[Tart dough] How to make and lay Chef Patissier teaches w/subtitles | Pâte sucrée

[@Jinaautyu]

（自分用メモ） 6号18センチ(本家様のレシピの1.7倍 バター　60g 粉糖　　36g 卵　　　19g 薄力粉　95g アーモンドパウダー 19g 塩　ひとつまみ 160°で35〜40分（ストーンあり）→その後ストーンなしで焼く このレシピで何度もタルト生地を焼いてますがほんとに美味しいです🥲💖ありがとうございます！

[@ひだかひな]

6号ってなんですか？

[@鳩ぽ]

@@ひだかひな 6号は18cmの型のことですよ

[@op-co9pp]

○号×３で計算します 5号なら5×3で15センチですね✨

[@マシュマロ-y9w]

タルトが異常に固くなったりとかしませんでした？サクサクホロホロの生地が理想です🥺

[@ララ-e2d]

ストーンなしってどのくらい焼いたらいいですか？時間を教えて欲しいです！

[@マシュマロ-y9w]

タルトは何度か焼いたことがあるのですが、このレシピで初めて作ってみました。私は160℃45分ほどの焼き時間でしましたが、今1番言いたいことは 最高のタルト生地が出来たということです！過去に作ったものはかたくなって、ハードクッキーのような感じになりましたが、全然違って本当に理想のタルトでした✨絶対にリピ確ですです！！！！！！

[@tomo6335]

伸ばしてから敷く方法でやっていたのですが、途中でポロポロになるわ、バターは浮いてくるわ…。やりなおしかぁ、と、途方に暮れていたところ、この動画を見つけました。ダメもとでもう一度丸めて冷やしてやってみたら、大成功！神です、救世主です💛 本当にありがとうございました。今後も動画楽しみにしています。

[@pracadaarvore2675]

生地を型に叩きつけて直接伸ばすのやってました！外道なやり方だと思ってたのにまさかプロの方から丁寧な解説を頂けるとは…。タメになります！

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

Erick de Assis さま、ありがとうございます。 延ばしてする普通のやり方とは少し状態も変わるので、職人でもこのやり方を外道という方もいると思いますが、失敗せずに作れるのに越したことは無いだろうとさせていただきました。 自分でやっていたとは先駆者ですね！ 今後ともお付き合いを宜しくお願い致します。

[@syazanasulong7865]

The best tart shell recipe so far! Not sweet at all. Suitable for all kind of tart fillings.

[@en2917]

素晴らしい！すごく細かく丁寧な仕事で、流石に名パティシエです。ありがとうございました。とても勉強に成りました。

[@husky381]

レシピは違いますが同じ作り方で、セルクル（側面に穴無し）を使ってタルトを焼きましたが、側面の生地が下に垂れてしまいます。 なぜでしょうか。 焼き上がった時綺麗に形状記憶されず、、原因が知りたいです

[@とけまる]

初めまして。焼き時間についてお伺いしたいです。りんごとカスタードのタルトを作りたいのですが、石川さんでしたら何度で何分ほど焼くでしょうか。

[@ipad3561]

生地をあまり休ませなかったか分かりませんが混ぜすぎてもないのに焼き終わりひびが入って食感もホロホロし過ぎなんですけどなんか原因ありますかね⁉️

[@saverioreibaldi2630]

Wow, impressive technique, great work chef .

[@来栖0122]

発酵バターが売っておらず、普通の無塩バターでも代用できますか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

来栖0122 さま、ありがとうございます。 風味の違いなので、無塩バターでも代用できますよ。 是非、挑戦してみて下さいね～ 今後とも宜しくお願い致します。

[@TAROUBLUES]

とても参考になりますありがとうございます😭🙏🏽 石川シェフが使用されてるようなしっかりしたタルトリングが欲しいのですが何処にも見つからず購入場所など教えれる範囲で良いので教えて頂きたいです

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

Funk Oricn さま、ありがとうございます！ この動画で使用したのは 遠藤商事 業務用 セルクルリング丸型 φ90×H30mm 18-0ステンレス 日本製 WSL08046 amzn.to/2MlxUzc なのですが、 帯状の鋼を溶接で３点くっつけてあるだけの「スポット溶接」なので安いのですが、耐久性は弱めです。 この「継ぎ目があるタイプ」は鋼の板厚が薄めなので「変形しやすい」です。 もし、買われるのでしたら「継ぎ目のないツルッとしたタイプ」(アルゴン溶接)の方が鋼の板厚が厚めなので「変形しにくく」オススメです。 また、鋼の材質もいくつかあって、コレは「18-0ステンレス」というステンレスなのですが、「18-8ステンレス」と書いてあるものの方が硬く変形しにくいです。 AG 18-8 セルクルリング φ9cm H3cm amzn.to/2MlDVMa ↑こういうやつです。 ですので、 ①板厚が「0.8ｍｍ以上」 ②18-8ステンレス ③アルゴン溶接(継ぎ目のないタイプ) のものを買えば大丈夫かと思います。 買う場所は、 僕はちゃんとしたものが安いので大阪の道具屋筋にある製菓道具屋さん(アワジヤ、ゑびす屋、千田)が多いのですが、 時間の無いときなどは「富澤商店」 tomiz.com/shopguide/ でも買いますし、 時間に余裕があればAmazon等でも買いますよ～ もし不明なことがありましたら何でも聞いて下さいね～

[@TAROUBLUES]

パティシエ石川 マサヨシ 詳しく教えて頂きありがとうございます！！！本当にこのチャンネルに出会って良かったです、上手にタルト作れるよう頑張ります！！

[@鈴猫オレンジ]

セルクル何個分のレシピでしょうか、。

[@はーと-r4g]

ピケって、生地貫通してもいいんですか？ 生チョコを流すんですけど、穴からこぼれないですか？？お菓子作り初めてで語彙力ないですし、馬鹿みたいな質問してすみません、、

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

ぷぷぷ さま、ありがとうございます。 ピケは貫通して良いです。というか貫通させないとピケする意味がありません。 液体物を流すものにはピケはせず、重石をしたまま最後まで焼き切ります。 今後とも宜しくお願い致します。

[@まや-d9s]

バターは無塩バターでもいけますか？

[@かめさん-h2w]

春からパティシエの専門に通うものです、学ぶ前から予習みたいな感じで楽しく早く簡単にスイーツについて知ることが出来るのが楽しいです。スポンジケーキなどの動画も見ましたがさすがパティシエだなあと思いました！憧れです！これからも頑張ってください(ง `ω´)۶

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

常に眠いカメさん さま、ありがとうございます！ パティシエを目指しておられるのですね！ なかなかツラい職種ではありますが、頑張って下さい。 将来、何かのお仕事でご一緒出来たら良いですね！ 今後共、よろしくお願い致します。

[@小笹佑友]

6号の型にこの工程で作った生地を敷き詰めました。 今回は生チョコタルトを作ろうと思っているのですが、何度のオーブンで何分焼けば良いのでしょうか？ また、液体物を流し込むのでピケはせずにタルトストーンの変わりにお米をのせて焼くのでは駄目でしょうか？ とても参考になる動画でした！

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

u-taaa. 555 さま、ありがとうございます。 ガナッシュを流されるなら、ピケせずで正解です。 そうならば、ストーンを入れて160℃で35-40分程焼き、ストーンを外して見てほとんどの範囲が茶色になる位まで焼いて下さい。 その後外して全て茶色に。 ストーンの代わりにお米は使ったことがないですが、小豆を使っていたことはあります。なので可能かと思いますが、母の実家が米農家のせいかもったいない(泣)と思ってしまいます。 今後とも宜しくお願い致します。

[@hito9162]

ミニサイズのベイクドチーズタルトを作りたいのですが、 タルトを焼いて生地を流し込み再び焼くのか タルトと生地を一緒に焼くのか どっちにしたらいいのどしょうか 💧💧

[@枝-r2e]

とてもわかりやすく完璧なタルトで流石の一言です、、！ タルト生地を作る時、どなたもだいたいレシピにはグラニュー糖ではなく粉糖を使っているのですがなにか理由があるのでしょうか？

[@coaco1761]

舌触り、食感が変わります！

[@macherie.cooking4070]

コメント失礼します。 生地の味も美味しく、焼き上がりも綺麗に焼けました！1つ質問があるのですが、ピケをしたあと、冷蔵庫で少し冷やしてから焼いた方が良いのでしょうか？

[@pracadaarvore2675]

アドバイスをいただけたら恐縮です。 タルトは何度も挑戦しているのですが、できた生地が粉っぽくて扱いづらいです。 レシピの分量は守っているのですが、混ぜ方が悪いのか、小麦粉を加えた際、サラッサラになってしまいます。どうにも固まらず、いつも溶かしバターを追加して無理やり形にしています。 まとまりのある生地を作るのに何かコツはありますか？

[@すろりー]

アーモンドプードルが無いのですが代わりになるものはありますか？

[@Audrey.1]

Thank you Chef! I will attempt

[@深谷-m1o]

とっても参考になる！ありがとうございます🙇‍♀️ 生地を四角く伸ばすコツってありますか？うまく広がらなくて歪な形になってしまいます。 あと、シルパンを使う際は重石はいらないでしょうか。持っていなくて…。

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

べいどん さま、ありがとうございます！ 四角く伸ばすコツとしては、最初平たい丸い玉から伸ばし始めるとして、 ・中央部分を縦と横に伸ばし十字型にへっこんだ形にする（四隅が厚くなります） ・分厚くなった四隅部分を角に向かって伸ばすと角が作れます。 また重石ですが、側面がセルクルであれば重石がないと落ちてきてしまいます。 今はこういうものがあって、これだと重石が要らないんですが高価なのでまだ今は買わなくていいと思います。 ↓ 丸いステンレス穴あきシームレスタルトリングキッシュリングタルトパンパイタルトリングリング付き (100mm*6unit) amzn.to/2JeCaxX でもやっぱり重石(もしくは小豆とか)はあったほうが良いかもですね〜 今後とも宜しくお願い致します。

[@てんぴー-y7h]

質問です。 12cmの方の場合、材料の量はどうしたらいいですか？

[@山崎優弥-r7h]

質問です セルクル型って何センチのものを使っていますか？

[@user-xk4dx8ud2c]

コメント失礼します。 前々日にタルトの生地だけ焼いて置いとき、 生チョコを次の日に入れて、 その次の日に食べる、となると 生地がだめになるでしょうか？？ 食べる2日前に生地を焼くということです。 クリスマスの夜に用意したいのですが、 毎日仕事のため一日でする時間が無くて💧

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

二日前焼成でも大丈夫ですよ！

[@ik6609]

アーモンドプードルって使わなくても生地は作れますか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

林ik さま、ありがとうございます。 アーモンドプードルを使わないと生地が少し固くなりますが、使わなくても十分に作れます。 今後とも宜しくお願い致します。

[@かすみ-j6l]

タルトストーンの代わりになるものってありますか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

佳純 さま、ありがとうございます。 タルトストーンの代用でいうと業務では小豆を使う職場もありました。 日常で使うもので代用は難しいのではないかと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

[@あかり-h5o]

卵の前に薄力粉入れても大丈夫ですか?

[@たなかあーる]

6号は材料はどのくらいですか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

。かわうそ さま、ありがとうございます。 約1.5倍位と考えて下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

[@たなかあーる]

何分くらいオーブンで焼けばいいですか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

。かわうそ さま、ありがとうございます。 空焼きしてから中身を詰めて焼く、或いは生の状態で中身を詰めて焼く、どちらでも45~70分程度です。 中身が何かにもよりますし、一言では言えませんので具体的に聞いて頂けるとありがたいです。 大事なのは底生地に焼き色がついていたり火が通っているかどうかです。 見て判断して下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

[@chahbaboussettaelidrissi8536]

Magnifique👍👍👍👍👍👍👍merçi pour cette belle leçon.top top top👍👍👍👍👍👍

[@ゆゆ-r2t]

タルトストーンなどは必要ですか？？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

タルト生地だけで空焼きするなら必要です。

[@いちご-k5n7t]

粉砂糖以外でも大丈夫ですか？

[@stupid4870]

タルトの型って何センチですか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

テト。クン さま、ありがとうございます。 型は15cmです。 今後とも宜しくお願い致します。

[@すし-j5g]

粉砂糖じゃなくてグラニュー糖でも大丈夫ですか？？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

おすし さま、ありがとうございます。 グラニュー糖ですと溶けずに結晶のまま残りやすいので、ガリガリとした食感になりやすいです。 それでよければグラニュー糖でも構いません。 今後とも宜しくお願い致します。

[@cassiamima2770]

Hi Chef, can you share apple crumble's recipe, i made several times but always too sweet and the crust not perfect. Thank you chef.

[@れれれれ-s8l]

質問です タルト生地にアーモンドプードルを使用するレシピと使用しないレシピがありますがどのような違いが出てくるのでしょうか？ またクレームダマンドをのせて焼く場合どちらの生地でも大丈夫ですか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

アーモンドプードルを加えると、小麦粉だけのモノより少ししっとり柔らかくなります。 また、味にコクを出す事も目的としてあります。 ダマンドを乗せて焼くのはどちらでも大丈夫です。

[@佐藤永利子-x8i]

24センチタルト型だと2.5倍の分量で作ればいいですか？

[@junni_1130]

このレシピで作った方にお聞きしたいです。 このタルトはどのくらいの硬さになりましたか？ フォークで食べるとしたらスっと切れるくらいの硬さですか？それともナイフのように動かさないと切れないくらいの硬さですか？？

[@らぁ-c8e]

フォークで切れる丁度いい硬さです

[@ss-jz2oy]

タルトストーンがない場合、ホークで穴を開けるだけではダメたのでしょうか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

S s さま、ありがとうございます。 ”タルトストーン敷き詰める”と”フォークで穴を開ける”の目的はどちらも生地の膨らみ防止です。 しかし、フォークで穴を開けても膨らむ生地は膨らみます。 フォークでは押さえられないからストーンを敷きます。 また、生地を空焼きしてから液体の生地などを流すときは、生地に穴をあけると液体が漏れ出すため、穴を開けられないのでストーンを敷きます。 現在は特殊なセルクルやシート、製法・配合の調整でフォークもいらない生地も可能ですが、その方が資金は必要なのでタルトストーンを買った方がいいかと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

[@ss-jz2oy]

@@masayoshi_ishikawa_patissier ありがとうございます！ これからも、動画を参考に色んなものを作って見ます！

[@島崎共有]

参考になるう。

[@szeyanpoon2829]

If i dont have almond powder, can i use cake flour to replace it? Many thanks

[@大髙青海]

21センチのタルト型のレシピを18センチのタルト型で作りたいのですがどうすればいいでしょうか。

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

みあ さま、ありがとうございます。 2/3量で作ればほぼ大丈夫です。 今後とも宜しくお願い致します。

[@MM-qp4rh]

真四角のケーキ型でタルトを焼くことって可能でしょうか？ キッシュを作りたいなと思っていてます。 底とれのものなので、底板は使わずメッシュシートを使って焼きたいのですが... 寸法を測って側面4面と底を切って型に貼り付ける感じでいけると思われますか？ アドバイスあったらお願いします😭

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

MM さま、ありがとうございます。 タルトを真四角に焼くことも可能です。 底はメッシュシート、枠は底取れのもので大丈夫です。 焼成する際に中に重石をちゃんと入れないとカッコよく焼き上がらないので重石はしっかり入れるようにして下さい。 今後とも宜しくお願い致します。

[@柔道家-c3z]

4:18のところって何分くらい冷やし固めますか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

柔道家 さま、ありがとうございます。 冷やす冷蔵庫の温度にもよりますが、1-2時間程度冷やせば十分かと思います。 今後とも宜しくお願い致します。

[@rebeccawong1]

Well translated👍🏻

[@mehrifazeli3578]

Hallo tanks very good👏👏👏

[@sweetyears1004]

粉糖をグラニュー糖で代用は可能ですか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

sweetyears1004 さま、ありがとうございます！ 代用は可能です。が、グラニュー糖にも粒の大きさに種類があって、大きいものだと溶け残ってしまいますので、粒の小さいのもをご使用頂いたほうがいい仕上がりになります。 今後ともよろしくお願い致します。

[@sweetyears1004]

お忙しい中返信ありがとうございますm(_ _)m 勉強になります！ これからもマサヨシさんの動画拝見させて頂くので動画アップ頑張って下さい！

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

sweetyears1004 ありがとうございます！

[@yun5366]

焼く時にタルトストーンが無いんですが、無い場合とある場合で焼く時間かわりますか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

yu n さま、ありがとうございます。 タルトストーンがないと直接熱が伝わりますので、多少時間は短くなるかと思います。 具体的な時間というよりもや黄色で判断して頂ければ良いと思います。 ただし、特殊なセルクルを使わない限り、膨らんだり側面がズリ落ちたりするのであまりオススメはしません。 今後とも宜しくお願い致します。

[@user-pq2wd4pl7l]

アーモンドプードルなくても行けますかね？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

RDT_みりん。さま、ありがとうございます。 使わなくても作れますが、入れるより固くなります。 今後とも宜しくお願い致します。

[@com.2417]

タルト生地でクッキーを潰して生クリームだけでも固まりますか？？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

あ さま、ありがとうございます。 ちょっと質問が分からないのですが、 「クッキーを潰して生クリームと混ぜたらタルト生地になりますか？」という事でしょうか？ 何に使用するのか、固まるというのがどの程度なのか、分からないので返答しかねますが、タルト生地そのものにはなりませんが似たようなモノにはなります。

[@ヘラクレスオオカブト-m6t]

9:59の文鎮みたいなやつ欲しい、、、ネットで出てこない

[@yishain2004]

I have tried your way separating the button and side dough, but it will separate after I baked...what should be the problem of my process? Thank you 😊

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

Dear Esther Chen, thank you. If Tart dough is in contact, it should stick when baking. It may not stick if you do not touch it firmly when you extend it, because you have too much flour. If it does not stick, there is another method of applying a melted egg or water to the area where it touches and gluing it. Thank you for your continuous support.

[@yishain2004]

@@masayoshi_ishikawa_patissier Thank you for your detail reply ^^ I will try next time ~~ Really thank you :D

[@user-eu8vu1eu5k]

自分用メモ 180度で10分

[@kmrsr25]

ほんま上手ですね…ぴっちりさが半端ない…お手本にさせて頂きます( ¨̮ )

[@ムクマイ]

♪o(≧ω≦)o食べたぁぁーーーい‼️ 今週中に作らせていただきます♪。素敵なレシピ✨挑戦できそうです。

[@mimmy584]

Metodo perfetto 👍

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

Caro mimmy584, grazie mille!!!

[@YabaiUki]

Is this recipe enough for a 7 inch diameter tart mold?

[@thattt1567]

小さいタルト型何使ってるんだろ。。

[@user-kh7by7qy3h]

いいね

[@xxxmarekxxx505]

SUPER!!!!!!!!!

[@盛田真菜]

焼き時間などはどのくらいでしょうか？

[@masayoshi_ishikawa_patissier]

きくちたけだ さま、ありがとうございます！ タルト生地だけを空焼きする時は重石などを入れた状態にし160℃で、小さいもので20分大きいもので25分程焼いてから重石を外し5分程焼けば大丈夫かと思います。 重石を外した後、またアーモンドクリーム等を入れて焼く場合は真ん中が少し白色が残るくらいで次の工程に進んで下さい。 カスタードクリーム等もう火を入れないのであれば真ん中まで茶色に色づくまで焼けば大丈夫です。 今後ともよろしくお願い致します。