ホワイトアスパラのポシェ ソースオランデーズBoiling of the white asparagus

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ヨーロッパの春を代表する料理のホワイトアスパラをオランデーズソースで仕上げます。
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ホワイトアスパラガスはもともと白い品種と言うわけではなく、土寄せしたり、暗いところで栽培するなど、日光に当てずに栽培することで葉緑素が作られず白い状態で収穫されたものです。
軟白栽培のため柔らかく、甘味を感じます。
かつては輸出向けに盛んに缶詰が作られ、国内でも一般的だった時代もあり、ホワイトアスパラといえば缶詰という印象が強いですが、採れたてのもを茹でたものは非常においしいです。
少々高いのですが、春には是非使いたい食材です。
ホワイトアスアスパラガスは北海道が有名ですが、北海道産のものは初夏の５月頃から出荷が始まります。
一方、佐賀県なども産地として知られ、こちらが年明け１月頃から春まで出荷されています。
調理法も様々ですが、今回のように茹で上げたアスパラにソースをかけての一皿に仕上げることもあります。
ソースオランデーズはバターをふんだんに使って作る古典料理のを代表するソースです。
すましバターと水分と卵黄を乳化させて作るところは冷製のマヨネーズに似てますが、こちらは卵黄にゆっくりと火を通しながら作る温かいソースです。
卵とバターのシンプルな味のソースでゆでた魚介や野菜料理によく使われてます。
★ソースオランデーズ
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