Итальянский Панеттоне на закваске Левито мадре и заквасках 100% гидратации, детальный рецепт!

В этом рецепте я очень подробно рассказываю о каждом этапе приготовления Панеттоне на закваске. Просто следуйте рекомендациям и не торопитесь, тогда у вас обязательно получится эта потрясающая итальянская сдоба!
Вам понадобиться 2 дня для приготовления панеттоне, а затем, дайте панеттоне вызреть перед употреблением еще 2-4 дня!
Поэтому, если вы готовите панеттоне на пасху, вы смело можете начать готовить его за неделю до праздника!
Готовый панеттоне, при правильном хранении, можно сохранить до 15 дней в абсолютной свежести! Рекомендации по хранению вы найдете в конце видео!
Ингредиенты на один панеттоне 1 кг или 2 панеттоне по 500 г :
Для ароматической смеси:
Цедра одного апельсина.
Цедра одного лимона.
30 г акациевого мёда или любого ароматного.
1-2 ч. л. Ром (или крепкий ароматный алкоголь)
1 ч.л. экстракта ванили или семена одного стручка ванили.
Первое тесто:
90 г Закваска 50% гидратации Левито Мадре, предварительно подкормленная 3 раза.
80 г сахар.
120 мл вода.
55 г яичный желток. (примерно три штуки)
75 г масло сливочное 82.5 % жирности.
260 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.
Второе тесто:
Первое тесто.
60 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.
Вся Ароматическая смесь.
40 г цитрусовая паста, рецепт здесь • Ароматическая цитрусов... (можно не использовать)
80 г Сахар.
3 г соль.
95 желтки. (примерно пять штук)
95 г сливочное масло 82.5% жирности.
2 г мёда или солода.
120 г изюма.
80 г апельсиновых цукатов или
( как в моем рецепте на видео 40 г кедровых Орехов +40 г цукатов).
Пропорции подкормки закваски 50% гидратации Левито Мадре:
1 подкормка: 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки.
2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски: 50% воды :100% муки,
каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него.
Пропорции подкормки пшеничной закваски 100% гидратации:
1 подкормка: 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки.
2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски + 200% муки + 100% воды, каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него. Закваска должна стать густой.
Также понадобится одна (на 1 кг.) или две (на 500 г) бумажные формы для выпечки Панеттоне.
Вязальные спицы для подвешивания Панеттоне.
Так же понадобятся пищевые пакеты для хранения панеттоне и спрей флакон, в который нужно смешать небольшое количество пищевого спирта и рома.
Тайминг:
Первый день
1:10 8 ч Подкормка закваски
2:27 Приготовление ароматической смеси
3:25 Работа с изюмом
3:55 12 ч Вторая Подкормка закваски
5:24 16 ч Третья Подкормка закваски
6:32 20 ч Приготовление первого теста
12:17 Завершение работы с изюмом
Оставляем тесто для панеттоне на 12-14 часов в тёплом месте 26-28С до троекратного увеличения в объёме!
12:37 Второй день
12:41 Подготавливаем ингредиенты для начинки панеттоне
13:12 8-9 ч Приготовление второго теста.
18:38 Формовка панеттоне.
Оставляем в формах в теплом месте 28С на 6 - 8 часов
20:42 17-18 ч. Выпечка в духовке при температуре 170-180°С в течение 55 - 60 минут, после 30 минут выпекания накрыть фольгой. Готовность проверьте деревянной палочкой.
21:20 18-19 ч подвешиваем панеттоне и полностью охлаждаем в течение 12 ч.
22:47 Упаковка панеттоне на хранение и вызревание!
24:32 Тестируем панеттоне, взвешиваем, смотрим в разрезе!
Панеттоне лучше выдерживать 3-4 дня перед тем как пробовать, он должен вызреть и наполнится влагой.
Из оставшихся белков приготовьте печенья амаретти • Italian Amaretti with ... или безе, меренги!
Я в инстаграм, давайте дружить / food.wine.discovery
Все рецепты на закваске • Выпечка на закваске / ...
Рецепты французской кухни • Рецепты Французской ку...
Рецепты Итальянской кухни • Рецепты итальянской ку...
Выпечка на дрожжах • Выпечка с использовани...
Вегетарианские рецепты, без мяса • Рецепты без мяса/vegan
#панеттоне #панеттогненазакваске #panettone

[@user-ge8to4ws5l]

Недостаточно развита клейковина. Так бы выше поднялось, и мякиш был волокнистым. Тесто вымешивают до глютенового окна. Это очень важно в данной выпечке! Поэтому такие требования к муке. Без обид. Я не ругаю автора, все хорошо у неё, только немного обращаю внимание на важные детали.

[@elenakorn7610]

Хочу выразить слова благодарности за рецепт!!! Готовлю по этому рецепту второй раз и очень довольна результатом. Двойную порцию вымешивала руками на столе методом растянуть и сложить до глютенового окна, остальное строго по рецепту. Проткнула деревянными шпажками формы и заполнила тестом, расстойка и выпечка со шпажками. Получилось 3 кулича оч высоких в форме диам 13 см, весом 650гр каждый. Этот рецепт оставлю постоянным, благодарю!!!

[@FoodWineDiscovery]

Очень Рада, что вы довольны, спасибо за теплые слова❤️❤️❤️ удачи в выпечке и с праздником 🤗

[@sielola1]

Спасибо четко проработанный и описанный рецепт!

[@alexdzen8176]

Идеальный рецепт! Очень точный по-итальянски 👍🏻

[@FoodWineDiscovery]

Спасибо большое 🤗🤗🤗 рада что вам понравилось 🥰

[@IZest1]

Спасибо большое за ваш рецепт и подробное видео. У меня получилось все, это просто невероятно!

[@FoodWineDiscovery]

Я очень рада!!!! Супер!!!!🤗🤗🤗🤗

[@elenasorgel2089]

Обалдеть, сколько манипуляций: получается, чтоб получить оптимальный результат к Пасхе, надо начать печь под Рождество🤣 итальянцы правы😂 надо решиться на него все же, Ваш рецепт вызывает доверие, результат тоже красивый, спасибо, что делитесь так с любовью и деталями!

[@FoodWineDiscovery]

Добро пожаловать 🤗 рада, что вам понравилось 🥰 да, рецепт долгий, но зато классный и все, кто ждут 3 дня до полного созревания - получают большую награду! Он очень вкусный 🤗🤗🤗 я часто его делаю, и без праздников, у меня все домашние любят очень 🙈

[@user-tq2ul6hs2n]

Добрый вечер!Хочу поблагодарить Вас за такой хороший и подробный рецепт.Сделала все точно по рецепту,кроме упаковывания ,так как нЕчего было упаковывать хотя делала двойную порцию.

[@FoodWineDiscovery]

Очень рада, что вам понравилось ❤️🤗

[@user-pq6zb9eh5o]

Очень вкусный панеттоне получился. Рецепт шикарный. Потрясающий результат. Спасибо

[@FoodWineDiscovery]

Очень рада слышать, с наступающим Новым годом! 🤗🎄🎉

[@user-ss5ts6mr9f]

Добрый день! Вы на какой закваске готовили?

[@user-yj5xs7mc9h]

Ксения спасибо, рецепт у вас как всегда рабочий. Первый раз пекла панеттоне. Слов нет, какой он вкусный получился.

[@FoodWineDiscovery]

Супер 😍😍😍 я очень Рада 🤗🤗🤗🤗🤗

[@user-nv4bc6ck7u]

Спасибо, буду печь только так!!!!!!!

[@FoodWineDiscovery]

Я очень рада 🤗 удачи 🍀

[@user-xk8lq1lx1b]

Какой же вкусный панеттоне получился! Спасибо Вам за подробный мастер-класс! Использовала тестомес, руками бы я такое не вымесила.

[@FoodWineDiscovery]

Супер! Я очень рада ❤️❤️❤️❤️

[@user-zn7ge4en4s]

Отличный рецепт.👍 Только не увидела описания под видео. Подскажите, уж очень хочется приготовить именно по вашему рецепту. Спасибо.😊

[@FoodWineDiscovery]

Удивительным образом вы увидели рецепт, потому что он ещё не вышел официально, только загружен на канал 🙈🙈🙈🙈 сегодня подготовлю и выпущу 🤗

[@user-dp6xq7xg8q]

Хороший рецепт спасибо большое 👍👍заходите в гости 😊

[@FoodWineDiscovery]

🤗 спасибо

[@NikolaNikola69]

👍👍

[@gennadyfedorow5392]

Шикарный рецепт! Но есть один вопрос! Что делать с остальной закваской, после ее трех кормлений?

[@FoodWineDiscovery]

Спасибо большое, я рада что понравился 🥰 подкармливайте начиная с маленького объема, и ещё можно из остатков печь гриссини, у меня рецепт тоже есть на канале 🤗

[@user-ss5ts6mr9f]

Добрый день Ксения! Увлеклась вашими произведениями по изготовлению Панеттоне, смотрела как увлекательный филь! Спасибо, супер! К сожалению у меня такой закваски нет, да опыта с ними. Скажите пожалуйста, Левито Вы сами выводили, и есть ли такое у вас видео? И ещё вопрос. Буду ли в вашем исполнении куличи, хотелось бы их тоже увидеть? Ещё хочу попросить Вас приготовить Бриошь, тарты, если можно на дрожжах т.к. нет закваски.

[@FoodWineDiscovery]

Приятно, слышать, что вам понравились мои рецепты. Вы можете вывести закваску левито мадре самостоятельно, видео нет на канале, но есть подробное описание в моем Инстаграм. У меня есть панеттоне на дрожжах, можете его попробовать тоже. Хорошо приняла ваши заявки на рецепты 🤗

[@user-ss5ts6mr9f]

@@FoodWineDiscovery Будем ждать. интересно будет увидеть! Благодарю за ответы!🙌

[@FoodWineDiscovery]

@@user-ss5ts6mr9f ☺️🤗🤗🤗

[@user-tn3nx3zr4k]

Добрый день. С Наступающим Новым старым годом. Вы берёте закваску из всей баночки, а остальное кормите?

[@FoodWineDiscovery]

И вас тоже с праздником ❤️😘 все зависит от того, что я буду печь. Обычно, если пеку хлеб, то беру всю закваску и подкармливаю ее, у меня в среднем храниться 150 г закваски всегда. Если я готовлю панетоне, то использую часть, потому что именно ее буду обновлять/кормить несколько раз, чтоб она была активная 🤗

[@user-tn3nx3zr4k]

Спасибо большое))

[@user-ex7dx1dj7x]

Уважаемая Ксения. Можно чуть подробнее о тайминге. Абсолютно не понятно, что это за цифры. С уважением.

[@romashkaseniv8794]

вчера замесила на муке макфа, там 10 г белка и тоже хорошо поднялось. Но пришлось поставить тесто в закрытую духовку, и внизу горячую кастрюлю . Таким образом оно выросло очень хорошо. Потому что дома нету т-ри 26-27 градусов

[@FoodWineDiscovery]

Супер 👍🏼 отлично!!! Я следовала итальянским рекомендациям 🤗

[@user-xx5pl2ti9q]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли заменить ром портвейном?

[@FoodWineDiscovery]

Добрый день, да, конечно 👌🏻можно и коньком заменить 👍🏼

[@user-xn4ju2on8h]

Скажите пожалуйста если у меня уже есть готовая заранее Левито Мадре ! Могу я перед покормить её только один раз и производить первый замес ?

[@FoodWineDiscovery]

Можете попробовать, но закваска должна быть достаточно сильная для такого теста, если вы ей часть пользуетесь, то может справится. Так же, возможно время расстойки будет больше)

[@user-sx9og9dp7f]

Ксения, скажите пожалуйста, закваска у вас тоже из итальянской муки Манитоба?

[@FoodWineDiscovery]

Добрый день, нет закваску делаю на обычной муке

[@user-sx9og9dp7f]

@@FoodWineDiscovery благодарю за обратную связь.

[@lilide4395]

Умничка 🍒🌶🍎🌹🍓❤️🇺🇦

[@FoodWineDiscovery]

☺️🥰🙌🏻

[@julialitvin180]

Доброго дня, у вас дуже класний рецепт. В доступній формі пояснюєте. Я все зробила згідно відеорецепту. Все йшло ідеально, піднялося тісто ідеально. До того часу, коли я проколола спицями і залишила. Приходжу до дому і бачу.. один панетоне відламався від власної ваги і впав. Шкода звичайно, але не смертольно. Чому так сталося? Підкажіть будь-ласка. Дякую!

[@FoodWineDiscovery]

Добрый день, очень жаль, что так случилось 🤗 возможно он не до конца пропекся, поэтому был тяжелый или возможно не удачно пронизали спицей, срезав его.. попробуйте в следующий раз использовать 1 спицу допустим. И проверяйте степень пропечения после исхода времени, возможно потребуется больше, потому что все духовки пекут по разному 🤗🤗🤗 удачи ❤️❤️❤️❤️

[@julialitvin180]

Дякую за відповідь!

[@user-hh9co2dr6s]

Добрый день. А можно в тестомесе это делать?

[@FoodWineDiscovery]

Добрый, да конечно 👌🏻 Обязательно долго вымешивать до глютенового окна .

[@user-tn3nx3zr4k]

Здравствуйте! А сразу нельзя добавить закваски сколько надо по рецепту?

[@FoodWineDiscovery]

Здравствуйте, немного не поняла вопрос ))) следуйте рецепту, тогда будет хороший прогнозируемый результат 🤗❤️😘

[@julialitvin180]

Доброго дня. Звернула увагу на ваш рецепт. Зібрала всі інгредієнти і дуже хочу пекти. Питання: якщо я освіжаю закваску і йду на роботу. Тільки через 9 годин я можу знову її освіжити. Раніше не можу. Але тоді в неї кислий запах. Як бути в такому випадку? Дякую за відповідь.

[@FoodWineDiscovery]

Добрый день, попробуйте ставить закваску в наиболее прохладное место, она будет медленнее ферментироваться. Либо попробовать это делать в выходные. Еще вариант подкармливать закваску более сильной мукой, допустим где белка 12 г, процессы окисления тоже будут дольше. 🤗🤗😘

[@julialitvin180]

Дуже дякую вам!

[@FoodWineDiscovery]

@@julialitvin180 🤗🤗🤗

[@Kalinka1976]

Скільки закваски треба на 750 грам муки

[@FoodWineDiscovery]

170 г закваски

[@user-galant]

У меня прошло 6 часов и тесто увеличилось в 3 раза уже и что делать?ждать 12 часов,так оно убежит(

[@FoodWineDiscovery]

Значит у вас очень тепло, возможно мука слабая. У вас есть несколько вариантов: 1 убрать в холодильник на верхнюю полку, где теплее всего и продолжить завтра, либо продолжить сегодня манипуляции второго дня. Удачи 🍀

[@user-galant]

​​@@FoodWineDiscovery спасибо.уже сделала 2 ой день.может на растойку отправить в холодильник?На ночь.

[@user-galant]

а мука 12

[@FoodWineDiscovery]

@@user-galant поставьте в более прохладное место, это тесто будет более медленно подходить 🤗

[@FoodWineDiscovery]

@@user-galant лучше 15 и выше, 12 маловато бывает для панеттоне

[@likavolodina3942]

Странно, саму форму вы держите в перчатке, спицу, только что выращенную из духовки просто руками, неужели металл так быстро остывает? 😮

[@FoodWineDiscovery]

Вы же знаете, что теплопроводность металлов разная, у меня спицы не из чугуна и не железные 😉 а никель и алюминий быстро остывает 👌🏻

[@svetlanagrendachi5913]

Ш

[@zaraparuseva8957]

Слушала вас и представляла девушку брюнетку.

[@FoodWineDiscovery]

Была брюнеткой когда-то 🙈 но это совсем не мое 😄

[@zaraparuseva8957]

@@FoodWineDiscovery ,да,мы все женщины меняемся как хотим. я тоже всегда разная.)))

[@alexandrkulchak4697]

Это не панеттоне уже по структуре мякиша,а кекс. У вас разрушилась клейковина, и тесто не получилось, конечно

[@FoodWineDiscovery]

Я с вами согласна, рецепт сам по себе хороший, но не совсем получился в тот раз) сейчас я снимаю новый рецепт панеттоне, вот он очень крутой, можно сказать идеальный 👍🏼