It took 3 days to reproduce the ancient method of miso! ?

[@cianwu7580]

我在2年前在日本有跟一位和服老師學做過味噌~那時候我是從砍柴劈柴燒，然後用柴火來蒸黃豆跟麥到放麴然後攪拌柔成球丟進大木桶裡排出空氣，最後拿去室外發酵。看了肥丁的影片就讓我又想回日本跟老師一起做味噌了

[@mengyi7488]

很用心的拍摄，三年的时间等待，才有那么一下的画面，真的很用心。点赞👍

[@beanpandacook]

謝謝你的鼓勵 ~

[@EllamyHsu]

沒想到製程這麼久... 以後吃味噌製品時，都要懷抱虔誠感恩的心情。

[@beanpandacook]

這種傳統長時間熟成的味噌愈來愈少了 超巿售的多數是短時間催谷速成的 著明「長時間熟成」才是經過時間考驗的好品質

[@yujya9234]

太感謝了，好詳細的製作影片。在日本買過十年熟成的味噌，那個美味真的是用言語表達不出來，等待是值得的，我也要來試試看!!

[@beanpandacook]

十年熟成，超棒的﹗

[@user-qo6tu6pe3w]

YU JYA 十年。。。等不及啊

[@beanpandacook]

不用等10年，3年熟成的就已經很棒

[@andrewyek]

要3 年哦!!! ?

[@wangmonica8611]

米鞠去哪買啊

[@pschadlichemlarm311]

真是发酵专家，估计家里是全港最全的菌群样本库之一

[@blunderedcc8237]

天啊！这是什么宝藏频道！一个一个看下去根本停不下来啊❤❤❤❤❤

[@如果世界和平]

哈哈哈 我也是

[@kerryli2430]

上次看到納豆的影片 現在又看到味增 發現日本怎麼特別喜歡吃一些要發酵或是熟成的食物😂 而且要等三年～妳超有耐心的

[@plasmogamy]

那個黴菌就是米麴菌，是個很強勢的菌種，不過還是要消毒完全避免長年的辛苦失敗。味噌的發酵是要把麴菌發酵轉換成酵母菌發酵，黴菌隨著時間越來越少、沒有腐敗，就表示天然的酵母菌有在生長。

[@gibkho1]

为何不直接用酵母菌？

[@beanpandacook]

華語讀者請關閉字幕 kzbin.info/www/bejne/jpDHZ4iliNB5Z7M Non Chinese Speaker, please turn on Closed Caption "CC" 【Ingredients 食材表】 www.beanpanda.com/15300 如果大家想支持我繼續做時間跨度長的影片 可以成為會員 bit.ly/3sfZGiY

[@fa-jiechen6019]

想起我還是個娃時以前阿嬤用磚色大甕醃製過，真謝謝您上傳製作方式！

[@wakanegi]

感覺丟黃豆泥球的時候很舒壓ww

[@normanchuang9185]

Hi, 等待這樣的自製味噌的KZbin好久了。真高興看到你分享這個做法。真是時間的誠意。好感動。按👍

[@賴以欣-w9g]

謝謝你的影片，一度挖黴菌挖到懷疑自己，還被家人嫌棄，在兩個月就一年了，沒有再長出黴菌，只不過打開味道好重，味增看起來很黑。做味增真的是不容易呀~

[@ivythomas1124]

看起來發酵最重要的就是消毒呢owo

[@kuchinta2020]

Beanpanda, admire yr patience for making e 3yr old miso

[@01_RoyChan_27]

先收藏 下次轉生到異世界可以自己做☺

[@src3360]

I followed your recipe and my miso is 16 months old. It smells and tastes good. Im going to let it keep fermenting for 3 years, if I dont eat it before 😅❤ I also made a chickpea version and black bean version but in smaller amounts. They are at a year old and seem well. No real diffrence in taste yet

[@beanpandacook]

Thank you so much for coming back and leaving this awesome feedback I’m so happy to hear this and glad you loved this recipe

[@christymak3322]

今天做了，因為家中沒食物處理器，只能人手弄泥，不似你那麼泥狀，用盡了吃奶能壓出空氣，希望粷菌勝出，明年有好味的味噌湯喝，本想在封廂之前影相分享，可太手忙腳亂，忘了，下月照看它時應該會share一下

[@Cc-tx6yv]

Christy Mak 和你一樣，黃豆還有粒粒，上月才做，希望成功

[@tresar1223]

最後有成功嗎?

[@yangfeng556]

结果呢？😏😏😏😏

[@wen-kn9hq]

好感動的影片阿~~美味的食物需要3年熟成！真的要珍惜食物

[@張靜貞-q8s]

閱

[@許文河-f6y]

為什麼要放陶石？每一次清除黴菌後，要撒一些鹽嗎？

[@beanpandacook]

陶石把味噌壓緊，減少裡面的空氣，味噌便不容易變壞 除黴不用撒鹽，每一次撒的話味噌都會吸收太鹹

[@許文河-f6y]

@@beanpandacook 真心感謝

[@m109094010]

怪不得很少家庭會自己做味增，要是發酵失敗一年心血就掰了

[@beanpandacook]

消毒工作做得好，很少失敗 這種手工味噌現在很難買到了 外面買的用化學品催俗熟成 又添加劑又色素

[@loadingsolate]

所以一旦成功後，放越久越好？

[@beanpandacook]

考驗你的耐心 熟成十年味道超讚

[@garlychan4402]

老師，請問有沒有醃漬搪瓷罐的資料？找遍淘寶，市面上亦沒有見到。你之前分享的links已失效！好想買到類似的膠蓋圓形搪瓷深罐，感謝幫忙！

[@beanpandacook]

對，這種搪瓷深罐真的很難找 淘寶都沒有 我都用以前買下的 摔一個沒一個

[@none941]

Using wheat in miso is a valid, but unusual choice. Enjoy! I like a chickpea-rye miso myself as a specialty variety. The rye adds a wonderful spiciness to the miso.

[@YOmomSOphat]

看你的自製調味品教學真的覺得好浪漫啊

[@usamaalhaj80]

Hi Nice vedio I have 2 questions 1- What is the malt rice and how we can make it? 2-Dose miso contain alcohol?

[@youqingyou4796]

太好了，好羨慕日本人喔！現在可以學做了！真的很謝謝你！😆

[@Bj-yf3im]

Thank you so much for sharing this! Love Miso, Red Fermented Tofu (Nanru) and soy sauce and love the fact that you're teaching viewers how to make them! 😊 Will you be featuring doubanjiang in the future?

[@beanpandacook]

Thank you ~ Yes, I am searching for the raw ingredients to make doubanjiang

[@許景荔]

拍個影片要10年，佩服

[@betzenjammer3980]

Thank you for the English subtitles! 💕 great video!

[@beanpandacook]

Thank you ~

[@o.esatucan7297]

Hello. In my country I'm having difficulty finding koji starter. Is there any way of making it from scratch?

[@lalalumlum1092]

肥丁, 你真棒!

[@beanpandacook]

多謝支持 ﹗ ❤️

[@haowu5776]

說到發酵，肥丁要不要做個遍？常見的還有米酒和酸豆角，也是很多人喜愛的

[@beanpandacook]

酸豆角 kzbin.info/www/bejne/a3a5oIKsiZaHe9U

[@leemansui1754]

請問老師，今在一田北貨買了一包幹米麴拿來做鹽麴用的，請問可以用來做味噌嗎？看到妳每個視頻真的很佩服妳，真了不起！

[@beanpandacook]

可以

[@bingbong2630]

3年.......無限佩服

[@kott8949]

好厲害啊三年⋯⋯沒有那個米麴能不能做呢？換成酵母可以嗎？

[@beanpandacook]

米麴跟酵母是不同的

[@haowu5776]

三年真的很久。但对于制作喜欢的人来说，如果每年都制作一瓶，除了刚开始需要等待三年外，之后每年都有吃的，用不着等三年

[@呷冰]

我想請問 你7：31秒 那裡寫說 如有酒味 可能已經變壞 不能食用 ？ 為什麼有酒味 就是壞了？

[@longlyshepherd]

要3年。。。天啦这么久！

[@beanpandacook]

一般 18 個月就可以收成，時間再長味道會更好

[@shaoyu9875]

這是赤味噌吧? 白味噌應該不用這麼久 日本人好像都是混搭食用

[@beanpandacook]

我比較喜歡濃郁的赤味噌 混搭多多少少有些巿場考慮 畢竟若全部是赤味噌 製作的時間很長 不乎合成本效益

[@froglegs4910]

自己发酵的最美味 好吃。

[@irislai4444]

肥丁，請問我發酵夠18個月，可否拿一些出來食用，餘下的繼續發酵？要注意甚麼？ 我有買過鷹嘴豆白味增，味道也很好。如果我不用黃豆轉鷹嘴豆，步驟都一樣嗎？

[@beanpandacook]

鷹嘴豆味噌我做過，影片沒時間整理 做法跟黃豆一樣 味噌滿18個月，可取少部份出來食用 注意取用的器具一定要消毒乾淨 食物份量多菌種比較強壯 份量越少越容易受到雜菌污染 我自己的做法是 當取出超過一半時 全部要放入冰箱保存

[@江又宣]

好厲害啊！！ 而且邊做還可以邊發洩

[@de1671]

太感谢了，这个一定要试试看，有个问题请教一下，小麦可否替换成糙米？或者其他谷物变化出不同风味？谢谢老师

[@beanpandacook]

你說得對 不同的穀物會變化出不同的風味 黃豆跟小麥比較相配 想做對比可以兩款都嘗試

[@de1671]

肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 谢谢老师，从你的分享里收获太多❤️

[@吳美珍-n1u]

妳好請問我喜歡偏甜的味噌請問製作的過程中可加入糖嗎？如果可以請問加什麼糖比較好？謝謝妳

[@beanpandacook]

發酵過程不加糖 否則糖會被分解 吃的時候調味就可以了

[@normanchuang9185]

Hi, 熟成或陳年的味噌，最長可以放多少年10年、20年、50年、一百年？我聽說巴薩米克醋可以放一百年。

[@beanpandacook]

發酵理論上是可以放很久的 但食品一般都有賞味最佳的時間 在特定的年期風味最好 例如味噌在第5年開始至10年之間風味最好

[@kikibelle5050]

Huge preparation but for the best reason.thank you for sharing

[@minsin8676]

一个月挖一次霉菌，三年后还有剩吗。

[@beanpandacook]

最初6個月，每個月一次 之後可以半年一次 味噌菌成為優勢菌種後 霉菌會愈來愈少的 完全熟成後幾乎沒有

[@tjhentjawfung5469]

Of the

[@sabinatang1090]

長知識，謝謝用心分享

[@userGGG702]

厲害 您是開餐廳嗎 希望可以去嚐嚐

[@eliftok7877]

Love it, thanks so much for the subtitles.

[@stanleyyeo9482]

哈哈，我那天看你的食谱，过后发现原来视频和食谱是不一样的，视频有小麦，食谱是纯黄豆，所以先做了黄豆。2000ml 的瓶子不够装，所以就直接把味噌填满瓶子到99巴仙，剩下就撒盐。塞到只剩下瓶口应该可以吧？

[@beanpandacook]

味噌做了好幾年，博客裡是第一次成功的方子 一直以為更新了博客，原來沒有啊～ 我把小麥的比例和容器的資料補回去了 塞到只剩下瓶口 上面也要壓烘焙紙和重物 盡量防止空氣直接觸味噌表面

[@willytv8357]

老師你好 麴菌從冰箱拿出來需要曬過太陽嗎要曬乾嗎

[@beanpandacook]

取出來直接用 不要在室溫久置回吸濕氣

[@davidchu9179]

老師、我的味噌已經8個月了、我想開甕、有2個問題要請教你、甕上面有類似發霉的要挑掉嗎？拿出來的味噌會繼續發酵嗎？想用玻璃瓶裝適合嗎？

[@beanpandacook]

發霉要用乾淨消毒過的餐具挑掉 味噌有活性 就是這些活性讓它可以防腐 分裝或轉瓶一定要做好消毒 分瓶的要放進冰箱冷藏

[@vivienneman4210]

你好肥丁! 我上年跟著你的食譜也釀了一批味噌，但是我昨天拿出來看的時候發現味噌邊得超黑的!?!😂(like brownish dark) 我嘗了一下是正常的味噌味道但是我不知道顏色是不是正常的...

[@beanpandacook]

表面顏色變黑是因為接觸氧氣較多 氧化較為嚴重 味道沒變酸就是成功發酵 挖開裡面顏色應該會顯淺一些

[@vivienneman4210]

@@beanpandacook 原來是這樣! 謝謝你的食譜

[@davidchu9179]

老師你好、去年九月跟著做味噌、現在我打開、發現上面又一些綠色發霉、這是沒問題嗎？還是壞掉了！是要整個丟掉嗎？

[@beanpandacook]

把綠色的部份刮掉 蓋一層新的鹽

[@davidchu9179]

肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 謝謝老師、重鋪一層鹽會不會太鹹？要多久才能吃？

[@軼聞]

老師，如果等不及三年吃，可以大約多久開始吃呢？

[@beanpandacook]

最少 1 年

[@張淑玲-u8i]

請問在日本日田味噌廠買的味噌在室溫下放置2年變成黑色，打開有醬油的味道和ㄧ點點酒味，這樣是壞了嗎？

[@beanpandacook]

有點過度氧化 吃之前加熱殺一次菌

[@p.p.2752]

請問@1:43只攪拌"部分黃豆及小麥"，那其他剩下的要什麼時候加入攪拌呢?

[@beanpandacook]

分量多可以分批次攪拌，減輕調理機負擔

[@p.p.2752]

@@beanpandacook 原來如此，謝謝回覆唷！

[@Zxzx-mx8ub]

您好想請問我剛釀造的味噌一個月打開發現有一點點小小的發霉點，有白色也有淺綠的。我把表層挖除之後並用白酒噴過再重新用保鮮膜覆蓋。但過半個月看之後發現霉菌生長的好像比一開始更快且更多了....想請問有什麼解決方法（白色綠色黑色霉菌都有生長

[@beanpandacook]

白色綠色黑色霉菌都有生長 已經被污染了 沒救

[@yakonghamo1434]

很難想像當年是怎樣的意外導致做出這種東西

[@linacuthbert9259]

不知道要用什么语言来赞美你了！你咋啥都会呢！看你的影片很舒服！

[@黃子銘-i5h]

請問做好的味增可以存放多久?

[@r1015740]

請問，發酵的過程不能放在冰箱裡面發酵，一定要放在陰涼處嗎？ 因為住在台北，怕溫度太高溼氣太重容易失敗....

[@beanpandacook]

冰箱溫度太低

[@luckylin5165]

好功夫!!!要傳承啊!!!流失就可惜了!!!

[@hanchen3932]

比酱油还久

[@derekyang5973]

不好意思，看到視頻中有提到加入了小麥，想請問小麥的用量跟黃豆的用量一樣嗎？

[@beanpandacook]

影片下方有食譜連結

[@derekyang5973]

@@beanpandacook 啊！好的，我再仔細看看，感謝回復！

[@劉姵伶-o8i]

請問假如熟成後想要再繼續釀製一~二年是要換容器放入冰箱還是繼續放在原容器陰涼處呢？

[@beanpandacook]

每次換容器會增加感染的風險 繼續放在原容器陰涼處就可以 所以容器最好是玻璃或搪瓷 塑膠或金屬不適合

[@劉姵伶-o8i]

非常謝謝你願意分享及撥時間回答問題哦

[@aceecaa]

以前買一包100公克的味噌放冰箱忘了不知道幾年了沒開封 我記得買的時候是黃色現在是咖啡色 不知道是否還能吃

[@beanpandacook]

聞聞沒有酸味或異味可以吃

[@carminvargas8086]

Excellent, thanks!

[@guorongwh926]

老师您好，做味增用料比例您能告诉我吗？谢谢。我刚刚下单1000克米曲

[@zlai571]

可以請教一下這個音樂嗎 然後手工味噌很棒

[@hendry115]

Absolutely amazing!

[@yueboxu21]

好奇等三年那视频是怎么拍出来的

[@yiumankwok8721]

肥丁你好，請問醃了約二星期的味噌可以轉換容器嗎？覺得清潔做得不夠好

[@beanpandacook]

轉移容器感染其他細菌的風險更大 米麴菌本身有的抗菌能力 先觀察一段時間 若是發酵得不錯 就不用換容器了

[@yiumankwok8721]

@@beanpandacook 謝謝回覆。。而且加太多鹽了，能加豆泥和米麴嗎。。跟你這個方法釀了約一星期

[@beanpandacook]

裝瓶後最好是不要動了 如果你覺得這盤不夠完美 另外重新開始比較好

[@fromalice1]

妳的餐具在哪裏買？我在美國，請告訴英文名字。

[@beanpandacook]

無印良品 Muji

[@yinglinrong8162]

不看，不知做味噌是什么？什么是米麴？糯米？

[@018_王佳諭]

一般黴菌吧菌絲會長到一定的深度吧，請問要怎麼確認已經挖乾淨了？

[@beanpandacook]

若黴菌長在蘋果上 蘋果表面有黴菌，整顆蘋果都不能吃 但是這些食材全部是打碎的 是獨立的個體 表面變白色的部份清理乾淨 下面的味噌沒接觸空氣就不受影響 味噌的米麴菌仍然是活的優勢菌群 有對抗黴菌的能力 每月清理時你會發現 白色黴菌的出現率會越來越小 我做的 3 至 5 年味噌幾乎不會再出現黴菌 若還是不放心 可以購買黄曲霉毒素檢測卡 進行測試

[@018_王佳諭]

@@beanpandacook 感謝您的回覆~沒想到問題會這麼快就被看見

[@刘大锤-v9y]

3年！！！ 主播辛苦了。 不知道味增能不能大批量工业生产？抽真空通氮气排氧气，恒温加热加快发酵。

[@benyoungtaiwan2155]

市面上都大量快速的發酵

[@asd98765432116]

看完莫名的療癒www

[@wenkangshi7757]

三年的时光，太长，最终吃的不是味增，是一种经历，是一种心情

[@rou100146]

在你料理開始前 請問你是什麼消毒手和碗具

[@beanpandacook]

放在鍋裡煮沸最少10分鐘 再用烤箱烘乾 我有蒸烤爐可以一條龍進行消毒 雙手洗乾淨擦乾沒水份就okay

[@rou100146]

謝謝你!!

[@6942886]

煮完豆漿的豆渣可以來做味增嗎？

[@beanpandacook]

沒豆味啊 發酵食譜原材的也是很重要噠～

[@ricejade8920]

真棒👍我也要自己做

[@Snowinflakes]

这比自制酱油还久啊！我真的是五体投地了。🙇🙇🙇

[@janewu4303]

不能用壓平的去掉空氣就好，一定要用摔的嗎？好累啊⋯⋯

[@beanpandacook]

被壓和被摔程度都不同吧 有力量空氣才更好的排出去

[@tinachien1703]

請問這是灑上哪種鹽啊？

[@beanpandacook]

喜瑪拉亞岩鹽 又稱玫瑰鹽

[@饞饞]

請問 噴酒精的瓶子哪裡買的到？是叫什麼名字？ 謝謝你

[@beanpandacook]

我在無印良品買 很多年前買的 瓶身是玻璃 現在好像沒有發售了

[@pkfsylvia]

太喜欢你的影片了。

[@evafang6264]

你好 請問有酒味就是壞了嗎

[@beanpandacook]

壞了

[@chiahsieh571]

您好，一直很喜歡長時間熟成味噌(紅味噌？)的味道 想請問這個製作好的味噌是可以像日劇一樣，隨心放入想醃漬的蔬菜嗎，想請問醃漬菜的方法？ 另外，製作好之後要再增加份量，都必須重頭做一次嗎，還是可以放入部分味噌繼續發酵？ 例如舊的兩年加上新做好的一年 不好意思問題有點多～>

[@beanpandacook]

日劇一樣放入蔬菜醃漬我沒做過 舊的兩年加上新做好的一年 新做的還是需要時間熟成 不會加入舊的發酵就會變快 而且因為取出有感染其他雜菌的風險 我還是建議一次過做多一點 味噌是微生物長時間蘊釀的味道 和釀葡萄酒、陳醋的概念一樣 陳年就是佳釀

[@chiahsieh571]

肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 謝謝快速又詳細的回覆!解開疑惑了，感謝 :)

[@derekyang5973]

抱歉想要請教下，兩三天前參考了視頻的方式做味噌，今天偷偷打開看了一下，發現味噌表面有一層明顯出水，請問是否應該把多餘水份倒掉，然後重新噴白酒撒鹽再封存？期待回復

[@beanpandacook]

水可以倒掉 再重新撒鹽

[@derekyang5973]

@@beanpandacook 好的，感謝回復！！那如果之後還是持續出水也一樣倒掉重新撒鹽對嗎

[@beanpandacook]

夏天入瓶打黃豆的湯汁可以減少 可以改善大量出水的問題

[@derekyang5973]

@@beanpandacook 明白，感謝～～

[@777KANI]

請問最後放味增的容器是？

[@beanpandacook]

搪瓷盒

[@alvin1245]

肥丁您好，請問食譜內的小麥 (乾燥時) 份量為多少？到文字食譜看沒有小麥的比例。感謝肥丁^^

[@beanpandacook]

味噌配比裡沒有小麥～

[@alvin1245]

@@beanpandacook 肥丁您好，您影片1:08那邊有使用小麥，並且與米麴及黃豆泥混和。

[@beanpandacook]

我去找找這罐的配比

[@alvin1245]

@@beanpandacook 感謝肥丁～

[@celestelo5673]

請問做完可以放多久呢？ 台灣天氣潮濕感覺很容易壞掉：（

[@beanpandacook]

香港天氣也很潮濕 消毒工作做的好也一樣可以成功 完全熟成就轉移放進冰箱 就可以放很久 超巿買的日本味噌也需要放冰箱保存

[@泠泠起床囉]

老師，多久時間完全熟成就要進冰箱？18個月過後嗎？謝謝

[@beanpandacook]

時間可以自己決定 最少的18個月是我個人經驗 試吃過覺得味道夠好就可以放冰箱

[@ricejade8920]

不知哪里买小麦 只用黄豆可以吗？

[@beanpandacook]

好味道要動手找 s.click.taobao.com/3mnzwxu amzn.to/30oqZvN

[@ricejade8920]

@@beanpandacook 谢谢你回复啊 我在美国

[@brian20246]

小麥我買錯了有榖的⋯能照用嗎？

[@beanpandacook]

比較難種菌 失敗率提高

[@xuan2233]

请问 可以存放多久啊？

[@beanpandacook]

發酵食品是愈陳愈香的 只要沒有受到水和雜菌的污染 放十幾年都可以

[@steveraman4562]

excellent just love it

[@bosxt7406]

如果是俄國人做這個 伏特加會連一分鐘都無法存在

[@beanpandacook]

🤣🤣🤣

[@李恩蘭-d4u]

你好，請問鹽趜那邊可以買到，謝謝

[@beanpandacook]

google 鹽麴，然後選「購物」 應該能顯示你所在地區的網購點

[@guorongwh926]

谢谢老师，我看到食谱了。