How to make gruyere style cheese at home

Gruyere is a type of Swiss cheese that is made from cow's milk. It is classified as ripening, hard and rennet cheeses. The taste of gruyère cheese is very characteristic - mild and slightly nutty. It can mature over 12 months
The real gruyère comes only from Switzerland, from the region of the same name. There is a museum of this cheese in Gruyère in Switzerland.
For production I used:
-15l of pasteurized milk at 65 * C / 30 minutes
-3ml of calcium chloride
-termophilic cultures (PG serowar.pl) according to dosing
-propion cultures (PB gap) half the dosage (for the aroma and taste to bring the milk closer to that from which the original cheese is made)
-3.5ml of natural rennet serowar.pl
-manchego form (1.7 kg) serowar.pl
- non-chlorinated water to dilute cacl and rennet
BRINE:
-2.5l of non-chlorinated water (I use spring water from 5l bottles)
-0.5 kg of non-iodized salt
-5ml cacl
-5ml of wine vinegar

[@JakubZakTV]

Rewelacja 😊 biorę się za niego w przyszłym tygodniu 😉

[@annakornecka8661]

Gruyere zrobiony 😁 użyłam podpuszczki mikrobiologicznej z gap i od razu inna praca. Skrzep zwarty i bez problemu przełożyłam to do formy. Dziękuję za poradę.

[@paweszwed857]

Super film :)

[@mariop7674]

Film jak zwykle EXTRA. Robiłem ten ser. Zapach cudowny. Smak rewelacyjny. Tylko ja mam zupełnie inny przepis. Jeśli kolega ma ochotę to mogę przesłać mój przepis do porównania.

[@Domowyser]

Dzięki i jasne z chęcią porównam ;)

[@edwardplociennik7848]

🍻🍻🍻👍

[@pawekominek361]

Każdy następny lepszy :)

[@yarkorab]

Witam, właśnie oglądałem jak robisz Gruyere, a przed chwilą jak robił to G. Webber. Ciekawe jest, że techniki się dość różnią. Jak i dobór bakterii (niewielka różnica). Twój ser jednak finalnie wygląda lepiej, gratulacje! Muszę go zrobić koniecznie, pozdrav.

[@Domowyser]

Dziękuję ;)

[@yarkorab]

@@Domowyser Właśnie poszedł do prasowania na 20 h. Jak ja lubię twoje filmiki! Pozdrav

[@piotrzabicki7754]

Piękny serek :-) Jaki to model termometru ? Fajna ta zakrzywiona sonda. Mleko masz ze sklepu, czy od "rolnika"? Jak je chłodzisz po pasteryzacji? Czekam na kolejne przepisy - bo robisz zarąbiste filmiki :-) buttermilk blue z Twojego przepisu już dojrzewa :-D

[@Domowyser]

Dzięki :) termometr jest z IKEI ;))) ale daje radę. Mleko od rolnika, ale czasem używałem też ze sklepu. Po pasteryzacji chłodzę w zlewie z zimną wodą lub czasem wannie :D. Przepisy na pewno będą się pojawiać jednak ostatnio mam trochę mniej czasu i rzadziej dodaję filmy. Super, że mogłem pomóc przy warzeniu sera :D

[@PittojaxD]

@@Domowyser Witam,miałem problem ostatnio z pasteryzacja. Kupiłem mleko od rolnika dwie kanki po 7 litrów Z jednej kanki wykonywałem camemberta i nic się w trakcie pasteryzacji nie stało. Z drugiej kanki w trakcie pasteryzacji już około 40 stopni mleko zaczęło się ścinać,wytwarzać coś jak ser tylko że dość twarde a u góry jakby już została sama serwatka.czym to mogło być spowodowane? Pozdrawiam

[@Domowyser]

@@PittojaxD Mleko musiało być chociaż trochę kwaśne, skoro podczas podgrzewania zaczęło się ścinać

[@krzysztofkowalski9866]

Witam, Zrobilem ser 31/01/21 zgodnie z przepisem tak jak w filmie. Mleko pasteryzowane 74 stopnie ze sklepu. Utrzymana maksymalna higiena podczas wykonania i pielegnacji/dojrzewania. Po wysoleniu, obsuszalem ser 3 dni w temp 20 st) , zanim zamknalem go w pojemniku ( wentylacja w pokrywce), gdzie ma ponad 90RH i temperatura 13 stopni. Co 3-eci dzien obracam i przemywam solanka. Niestety jakies 10 dni temu pojawily sie na spodzie sera szaro zielone piegi z jednej strony a z drugiej wieksze ciemno brazowe plamy. Boki sera wygladaja OK. Zapach sera okreslilbym jako zapach ziemi(grzyba?)Patrzac na produkt koncowy filmu, widze jednolita i jasna skorke na serze. Moj pierwszy ser typu Gruyere. Cos nie tak poszlo? Wdala sie jakas infekcja? Dojrzewac go dalej, czy lepiej zrobic nastepny? Ponizej jest podany email do Pana. Moze przesle zdjecie sera?

[@Domowyser]

Witam, możesz przesłać zdjęcie. Trzeba użyć szczoteczki, wyszorować powierzchnię i wysuszyć recznikiem papierowym, a następnie spowrotem do pojemnika (zdezynfekowanego) pleśń i ser to dobrana para ;) nawet w niższej wilgotności będzie wyskakiwać. To nic strasznego, wystarczy ją zmywać, u mnie pojawia się bardzo często. Jeśli skórka jest mocna to nie ma się czego bac, ale jeśli są pęknięcia w które pleśń wchodzi wtedy już gorzej.

[@marekl.szadkowski5867]

​@@Domowyser To ja odnośnie tej pleśni na porowatej skórce.. Dotyczy tylżyckiego jak ze sklepu. Ser zrobiony miesiąc temu i gdzie po 10 dniach wyskoczyła pleśń. Jak napisałem skórka w kilku miejscach ma wgłębienia/niedociągnięcia wynikające z nieodpowiedniego ułożenia na chuście. Czyszczę, przemywam solanką, sypię sól do tych dziurek uprzednio usunąwszy pleśń i nie pomaga a pleśni przybywa. To środka jeszcze nie weszła bo zbyt krótko ser dojrzewa. Co jeszcze mogę robić? Zapakować to próżniowo?

[@benb555]

I so like your recipes and use them here in Australia. Would you have a receipe for Tete de Moines?? Can you help?

[@Domowyser]

Hello and thanks ;) i have recipe for tete de moine and i'm on my way to make it soon. ;)

[@alhachlibou3lam94]

حبنة جميلة

[@Domowyser]

thanks

[@marekostrowski8900]

Czy gruyer można nacierać oliwą podczas dojrzewania ? A właściwie sery twarde/półtwarde tak ogólnie.

[@dariuszdarek3980]

czy ser jest dojrzewany na naturalną skórkę, jeśli tak to jakieś rady, filmy super wszystkie śledzę z uwagą

[@Domowyser]

Bardzo się cieszę ;) Tak ser był dojrzewany na naturalną skórkę. Jak tylko coś się pojawia na skórce to zmywam solanką. Dobrze jest zrobić sobie 0,5l solanki w słoiku/ butelce i trzymać w lodówce wtedy nie trzeba za każdym razem robić nowej. Jak ser ma już mocną skórkę to praktycznie nie wymaga uwagi - wystarczy tylko raz na jakiś czas przetrzeć

[@pawe5504]

Chyba też rozkroje po 4 miesiącach bo to mój pierwszy gruyere. Czy używasz typowo mleka pasteryzowanego ze sklepu czy może kupować bezpośrednio od gospodarza ale wtedy też trzeba pasteryzować

[@Domowyser]

Sporadycznie używałem sklepowego (np. camembert, korycin i kilka innych) w 95% używam wiejskiego mleka, które pasteryzuje lub do niektórych serów używam surowego

[@pawe5504]

Skórka robi się sama a można tak jak przy goudzie dodać chlorek wapnia do solanki żeby powstała skórka ? i można pokryć woskiem?

[@Domowyser]

Skóra jest naturalną, tylko wycierana solanką jak wyskoczyła pleśń. Jeśli solanka świeża to zawsze dodajemy chlorek wapnia. Można pokryć powłoką, ale nie do każdego sera to pasuje ;)

[@kaliwieliczka]

świetne materiały za co gorąco dziękuję . mam pytanie = czy nie lepiej by było tutaj zastosować kultury z serowara Seria: MF Typ: Mezofilno-termofilne / jak rozumiem to dwa w jednym Nazwa: EM / poza tym zmontowałem sobie mieszalnik i mogę podzielić się doświadczeniem jak go wykonać tylko potrzebuję do kontaktu twój email - pozdrawiam

[@Domowyser]

Dziękuję bardzo. Można wykorzystać EM. Mają te same szczepy co PG + mezofilne ( które giną powyżej 40 stopni). Jeśli chodzi o email to [e-mail] pozdrawiam

[@dariuszdarek3980]

witam serdecznie, poproszę o dane tego mieszalnika, jeśli można oczywiście [e-mail]

[@dariuszdarek3980]

witam serdecznie, poproszę o dane tego mieszalnika, jeśli można oczywiście [e-mail]

[@tomaszgrawinski3801]

Też bym chętnie poznał mieszalnik, zrób jakieś zdjęcia i wstaw gdzieś, wiele osób skorzysta (pewnie każdy kto nie chce pół godziny mieszać w garnku :D)

[@pawe5504]

Rozkroiłem po 9 miesiącach powiem ze wierzch twardy suchy w środku ok ale bałem się go jeść bo skórka była pokryta lekką pleśnią. Gdzie go trzymałeś w pudełku ze tak wygląda po 4 miesiącach? Mam nadzieje ze nie zatruje się jakąś bakterią? w smaku super, zapach sera intensywny czy to normalne ?

[@Domowyser]

To normalne, że ma intensywny zapach sera i bardzo dobrze ;) pleśń to normalna sprawa trzeba tylko ją zmywać ew. Szczotkować jak jest za dużo. Skórki możesz nie jeść ;) pleśń zawsze będzie siadać na ser bo to idealne środowisko dla niej. Ja trzymałem luzem w dojrzewalni

[@przemysawzubrzycki4920]

Cześć :) Podjąłem się zrobienia tego sera, ale pojawiły się przeszkody. Ser dojrzewa już 2 tyg. i zaczęły się pojawiać plamki pleśni - ciemne, brunatne oraz białe. Staram się na bieżąco je zmywać solanką i zasypywać zakażone miejsca solą, ale może są jakieś sprawdzone techniki, żeby dodatkowo zabezpieczyć ser? I druga sprawa - zauważyłem, że ser się wzdyma. Obawiam się że to może być sprawka bakterii kwasu masłowego i nie wiem co w tym momencie mogę zrobić, bo przed serem jeszcze 5 m-cy dojrzewania. Czy to oznacza z góry nieudany ser?

[@Domowyser]

Plamkami pleśni bym się nie przejmował tylko je zmywal ;) ew. Można pokryć ser polioctanem żeby mieć mniej roboty. Gorzej z wzdymaniem. Jeśli zakażenie clostridum jest nie duże to może tylko popsuć efekt wizualny a ser będzie super (nie są chorobotwórcze) natomiast jest zakażenie jest duże to może zostawić gorycz lub smak nijaki

[@przemysawzubrzycki4920]

@@Domowyser A to zakażenie może się pogłębiać? Chodzi mi o to, czy własciwym mysleniem jest, że skoro po dwóch tygodniach mi juz wybuliło ser, to po 5 miesiącach nie bedzie co zbierać? Czy raczej co sie miało stać, to juz się stało? Bo rozważam przerwanie procesu i ew. zjedzenie, a zrobić kolejny ser i tym razem dodać lizozymu.

[@czlowiekos]

Cześć. Odnośnie prasowania sera. Co w przypadku gdy nie mam możliwości wcześniej formy wyciągnąć z prasy. Ostatnie prasowanie jest na 20h a co jeżeli potrwa ono dłużej - 30h. Nie zmieni to struktury sera ? Czy ewentualnie można prasować mniejszą masą, ale dłużej lub większą krócej. Pozdrawiam.

[@Domowyser]

Hej, Raczej byłbym za tym żeby prasować krócej niż za długo. Możesz po kilku godzinach wyjąć ser z pod prasy i zostawić w formie bez obciążenia

[@annakornecka8661]

Witam, może zadam niewłaściwe pytanie, ale czy tę samą solankę mogę wykorzystać do kilku serów, czy bakterie z serów przechodzą do solanki i zaszkodzą następnym serom?

[@Domowyser]

Można jak najbardziej, trzeba tylko uzupełniać sól ;)

[@annakornecka8661]

Dziękuję, To znacznie ułatwia sprawę 😁 jak co kilka dni robię nowy ser.

[@pawe5504]

Forma manchego mak 18,5 średnica na wysokość ser wyszedł 6,3 cm jest to ok czy wymienić forme na 17 średnicę? Tak pytam czy wysokość ma wpływ na dojrzewanie

[@Domowyser]

w porządku. 6,3 to dobra wysokość dla gruyera

[@areekgodula6328]

Cześć. Mam pytanie. Czy siła nacisku przy prasowaniu jest zależna od masy sera?

[@Domowyser]

Po części tak, jednak dużo ważniejsze niż samą siłą nacisku jest to aby zwiększać go stopniowo

[@areekgodula6328]

@@Domowyser dzięki. Pytam bo będę robił z 30 litrów.

[@JasiuMela]

Mam pytanie czy taką solankę z tego przepisu co masz w opisie można stosować do inny serów czy jest przeznwczony tylko do tego sera. A Ser wyszedł super jestem bardzo zadowolony. Zobaczymy za jakiś czas co z niego będzie

[@Domowyser]

Jasne, że można - do serów twardych używam zazwyczaj takiej samej lub zbliżonej solanki. Jeśli używasz tej samej kilka razy trzeba uzupełnić sól, a cacl i octu już nie trzeba ;)

[@JasiuMela]

@@Domowyser mam właśnie jedną solankę i uzupełniam tylko solą. Zastanawiałem się głównie o ocet. Ale dzięki

[@tomaszkorpak5090]

gdzie można kupić taką prasę .? czy jest tam skala jaki jest docisk .?

[@Domowyser]

Prasa jest mojej produkcji, tak jest skala. Na kanale jest filmik z montażu prasy ;)

[@JasiuMela]

Czy chodzi o te kultury z gap PB LYO - starterowa kultura bakteryjna

[@Domowyser]

Dokładnie, ale mogą być inne propiony

[@JasiuMela]

@@Domowyser np pp z serowar.pl

[@agnieszka2961]

Chciałabym zrobić ten ser, ale nie mam podanych kultur propionowych . Mam z Gap kulturę Y PB LYO. Czy mogę dać takie bakterie?

[@Domowyser]

Ypb lyo to w zasadzie to samo co PG z serowara i pb Razem. Jak najbardziej można dać ta kulturę ;)

[@agnieszka2961]

Dziękuję za szybką odp. Planuję w sobotę warzyć serek.

[@pawe5504]

niestety u mnie nie udało się wyrównać bruzdy. A może szybciej trzeba chustę wyciągnąć. Ja miałem mniejszą od tej co w filmie albo lepiej używać zwykłą białą ?

[@Domowyser]

może daj więcej obciążenia na końcowe prasowanie bez chusty. możesz na próbę użyć materiałowej, ale ja ich nie lubię bo są ciężkie w utrzymaniu higieny i zostawiają włoski

[@DanosElezoglou]

The same gruyer recipe can be done with sheep milk?

[@Domowyser]

I think yes but sheep milk have much more fat and i never used sheep milk.

[@DanosElezoglou]

@@Domowyser really all your recipe are from cow milk? Nice.. Ok thanks I will try

[@mariop7674]

Kultury Kappa1 Dl1 ewentualnie Iota1 dalej podobnie. Później odciąg serwatki 40% dodatek wody 40% 70st.C. Duże dziury przy Iota1.

[@Domowyser]

Rozumiem, ja do gruyera nie płuczę skrzepu, jednak do emmentalera już tak (proces jest podobny) ;) po dodaniu wody pewnie wychodzi troszke łagodniejszy i słodszy.

[@pawe5504]

Jaki wysoki wychodzi ser w tej formie manchego? Chce taką kupić ale musi pasować ser na wysokość miedzy półkami 7,5 cm max 8 cm

[@Domowyser]

Średnio z 12-15l mleka jakieś 6-7,5cm

[@pawe5504]

@@Domowyser nie ma takiej formy w sprzedaży pytanie matematyczne jak kupie formę 21 śr x 11 wys to z 15 litrów jaki będzie wysoki ? mam półki 8 cm wysokie wylicytowałem super lodówkę nową za 520 zł klasa A na allegro Midea HS-86WEN Piękna jest

[@Domowyser]

No to super, a forma manchego której używam to chyba 17x13? Nie pamiętam ale 1,8kg. W formie 21cm srednixy wyjdą ci placki.

[@pawe5504]

@@Domowyser tak myślałem to musze czekac aż bedzie 17 x 13 niestety nie ma w sprzedaży

[@pawe5504]

Lezey ten ser u mnie od kwietnia chce go rozkroic pytanie jak go przechowywać po rozkrojeniu ? Zamknąć próżniowo i dalej do dojrzewalni ? Kupowałem taki ser to zawsze był zamknięty próżniowo

[@Domowyser]

Tak, można spakować próżniowo i trzymać w dojrzewalni lub zwykłej lodówce. Ja tak robię ;)

[@MrRobertBury]

@@Domowyser czy po zamknięciu prżniowym, będzie dalej dojrzewał, skoro nie będzie wymiany gazowej. Czy to może tak jak z whisky, że po rozlaniu z beczek w butelki, dojrzewanie już nie następuje i 10-letnia whisky po 20 latach leżenia w butelce, dalej jest 10-letnia? :)

[@provikpl]

ile finalnie wyszło sera po 4 miesiącach ?

[@Domowyser]

Ojojjj, teraz już nie sprawdzę bo połowa zniknęła :) ale mniej więcej połowa waży 730g ;)

[@provikpl]

@@Domowyser dzięki za odpowiedź. Ogólnie świetny kanał!

[@grzegorzkabaa2367]

Czy jak kupię mleko od gospodarza to odciąga się śmietanę czy daje takie jak jest ?

[@Domowyser]

Jak masz jak odwirować to możesz odrobinę, ale ja bym robił z pełnego

[@jakkeloco8995]

Hi, what are the dimensions of your cheese mold?

[@Domowyser]

Hello the mold is 17x13cm

[@jakkeloco8995]

@@Domowyser Thanks for the quick reply. I bought a mould of 15(h) x 20 (diameter). Is this OK as well or should I use more milk?

[@Domowyser]

your form is a bit bigger so I would use more (about 20l) milk. otherwise you will have lower cheese. ;)

[@jakkeloco8995]

@@Domowyser Diameter 17 right?

[@Domowyser]

Exactly 17 diameter and 13 heigh

[@pawe5504]

Nie rozumiem 5 godz 1 kg w solance ? Wyszlo mi 1650 gram to ile mam mieć 8 godzin ? A może zostaie na 12 godzin :) ?

[@Domowyser]

Tak, jeśli jest 5 godzin na 1kg sera to 1,5kg sera będzie solony 7,5h, a 1650 jakieś 8,5-9 ;)

[@pawe5504]

W przeliczeniu ml chlorku wapnia 15 litrów mleka to ile gram chlorku rozpuścić w wodzie ?

[@Domowyser]

Jakieś 2-3g

[@mariop7674]

Poproszę e-mail i już wysyłam przepis

[@piotrzabicki7754]

W komentarzu dawaj przepis :-D No chyba, że jest tajny ;-) Pozdro.

[@Domowyser]

adres e-mail jest w zakładce info ;) i czekam :D

[@JasiuMela]

[e-mail] możesz też wyślą do mnie