Puntata in Massa Dell'impasto: A cosa serve?

#pizza #impasto #puntata
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La fase di riposo in massa dell'impasto è un procedimento fondamentale da conoscere.
Saper gestire in maniera ottimale questa fase puo' portare alla creazione di prodotti più' soddisfacente in termini di struttura e puo' agevolarne la fase lievitati.
Ma come gestire la puntata in massa? Conviene stagliare subito l'impasto o fare un riposo in massa?
Scopriamolo in questo video!
Buona pizza a tutti.
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[@francovalentino550]

Da pizzaiolo ti faccio i complimenti sei uno dei pochi che ne capisce di impasti e sa spiegarli in modo facile ed esauriente

[@VitadaPizzachef]

Grazie Franco! Sono felice che ti piacciano i video e sopratutto che siano comprensibili!! Un saluto 😄

[@IntyLouis]

Mi piace sempre questa precisazione non c’è un metodo giusto ne uno sbagliato e tra queste possibilità ne esistono di infinite tentando di fare e replicare il prodotto che si ritenga migliore :) sembrerà pure un dettaglio ma a mio modesto parere è fondamentale e lascia spazio al risultato oltre che allo svolgimento, un arte si ottiene con la giusta dose di tecnica ed improvvisazione, altrimenti si raggiungerebbe sempre e comunque.

[@eliatavernese4264]

Bravo, caro, ottima analisi!

[@mic1991]

Ciao Salvo, volevo farti i complimenti per la preparazione tecnica e chiarezza espositiva. Seguo diversi pizza-tuber, tutti molto bravi e alcuni anche divertenti, tu però hai un approccio scientifico e una pacatezza che non ho trovato in nessuno. Ancora bravo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie davvero ! Lo apprezzo molto e sono felice ti piacciano i video!! 😁 grazie di cuore

[@if99155]

Bravissimo 👏🏻

[@francescoabagnale649]

Ecco qua! questo si che è un Video (anche gli altri veramente!) interessante.

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Francesco!!

[@mirko151617]

👏🏻👏🏻👏🏻 bella spiegazione

[@VitadaPizzachef]

Grazie Mille Mirko 🙏🏻

[@mollymolly669]

Complimenti! Sei bravissimo !

[@VitadaPizzachef]

Tropo gentile Molly 😃😃!! Spero di essere stato utile !! Un saluto

[@mollymolly669]

@@VitadaPizzachef si il canale mi piace tantissimo molto istruttivo per chi , come me e' appassionato al mondo dei lievitati Conplimenti ! Continua con le tue preziose lezioni Ricambio il saluto ed una buona serata

[@claudioparatore2944]

Ciao grande !!!complimenti per questo nuovo video !!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Claudio!! Ti ringrazio, spero sia stato utile 🙌🏻

[@danilogallo9686]

ciao..sarebbe interessante fare un video a distanza di 2 anni con una nuova spiegazione e con esempi su vari prodotti (tonda,teglia) a diverse idratazioni con o senza prefermento per spiegare in modo preciso su come gestire la massa e eventuali errori da non fare in questa fase ...grazie

[@pizzfood2783]

Ciao salvo io uso una farina 300 ,320 w .faccio lievitare l'impasto 18 ore a temperatura ambiente e poi stargli. Ti dico che la pizza risulta molto leggera, morbida e fragrante. Complimenti sei uno dei pochi che spiega benissimo, e si vede che ne capisci veramente tantissimo di impasti

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! Grazie di cuore! Mi piace il procedimento che usi :)

[@jelly8594]

how much yeast (type), hydration?😉 18 room and then divide the balls and rest the balls for how long? (sorry, I'm not Italian speaking and relying on the automatic translation)

[@pizza4passion637]

Complimenti!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille !!!

[@mauriziomdb24]

Ciao ti seguo da tanto è veramente Grazie di cuore dei consigli favolosi ,mi è capitato di fare un impasto con biga 24h 75 idratazione e la pizza mi è venuta veramente troppo scioglieve al morso sembrava una Briosche 🤣 da quel poco che ho capito potrebbe essere che ho lasciato l'impasto troppo tempo in frigo🙏😢

[@carminecimmino1481]

Volevo porle una domanda, Per tempo e organizzazione, avendo delle temperature in frigo di 8 © gradi e possibile gestirla? Alcuni mi hanno consigliato di aumentare l'idratazione dal 44 al 55 e diminuire la quantità di LSA. Mentre per quanto rigura la temperatura dell'acqua faccio sempre la solita formula 55 - (TA + T.farina) Grazie

[@ninottoalleonato4208]

Ciao con una farina 00w300 24h in massa a t.c va bene oppure sono troppe ore?

[@ElizaTorrez-pb8bp]

Ciao, con una farina debole idratata al 65% che tipo di puntata consigli

[@antonioferrentino1932]

Grande come sempre

[@VitadaPizzachef]

Grazie Antonio 🙏🏻🙏🏻

[@chicco2247]

Ho scoperto solo oggi il tuo canale, che dire? Complimenti per le spiegazioni dettagliate.

[@VitadaPizzachef]

Ciao chicco!! Benvenuto 😀 e grazie

[@chicco2247]

@@VitadaPizzachef grazie, scusa una curiosità: di dove sei? (Regione)

[@VitadaPizzachef]

@@chicco2247 Sardegna, Nuoro :)

[@chicco2247]

@@VitadaPizzachef Ottimo, avevo percepito qualcosa, su matessi deo, paesino della Barbagia (Aritzo) ma vivo in quel di Cagliari

[@VitadaPizzachef]

@@chicco2247 conosco artitzo !! E in passato ho conosciuto qualcuno della zona, ora non ricordo più chi fosse ! Un piacere averti qua :)

[@petronillapallone5139]

Come sempre, TOP, chiarissimo e preciso come pochi. GRAZIE GRAZIE GRAZIE. Per un'impasto per pizza in teglia (40x30 incordato per bene) seguo tutti i passaggi in maniera maniacale, ma che in stesura è troppo estensibile e poco sostenuto quando lo tengo in braccio, mi consigli una puntata in massa più lunga ed un appretto più corto???attualmente in casa ho 22/23° quindi facendo il calcolo con la costante, calcolando anche una temperatura della farina di 22/23 devo lavorare con acqua a 10°, detto ciò, dopo fatta avvenire la magia della formazione della maglia glutinica, faccio delle pieghe di rinforzo, mi consigli a mutanda o slap&fold? io vorrei una pizza in teglia con crunch da paura e soprattutto con sezione ed alveolatura marcata. Di solito lavoro con biga al 50% di idratazione fatta riposare a temperatura ambiente ma sono aperto a consigli per migliorarmi perché Tu per me sei un "must" (magari fosse possibile fare un corsettino con Te......). La mia ricetta è BIGA 170 gr (manitoba di tipo 1 W350) 85 ml acqua 1% ldbf + RIFRESCO 180 gr farina (140 manitoba di tipo 1 W350 e 40 farina di tipo 1) 75/80% idratazione sul totale 1% ldbf come starter 2,5% sale sul totale 2.4% olio sul totale [mi consigli di usare zucchero, malto o miele]. GRAZIE ANTICIPATAMENTE DEL TEMPO DEDICATOMI.

[@VitadaPizzachef]

Ciao ! Grazie prima di tutto. Per rispondere alla tua domanda quello che ti consiglio è di dare uno sguardo ai video del canale. Trovi le risposte a tutte le tue domande :). Grazie ancora e alla prossima 😄

[@pinar1484]

BRAVO BRAVO BRAVO 💯💯💯💯💯

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore Pina! E benvenuta 😄

[@pestone1961]

Per prima cosa ti faccio i complimenti per la passione con cui dai spiegazioni precise negli argomenti che tratti. Sono alle prime armi e proprio per questo mi sento di suggerirti che, al posto di parlare del tempo in cui devono durare le fasi di P. e A. , è più propedeutico riferirsi alla percentuale di crescita di un impasto. È applicabile e più intuitivo per fare capire come procedere per provare ad ottenere un buon prodotto finale perché è “a prescindere”. Ossia, è più slegato da variabili come temperatura ambiente e/o quantità di lievito usata (con cui bisogna avere, in ogni caso, famigliarità ASSOLUTA). Ma dire per esempio che un impasto può essere messo in frigo a maturare dopo una sosta a t.a. nella quale ha aumentato il suo volume (p.es.) del 20% aiuta di più che non indicare tempi che trascinano con se variabili DIFFERENTI per ciascuno di noi. Nel caso sia meno efficace questo mio modo di vedere la cosa, ti chiedo di spiegarmi così da aiutarmi a migliorare. Grazie ancora e vai avanti così che sei un ottimo punto di riferimento.

[@VitadaPizzachef]

Ciao!! Grazie prima di tutto! Allora ciò che dici è totalmente corretto! Senza nessun dubbio. È sempre meglio rapportarsi alla crescita in termini di volume, e non alle tempistiche in se per se. Che a poco servono se non sono relazionate agli altri fattori. Stai collegato al canale tra nuovi video e live spero di riuscire ad approfondire sempre più questi punti :). Trovi altri video in cui parlo di puntata sul canale, dagli un’occhiata se ti va!

[@pestone1961]

@@VitadaPizzachef grazie per avere apprezzato il suggerimento. E grazie ancora per trasmetterci la tua esperienza. Vado anche a rivedermi il filmato che suggerisci. Sta volta senza fare altre cose nel frattempo 🤪🤪😝

[@larupedeire]

I tuoi video sono molto belli. Complimenti. Nel tempo della puntata ci metti anche i minuti di impasto e delle pieghe? O parti con le tempistiche dal momento che l'impasto è chiuso e lo metti nello stampo? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao e grazie :). Dipende, solitamente le sole pieghe sono incluse nella puntata. A meno che non si parli di impasti “monoporzione”. Ma in generale la risposta è sì.

[@dario30186]

Ciao Salvo, ho appena scoperto il tuo canale. Complimenti! come mai dici che la puntata in massa è fondamentale per impasti molto idratati ? In teoria la fermentazione è più veloce per un impasto più idratato quindi, da quello che dici, evinco che un impasto molto idratato dovrebbe avere una puntata in massa minore per evitare che lieviti troppo ? Ovviamente tutto dipende anche dalal quantità di leivito, temperatura etc etc. Pero era giusto per capire se il mio ragionamento è corretto :D

[@VitadaPizzachef]

Ciao Dario, ti ringrazio prima di tutto e ti do il benvenuto nel canale. Allora, il fatto che la lievitazione sia più veloce in impasti più idratati è vero, ma anche no. Nel senso, se confrontiamo due impasti identici, ( come dosi, temperature e procedimento ) quello con più acqua lieviterà più velocemente. Chiaro che se poi prendiamo due impasti totalmente diversi ( farina, temperature, procimedimento ecc ) questo discorso cambia. Stesso vale per il discorso della puntata, è tutto relativo all’impasto. Spesso mi senti dire nei miei video “ relativamente idratato “ o “ puntata relativamente lunga “ proprio per questo motivo. Quindi per rispondere alla tua domanda, su due impasti identici la puntata deve essere abbastanza lunga da consentire lo sviluppo della massa ( 2,5/3 volte il volume iniziale ) ma chiaramente non troppo lunga da fare sì che l’impasto collassi e si abbia l’effetto contrario. 👌🏻 ti ringrazio e spero di essere stato chiaro, se serve sono sempre a disposizione per ulteriori chiarimenti ! Un saluto 😄

[@cosimop1539]

Anche a te, un ottimo buon fine settimana. Ora capisco che tra il tuo impegno e le fonti a cui ti sei affidato (tra cui Montanari)...2+2 non può che fare 4! Buon Weekend

[@VitadaPizzachef]

Ciao, in realtà le mie fonti sono di tipo scientifico, non ho idea di chi sia il Montanari da te citato ( salvo che non sia un capogruppo di ricerca? Ma anche in. Questo caso mi sfugge ) Grazie comunque e buona giornata

[@cosimop1539]

E' l'autore di uno dei libri da te consigliato, il "Ph 4.1" . Come te ha un approccio chimico fisico biologico. Un piccolo Bressanini della Pasticceria (molto piccolo in confronto, ma altrettanto competente)@@VitadaPizzachef

[@tiziana80mamy]

Ciao , ti ho scoperto oggi cercando info più approfondite sulla fase di puntata in massa . Mi piace come spieghi e la passione . Ti volevo chiedere , parlavi di puntata a t.a. e il tipo di farina più o meno forte . Mi chiedevo in un impasto diretto in giornata , con una farina “forte” 13%di proteine , per non avere gommosità, quanto dovrebbe crescere in percentuale un impasto? Mi sono ritrovata dei calzoni fritti un po’ gommosi, gestiti in 8 ore divise al 50% tra puntata e appretto. Con una massa arrivata al triplico . Spero di essermi spiegata 😅

[@VitadaPizzachef]

Ciao Tiziana! Non so risponderti a questa domanda perché friggere è un qualcosa di differente rispetto alla cottura in forno !

[@santvin2694]

Ciao complimenti per i tuoi video, io faccio un impasto a 48h tc 24 in massa e 24 stagliati, uso una farina 320-340 con il 65% 💧 3g di ldbf. Desidererei sapere che puntata fare a ta prima di mettere la massa in frigo e se la puntata è subordinata alla temperatura della chiusura dell'impasto? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, ti consiglio di guardare l’ultimo video fatto a proposito della puntata :) ti toglierà qualche dubbio !! Grazie mille e un saluto!

[@andreabuffagni6102]

ciao!volevo una delucidazione per la puntata in massa è corretto utilizzare un contenitore tipo ciotola che faccia si che l'impasto cresca verso l'alto ? ad esempio con la l'utilizzo dei pre-fermenti tipo biga consigliano se ho capito bene invece un contenitore largo grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea. Per la puntata solitamente è quasi sempre meglio un contenitore stretto a sufficienza affinché l’impasto possa crescere verso l’alto. Viceversa per la biga giorni li.

[@andreac8111]

Ciao ho da sempre un dubbio. Solitamente preparo impasti per napoletana a 24 ore, mi baso sui calcolatori per le dosi e come tempi imposto 18 ore frigo 6 ambiente. Il mio dubbio principale è se nelle 6 di ambiente dovrei contare anche le 2 ore a temperatura ambiente iniziali in massa prima di andare in frigo o solo quelle dopo lo staglio a freddo. Ho notato che con le dosi di lievito consigliate facendo 2ta 18tc staglio 4ta i panetti non lievitano abbastanza..

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea, normalmente le ore a ta comprendono anche la puntata a temperatura ambiente si! I calcolatori sono utili a livello indicativo per darti un idea a livello generale. Ma ovviamente non sono perfetti ( anzi ) quello che ti consiglio e di metterci un po’ del tuo senza problemi. Se vedi che l’impasto non lievita abbastanza prova a dare più temperatura ambiente o ad aumentare la dose di lievito! 😀

[@TUAREGVENETO]

Buona spiegazione anche se crea un pò di confusione sui tempi di riposo che immagino dipenda dalla quantità di lievito che si usa . giusto?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, ho fatto un video “nuovo” sulla puntata dell impasto. Risponde proprio alla tua domanda ;)

[@alexzobbi]

Grande Salvo :) e che ne pensi invece di escludere la puntata in massa e stagliare subito?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Alex! Possibile certo, si creano meno tutti gli effetti che ho elencato della puntata in massa. In generale un impasto più rilassato e più piatto, sopratutto con alte idro. Scelte di lavoro 😃🙏🏻

[@goalgio]

Ciao quanto dovrebbe lievitare in linea di massima quindi un impasto in massa di 24h? deve raddoppiare o triplicare prima di procedere allo staglio?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, per esperienza personale ti direi che se raddoppia ha avuto una buona fase di lievitazione diciamo ( parlando di temperatura controllata ) quindi si ti direi se che se riesce a raddoppiare va bene per poi passare allo staglio! Con tutti i se e i ma del caso come sempre 😄

[@andreabertino91]

Che differenza c'è tra un impasto per pizza in teglia (a metro) e una a panetti per pizze singole? Mi riferisco soprattutto alla idratazione e tempi lievitazione tipo farina ... Io,ad esempio, quando preparo la 🍕 la stendo sulla teglia e poi gli do una seconda lievitazione prima di guarnirla e infornarla ("soli"220gradi), e'un errore? Perché in pizzeria non lo fanno...

[@VitadaPizzachef]

Ciao non è un errore quello che fai, diciamo che lo si usa sopratutto per la realizzazione della focaccia. Alcune pizzerie non lo fanno per diversi motivi ( non è essenziale per la pizza in teglia e a volte non c'è il tempo e lo spazio per fare questo lavoro ) ma non è un errore. In realtà tra pizza al metro e pizza tonda possiamo trovare delle differenze volendo, ma la verità è che spesso si utilizza lo stesso impasto della tonda con una grammatura differente.

[@joeenglish4100]

Ciao! Video bellissimi ed utilissimi! Ma come mai Capuano o Susta utilizzando la biga non effettuano la lievitazione in massa e passano direttamente allo staglio?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Per questo devi andare a vedere l’altro video in cui parlo di puntata dal punto di vista scientifico ;)

[@paulschipper9428]

Ciao Salvatore, complimenti per i tuoi video. Vorrei farti una domanda, Quando l'impasto è messo in massa in frigo, quando è meglio fare poi i panetti? È meglio farli subito quando la massa è ancora fredda o è meglio aspettare un pò?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Allora questo dipende tutto dal volume guadagnato e da quando si va poi ad utilizzare l’impasto per la cottura. Considerando che se aspetti aumenta il volume e ne aumenta la temperatura. Tra i miei video e live spiego anche queste cose :). Ti invito a fare un giro tra questi

[@paulschipper9428]

@@VitadaPizzachef Grazie mille!!

[@paulschipper9428]

@@andreachinaglia5804 Grazie Andrea!

[@mistardz3710]

Ciao Salvo, ho sempre pensato il contrario. Quando facevo impasti idratanti procedevo subito allo sbaglio perché pensavo che essendo di per sé estensibile con il riposo diventasse troppo cedevole. Invece tu dice che un impasto idratato fatto riposare in massa possa acquisire tenacità, è corretto?

[@VitadaPizzachef]

Corretto :)

[@antoniopitaro88]

Ciao maestro! Vorrei sapere se in impasto appena fatto, inserito in una busta x Alimenti MOLTO STRETTO e messo in frigo x 8 - 10 ore a 4° e' un METODO GIUSTO per farlo SOLO MATURARE e non costringerlo a LIEVITARE e poi successivamente stagliare a freddo i panetti e farli lievitare quanto basta prima a t.c.e poi a t.a. E' un metodo usato da alcuni pizzaioli napoletano! . Grazie attendo un tuo parere.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonio, Le idee in questa domanda sono un po’ confuse. ( guarda tra i miei video dove parlo di maturazione e lievitazione ). Quando inseriamo del lievito in un impasto questo fermenta e l’acqua attiva anche i processi enzimatici. Non esiste un impasto che matura senza lievitare. Anche perché maturazione non è un termine tecnico ma viene utilizzato in gergo per indicare tutti i processi enzimatici e ad opera di lieviti e altri micro organismi che avvengono nell impasto stesso. Quindi per dirla semplice: se c’è del lievito L’IMPASTO lievita, salvo che non sia congelato o che non sia riscaldato sopra i 65 gradi per qualche minuto. Il metodo da te citato altro non è che una puntata effettuata a freddo con un contenitore stretto. Non vedo una particolare utilità :)

[@araii101]

Bravo, descrittivo esauriente!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille 🙌🏻

[@tantum871]

Se impasto col metodo no knead che prevede un riposo di 1 ora a TA prima delle pieghe, e consigliabile cmq fare un riposo a TA prima di metterlo in frigorifero??

[@VitadaPizzachef]

Onestamente non ti saprei dire, non avendo competenze specifiche su questa tecnica :). Ma non penso sia necessario

[@alessandroruffolo7436]

Ciao, prima di tutto complimenti per le spiegazioni che dai. Avrei una domanda: lavoro in pizzeria, quando faccio l’impasto(67% idratazione circa) (farina italmill blu tipo 1 non raffinata+ scrocchiarella) il mio responsabile me lo fa tirare fuori dall’impastatrice in 2/3 parti (si parla di impasti da 10/15/20 kg, dipende dal giorno della settimana). Il tempo di pirlarli tutti e 3, un filo d’olio sopra e dopo 1/2 minuti via subito con lo staglio. Dato che facciamo pizza napoletana te consigli di far riposare i 2/3 panetti un po di più (15/20 minuti) (la temperatura varia da stagione a stagione, ad esempio adesso fa abbastanza freddo in laboratorio, abbiamo il condizionatore ma non raggiunge i 20 gradi) o cosi poco tempo non serve a niente? Spero si capisca 😅 e grazie in anticipo🙌

[@VitadaPizzachef]

Ciao Alessandro. In realtà per la pizza napoletana classica molto utilizzano una puntata brevissima è quasi inesistente. Come dico nel video non sempre si ha bisogno di tenacità. E dipende dal prodotto che si vuole realizzare :)

[@alessandroruffolo7436]

@@VitadaPizzachef è vero che non si ha bisogno di tenacità, ma io pensavo al fatto che dandogli un po riposo prima dello staglio “inglobasse più aria”, come dici te, quindi mi permetterebbe di avere un bordo più pronunciato

[@jelly8594]

​@@alessandroruffolo7436 did you find an answer to this?

[@alessandroruffolo7436]

@@jelly8594 yes, he gave me a good answer

[@suegiupizzamareisoladelba475]

Ciao Volevo farti una domanda, avendo in pizzeria (a taglio su pietra no teglia) dalla mattina alla sera 39 gradi , faccio un riposo in massa breve altrimenti collassa tutto, ho provato a fare un riposo in mastello e staglio il giorno dopo, risultato un impasto con tanta aria ma che faccio fatica ah stendere da quanta ce ne, uso biga e farina 300/320 w , idro 60 %, un consiglio ?? Come faresti ? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Roby! Per il. Caso specifico è sempre un po’ un problema dare risposte esatte nei commenti! Trovi tutto nei miei video e tra le dirette. Se mi segui penso che potresti risolvere qualche problema :). Consiglio: diminuisci appretto aumenta la puntata. Poi dipende come è gestito il pre-impasto. Per altre informazioni ci sono le consulenze tecniche private. Ma ripeto: nel canale trovi un bel po di info a riguardo 😃

[@eliosiconolfi3134]

Complimenti per i tuoi video. Si può approfondire un po’ di più questo argomento? Sto iniziando ad utilizzarlo e ne vorrei sapere un po’ di più. Grazie in anticipo

[@VitadaPizzachef]

Ciao Elio!! Dimmi un po’ i punti che vorresti approfondire. Sarebbe interessante certo 😄👍🏻

[@eliosiconolfi3134]

Prima di procedere con lo staglio, bisogna dare un minimo di risveglio alla massa? Anche se dopo lo staglio si ripongono i cassetti in frigo?

[@Matteo.Matwino]

Mi sono posto un obiettivo, con lo stesso impasto al 75 percento vorrei fare sia la pizza tonda che quella alla pala variando solo puntata e aperto e le temperature tra ta 22 e tc 5. Attualmente faccio 2.5% sale e 1g di lievito 1 ora di autolisi poi rinfresco 1 ora ta poi 23 tc staglio 20 tc e 4 ta. Questo fa sì che in puntata la massa diventi 1.5 volte e per la tonda va benissimo perché le palline sono ancora un po tenaci ma accettabili. Mentre per la pala cerco di raddoppiare o triplicare il volume stando a ta più tempo però quando vado in forno o le pale diventano panuzzi o iniziano a fare una bolla gigante. Cosa posso sbagliare?

[@VitadaPizzachef]

Il prossimo video parlerà proprio di questo argomento :)

[@remixato]

Ciao Salvatore, ho il problema che quando faccio la puntata in frigo per usare l'impasto il giorno dopo, sarà piu difficile creare panetti omogeni, perche l'impasto in Massa a causa della temperature diverse tra l'interno e l'esterno non ha lievitato in maniera omogenia. È poi una volta in apretto un panetto si comporta diversamente dall'altro. Spero di avermi spiegato bene perche sono mezzo tedesco e vivo in germania. L'italiano non è la mia madrelingua

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Semplicemente eviterei di fare la puntata in frigo :) falla a temperatura ambiente e poi panetti in frigo 😄👍🏻

[@lucabonomo241]

Ciao ragazzo. Nelle pizzerie, non lasciano l'impasto in massa. A casa lo lasciò 24 ore in massa e ho notato un prodotto decisamente migliore e più gustoso. Il fatto che in pizzeria non lo lascino in massa, ne ho parlato oggi, con chi mi stava facendo il corso... Buona serata

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca. Questo non è sempre vero. E posso darti esempi di tante pizzerie che lasciano l impasto in massa. Dipende dal posto di lavoro. Ma che in assoluto non succede non è assolutamente vero! Un saluto 😃

[@lucabonomo241]

@@VitadaPizzachef grazie per l'informazione che mi hai dato. Più che altro, se lo si toglie troppo caldo, non ha tempo di scambiare con la cella di refrigerazione. Cmq grazie, per la tua risposta, l'impasto in massa ha un miglioramento, solitamente stagliare subito, incide sul prodotto. A casa per la napoletana lo lascio in massa 24 ore...buona serata

[@domenicovitro2727]

Ciao Salvo tutto chiaro e preciso come solo tu sai descrivere ,ti volevo chiedere un impasto dopo limpastamento lasciato in puntata esempio 2 ore conviene richiuderlo facendo delle pirlature e poi metterlo in frigo? Oppure dopo 2 ore di puntata direttamente a tc in frigo per le prossime 24 ore cambia qualcosa?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Domenico, si ci sono delle differenze. Che riguardano sopratutto l’estensibiita o tenacità sviluppata. Per la puntata ne ho parlato un bel po tra video e live ti consiglio di guardare quei video :). Poi altro consiglio è quello di non andare a vedere il tempo ma lo sviluppo in volume.

[@domenicovitro2727]

@@VitadaPizzachef grazie mille

[@doglie]

Ho appena trovato il tuo canale che e' veramente ben fatto e al quale mi sono iscritto e che intendo seguire. Pero' dopo aver visto alcuni dei tuoi video non ho ancora capito in dettaglio da cosa dipende la digeribilita' di una pizza. Mentre mi e' chiaro che sia il sale che la qualita' e quantita' dei toppings influiscono.... non mi e' chiaro cosa determina in particolare la leggerezza e la digeribilita' della pasta mi potresti fare alcuni esempi concreti? Ti ringrazio in anticipo. Alex

[@VitadaPizzachef]

Ciao Alex! La leggerezza della pizza è dipendente dalla quantità totale di ingredienti utilizzata ( calorie totali ) dal tipo di macro nutriente ( grassi, proteine, carboidrati ) il contenuto di fibre si è scoperto essere utile anch’esso sopratutto per una dieta equilibrata. Per quanto riguarda L’IMPASTO non vi è una formula magica per renderlo più digeribile, essendo la digestione stessa un processo molto soggettivo.

[@doglie]

@@VitadaPizzachef grazie mille!

[@Trigundel1977]

Ciao, ti chiedo un parere: Io faccio impasto al 70% di idratazione in planetaria con farina Caputo Nuvola, nella prima ora a temperatura ambiente faccio 3 serie di pieghe e copro l’impasto fra una piega e l’altra, poi lascio un’altra ora a temperatura ambiente coperto, Quindi faccio staglio piuttosto stretto e metto i panetti in frigo a maturare per circa 18 ore, Esco dal frigo i panetti e li tengo a temperatura ambiente per 5 ore (22º), Stendo e inforno a 350º e passa. Il problema è che i panetti risultano un po appiccicosi una volta stesi e nel modo di prenderli con la pala si appiccicano un po nella pala e sono costretto ad abbondare con spolvero di farina sotto la pala. Consigli su come evitare questo inconveniente? La pizza viene spettacolare, ma per trasferire sulla pala e poi in forno è uno stress. Grazie

[@alessandromassimo5717]

Il problema è la farina, la caputo nuvola al 70% rimarrà sempre e comunque bagnata

[@jelly8594]

I too used 70% nuovola and 24h: I did use only semolina ricaminata to stretch and had no problem with my wood shovel.

[@Matteo.Matwino]

Quando torni con nuovi video?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Matteo! Ne ho uno in preparazione ;) spero settimana prox di riuscire a pubblicarlo. Grazie 🙏🏻

[@Matteo.Matwino]

Bene sono contento io ho fatto molti passi avanti ma è davvero complicato la biga è spesso o giovane o andata altre volte il panetto è troppo tenace o troppo poco poi ho capito che tra pala e tonda il panetto e diverso quasi opposto insomma tutto bello ma non facile. Ho la grilletta e imparare ad usarla non è semplice anche perché noi da casa non abbiamo la pisdibilita di capire il punto di pasta o cose simili. Non vedo l'ora di vedere i tuoi prossimi video

[@malvinobianchi7831]

Nella puntata in massa il contenitore deve poter respirare o deve essere sigillato?

[@VitadaPizzachef]

CIao ! Personalmente non uso mai contenitori ermetici per la puntata in massa. Quindi non sigillo mai 👍🏻.

[@davideserrau8235]

@@VitadaPizzachef ciao, per curiosità ho letto che non usi contenitori ermetici , e dove la poni la massa?

[@andreaantoccia3742]

Brsvo

[@fabrizioorru8703]

Ma l impasto quanto deve rimanere al riposo dopo preso dalla planetaria e messo sul banco?!

[@VitadaPizzachef]

Fabrizio penso che nel video spiego esattamente ciò che chiedi. Un tempo “ perfetto “ diciamo che non esistite. E dipende essenzialmente dal metodo che vai ad utilizzare. Nei video dove impasto ( in planetaria appunto ) puoi vedere come faccio io per alcuni impasti 👍🏻

[@fabrizioorru8703]

Grazie molto gentile forza paris..💪

[@merjgenicco8568]

parli troppo velocemente

[@VitadaPizzachef]

merij hai ragione su questo punto, video dopo video sto cercando di migliorare su questo punto! Grazie 💪🏻

[@anglanijulien5449]

@@VitadaPizzachef il faut parler plus lentement et parler correctement italien car pour les étrangers c'est trop compliqués de comprendre...

[@giuseppefano1569]

Bravo ma per favore parli più lentamente si fa fatica a seguirti, parli a mitraglia.

[@VitadaPizzachef]

Giuseppe hai ragione ! Non sei il primo che mi segnala questo 🙏🏻 cerco di controllarmi sempre di più ✌🏻✌🏻

[@alessandromassimo5717]

Io lo sento a 1.25 senza problemi