Зернистая колбаса в домашних условиях

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Слава, привет, ну вот, спустя 4 года вновь вернулся к твоему ролику с зернистой. Хочу добавить 5 копеек в улучшение технологии. Фарш после мясорубки закладываю в тонкий фасовочный пакет и в камерный вакууматор. Воздух из фарша удаляется полностью и фарш отлично уплотняется, вообще без малейших пустот. Не надо обминать и выдавливать воздух вручную. Потом прямо этот пакет с фаршем в шприц. Под давлением поршня происходит "дефлорация" тонкого пакета и фарш пошёл в цевку, а затем в оболочку. Очередной кайф - шприц после этого совсем чистый 👍👌

[@ОльгаЛеонова-х2е]

Сказка! Метод прекрасный, вы большой молодец! Спасибо!!!

[@irbis1977]

Спасибо)))

[@slavas8377]

О! Наконец то узнал за зернистую колбасу. Спасибо Вам!

[@ИванИванов-п7д4м]

Давно слежу за Вашим каналом.Многое попробовал - все получилось отлично. Подписался и не пожалел ни разу. Большое Спасибо.

[@СтарыйКазак-ц4ы]

Все четко и лаконично , никаких ненужных отступлений , однозначно - лайк и подписка .

[@ValentinVishnevsky]

Молодчина. Очень красивая колбаса и думаю, что и вкусом хороша. Чувствуется серьезный подход и технология внушает доверие и надежность. Большое спасибо.

[@ИванИванов-п7д4м]

Великолепный Рецепт! Пробовали делать Трижды и все Отлично Получилось! Успехов и Новых Выпусков! Ждем Продолжения!

[@ЮрийВиноградов-б1м]

Все четко, ясно и понятно,лучше и ни надо!!!!

[@МихаилАлександрович-ф6д]

Отличный вид колбасы. Вкус, наверняка, тоже. Всё коротко и по делу. Спасибо. Буду пробовать.

[@rumba7429]

Вот это молодец! Вот это я понимаю, зернистая красивая колбаса, рисунок просто сказка, а то у одной кобылы на видео начальная картинка красивая колбаска, а по факту приготовила какую-то хуету! А тут я доволен этим видео рецептом! Спасибо, лайк от меня обязательно!)

[@ruh2710]

Вот красава 👍👍👍как хорошо ты решил проблему с рисунком , взял на заметку!!!!!!!

[@ВикторОмегов-и3щ]

Попробовал технологию, рецепт другой, всё отлично получилось,рисунок просто чудо!

[@irbis1977]

Отлично. Рад, что пригодилось)))

[@fareast6710]

Однозначно. Технический директор!

[@СергейАндреев-е9д]

Спасибо за ролики и труды Постоянно смотрю.

[@olgagrodno00]

Здравствуйте,спасибо за четкое пояснение,выглядит супер,могу посоветовать по поводу сала,после того,как вы нарезали сало мелким кубиком,положить его в дуршлаг и обварить кипятком,после заморозить и остальное согласно Вашему рецепту!!!

[@СергейТетерин-ь4з]

Обработка кипятком подходит когда шпик для шпикачиков или русской... В этом рецепте это не прокатит

[@СветланаТитова-ъ3е]

Привет. Я начинающая "колбасьерка", советы ваши пригодятся. Подписка. Саратовская область

[@ВадимИванов-й1д6э]

Хорошо рассказал ,полезная инфа ещё сало обдают кипятком после нарезки кубиком,оно подвариваетсч в течении секунд 20 Ти, я так тоже делаю.Спасибо за технологию.

[@yakovminevich9621]

Супер! Очень доходчиво . Обязательно попробую сделать. Удачи вам.

[@irbis1977]

Спасибо

[@ВячеславГ-л9х]

Добрый день, спасибо за ваши видео, а скажите пожалуйста , а какой теромемтр для колбасы лучше механический или электронный? Спасибо

[@Забегаловка-ъ7р]

выглядит очень вкусно и красиво!

[@ctac911bkru]

Как всегда: спасибо за труд. Шикарный рецепт! Обломались мне хори. )

[@irbis1977]

Всё ради хорей)))))

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

А что такое хори?

[@ОльгаБуканова-п9с]

молодец,очень понравился ваш рецепт,попробую приготовить.

[@irbis1977]

Спасибо)))

[@СолнцеСолнце-д2р]

Первый раз посмотрела очень поучительно,спасибо,

[@ВикторОмегов-и3щ]

Молодец,как всегда всё просто и по делу.Ну и как просил замечания.По рецепту-я предпочитаю 2,5% нитритной соли,простую не добавляю, всё-таки сыровял.По технологии-после набивки оставляю колбасу в холодильнике при 2-4 градусов завернутую в пакет для ферментации,после в камеру.Так избавляюсь от закала на начальном этапе.Ну и по вязке батонов- отказался от шпагата,делаю из него только петлю подвеса,а вяжу пластиковыми монтажными хомутами.Сначала один конец с петлёй,набиваю,уплотняю и второй конец затягиваю.Лишнее обрезаю.

[@irbis1977]

Соль нитритная - камень предкновения)))) а с хомутами зачет. Надо опробовать. Отличная идея

[@докторужас-о6м]

А хомуты не сползают и не рвут оболочку? На коллагене не пробовал, а на полиамиде не понравилось. Привычней шпагат. )))

[@ВикторОмегов-и3щ]

@@докторужас-о6м Нет хомуты не сползают,при должной затяжке, в силу того,что они изнутри шершавые.Использую на калогене,рвал оболочку только при уплотнении...Ну тут как всегда,без фанатизма нужно.

[@ДмитрийЕронин-п1ш]

Отлично!!!! Спасибо большое за идею и за все труды!!!! Удачи каналу и автору ;)!!!

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Очень подходящая технология!😁👍

[@юрийсошка-э4д]

Краткость сестра таланта. Посмотрев видос, одну проблему для себя решил. Удачи мастеру.

[@ВладиславБелошенко-б2ъ]

оч крутые советы, спасибо

[@ЕкатеринаАлександровнаШалангин]

СУПЕР!!!

[@igorbelenko7254]

Супер!

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Спасибо большое Вам за такую классную подсказку. А у меня как раз в холодильнике предпосола лежит 2-3 кг. Вот зернистую из него и сделаю. Правда, добавлю к говядине постную свинину (задок) 50/50. Я думаю, не критично по рецепту

[@irbis1977]

Главное, чтоб ножи заточены были на мясорубке и подморозить нормально перед последним измельчением. А по составу, это же домашнее))))

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

@@irbis1977 Да, ножи сам точил на порошках карбида кремния и полировал алмазной пастой. Уже все сделал, фарш подмораживается.

[@irbis1977]

Жду результатов))))

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

@@irbis1977 ох и дрочевая процедура, целый день промудохался, но результат, вроде, есть. Косяк в том, что добавил в 1-й фарш лопатку (подмороженную). Дала таки, слегка, осаливание фарша . Потом набивать шприцом застывший, тугой фарш - та еще проблема. Но, справился, выводы сделал, технология рабочая. Спасибо автору

[@Vladimir-h7v7t]

Чётко! Спасибо!

[@RusMaster88]

Спасибо буду сейчас пробовать, уже положил в морозилку)

[@остапенкоевгений]

по делу и без рекламных соплей! спасибо!!!!!!!!

[@926Evgeniy]

Круто, молодец.

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Шикарная колбаска!

[@ДиванныйКритик-к7л]

Красиво!

[@irbis1977]

И вкусно ;)

[@ДмитрийВикторович-ж2л]

автору уважение.

[@russiannov]

Молодец, спасибо!

[@hornet.1-r9j]

Гениально!

[@ВалентинаРостовцева-ю1с]

Вот этот момент вяленья после длительной обработки дымом меня всегда настораживала. Кто нибудь знает, - можно ли добиться низкой температуры копчения в коптильней горячего, а не холодного копчения? Буду очень признательна. Спасибо за содержательное видео. Просто удовольствие смотреть такие грамотные ролики.

[@GaLegaRihard]

Можно,если тэн не включать и погода не летняя,у нас+ 12°,при тлении опилок температура +22-28°.Летом так не получится.

[@ТатьянаМельник-л4и]

Очень просто, у меня копилка с гирозатвором которая ставиться на газовую плиту, как только появляется дым выключает газ и ждёшь 20 минут и так повторяете процесс сколько нужно

[@1202avb]

Спасибо!!!

[@cageybee777]

5:50 вот он, настоящий сервелат, как я его помню. тёмный, зернистый.

[@vspring6264]

Рецепт звучит классно! И всё просто. Похоже я пропустила- этот рецепт только с копчением? Без термо- обработки в духовке?

[@irbis1977]

Да, без термообработки

[@vspring6264]

@@irbis1977 спасибо!

[@vspring6264]

@@irbis1977 А какую культуру( стартер) использовали?

[@докторужас-о6м]

Спасибо

[@hawk4383]

По моему всё идеально Даже нечего улучшать Лучшее враг хорошего

[@Sibiryak1967]

Всем доброго дня! Извините, а три процента суммарного соли на один кг форша это имеется ввиду только на один кг чистого мясного фарша без шпика или на один кг мясного фарша вместе со шпиком? Заранее спасибо!

[@irbis1977]

Со шпиком

[@АндрейПлескачёв-ы9ю]

Подписался однозначно!

[@АртурА-ц7ы]

Класс!! 👍👍

[@Hay.Ervanduni]

А по этому рецепту можно делать вареного конченный?Спасибо

[@vasvas8127]

Молодец! А соли 3% не многовато? Сколько колбас делал (варено-копченых) 2% от массы сырья использую... Чуть больше и пересоленой получается... Правда я засаливаю только нитритной солью...

[@irbis1977]

Это сырокопченая колбаса. В них нормы внесения больше. 3% самое то

[@vasvas8127]

Спасибо

[@sashapechkin2637]

Спасибо за рецепт , класс . Вопрос , можно ли смешать говядину и свинину ? Если да , то в каких пропорциях порекомендуете ?

[@irbis1977]

В принципе можно. 2 части свинина, 1 часть говядина

[@sashapechkin2637]

Благодарю , попробую обязательно , мясо уже солится

[@olyadanilova6275]

Готовила не раз по вашим рецептам, получалось отлично ,а все потому что Вы разясняете все Очень понятно и хорошо. У меня вопрос к вам ,вернее посоветовать прощу, какой бы Вы себе купили куттер, если бы он не был как Вы сказали таким дорогим,я спрашиваю по характеристикам и модели. Просто готовила сосиски,сардельки не один раз, и понимаю что куттер все таки нужно для них . Посоветуйте если уже рассматривали .

[@irbis1977]

Себе бы искал бу куттер с чашей литров в 10. На авито иногда бывают. Новый нереальных денег стоит. Найдите меня в вк. Там удобней. Это разговор не на одно сообщение

[@ramonkosh912]

@@irbis1977 в мене на 5 літрів горизонтальний, куплений в польщі, зроблений в китаю, 100% скопійований з американського, сосиски виходять нормальні

[@ИгорьЧ-т7к]

@@irbis1977 Извините что вмешиваюсь,у самого Frosti HR-9 но от него не в восторге, явно китаец в итальянском названий, уже раз двигатель перематывал, это при условий что всего два раза на нем фарш делал по 2 кг свинины..Но я не для этого вклинился,вот у мужичка задумка хорошая может кому в помощь будет , я правда поздно увидел.,ещё раз мои куттер завыеживается переделаю)).. kzbin.info/www/bejne/iaGUmot4j9ujqbM

[@АртемСтрижов-ы6п]

Очень понравилось! В большем диаметре пробовали?

[@pastic1975]

в большом диаметре вялится ОЧЕНЬ долго. Я вот в июле решил попробовать салями милано сделать в фиброзной оболочке на 90 мм (обычно в ней делаю докторскую и мортаделлу), прошло уже 3,5 месяца, а потеря веса всего 30%.

[@shwedov2106]

Я подмороженные кубики сала ополаскиваю теплой водой,потом опять подмораживаю ,взял этот способ из емколбаски ,сало лучше держится в колбасе особенно если тонко резать

[@irbis1977]

Для этого рецепта этого делать не надо. Так как сало измельчается повторно на мясорубке. Когда просто кубик, то да, есть смысл

[@Ev-Tol]

Это надо только для варенных колбас...

[@eugenek.8616]

В сыровяле никогда не ополаскиваю горячей водой и всегда результат отличный. Главное хорошо вымесить.

[@ИгорьГерович]

Здравствуйте! Да. Похоже выйдет чудная колбаса!!! В рецепте не указано время осадки в холодильнике. Уточните пожалуйста. Спасибо!

[@irbis1977]

3-5 дней. Упустил момент. Сори

[@ИгорьГерович]

@@irbis1977 Понял. Спасибо!

[@IonPetrov-o3t]

А вот точно такую но свинную можно приготовить, интересно ?

[@irbis1977]

В теории - да. Только говядину заменить на ростную свинину. Типа вырезки или зачищеного карбика

[@СашаАртемчик-х7й]

Классно получилось, а если без копчения, получится?

[@irbis1977]

В принципе да. Но вкус не тот будет 100%))))

[@vatasiva59]

Не много ли соли?

[@---fw2ih]

Лучшего, кажется и не придумаешь!

[@RusMaster88]

А подскажите ОСАДКУ сколько производить? 1 день хватит?

[@irbis1977]

Если совсем по уму, то 5 дней при 90% влажности и 2-4 градуса))))

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Здорово. Просто супер. Только я правильно понял, 30грамм соли на килограмм?

[@irbis1977]

Да, все правильно. У меня 30гр на кг. По госту 35гр на кг

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Благодарю.

[@РахимГидротелов]

...скажите, на какой день после набивки батонов производите копчение? спасибо!...

[@irbis1977]

5-7 день

[@РахимГидротелов]

@@irbis1977 ...большое спасибо!..

[@Ev-Tol]

Молодец... хорошо получилось, а у меня все руки не дойдут до зернистой:-)

[@irbis1977]

Надо дойти. Стоит всех мытарств.)))

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 Дошел, висит на осадке....Твое видео было последней каплей:-))) Посмотрим что получится.....

[@irbis1977]

@@Ev-Tol вот это дело)))

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 Правда в самый не подходящий момент обнаружилось отсутствие прямой коллагеновой, пришлось делать в 40мм говяжьей.....:-((

[@irbis1977]

Тоже норм

[@АртемАртемчик-щ1э]

Очень красивая, а можно без копчения, просто завялить

[@irbis1977]

В теории - да.

[@shwedov2106]

Можно сделать копчёной вареной, или такой мелкий шпиг расплавится

[@irbis1977]

На канале есть видео по красивому рисунку на сервилате. Там принцип примерно тот же

[@ЕвгенийЛитвинов-у6о]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста а сколько стартовых культур и кристалюта добавляется в колбасу "зернистая" ?

[@irbis1977]

Я сейчас ушел от стартовых культур. Без Рн-метра это лотерея. Если добавлять, то по инструкции стартов. У разных разные дозировки. Бесса 0,6гр, стар 0,2. В общем инструкцию читать надо)))))

[@КаринаМикаелян-й5п]

А если не в холодильнике норфост а тогда где держать

[@ВасилийЯвлошевич]

Скажите пожалуйста если её горячего копчения сделать ?

[@irbis1977]

Вполне можно. Только соли меньше, конечно

[@choongachangachoongachanga556]

Сало расплавиться, горячее нельзя

[@КЫХО]

Я бы для безопасности еще бы стартовые бактерии внес

[@KettyMurMur]

А что, разве можно ее без предпосола сырья делать?

[@irbis1977]

Делал и так, и так. С предпосолом, конечно, лучше. Но иной раз по наитию делаю. В видео мясо с предпосолом. Видно по цвету говядины

[@ВикторВиктор-л7н]

@@irbis1977 в чем лучше с предпосолом? , в чем выражается?

[@КаринаМикаелян-й5п]

А где купить такую соль

[@digitusf108]

Скажите пожалуйста, вы резали сало кубиком, а затем весь фарш вместе с салом перекрутили на мясорубке. А если сало подморозить и перекрутить первый раз, на мясорубке с большим диаметром 5 мм. Какой будет эффект?

[@irbis1977]

Даже не знаю. Надо пробовать

[@КаринаМикаелян-й5р]

Я как поняла здесь вы делали на 1 кг мяса и специи эти на 1 кг

[@irbis1977]

Де, всё верно, на 1кг

[@annapetrenko1136]

Круть

[@АлександрРоскошныйкулинарияиса]

Залетел на твой канал по каьбаситя кофейку. Испить рецепт супер прилетай чайку морем🏴󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿👍🗡️😄

[@КаринаМикаелян-й5п]

Дайте точно рецепт

[@РоманРущинский]

Чтобы заменить 1 грамм силитры, сколько потребуется нитритной соли?

[@irbis1977]

Силитра слишком бесконтрольна. По этому не подскажу. Не работал с ней

[@Ev-Tol]

Роман Рущинский 0,5г на 1 кг фаршемассы(50г на 100 кг сырья по заводским нормам) Чем больше говядины тем в основном больше селитры в рецептуре. Например в московской 750г говядины + 250г шпик и селитры идет уже 0,75г

[@КаринаМикаелян-й5п]

А если у меня норфост сколько держать в нем

[@irbis1977]

В ноуфросте если только оболочку типа айцел брать. Там влажность очень низкая. 15%, а надо 75. По времени до потери веса в 35%

[@КаринаМикаелян-й5п]

И где брать такую оболочку

[@irbis1977]

Набрать в поисковике "айцел купить")))) Я его не пользую, у меня климатическая камера. По этому и как готовить в айцеле сказать точно не могу

[@КаринаМикаелян-й5п]

А как сделать климоиическую камеру

[@irbis1977]

Видео на канале есть. Да и на других каналах тоже)))

[@АлексейПамагимне]

Сложно найти хребтовой шпиг настоящий.

[@irbis1977]

Это да. Но прикормив мясников - можно)))))

[@КаринаМикаелян-й5п]

Вы говорите что коптите через неделю а тогда неделю где она висит

[@irbis1977]

В камере

[@ИннаШиманская]

А вялите где?

[@irbis1977]

Камера климатическая

[@КаринаМикаелян-й5п]

И что так много дней коптить

[@irbis1977]

Это холодное копчение. Они идёт оооочень медленно

[@КаринаМикаелян-й5п]

А без копчения можно как-то обойтись

[@irbis1977]

В принципе можно. Но вкус будет другой

[@КаринаМикаелян-й5п]

Понятно

[@AMISODARking]

Т. Е. Без стартов вообще??

[@irbis1977]

Да. Без стартов вообще.)))) Как то же делали колбасы до появления стартов

[@AMISODARking]

@@irbis1977 понял, спасибо! Просто все только про них и говорят, а я без них и не пробовал пока делать. Закончатся, сделаю без. Хотя, есть учтойчивое мнение, что разницы я не замечу. Спасибо за ответ и качественный контент! Будешь модернизировать клим. камеру, обязательно выкладывай! С деталями (не что куда, а что для чего) нам всем думаю будет интересно. Удачи!

[@irbis1977]

К стартам, если по уму, особый подход нужен. Там Рн метр обязательная вещь. Это если по уму. Из них просто сделали трэнд для продажи. Я про домашних колбасников. Нужна камера для ферментации, чтоб они нормально сработали, постоянный контроль Рн, и еще много тонкостей. Большенство из нас работает со стартами по типу рецептов, где чайными ложками отвешивают ингридиенты. Если идти вглубь процесса, то колбаса, это не так уж и просто)))))

[@AMISODARking]

@@irbis1977 100%! Я примерно так и думал, а ты красиво сформулировал)))

[@VOVK--75]

@@AMISODARking Хочеш рискнуть жизнью тогда вперед ! Ты умнее институтов ! ? А статистику смертей ты знаеш сколько умирало от ботулизма и т.д ? Сто раз повезет а выстрелит раз и ты какраз попал !

[@sergeikyznezow7073]

а кто вам поро холодильник ноу фрост такое сказал.я уже несколько лет делаю в этом холодильнике температура и влажность подерживается идиально.

[@irbis1977]

Вы уверены, что у вас не капельник? Часто и их нофростами называют. В нофросте нормальная влажность около 15% из за циркуляции воздуха через испаритель

[@sergeikyznezow7073]

@@irbis1977 я постораюсь вам выслать фото.вы есть в кантактах?как вас там найти?

[@irbis1977]

Да, есть в вк. vk.com/irbis_1977

[@Hay.Ervanduni]

Неужели 30 дней.оно же жирное?

[@stanislavjoker9977]

Зернистая с птичих клювов !! А просто ММО

[@АнатолийЗдановский]

По добавке воды отсутствует

[@VOVK--75]

В такую воду не дают !

[@choongachangachoongachanga556]

Снимаю шляпу Irbis, Мастер. Коллега по цеху.....

[@Круглыйвтакси]

Ты реально насчет соли 3%,иди учи мат часть

[@VOVK--75]

Нормативы 1938 года там 38 гр но тогда небыло холодильников а только ледники и то не у всех были от и страховались таким путем !

[@ДенисПавлов-ц8я]

Спасибо

[@Варвара-д9к3ж]

Супер! 👍