Про квас. На что обратить внимание.

[@galart31]

Прекрасное объяснение по теме кваса. Запомнилось Ваше выражение "работа с культурой" . По моему это суть метода и от понимания процесса, зависит технология и результат. Очень доступно и грамотно. Спасибо большое!

[@МихаилАмелин-у8к]

Спасибо, Сергей! Рецепт и технология приготовления кваса супер. Мы тоже получили много, много радости от него. Все получилось. Наша Вам искренняя благодарность.

[@KirillovSergey]

Очень рад!

[@MultiWnn]

где ты здесь рецепт услышал одна болтовня бестолковая .

[@владимиркрылов-н3ы]

А́ я признаться не сообразил, Орловский хлеб я уже выпек, запах стоял даже в подъезди, книга очень нравиться ,теперь займусь фронтовой закваской.

[@alenasm9345]

Дай бог здоровья соотечественнице бабушке Степаниды, надеюсь она еще жива и здорова.

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, Сергей Викторович. Делаю квас, пеку ржаной хлеб, квас и хлеб с благодарностью Вам употребляет вся моя семья. А недавно у меня попросили ПШЕНИЧНОГО хлеба на квасе. Подскажите, пож- ста, можно ли испечь такой хлеб и как это сделать? Благо дарю.

[@KirillovSergey]

Да, Алексей, пшеничный хлеб на этом квасе я придумал, получается отлично! У меня целый курс по нему на www.breadandbread.ru.

[@sadulloadiz584]

Спасибо Сергей!!! Я пытаюсь узнать больше про квас. Литературы прочитал очень много, включая ту книгу 1898 года которую вы упоминали. Но у меня только теория, а вы практик. Если можно сделайте материалы про квас.

[@KirillovSergey]

Копните глубже в историю канала, у меня есть материалы по квасу

[@sadulloadiz584]

@@KirillovSergey Спасибо Сергей за ответ. Я просмотрел все Ваши видео. Я прошу продолжить тему кваса в стиле солфеджио. Найти в прямом эфире неповторимые вкусы для этого напитка, который заслуживает большего.

[@CherkesLena]

Хлеб да квас - то про нас!

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Сергей, купил вашу книгу,сейчас изучаю, не могу найти как кормить кмкз, и можно ли тесто на закваски сушить,если да то как потом её разводить для постановки теста.

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Владимир! КМКЗ нужно кормить как обычную закваску - смесью муки и воды, только темпертаура выше обычной. Можно 1:5 - 1:10 кормить. Сушить я не люблю, микробиом утрачивает детали, не все микробы выживают.

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте, получается кормить при 40-42 градуса,подкормить и в холодильник, правильно понимаю?

[@KirillovSergey]

@@владимиркрылов-н3ы еще нужно выдержать при 42-44С до набора кислотности, и только после этого - в холодильник

[@владимиркрылов-н3ы]

Сергей,хочу обратиться с просьбой ,поделитесь ссылкой для приготовления кваса.

[@КВАСОВАР]

все таки газированный квас более современный продукт, появился только благодаря бутылкам которые не давали выходу углекислоты. вообще такой квас носил название кислые щи именно они делались в закрытых бутылках и насыщались углекислотой.

[@Larisa_kondy_ufa]

Причём назывались они шти, редко щи

[@СтаниславГринимеер]

Благодарен вам за эту информацию. Можно у вас научиться делать хороший квас? Организую малое предприятие в Сибири. Надо людям дать хороший продукт. Не откажите в помощи.

[@СветланаЩербина-г2д]

Пожалуйста скиньте и мне ссылку на статью!!! 👍

[@Vladimir.Silkin]

Процесс квашения - квас, процесс брожения - брага... Квашение - МК бактерии, молочная кислота. Брожение - дрожжи, спирт... Правильный квас - безалкогольный.

[@KirillovSergey]

Процесс заблуждения - заблуждение.

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Сергей,в вашей книге есть франтовая закваска, а как на ней испечь хлеб, можете подсказать?

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Владимир! В книге и закваска, и фронтовой хлеб

[@chilimartini2076]

Здравствуйте Сергей! Поставил квас, но так как не было пластиковых бутылок, держал его в большом стеклянном бутыле с затором при 15-20С в течении 4 суток. Затор играл. Через 3 дня я приобрел наконец-то пластик и разлил. Попробовал - нет кислинки. Поставил в холодильник с изюмом. Будет ли кислинка потом? Спасибо!

[@KirillovSergey]

Здравствуйте,! Если вы ставили с нуля, то в холодильник нужно убирать тогда, когда сформируется весь микробиом, у вас пока только дрожжевая активность. Нужно освежать и снова держать в тепле. Рано или поздно, начнет набираться и кислотность.

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Сергей,поставил квас, он отбродил но на поверхности белая пленка,не пойму ,вроде плесень,я и уксус добовлял ,я не знаю,можно ставить хлеб или снова ставить квас?

[@KirillovSergey]

однозначно снова ставить

[@владимиркрылов-н3ы]

Сергей, можете поделится ссылкой для приготовления кваса

[@KirillovSergey]

@@владимиркрылов-н3ы kzbin.info/www/bejne/iIfXiougn7d0e8k

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Сергей,у меня не скромная просьба, очень хочется приобрести сухое тесто, возможно это ,я живу в Сибири.

[@KirillovSergey]

К сожалению, я раздаю только квас в нативном (жидком) состоянии, сухое тесто не делаю и не пересылаю.

[@владимиркрылов-н3ы]

Сергей, как правильно запечь уже осахаренную заварку?

[@KirillovSergey]

registrr.livejournal.com/11859.html

[@владимиркрылов-н3ы]

Спасибо.

[@NikolaNikola69]

👍

[@izmixail2754]

А есть у вас подробная рецептура этого кваса, сколько муки и сколько воды, и т.д. и как освежать в какой пропорции и по времени,?

[@KirillovSergey]

registrr.livejournal.com/102092.html registrr.livejournal.com/105213.html и выведение закваски для кваса спонтанным брожением kzbin.info/www/bejne/kH6peJSHbLVpfbM и далее в следующих видео.

[@freshlocalbreads]

Сергей, раньше бываи случаи с пеной и трудностью открывания, но последнее время (именно с бабушкиным квасом) как раз таки не хватает "газиков". Не дображиваю перед разливом в бутылки или наоборот перебраживаю (~24 час при 30C)? Вкус и запах отличный, но вот пены в стакане как у вас не бывает и при разливе через воронку тоже не пениться. В одном из роликов вы говорили что раньше наливали через воронку, но потом перестали так как пениться и не удобно наливать.

[@KirillovSergey]

Как правило, когда мало газа, запах тоже не такой яркий, как мог бы быть. Это нехватка питания - возможно, плохое осахаривание заварки, или слишком низкая плотность сусла (слишком много воды). В следующий раз либо убавьте воду, либо добавьте питания.

[@freshlocalbreads]

@@KirillovSergey О! спасибо! Я на 4 воды литра даю 600 грамм заварки (150 муки + 450 воды), надо всё же 3 литра воды лить.

[@KirillovSergey]

@@freshlocalbreads Нет, 4л нормально, что-то другое значит.

[@KirillovSergey]

@@freshlocalbreads Максим, привет! Я ставил расчин и спустя неделею после того, как поставил квас в холодильник - получается отлично!

[@freshlocalbreads]

@@KirillovSergey та же фигня :( Газообразования в стакане не происходит, как у вас да с пеночкой, хотя за язык "щиплет". Ещё квас у меня получается мутный и слегка тягучий. Может такие признаки того, что что я что-то не так делаю? А вы, кстати заварку подпекаете? Делаете из неё квасиник или прямо жидкую разводите водой?

[@РашидХамидуллин-ж7д]

Квашение, то есть образование молочной кислоты применялось в деревнях, в водоемах под лед погружались бочки с огурцами, и квасились. Может быть наоборот, спиртовые дрожжи больше любят тепло?

[@KirillovSergey]

Это неправильная формулировка. Образование молочной кислоты это лишь частный случай. Заквасить - означает дать молочнокислым бактериям условия к размножению. При этом молочнокислые бактерии чаще всего гетероферментативны, т.е. образуют несколько видов кислот, в том числе уксусную, молочную и другие. Как пример, гомоферментативными, теми, которые продуцируют только одну кислоту, являются термофильные бактерии Дельбрюка, которых в этом квасе нет, здесь работают гетероферментативны бактерии Бревис, Ферментум и другие, их определенные штаммы.

[@KulaginAleks]

Сергей, можно дурацкий вопрос? А если в квасном сусле практически погибают дрожжи, могут ли мкб продолжать поддерживать полезность кваса или он начнет портиться. И еще дурацкий вопрос. Вот сусло отбродило например, но вроде там же немеренно этой гущи. Почему нельзя слить прозрачную фракцию, опять долить воды и пусть набирается кислотность) без внесения нового питания извне, пусть сусло хавают 😅

[@KirillovSergey]

Дрожжи в сусле не погибают, МКБ никогда не остаются в одиночестве. Долить воды в гущу можно, но в гуще уже недостаточно сахаров для питания микробиоты. Именно для этого готовят питательную среду. Вы же не можете в борщ доливать воду и есть его постоянно?

[@KulaginAleks]

@@KirillovSergey ну да, получается вроде сусла немеренно, и отруби там( целнозерновая мука) а питания уже нет по факту. Я вот подливаю и даже сахар и мед добавлял, кислотность набирается но она становится все неприятней на вкус. Эксперименты в сторону)

[@fulik83]

Сергей спасибо большое за ваши знания и легкость донесения серьезной интересной информации. Скажите, можно получить в Сибирь культуру бабушки Степаниды Александровны ?

[@KirillovSergey]

В Москве я даю, но посылки не высылаю

[@fulik83]

@@KirillovSergey как с вами можно связаться в Москве? Переодически я там бываю или мои друзья

[@KirillovSergey]

@@fulik83 Да , конечно, пишите на почту [e-mail], или в инстаграмм @sergey_registrr

[@fulik83]

@@KirillovSergey 🙏🏼

[@OlgaNV24]

А как можно получить закваску бабушки Степаниды? Буду использовать и сохранять.

[@KirillovSergey]

Напишите мне на [e-mail]

[@OlgaNV24]

Сделали бы видео Как сделать квас

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Сергей,ставлю второй раз квас, оба раза он на вторые сутки плесневеет.

[@KirillovSergey]

Есть вопрос?

[@владимиркрылов-н3ы]

Может что-нибудь посоветовать,в чём может быть причина,

[@KirillovSergey]

@@владимиркрылов-н3ы Плесень всегда появляется там, гден есть ее споры, и созднаны условия для их прорастания. Поэтому нужно уменьшить влияние этих фактов. Как? В самой емкости уберите самое уязвимое место для проростания спор плесени - объем от поверхности кваса до края емкости, для этого заполните емкость до края. Не некрывайте. Мжжет и муку нужно поменять. Может и место поменять. Я не знаю источник спор именно у вас.

[@АлександрЧеркащенко-б7и]

Сильно долго рассказывает а толку для людей мало

[@АлексейСорокин-г5ж]

Квас, конечно, лучше Колы! Особенно домашний. Но, вот незадача. Американцы пьют свои напитки, хвалят их и поддерживают. Уоррен Баффетт пьет Колу каждый день: kzbin.info/www/bejne/jJzMiY2Dm56VqJo И связывает эту привычку со своим долголетием! Ему уже 89... А кто из наших известных бизнесменов или политиков продвигает нашу национальную кухню? Никто. Макдональдс и Бургер Кинг сделали с этого года СИСТЕМООБРАЗУЮЩИМИ КОМПАНИЯМИ РОССИИ! Уходит наша культура, блин...

[@dv9534]

Вы не видите каждый день баффета, чтобы быть уверенными что он реально пьет колу. А если вам заплатят сто миллионов за такую рекламу, вы будете и в ванне с кока колой плавать каждый день. Пиар и манипуляции основа американской рекламы.

[@КВАСОВАР]

муку солодом осахаривали?

[@KirillovSergey]

это значения не имеет, заварка осахаривается не солодом или мукой, а ферментами, и не важно, муки ли, солода ли - они всего лишь их носители.

[@КВАСОВАР]

@@KirillovSergey в муке их минимум

[@KirillovSergey]

@@КВАСОВАР Это очень некорректная ремарка, поскольку слово "мука" не передает возможное содержание в ней ферментов. Я бы вам возразил так - в цельнозерновой и обдирной ржаной муке ферментов более чем достаточно для обеспечения осахаривания заварки, но меньше, чем в белом солоде, что не исключает возможность их применения в качестве ферменто-активной добавки для осахаривания. Собственно, подразумевая, что мы с вами говорим "на одном языке", я это и сказал в ответ на ваш первый вопрос, только коротко, подразумевая, что детали мы с вами и так понимаем.

[@КВАСОВАР]

​@@KirillovSergey да я не спорю, попадались рецепты квас и кислых щей чисто на одной муке, так же в одной из докторских диссертаций позапрошлого века "об отношении кваса к пиву" упоминалось о приготовлении кваса из одной лишь муки но она долго томилась в печи т.е. подразумевалось длительное осахаривании видимо по той же причине что амилаз там мало, но тем не менее они свою работу делают

[@sharksea833]

Интересно можно ли использовать закваску,для получения браг и изготовления дистилятов?

[@KirillovSergey]

Конечно нет!

[@sharksea833]

@@KirillovSergey почему?

[@KirillovSergey]

@@sharksea833 процесс получения браги - это процесс спиртообразования, являющегося следствием дрожжевого метаболизма. В закваске кроме дрожжей, есть молочнокислые бактерии, которые поедая сахар, образуют кислоты. Таким образом, за питанием (сахарами) идёт борьба, часть которой, выигрывают бактерии. А оно надо?

[@sharksea833]

@@KirillovSergey а если добавить закваску на этапе когда дрожжи будут не активны.?я почему спрашиваю в производстве зерновых дистилятов. На этапе производства браги используют мкб.,как в виноделии(уже при полном окончании брожения).

[@sharksea833]

Якобы мбк приносят дополнительные сложные ароматы. В готовый продукт

[@eugenealexandrovic8614]

В Москве кваса без ядовитого белого сахара по сути и нет, москвичам дорого на меде. Начал сам делать, на бородинском Пуф, изюме, меде. Процесс пошел, забродил квас.

[@priroda4726]

Квасок ,,под мухой,,.

[@ane4kinalisa]

Как то не совсем честно выведать рецепт кваса у бабушки и потом продавать его по 2000 р. Или она его вам тоже не бесплатно рассказала? У меня нет слов....

[@KirillovSergey]

Я не продаю рецепт кваса, наоборот, я всем желающим его раздаю бесплатно, больше 1000 литров раздал, описал все нюансы в ЖЖ, и в своей книге, без денег...