鶏レバーは低温調理がおすすめです・・！！63℃で臭みなし、濃厚なめらか！【試食会大人気レシピ】

タンパク質を破壊しない低温度帯で加熱するから、まるでフォアグラのようなねっとりなめらかさ！低温調理器を使えばほぼ「入れるだけ」だから誰でも簡単に＆完璧に作ることができます。
低温調理器を持っている方には、とりあえず一度試していただきたい！レシピです。
【カロリー 145 kcal、糖質 1.5 g、タンパク質 15.7 g、脂質 7.6 g】
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【63℃ 鶏レバー：フォアグラのような滑らかさ】
boniq.jp/recipe/?p=957
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【BONIQ設定】
63℃
0:45（45分）
※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）
【材料（3人分）】
・鶏レバー（国産）　　250g（厚み1.5cm）
・牛乳　　100ml
・ごま油　　10ml
＜つけだれ＞
・しょうゆ　　お好みの量
・ごま油　　少々
＜お好みで薬味＞
・おろししょうが　　適量
【作り方】
1）鶏レバーの下処理
鶏レバーの血筋や血の固まりを流水で洗い流し、牛乳に浸して冷蔵庫で1～2時間置く。
2）低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　0:45（45分）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
参照：「低温調理 加熱時間基準表（boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：boniq.store/products/boniq-en...
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：boniq.store/products
3）耐熱袋に投入する
浸し終えた鶏レバーを流水で洗い流し、水気を切る。
鶏レバー同士が重ならないように耐熱袋に入れ、ごま油を加える。
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe
4）BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
・低温調理用バッグの密封方法： • 低温調理 - フリーザーバッグを簡単に脱気す...
・ベストなバッグ密封の仕方 比較実験：boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
5）鶏レバーを急冷する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま袋ごと氷水に浸けて急冷する。
6）仕上げ
しょうゆ、ごま油を混ぜ合わせ、つけだれを作る。
鶏レバーが完全に冷えたらドリップを切り、皿に盛り付け、つけだれを添えたら出来上がり。
お好みでおろししょうがを添えても。
【作る際のポイント】
鶏レバーは新鮮な物を用意してください。
牛乳に浸す時間が短いほどしっかり鶏レバーっぽさが残り、長く漬ける程臭みは減ります。
下処理の方法について、どの方法が一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験をした
「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験（boniq.jp/recipe/?p=31706）」
がありますので、こちらもご参考ください。
【作った感想】
鶏レバーを家庭で調理するとどうしても火が入り過ぎてしまいがちではありませんか。
火が入り過ぎると、モサモサして美味しくありません。
BONIQを使って安全レベルまで低温調理をし加熱殺菌することで、安心して食べられる美味しいレバーが簡単に出来上がります。
一口食べた瞬間にとろっとクリーミー、フォアグラみたいな食感を味わえます。
【BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス】
鶏レバーはビタミンAを豊富に含みます。
ビタミンAは、目の網膜にある視覚の情報を伝えるタンパク質の成分として目の健康を守ったり、皮膚や粘膜にある細胞をつくるのに必要で、皮膚や粘膜を乾燥や細菌から守る栄養素として知られています。
食品全体から見てビタミンAが特に多く含まれているのがレバーですが、その中でも牛レバーや豚レバーを抑えて鶏レバーがトップの含有量を誇ります。
一般的にビタミンAが多いとされる食品と比べてもその含有量はケタ違いで、100gあたりでうなぎ2400μg、人参720μgなのに対して、鶏レバーは14000μgのビタミンAを含みます。
一日の推奨量が成人男性（30～49歳）で850μg、成人女性（30～49歳）で700μgなので、鶏レバーを少量摂るだけで十分な量が摂取できます。
ビタミンAは脂溶性で、脂質に溶けて体内に蓄えられるため、毎日の大量摂取には気をつけましょう。
【ほかにも！低温調理で作る鶏レバーレシピ】
65℃ 免疫機能に◎鶏レバー オイスターソース煮
• 1度食べたらやみつき！低温調理 鶏レバーは衝...
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70℃ 目や皮膚の健康を保つ◎鶏レバーの甘辛煮
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質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。
低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。
・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。
塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。
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#鶏レバー
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#BONIQ

[@boniq_jp]

鶏レバーお嫌いな方もこれは好き！と言っていただける低温調理鶏レバー。タンパク質を破壊しない低温度帯で火入れをするから、まるでフォアグラのようななめらか食感。試食イベントで常にみなさんに驚かれていた一品です😊 おいしそう！好き！気になる！と思っていただけたらぜひ高評価よろしくお願いします🙏

[@ebotan8781]

レバーパテよりもなめらかな食感とクリーミーな味わいに驚きました… 舌にまとわりつく濃厚な旨さがあり、ビールを流し込むように飲んでみましたが相性ぴったりで最高でした。

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます！ そうなんです、低温調理鶏レバーはなめらかさの度合いが違いますよね・・！ ねっとりなめらかでクリーミー、「レバー」の概念が覆される味わいと思います。 最高の食体験、お気に入りいただけて嬉しいです＾＾ 砂肝なんかもやわらかくコリコリでおいしくでき、ビールとの相性もぴったりなのでぜひお試しになってみてくださいませ！ おいしくできますように😊

[@ht.maru.3]

うわ〜美味そ〜！

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます！おぉ、嬉しいです＾＾ 低温調理をすると驚くほどねっとりクリーミーで濃厚なレバーになります。まるでフォアグラのようだといつも驚かれ、初めて見た方はまずその見かけから驚かれます＾＾ 低温調理器をお持ちでしたら作ってみてくださいね！ 他にもたくさんのおいしい低温調理レシピ動画を公開しております。ぜひご覧になっていっていただけたら幸いです🙏

[@user-vf1ge9zs2c]

調理済みのレバーは冷蔵庫でどのくらいの期間保存が効きますか？

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます。 本レシピに限らずですが、低温調理したものは「冷蔵：3日、冷凍：1ヶ月」が目安になります。 以下のページに保存時の注意点などを含め、低温調理時のルールを掲載しておりますので、ぜひご覧くださいませ。 boniq.jp/recipe/?p=19886 おいしくできますように！

[@user-tarooo]

中心温度が63℃に達するまでの時間が15分、達してから30分が殺菌のための加熱時間という扱いですか？

[@boniq_jp]

ご質問ありがとうございます😊 ご返信にお時間頂戴し、大変失礼いたしました。 こちらは1.5cmの厚みの鶏レバーを使用していますので、 「中心温度が63℃に達するまでに35分」＋「加熱殺菌のための8分15秒」＝43分15秒 を切り上げたのが45分となります。（殺菌工学に基づきBONIQが算出したもの）

[@user-zz5it9et6b]

「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験を拝見しました。 鷄レバーの重量に対して塩は何％にすればよろしいでしょうか？

[@boniq_jp]

ご質問ありがとうございます。 実験では100gの鶏レバーに小さじ1/2（約2.5g）の塩、ということで、2.5%の塩にしております。 別レシピ「65℃ 炒めない 鶏レバニラ：アスリート飯」（boniq.jp/recipe/?p=32197 ）でも、200gのレバーに対して小さじ1（約5g）の塩で同様の割合にしております。 塩の種類によってはさじで計ると重さが多少異なりますが、下処理の最後にレバーを洗い流すので、厳密でなくてもかまいません。こちらの数量を目安にしていただければと思います。 低温調理鶏レバーは、低温調理の実力が分かりやすい大人気の食材ですね🍗低温調理でなければ叶わない、ねっとりとなめらかクリーミーな仕上がりで、イベントの試食でもよく驚かれていました😳✨ おいしくできますように！

[@user-zz5it9et6b]

ご回答ありがとうございました。 早速やってみます。

[@boniq_jp]

早速のご確認ありがとうございます😊ぜひお気に入りいただけたら嬉しいです。ご感想もお待ちしております✨

[@booststeel4736]

加熱時間基準表を見たのですが、鶏肉の厚さ5mmの場合の63度での加熱時間の目安が15分になっているのですが、内閣府の食品安全委員会によると、中心部の温度が63度で30分以上の加熱が必要と書いてあるのですがこちらの表は正しいのでしょうか？

[@boniq_jp]

ご質問ありがとうございます。 豚肉はE型肝炎の可能性があり、このウイルスの詳細がまだ解明されていないため、一番厳しい基準の厚生労働省の基準に従って「低温調理 加熱基準表」（boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）を算出しております。 一方、鶏肉、牛肉、魚につきましては食中毒菌の全容が解明されており、日本を含め海外の文献からも殺菌工学のデータをベースに、加熱基準を算出しています。 そのため、豚肉のものと比較して短い加熱基準となっております。 ほか、以下ページでも「低温調理 加熱基準表」の算出根拠を解説しております。よろしければ合わせてご参照くださいませ。 boniq.jp/recipe/ttguidemethod/

[@sankithi]

ごま油は臭み取りの為ですか？ オリーブオイルやサラダ油でも大丈夫ですか？

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます😊 ごま油は風味＆しっとり感アップのために入れておりますが、低温調理では、なしでも充分なめらかしっとり、柔らかく出来上がりますのでなしで問題ありません。 ぜひ少しずつ変化を加えて、色んな種類で試してお好みを見つけてみていただければと思いますが、 ・オリーブオイル：低温調理時に入れるのであればピュアオリーブオイルをおすすめします。エクストラバージンオリーブオイルは加熱に向かず、食べる直前にかけるのに適しています。 ・サラダ油：好みなどで加えたい場合を除き、風味などもなく、しっとり感をアップさせるだけではありますので、特に推奨はいたしません。 なお、レシピ動画内と異なる点で2点、新たに実験などを重ねて判明した事項があり、混乱を招き大変恐れ入りますが、よろしければ以下もご参考くださいませ。 1）ごま油は最後にかける（ごま油＋醤油だれの場合は不要） 2）下処理（臭み取り）は「（牛乳に漬けるのではなく）塩で揉んで15分置く」を推奨 65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験 boniq.jp/recipe/?p=31706 長々恐れ入ります、純粋に下処理済みのレバーだけを低温調理するので充分おいしく出来上がります。 ぜひ上記をご参考に、試してみてくださいませ。 おいしくできますように！

[@user-be5rl6rf6t]

この通りに作って中身が少し赤いのですが大丈夫でしょうか

[@boniq_jp]

ご視聴、また、コメントありがとうございます。 「低温調理 加熱時間基準表」（boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）に従っていれば、問題なく加熱できているので安心してお召し上がりいただけます。 恐らくですが、赤いのは下処理の際に残った血合いなどと存じます。加熱時間基準表に従っていればおいしく安全ですので、ご心配なくお召し上がりいただいて問題ございません。

[@user-xz9fj5yf9y]

低温調理で同様にやってみたのですがレバーのうす皮部分が緑色になってしまうのですが何か原因ありまでしょうか？ 完全に真空にしないといけない。など

[@boniq_jp]

ご視聴、またコメントありがとうございます😊 今のところ、レバー表面の変色を完全に抑える方法は見つかっておりません🧐 ソーセージの変色を抑える方法としてありましたセロリパウダーや岩塩も試しましたが、全く効果はありませんでした💦 現在のところ一番ベターな方法としては、「塩で揉んで15分おき、流水でよく洗う〜ひたひたの油を入れてBONIQで加熱」すると変色が抑えられ、綺麗なピンクに仕上がりました。 （温度は57℃での結果になります。） 新鮮であればあるほど、血や鉄の成分が多いからか、より変色が起こります。 これまでに分かっていることはいくつかありますので、これらをおまとめし後日コミュニティでポストさせていただければと存じますが、「上記の方法でBONIQで低温調理をしたらすぐ急冷し、冷えたらすぐに食べる」が一番綺麗な色に上がり、黒ずみ（緑）もそこまでではないように思っております。 ご参考くださいませ。

[@user-xz9fj5yf9y]

@@boniq_jp 丁寧にありがとうございます！参考にしてみます！