Как ХАССП реализуется в общественном питании? Какие процедуры должен содержать ХАССП?

[@МарияБитюкова-л2с]

Здравствуйте а где описаны требования к влажности воздуха в помещениях общепита

[@haccp-likbez]

Гигиенические нормативы к помещениям (факторам среды) указаны в СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания"

[@alexandralexandrov9474]

Так чем же конкретно отличается HACCP от ППК, если в ППК указано всё, что вы перечислили для HACCP?

[@haccp-likbez]

Уважаемый Александр! Спасибо за уточняющий вопрос! Главное отличие ППК и процедур ХАССП, в том, что ХАССП направлена на оценку рисков для потребителя, еще до начала приготовления, и предотвращение большинства рисков в процессе приготовления готовой продукции, за счет выявления самых проблемных участков производства. Т.о. при разработке ХАССП, во время оценки рисков, выявляются «слабые места» на производстве, где нужно быть особенно внимательным, для исключения тяжелых последствий для потребителя. Требования к ППК были разработаны во времена когда все предприятия общественного питания были типовыми (планировка, набор помещений, поточность, ассортимент, оборудование и пр.). Поэтому ППК шаблонна. ХАССП позволяет проанализировать риски для любого типа объекта общепита. Сегодня кафе и рестораны можно открыть практически в любом помещении, появились новые формы предприятий: фаст-фуд, стрит-фуд, развивается доставка и реализация "на вынос", в СССР такие услуги не были развиты. Т.о. процедуры ХАССП, заполняют все пробелы (не учтенные), имеющиеся в программе производственного контроля, с учетом развития новых форм и типов предприятий общественного питания. Все планово-предупредительные мероприятия, проводимые в рамках программы производственного контроля, оцениваются, а их эффективность учитывается при разработке процедур ХАССП. Кроме того, в ХАССП нет практически ничего нового относительно имеющихся СанПиНов, и разработка ХАССП позволяет все структурировать, систематизировать и конкретизировать все требования санитарных правил. Оформить это логично и понятно. Например: В СанПиН 2.3.6.1079-01 п.8.1. есть требование "При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов." - это учитывали при планировке и строительстве новых объектов общепита. В ХАССП требуется обязательно изобразить графически все потоки и проанализировать их. Если есть пересечения, скорректировать их т.к. в помещении, которое не планировалось при строительстве под общепит поточность не учитывали. Т.о. ХАССП это не сколько новое требование, сколько методика которая позволяет НЕ технологу, НЕ специалисту по строительству помещений для общепита, а рядовому предпринимателю, руководителю, сделать безопасное производство для производства безопасной для потребителя продукции, учитывая требования санитарного законодательства РФ.

[@alexandralexandrov9474]

@@haccp-likbez огромное спасибо, очень рад такому подробному ответу!