How a 3 Michelin Star Italian Chef Runs a Restaurant with Just Mountain Ingredients - Niederkofler

Norbert Niederkofler is one of the chefs who has most influenced Italian and international gastronomic culture in recent decades. His idea of cooking develops around the extraordinary nature that surrounds the Atelier Moessmer, a gastronomic restaurant in the heart of the Dolomites. The plates change every day based on the availability of the woods: it starts from the morning foraging, with wild herbs, then the daily meeting with the micro-producers, up to the creation of the dishes that make up the "Cook the Mountain” tasting menu of the 3 Michelin stars restaurant in Brunico. Niederkofler and his team accompany us to discover the rhythms and biodiversity of the mountains together with a new way of understanding contemporary cuisine.
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0:27 Foraging
2:57 Le 4 regole fondamentali
5:34 Il ristorante Atelier Moessmer/Atelier Moessmer restaurant
8:31 Tartelletta e abete/Tartlet and fir
11:20 Spaghettoni al pino/Spaghettoni with pine
15:37 Conservazione dei vegetali/Conservation of vegetables
16:34 Insalta primavera/Spring salad
21:04 L'agnello/The lamb
24:34 Cofanetto Pasta/Pasta Slipcase
Watch also "Aglio e Olio: Original vs. Gourmet with Norbert Niedekofler": • Aglio e olio: original...
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[@MattiaRepetto1]

Datemi altre due ore di questi video e nessuno si farà male ❤ che poesia, che leggerezza e ricerca

[@fabiotarghetta9108]

Ripeterò sicuramente ciò che già qualcun'altro ha scritto ma questo video è semplicemente magnifico. Complimenti al team di Italia Squisita per aver raccontato questo luogo in maniera così leggera ma profonda, complimenti a tutto il team di Norbert per portare avanti un lavoro di ricerca e salvaguardia così importante e quasi ancestrale, direi. Uno spettacolo da vedere, ascoltare e ammirare. Sono in estasi!

[@MrDelvai]

Drinking game: bevi ogni volta che dice pino invece di abete

[@ignatius.rizobarii]

o gemma invece che strobilo, ma mi basterebbe pigna ;)

[@Firepunch27]

Bevi ogni volta che nomina "i nostri contadini"

[@ss_Venturi]

Uno dei video più belli mai pubblicati sul video, sia dal punto di vista tecnico, sia dal punto di vista del contenuto, 10 e lode a tutti e non vedo l'ora di andare a mangiare da Norbert e la sua famiglia 🏅💚🏔️

[@jujukoba6924]

Wow !!!! Großartig !!! Magnifique !! Wonderful!!! Bravo. Awareness, precision, craftmanship, team spirit and respect for the nature, the region, and the people working together in producing good food

[@javieravendanocisneros5733]

Sus videos son sorprendentes y ustedes muy profesionales como chefs.....otro nivel para mí, pero lo disfruto y aprendo. Saludos desde México.

[@mpaice]

What a great restaurant and bunch of people.

[@flashladderacrobat]

Italia Squsita is one of the best channels on You Tube, I cannot watch it enough! Fantastic. Thanks.

[@tizianosimoni2687]

I video di italia squisita sono sempre più belli! Davvero complimenti

[@ricardodavalosfelix1582]

Madre mía, que gran respeto tienen estos artistas hacia su entorno, sus tradiciones y sobre todo hacia ellos mismos. Un saludo desde México y que viva Italia Squisita!!!

[@Sobchak2]

Qui siamo fuori categoria. Bravissimi.

[@XABT224]

Mauro e Nicolò erano a scuola con me. Che passo incredibile che hanno fatto.

[@ceciliah2063]

Fan-tas-ti-co!!! Grazie!

[@emiliocasella9452]

Norbert è tanta roba ❤

[@marcoprincipe3807]

Grazie a te Chef e alla tua famiglia acquisita...

[@MMARLZ]

This is pretty amazing. I love this channel!

[@bullgrim]

Could a bear be considered a mountain ingredient?

[@mihaicretan1848]

Deffinetly, but bear meat is suboptimal for high cuisine

[@enricospedicato5543]

Tutto bello, eh... bellissimo.... Ma quando SE MAGNA???

[@FrancescoBignardi]

AOO VOLEMO MAGNAAA NOI DAJE CHE SO STI DU SPAGHETTI DE MERDA DAMME DELLA SOSTANZA e allora non andare in un 3 stelle Michelin ma vai alla trattoria di Sora Lella :)

[@wearekraaft2978]

Chef 3 stelle Michelin stimato in tutto il mondo VS commentatore medio che (senza aver assaggiato nulla e senza nemmeno aver mai esercitato il proprio palato a gusti differenti da quelli dei prodotti in scatola) commenta in modo dispregiativo ed ignorante. Chi ne capirà di più di cucina? È aperto il televoto!

[@mirkodisilverio6032]

È davvero un peccato che in Italia ci siano così tanti ristoranti di altissima qualità e così tante battute cretine di chi non ha idea di cosa parla.

[@ilsuocavallopazzo]

Già.. chi non ha idea di che cosa parla.. tipo quando confonde per tutto il video l'abete rosso con il pino 😳

[@ay8607]

Le meravigliose piante di terra e gli alberi di mia madre, la vista fantastica, il ristorante fantastico, i cuochi fantastici, vorrei assaggiare questi sapori prima di morire, ma non sarà possibile, non sono abbastanza ricco per pagarli cibo qui, questo è molto triste per me?🫠❤️🫠

[@shamandezu8975]

Puoi sempre proporti di lavare i piatti per 30 anni per ripagare il prezzo di un piatto...

[@camillac.s.279]

Bravissimo 👏🏻❤️

[@Cristina.V.58]

Veramente meraviglioso 👏👏👏

[@andreaesposito8903]

Non vedo il senso di spendere un patrimonio per mangiare un insalatina. "in nome del rispetto della natura e della sostenibilità" ma tutto conservato in mille contenitori in plastica, ma per favore...

[@ettorebasilico5941]

Andrea sei un tombino

[@giuliobonasso3663]

il contenitore si puo' riutilizzare...

[@tuc4319]

Si ma devi capire che vogliono esprimere e trasmettere un concetto. Mangiare erbe commestibili ormai dimenticate e fermentare le verdure è qualcosa che abbiamo perso nell'ultimo secolo per lasciare spazio ai cibi ultra processati dell'industria. Chiaramente si tratta di un 3 stelle, quindi l'obiettivo è quello di trasmettere un messaggio attraverso i sensi. Io apprezzo

[@stefaniamurarotto9964]

Per quanta passione possa avere un fiorista non ha la vostra delicatezza nel raccogliere le piante straordinario

[@stefanostrada500]

Secondo me Norbert Niederkolfler è un mito, in cucina, ma la gente ancora non l'ha compreso. Forse perché troppo impegnata a seguire altri personaggi sui social o in TV. Detto ciò, tralasciando il fatto che dica FORAGING, che non piace neanche a me, vorrei sapere se quelli che criticano la persona, o il prezzo dei piatti, hanno a loro volta qualche stella Michelin, o almeno se sono in grado di replicare almeno uno dei suoi piatti, o se conoscono le materie prime come le conosce lui.

[@Bassfully]

questo perdonami ma è un discorso del cazzo, non è necessario essere chef per criticare uno chef

[@stefanostrada500]

@@Bassfully Il problema è proprio questo. Che è pieno di esperti, e soprattutto leoni da tastiera come te, che devono sempre dire la loro. E chi se ne frega di cosa dite. Non sarà necessario essere chef, ma bisogna sapere quello che si dice, bisogna conoscere l'argomento, e non solo guardando i video.

[@Bassfully]

@@stefanostrada500 dite chi? Io sono da solo eh amico mio. Comunque il concetto era semplice: è un discorso del cazzo pretendere che qualcuno sia uno chef per poter criticare uno chef. Non è solo "conoscere l'argomento", tu prima hai proprio detto "rifare i piatti" e "prendere le stelle". Il problema sono quelli come te, che pensano di sapere discutere ma non sanno manco che cazzo dicono loro stessi. Ma dio cane 😅

[@OriginalNotNyanCat]

I love seeing cuisine and restaurants from places that are not the usual Italian suspects. The Dolomiti area needs much more exposure for its culinary history. its great to see these kinds of mini docus on the area. 👍

[@ROMANTIKILLER2]

Meraviglioso...

[@ilWadjet]

Complimenti.

[@CristianoAdiutori]

patrimonio dell'umanità

[@marcocipiccia7868]

Qua si raggiungono vette altissime eh! E non perché si è in montagna! Video dell'anno a mani basse!

[@ilsuocavallopazzo]

Tutta apparenza.. il tipo quando dice "raccogliamo gli aghi di pino" sta raccogliendo aghi di abete rosso, senza neanche saperlo. Mia nonna faceva una minestra con 14 erbe del prato di fronte casa, e nessuno gli ha mai dato stelle michelin o altro.

[@albertofiorini1826]

Non sapevo che Surry si dedicasse anche alla cucina!

[@s1mo]

era prevedibile vista la sua propensione per le farm

[@ilsuocavallopazzo]

Gli aghi di pino non sono di pino 😂 sono di abete rosso 😳

[@WandaVogli]

Io non sono nessuno e non sono in grado di criticare uno chef come Norbert… Però quando lui mi dice che ti viene voglia di finire tutto il piatto… Ma se ce n’è un solo boccone di spaghetti!

[@ErikaP.72]

Infatti 🥳

[@marstrux7201]

WUNDERBAR!

[@lucianaleonardi6732]

Mi inchino!!!

[@llhg9511]

People are butt hurt they’re not the market for this stuff…too bad. I hope they keep in business

[@stefan3931]

molto bravi con tutto rispetto pero alla fine tutto copiato dai nordici e spagnoli

[@Papamatarese]

Save some for me! 😋

[@IvanGuala-mh1rn]

Norbert il miglior chef.

[@ErikaP.72]

Da nativa delle Dolomiti posso solo dire che il video è stupendo... È casa mia... Da lavoratrice nella gastronomia dico che la parte più bella del video è il finale... Quando il personale si fa una sacrosanta mangiata abbondante e non quelle meravigliose, ma microscopiche, pietanze che nessun cuoco mangerebbe se non per fare quattro chiacchiere tirate a caso, ma per poi andare in trattoria a mangiare seriamente... Il video comunque è bellissimo perché dimostra che trasmissioni come MC (indovinate) sono delle sciocchezze e che alcuni "chef" televisivi sono attori e non cuochi... Non tutti, ma molti sì... E adesso mi rivedo la trasmissione perché era bellissima ❤

[@fab6128]

Tutti cuochi sul web.... conoscere e saper cucinare le erbe non è per tutti.... c'è chi ci ha lasciato le penne pensando di aver raccolto erbe commestibili.

[@shamandezu8975]

Finché sono le penne pace, l'importante è non lasciarci tutta la cancelleria...

[@fab6128]

@@shamandezu8975 sto morendo dalle risate

[@ilsuocavallopazzo]

​@@fab6128 ha confuso abete rosso con pino per tutto il video 😳

[@lukkyluciano]

beautiful work

[@fleuriver]

tanto rispetto per l'eccellenza italiana

[@giovannicostacurta-xq9pe]

Mamma mia che spettacolo

[@eskimo1287]

Date 5 stelle a questo ristorante perchè è pura magia.

[@ivse9696]

Wonderful 👍👍👍

[@stefanosalerno3823]

Veramente interessante, complimenti per la complessa ricerca degli ingredienti

[@demetrapetrou8527]

exquisite⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

[@TURITURI78]

Mi piace moltissimo l'Italia che tu immagini...ma l'ignoranza del Popolo Italiano fa si che solo venendo su da te riusciamo a percepire il vero senso della Vita! Complimenti a te,e a Italia Squisita per questo fantastico video e questa meravigliosa idea di cucina.Complimenti al tuo staff.Un plauso a questi giovani ..preparati,gentili e con una destrezza assoluta.Complimenti Ancora per La tua visione di cucina ma soprattutto dì VITA!

[@andreascanu1233]

❤❤❤

[@enricobonomi9471]

Adoro TUTTO tranne il continuo uso del verbo "creare" . Produrre? Comporre? Ideare? Preparare? Cucinare? No, è tutto creare, creato, creazione. Ma un po' in tutta la cucina italiana...

[@matteodickinson4547]

Video emozionante e ragazzo in gamba!

[@ilsuocavallopazzo]

Quale? Quello che dice di raccogliere aghi di pino mentre raccoglie aghi di abete rosso? Questi qua giusto i milanesi possono abbindolare!

[@Gourmagn]

Grande video! Anche noi durante la nostra esperienza ci siamo proprio sentiti accolti in famiglia! Questi sono i servizi di cui ha bisogno la cucina italiana. In modo da mettere in mostra le eccellenze gastronomiche della nostra penisola. Quello che abbiamo cercato di fare noi (nel nostro piccolo) con la nostra selezione che unisce tutte le maggiori guide gastronomiche italiane! Sarebbe un sogno collaborare 😍

[@Korokoroharuko]

Molto bello questo video, specialmente la prima parte, dove i ragazzi raccolgono erbe, foglie e bacche. Piacerebbe anche a me conoscere bene tutte le erbe e piante di montagna ❤️

[@andreaesposito8903]

26 min di pesantezza e prese in giro

[@gianfrancoocchipinti7892]

Dunque le sollecitazioni di questo sono talmente tante che ora riesco ad avere una razionalità per cui non esiste un giudizio..

[@michelelochirco2448]

Senza parole, ma con infinita ammirazione per tutto il grande lavoro che c'è dietro ogni piatto!

[@mywordsmyhandle]

mi piace molto la filosofia, ma ovviamente un ristorante non può puntare solo su questo

[@alessandrobertodo4352]

e poi uno va a mangiarsi un panino... porzioni ridicole!

[@Bassfully]

se aspetti domani mattina ti metto in lista quando mischio il pastone dei porci

[@eeg0o344]

grande surry, ti seguo da quando portavi minecraft!!!

[@TheLawsurfer]

Ma la salsa di Soja e i grani di senape sono prodotti tra le Alpi?

[@Bassfully]

e tua mamma invece dove batte? giusto per chiarezza sul terroir

[@lxvi4322]

"mangiare tutto il piatto!"....ce sta no spaghetto de numero

[@liahfox5840]

I love the passion you guys put into what you do

[@djordjo6296]

Poor cooks working in this restaurant. Was this the inspiration for "The Menu"?

[@dariobigongiari875]

Mi ė dispiaciuto un po’ vedere tantissima plastica nella vostra cucina

[@notnegative4437]

Sono contenitori di plastica che durano anche 20 anni, quindi non devi dispiacerti. Cosa dovrebbero fare, buttarli e comprarne di metallo? Ma ci siamo? E' come dire che bisogna buttare le pellicce di pelle vera animale perchè fanno male. Ma se già sono state fatte e comprate 10 anni fa, che senso ha? Dai su.

[@fuferito]

Non sento il motivo perché lo chef debba per forza dire "foraging" quando in italiano c'é _foraggiare_ che é quasi identico e ha lo stesso significato.

[@Marco_Gennari]

Marketing! Se devi fare pagare un pasto 290€ senza bevande devi "fare cinema". Per non parlare del "niente olio", "niente agrumi", poi (giustamente) cucini la pasta di grano duro che, in montagna, non era assolutamente usata. Complimenti per il nickname Giuseppe!

[@L0Rwick]

International

[@derfaktotum7768]

Perchè altrimenti il piatto costa 70€ in meno e i fessi che sbavano dietro queste cazzate non possono esclamare "FANTASTICO CHEF!". Che epoca di merda che stiamo vivendo.

[@L0Rwick]

@@derfaktotum7768 ncazzato??!!

[@Marco_Gennari]

@@derfaktotum7768 Dai, non esagerare: D'accordissimo sulla prima parte del discorso, non posso non dirti che è meglio adesso: possiamo permetterci telefoni che costano come uno stipendio attuale, pranzi che costano come uno stipendio dei nostri nonni, internet (si, è esistito un mondo senza di esso). Per il discorso internet ha portato giganteschi vantaggi, ma ha anche creato la cultura dei social con tutti i problemi annessi.

[@carloa.castellini3400]

Rispetto assuluto allo chef ed a tutto il team e ad italia squisita,sarebbe un piacere poter gustare quei piatti,concetto favoloso. Una sola cosa quando parla dei quatro pilastri ,che non usano olio perché sono in montagna ....🤔 ma nel video e usato piu di una volta. Comunque gnente critiche ,sono fantastici ed auguro allo chef ed a tutto il team un futuro magnifico.

[@lellosarti6842]

Non usano olio d'oliva perché in montagna gli ulivi non ci sono ma usano olio di vinacciolo.

[@ilsuocavallopazzo]

I prosciutti d'agnello non stanno stagionando, sono in necrosi 😳

[@notnegative4437]

Prima dici che non sono aghi di pino ma di abete rosso, adesso dici che i prosciutti non stanno stagionando ma sono in necrosi. Ma tutto a posto o ti diverti a dire ca-z-z-ate?

[@alessiocalce]

Che meraviglia; complimenti ragazzi.

[@pietropersoneni7738]

Video fantastico e per me anche rilassante.

[@massimilianomarrani]

Ah ecco, i piatti per la bigrata però sono seri, non quella miseria da 40 g 🤣🤣🤣

[@tuc4319]

Si ma se fai un menu da 20 portate ti assicuro che 40g sono fin troppi. Chi arriva alla fine fatica a finire

[@Patri-ciaVB]

Sicuramente inestimabile.

[@mariobarretta639]

Poi dopo aver pagato uno sproposito ti fermi dal primo kebabbaro a saziarti 😂😂😂 si scherza ovviamen... ah no

[@mirkodisilverio6032]

Avresti fatto meglio ad evitare il "ah no": non facevi la battuta da social ma potevi risultare più competente

[@massimomauro7846]

Che palle sti commenti. Vacci a mangiare e dimmi se hai bisogno del kebabbaro.

[@filippofornasiere6145]

Eccolo il commento da boomerone che vuole andare ad uno stellato ad abbuffarsi

[@tuc4319]

Quando ci hai mangiato sei rimasto affamato? Perché io tutti quelli che conosco che hanno mangiato in un 3 stelle si sono ritrovati a fine menu stra pieni

[@mirkodisilverio6032]

@@tuc4319 confermo anch'io.

[@ruedigerenricocevales2808]

Bravi, complimenti

[@tahathos]

Sento molta incoerenza nei discorsi dello chef che inevitabilmente vanno a compromettere la sua credibilità. Questo video non è piaciuto a molti.

[@Bassfully]

ma veramente è uno dei video con più like per view del canale non è che se tu non capisci un cazzo la cosa sia universale eh

[@tahathos]

@@Bassfully non serve offendere il prossimo in una conversazione, te lo hanno insegnato i tuoi genitori? che razza di argomentazione sarebbe misurare il rapporto visualizzazioni/like di un video appena uscito? se aspetti qualche mese il rapporto si abbasserà. Inoltre quali sono le tue fonti? puoi dirmi i primi 5 video di quetso canale in ordine di rapporti like per view?

[@brifo5779]

😮😮😮=1000 € che dire, bravi 🤨

[@brunoalfredocarraro9453]

Sembrano scene dal film “The Menu”…non si capisce chi faccia la parodia di chi. Come stiamo messi.

[@tuc4319]

Perché?

[@brunoalfredocarraro9453]

Perché mi sembra un esercizio di marketing dozzinale (“cook the mountain”, “yin e yang nel piatto”, “questo non è un ristorante”) che veniva deriso nel film. Entrando nello specifico: non è credibile che i cuochi raccolgano tutti i giorni funghi ed erbe di montagna, non fosse altro che per motivi economici (suppongo lo facciano contadini/fungaioli); grande prosopopea sulla cucina genuina di montagna e poi propinano spaghetti industriali e kebab di agnello; sembrano preparazioni veloci - quasi tutti lo fanno purtroppo ma qui c’è tanta ipocrisia.

[@georgantonischki1188]

da mag ich hin…

[@francescosantaniello4176]

poesia e teatro

[@giuseppedeninarivera144]

commovente

[@Casa-dei]

Io spero che il futuro della cucina sia un ritorno al passato, fatto di genuinità ma di buonsenso, meno "pinzette" e più cucchiai di legno ed una sostenibilità dei costi soprattutto, altroché tutte queste pippe moderne che sono più "fumo", illusione, tempi che fanno lievitare i costi della manodopera a discapito del vero sapore dei cibi. Non dico che in cucine come questa non venga data attenzione ai sapori perché è evidente il contrario, ma attraverso tecniche che, in un ristorante, fanno lievitare i costi a dismisura per mangiare dei bocconi di cibo da uccellini: dal mio punto di vista è una follia, ma non positiva. Anche tanti anni fa si faceva questo, ma si usava l'amore, la passione, il tempo a disposizione ed il buonsenso: ne venivano fuori piatti straordinari a costi sostenibili e fruibili da tutti che sono alla base delle ricette italiane (e non solo) di almeno 2 secoli. Chiediamoci perché, oggi, per ricevere dei riconoscimenti si debba sorprendere inventando ed adoperando cose spesso ricercatissime (almeno questo ristorante lavora con elementi del proprio territorio, Deus gratias!). Restiamo vigili e smettiamo di farci pilotare da mode imposte da altri, altri che guadagnano alle nostre spalle senza neppure che ce ne rendiamo conto. Pensate all'assurdità di avere un posto, per esempio, dove c'è sempre la fila fuori per mangiare un panino alla mortadella a Bologna!! 🤦🏻‍♀️ Il panino con la mortadella era il pranzo dei muratori, dei manovali, degli operai, la merenda dei bambini, era la cosa più comune e diffusa e dal sapore e profumo inebrianti. Costava una sciocchezza e te lo facevi a casa o dal negozio all'angolo. Se questa non è follia... Il vero obiettivo dovrebbe essere quello di avere terra e acqua il più puri possibile anziché avvelenati da metalli spruzzati dai cieli da menti malate e alimentare ed allevare il bestiame da carne con mangimi di qualità sana, coltivare ortaggi, cereali e frutta senza pesticidi, eccessivo utilizzo di fertilizzanti chimici e seguendo i ritmi della natura, un po' come la filosofia di questo ristorante, ma con semplice buonsenso anche nell'utilizzo, questo è l'unico obiettivo da percorrere per avere cibo di qualità a costi normali, ovvero che rientrino nei budget di tutti. Le stelle Michelin dovrebbero tornare ad essere un distintivo di eccellenza e basta, non di costi proibitivi. Riprendiamo l'uso del pensiero critico e del buonsenso e restiamo vigili, liberandoci da tutta la "fuffa" televisiva e del marketing e, ancora più delle multinazionali: torniamo alle botteghe e alle trattorie, solo così potremo sopravvivere. Non mi interessa che qualcuno sia d'accordo o no, (non l'ho certo scritto con questo scopo), basta saper vedere ciò che abbiamo oggi intorno, ciò che ci sta succedendo lo conferma già, purtroppo, e il tempo farà il resto. Speriamo ci si svegli prima. 🤞🙏✨

[@massimomauro7846]

Vada a mangiare in trattoria, quello è il suo posto. E lasci ad altri cose che - evidentemente - non capisce, o non sa apprezzare. O quantomeno eviti di giudicarle con sta sfilza di argomenti moralisti. Cheppalle.

[@carloa.castellini3400]

Condivido pienamente con te ,ma purtroppo questa e la direzzione del futuro,questo concetto e bellissimo ,infatti e 3 stelle michelin ,un altro campionato . la cucina italiana e ben altro poverta e semplicita = grande piatto. Questa e Tradizione vs.innovazione ellevato ^3 =1000 € 😂😂 Giusto per ridere. Comunque Grandi chef ,e grande rispetto .

[@Casa-dei]

@@carloa.castellini3400 grandi chef, purtroppo dentro ad un gioco perverso che finirà malissimo. Io, però, sono sempre dell'idea che le direzioni si possano cambiare e ognuno deve fare la propria parte

[@carloa.castellini3400]

@@Casa-dei certo ,l'evoluzione e qualcosa di spettacolare se diventa funzionante,ma lasciami dire questo se posso....quanti ragazzi vanno in depresione per seguire idee belle ma surreali degli chef (ma agli chef realmente gli interessa la salute dei loro chef?) Dietro ce un mondo piu complesso che e difficile da spiegare. Comunque lunga vita alle persone che esplorano (chef ) e lunga vita ai moderatori..

[@Casa-dei]

@@carloa.castellini3400 non è poi così difficile capire come funziona quel mondo 😉

[@theo_math]

I pilastri l'hai nta capu

[@grazieladelemme975]

Lindo! ❤

[@kamiraccoon8374]

Una cucina troppo concettuale per me. Parlo da cuoco. Di tradizione e territorio c'è ben poco, anche se abbiamo le germe di larice..., ma i nostri vecchi non mangiavano cosi.

[@cironiro6955]

La segale in chicchi questa ormai sconosciuta🤣

[@anarres1400]

Lui unisce tradizione e innovazione con tecniche apprese nel mondo e adattate per la sua montagna, non so di dove sei ma le stai sparando grosse mio padre senza scomodare nonni e bisnonni si mangiava anche i tafani decapitati perché in tempo di guerra era fame. Io erbe funghi fiori e piante di montagna le conosco abbastanza bene proprio perché si sono sempre usate. Se vivi in ambiente urbano e sei scollegato dalla natura è un problema tuo non suo e dei nostri "vecchi"

[@kamiraccoon8374]

Per quanto si riferisce alla montagna ci sono nato, ci ho lavorato e ancora ci vivo. Parlo di alta montagna. Per carità, grande cucina e ci mancherebbe altro, ma di tafani decapitati e gemme di larice nei piatti non avevo mai sentito. Un saluto

[@MrYoite96]

@@kamiraccoon8374 infatti negli stellati trovi piu che altro innovazione piuttosto che tradizione. poi sono scelte personali. c'è chi porta piatti innovativi, e chi porta invece la tradizione un po piu modernizzata. ognuno ha il suo

[@cironiro6955]

@@anarres1400 Premetto che niederkofler è uno chef che ha fatto tanto e che ha dato tanto a questo settore , e tralasciando anche i tempi di guerra visto che , come hai ben specificato, si mangiava qualsiasi cosa si poteva digerire , anche con il rischio di prendere le peggiori malattie , escoffier infatti nel suo libro "le memorie di un cuoco sul reno "descrive la carne di topo non meno buona della carne di maiale arrosto🤣 , premettendo cio quello che viene illustrato in questo video non era certamente la base dell'alimentazione, innanzitutto i cereali pressoché assenti nel suo menù, erano il caposaldo dell'alimentazione , assieme a tutti quegli elementi che si potevano coltivare/raccogliere/allevare in grande quantità , infatti il mais e le patate sono diventate molto usate proprio per questo motivo , eppure nel suo menù c'è un piatto a base di mais , che , come si saprá , è un cereale introdotto nelle nostre zone relativamente tardi in confronto a tanti altri cereali , per la questione erbe certamente faceva parte integrante ma lo era molto di più la coltivazione di frutta , ortaggi e verdure , almeno quello che concerne la bassa e media montagna , perché ricordiamoci anche che montagna non è solo posti raggiungibili solo 4/6 mesi all'anno solo grazie al disgelo , molto importante anche i latticini , l'allevamento e ancor di più la selvaggina , fino a 1 secolo fa era molto comune che qualche locandiere proponesse arrosti allo spiedo ( anche questa tecnica ormai molto poco usata e presente da molto più tempo in montagna piuttosto che la cottura su braci con il ferro ) di vari animali , tra cui i più particolari erano i ricci e le marmotte , l'unica mancanza che mi sento di fare notare a niederkofler è che fa passare la primavera montana come se fosse la stagione della provvidenza , quando in realtà la primavera , soprattutto in alta quota quindi dai 1500 in su , era la stagione più temuta proprio perché la terra non aveva prodotto ancora nulla di cui potersi cibare e le scorte erano finite , infatti alcuni vecchi montanari mi dicevano spesso che era una fortuna che la Quaresima fosse collocata proprio nel periodo di disgelo , almeno partivano anche per il signore , mi scuso per questo enorme sproloquio , ma giuro che è stato scritto solo per poter fare chiarezza su alcuni aspetti non proprio chiari e poco conosciuti della nostra stupenda zona montana italiana👍

[@marcosilicani5775]

Equilibrio per invogliare il cliente a mangiare tutto il piatto...🤔 Con delle porzioni così, è già tanto se riesci ad assaggiarlo 🤪

[@MrYoite96]

questi posti si frequentano per l'esperienza. se ti vuoi semplicemente riempire lo stomaco fino a scoppiare ci sono altri locali. che poi sto stereotipo che negli stellati si esce con la fame ormai ha rotto il cazzo. è palese che non ci siete mai stati se continuate a dire cosi.

[@shamandezu8975]

​@@MrYoite96Quindi secondo te o una persona paga l'ira di Dio per una "esperienza" oppure va in posti dove ci si riempie lo stomaco fino a scoppiare? Presumo che il concetto di equilibrio ti sia sconosciuto, anche perché ormai è molto difficile trovare posti nei quali le porzioni siano realmente abbondanti.

[@marcosilicani5775]

​​@@MrYoite96 Carissimo forse non hai preso il benevolo sarcasmo del mio commento, che comunque ha un fondo di verità critica visto che in altri ristoranti stellati hanno parametri (su questo specifico punto) differenti. Detto questo, vorrei rendere qui merito al contest dello chef che oltre ragionevole dubbio ha un ottimo background. Forse la scelta delle parole usate nel video dal Patron erano rilevanti dal punto di vista etico gastronomico ma meno da quelle correlate al contesto dell'immagine condivisa. Tuttavia è innegabile la grande ricchezza, competenza e sforzo espressa dalla ricerca di prodotti reperibili a km zero. L'unico ulteriore commento che vorrei lasciare in coda alle tue osservazioni è un complimento personale alla tua forma di di esprimere concetti raffinati e al tuo sublime intuito nel catalogare le persone. Continua così che sei sulla strada giusta. Senza limiti o rancori. Abbraccio Marco

[@MrYoite96]

@@shamandezu8975 perchè nel panorama dei beni di lusso il cibo è l'unico dove l'equilibrio prezzo/prodotto è sbilanciato? non mi pare che ci siano orde di persone con i forconi sotto pagine a tema automobili, vestiti di marche rinomate, etc. ma all'italiano medio non gli si deve toccare il cibo che secondo il pensiero comune deve sempre essere a basso costo.

[@MrYoite96]

@@marcosilicani5775 è inutile che sfoggi questa ridicola parlata forbita. come è anche inutile ripararsi dietro alla parola sarcasmo dopo aver gettato il sasso.

[@Riccardo-rf9jo]

Non deve esserci la tracciabilità di tutti i prodotti? Tutto molto romantico...ma la tracciabilità delle erbe? Se non sbaglio tutto tutto deve essere tracciabile

[@notnegative4437]

Nell'ambito del foraging mirato ristorazione, viene applicato lo stesso Decreto legislativo (21/05/2018 n. 75) che viene applicato per il foraging per uso medicinale/farmaceutico. In breve, devi fare una formazione e c'è una lista di prodotti che puoi servire (esempio: piante, licheni, alghe, etc) e non puoi processare niente al di fuori di questa lista. Oltretutto ti prendi tutta la responsabilità, ovviamente, se qualcosa va storto.

[@Riccardo-rf9jo]

Quindi ai sensi della suddetta normativa tutti i dipendenti hanno il titolo di erborista dal punto di vista formale... immagino​@@notnegative4437

[@anarres1400]

notnegative4437 correttissimo ma per favore scrivi elaborare o trasformare non processare PLEASE

[@Riccardo-rf9jo]

@@notnegative4437 mi spiegate dove sta scritto espressamente che l'ambito di applicazione del decreto legislativo citato si applica ai ristoranti....no foraging.... ristoranti...sono un consumatore

[@MrYoite96]

non esiste nessuna legge che impedisce di servire ingredienti raccolti in natura, ovviamente se se ne conosce la commestibilità

[@NicolausNation]

320€ a persona, bevande escluse. Buon appetito!

[@anarres1400]

Puoi sempre alzarti alle 4 di mattina andare a raccogliere le erbe e fartele a casa tua. Rispetto agli altri stellati ci sono ingredienti di alta montagna raccolti e trasformati con maestria quindi è anche più buon mercato per la,qualità rispetto a un crucco o masterceffo qualsiasi...non a caso 3 stelle

[@mariodoccia6129]

Ma hai visto già quanto cazzo ci vuole per preparare una singola tartelletta? Non dico che i prezzi degli stellati siano sempre giustificati (tipo al Noma dove paghi 700€ e rotti a persona), ma in questo caso ci starebbero anche.

[@NicolausNation]

@@anarres1400 non ho ben capito perché devo andarle a raccoglierle alle 4 di mattina 😂 relax dude, se hai la grana libero di andarci anche tre volte a settimana...io ho solo riportato il prezzo, adiossss

[@manu776]

​@@NicolausNationalle 4 del mattino hai la massima probabilità di fare il pieno. Se vai alle 10, potrebbero essere passati animali, soggetti comuni che raccolgono erbe ecc. É lo stesso discorso che per i funghi

[@NicolausNation]

@@manu776 ma toglimi una curiosità, abiti a Paperopoli o Topolinia? I funghi sono una cosa completamente diversa rispetto alle erbe, la gente comune alle 4 dorme e non pensa certo di raccogliere erbe che nemmeno sa che esistono nei sobborghi di "alta" montagna di brunico e gli animali selvatici non girano con il Rolex per capire a che ora mangiare le erbe

[@DeliciousBerries]

Hahahah...wait ...Hahahah

[@albertorudi5168]

Fino al 21:05 tutto bene, da li in poi solo cadaveri, quindi cambiato video

[@andreadreamcar8802]

Ognuno fa le sue scelte. Ma ricordo che l'uomo è onnivoro da qualche decina di milioni di anni. Rispetto la sua scelta , ma non la condivido

[@onetwofourfive]

This is just freaking too much! I love nature, herbs, old habits and so on, but every “normal” person can see that it’s just too much of a hussle.. No olive oil? No citrus? What a hater ffs 😂 What a waste of our time (their and mine too).

[@borendoo2130]

Non ho capito perché niente olio di oliva come pilastro?

[@NOWAYIDIOT]

L’Ulivo non cresce in montagna

[@homeless_sushi]

Penso che sia semplicemente perché non è un prodotto di montagna. Anche se ormai si usa in tutte le cucine, loro che vogliono fare una cucina "pura", non possono usarlo e quindi usano quello di vinacciola. Penso sia lo stesso motivo per cui un altro pilastro è "niente agrumi".

[@fuferito]

@@homeless_sushi, Prodotto di montagna, come il grano della pasta.

[@alfioraciti7408]

Però i prodotti del Giappone si. Ma per favore...

[@mariapositano8955]

L'olio costa così il piatto gli costa meno e te lo paghi di più

[@mariapositano8955]

Rovina l'ambiente e i piatti li mette a 50 euro l'uno e lui non li paga niente

[@anarres1400]

Fenomeno smetti di respirare che aiuti l'umanità

[@mariodoccia6129]

Quindi non li paga i membri della sua brigata che vanno a raccogliere gli ingredienti alle 6 del mattino?

[@MrYoite96]

raccogliere erbe, fiori e frutti in natura non rovina l'ambiente, anzi, stimola le piante a crescere piu rigogliose. ma a parte questo dove sta il problema? ancora con sta storia dei prezzi. se non te lo puoi permettere o semplicemente non ti va di spendere sti soldi per questa esperienza (perchè di esperienza gastronomica si sta parlando, non di un mero pasto) non andarci. non sei obbligato. mi piacerebbe vedere tutti sti commenti di astio sui prezzi sotto video di macchine costose, o di qualsiasi altro bene DI LUSSO che non sia cibo. quando si parla di gastronomia a prezzi alti arriva sempre l'italiano medio che rivendica il fatto di voler pagare il nulla per mangiare qualsiasi cosa

[@Riccardo-rf9jo]

Serietà di Italia squisita...e delle Michelin che assegna le stelle...la tracciabilità dove sta? Se questo ristorante ha un controllo ispettivo dei Nas può dimostrare la tracciabilità di tutti i prodotti...questi video sono la prova che molti ristoranti se ne fregano della tracciabilità...non si possono raccogliere erbe, funghi e frutta nei boschi

[@anarres1400]

Tu non puoi lui che ci abita si quanta ignoranza ti meriti merdonald a vita

[@MrYoite96]

non c'è nessuna legge che impedisce di servire ingredienti raccolti in natura, se si conosce la commestibilità di essi. prima di scrivere cagate informati

[@Riccardo-rf9jo]

@@MrYoite96 ma veramente....al paese mio tutte le materie prime devono essere tracciabili...gli insulti suoi ne sono la riprova

[@MrYoite96]

@@Riccardo-rf9jo la materia prima di base, come anche la carne, pesce, ortaggi coltivati etc si, devono essere tracciati. ma il foraging non è illegale a meno che non si conosce la commestibilità o vengono raccolti in ambienti privati o riserve, dove per l'appunto la raccolta è illegale. ripeto, informati prima di parlare.

[@Riccardo-rf9jo]

@@MrYoite96 lotto di provenienza.... questo sconosciuto...secondo lei quindi tutto ciò che è commestibile si può portare in una cucina di un ristorante... perfetto... questo al massimo in casa propria...

[@lucavittor6327]

Ma basta!!!!

[@davideavanzini3730]

Disprezzo questi personaggi...soprattutto da Ala in sù