How to make Alpine style cheese at home

#Alpine-style cheese is any cheese that resembles a classic mountain cheese made in the Swiss, Austrian, French or Italian Alps. These are usually semi-hard or hard cheeses, made from cow's milk with the addition of salt and produced in large wheels. The taste of the Alpine-style cheese ranges from nutty-buttery to fruity, spicy, herbal. The younger cheeses have a smooth and soft texture, while the maturing cheese can have a more crystalline texture, similar to high-quality mature #cheddar or #parmesan cheese.
For production I used:
-14l of whole country milk, pasteurized at 65 ° C for 30 minutes
-2.5 ml of calcium chloride
- thermophilic cultures PG serowar.pl (half dose)
-mesophilic cultures MSE serowar.pl (half dose)
-veal rennet Carlina from wańczykówka.pl (3ml)
-manchego mold serowar.pl (1.8 kg)
- cheese cloth 50x50cm PE
Brine:
-2.5 liters of water
-500g of non-iodized salt
-1 tablespoon of calcium chloride
-1 tablespoon of vinegar

[@leszekkk1341]

robię taki ser od kilku lat (tylko temp. do 48) i nigdy bym nie przypuszczał że jest w jakimś stylu dzięki za dzielenie się wiedzą:)

[@Domowyser]

No widzisz, wogule wszystkie sery alepjskie to raczej serki wysoko dogrzewane i poltwarde- twarde

[@przemysawmaecki9958]

Super film. A serek alpejski to jeden z łatwiejszych serów dojrzewających, jakie Pan pokazywał :).

[@matthewg4956]

Hello, new subscription from Florida, US. I saw your article in New England Cheesemaking Supply weekly blog. Podoba mi się niektóre z twoich technik i nie mogę się doczekać oglądania twoich filmów w przyszłości. Dziękuję Ci

[@Domowyser]

Hello! Thank you so much! Im going to add new video later today.

[@matthewg4956]

@@Domowyser looking forward to it. I’m 24 hours into eye growth of my first Swiss. nie mogę się doczekać. Jestem 24 godziny do wzrostu oczu mojego pierwszego Szwajcara.

[@JasiuMela]

Czekałem, czekałem i jest 😁

[@agnieszkaswiderska5741]

Jak zwykle wszystko profesjonalnie wykonane. Serek przepiękny.

[@Domowyser]

Dziękuję ;)

[@marianoklaudiano5007]

Jak zawsze profeska. Szacun👍

[@rolandofuret2658]

Great looking cheese. I'll try it, thanks for sharing, cheers.

[@sawomirgorczyca4749]

To jest niesamowite !!!

[@mariop7674]

Jak zawsze wszystko dopięte na ostatni guziczek !!!!! Brawo Ty !!!!

[@gilauth6791]

Well done just discovered your channel you got a new subscribers from Canada

[@Piotr_Sikora]

Świetny film jak zawsze! P.S. Nie myślałeś o jakimś forum? Mógłbym stworzyć... może reszta tu komentujących tez była by zainteresowana?

[@Domowyser]

Myślałem, ale ostatnio bardzo słabo stoję z wolnym czasem ;) może w przyszłości

[@mariop7674]

Jestem za !!!!!!!

[@nikodinpetrovic6506]

Do you have pdf book rezipe for all chees?

[@Domowyser]

No, but I am going to release an ebook or book through amazon this year. First in Polish, then in English :) Will you be interested?

[@kimboiago4673]

And another from Canada! Nice work. What do you use to write on the cheese with to mark the date?

[@Domowyser]

Its just a pencil for cheese marking

[@asmamahdi4340]

Good morning Thanks for the great effort , how do you calculate the applied pressure for different molds and different amount of cheese

[@Domowyser]

I do not calculate. Overall, I use fairly light loads. when I double the amount of milk I add 50% more weight. When I make cheese from 20 liters of milk, I use 50% more weight than for cheese with 10 liters of milk. Sometimes, when I see that the cheese does not need more weight, I press the large cheese as well as the small one.

[@asmamahdi4340]

@@Domowyser Thank you

[@przemysawciesielski9657]

Super filmiki. 👍. Mam pytanie. Ile wychodzi gotowego sera z tej porcji mleka. I czy można zrobić w mniejszych formach.

[@Domowyser]

Mozna, ale trzeba się liczyć z tym, że czym mniejszy ser i dłuższy czas dojrzewania tym grubsza skóra i finalnie mało sera ;) z 14l mleka wychodzi około 1,5 kg sera (w zależności od jakości mleka)

[@ArrogantBaSStard]

Hi, my cheese rind cracked. Is that okay? I assume my cheese fridge humidity is too dry. Anything I can do? I was thinking of vacuum sealing it. Thank you.

[@Domowyser]

I don't like vacuum packing, but if your ripening room is too dry, the cheese will continue to crack and that's the only solution. Alternatively, you can use wax or put the cheese into the box

[@ArrogantBaSStard]

@@Domowyser thank you. My cheese fridge is small and I have the taleggio in there too. I don’t have enough room for another box.

[@footroftr3067]

Swietny kanał! Mam pytanie odnośnie serów z propionic shermani: Czy "fazę ciepłą" dojrzewania przeprowadzasz w pojemniku czy nie? Nawet w polioctanie ser potrafi wysychać. 2 tygodnie dla sera 750g fazy ciepłej jest ok?

[@Domowyser]

Zazwyczaj w pojemniku, ale uchylonym. Polioctanem smaruję aby nie wyskakiwało za dużo pleśni podczas fazy ciepłej. Jeśli chodzi o czas to raczej 3-4 tygodnie bez względu na wielkość. Nie robiłem takich małych więc na 100% nie powiem, ale po 2 tygodniach propiony mają jeszcze potencjał ;)

[@rolandofuret2658]

What is the dimention of your cheese mold? Do you have a link to the mold? Thank you

[@Domowyser]

Hi! My mold od 17 diameter, and 13cm heigh, here is link serowar.pl/pl/p/Forma-Manchego/345?gclid=CjwKCAjwo_KXBhAaEiwA2RZ8hPGJ_Xrr6XOeLOz_gZwoIT3GsaLLkIIapNw1tvYzzeGLOwsKvzJD8xoC5hIQAvD_BwE they send to eu

[@ukaszbaran7102]

Panie Mirku, można prosić o kontakt mailowy? Chciałbym skonsultować wyniki mojej pracy opartej na Panskich filmach.

[@Domowyser]

tak ;) [e-mail]

[@kamil___]

Witam, prosze o info jakiej średnicy masz foremkę?

[@Domowyser]

Hej, 17cm średnica x 13 wysokość

[@kamil___]

@@Domowyser udało mi się znaleźć w necie tylko średnicę 14cm i 21cm. Ale 14tka ma zaokrąglone narożniki wewnątrz, a ta 21cm ma kat prosty. Chyba zdecyduje się na formę 21cm

[@Domowyser]

Jak uważasz, ja używam manchego z serowar.pl jest na 1,8kg. Zależy ile mleka będziesz przerabiał na raz

[@mariusztrofluk3999]

Gdzie można kupić taką formę.

[@Domowyser]

Hej, forma to manchego 17x13cm na 1,8kg sera z serowar.pl

[@marekostrowski8900]

Się zastanawiałem co by tu zrobić. W dojrzewaniu jakies 7 serów, trzaby coś zrobić (miękkie pleśniaki w lodówce dochodzą)

[@sawomirgaa4205]

Czy można dać bakterie mezo-termo np.EM i czy wtedy też połowa dawki

[@Domowyser]

Tak, można dodać i również połowa dawki

[@robrob9529]

Witam Dlaczego zostały dodane kultury MSE polowa dawki? Z opisu wynika ze jest to kultura gazująca (dwa plusy, czyli całkiem sporo) Przed chwila kopiłem własnie taki ser, niestety nie można załączyć fotki, oglądałem ser świeży, roczny i 2 letni żaden nie ma dziurek gazowych Po degustacji kupiłem oczywiście 2 letni, nie wiem czy kiedykolwiek sam będę tak cierpliwy, ale musiałem sprawdzić jak smakuje oryginał :) Różnica pomiędzy świeżym, a rocznym to przepaść smakowa. Rożnica pomiędzy rocznym a dwu letnim już o wiele mniejsza, ale oczywiście na plus 2 letniego.

[@Domowyser]

Znam ludzi, którzy wolą sery po 1-3 miesiącach niż 3 latach ;) wszystko jest kwestią gustu. Co do bakterii to weź pod uwagę, że kultury o których wspominasz umierają w wyższych temperaturach do jakich jest dogrzewany ten ser. Dodawane są, aby początkowo lekko się rozwinąć i minimalnie "ruszyć" pH jednocześnie wpływając lekko na finalny aromat sera. Głównymi kulturami pracującymi w tym serze to kultury termofilne ;)

[@studi000]

Cześć ! W 6.31 gdy zaczynasz formować gęstwę ładnie trzyma się ona kupy i ładnie formuje, u mnie 3/4 ziarna jako tako się uformowało a 1/4 przechodzi przez palce, różnice zauważyłem tez, gdy odstawiasz do opadnięcia ziarna masz potem na gorze tylko serwatkę u mnie na powierzchni jest trochę ziarna ( jak fusy w niezaparzonej herbacie 😆 ) ziarno jest jędrne i nie maże się w dłoni :/ masz pomysł co robie nie ten tego ? :)

[@Domowyser]

Hmm, jakiego mleka użyłeś i jakiej podpuszczki? Moc i dawkowanie jak w filmie?

[@studi000]

@@Domowyser ja użyłem świeżego pełnego mleka ze sklepu, podpuszczki nie miałem w płynie wiec dałem ta która mi została :/ naturalna jagnięca z serowara, dałem 1.7 grama

[@studi000]

@@Domowyser domyślam się ze problem tkwi w podpuszce ? :/ w UK problem trochę jest z zakupem i jedyne co sensowne znalazłem to dwa rodzaje tylko nie bardzo wiem jak interpretować/przeliczać ich moc. Pierwsza mikrobiologiczna ma 200IMCU/ml a druga zwierzęca 145IMCU/ml. Nie wiem jak to przeliczać względem tego co masz w opisie podpuszczka 1:18 czy 1:10

[@Domowyser]

@@studi000 Hmm, może jednak problem tkwi w mleku ;) Mleko ze sklepu jest dosyć mocno zmęczone wirowaniem itd. Serowar chyba wysyła do UK ;)

[@studi000]

@@Domowyser to już całkiem teraz nie wiem :p a z tą podpuszczką orientujesz się może jak to przeliczyć ( IMCU/ml ) mam dwie do wyboru jedna jedna mikrobiologiczna 200 i druga cielęca 145IMCU/ml i nie wiem którą ewentualnie wybrać i jak to przeliczyć do Twoich proporcji chyba żeby się w to nie bawić lepiej i zamówić Polską sprawdzoną ;)

[@marekostrowski8900]

Kurcze, na moich co chwila wyskakują jakieś pleśni (na twardych i półtwardych) z wyglądu to penicilum (candidum i roque). Przez moment nie było. Myślałem, że zwlaczyłem a tu od nowa. Jest jakiś sposób ?

[@Domowyser]

żmudna praca, ale konieczna ;) Niestety, ale powierzchnia sera to idealne warunki dla pleśni, chłodno, wilgotno i rośnie ;) Opcjonalnie możesz pokryć bezbarwnym polioctanem - wygląda jak naturalna skórka, ale nie porasta aż tak ;)

[@marekostrowski8900]

@@Domowyser no nic, w takim razie bieżące zwalczanie solą.

[@mariop7674]

Zapakuj próżniowo i spokój. Większość tak robi !!!!

[@marekostrowski8900]

@@mariop7674 nie mam takiej pakowarki 🤷‍♂️ poza tym niej dojrzeje ile trzeba, potem zapakuje

[@mariop7674]

150 zł nie majątek taka średnia. Obejrz gu

[@marekostrowski8900]

Coś się ta forma trochę zdeformowała 😏

[@Domowyser]

Wydaje Ci się ;)