Joue de boeuf au vin rouge, cuisson sous vide, basse température

[@jean-christophenogues8520]

encore une belle manière de faire ce genre de plat. avez vous fait une vidéo sur la technique de préparation du sachet de cuisson sous vide afin de le congeler dans le but d'une préparation plus tard?

[@ChefounetTV]

Bonjour Christophe c'est plus moins indiqué dans la vidéo, congeler le vin attention avec l'alcool cela met plus de temps en gros ou petits glaçons, mettre le viande dans le sac avec la garniture aromatique, vous pouvez la faire revenir la viande il faut la faire alors refroidir avant la mise sous vide. Le vin congelé se met au dernier moment , juste avant la mise sous vide pour ne pas qu'il décongèle. Après vous pouvez congeler l'ensemble pour un usage ultérieur sans problème conservation : 6/12 mois ou cuire tout de suite ou laisser reposer la nuit, c'est une cuisson longue, cela n'a pas trop d'importance, vous pouvez faire cela avec du gite, jarret, paleron, plat de côtes...

[@jean-christophenogues8520]

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse Bj je parlais plutôt d une congélation après la cuisson basse température pour une finalisation de service ultérieure. Il y a je pense une procédure de refroidissement rapide nécessaire pour la congélation et à la conservation dans de bonnes conditions?

[@ChefounetTV]

Oui tout à fait, c'est la même procédure que le frais, et dès que c'est presque refroidit 10° la règle c'est de 63° à 10 ° en moins de 2 heures avec de l'eau glacée et des glaçons eutectiques vous pouvez mettre au congélateur faire des petites poches de préférences. Conservation 10 à 12 mois à -20°C.

[@joellespice1010]

Quelle bonne astuce: congeler le vin et mariner plusieurs heures.

[@michelsimcamille5683]

bonjour Pierre Henry, j aimerais tenter une carbonade flamande, en cuisson sous vide basse temperature , pensez vous qu il est possible de congeler la biere pour la mise sous vide , comme vous le faite avec le vin? merci pour toute vos bonnes recettes

[@ChefounetTV]

Bonjour Michel, c'est tout à fait possible, mais vous devrez la faire bouillir pour retirer le CO2 qui risque malgré la congélation de faire gonfler vos poches. C'est une bonne idée je pense que je ferais une recette en vidéo à l'automne. @bientôt

[@michelsimcamille5683]

@@ChefounetTV ,bonsoir Pierre henry , je suis en plein test pour la carbonade , j ai mi dans la poche 2.5kg de paleron, oignon 1.5l de biere belge congelee , 6 pain de mie avec moutarde,clous de girofle , thym , laurier sel poivre , , je viens de mettre 15heures a 80 degres , au niveau temperature et temps de cuisson , vous pensez que c est ok? je vous dirais demain le resultat , @bientot j attende la sortie de votre livre basse température avec impatience!

[@ChefounetTV]

Bonjour Michel, vous l'avez coupé détaillé en morceaux, vous devriez sentir au travers la poche la texture, si elle est très souple, que les morceaux semblent s'écraser, quand vous les pressez c'est que c'est cuit. 15/16 heures peut être plus si vous avez fait une seule poche.! @bientôt

[@rheinerftvideo2647]

À partir de la minute 7:36, quel récipient est utilisé pour le vin dans le sac? Fabricant? Merci.

[@ChefounetTV]

Bonjour, Les poches sont des poches en rouleaux que l'on peut trouver partout sur le web et les marchands de machine sous vide, ici ce sont des rouleaux de chez liddl, le vin est congelé pour faciliter la mise sous vide car les machines simples, ne peuvent pas mettre sous vide des liquides. Le vin est quand à lui congelé dans des petits bacs de conservation en plastique, disponible dans toute les grandes surfaces, il est démoulé juste avant de le mettre en poche.

[@rheinerftvideo2647]

@@ChefounetTV Ah, vin congelé, merci beaucoup! Salutations d'Allemagne, Bernd

[@bechereaumickael257]

Je n’ai pas vu la vidéo de la potée

[@ChefounetTV]

bonjour celle ci ? kzbin.info/www/bejne/ravOdouVg8qVrcU

[@bechereaumickael257]

@@ChefounetTV Merci chef