам и всем деталям,которыми вы так щедро и бескорыстно делитесь в каждом видео,очень терпеливо и супер талантливо! Однажды, примерно лет 7 назад,попав на ваш канал,навсегда стала вашей последовательницей. Тот,кто однажды понял и прочувствовал настоящность выложенных у вас рецептов,мне кажется,никогда не захочет никакой кустарщины!И вот сейчас,наконец-то, приступила к курсу бездрожжевика! Невероятно увлекательно! Сегодня в йогуртницу,которая у меня рассчитана на температуру от+ 20 до+ 55,поставила свой первый квас! Верю,что пройду с вами все этапы,до конца курса! Очень хочу! Спасибо вам огромное! Здоровья и вдохновения!

[@rusbrot]

Спасибо на добром слове и удачи Вам!

[@Frosyamoza]

Лучший пекарь на просторах интернета! Пекла булочки по вашему рецепту и всегда идеальные получались. Теперь буду пробовать печь по вашим рецептам заварные хлеба. Благодарю за знания и вашу доброту.

[@rusbrot]

Стараюсь в меру сил, спасибо и удачи!

[@user-fu1uv4xz4t]

Я просто в восторге!!! Сколько я видела мастер-классов, но ваш - самый лучший!

[@МихаилАмелин-у8к]

Спасибо, Андрей! Давно ждали этот эксперимент. Предыдущие 3 рецепта опробовали, все замечательно испеклось. Заварной №3 испекли на сеянной муке №720. Квас взяли по технологии монастырского хлеба, уменьшив количество воды в опаре. Хлеб по вкусу близок к рижскому. Сейчас начнем ставить латвийский кисло-сладкий. Спасибо за Ваш труд. Вы сохранили рецептуры прекрасных наших хлебов, которые мы в свое время не ценили, а теперь благодаря Вашему титаническому труду, имеем возможность наслаждаться давно забытым вкусом настоящего хлеба.

[@rusbrot]

Здравствуйте Михаил! Не за что! Спасибо, что поделились своим опытом!

[@АлександрОвчаров-м1б]

Очередой шедевр! Андрей, вот можете Вы людям сделать праздник. Вы не только восстановили забытую старинную технологию, но и ещё блестяще смогли её адаптировать к сегодняшнему дню. Спасибо Вам! Очень хотелось бы продолжения этой темы.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Спасибо на добром слове! Стараюсь в меру сил, пока есть еще некоторые идеи, так что серия будет продолжена!

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Спасибо!

[@ЯнаИванова-д8к]

Спасибо за ваши подробные уроки. Чтобы научиться печь хлеб их более, чем достаточно. Без лишней воды, без лишней информации, "не засоряя эфир", что тоже приятно. Четкая дикция, каждое слово понятно, не надо перематывать несколько раз и прислушиваться. А по поводу очных мастер -классов по хлебопечению - мне кажется, что большинство людей ходят на эти встречи не столько чтобы научиться печь хлеб, сколько развлечься - встретиться с единомышленниками, хорошо провести время в приятной компании, за одно вместе что-то приготовить. На большинстве таких встреч очень приятная атмосфера - именно за это люди и платят. По поводу платных уроков в интернете - тут каждому своё. Кто-то готов порыться в интернете в поисках информации, пересмотреть несколько десятков роликов. А кому-то надо на блюдечке всё готовенькое, и он готов за это заплатить. Ещё раз спасибо за ваш труд, за красивый хлеб, приготовленный с любовью, так аккуратно, шпателечками, так чистенько всё.

[@rusbrot]

Рад быть полезен! Спасибо за развёрнутый комментарий!

[@user-mv5kw9ni7o]

На одном дыханиии...учуяла этот неповторимый аромат даже через видео.низкий поклон за прекрасную подачу рецепта.

[@user-jc7zi8mw7k]

Здравствуйте! Как же здорово, что я попала на ваш канал. Имея малый опыт в хлебопечении получить бесценную информацию по бездрожжевому хлебу особо ценно. Благодарю , будьте здоровы!

[@svetlanaromanova3606]

День добрый Андрей не перестаю восхищяться вашими рецептами и равных им нет конечно еще учиться и учиться бывает и не так получаеться но будем дерзать спасибо вам

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Спасибо на добром слове и удачи Вам!

[@annarikova8154]

Андрей, Ваш канал не имеет себе равных. Не понимаю, что люди нашли на платных,за свою жизнь( а мне уже 70) я убедилась, что ни какие платные курсы не дают знаний. Ваш канал это кладезь знаний, у меня нет слов. Я пеку хлеб только по Вашим рецептам, ничего лучшего я не знаю

[@rusbrot]

Здравствуйте Анна! Спасибо на добром слове и особенно за доверие!

[@natalia-xf1jc]

Андрей,я уже писала комментарий,в котором выразила свой восторг и радость,что встретила такого хлебопёка,как вы.Платные уроки,которые дают многие блогеры,не дают тех знаний,которыми щедро и бескорыстно делитесь вы.Господь вознаградит вас за ваше доброе сердце,желаю вам благополучия и крепкого здоровья на долгие и счастливые годы.Бердянск.❤

[@rusbrot]

Спасибо Наталия!

[@ElenaDoln]

Шикарный хлеб! Доступные знания и полное удовольствие с вашими видео печь хлеб. У меня нет денег оплатить платные МК. Хотела посетить лишь один, чтобы получить закваски на чистых культурах, особенно Дельбрюки 76 и дрожжи по типу Ивановские. Дома их не вывести. Хотелось попробовать на вкус этот хлеб. А также за настроением от харизмы ведущего. И ещё у меня всегда корка хлеба жесткая получается, хотела технологию увидеть с мягкой тончайшей корочкой. Я постоянно пеку по вашим видео. Не получился лишь Латгальский хлеб. Очень нравятся ржаные и оказывается, Латвийский есть заварной. Мой первый хлеб был Латвийский кисло-сладкий, но не заварной, пекла на флэш мобе Светланы Аристовой тоже но интернет видео. И получилось! Поэтому хватает онлайн обучения. Ваш канал, Андрей, просто находка домашним хозяйками и всем влюблённым в свежий, тёплый, ароматный хлеб. Такое разнообразие. В магазине этого вкуса нет. Благодарю вас сердечно, желаю процветания и новых подписчиков. Всем вас рекомендую и мы вас уважаем безмерно!❤️💐🤗

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Спасибо, что написали! Зачем идти на мастер-класс за культурами, их вроде и так купить можно: www.gosniihp.ru/produktsiya-i-uslugi/muzey-chistyh-kultur-promyshlenno-tsennyh-mikroorganizmov/ ? Вроде этими культурами и хлебозаводы пользуются, но хлеб у них плохенький, как это возможно? Мягкая тонкая корка это высокая температура и короткое время выпечки плюс крахмальный киселек. Латгальский он тоже Латвийский, на мой взгляд самый невкусный из того, что я пек по Латвийским рецептам. А латвийский кисло-сладкий, я думаю это собирательное название, как черный хлеб, белый хлеб. Спасибо за доверие и удачи!

[@ElenaDoln]

@@rusbrot о, спасибо за ответ, всегда ваша!

[@Yunklob]

Шикарная серия. Спасибо.

[@rusbrot]

Не за что!

[@ЛюдмилаДолматова-д3ъ]

Здравствуйте! не хватало только бездрожжевых рецептов. Теперь пеку только по Вашим видео. Забыла весь прошлый опыт хлебопечения и учусь заново. Получается лучше, префессиональнее.

[@rusbrot]

Рад если так! Спасибо за доверие!

[@user-wt4rp2rf3n]

Несколько лет назад случайно попала на Ваше видео. С тех пор пеку разные хлеба вместе с Вами. Низкий Вам поклон и великая благодарность! Ваша школа хлебопёка столь подробна и понятна, что никаких курсов не нужно. ❤️

[@rusbrot]

Спасибо за доверие!

[@user-yw8bi8tz7t]

Спасибо за новые интересные идеи.

[@rusbrot]

Не за что!

[@olgasaplinova1588]

Спасибо, обязательно буду печь по Вашим занятиям!

[@rusbrot]

Буду рад!

[@1204svk]

Тоже отказалась от других каналов. Все ясно изложено, без гнутых пальцев, без самолюбования, излишней болтовни, искажения или утаивания части процессов. Огромное спасибо за щедрость и порядочность!!! Вы настоящий учитель.

[@СветланаШаблюк]

Я вчера нашла Ваш канал. Приветствую всех! Сутки смотрела Ваши види, час спала. Мне очень хотелось научиться печь заварные ржанные хлеба. И Бог послал мне Ваше видео. Как раз в тот момент, я находилась в поиске. Ни одного слова лишнего. Сразу становится понятно знающий своё дело. Я остаюсь с Вами. Я думаю, что люди идут учиться ко всем, кто ведёт агрессивную рекламу во всех соцсетчх.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Добро пожаловать и удачи в выпечке заварного хлеба. Если Вас он действительно интересует, то в этом плейлисте более 70 рецептов заварного хлеба: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU_v1U94YKHBF_zqpbWew_D_ Удачи еще раз!

[@ОльгаФурман-д2ъ]

Здравствуйте, Андрей! Огромное спасибо вам за технологию сухой закваски и за рецепты. Такая экономия времени получается, если печь так.

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Рад быть полезен!

[@ОльгаФурман-д2ъ]

Андрей, было бы здорово рассмотреть ещё и пирожковое тесто по этой технологии.

[@ОльгаФурман-д2ъ]

Мой муж из Латвии, говорит, что этот хлеб получается не хуже того, что продаётся у них в магазинах

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Пшеничное тесто по этой технологии мне не очень понравилось. Всё же технология больше для ржаных.

[@reacaddi3786]

Благодарю вас!!!! За бесценные уроки!!! Замечательное видео, для начинающих особенно!!!

[@user-tc2lh8hq7q]

Какие вопросы?!! На Вашем канале всё есть. И чтобы это всё усвоить, повторить, нужно очень постараться. Наша семья от всей души Вам благодарна!

[@rusbrot]

Здравствуйте Владислав! Рад быть полезен и делаю, чтобы всем все тоже было понятно как и Вам! Иначе зачем еще ходить на платные курсы?

[@НатальяБерезовская-р1у]

Добрый день! Не устаю мысленно благодарить Вас за то что Вы так щедро делитесь своими знаниями, за это Вам низкий поклон!!! Не кольцо дней назад делилась ссылкой на Явам канал со знакомой ( она хотела пойти на платные курсы) я ей сказала что, информация , которую можно узнать на Вашем канале не идёт ни в какое сравнение ни с какими курсами!!! Я считаю , что знания которые можно получить на этом канале позволяют ( при должном усердии) на высоком уровне освоить технологию изготовления ржаного хлеба! Огромная благодарность!!!

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Спасибо на добром слове!

[@ГалинаФролова-в5и]

Огромное спасибо за ваш труд.Я начинающий пекарь -любитель.Нечаянно попала на ваш канал,при всех подробностях и всех тонкостях с которыми вы делитесь я все же от неопытности имела не удачный опыт.хлебушек получился липковатый.где то допустила ошибку.думаю в температуре.сейчас лето много купорки,да сбор урожая.попробую в холодное время.еще раз огромное спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Галина! Удачи в дальнейшем!

[@user-bn9cs5zt4o]

Прекрасный канал, огромное количество материала. Все ищу возможность и время на это дело, пока никак не получается. А насчёт курсов скажу так, что 90% русского комьюнити не готово платить за знания, да и за многие вещи.

[@rusbrot]

Спасибо! Успехов в начинание!

[@blantblant9135]

Спасибо Мастер. Благодаря Вам у меня стал получаться вкусный хлеб. Смотрел много уроков, но ваши особенно хороши. И видео и комментарии очень информативны. Очень жду новых уроков

[@elenaMoskva777]

Огромное вам спасибо! Такой труд! Всё понятно, да ещё и расписали с таймером!

[@nataliblumental7869]

Спасибо большое за то делитесь рецептами! Я испекла кисло-сладкий хлеб по вашему рецепту и меня получился, только немного порвался! Я сама рижанка, и это был мой самый любимый хлеб.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@Надежда-щ2г4г]

Огромное спасибо, доступно и понятно.

[@rusbrot]

Рад, если так!

[@Надежда-щ2г4г]

Я очень много почерпнула знаний о заквасках на вашем сайте, спасибо, то делитесь ими, это дорогого стоит. И видео с рецептами краткие, но в тоже время, подробные. Для любителей хлебов на заквасах ваш сайт и канал на ютубе очень ценен. Спасибо!

[@nightowl9176]

Beautiful breads and your instructions are amazing and so clear. Thank you very much for sharing your knowledge. God Bless you.

[@Севербелый]

Низкий поклон вам за науку, спасибо огромное.

[@vladimir36]

Ну очень хороший канал! я Даже пожалел что сейчас нахожусь на работе и не могу начать выпекать хлеб. теперь не могу дождаться конца рабочего дня. Прощаюсь до вечера! БЛАГОДАРЮ!

[@rusbrot]

Всегда рад!

[@GVyunenko]

Я погружался в хлебопечение постепенно. Начинал с покупки готовых смесей разных хлебов в магазине. Затем немного выпекал по инструкции к миксеру Китчен Айд. Затем попал на канал Сергея Кириллова. Затем купил несколько онлайн курсов Кириллова по пшеничному и ржаному хлебопечению. В это же время попал на ваш канал. И могу сравнивать теперь разные виды получения информации. Ваш канал это высшая школа, изложенная простым и доступным языком. На все вопросы можно найти ответы и много информации, которой нет нигде. У Кириллова средняя школа, имея ввиду, что там более облегченная программа, но достаточная для выпечки. Если не боишься печь, нужно идти к вам. Есть страх, можно попробовать платный урок Кириллова.

[@rusbrot]

Спасибо, что поделились, ну и особенно за доверие к моему труду. Я вот начал резко, у меня уже была хлебопечка, но загружала ее, в основном, жена. Потом коллега на работе дал отведать своего заквасочного хлеба, это был реальный контраст по сравнению с хлебопечкой. Я взял у него закваску, ну и понеслось, причем почти сразу с бородинского. На то, чтобы испечь нормальный бородинский ушел, наверное, год. Я тогда еще и не подозревал сколько подводных камней в этом деле, а схватился сразу за достаточно сложный хлеб. К тому же тогда уровень освещения этого дела был очень низкий, "заквасочка на пике активности" это была кульминация эрудиции, даже у ведущих блогеров. Естественно, огромный контраст с тем, как эта тема подается в Германии. Вот как то так.

[@ЛюдмилаЦыкунова]

Спасибо огромное! Не выпекала еще со спелым тестом. Решила посмотреть ваше видео и попробовать. Что получится еще не знаю, но надеюсь и постараюсь. У вас фантастические хлеба. Вам удачи и всех благ.

[@rusbrot]

Не за что! И Вам удачи!

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, Андрей. Благо дарю за науку и подсказки.Испёк я этот хлеб на КМКЗ, хоть и со второго раза. Вкуса пока не знаю, но запах чудесный, что - то из моего детства. Ещё раз благо барю.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@infoametist8797]

Супер! Спасибо за подробный разбор рецепта!

[@nu-jazz9545]

Маэстро, Вы правы. Нельзя отступать от технологии ни ни.... Я попытался добавить свою нотку в данное приготовление, и убедился в очередной раз, что я чайник. Сажусь за изучение " Хлебные закваски".

[@779margarita]

Благодарю, класный рецепт!

[@milalupatsch4838]

Это не кухня,а лаборатория.Одно удовольствие слушать вас и наблюдать.А,если у меня закваска 100% влажности? Возможно ли, обойтись одной заваркой? если предположим,дать ей больше времени. Благодарю!

[@rusbrot]

Если у Вас Американская закваска 100% влажности, то в следующий раз, когда будете печь на ней ржаной хлеб, если печете, насушите теста как показано в видео и на этих крошках можете печь латвийский хлеб как показал я. Просто на заварке, без закваски это никак невозможно.

[@milalupatsch4838]

@@rusbrot Поняла. Спасибо вам и всего наилучшего!

[@yuliyadolgorukova2219]

Отлично! Подробно, но не занудно! Движения отточенные, приятно смотреть, обязательно попробую испечь, хотя и недолюбливаю тмин...

[@rusbrot]

Удачи!

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, уважаемый. Всё замечательно, 10 баллов из 10- ти . До сих пор я пёк Латвийский кисло- сладкий по рецепту Аристовой. сегодня пробую на вкус Ваш.Это другой хлеб и он намного вкуснее. Поясните, пож- ста, смысл вмешивания сухой закваски дробно.

[@rusbrot]

И Вам не болеть! Я не знаю кто такая Аристова и что значит вмешивать закваску ДРОБНО?

[@mapper8275]

Покушать-то!

[@fitisimple9187]

Спасибо огромное за рецепты с пошаговым видеоописанием. Действительно, хлеб получается уже с первого раза. И теперь ржаной хлеб пеку только на квасе, по Вашему рецепту. Сегодня впервые пробовала испечь бездрожжевой пшеничный хлеб. Но смазала вконце уже саму выкладку теста. Хлеб очень поднялся, но сами пузырики внутри оказались не такими как ожидалось. Все же я неправильно выложила тесто перед выпечкой. Надо было дать ему расстояться на самом противне, скорее, чтобы пузыри были более вертикальные. Но моим домашним очень понравился хлеб. Пожалуйста, расскажите про КМКЗ.

[@rusbrot]

Весьма рад! Про КМКЗ рассказано тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

[@giovannalevato3394]

Buon pomeriggio a lei. Complimenti per le sue opere d'arte. Sono un italiana interessata a poter fare questi splendidi Pani Russi,ma con le traduzioni non proprio precise a volte dei traduttori e l'esperienza che non ho.Mi piacerebbe fare un corso dove poter imparare a fare pani come questo, il Borodinsky ,il pane Riga ma come potrei fare con la lingua russa. Si rimane incantati dal suo lavoro. Chissà che una volta mi cimenterò a pianificare. Grazie

[@ЕленаКоршунова-м7ф]

Здравствуйте. Пересекла также очень много хлеба по вашим рецептам. Все очень доходчиво. Единственное пожелание(но это чисто женское )в плейлисте отдельно вывести все виды заквасок,начиная со стартера. И т.д. Просто когда берешь ваш рецепт не везде , даётся от и до. И приходится ползать по сноскам,а это все в разных местах. А если подытожить:то огромное спасибо,за ваши уроки.,🤗🤗

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Спасибо за доверие! Плейлист с видео как выводить те или иные закваски?

[@ЕленаКоршунова-м7ф]

@@rusbrot лично для меня, было бы удобно ,если бы это было собрано в одном видео. Ну и как то обозначить,например,-"все виды заквасок"от и до. Например стартер ,я замучалась искать😭 Я пекла на всех видах заквасок,которые у вас есть. Но т.к. я девочка🤔😊,то в голове остаётся не вся информация.и приходится лазать по многим видео.и даже по сноскам.а это занимает кучу времени. А так вы большой молодец,очень доходчиво. По крайней мере для меня.

[@alexmov4598]

С большим интересом смотрю ваши рецепты , а иногда решаюсь повторить. Не всё получается как у вас , надо приобрести хороший камень , без него хлеб так не поднимается. Хочу поделиться интересным опытом выпечки ржаного хлеба на цельнозерновой муке. Вместо воды опара ставится на ржаном квасе ( полученный из цельнозерновой муки) с мукой 2:1, при температуре 30-35 градусов на 12-16 часов , потом ставлю тесто , в зависимости какой хлеб плодовый или формовой добавил муки и соль. Тесто поднимется очень быстро . Уже через пол часа помещаю либо в формы либо в корзину . Ещё через 40 минут при температуре 30-32 градусов поднимается в два раза и это в два этапа. Квас я держу в бутылках в холодильнике, периодически обновляется заварной ржанной мукой размешанной с холодной водой с добавлением кваса 1 часть на 8 воды. Квас очень вкусный и газированный , поэтому под давлением . Сохраняет свои свойства до полугода, что очень удобно в домашних условиях. Ещё раз спасибо, благодаря вам дома часто пахнет домашним хлебом.

[@rusbrot]

Спасибо, что поделились! Удачи в дальнейшем!

[@ЛарисаФатеева-ю5т]

Здравствуйте, Андрей! Испекла третий хлеб по этой технологии. Т.к. пеку на квасе не с нуля, а из закваски, то Вашу последовательность выпечки не соблюдаю. На этот раз я выбрала простой 100% цельнозерновой хлеб №2. Хотела посмотреть, как будет происходить процесс постановки кваса из сухого теста. Поставила в 17-00. Перед сном взбила венчиком. Утром в 6 часов еще раз взбила. И хочу сказать, что дрожжевое брожение было не очень и квас был пресноватый. Думала уже прервать процесс и поставить новый квас пораньше на более длительное время, иначе, если этот квас продлевать по времени, то выпечка придется на ночь. Но когда в 8-00 я проверила квас, он так бурно бродил, что даже уже опал. Я еще раз его взбила и до 10-00 он снова бурно с пеной поднялся, осел и начал снова подниматься куполом. По вкусу был уже достаточно кислый. Т.е. общее время брожения 17 часов.Далее все как в хлебе №3 по времени. Опара 4,5 часа, Тесто 75 минут, расстойка 30 минут. По аналогии с Вами, добавила в тесто жареный лук и смалец, и еще 140 грамм картофельного пюре вместо воды в тесто. Хлеб получился, как Вы пишете, бомбический. Гораздо вкуснее пшеничного лукового. Здесь ароматика ржаного с луком в тандеме просто великолепна. А картофель придал такую нежность хлебу, что и не подумаешь, что ржаной цельнозерновой. В=общем технология работает безотказно и четко. Т.к. все эти три хлеба пекла с интервалом неделя, сухое тесто не теряло своих свойств. У меня был негативный опыт с сухим пшеничным заквасочным тестом, которое я не смогла восстановить через несколько месяцев после сушки. Поэтому, чтобы избавиться от жидкой закваски, надо быть уверенной в работоспособности этой технологии ну через месяц хотя бы. Буду пробовать. Потом отпишусь. Спасибо, Андрей! С уважением,Лариса

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! Спасибо, что так подробно поделились своим опытом! Это поможет и другим хлебопекам! По поводу хранения. Недавно пек на сухом тесте 5ти недельной давности. Никакой разницы в скорости созревания не увидел. Для себя решил сушить впрок на несколько выпечек подряд.

[@ВалентинаКупцова-т3е]

Гениально! Без коментариев! Уже все сказано ! Можно ли замес делать в плантарном миксере?

[@editastarobinskaya5910]

Огромное спасибо

[@ЛарисаФатеева-ю5т]

Андрей, здравствуйте! Отчитываюсь о выпечке этого хлеба. Он второй у меня после заварного.Первоначальный квас для предыдущего хлеба был поставлен на спонтанной закваске. Вообще, то ли от того, что сам квас не выводился с нуля, а закваска у меня очень сильная, могу печь ржаные и ржано=пшеничные без дрожжей на трехфазной закваске по ГОСТовским временным нормам, но с первого хлеба стадии приготовления несколько короче, чем у Вас. Возможно на третьем хлебе сравняются. Очень понравилась долгая заквашенная заварка. Хлеб понравился. Об изменении ароматики не могу сказать определенно еще. Но то что опара была долгая, сыграло определенно свою роль. Хлеб не липкий для ножа. Режется ломтиками, толщиной с бумагу. Очень пластичный. Все же меня не покидает уверенность, что так можно заквашивать термофильную заварку. Я попробую. По крайней мере Сергей Кириллов показывал видео о пекарне Рижский хлеб, которая позиционируется как производство "бездрожжевого хлеба", так там у них стоят эти бочки с булькающей заваркой, и я так поняла довольно долго. И еще мне понравился Ваш совет, оставшееся сухое тесто использовать, заменяя часть муки для теста. Вообще безотходно получается. Еще раз огромное спасибо за идеи и что не даете нам погрязнуть в рутине однообразия. С уважением, Лариса

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! Спасибо, что так подробно поделились своим опытом. С хлебопекарней конечно сравнивать невозможно. Они то пекут непрерывно и не на сухом тесте, а на свежем. Заварили, сквасили, добавили спелого теста, которое может всего несколько часов лежало, побродило еще и вылили в дежу на замес теста, а в бочке тут же новую заварку заварили. С сушкой это для малого хозяйства, где раз в неделю или раз в 10 дней пекли. Так что с термофилами скрестить, думаю можно, но будет ли это удобно, неуверен.

[@maijazauere6880]

Спасибо.

[@rusbrot]

Не за что!

[@Trydebs]

Здравствуйте. Я вам очень благодарин! Вы очень хорошо объясните! Вы большой педагог. Хотел бы узнать как вас величать? Благодарю за всё!!!

[@nikolaospriestnikolas4717]

Благодарю, Андрей, за доброту и творчество в хлебопечении! Вы Божий человек. Как Вы думаете, имеет место быть вкусному хлебу полностью из ржаного неферментированного солода на квасе или бражке, а не на американской закваске?

[@rusbrot]

Здравствуйте Nikolaos! Спасибо на слове добром! Нет, хлеб из солода будет липкий как пластилин, потому не съедобный вовсе, по причине этой хлеб целиком из солода не готовится!

[@АлевтинаВайцкене]

Очень рада что на вас наткнулась ☺ Очень стала интересна эта тема, и у вас есть чему поучиться, Скажите пожалуйста можно сухое тесто заменить ржаной закваской?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Латвийский хлеб: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU8Z7D5v6zX2HZ61-jXGU81C

[@alexandrobornik6235]

Спасибо большое прекрасныерецепты и всё так подробно , но не хватает ещё у вас хлеб из цельнозерновой ячьменой муки, не могу найти хороший рецепт если есть такая у вас возможность испечь такой хлеб.

[@rusbrot]

Не за что. 100% хлеб из ячменной муки сухой и жесткий. Не более 25%, а лучше вообще без.

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, Андрей. Замечательное видео Вы делаете, я так не умею. Подскажите, пож- ста, Можно ли для этого хлеба использовать пшеничный солод

[@rusbrot]

Здравствуйте, для ржаного хлеба нужно использовать ржаной солод.

[@alexeyselyukov2306]

@@rusbrot Благо дарю.

[@icub3070]

Здравствуйте Андрей! Благодарен Вам за канал и сайт. Перепек много хлеба и булочек, благодаря Вашим рецептам. Никогда на канале не докучала реклама, но последнее время почти каждое видео (я их пересматриваю неоднократно) сопровождается одним, а то и двумя, рекламными роликами. Не подскажете из-за чего это происходит?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Реклама это к Гуглу vc.ru/media/249188-youtube-dobavit-reklamu-vo-vse-video-s-1-iyunya-dazhe-esli-oni-ne-podklyucheny-k-partnerskoy-programme Я к ней никакого отношения не имею.

[@icub3070]

@@rusbrot Понятно. Спасибо за информацию.

[@gennadyrabinovich5450]

Здравствуйте! Технология выпечки хлеба на сухом спелом тесте супер! Пользуесь ею уже больше года. Спасибо! Латвийский кисло-сладкий один из моих любимых. В связи с этим несколько вопросов. 1) Как мне кажется, у меня хлеб в этом рецепте недостаточно подходит(температуру и режимы соблюдаю). в чем может быть причина? 2) Нельзя ли этот рецепт адаптировать для выпечки на квасе? И сократить таким образом время приготовления теста. 3)После 50 замесов и выпечки(в основном бородинского хлеба в течении одного года), время приготовления кваса, опары и теста увеличелось значительно. В чем могла быть причина? Сделал новый квас(с добавлением 2х сортов изюма). Новый квас и спелое тесто работают отлично.

[@rusbrot]

Здравствуйте Геннадий! Почему через год начинает работать медленно сказать не могу. У меня такого не наблюдалось. Но вывести новый не проблема, так что решение есть. Удачи!

[@alexeyselyukov2306]

Андрей, благодарю, т. е. он должен быть заварной.

[@rusbrot]

Это подазумевается.

[@sweatybrau7256]

Andrey; I have been watching this series with great interest. I thought that since kvass and bread baking were fermented from historic times that they were linked together. Your series shows clearly how that worked and how the sourdough was preserved by painting it on the wooden pails and allowing it to dry. And of course the sourdough in the wooden pail could serve to make liquid kvass for drinking, and reserved liquid kvass could be used to bake and the cycle continued. I have a couple of questions. I believe your process in this video of slowly incorporating the dry sourdough into the mash is to mimic the fermentation in the wooden pails. Since we are not fermenting in wooden pails, wouldn't our process be easier by just fully incorporating the dry sourdough at the start, and mixing it one more time during the fermentation? Would that possibly speed up the fermentation? This fermentation process is similar to several bread videos where you would take a small dosing of CLAS right from the refrigerator, and add it and a little to a liquid mash and do a long liquid fermentation of 14 to 18 hours. I would think the breads would turn out very similar. Also, I have watched your methods for kneading the dough, and it always interested me that when you finish kneading the final dough, you carefully shape it and smooth the surface. What is the purpose of that shaping and smoothing? I look forward to trying this type of sourdough production cycle. Thanks for such an interesting video course.

[@rusbrot]

Hi Sweatybrau! Thank you for your interest! 1. I mix first half of scald and then another half just to force the fernentation process. If amount of starter is, for example, 5% and you go for one stage, it will take longer as go with 2 stages. Half of mash with same starter amount gets sour quicker as the whole one, then the whole one quicker, because the half is already sour and active a bit. 2. Yes it is similar to what I did already with CLAS, because all new methods are rooted into authentic ones. What previously was Kwass is now "liquid yeast" for wheat bread and "sourdough with scald" for rye bread, so they are called in Russian Industry books and mean sourdough with high hydration made with flour scald. 3. I shape and wet the surface after kneading, just to prevent the surface from drying and to make the final shaping quicker. The top surface is already smooth and you do not need to care a lot about folds during final shape. PS: if i read old Russian bakery books, often Sourdough, Kwass and "old" dough have the same meaning. I think many many years ago, for the people there was no real difference what and how to use. What we understand behind the word "soudough" now it is a quite new thing. Feeding the starter every day was probably common only for the bakeries in the big cities, but never in the small households or in the villages.

[@editastarobinskaya5910]

Latvian bread must be very smooth and should not have any crackles

[@nataliiaivanova2602]

Спасибо за труд и за щедрость. Есть ли в планах Бородинский по єтой технологии?

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия! Не за что! Да, план есть.

[@nu-jazz9545]

Хлеб получился. Мне кажется, что это первый хлеб, который получился, первые три так себе, после этого экземпляра просто меркнут. Может быть немного научился? Потом предыдущие повторю, когда почувствую что набил руку. У данного экземпляра интересное сочетание кислого со сладким, прям по всем канонам кухни. Настолько интересное, что снова замесил его же, тобишь Латвийский кисло-сладкий.

[@svetlanaismagulova2820]

Добрый вечер,Андрей. Прежде всего хочется поблагодарить Вас за столь насыщенный и разложенный по полочкам материал. На ваши-рецептах испёк не один хлеб. купил мельницу молю рожь, только для сеянной муки жду сита уж очень тонкие необходимы. У меня может быть слегка дилетантский вопрос. Можно ли уменьшить или вообще исключить сахар при выпечке бородинского или других ржаных хлебов. может я где-то упустил эту тему. спасибо заранее. Аскар

[@rusbrot]

Здравствуйте Аскар! Рад быть полезен! Ответ на Ваш вопрос есть тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@svetlanaismagulova2820]

@@rusbrot Благодарю.

[@constantin1959]

Hello and thank you for this very interesting video! However, I don't quite understand the process of making the sponge. You say that it should stay at 65C, but I thought that beyond 59-61C fermentation slows down or doesn't happen. Could you please clarify? Thank you again for your kind assistance.

[@rusbrot]

Hi constantin! There are 3 stages. Recipe in Russian is available in the video description. 1. Scald Wholegrain rye flour 300g Diastatic rye malt 20g Caraway seeds 6g Boiled water 700ml Add water to flour and caraway seeds, stir, add malt, stir again and left for sarification (scalding) for 3h at 63-65°C. Non biological fermentation at this stage! Cool down to 33-35°C 2. Pre-ferment Whole scald Old dried dough from previous bread 20g Mix old dough with top layer and left for 1h at 30C Then stir half of scald with top layer and left for 8h at 30C Then stir remaining part and left at 30C The total fermentation time since old dough added is about 17-18h at 30°C 3. Dough Pre-fetment Wholegrain rye flour 660g Salt 15g Sugar 40g Water if needed Fermentation 90-105 min at 30°C. Then shape and final proof about 35 min.

[@constantin1959]

@@rusbrot Many thanks for your detailed reply! It is going to be useful.

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, Андрей. У меня сегодня будет готова КМКЗ, и на ней я хочу испечь Латвийский кислосладкий хлеб. Ваши калькуляторы изучены вдоль и поперёк. Полагаю, что процессы выпечки просто хлеба на ЦЗРМ и Латвийского кислосладкого будут отличаться. Или может КМКЗ упростит выпечку? Будьте так добры, проясните пож- ста.

[@rusbrot]

Здравствуйте Алексей. Технология будет отличаться. Посмотрите тут: kzbin.info/www/bejne/pnrRfaZqbtF8aaM Или тут: kzbin.info/www/bejne/ZmXJhaicqKueldk

[@azadyegenian8739]

Mr rus brot. Is it possible to have English captions?

[@rusbrot]

Hello. Sorry, but I have no plans for translation. In the description, you will find a recipe. You can try to translate using a translator. There's also a link to the blog with an integrated translator option in it.

[@azadyegenian8739]

@@rusbrot 🙏

[@editastarobinskaya5910]

Все сделала по рецепту единственное что я сделала по-другому это я добавила не 5 г фермент американского журнала а 10 на это количество все было красиво все поднялась все сделала так как вы рекламировали с единственным посещением когда я положила на чугунные сковородке (стражу вовнутрь я вдруг поняла что она просто пригорит и не пришлось у меня уже был такой эксперимент с другим печеньем печеньем выпечкой и не пришлось её аккуратно поднять и она деформировалась переложить промасленные бумагу чтобы оно не подгорела вкус необыкновенный качество прекрасная но он уже не такой высокий как был видно я что-то нарушила напишите пожалуйста что я прошу вас если вы показываете видео очень вкусно все прекрасно но очень нужно время каждой выпечки соблюсти температуру в квартире 28 29° это сложно найти место где есть такая температура ещё сложнее поэтому температура я пыталась соблюдать пыталась плюс -2° где-то хлеба у меня поднялся не через 17 а в два раза увеличился даже немножко больше у меня она найти все этапы до формировки у шло 14:00 но я так думаю что это связано с Американским видам брожения

[@rusbrot]

Здравствуйте! Я ничего не понял, но весьма рад!

[@warwara56]

Добрый день! Хочу знать, какой хлебушек пахнет маракуйей?

[@rusbrot]

Добрый день. kzbin.info/www/bejne/raCakKGGa7SbraM

[@editastarobinskaya5910]

Спасибо Огромное я в процессе только очень жаль что нету точного времени хотя бы ± час сколько какая процедура должна длиться говорится только общая 17 18 пожалуйста если это не сложно и если не использовать сухую закваску как Делать за кваску из американского фермента и солод рижский хлеб пропорции и время пооперационно я положила на закваску 5 гм фермента и без солода с мёдом напишу что получится.

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@9inches224]

Наконец-то добрался до хлеба ради которого и заморочился с домашним хлебопечением. Все четыре теста совершенно разные! Похоже, что с количеством воды так и не угадал. Попытка опереться на совет, что когда начнёт прилипать тесто к миске, прекращать добавлять воду, ни к чему не привела. По моему ощущению тесто липнет всегда и ко всему. Пара вопросов. 1. Когда сформированное изделие расстаивается сильно ли оно увеличивается в объёме? 2. Если снова печь кисло-сладкий надо брать тесто с хлеба номер три или можно и с четвёртого? Наблюдение. Чтобы месить тесто из килограмма муки в течении десяти минут, надо ходить в спортзал пять раз в неделю.))

[@rusbrot]

1. Не сильно 2. Не имеет значения

[@9inches224]

Мякиш получается очень плотным. По объёму готовый хлеб меньше чем просто сброженное тесто. Его бы, это сброженное тесто, покрасить жидким - и в духовку. Если попытаться обойтись без формовки, надо ли общее время сбраживания теста увеличить на время равное времени расстойки сформированного изделия? Если это тупиковый путь -подскажите!

[@rusbrot]

Наверное, Вы врабатываете черезмерно много муки при формовке. Так же, возможно, передерживаете сброженную заварку и надо тесто ставить раньше, иначе оно перебирает кислотности и уже не хватает ему сил на окончательной расстойке. Я бы поработал в этом направлении. Заготовка увеличивается примерно на треть при расстойке.

[@9inches224]

Спасибо, попробую поиграться со временем. Мой третий хлеб получился более пушистым, чем четвёртый, хотя по технологии он кажется чуть сложнее.

[@svetlanaismagulova2820]

Добрый день,Андрей. Хотела спросить у вас если замешано теста в два раза больше расстойка по времени должна увеличится? Благодарю за ответ.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Ваш вопрос очень часто встречается. Ответ на него и подобные вопросы есть тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@dmitrygavrovsky5938]

Добрый день! Все делаю строго по рецепту, температуры соблюдаю строго. Заготовка не липнет к стенкам корзины, но мякишь в итоговом хлебе не восстанавливается после нажатия и слипается. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело и как исправить?

[@rusbrot]

Здравствуйте Дмитрий! Если и не заварные хлеба липнут, видимо закваска еще молодая, не набирает кислотности. Надо провести еще пару циклов. Если липнет только этот хлеб, то надо проверить температуру осахаривания заварки. Не более 65С. Это важно.

[@МакарМинаев-ъ1б]

Здравствуйте, Андрей! Столкнулся с проблемой при выпечке латвийского хлеба по этому рецепту. Заварка после внесения сухого спелого теста закисает, но не бродит. Хотя если использовать это же сухое спелое тесто для постановки кваса, то всё проходит штатно. Пробовал 2 раза, и оба раза не удачно. В чём может быть проблема?

[@rusbrot]

Здравствуйте Макар! Могу только предположить, что попались спонтанные дрожжи, которые не едят мальтозу. Но и в заварке, думаю должно остаться не мало крахмала. Очень странно, надеюсь вносите сухое тесто после остывания заварки?

[@ИринаВ-о5м]

А если нет сухого спелого теста, как быть?

[@rusbrot]

Приготовить сухое тесто. Ссылки в описании к видео.

[@СергейП-э6ь]

День добрый. Скажите пожалуйста, если все таки использовать, как вы ее окрестили "американскую 7 дневную закваску, и применять ее к вашим рецептам, что изменится? И вообще-то насколько приемлемо?

[@rusbrot]

Добрый! Тут написано:brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@alexeyselyukov2306]

Наверное я что- то сморозил. Вы сухую закваску сначала рассыпали по поверхности осахаренной заварки, затем притопили её до намокания, затем перемешали её с верхней частью заварки и только потом со всей остальной заваркой. В чём смысл этого действия? И, почему не перемешать всю сухую закваску с осахаренной заваркой? Наверное в этом есть смысл, которого я не понимаю, а понять хочу. Благо дарю.

[@rusbrot]

Постепенное вмешивание увеличивает количество этапов приготовления. Активация, первая опара, вторая и т.д. Этапность повышает качество хлеба, так как происходит аэрация и на каждом этапе кислотность набирается быстрее, нежели если смешать такое малое количество закваски со всем количеством заварки.

[@alexeyselyukov2306]

@@rusbrotБлаго дарю, теперь понятно.

[@Надежда-ц3л4г]

Принципиально ли добавлять сахар или это предполагает рецепт данного хлеба? Я предпочитаю мёд, но теперь сомневаюсь…

[@rusbrot]

Принципиально сахар!

[@Надежда-ц3л4г]

Благодарю🙏

[@9inches224]

Мякиш всё одно получается плотным. Лучше всего получился хлеб из обдирной муки с сохранением количества воды, как в рецепте для обойной. Попробую ещё немного воды добавить сверх рецептурной. Я не использую белый солод. Может поэтому заварка ( уже заварка!!) Получается плотнее чем у вас на видео. Ну, а дальше по нарастающей. ((( Интересно, что к запаху и вкусу кисло-сладкого хлеба более всего походит сброженая заварка. Только замесил тесто, и вся прелесть пропадает Вопрос: может для борьбы с забитым мякишем добавить дрожжей, пока никто не видит? Как тогда быть со временем?

[@rusbrot]

Не добавляли белый солод? Да, из-за этого. Без солода вообще хлеб так себе будет.

[@9inches224]

Сегодня приготовил с солодом. То ли от того, что осахаривалась заварка с солодом, то ли от того, что после осахаривания плеснул водички чтобы хоть чуть-чуть консистенция была похожа на ту, что в видео, но хлеб получился другой. По вкусу он, конечно, не латышский кисло-сладкий, но в первый раз корочка получилась мягкая, поры в мякише, как в магазинном хлебе. Мне и предыдущие хлеба нравились, а пока этот самый лучший. В каком-то ролике Вы говорили, что если к ножу мякиш липнет, то как то это можно исправить. Я потерял где Вы об этом говорите. Может так подскажите что сделать? Ну, как липнет? После разрезания хлеба на ноже остаётся след. Спасибо.

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html

[@9inches224]

Вот, огромное спасибо!

[@user-ho8yh2il9q]

квашня это и есть кадка

[@user-sedoikot]

Ну, влагу с крышки счищать скребком- это уже старческий маразм.

[@ЛюдмилаДолматова-д3ъ]

Спасибо!