HOMEMADE BOLOGNA Mortadella Bologna

Ingredients
450 pork leg
30 ml of white wine
3 grams of garlic
20 grams of salt
3 grams of instacure#1
335 grams of pork fatback
280 grams of crushed ice
4 grams of ground white pepper
1 gram of ground nutmeg
2 grams of toasted and ground coriander seeds
0.5 grams of powdered bay leaf
70 grams of powdered milk
120 grams of hard pork fat, in small cubes
4 drops of carmine and beet coloring.
References
450 of pork meat = 37%
335g of fat = 27.5%
120g cubed and boiled fat = 9.9%
310g of ice = 25.5
Total mass weight 1215g = 100%
20g of salt = 1.64%
3g of curing salt = 0.24%
70g of powdered milk = 5.76%
Bologna mortadella preparation
The 335 grams of pork fat will be incorporated into the emulsion, the 120 grams cut into cubes are separated and well chilled as they will be used at the end so that they remain as pieces in the middle of the bologna.
1) Remove the leather and separate the fat. Part of the fat can be used in the emulsion and the other part cut into cubes to add to the end. If necessary, buy a piece of pork belly or jowls and use it as an additional fat source.
2) Clean, separate the fat, remove the leather, cut the meat into cubes and mix well with the salt and curing salt. Leave in the fridge for 48 hours for protein solubilization and curing action.
3) Separately grind the meat and fat that will be incorporated using the fine disc and refrigerate again. Leave it in the freezer for a bit so that it is almost at the freezing point. This helps keep the dough cold longer as it processes.
4) Place the ground beef and all seasonings, except the powdered milk, in the food processor and process for about 5 minutes or until the mass reaches 5ºC. Add crushed ice periodically to keep it cool. Add the chopped fat (to be incorporated into the dough) and continue processing until the dough reaches 8ºC. Add the powdered milk and process until the dough reaches between 12ºC and a maximum of 14ºC.
In the video below there is a demonstration of the extraction of fat from meat and leather and the beginning of processing (in the video I made sausage, but the process is the same).
5) Transfer the dough to a very cold container and mix the fat in cubes.
6) Embed in bovine bottom, bovine bladder or other artificial casing between 80mm and 120mm. I recommend close to 80mm to facilitate handling and speed up cooking. Tie the ends tightly together as the cooking will make the dough puff up. In this case I used fibrous casing, which is very resistant.
7) Cook the bologna in hot water at 75ºC until the internal temperature reaches 65ºC. from 40 minutes to an hour.
artisan bologna bologna
8) Remove from cooking and immediately cool in a cold water bath.

[@claudiotaborda5965]

Felicitaciones, soy de Córdoba Argentina, mi padre y mi abuelo hacian chorizos, salames, morcillas, y arrollados tocino, bondiola, panceta,pero nunca hicieron mortadela no tenian la receta hace años que mo hago embutidos, felicitaciones de nuevo me trae recuerdos el llenado y picado de la carne con la moledora manual, no habia electricidad en el campo.......

[@clailtonbarboza3042]

Ual ficou muito boa, idêntica a que compramos industrializada, porém feita de forma mais saudável. Uma dica pra quem quiser ela com aquela cor típica mas não quer por corante, que não é nada saudável, pode ir acrescentando suco de beterraba conforme o gosto de cada um, além do mais, a beterraba é rica em nitrato, sendo assim um conservante natural. 😉

[@nugget6635]

Só tem um erro cadê o vinho que vai na receita original da região da Bologna? A mortadela original era tingida com vinho Malvasia então provavelmente tem um toque de vinho no sabor.

[@gustavogs44]

Top essa da beterraba ... sou da chacuteria tbm e ja vi muito essa da beterraba ! E lembrando que a validade dos produtos não industrializados é bem menor e requer constante resfriamento! Abraç

[@elioneff8758]

Meu nome é elione morro em Natal Rio grande do Norte te acompanho no uitub amo você só evangélica amo suas receitas vc é uma benção

[@charcutaria]

Oi Elione, fico muito feliz em saber que acompanha e aprecia as receitas! Obrigado! 🙏

[@marinalvaferreiraninha9610]

Que bom que gostei muito de receitas naturais também obrigada por nós encinar também 🌭🫀🧠🍓🍉🍇🍔🍞🐋🦈❤️🌹🙏💕🌷🙁

[@regianevick7425]

Muito Bom ! Obrigada por compartilhar ! Deus abençõe :)

[@pghcosta]

Esse foi o meu último canal de charcutaria, e nos outros demais canais não tinha visto ser feito uma _mortadela artesanal._ Ainda não vi ninguém ensinando fazer *salsichas,* mas o processo deve ser o mesmo da mortadela, pois a carne deve ser bem processada a ponto de se tornar uma pasta! Parabéns! dei meu LIKE, e já sou Inscrito!

[@charcutaria]

Obrigado! O processo da salsicha é muito parecido. Temos essa receita de salsicha bem simples e totalmente natural kzbin.info/www/bejne/Z2SuhGWPpLx_bbs

[@EntreFacaseCanetas]

Finalmente alguém fazendo de forma decente! Eu não aguentava mais ver gente triturando frango com gelatina e beterraba chamando aquilo de Mortadela...

[@MarceloCerri]

Muito bom, deu fome só de ver. Parabéns pelo vídeo.

[@antoniocarlosnascimento4020]

Parabéns! Assim sabemos o que estamos comendo. Feito em casa é outra coisa.

[@rosacarvalho4287]

Parabéns sensacional! Adoro mortadela swhou incrível! Vou tentar fazer 👏👏👏 até porque adoro cosinhar pra minha família bjs 😘

[@genvacartel3296]

Homemade is An Excellent way to Enjoy Great Tastey Recipes Great Video 🤗🤗🤗🤗

[@mandarkbr]

Sensacional! Parabéns pelo trabalho.

[@thonylt]

MUITO BOM AMIGO

[@luizalbertodematos786]

Melhor aula video impossível parabéns fiz e ficou perfeito..

[@hiltonvasconcelos3386]

Sensacional amigo, sem enrolação e bem explicado.

[@jocafofocas]

mais um otimo video parabéns

[@itaerciorocha1296]

Show! Parabéns!

[@natalriograndenorte1253]

Eu me apaixonei por esse vídeo todo ! Que lindo .

[@ryudingoplay6877]

A música foi Top

[@fernandocontato7461]

Muito bom, parabéns, deu fome !!!

[@dicasdochicco9373]

Você e foi a única que pessoa fez certo

[@renachasilbat5831]

Nunca imaginei q fosse tão fácil!! 👏👏👏

[@jeanequeiroz1516]

Sensacional! Visitei a loja online e tem muita coisa legal. Parabéns

[@pepo1627]

Meus parabenes desde Argentina !!! Excelente trabalho !!!! Obrigado !!

[@paulac8430]

Show!! Eu já gostava de mortadela mas tinha suspeita com os ingredientes pensava que era feito de restos de suínos bovinos e papelão. Amei amei vou comer sem frescura agora

[@rosi9213]

Essa é caseira, a industrializada leva tudo e muito mais do que você falou.

[@rondinelly55]

Muito bom ,vou fazer

[@silviotrentin769]

Gostei do vídeo. Deve ficar uma delícia.

[@RFilho-mj7mj]

Para mim foi novidade essa ideia. Nunca que imagine 👏👏 parabéns!!!

[@mateusbarbizan6122]

Parabéns pelo trabalho.

[@brazilopera]

Muito bom, um dia vou tentar fazer também....

[@juliocabrera4675]

Buenas receta gracias por compartir las porque se aprende i mucho

[@f0rise1]

Genial! Luce estupenda.

[@consueloramirez7855]

Hola soy de Colombia, y me encantan las recetas de su país, y ésta me fascinó, gracias por compartirla

[@jimmybetancourt5845]

Excelente vídeo gracias x compartir gran trabajo el q realizaron mis felicitaciones gracias gracias un abrazo saludos , estaré pendiente de otros vídeos

[@jaquelinepocahontas424]

Melhor dos vídeos: não fala, fundo de música maravilhosa e passo a passo super fácil. Só devo descobrir onde encontrar todos os ingredientes, a carne eu sei.

[@dalmocosta9635]

Só de não começar com um "oi galerinha" já valeu.

[@canaldovini865]

Não é tão fácil assim de fazer não

[@sergioaugustobezerra5493]

Adorei a aula, conteúdos fantásticos.. parabéns...

[@rjdiniz]

Top demais!

[@marcio9066]

Ganhou mais um seguidor e obrigado por compartilhar!

[@eliselis4259]

Maravilhaaaa!!!

[@DaniloMagalhaes]

Quem sabe, sabe! Muito legal o processo!

[@robertosantiago6815]

Sensacional 👏👏👏👏👏

[@clisthieregidio3886]

Ficou com a aparência perfeita , eu só compro a mortadela da Ceratti pois na minha opinião é a mais TOP , adoro coisas artesanais pois sempre são melhores que industrializados parabéns pelo vídeo

[@charcutaria]

Ceratti faz a melhor mesmo! Foi comprada faz pouco por uma norte americana, espero que mantenham a qualidade dos ingredientes.

[@MrStreet74]

Velho... quase desmaiei na hora do corte!!! Deu pra sentir o gosto.

[@MarcusBadi]

Wow, passei mal na hora do corte também! aioaoauiahuahiuaa

[@mariarosilda901]

😂😂😂😂😂😂

[@dorivaldocarmonogueira7483]

😋 irei fazer sem conservantes, corante natural chic👏👏👏

[@MariaCKouto]

Adorei . Vou fazer! 😍

[@luisbarrios3298]

muy buen aporte de hacer mortadela bolgna. like. saludos desde mi pais Venezuela hoy dia lunes de carnaval 12-02-2018.

[@liaalenca2925]

Aí que vontade deu de comer essa mortadela. 😋

[@Alessandrotakanhashi-cd7kv]

Maravilhoso gostei ❤vou tenta faze em casa

[@renatocsf1]

Caraca fiquei com água na boca !

[@edsonsouzadasilva2906]

amei seus trabalhos ate me emocionei Deus abençoe vcs

[@charcutaria]

Quem bom, fico feliz que tenha apreciado o trabalho!

[@Garolfa]

Muy bueno, muy profesional, saludos desde Argentina

[@yurahyameliaizturriagadese6679]

Excelente a mis nietos les encantó 🙏🏻

[@sandrasuele2085]

Amei,eu vou fazer lá na fazenda de meus país.

[@gualygaete1894]

Muito obrigado por compartilhar

[@afraniodossantos6675]

Que maravilha. Vou fazer. E vou colocar pimenta do reino. Não se encontra mais no mercado.

[@MrHenrique003]

Seu canal é muito bom, nem imaginava que dava pra fazer esses embutidos em casa, parabéns pelo canal!

[@brunoaraujo2869]

Tudo que existe no mercado é possível fazer em casa. Apenas nos acostumamos com a industrialização

[@renatagabriele3385]

Eu faço linguiça vou começar a fazer salsicha e defumada

[@Tibey77]

eu também não...e como parece fácil! vou fazer também. tem que ter um bom triturador.

[@martabaez8028]

por favor en español

[@Tio.Maicon.oficial]

Esse é o melhor canal do KZbin

[@fidelbarbosasoaressoares8253]

Muitíssimo bommmmmm!!!

[@PESCAELAZERAnderson]

Maravilha deve ficar uma delícia com certeza vou fazer mais um inscrito like 👍👍

[@josevergara4245]

PESCA E LAZER Anderson

[@damianalbino6692]

Es carne de cerdo o carne de vaca

[@paulocesarcsinfo]

E fácil fazer valeu!

[@joseglorival6949]

Gostei, Serrinha Bahia Brasil 😂

[@MegaRosabianca]

nossa perfeito, nunca imaginei isso. Obrigado.

[@chaatmax3547]

Ice ice ice and more ice. I'm finally getting it. I love your video for making such a point of keeping the meat cold. Having dabbled with making authentic Thai meatballs, the process is very similar, but we cheat a bit by adding phosphates, for extra rubbery texture and probably for holding more water too.

[@perryplatypus7353]

so very healthy

[@michelegomes9920]

Nn

[@eduardohenriquelima]

Isso aí num pãozinho francês que acabou de sair do forno, com umas fatias de queijo mussarela ou queijo de Minas ou queijo provolone + uma xícara de café bem quentinho feito na hora... Huuuuuuuuummmmmmm!

[@neyespecialistaemcarnes4603]

Top demais parabéns

[@eliopaulino1379]

Eu sou consumidor nato de imbutidos Gosto de todos os imbutidos Shou valeu

[@flaviaportugal7976]

SHOW!

[@ericoleocadio]

Cara que achado! Parabéns pelo canal.

[@wilfredovelez4164]

Érico Leocádio

[@lucimarcosta8646]

Amei esse vídeo. Muito obrigada. Sou do Rio de Janeiro 🌹

[@batistabrero528]

a petralhada vai amar..logo vai chegar ha milhoes de inscrito..

[@thalesfeitor]

Agradeço por compartilhar seu conhecimento conosco. Ganhou um seguidor!

[@luissaints7082]

ProjetoChef Nacho kkkkkk boa Religius Man kkk

[@veronicanunes6720]

E inscrito*

[@Marcosnick30]

Parabéns, muito bom, não compro mais em supermercado .

[@victorcrippa110]

Melhor coisa

[@nelciavasconcelos6721]

👏👏👏👏👏 Amei 🎈🎈🌷💋💋💋

[@christianchemmah1021]

Ce

[@stevenjennings8347]

Awesome informational educational video experience Y'alls God Bless Ya

[@joseantonioplaza8596]

Obrigado por los subtítulos en español 🇵🇹🇪🇦👍

[@greekfoodandcinema2126]

VERY NICE!!!

[@washingtonamaral677]

Legal muito mais saudável assim

[@user-rg9bj3kp2p]

У вас классные ролики кратко и все понятно и по существу❤😊

[@eudesteotonio]

Muito bom. Tradicionalmente se escalda a gordura antes de colocar na massa. Abs.

[@ottoelimedina7932]

El secreto de una buena mortadela esta en las especies que se echen en ella, la sazón y el tiempo de curado.

[@leandrofraga8201]

Que beleza, bem mais saudável que as industrializadas e mais saborosa

[@Perrrfect_Queen33]

Nossa que legal amei gente

[@arrudaaldenice4842]

QUANDO ERA CRIANÇA, MEU PAPAI VENDIA SALSISA DA RIVI, ERA UMA DELÍCIA, DEPOIS INVENTARAM UMA CHEIA DE COLORAL, O SABOR É HORRÍVEL, QUERO ENCONTRAR ALGUÉM QUE NOS ENCINE, SOU DO RECIFE, SE ALGUÉM SOUBER ME ENDIQUE PORFAVOR, OBRIGADA! JOSYLENE.

[@brenorafael7464]

Melhor que a da indústria vai saber o que eles colocam lá

[@wellstone1897]

Fetos e restos cadáver em geral!!!

[@qraeobuga911]

a mortandela da Brf e outras poderosas do ramo eles usam os restos dos processos do frigorífico para criar a pasta base

[@espanhol2211]

o dedo do lula

[@monicalemos5215]

Excelentee👏👏👏

[@iracemanascimento3327]

Amei vou fazer

[@joseaurelianoneto8685]

Amei! A mesma receita se aplicaria com carne de aves ou bovina? Tens alguma receita de salame feita com carne de cordeiro?

[@eduardorms]

José Aureliano Neto sim funciona com outras carnes, só precisa acertar o ponto da água e gordura pois cada proteína tem suas características. Carnes muito magras retém bastante água mas precisam de gordura extra.

[@felixmarinho2629]

1 - Posso substituir o corante de beterraba por colorau ? E quanto por quanto tempo posso consumir essa mortadela caseira, posso congelar ?

[@eduardorms]

Felix, o colorau geralmente tem uma mistura de urucum em pó com fubá, ou seja, é bem diluído, granulado e costuma não passar muita coloração nos embutidos. Pode usar suco de beterraba, cenoura, extrato de tomate. Há o urucum líquido também, que é bem concentrado. Sobre o congelamento, depende. Se tiver um freezer muito eficiente, então é possível sim. O importante é que o congelamento seja rápido para não formar cristais de gelo grandes. Sobre a conservação é difícil mensurar com precisão, mas com o sal de cura provavelmente vai ter a validade próxima a de uma industrializada, ou seja, perto de 60 dias mantida refrigerada na embalagem lacrada. Após aberta uns 5 dias.

[@davidsilber1296]

I love mortadella.D.S.,Los Angeles, Calif.

[@MrMendigoTMComedordeVaginas]

A galera da CUT adorou, so Falta o Pão

[@cassiocorsini]

Hahahaah

[@wellstone1897]

Eu sabia que ía te encontrar aqui, vim seco nos comentários. Ganhou o selo babáca de qualidade!! 🥇🥇🥇 ps: não sou da CUT, mas tbm gostei!

[@RafaelSomente]

@@wellstone1897 chora menos!

[@carlosdiogodasilva]

Excelente receita. O vinho utilizado é seco ou suave?

[@eduardorms]

No caso é seco, mas pode usar o de sua preferência.

[@zer00c00l]

Não imaginava que dava tanto trabalho assim, obrigado pelo vídeo ficou muito bom.

[@liaalenca2925]

Nesse vídeo dá, mas tem outros bem mais práticos.

[@helioribeiro4071]

Parabéns.

[@lulaeinocente1380]

Essa deve ser das boas! Deu até água na boca companheiros!👌

[@FSEngenharia]

+Charcutaria Já procurei por diversas veze em minha cidade a tripa e nao encontrei, há algum tipo de embalagem diferente que eu possa usar?

[@charcutaria]

Pode comprar online charcutaria.org/categoria-produto/tripas/artificial/ Como substituição pode usar uma tripa de celulose. Também é possível fazer com a tripa de colágeno, fundo ou a bexiga bovina, mas neste caso terá que defumar a quente ou assar ao invés de cozinhar em água pois são tripas muito permeáveis e as de colágeno amolecem na água.

[@user-wg8lw9vc7m]

@@charcutaria🍖🐄

[@luizbrancher]

Eu coloco um pouco de fécula de mandioca e tiro com 78° interno ! Da uma liga boa

[@soniaavila4236]

Obrigada pela resposta😀👍🏻

[@kyo03221]

subarashiiiii.......oshiii !!!!1

[@michelegomes9920]

Mmnn

[@michelegomes9920]

Ujb

[@jeffersonbarbosa7008]

👏👏👏👏👏👏

[@ramiromagne7428]

Gracias por compartir tan rica receta que me anima a prepararla inmediatamente.

[@markrecupera9534]

Ah essa irá pra minha lista de receitas a serem feitas 😊

[@vidaqueseguequesegue8072]

🙋👏👏👏👏👏