Колбаса говяжья сыровяленая "Московская".

В домашних условиях готовим деликатес из говядины "Московская сыровяленая" по рецепту 1938 года.
Мясо говядина 750гр. Шпик свиной хребтовый 250гр. Соль нитритная 22гр. Сахар 2гр. Перец черный рубленый 0.75гр., молотый 0.7.гр. Мускат или кардамон 0.25гр. Специи по вашему вкусу. Черева свиная 34-38мм.
#СвоимиРукамиНаЗаслуженномОтдыхе
Инстаграм: / oldmukon

[@НиколайКузуб-г9о]

Заходит человек который не ест СВИНИНУ и радостно находит КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ, начинает смотреть, берем шпик, черева свинины😂

[@Old-man-57]

Этот рецепт не я придумал и назвал.

[@ВалентинаКуприянова-з9ч]

@@Old-man-57значит надо дописывать что с свинячим салом. Чтоб люди не тратили время😡

[@Old-man-57]

@@ВалентинаКуприянова-з9ч Извините это рецептура классической "Московской"

[@SveCha001]

Это говяжья колбаса. Во многие колбасы кладут свинину. Либо делают только из свинины. Вам ничего не мешает просто НЕ положить свиное сало, если вы его не едите.

[@Сергей-ы8р3ф]

Молодец грамотный мужик

[@Old-man-57]

Спасибо за добрые слова. Особенно за мужика. Я то уже дед.

[@ЕвгенийТетерин-с7ъ]

всем привет! делаю колбасу пряности клал по госту! не ощущаются совсем! увеличил в 3 раза! еле уловимы! может надо еще больше класть! вот хотелось бы получать инф. как по госту и рекомендацию как сам мастер себе делает! и отзыв по специям! удачно у него получилось или еще увеличить надо или уменьшить! потому что колбасу мы делаем не от того что нам есть нечего! а какой то элемент творчества в этом! создалось впечатление что по гостам специй было мало или в связи с дефицитом их или экономии!!

[@Old-man-57]

Специи, вопрос не простой. ГОСТы для продажи. А для себя это творчество. Как то для себя выбрал 6гр. На кило фарша. Но часто делаю практически без специй. Хочу понять вкус продукта после всяких обработок как вяленых, копчёных и варёных. А потом экспереминтирую со специями, но именно с теми, которые нравятся. А с солью, часто путаю педали. Для сыровяла или сырокопчения беру 20гр нитритки, 16гр для остального с 30% нитритки в составе. Я это делаю для себя под свою ответственность. А так 25 для сырых и 20 для варёных колбас. Хотя иногда видишь немыслимое количество соли. Удачи!

[@yuritch415]

у вас в описании видимо ошибка - перцев 15г. если не изменяет память гостовская смесь №4 норма внесения 2.5-3.5гр на кг. И однорукий бандит прям моя мечта ))) хотя сейчас приноровился вместо вязки пластиковыми стяжками)

[@Old-man-57]

Я даже не знаю, что вам ответить. Да у Конникова другие цифры у ТУ другие. Я придерживаюсь нормы 6гр. ваших любимых специй на килограмм фарша. И всем моим зрителям это рекомендую. Но здесь говядина с перчиком это бомба. ИМХО. Поймите я в первую очередь показываю вам свои ручки и технологию производства, и на оригинальность рецепта не претендую.

[@detonatora]

Спасибо за видео, пробую делать сейчас) Поясните плз по таким моментам: 1) Почему надо именно резать мясо кубиками, потом солить, а потом делать фарш? Почему нельзя посолить более крупные куски (брусочки, подходящие по размеру под мясорубку), раз уж солится больше недели? Или сделать фарш и его посолить. Понимаю, что такая технология, но хочется услышать более-менее научное обоснование 2) Можно ли для первого замеса использовать обычный ручной миксер с венчиками-спиралями? На малых оборотах, конечно.

[@Old-man-57]

1Мясо рубится для более быстрого посола. Фарш при предпосоле расползется. 2 Ручной миксер не потянет. Пробовал мощный планетарный. Мне стало его жалко. Планирую сделать фаршемес. Ледяной фарш руками месить не очень приятно. Удачи!

[@olenakomashko7874]

Спасибо за чудесный рецепт. Скажите пожалуйста, где должно находиться мясо ( при какой температуре ), во время соления 7-8-9 дней?

[@Old-man-57]

Температура +2+4градуса в холодильнике

[@olenakomashko7874]

Благодарю

[@ЕвгенийТетерин-с7ъ]

хорошо что хоть с солью разобрались что надо 25 грамм или рядом с этой цифрой а не 35 грамм! 35 грамм это уже под пиво или чисто как деликатес 2-3 кружочка!!

[@Old-man-57]

Ответил ниже.

[@АлексейБезручкин-ъ8п]

Приветствую,хотелось бы уточнить,откуда взялась плесень если не использовались старты?

[@Old-man-57]

Специально не заражал. Но в этой камере сыр созревал. Наверное пеницилин везде приживается. Некоторые колбасники счищают плесень с сыров типа Бри, размножают и опрыскивают колбасу. Кстати стартовые плесень не вырабатывают. Они нужны для лучшего созревания. Я стартовые не добывляю, потому, что могу создать правильные условия в климаткамере. Удачи!

[@ulutalisulutalis]

Скажите, вместе свиной салы можоо барани кюрдук добавлять?

[@Old-man-57]

Я не пробовал. Но в других рецептах допускается. 750 гр. рубленой говядины, 22гр нитритной соли предпосол. на 7 дней Затем Свежий хорошо охлажденный курдюк мелко режем и добавляем в хорошо вымешаный говяжий фарш со специями. Удачи Вам. Отпишитесь о результатах.

[@shikubelu3962]

Соль вроде бы 2% для варено-копченых, а для сыровяла 2,5-3,5%

[@Old-man-57]

Если следовать ТУ, вы правы. Я как правило говорю о том, что я не люблю соленое, и для дома соли добавляю меньше. Продукция для дома, не для длительного хранения.

[@АязАбдуллин-ч8т]

Почему нельзя жарить колбасы с нитритной солью? Вы писали в комментариях

[@Old-man-57]

Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. И это не очень полезно для нашего организма.

[@ОльгаКруглян]

@@Old-man-57это же нельзя колбасу жаренную и пиццу салями😮я этого не знала. Спасибо

[@ЮрийБрешев-л6н]

Будьте любезны , а если случайно посолили и мясо и потом ещё фарш, вот так случайно получилось . Можно ли отмочить эти три кг отборных колбас и отдать потом понемногу курам ? Просто жалко выбрасывать . И еще вопрос , мы используем коллагеновую оболочку с Wildberries, но у кого - то посмотрели ролик и там было сказано , что надо в череве. Хотя первый раз делали именно в коллагенке , всё отлично получилось. Что вы думаете по этому поводу ?

[@Old-man-57]

Зачем выбрасывать. Если обнаружили на этапе составления фаршесмеси или набивки в череву добавьте 3 кг несоленого фарша набейте в череву. часов 12 осадка и выравнивание по соли. сыровял навряд ли получится, а вареная или полукопченая будет. А курочки пусть червячков копают. Оболочка мне для сыровяла натуральная больше нравится.

[@ЮрийБрешев-л6н]

@@Old-man-57 , в том -то и дело , что обнаружилось спустя три недели, когда решили попробовать , что получилось . Вид шикарный , немного было белого налета , а вот на вкус соленое , что жжение на языке, тут и вспомнилось , что фарш тоже посолили ( по ошибке ) . Т.е в колбасе двойная норма нитритной соли . Это называется - не делай сто дел сразу. Вот такая ситуация.

[@Old-man-57]

@@ЮрийБрешев-л6н Сочувствую.

[@ЮрийБрешев-л6н]

@@Old-man-57 , вот я и интересуюсь , если вымочить дня два в воде , можно ли это отдать курам?

[@Old-man-57]

@@ЮрийБрешев-л6н А вот по курам я не специалист. Кушают то они всё, что угодно, но по поводу соли ни чего не скажу. Порубить подольше вымочить и приятного аппетита курочкам.

[@ЮрийБрешев-л6н]

Скажите , а можно вместо шпика использовать говяжий жир или просто жирную говяжью шейку , по типу конской , где только жир с шеи.

[@Old-man-57]

Я не пробовал с говяжьим. Попробуйте. Только это должен не жир а тугоплавкое что-то. Скорее всего это жир или если это можно так назвать сало с брюшины..

[@ЮрийБрешев-л6н]

@@Old-man-57 , спасибо.

[@Sweetsfromthehare]

один вопрос -- а что бывает московская сыровяленая свиная ?

[@Old-man-57]

Колбаса готовилась по рецептуре А.Конникова 1938г. Там говядина и свиной шпик. Мои изменения только вяление без копчения. Можно и подкоптить.

[@Sweetsfromthehare]

@@Old-man-57 я про то что зачем писать говяжья если в свином варианте московская не существует.

[@МихаилГриненко-г5с]

Здравствуйте на какой день коптили????

[@Old-man-57]

Через недельку положено. А там как получится. Нужно, чтобы черева немного скукожилась

[@Morozikov-i3n]

15гр черного перца на кг не много ли?)

[@Old-man-57]

Вообще то я придерживаюсь 6гр. специй на кг фарша, но иногда эксперементирую. 15 наверное многовато. потому что в правильно вяленом мясе и колбасе на первом месте вкус ферментированного мяса. Удачи!

[@GRUZINDIMA]

Здравствуйте! Спсибо Вам за информацию. Есть сомнения по поводу НИТРИТНОЙ соли, а вот простую, морскую соль или гималайскую, нельзя использовать? Заранее спасибо.

[@Old-man-57]

К сожалению только нитрит натрия не позволяет вашей колбаски протухнуть. Ссылки ютуб не показывает, скопировал текст: Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Читайте и делайте выводы. Помните одно, что продукты с нитритной солью нельзя жарить, то есть нагревать выше 130 гр. Сосиски, колбаски из магазина НЕ ЖАРИТЬ. Специальные колбаски для жарки и гриля должны быть серого цвета. Это говорит об отсутствии нитрита. Надеюсь убедил вас не бояться нитрита. Удачи!

[@МаратК-г9п]

нет

[@Кириллзайцев-е9б]

​@@МаратК-г9пв нитритной соли,которая продается в магазинах все для колбасы,содержание нитрита 0.5-0.6 %.это очень мало,и безвредно .цена на такую соль зашкаливает . На оптовых базах,где торгуют солью и сахаром продается посолочная смесь для мясного производства.цена в 10 раз ниже.мешок 25 кг обходится около 500рублей. И никто вас травить не собирается. В советское время вместо нитритной соли добавляли селитру,

[@АКаз-мин]

@@Old-man-57 подскажите в микровалновке указанный продукт можно готовить? ютюб банит вопросы и ответы :(

[@Old-man-57]

@@АКаз-мин к сожалению нет. Сыровяление подразумевает отсутствие нагрева

[@МаратК-г9п]

Вялить лучше в айцеле или налоферме.И после 2месяцев вялки надо в вкуум и еще на месяц два на ферментацию,вот тогда она будет шикарной.попробуйте и поймете.я готовлю сыровял от 4до 7 месяцев и это бомба ,а месяц два это не о чем.

[@Old-man-57]

В налоферме у меня не получилось. Что то не так делал наверное. По срокам полностью согласен и у меня так и получается. Правда по полгода не всегда получается. Нравится она всем и быстро уничтожается. Мациковая полгода в вакууме пролежала. Спору нет. Вкус и консистенция поменялась в лучшую сторону.

[@trofitarec7484]

Безумство 15 г перца на 750г готовой колбасы. Бредит

[@Old-man-57]

Виноват. У Конникова по 0.75гр. перца. Исправлю в описании. А вообще я всегда рекомендую специи ложить по вашему вкусу.

[@ВадимСтадниченко-к1й]

Говядинка, мясорубочка, жилочка, водичечка, колбосочка - вся речь уменьшительно-ласкательная противно слушать. Неужели нормально говорить так трудно.

[@Old-man-57]

Буду стараться! Я уж старенький, а хочется быть маленьким.

[@kubikrubik3863]

НАПИШИТЕ МОДЕЛЬ КЛИПСАТОРА

[@Old-man-57]

Без имени с Алиэкспреса под скобки BU506

[@kubikrubik3863]

@@Old-man-57 Спасибо посмотрю . Вижу Вещь

[@МаратК-г9п]

Зря вы руками вымешиваете.сам занимаюсь больше 10лет колбасами и никогда не пользуюсь руками.в крайнем случае перчатки .

[@Old-man-57]

Мечтаю о фаршемесе. Перчатки не люблю. Руками фарш чувствуешь. Чтобы фарш не осалился приходится охлаждать прилично и мои старенькие ручки мерзнут конечно. Но красота требует жертв.