La Forza della farina (W): Le basi della panificazione

[@elisamurtas3923]

Tu sei un mostro di bravura😍😍...non ho parole per dirti quanto sei bravo❤ complimenti davvero

[@VitadaPizzachef]

Ma grazie di cuore Elisa!

[@lumaria76]

Spiegazione eccezionale (..anche parecchio esaustiva.. :D), davvero bravo e competente!

[@VitadaPizzachef]

Ti ringrazio 🙏🏻

[@minidolly77]

Come sempre molto chiaro e semplice nella spiegazione !

[@VitadaPizzachef]

Come sempre ti ringrazio 🙏🏻

[@giuseppisannias7956]

Complimenti.. hai un modo di spiegare molto chiaro e le tue spiegazioni sono molto utili. Grazie, grazie, grazie.

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Giuseppe per il commento 🙏🏻. Apprezzo tanto!

[@MAXRAY_73]

Complimenti, si vede che c'è tanta passione sotto....

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻❤️

[@alessandrodemattia7541]

Grande Salvatore! Ottima spiegazione !

[@simonasavini1366]

Sempre chiarissimo ed esaustivo...grazie😊

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Simona !

[@daniloincerti7527]

@@VitadaPizzachef Buongiorno avrei una domanda magari banale ma che penso possa aiutare a capire meglio. In generale mi viene detto che per "capire " la forza della farina mi devo basare sul quantitativo di proteine che leggo nella sua composizione. A volte capita di trovare marche di farina che riportano sia la W che la quantità di farine su 100 grammi. Quello che mi farebbe.piacere sapere è se c'è un modo per capire la W partendo solo dalla quantità di protiene ogni 100 grammi di farina. Posso ad esempio intuire che una farina con 10 grammi di proteine è più debole di una con 12 ma 10 grammi a che w corrisponde? E 12? Grazie.

[@gigio19681]

Sempre tutto chiaro!!! Grazie!!🤗 Adesso uso farine dalla Giovanna,su tipo 2 o integrale mettono la forza ma come dici è tutto molto relativo, io le uso molto per il pane. Sono solo un hobbista😅!

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te 👍🏻. Ottime farine

[@alejandrobertuola5901]

Bravo Salvatore!!! Gran video!!! Saluti.

[@VitadaPizzachef]

Grazie Alejandro 😁

[@brunochirico4332]

Wowwwww master class gratuite …. Grazie saaaaaaaa

[@VitadaPizzachef]

😄 grazie Bruno!!! 🙏🏻

[@Daniele10ism]

Molto bravo , tutto chiaro. 👏👏👏

[@cardal71pe]

Ottimo! Ciao Salvatore! 😉

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carlo! Ti ringrazio come sempre 🙏🏻

[@antonellapelagatti9118]

Grazie Salvatore!! Gran bel video… bello bello!!!!mi è un po’ mancata la maglietta con la FORZA della farina… 🤣

[@VitadaPizzachef]

😂😂 grande Antonella! Ne preparerò di nuove visto che vedo che vi stanno piacendo 😊

[@antonellapelagatti9118]

@@VitadaPizzachef stupendeeee!!!! La grafica è molto accattivante! Le disegni tu?

[@VitadaPizzachef]

@antonellapelagatti9118 si Antonella le sto facendo io 😇. Così tolgo la maglietta bianca tanto odiata 😂

[@antonellapelagatti9118]

@@VitadaPizzachef perbacco!! Anche stilista!!!!👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🤣

[@VitadaPizzachef]

@antonellapelagatti9118 😂😂😂 parolone Antonella!!

[@AndreaBelardinelliandrygamer98]

Ciao sei un mito mi piacciono tantissimo i tuoi video!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea!! Grazie mille per il tuo supporto! Sono davvero felice che ti piacciano i miei contenuti 🙏🏻🙏🏻

[@if99155]

Concordo 🎉😊

[@VitadaPizzachef]

@if99155 ❤️🙏🏻

[@elenasterzai7845]

Grazie mille 😃

[@domenicoscognamiglio1005]

Bravo!

[@adelesecondi5720]

Ciao, sto guardando i tuoi video da qualche ora, molto interessanti gli argomenti che tratti, è piacevole starti a sentire, ho una domanda, vedo che usi una grilletta che ha una sola velocità, se non sono troppo curiosa, come mai la scelta di una ottima impastatrice ad una sola velocità?? Grazie 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻

[@VitadaPizzachef]

Ciao, ti ringrazio prima di tutto. Per rispondere alla tua domanda uso la grilletta hh 10velocita 😄

[@mariafrancescasardu5530]

Chiaro 👍👍grazie

[@VitadaPizzachef]

Un piacere :)

[@dariocesaro9386]

Infinitamente :GRAZIE

[@VitadaPizzachef]

Ciao Dario! Grazie a te :)

[@gianfranco2968]

Bravo come sempre: Hai mai provato la Petra 0102 HP? non la trovo fra i tuoi video, grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gianfranco! È una di quelle farine che non ho mai provato in vita mia! Però vedo che interessa a molti! Vedrò di procurarmela 😁

[@arnaldocaterini6310]

sempre bravissimo. vorrei sapere da te quanta acqua ci vuole per una farina Caputo Nuvola da 1 kg.

[@VitadaPizzachef]

Dipende dal prodotto che vuoi fare ;). Ho fatto un video su questa farina. Dagli uno sguardo

[@alessandrodrop8391]

Poco da dire sempre ottime e dettagliate spiegazioni…grazie Salvatore!

[@VitadaPizzachef]

Ti ringrazio Alessandro 🙏🏻

[@Exod93]

Complimenti per i video! Una domanda.. se mixo 2 farine con W diversi, esempio 80% 00 W270 e 20% manitoba W350, come devo considerare la W finale? Una media delle 2 farine? Grazie

[@robertoguru9558]

Ciao salvatore. Domanda. Una volta fatto il poolish deve sempre andare in frigo o può stare fuori?

[@paolo7261]

Ciao Salvatore, video sempre molto interessante e istruttivo. Una domanda nello specifico se è possibile, oltre il W anche le proteine aiutano a capire la gestione della farina ? Esempio ho la vigevano vesuvio ha W290 ma le proteine sono 14,5g. come le manitoba, come la devo considerare ad alto assorbimento d'acqua ?

[@sabrinaschillaci2098]

Ciao paolo, anche io utilizzo adesso la vesuvio. Come ha detto anche in altri video salvatore, proteine e w devono essere prese con le molle. Anche una manitoba ha 14,5 g di proteine ma un w di almeno 390. Cosa diversa per la vesuvio, stesse proteine ma w più basso. Per quanto riguarda l'idratazione, la vesuvio assorbe fino al 70%. Se cerchi su you tube anche salvo ha fatto dei video belli su questa farina che è spettacolare almeno per me, per profumo e al palato, molto scioglievole. Diciamo che anche io mi regolo un pò con le proteine,ma nn mi fido a dare un w finale. Ho guardo la scheda tecnica della farina o vado a provarla facendo un impasto.

[@paolo7261]

@@sabrinaschillaci2098 buongiorno, come la gestisci ? Io faccio ( uguale gestione per la vesuvio cambio idratazione 68% ) idratazione 65% 2h puntata ta, tc 42h 5°, 4h appretto ta e cottura però con la vigevano costiera W330 proteine 13gr., altra farina eccezionale "per me".

[@sabrinaschillaci2098]

Io con la vesuvio faccio 65% idratazione 30 minuti puntata a t.a, poi a t.c per 20 ore. Staglio a freddo. Siccome staglio la mattina, rimetto i panetti a t.c e poi li esco 3 ore prima di infornare.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Paolo! @sabrinaschillaci2098 mi pare abbia già spiegato il concetto. La Vesuvio è un ottima farina che ho spinto anche a idratazioni del 75%. Ha un buon potere di assorbimento. Prenderei comunque sempre in considerazione il W, rispetto che al contenuto proteico, proprio perché è un valore che si ricollega anche all’assorbimento ( in farine bianche di grano tenero ). La cosa migliore sopratutto per chi ha già esperienza sul campo è sempre quella di provare e vedere un po’ cosa succede. 😄. Trovi diversi video su questa farina e se sei interessato anche nelle live riservate agli abbonati! Spero che i vari commenti ti aiutino a capire un po’ meglio la cosa 😁🙏🏻

[@paolo7261]

@@VitadaPizzachef grazie 😉

[@salvatoreardore1]

Ciao , ho provato a ad impastare il pane di semola "tipo casareccio" con il prefermento e tente a filare , devo dire che avvolte fila anche senza prefermento anche dopo. Solo un paio di giorni. Ps impasto sempre molto idratati.

[@VitadaPizzachef]

Assolutamente possible 😄. Complimenti

[@gismospeedfire9536]

Ciao Salvatore volevo chiederti per un impasto di idratazione dell’85%/90% cosa mi consigli? Ho testato una farina che relativamente segnava 13,5g di proteine su 90% ma non credo proprio che questa farina che ho usato incorpori bene. Ho trovato una farina del molino rossetto con un W330 con 13g di proteine e una Manitoba sempre del rossetto mulino con 14g di proteine cosa mi consigli? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, no. Livello di consiglio ti serve in generale una farina forte 340W, consiglio io. Poi puoi tagliare con una buona farina tipo1 cha aiuta ad assorbire altra acqua. Magari rivedi la tecnica di impasto 😄👍🏻

[@gismospeedfire9536]

@ lo so che serve una farina forte però il problema è che non riesco a trovarne di 340W nei supermarket. Allora cerco in qualche modo di provare le cosiddette proteine e valutarne la farina. Poi magari con le farine che ho citato posso raggiungere quella percentuale di idratazione magari non proprio il 90 però già un 85% ce la potrei fare. Calcola che sono riuscito in un 80% di idratazione con una farina che aveva 13,5 g di proteine

[@giansala7409]

Lezione universitaria ! Sei un grande prof !

[@VitadaPizzachef]

🤓🙏🏻

[@simonefesta]

bravo salvatore

[@algorehitmow]

Ciao Salvatore, Negli ultimi tempi ho provato due volte a fare i croissant ma con risultati al di sotto delle aspettative. Ritengo di avere una buona manualità e riesco ad ottenere ottime pizze, sia in teglia che tonde, con impasti praticamente perfetti, elastici il giusto ma non eccessivamente estensibili con una maglia glutinica perfetta. Per quanto riguarda la realizzazione dei croissant, ho sempre letto di usare una farina forte, tipo manitoba, ma ho sempre avuto un'estrema difficoltà nella laminazione e nella stesura dell'impasto col mattarello. L'impasto era oltremodo elastico e tornava sempre in posizione iniziale. La creazione di una sfoglia sottile e abbastanza lunga era davvero molto ma molto difficile. Può essere che la manitoba non sia la farina più adatta a questo tipo di lavorazione? Dici che potrei provare con una farina con un basso W? Sottolineo che ho ottenuto praticamente gli stessi risultati, sempre con la manitoba e con due diversi tipi di lievitazione, sia lunga che rapida. Che consigli mi dai per ottenere una sfoglia facilmente lavorabile e malleabile? L?idea di usare una farina meno forte può essere giusta?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, premetto che non sono assolutamente la persona giusta a cui chiedere. Ma nel mio piccolo posso dirti che utilizzo un processo con riposo in frigo prima della laminazione di 15-18 ore con farina 00 W320/340

[@marcodallapiazza1517]

Quando parli di accorgimenti/tecniche per avere lievitazioni brevi con farine a w elevato, a cosa ti riferisci? Puoi fare qualche esempio?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, sì: scelta della farina adatta, temperature di riposo, idratazione, durata delle fasi di riposo, utilizzo di malto o simili, celle di lievitazione, utilizzo di pre impasti, tipo di prodotto, cottura. E così via :)

[@marcodallapiazza1517]

​@@VitadaPizzachefquantità di lievito (maggiore) ed elevata temperatura anche?

[@esurf75]

Super

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻🙏🏻

[@francofarina9230]

Dai tore !!!!!👍👍👍🥰🇮🇹🥰🥰

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻😁

[@fabrizios5552]

Yes👏👏👏

[@orlandostriani6004]

Che dire? Bravo Salvatore, e per restare in tema: tu sì che sei forte (W400)!!

[@VitadaPizzachef]

😁🙏🏻 mitico orlando!

[@pietropiccirillo2469]

Come indebolisco una farina 380W

[@VitadaPizzachef]

Autolisi, lunghi riposi a tc, malto diastasico ( farina o sciroppo ), aumentare idratazione, miscelare con farina più debole

[@pietropiccirillo2469]

@@VitadaPizzachefgrazie vitadachef. ma io non mi ricordo le formule per miscelare la farina.. questo sto cercando..".la teoria"formule ! su come mixare le farine. Aspetto un format tuo su questo argomento..con tutto ❤️

[@pietropiccirillo2469]

@@VitadaPizzachef grazie dei consigli ! Aspetto un tuo libro... vivamente o.prossimamente

[@salvatorepirone5862]

la digestione dipende molto dal tipo e tempi di lievitazione. Non è corretto ciò che dici

[@VitadaPizzachef]

Ma va là 😅. Balle colossali tramandate nei decenni e smentite da decenni. Per approfondire: kzbin.info/www/bejne/hH-wfauJgt18m7Msi=q484zY07VuzqtThe