La BIGA: Introduzione

#biga #pizza #impasto
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Ecco qua un video introduttivo in cui vedremo le nozioni fondamentali dell'impasto o pre fermento chiamato appunto "Biga".
Quali sono i fattori che influenzano la buona riuscita di una biga? Come si dovrebbe gestire?
Risponderemo a queste e ad altre domande in questo video!
Buona pizza a tutti!!
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[@enzo2182]

sei una droga 😆😆,mi sto sparando uno dopo l'altro tutti i video e prendo appunti 😁, tutto spiegato in maniera perfetta e semplificata 👌

[@VitadaPizzachef]

😆 grande Enzo!! Mi fa davvero piacere !!

[@enzo2182]

@@VitadaPizzachef appena puoi video su come usare la pala per infornare, a questo ci tengo particolarmente e lo aspetterò con ansia ahahah.

[@VitadaPizzachef]

Nella live su come stendere a casa c’è una parte di tutorial su quello 😇

[@enzo2182]

@@VitadaPizzachef ottimo allora gli darò un'occhiata 👌 per ora sto vedendo a ritroso tutti i video🙂. Continua così!!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille! Mi fa davvero piacere Enzo!

[@minidolly77]

W la biga !!!

[@giuseppecalifano2575]

Mammamia, sempre il TOP per: informazioni/completezza/chiarezza/NOfronzoli. Un vero e proprio Manuale, Salvatore. Salva.. sempre e comunque! Complimenti come sempre

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Giuseppe! Come sempre :)

[@Zaleskee]

absolutely correct!!, I learned this the hard way.. so important!. Grazie Maestrini!!

[@Vonamix74]

Complimenti,Le tue guide mi sono molto utili!!!👍👍

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore! Sempre un piacere

[@if99155]

Bravo 👏🏻

[@VitadaPizzachef]

Graziee!!!!

[@francofarina9230]

Complimenti 👍🥰

[@titkulla2631]

sei molto preparato complimenti

[@80kaliz]

Grande 🙌 🙌

[@VitadaPizzachef]

Ciao Kaliz, come sempre grazie mille!

[@roccoorefice9730]

bel video, come sempre!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Rocco! 🙌🏻🙌🏻

[@nunzio9234]

Come vedi l'abbinamento di una autolisi prima dell'inserimento della biga?

[@mirko151617]

un giorno proverò a farla sicuramente!

[@VitadaPizzachef]

🙌🏻🙌🏻 ciao Mirko!! Va provata assolutamente 😁

[@gypzino]

Salve giuovane pizzaiolo palestrato Ottimi consilii!!

[@claudioparatore2944]

Complimenti 🎊🎈

[@VitadaPizzachef]

Ciao Claudio!! Grazie mille 🙌🏻

[@andreaciavatta2339]

Ciao maestro.potresti darmi una ricetta per una pizza classica con biga e tecnica del freddo? Grazie

[@Matteo.Matwino]

Ma invece la padta di riporto come si usa in che percentuale? Che aromi da? Mi è capitato di fare un impasto con la pdr ed è venuto dolce nonostante 3.5% di sale. Sarebbe interessante capire che gusto da sia la biga la polish e la pdr oltre che croccantezza e scioglievolezza

[@angelomandrino292]

Ciao vorrei farti alcune domande: I responsabili delle fermentazione sono gli zuccheri e i lieviti giusto? Perché abbiamo bisogno di un W alto per fare una biga? Forse perché un W alto consente la formazione di una forte maglia GLUTINICA in grado di trattenere l enorme quantità di gas prodotta dalla biga? Grazie mille 🤗🤗

[@VitadaPizzachef]

Ciao! In realtà dipende. La biga è un prefermento codificato quindi se vuoi realizzarla devi seguire quegli step. In generale per i prefermenti si preferiscono farine con alto W per via dei lunghi riposi che si devono effettuare e per il fatto che la struttura si va ad indebolire parecchio, quindi una farina con alto contenuto proteico o alto W regge meglio nel risultato finale. Tuttavia nulla vieta di poter realizzare dei prefermenti anche con farine più deboli

[@angelomandrino292]

Chiaro 🤗🤗. Grazie mille

[@davide5799]

Ciao,molto chiaro nella spiegazione complimenti, domanda; il malto diastasico dove è più giusto metterlo?, nella biga al 50% oppure al100%?.

[@VitadaPizzachef]

In tutti e due può fare sicuramente una differenza in senso positivo: dipende poi come L’IMPASTO è stato gestito successivamente alla biga. Consiglio di utilizzarne un po’ di più se si aumenta il prefermento in %. Ma ripeto che dipende fortemente da come si va a gestire impasto e pre -impasto. E ti ringrazio Davide :)

[@davide8820]

Ciao,una domanda:io ho una cantinetta che mi garantisce una temperatura fissa fra i 17 e i 18 gradi pero ovviamente, ma penso sia normale nn riesce a tenere fissa proprio sui 18 .secondo te i tempi devo allungarli rispetto alla classica giorilli o per cosi poca differenza nn importa?più o meno terra sui 17,3/17,5 gradi Altra domanda come si può fare a capire quanto tempo lasciare di massa e di appretto?perche su internet ci sono video ricette che trattano biga ma le propongono tutte con temperatura nn ideali o comunque con gestione frigoTA ecc come si fa a capire la spinta della biga anche classica giorilli?in particolare mi interesserebbe 100% per capirne le caratteristiche meglio

[@maurostacchiotti638]

Buongiorno sono nuovo di questo mondo, volevo un informazione potrei dare al prefermento un idratazione del 60%? Se si cosa mi cambierebbe? Grazie mille sei un grande sto consigliando il tup canale a tutti 😅

[@VitadaPizzachef]

Ciao Mauro sì, puoi cambiare l’idratazione e la gestione del prefermento. Trovi vari video su questo canale per quanto riguarda questo argomento 😄. Benvenuto !

[@Matteo.Matwino]

Ieri ho impastato 100 biga al 80 idro peso panetti 250 cottura 2,5 minuti in effeuno a 380 gradi con pietra fiesoli. Diciamo metodo susta. Con un panetto avanzato ho subito impastato un diretto con 30 percento pasta di riporto e ho equilibrato l'impasto al 60 percento ora 24 ore in frigo e poi andrò in cottura a 500 gradi per 1 minuto con delle ruote di carro. Voglio vedere gli effetti di questa combo. Poi ti tengo aggiornato. Spero in maculature da urlo

[@VitadaPizzachef]

Grande Matteo!! Bel test 😄!! Facci un po’ sapere che ne viene fuori allora!!

[@Matteo.Matwino]

Allora le pizze sono uscite ma niente di c'è non è stata una forte maculatura ed è restata una tenacità eccessiva. Dovrò fare altre prove ma per il momento niente di eccezionale

[@alexzobbi]

Maestro

[@VitadaPizzachef]

Grazie Alex, ma come sai sono solo un pizzaiolo appassionato 😄!

[@fishproject9941]

Grazie mille per il video, quindi non ha alcun senso fare un Biga e lasciarla nel frigo di casa 16 - 18 ore ad una temperatura di 6 gradi? O se avesse senso a che idratazione conviene farla, grazie mille come sempre 😄

[@VitadaPizzachef]

Una biga non si fa nel frigo di casa. Per definizione la biga ha un processo specifico, tutto il resto è prefermento. Non vuol dire che sia meglio o peggio. Per la tua riposta guarda i vari video tutorial nel canale ;)

[@francescovelino4115]

Ciao seguo molto i tuoi i video e ti faccio i complimenti perché sei molto preparato e trasmetti in modo semplice il concetto, avrei da farti una domanda, io faccio sempre impasti indiretti, con biga al 65%, volevo chiederti quale percentuale si biga sarebbe l' ideale per una pizza ancora piú fragrante fuori, superiore o inferiore al 65%? Grazie.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Francesco! Grazie prima di tutto… non ce in realtà una dose “magica”. Chiaramente devi considerare che la % con cui utilizzi il pre-fermento più cresce e più si vanno a vedere e sentire gli effetti del pre-fermento. Io ho notato che con % del 25%, ad esempio, si notano gli effetti strutturali in fase di lavorazione, ma si hanno meno effetti a livello di prodotto finito rispetto ad usarne il 50% ad esempio. Dipende poi soprauttto come gestisci il prodotto finito. Ma mi sentirei di consigliarti di andare dal 50% in su

[@francescovelino4115]

@@VitadaPizzachef Ok grazie, io in effetti faccio biga 65% maturazione 16 ore a 18°, poi aggiungo il restante, faccio 2/3 pieghe con un totale di quasi un' ora di riposo e poi staglio, inforno dopo un 4/5 ore, su un kg di farina metto solo 2gr lievito e forse questo mi rende i panetti un pó rilassati.

[@francescovelino4115]

@@VitadaPizzachef Ciao, vorrei un altro consiglio se possibile, siccome andiamo incontro all' estate vorrei fare la biga e poi il rinfresco, dopodiché vorrei mettere 24ore in frigo, mi consigli di mettere tutta la massa o i panetti? Grazie.

[@giovanniriga6377]

Ciao volevo domandarti 2 cose la prima che percentuale consigli di biga per la verace napoletana e la seconda se si può ottenere in ottima biga con meno lievito aumentando le ore di riposo

[@VitadaPizzachef]

Risposta alla prima domanda e dipende. A me piace usare la biga sopra il 30-40%. Anche 100% per la napoletana. E per la seconda domanda la risposta è sì. Ma pariamo di prefermento. Non di biga. 👍🏻

[@giovanniriga6377]

@@VitadaPizzachef ma una biga al 30/40% ha più conservabilita giusto?

[@gambadavi]

Ciao grazie per i tuoi video, sono sempre molto chiari! C'è una cosa che continuo a non capire. Perché nella biga prevale la fermentazione dei batteri lattici mentre in un impasto diretto questo non avviene, o di meno immagino? Grazie, Davide

[@VitadaPizzachef]

Ciao Davide. No in realtà la fermentazione principale è sempre e comunque quella alcolica. Essendoci un alta concentrazione di ldb (s.cerevisiae) in un impasto con lievito madre prevale quella lattica. In una biga è probabile che per via della lunga conservazione a temperatura relativamente alta (16-18 gradi ) vi sia anche lo sviluppo di lab, ma non vuol dire che questa sia significativa. Il video l’ho fatto un po’ di tempo fa, quindi non ricordo, ma ho detto una cosa così nel video?

[@gambadavi]

@@VitadaPizzachef grazie per la risposta! Nono non l'hai detto, è solo una mia riflessione.

[@VitadaPizzachef]

Figurati Davide :) parlerò anche di questi argomenti senza dubbio. Quindi grazie a te del commento che mi ha dato un nuovo spunto :)

[@tinoywh]

Ciao, vorrei altri dettagli sulla biga, come ti contatto?

[@VitadaPizzachef]

Mi trovi su Instagram, link del profilo in descrizione! Grazie 🙏🏻

[@biagiofasciano9877]

Ciao Salvatore.... Secondo te quali sono le temperature ideali per una biga pronta in 24h? Ho la possibilità di avere la temperatura dell ambiente controllata (da 4° a 18°).. quindi ti chiedo... Per allungare i tempi della biga fino a 24h, quanti gradi deve essere a biga finita? E a che temperatura la lascio fermentare?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Biagio! La domanda è molto interessante, e ne farò un video a parte. Diciamo che se parli di Biga le temperature e le tempistiche già si conoscono e sono state “studiate”. Se parli di prefermento in generale la cosa cambia. Tutto dipende da quanto lavorano i lieviti in quel lasso di tempo e quanto vanno ad acidificare il prefermento, correlando poi questo al risultato finale. Insomma.. dipende. Dalla quantità che vai ad utilizzare nel prodotto finito. Per provare ti consiglierei una temperatura di 16-18 gradi con un po’ meno lievito dell 1% tipo 0.7. E vedere un po’ come ti trovi :)

[@biagiofasciano9877]

@@VitadaPizzachef Si anche quello potrebbe andare... Si perché io credo che per questioni di tempistiche lavorative ecc la cosa migliore sia un 24h che ti potresti magari organizzare meglio...e poi un'altra cosa ti vorrei chiedere... Se facessi un impasto 50% biga, secondo te, a chiusura impasto finale, se ci metto malto e non ci aggiungo lievito, posso farlo fermentare in frigo per altre 24h?

[@biagiofasciano9877]

Quindi sarebbe Biga a 24 Chiusura impasto Puntata in massa 24h in frigo Staglio e formatura Cottura ( dopo circa 2h in periodi caldi, 3/4 se freddi)

[@VitadaPizzachef]

Ho parlato di queste cose nelle mie live :). Cercherò di fare altri video in futuro. Dare una risposta secca non è possibile. Perché conta la gestione. Io inoltre non utilizzo mai altro lievito quando già utilizzo un prefermento :)

[@riccardolup2029]

ciao,posso fare una biga con una farina di w medio?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Riccardo. Una Biga nel senso di biga giorilli, te la sconsiglio. Un prefermento in generale si. Ma è chiaramente un qualcosa che va capito e quanto meno sperimentato ;)

[@Matteo.Matwino]

Ciao, la mia biga è andata troppo oltre posso afettarla e farle un bagnetto in acqua e zucchero per circa 20 min? Ci si può già abbinare al tuo canale?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Matteo!! Allora l’acqua aiuta sicuramente a perdere acidità ( stesso principio per cui si fanno i bagni al lievito madre ) lo zucchero che io sappia non ha nessuna utilità specifica. Occhio magari a come la vai a gestire prima diciamo. Ho attivato oggi gli abbonamenti, tra qualche ora dovrebbero essere disponibili :)

[@roccomauroarem1772]

si può fare la biga col lievito madre?

[@VitadaPizzachef]

La Biga e chiamata così perché segue una precisa ricetta Rocco. La domanda è sbagliata in questo senso. Se mi stai chiedendo se puoi avere lo stesso risultato della biga sostituendo al lievito di birra il lievito madre la risposta è no. Sono due cose diametralmente opposte. Se però mi chiedi se sia possibile fare un prefermento utilizzando il lievito madre la risposta è sì 👍🏻😄😄

[@roccomauroarem1772]

​@@VitadaPizzachefe si potrebbe avere un video sui prefermenti col lievito madre? hahahaha

[@VitadaPizzachef]

@@roccomauroarem1772 😀 sicuramente un video interessante ! In futuro potrebbe anche essere 👍🏻👍🏻. Ora dovrei ricreare il lievito madre o chiederlo in prestito 😂. Mi viene un po’ difficile 🙏🏻 ma grazie davvero per l’idea

[@francescomele2114]

Il lievito va messo tutto prima ,in preparazione della biga.

[@VitadaPizzachef]

Quello che si deve mettere per la biga ovviamente si 😄. Nulla vieta di aggiungerne altri nell’impasto finale

[@antoniettavitolo8946]

Cosa significa doppio w

[@VitadaPizzachef]

Ho fatto un video a riguardo :) lo trovi nel canale

[@Matteo.Matwino]

Ho fatto la Biga con petra 5073 impastata 1minuto in retro 2 in avanti chissà a 21 gradi messa a 18 gradi ho notato che già solo dopo 12 ore era bella gonfia e aveva quasi raddoppiato il volume così lo messa in frigo per frenarla. Va bene ho ho impastato troppo? Con la caputo manitoba oro non mi succede

[@VitadaPizzachef]

Ciao Matteo. Difficile valutare una biga da un commento. E le variabili sono differenti. Quindi mi appello a ciò che ci dice Giorilli per quanto riguarda la sua : Farina con 320-340w 44/45% idratazione 18 ore a 18 gradi Per i prefermenti c’è un discorso abbastanza ampio che è impossibile raccogliere in un unico commento. La biga di per se potrebbe essere perfetta o no, ma non è solo la biga in se per se. Ma anche quanta % ne andrai a mettere nell’impasto e sopratutto come lo andrai a gestire :)

[@Matteo.Matwino]

@@VitadaPizzachef verissimo, io cerco di attenermi a giorilli 44% 18 x 18 temperatura uscita biga 20 21 il problema è quanto impastare a seconda (secondo la mia esperienza) anche della farina pur mantenendo un W 320. Da questa mia ultima Biga mi è sembrato di capire che 1minuto in retro e 2 in avanti sono già troppi per la petra 5073. Perche credo che la biga abbia fermentato troppo. Visto che si è notevolmente gonfiata e che la parte nel fondo del contenitore era molto spugnosa. Come se al posto di una biga fosse uscito in altro prefermento una biga spong hahaha

[@ivaldomariodefazio9774]

Ciao, sei bravo ma ti vorrei dare un consiglio: parla con più calma e piano, onde consentire di metabolizzare quanto tu stai spiegando!!!!

[@v.a.1670]

😂😂😂😂😂...metti pausa e poi play... Il tipo spiega perfettamente😂😂😂