Küchenbasics: Fischfond - Kochen im Tal

[@thomastiedtke8121]

Bitte auch nicht aufhören zu erklären, warum man etwas genauso macht und nicht anders! Damit stecht ihr aus vielen anderen Sendungen heraus. Wieder sehr informativ, vielen Dank!

[@maxcoldhill]

Ein großes Dankeschön an Maestro Schnieder (Mega sympathischer Mensch) das er sein Wissen mit uns teilt und uns nicht nur Unterhaltung bietet sondern auch etwas nützliches über die Kochkunst lernt!! Mit Abstand bester Kochkanal ❤❤❤❤ 19 Punkte Gault-Millau

[@abseitsdesmainstream7982]

Ich finde es wichtig und gut, daß die Grundlagen unseres so tollen Berufes verbreitet werden! Lieben Dank

[@svenrimkus5543]

Sehr gut. Dieser Kanal zählt seitdem ich ihn entdeckt habe zu meinen Favoriten. Wenn man diesen Beruf nicht erlernt hat aber gerne kocht sucht man ja eventuell genau diese Basisdinge die man eben ohne Kochlehre nicht weiß. Coole Rezepte gibt's wie Sand am Meer, aber die Vermittlung von klassischen Rezepten und Herstellungsarten findet man eben nicht so leicht. Hier gibt's Top Material - auch immer entspannt und locker vermittelt.

[@willikebari5478]

Toll erklärt und perfekt vorgezeigt! Danke dafür!👍👍👍 Ich persönlich würde aber die kleinen Filets nicht für einen Fond verwenden, sondern nur die Karkasse. Die Filets würde ich in die Suppe als Einlage geben, oder daraus Fischlaibchen, oder Fischknödel machen. Mit einer Dillsoße ein Gedicht!🤪 LG aus Oberösterreich!

[@ytshady382]

Absolut super Content...toll erklärt, tolle Rezepte....einfach erklärt und super nachzukochen. Bester Kochkanal ...meiner Meinung nach. Bitte weiter so, freue mich schon auf meinen Aufenthalt im März bei Ihnen. Grüße aus Hessen

[@KochenimTal]

Dankeschön und Grüße zurück 😊

[@i1onic]

kann mich nur anschliesen!

[@TheMimik123]

Wieder mal ein grandioses Video. Besonders diese Grundlagen-Reihe gefällt mir ungemein gut!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@brigitteniermann7228]

Danke schön, immer wieder so gute Tipps. 👏

[@i1onic]

immer wieder eine freude euch beim essen zu schauen

[@Uli_Krosse]

Hervorragend! Eine richtig gute Fischsuppe mal komplett von Grund auf "händisch" zusammenzubauen, stand schon lange auf meiner Liste. Ist auch was ganz Tolles für den nächsten Norwegen-Trip. Vielen Dank!

[@martinruediger5014]

Dem kann ich nur beipflichten. Bei mir ist es Dänemark 🙃

[@EvilSam75]

Vielen Dank 😎👍 Ich würde mich über ein weiteres Video freuen, wie man aus dem Fond eine leckere Fischsuppe macht 😊

[@wolfganghochgurtel1449]

Bester Kochkanal 👍

[@svensabo5003]

Hi Stephan! Du sagst immer, man könnte das jetzt auch mit Eiweiß klären, oder so. Kannst Du das nicht bei Gelegenheit mal zeigen? Viele Grüße aus NRW

[@furorteutonicus7169]

Für mich mittlerweile der beste Kochkanal. Macht weiter so und bleibt wie ihr seit. Zum Gericht selbst habe ich heute nichts zu sagen denn bei Fisch.......🤢 Außer Tiefgefrorene Fischstäbchen die gehen 😄

[@KochenimTal]

🤣🤣

[@alexanderseq4745]

Genial - einfach. Super erklärt.

[@DrDorian9494]

Top Video. Werde ich demnächst Mal nachkochen :)

[@thomaskruger8009]

Danke für Alle Die Basics weiter so :)

[@KochenimTal]

Danke dir für den Kommentar😉 LG Stephan

[@michhauk4462]

Danke für's zeigen 👍👍

[@KochenimTal]

Sehr gerne 👍

[@andytricolore2968]

Lachs , Makrele = NO !. Petersfisch, Butt 👍. Hummer/Scampi/Langusten Karkassen verwend ich für Hummerbutter, ist für "fumet de poisson" oder "court bouillon" zu schade und Anis ist irgendwie Pflicht :). Bitte auch die Warnung vom überkochen nicht vergessen sonst kannst Tapeten damit kleben ;). Ich liebe eure Beiträge.

[@merlkill6293]

Feier euren Content. Sympathisch, informativ und die Stimmung ist immer so gemütlich. LG Kili

[@dominikkasten4161]

Miesmuscheln Rezept würde mich sehr interessieren esse die sau gerne

[@maxvonstein4803]

👍🏼👍🏼👍🏼

[@hsyeswellitsme]

Sehr schönes Thema :)

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@EvilSam75]

Wenn man Karkassen verwendet, muss man da bestimmte Teile (Augen 😬) entfernen oder kann man gleich die komplette Karkasse verwenden? Danke 😎👍

[@ReuberHotzenplotz]

Eine Frage an das tolle Küchenteam: Eiweiß bindet die für eine Trübung verantwortlichen Stoffe. Wieso nimmt die alte Schule mit einer Schaumkelle die austretenden Eiweiße ab? Sind das nicht eigentlich Proteine die einem Helfen die Brühe, bzw. den Fond, zu klären? Beim Absieben durchs Leinentuch müssten diese dann doch inkl. der färbenden Teile zurückgehalten werden. Wieso also erst das Einweiß abnehmen um geschlagenes Eiweiß bei der Consommé wieder hinzuzugeben? Fast immer immer lese und höre ich, dass dieser Prozess der Notwendige ist um eine klare Brühe/klaren Fond zu erhalten. Nur wenige Stimmen sagen, dass man das ausfallende Eiweiß drin lassen soll und dieser eigentlich ein guter Helfer ist beim Klären.

[@dorisstadler7771]

Tolle KZbin-Kochschule;)!!! Ich möchte würde gerne eine gebundene oder cremige Fischsuppe kochen, mit Seeteufel, habt ihr Tipps hierfür? LG aus Österreich Doris

Mal wieder Perfekt und zum Nachkochen gespeichert. Ja, die Erklärung zum salzen des Fond war mir neu und im Nachgang auch logisch. Wieder mal was gelernt. Und dann das Edelstahl-Töpfchen und die Kelle, :-) Ich hab ja auch einen 10 Liter Edelstahl, aber das sind doch bestimmt 25 Liter Töpfchen. :-) Und Jaa, bitte gerne mal ein Muschelrezept..

[@BureauSebastianMoock]

Jaaaaa! Bitte das Miesmuschel Video 🐚😍 die Saison beginnt gerade wieder. Ich habe in Kanada auf New Foundland die für mich bislang besten Miesmuscheln in einem kleinem Fischerdorf gegessen. „Drunken mussels“ hießen die dort, mit einem kräftigen Fond und Weißwein, ein Genuss. P.S.: Vielen Dank für all die tollen Videos und grüße aus Hannover

[@MrSkurzweg]

Ist es nicht besser die Gewürze nach dem abschöpfen des Schaums zuzugeben?

[@KochenimTal]

Kannst Du auch machen, allerdings zieht dieser Fond nicht so lange wie eine Rinderbrühe deshalb von Anfang an rein und beim abschöpfen ein bissl aufpassen😉 LG Stephan

[@willikebari5478]

Man kann die Gewürze auch in einer "Gewürzkugel" eine Art großes Tee-Ei beigeben.

[@olivero.7521]

Hallo Stefan, in China wird die Fischsuppe (gerne aus Köpfen ohne Kiemen) auch immer ohne Salz gekocht, da sich so die verschiedenen Aromastoffe aus den Karkassen besser extrahieren lassen. Danke für das schöne Video 😊

[@froggy5087]

Moin das ist mal ne Top Nummer!! 😂❤ …an alle nörglerisch veranlagten (..wie ich auch) Zutat: 1kg fischstücke weiß …🤷‍♂️🙋🏼‍♂️ihr seid ein Lehrnkanal 😊😂 Bei den Preisen wird das lustig 😂😂 mal sehn was unser Händler sagt 👍🍺

[@KochenimTal]

Moin, ich weiß was du meinst......aber es sind auch Abschnitte damit gemeint. LG Stephan

[@froggy5087]

..👍🍺

[@ziltoidtheomniscient6918]

Sehr schön! Habe kürzlich nen Fond auf Basis Wolfsbarsch und Gambaschalen gezogen. Ohne Pernot. Und damit ein Risotto ohne Weißwein angesetzt. Weißwein durch nen Spritzer Weißweinessig ersetzt. Alter! 🤤

[@MartinDauer]

Top Video, wieder viel gelernt!

[@Joshua-j3n]

Darf ich den geklärten Fond runter reduzieren und/oder einkochen (als Dauerkonserve) ?

[@KochenimTal]

Ich würde ihn eher einfrieren😉

[@BunkerbewohnerV13]

Sehr gut erklärt und das wichtigste auf den Punkt gebracht, deshalb schauen wir deine Videos so gerne ! Würde mich als Angler über weitere Videos zum Kochen mit Fischresten freuen vielleicht hast du noch ideen wo ich nicht drauf komme ;)

[@sLiv256]

Sooo, ich warte dann mal auf die Rezepte die man mit dem Fond machen kann.

[@Truesteiner]

Ich würde mich über die rieslingsauce freuen

[@andystone6777]

super erklärt & Danke für Inspiration / Rezept. Ich glaube, mich erinnern zu können, daß, wenn man den Fond durch's Tuch passieret und man ein Geschirrtuch dazu nimmt, man darauf achten sollte, daß dieses vorher NICHT mit Weichspüler gewaschen wurde. Stimmt das so ?

[@KochenimTal]

Das stimmt, grundsätzlich sollte das Tuch keine Rückstände des Waschmittels mehr inne haben

[@andystone6777]

@@KochenimTal eben, sonst gibt's Fliedergemüsefond 🙂

[@thoringeschroder4350]

Würdet ihr generell davon abraten den Fisch und/oder das Gemüse zuvor anzubraten? Oder macht es für bestimmte Zwecke vielleicht gerade Sinn dies zu tun?

[@mikesknives1382]

Cool wusste ned das die so einfach ist , wieder was gelernt

[@saschasponholz9253]

Sehr schönes Video wieder. Könntet ihr mal ein Video machen, wo ihr die Basissaucen für verschiedene Einsatzzwecke verfeinert?

[@frankliszio9240]

Ja, Miesmuscheln, die solltet ihr mal zubereiten! Ich mache sie immer nach einem über 50 Jahre alten Rezept von Freunden meiner Eltern aus Barcelona. Selbstverständlich auf Basis einer Tomatensoße... ;)

[@Akket85]

Wie lange könnte man den Fischfond haltbar lagern?

[@markusmuller1686]

Ich friere den einfach in kleinen Portionen ein, dann habe ich immer etwas Besseres für Risotto, Saucen etc. als die Plürre aus dem Glas.

[@Akket85]

@@markusmuller1686 Gute Idee, danke.

[@volkerschwill2918]

Ganz lieben Dank für die tollen Videos! Könntet Ihr bitte damit weitermachen und verschiedene Saucen zum Fisch, die mit dem Fond hergestellt werden, vorstellen?

[@KochenimTal]

Sehr gerne 😊

[@nicywoerner]

🤗🤗🤗😎

[@andreasmaucher6161]

...und was passiert mit dem Gemüse? Ich bin mir zwar sicher: es fliegt nichts weg. Aber was tun damit?

[@furorteutonicus7169]

Kannst du im Backofen trocknen mit reichlich Salz und eventuell noch anderen Gewürzen oder Kräutern und dann im Mixer zu Pulver verarbeiten. Dann hast du dein eigenes Brühepulver und komplett natürlich. Gemüse rein in den Ofen (70 Grad) und über Nacht laufen lassen. Wichtig ist das der Ofen dabei einen minimalen Spalt offen bleibt das die Feuchtigkeit entweicht. Das geht am besten wenn man einen Löffel senkrecht zwischen die Tür vom Ofen klemmt

[@markusmuller1686]

@@furorteutonicus7169 Und die Stromkonzerne freuen sich 🙂

[@markusmuller1686]

Ich sammle raus, was ich nicht essen würde (Haut, Gräten, Karkassen etc. meist trenne ich das schon beim Ansatz soweit möglich) und mach alles andere zu Pürre und passiere es und benutze es dann um gebundene Fischsaucen oder auch gebundene Fischsuppen damit anzureichern, brauch dann weniger Bindemittelchen ;-).....probiert es mal aus. Mache ich auch mit Rinderfondsgemüse. Daraus kann man dann gleich eine feine (nicht vegetarische Gemüsesuppe machen) Aber dafür unbedingt "erneuern".

[@paulvorbohle2830]

Sehr interessant - auch wenn man selbst keinen- oder nur sehr eingeschränkt - Fisch isst.

[@nicywoerner]

Und wider etwas gelernt 🥰

[@missratenEr546]

Für den gelernten Koch war das alles logischerweise absolut nachvollziehbar. Aber ich denke für den Laien sind im laufe des Videos doch einige Fragen entstanden… zB.. warum nur weißes Gemüse? Warum kein Salz zu Beginn.. Thema Osmose.. vieles muss man auf dieser Plattform tatsächlich unfassbar idiotensicher formulieren.. ansonsten wie immer quasi den jungen Koch abgearbeitet. Bravo 🤡

[@prg.1751]

Vielen Dank für den sehr hilfreiychen Osmose Hinweis! Kochsendungen und -Videos schaue ich mir schon seit vielen Jahren an, aber noch nie hat einer Osmose erwähnt. Kurz gegoogelt und jetzt weiß ich, warum Salz wann zugegeben oder weggelassen wird.

[@jorgwiebusch8425]

ja geil hau mal rein

[@guenterw100]

Kann man den fertigen Fond noch reduzieren und dann einfrieren? Ich denke da an den kleineren Bedarf...

[@KochenimTal]

Na klar, das geht super. LG Stephan

[@ZANBA_MYON]

Man sagt ja, dass der Alkohol fast vollständig aus dem fertigen Fond verschwunden sein wird. Warum wird dennoch darauf geachtet, dass diese Gerichte bzw. Fonds nicht an Kinder, etc. gegeben werden? Ist der Restalkoholanteil am Ende trotz kochen zu groß oder gibt es einen weiteren Grund neben dem Alkohol?

[@furorteutonicus7169]

Bei Suchterkrankten bzw trockenen Alkoholikern kann es dazu kommen das sie durch den Geschmack einer Soße wieder Verlangen nach Alkohol bekommen. Ein kleiner Weingeschmack bleibt ja so gut wie immer. Eine hundertprozentige Garantie gibt es nicht das der Alkohol komplett verkocht. Ein ganz minimaler Anteil bleibt vorhanden und deshalb sollten Kinder natürlich keine Soßen essen die Wein oder sonstigen Alkohol enthalten. Außerdem möchte man ja sein Kind nicht unbedingt an den Geschmack von Alkohol gewöhnen

[@carpediem5232]

Recht wenig gerade bei Saucen und Fonds die lange köcheln/ kochen auch da der Alkohol ja stark verdünnt ist. Für Kinder ist es nicht wirklich schädlich da gibt es Fertigkuchen oder Milchbrötchen die genauso viel oder mehr Alkohol enthalten. Bei Alkoholkranken geht es eher darum nicht die Flasche im Haus zu haben um sie/sich nicht zu triggern und zu verleiten.

[@Truesteiner]

habe gehört das sich der alkohol mit dem fett bindet und deshalb nicht komplett rauskocht... gibt dazu ein aktuelles youtube video solltest du finden

[@maikpuschel6531]

mal blöd gefragt? - Karpfen ? - geht als Karkasse ?

[@KochenimTal]

🤔🤔noch nie gemacht. Karpfen ist ja tatsächlich selten geworden. LG Stephan

[@maikpuschel6531]

@@KochenimTal dann probiere ich das einfach mal aus :-) - Danke für die Antwort und was ich noch vergessen hatte - ihr macht das echt klasse - sehr schöne Videos mit extrem gut verständlichem Wissen - toll und vielen Dank dafür 👍

[@Peter_Schneider]

​@@maikpuschel6531Was ist aus dem Ausprobieren mit Karpfen geworden?

[@markgrabitz9586]

Ich würde von dir gerne mal sehen wie eine anständige Fischsuppe geht. Lieben Gruß aus dem Niederrhein

[@Hobbykochstudio]

Ist die Schaumkelle nicht eher ein Schaumlöffel? Ich habe beides in meiner Küche.

[@KochenimTal]

Ja, fachlich richtig ist es ein Schaumlöffel 😇

[@deollwirinholter3706]

1:18 Fischstäbchen scheinbar nicht 😢

[@BastetFurry]

Wo ich das mit dem Abschöpfen vom Eiweiß gesehen habe hat mich das ein wenig an das Holodets was Boris von Life of Boris mal gemacht hat erinnert, da musste er von den gekochten Schweinefüßen auch das Eiweiß abfischen. Vorwarnung wenn ihr euch das anschaut, der Typ ist ein totaler Chaot. 😅 Wieso komme ich darauf? Ich hätte da einen Wunsch, macht doch mal ein Aspik Gericht, Schweinskopfsülze Beispielsweise. ❤

[@hdroadking]

Vielleicht blöde Frage.. In einem Video über Rinderfonds wird das "schwimmende" Gewürz wie Lorbeerblatt, Nelke Wacholder etc erst NACH dem Eiweiß abschöpfen mit genau dem Hinweis beigefügt, damit es nicht mit abgeschöpft wird... Warum hier direkt von Anfang an mit im Wasser?

[@KochenimTal]

Das ist eine berechtigte Frage. Die Brühzeit ist hier erheblich kürzer daher sofort mit rein. Du kannst auch ein Tee -Ei verwenden. LG Stephan

[@dvr1337]

rename?

[@christophpetschk4302]

Hey also wo ihr gerade arbeite also meine Ausbildung mache wir geben immer auch geschwätzte Zwiebel dazu in den Fischfond

[@christophpetschk4302]

Liebe Grüße aus Wien 🇦🇹

[@strahlemanlockenkopfuschi4158]

Bitte die gute und feine Kartoffelsuppe mal in einem Video kochen...

[@jorgringsdorf5233]

Ohhhhh ja Mismuscheln - bitte bitte!

[@jostj1952]

Erster