Хлебное сольфеджио #4.1 Ржаные закваски. Мезофилка и КМКЗ. Продолжение.

[@evelinpanf123]

Неделю назад случился самый счастливый день в моей жизни, как начинающего пекаря. Я нашла ваш канал, Сергей. Спасибо, что вы есть, слушать вас - одно удовольствие, хоть вы по 1000 раз повторяйте одно и тоже! Это музыка для меня. Кто профи, пусть идет дальше. Всех благ вам и доброго здоровья. Надеюсь, что будете снова у нас , в Челябинске, обязательно приду. Просто не знала об этом раньше, такая жалость...

[@elshenmuradov4974]

Привет из Баку. Огромное спасибо вам за помощь.я очень внимательно слежу ваш канал

[@Лёля-я1ц]

До чего интересно! Спасибо Вам!

[@VL_VL_]

О! Думал я, на минутку глянуть, почему у меня хлеб не получается. Но придётся засесть за науку плотно.

[@ОлеЛукойе-в6г]

Спасибо!

[@sleepyowl910]

👍 Супер познавательная серия роликов! По вашему мнению, улучшается ли вкус хлеба, если спонтанная закваска для его выпечки была выведена и поддерживается не при "комнатной" температуре (18-22°C), а при 28-30°C? Понятно, что у таких заквасок состав и бактерий, и дрожжей может радикально отличаться -- как минимум, так говорят публикации. Но улучшается ли вкус настолько, чтобы заморачиваться установкой "заквасочного" инкубатора?

[@KirillovSergey]

Ржаная закваска, выведенная при 28-32 отличная. Заморачиваться нужно для других типов заквасок - КМКЗ, термофильная и пр. Хлеб разный,.а не лучше-хуже

[@sleepyowl910]

@@KirillovSergey Спасибо! Честно говоря, этот вопрос об улучшении вкуса хлеба задаю, потому что в моём ржаном хлебе, приготовленном из выращенной при 18-20°C спонтанной закваски, меня устраивает всё (мякиш, корка, внешний вид) кроме вкуса -- пресновато, скучновато и иногда даже с горчинкой. Запах -- тоже, так себе, в магазине хлеб ароматнее.

[@kowechka372]

@@sleepyowl910 добрый вечер.Сергей Кириллов .прошу прощения что отвечу за вас.это нужно прежде всего мне убедится в правильности усвоения материала данного вами. Сергей Киррилов рассказывал(в теме про квас).Для кисломолочных бактерий нужно тепло.поэтому кислоты в вашем хлебе не хватает из-за недостаточного роста кисло-молочных бактерий. По такому же принципу мы прячем продукты (молоко)в холодильник.чтобы они не скисли(не забродили)

[@viktoriatrifonov3343]

​

[@Hel1264]

Хотела поделиться с Вами своим наблюдением моей спонтанной закваски. По жизненным обстоятельствам я живу часть года на севере страны, а часть на юге, закваску вожу с собой, т.к. не представляю свою жизнь без выпечки хлеба. Каждый раз при переезде она сначала как бы болеет, наверное, сутки автомобильной тряски ей не нравятся. Потом она оживает, но хлеба в разных регионах разные. Муж говорит: ты что не можешь испечь хлеб как там был? А я теперь понимаю, что при освежении закваски мы вносим в нее новую флору, да и вода, и воздух играют свою роль.

[@KirillovSergey]

Да, это так, микрофлора такая же капризная, как и мы :)

[@larisakhramchenkoaksenova6284]

Z

[@iRa-lx8id]

Закваску можно высушить тонким слоем на силиконовом коврике ( пакете), спокойно хранить в холодильнике,возить с собой.За 2-3 дня она легко разгоняется для рабочего состояния.

[@VL_VL_]

Наверное, где-то далее об этом будет сказано, но спрошу: можно ли хранить закваску в морозилке для "страховки", или при отсутствии возможности (желания) выпекать хлеб регулярно?

[@larisakhramchenkoaksenova6284]

Здравствуйте, Сергей! Вы себя называете непрофессионалом, но так свободно владеете темой и вас интересно слушать именно, как знатока. У меня есть ржаная закваска, вывела её пару недель назад и последние 7 дней освежаю утром и вечером ( 20/20/20) при температуре 24°C. В ближайшее время, две недели не собираюсь печь, хочу, чтоб закваска набрала силу. Правильно я её подкармливаю или нужно, что либо изменить?

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Лариса! Ваше освежение называется 1:2 (одна часть закваски : две части теста). Для кормления два раза в сутки порцию свежего теста можно увеличить. Для начала попробуйте 10/20/20 и ориентируйтесь на вкус и аромат готовой закваски - кисло и разрыхлено.

[@larisakhramchenkoaksenova6284]

@@KirillovSergey спасибо большое за совет, делаю как вы сказали и закваска радует, обещает хороший хлеб. Сегодня в качестве эксперимента часть моей ржаной закваски освежила эспельтой и уже через два часа есть результат-она растет! Рада, что встретила вас, буду учиться. СПАСИБО!

[@Максим-с5х2л]

Сергей, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а для чего в тесте высокой влажности нужно масло? Только в качестве сдобы для сообщения какого-то дополнительного вкуса, или есть в нём технический смысл?

[@KirillovSergey]

Здравствуйте! В тесте высокой влажности масло НЕ нужно. Введение масла в тесто ослабляет клейковину. Просто в тесте, а не обязательно в тесте высокой влажности, масло нужно, если оно есть в рецептуре, и не нужно, если нет. В моем случае масло - это сдоба, введение которой призвано сделать мякиш более нежным.

[@ЕленаЧерняк-г3ш]

Здравствуйте! А в Ленинграде Вы планируете сделать мастер-класс?

[@KirillovSergey]

Здравствуйте! Пока планов нет.

[@ЕленаЧерняк-г3ш]

@@KirillovSergey Очень жаль.

[@cathouse8778]

Вы опоздали в этот город на 28 лет...

[@KirillovSergey]

@@cathouse8778 Чуть ошиблись, если следовать вашей логике, которая мне непонятна, но чисто математически - на 27, в прошлом году я дал МК в Спб филиале НИИ ХП.

[@ЕленаЧерняк-г3ш]

@@cathouse8778 взрыднула...

[@mariaatesh7403]

Здравствуйте, Сергей! Спасибо за информацию. Скажите, можно вместо уксуса лимонным соком подкислять воду ?

[@KirillovSergey]

Да, можно!

[@ОлеЛукойе-в6г]

Здравствуйте, Сергей! На днях натолкнулся на рецепт латвийского хлеба Salinātā rudzu rupjmaize . Возможно он не аутентичный. В нем как я понял хлеб проходит поочерёдно через 3 стадии брожения (термофильную, мезофильную и дрожжевую). Скажите по вашему опыту не получим ли мы излишнюю кислотность готового хлеба? Может аутентичный рецепт предполагает одновременное протекание трёх или хотя бы двух стадий брожения? Я попытался на своём опыте поочерёдно провести опару через 3 стадии брожения. Готовый хлеб был чрезмерно кислый. Извините, если мой вопрос делитантский. Спасибо.

[@KirillovSergey]

Термофильная стадия - это заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными бактериями, а мезофильная стадия - это сбраживание уже заквашенной заварки дрожжами, т.е. это не три, а две стадии. Если вы задаете такой вопрос, значит у вас нет чистых культур термофильных бактерий, и чмстых культур заквасочных дрожжей. Скорее всего вы используете мезофильную закваску, а значит термофильной стадии у вас быть не может. Поясните мне, если я не прав.

[@ОлеЛукойе-в6г]

@@KirillovSergey Вы правы, Сергей. Чистых культур термофильных бактерий у меня нет. Фактически я сбраживал заварку спонтанной закваской и потом сбраживал опару ещё раз, добавив ещё сухих дрожжей. В итоге получил излишнюю кислотность готового хлеба. После вашего комментария все встало на место в голове. Попробую вывести термофильные бактерии. Ваши ролики по выведению заквасок мне помогут. Благодарю вас!

[@KirillovSergey]

@@ОлеЛукойе-в6г Удач. вам!

[@AlexNichiporenko]

Сергей, а в какой ситуации вы бы сразу (через 24ч) подкормили бы? неужели возможна ситуация, когда на вторые сутки уже запахло бы яблочком? И еще - не могу вас найти в инстаграмм. Дайте пожалуйста хештег

[@KirillovSergey]

Конечно могло бы, это же спонтанка. Термофилы проявл]ютс] через сутки. Но еще раз повторюсь - всё это экспромт. Все делается не "по-писанному", а импровизированно. Инстанрамм instagram.com/sergey_registrr/

[@AlexNichiporenko]

Спасибо@@KirillovSergey