J'irai plancher chez vous! Le Brasero de la mer selon Chefounet

Recette et technique de cuisson au brasero plancha de poissons et coquillages avec ses légumes et sauces, sur un Brasero Simogas Saturn. #chefounet #brasero #plancha #recettefacile #simogas
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Pour 6 personnes :
6 petits filets de bar (80g/p)
6 petits pavé de saumon (80/p)
1 kg d'encornets ou petites seiches nettoyées
800 g de couteaux affinés (désablés)
1,400 kg moules d'Espagne ou de corde.
1 kg de crevettes crues entière moyennes ou grosses
10 cl de whisky
10 à 15 cl d'huile type pépin de raisin
herbes
Marinière pour les moules :
2 échalotes, finement ciselées
2 gousses d'ail râpées
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 branche de céleri en fine mirepoix
1 carotte en fine mirepoix
2 oignons nouveaux ou un petit poireau
1/2 bouteille de vin blanc sec
6 cl de vinaigre de cidre
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil frais, haché
Poivre noir fraîchement moulu en fine mignonette
Epices : 2 à 3 clous de girofle, baies de genièvre,
Légumes :
2 fenouil
2 grappes de tomate cocktail
1 kg de pommes de terre amandine
600 g de légumes méditerranéens
(courgettes, poivrons, oignons, aubergine etc.)
Sel et piment d'Espelette
huile d'olive
Sauce SakaRi
Vinaigre condimenté
Recettes des sauces :
Mayonnaise citron vert gingembre :
Pour 4 personnes environ :
1 oeuf entier
3 cm de gingembre râpé
Le zeste d’un citron vert à la micro râpe
Le jus d’un citron vert
1 cuillère à soupe de moutarde
25 cl d’huile de colza
1 pointe de sel et 1 cuillère à café de curcuma en poudre.
Râper 3 cm de gingembre
Râper le zeste d’un citron vert
Exprimer le jus du citron vert.
Mettre les aromates dans un verre haut.
Ajouter un oeuf entier, 1 cuillère à café de curcuma en poudre et un peu de sel fin.
1 cuillère à soupe de moutarde forte
5 cl d’huile de colza
Émulsionner avec une girafe
Ajouter le restant d’huile de colza.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Mayonnaise piment d'Espelette :
Pour 35 cl de sauce environ :
1 oeuf entier
1 cuillère à café de mélange d’herbes 9 saveurs
25 cl de mélange d’huile d’olive et de colza
Fleur de sel et piment d’Espelette
2 cuillère à soupe de moutarde forte
60/80 g de sauce SakaRi
Progression :
Dans un verre mesureur en hauteur
Mettre tous les ingrédients (l’oeuf entier) sauf l’huile.
Monter à la giraffe la sauce comme une mayonnaise, en incorporant l’huile en deux ou trois fois.
Vérifier l’assaisonnement.
Conserver au froid (comme il s’agit d’une sauce avec des oeufs entiers crus, la conservation de cette sauce sera plus courte 48 heures au réfrigérateur maximum.
Sauce au beurre blanc dit Nantais :
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes. Coût : *** Difficultés : ***
Pour 6 à 8 personnes :
8 échalotes finement ciselées
150 ml de muscadet
10 ml cuillères de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de crème entière épaisse
400 g de beurre froid, coupé en petits cubes
Sel et poivre blanc
Progression :
1) Préparation des échalotes :
- Épluchez et ciselez finement les échalotes.
2) Réalisez la réduction :
- Dans une casserole, ajoutez les échalotes hachées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
- Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, puis laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide. Cela peut prendre environ 10 à 15 minutes.
- ajoutez la crème fraiche épaisse laissez réduire encore 5 minutes
3) Montage la sauce
- Une fois la réduction de vin, de vinaigre et de crème réalisée, baissez le feu au minimum.
- Ajoutez quelques cubes de beurre froid dans la casserole, en fouettant constamment. Continuez à ajouter le beurre petit à petit, en veillant à ce qu'il fonde lentement et émulsionne avec le liquide réduit. Ne laissez pas la sauce bouillir, sinon elle pourrait trancher.
- Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit lisse et crémeuse.
4) Assaisonnement
- Goûtez la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc selon votre goût.
5) Service
- Servez immédiatement le beurre nantais sur du poisson ou des fruits de mer. Cette sauce délicate est idéale pour des plats comme le saumon, le turbot ou les coquilles Saint-Jacques.