LA PIZZA CONTEMPORANEA 100% BIGA - COTTURA CON EFFEUNO P134H IN ESTERNA 😉

[@paololiguori70]

Sono giorni che penso di voler provare un impasto con biga ma c'è sempre qualche dubbio che mi frena....il tuo video di oggi è l'illuminazione, mi indica la via...chiara e semplice come al solito. Grazie

[@Shelby-48]

Bonjour depuis la Suisse, J adore vos vidéos et j aime vos explications sur comment faire la Biga, merci beaucoup

[@marcellobruni2160]

Luigi sei il migliore, chiaro e lineare. Grazie per i tuoi video. Sei il top👍🏻👍🏻

[@paolagioia02]

Che bello vedere il video anche se ho come sottofondo mio figlio che suona la batteria 🎼🎵🎶🥁🤦‍♂️ grazie mille Lu' sempre per i tuoi consigli 🔝❣💋

[@domenicoferreocore1095]

👏 👏 nonostante gli impegni che hai, riesci a mantenere l’essenza del canale 💪🏻

[@j4ck86]

Scioglievole e morbidissima! Un risultato impeccabile, complimenti davvero! Invidio la tua bravura! 😃

[@francescovarrella7520]

In pratica sei molto meglio del 40/50% delle pizzerie d italia, complimenti!

[@andreachinaglia5804]

tenendo conto che si appresta ad aprire una pizzeria, tanto più in tempi così difficili, direi che la cosa è auspicabile e in un certo senso scontata, partire alla sua età, senza la gavetta che di solito un pizzaiolo ha, e con la prospettiva di collocarsi nella metà meno brava di chi vende pizza professionalmente sarebbe stato un bel salto nel buio. Anche così, sapendo di essere bravo, in qualche modo lo è, ma sono fiducioso, Luigi ha dimostrato di sapere quello che fa in materia di pizza e ha anche dimostrato di saper comunicare molto bene, cosa importantissima per un locale pubblico, la simpatia del personale e l'accoglienza ricevuta contano forse quanto la qualità del cibo servito per far si che un cliente torni o magari induca suoi conoscenti a provare il locale.

[@marcochinaglia4095]

@@andreachinaglia5804 da ex pizzaiolo posso dire che la gavetta è molto importante. L'abilità di un pizzaiolo non si misura in come fa una pizza, ma saperne gestire 3-4-5 nel forno e intanto stendere dietro altre pizze! Per chi non ha pratica non è facile all'inizio. Nulla da togliere alle belle pizze che fa.

[@terrapuraregenerative]

Sei un grande non c'è che dire. Grazie a te se si formano italiani intenditori di pizza

[@luisamoccia6217]

Spiegazione chiarissima , complimenti. È un piacere ascoltarti .mi potresti consigliare che tipo d impastatrice acquistare?

[@francescacannone3982]

Bravo Ottima spiegazione cosi mi tenti a farla questa biga 😂😂😂😂

[@incucinaconamoja9242]

Ti è venuta ottima. Io ieri sera ho inaugurato il mio Effeuno P134HA, ho messo il cielo a 450, e la resistenza sotto, prima a 400 gradi e poi a 370, me l'ha parecchio bruciata sotto... forse a 340 circa dovrebbe andare bene, no? In quanti minuti l'hai cotta?

[@giovannivallifuoco1886]

Grazie per tutto quello che ci insegni

[@marcogaiotto2028]

Fantastica pizza....bravissimo tu, come sempre, Luigi!!!!

[@gianfrancopicozzi1192]

Complimenti come sempre per le tue spiegazioni... come lo vedi con un 65% un 50% biga? E con 1% di lievito invece di 0.5? Grazie mille @

[@marcofelice8512]

Bellissima davvero complimenti 💯💣se dovessi mettere la biga in frigorifero Che temperatura deve avere per fare maturare la biga?

[@giacomocora-fh3ji]

È sempre un piacere vederti all'opera,una curiosità: da quanti cm mi consigli la pala da infornata Essenza nel caso di un forno Effeuno p134h ?

[@fadamusik]

Love The easy you do. 👏🏼👏🏼By the way, wich mixer do you use?. Price?. Thanks Luigi

[@alessandrodifranco5661]

Sempre utili i tuoi video luigi.. Spiegazione sempre ben precisa e dettagliata.... Quando fai un video con biga con cottura con illillo Extreme?

[@andreachinaglia5804]

Sarebbe interessante anche se forse una contemporanea 100% biga non è il tipo di pizza più adatta a quel fornetto (che io uso e apprezzo molto). La prima ragione è che non ha il termostato e spinge molto, potrebbe avere difficoltà ad asciugare bene l'interno del cornicione, la contemporanea vuole temperature più basse della verace, ma trovando la temperatura corretta di infornata si può fare. La seconda ragione è che la camera del fornetto è molto bassa, la distanza fra la pietra e la resistenza è poca, con un cornicione così sviluppato si rischia che crescendo arrivi troppo vicino alla resistenza o addirittura la tocchi. ho visto video di modifiche all fornetto per cuocere pizze con cornicione alto, nella mia sperimentazione ho scoperto che in realtà non sono necessarie, basta aiutarsi con il manico di una forchetta. dopo i primi 20 o forse 30 secondi di cottura fatti normalmente si può inserire il manico della forchetta fra la base e il coperchio, di coltello, in modo da lasciare il coperchio socchiuso e aumentare quindi lo spazio fra pietra e resistenza. Vista la forma del coperchio se non si esagera alzandolo troppo non si verifica alcuna fuga di calore visto che l'aria calda tende a salire e resta intrappolata nella cupola impedendo all'aria più fredda dell'ambiente di penetrare, si può alzarlo fino a quasi due dita, misurato nel punto più alto, quello opposto alla cerniera, e la cosa è nettamente percepibile provando ad alzarlo progressivamente con la maniglia e tenendo l'altra mano vicino alla fessura che si crea (attenzione a non scottarsi), ci si accorge che la mano non rileva nessuna differenza termica fino a una soglia di altezza del coperchio quando la fessura diventa abbastanza ampia da rompere l'equilibrio che si è creato all'interno del forno e a quel punto l'aria calda incomincia ad uscire abbastanza violentemente. L'esperimento serve a capire quanto ci si può spingere. In questo modo non è comunque possibile cuocere cornicioni esagerati senza bruciarli, ma un canotto non estremo lo si fa comodamente, diciamo che si guadagna da 1 a 2 cm di altezza del cornicione rispetto all'uso canonico di Il Lillo. Aspettando il video di Luigi, se accoglierà la nostra richiesta, spero che questi consigli ti possano essere utili, io la biga 100% con Il Lillo non la ho mai provata, ma da quando ho scoperto questo trucco non ho più avuto il problema del cornicione bruciato anche quando scelgo di fare una pizza a canotto. Ciao.

[@Giuliano844]

Bellissimo test luigi, complimenti ancora per tutto il video, IMPECCABILE come sempre 👍👍il lievito quindi in questo metodo non è l 1% sulla farina?che percentuale consigli? E lo strter per un 4 h di appretyo ad esempio che % ? Ciao e grazie

[@after81]

Ciao complimenti per i video, li ho scoperti oggi, mi chiedevo, se dovessi inpastare verso le tre di pomeriggio, per poter infornare verso le otto, meglio stare molto bassi col lievito nell'impasto? Anche meno del 3%

[@Double3T]

Solito video ben fatto...a che temperatura imposti platea e cielo?

[@Marta-mv4gt]

Bell impasto!! Se volessi cuocerla in più tempo per averla più croccante che gradi mi consigli ? 300 platea 350 cielo in tre minuti andrebbe bene?

[@biagiofasciano9877]

Grande 😉 perché non ci mostri come fare delle rosette top 100% biga?

[@annamasia2467]

Sempre un piacere vedere le tue lezioni Luigi, ho già fatto la biga x domani sera la pizza, ma userò l'ooni koda... Va bene uguale?

[@randomstoragespace]

Thanks. Good video. Very helpful. Grazie

[@rayb1411]

Complimenti Luigi! Se una volta impastato, voglio tenere 2 panielli per cuocerli il giorno dopo, come posso conservarli?🤔 Grazie

[@marcoallegrini2324]

Grazie per i consigli su come impastare li aspettavo,ci siamo conosciuti di persona sabato...complimenti

[@Lapizzafattaamano]

Ciao Marco… visto… come promesso 😉

[@marcoallegrini2324]

@@Lapizzafattaamano 👍

[@nicolinofassone9176]

Spettacolo!!!! Bravo gran bel cornicione! Mi dici dove posso acquistare quelle pale?

[@assatarram1985]

È scritto nella descrizione del video. www.pizzapartyshop.com/it/pale-per-pizza/?sscid=51k6_6dano&

[@marcopiosso719]

Ciao luigi Complimenti! Quanti minuti impiega a cuocere bene in linea di massima un impasto al75% con f1? Ciao grande

[@davideranoia5583]

Bravissimo e complimenti .Io sto usando il biscotto Fiesoli che e' 3 cm di altezza, e ho risolto il problema della resistenza che tocca il cornicione.

[@ohmino2866]

Luigi sei un grande! Voglio provare il prima possibile. Perché in casa perde di senso andare su altissime idrataz? Credo anche solo per praticità e stesura.. o gestione della cottura? ... in bocca al lupo per la pizzeria! Se passo per Genova sarà sicuramente una tappa da fare :) saluti

[@rayb1411]

Bravissimo!👍 Potrei provare farlo con la Caputo Pizzeria? Grazie!

[@mariarosasegreto7969]

Sei molto bravo Luigi!!👏👏👏 Vorrei sapere quanto sale hai messo e l'hai messo sollo nella fase finale della creazione della zucca vero?

[@PasqualeSapia]

Il 2% a meno 2 minuti dalla seconda velocità!

[@mariatrivisani6841]

Spettacolare. Fantastica. Mi potresti consigliare una buona passata di pomodoro?

[@jackname49]

Ma quale passata, usa i pelati e te la fai tu al momento

[@mariodecaro4415]

Ciao Luigi, che pale consigli per la gestione della pizza in effeuno? Saluti

[@augustoscudieri5091]

Ciao, la pala essenza da infornata, è la versione da 34 cm o da 30 cm. Grazie

[@carmelobarberi3584]

Buongiorno. Complimenti per i video li seguo sempre. Mi può dare lo spessore del biscotto? Grazie

[@ROBERTOROVEA-bm6be]

Ciao Luigi, per una pizza casalinga vorrei comprare un forno F1 134H o secondo te è meglio l'134HA? Poi ho visto che i codici PFM10 per lo sconto è scaduto. Ce ne sono di nuovi? Grazie infinite. Roberto

[@umbertogibertini4430]

Bravo complimenti

[@pomme_chips]

ma quanto sei bravo!

[@paolorubino3421]

ottimo!

[@linonajo8490]

Ciao Luigi stessa procedura se avessi una farina con W poco più alta tipo 300/310? O bisogna fare qualche variazione?

[@luca-qf6jr]

Che bella creazione Maestro! L unico problema di questa biga in generale è solo uno..che quando si ha una mole di lavoro di 150 piZZE IN SU, lavorando da solo è impossibile credimi..😅 Ma senza dubbio grande grande Risultato!!!

[@ciro3750]

Salve se non sbaglio nel frigo c'è anche una temperatura, può specificare la temperatura del frigo grazie.

[@giovannis.43]

Quale sarebbe la sceonda velocità di quella impastratice? Che fior di latte usi qui a genova? Complimenti ancora :)

[@b.s.714]

Ottimo lavoro 😋😉

[@salvatorei73]

Ciao Luigi, ma se avessi usato la Petra 5037 che ha W più alto, cosa sarebbe cambiato?

[@ema6512]

Ciao Luigi, il biscotto in argilla è acquistabile sempre sul sito effeuno?

[@gianlucaminichino5176]

Ciao Luigi, ti posso chiedere a che temperatura imposti il forno per la cottura di un impasto contemporaneo? Grazie 🙏🏻

[@giusypuglia7477]

Ciao anche il malto liquido va bene?

[@TALK105]

Che impasto bellissimo che hai fatto

[@giadacarrara1804]

Ciao Luigiii. Il video che aspettavo. La biga con la petra 5063👍 secondo te posso usare lo sbattitore? Lo uso sempre anche con la tua ricetta della biga no stress e funziona benissimo. Complimenti per tutto e verrò sicuramente a provare la tua pizza😊, non vedo l`ora 😍

[@PasqualeSapia]

Usa uncino x la biga. E sempre uncino x impasto..poi ci vuole Arte!

[@obyminpocy2364]

Uno spettacolo 👍

[@marionolano1810]

Bellissimo impasto

[@francescovelino4115]

Tra un pò arriverà anche a me effeuno, io ho sempre fatto pizza con biga 65% e idratazione 65, posso chiederti a quanto imposti le due resistenze per pizze contemporanee? Gli ultimi secondi é consigliabile come si vede nel video a sportello aperto? Grazie

[@pasqualedentice1060]

Posso sapere dove hai comprato questo forno... Grazie!

[@gabrielemarchelli2356]

Ciao luigi volevo chiederti quanto tempo possono stare i panetti in frigo? Grazie

[@falco3530]

Maestro ma se volessi surgelare i panetti..prima o dopo la lievitazione?

[@jackname49]

Se non l'hai già fatto, magari prova (anche in ottica locale) la farina "èViva", in purezza oppure in mix secondo tuoi gusti, secondo me ha una marcia in più a livello gustativo.

[@francescoluigitambarodausi1073]

Che tempo di impastatrice utilizzi ???

[@giapa81]

Spettacolo 😍

[@giusepperussocaronte3296]

Ciao Luigi volevo chiederti in che percentuali di solito va aggiunto il malto diastasico in una biga100%? Dipende anche dalla farina usata? Grazie!❤️

[@riccardocupito3196]

Dai 0,5 a 3,5% sul peso della farina

[@brighita80s]

Se non si aggiunge il malto qual è la conseguenza?

[@paolagioia02]

Spettacolare 😋😋😋😋😋❣

[@ahla_akla_b_fkra]

يمييييي احلى والذ بيتزا

[@edoardogilioli3695]

Ciao, mi linki dove hai preso la spatola per tirare via i panetti dalla cassetta? O la marca. Grazie

[@marcocastagnetta1783]

Bella Luigi, come si rende il cornicione croccante? E' un problema di farine?

[@jackname49]

Allungare i tempi e abbassare la temperatura penso sia l'unica soluzione.

[@elisabettamorsilli3134]

Sei un grande Luigi!🔝🔝🔝🔝

[@gianniballarin1835]

Fantastica

[@karimmalhi1502]

Fantastica pizza 👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@giovannivallifuoco1886]

Grandiosa

[@Randomness960TVX]

Ciao Luigi ma d’estate che ci sono 27-28 gradi in Sicilia come gestiamo la lievitazione?

[@patty5616]

Ciao Luigi 🌹🥰, ma che nell'impasto per non parlare della pizza. Per fortuna aprirai la pizzeria distante da dove abito, altrimenti ingrasserei di 200 kg.😄😄😄😄😄. Bravissimo come sempre 👏🥰❤️🥰❤️🥰, ciaoooo

[@francescoandreussi]

100% polish > 100% biga secondo me per comodità e morbidezza finale dell'impasto ma comunque risultato top come al solito!

[@marcorisoldi7807]

Sei un grande Luigi!

[@massimilianovivona3442]

complimenti Luigi pizza spettacolare dicevo ma la girata della pizza nel forno e' fondamentale per una cottura uniforme, perche si dice che nell' evolution non necessita la girata pensavo che nella versione nuova la easy che hai tu era uguale grazie un abbraccio

[@tizianavattimo3272]

Ciao Luigi, complimenti come sempre! Domanda: quando indichi la temperatura del forno, a video la temperatura che si legge è diversa da quella che dici…è un problema di inquadratura o cosa?

[@andreachinaglia5804]

si, lo ho notato anche io e direi che la lettura più corretta è quella che abbiamo fatto noi, perchè la fotocamera era circa alla stessa altezza delle manopole mentre il suo occhio era molto più in alto. Visto che quelle manopole sono spesse e l'indicatore è solo sulla parte piatta di esse, non si prolunga sulla parte tonda, l'errore di lettura guardando dall'alto può essere anche abbastanza ampio, specialmente per regolazioni vicine alle ore 3 o 9, in questo caso lo ho stimato di una cinquantina di gradi, nel senso che la temperatura impostata era più alta di quella dichiarata da lui.

[@antoniofulgenzi5284]

Tanto le manopole dell effeuno lasciano il tempi che trovano di base la platea rimane intorno ai 350gradi poi è il, cielo che alzi o abbassi assecondo dell idratazione e dalla tipologia di pizza che stai facendo, poi è il pirometro che ti dice il vero, infatti io montai i Pid (termostati digitali) nelle effeuno proprio per sapere la temperatura esatta e averla stabile. Il più possibile

[@andreachinaglia5804]

@@antoniofulgenzi5284 ho ricevuto l'F1 da pochissimo tempo ed essendo alle prime cotture non posso per ora esprimere un parere informato. Però anche se vedo il vantaggio dei pid mi chiedo quanto siano in realtà indispensabili, anche se i termostati meccanici non sono precisi nel senso che impostando una certa temperatura quella rilevata nel forno si discosta da essa di qualche decina di gradi non vedo come questo possa essere un vero problema ammesso che lo scarto sia costante, una volta che sappiamo che un certo tipo di impasto cuoce bene diciamo con la base regolata a 350 e il cielo a 420 anche se quei 420 fossero in realtà 400 o 450 quello che importa è che la cosa sia ripetibile, ai valori corretti si arriva più per prove ed esperienza che mediante formule matematiche che devono essere poi applicate con precisione assoluta. Un forno si impara a conoscerlo più con la pratica che con la teoria. Vedo invece importante il problema della parallasse quando ci si scambia informazioni, se si legge un valore diverso da quello effettivamente impostato sulla manopola si può falsare l'informazione data ad altri, specialmente se non si aggiunge anche la temperatura effettivamente rilevata nel forno mediante un pirometro. Per ora, e per i prossimi due anni in cui vale la garanzia, non credo che doterò il mio forno di pid, poi in base all'esperienza valuterò se fare la modifica, che comunque richiede conoscenze di elettrotecnica se fatta da se e costa parecchio se fatta fare da un tecnico. Vedo gran pizze sfornate da chi usa l'F1 con i termostati meccanici quindi sono abbastanza fiducioso sul fatto che alla fin fine la modifica non sia veramente necessaria, ma solo l'esperienza potrà darmene una conferma, per ora è solo un'ipotesi di lavoro oltre che una necessità visto che non voglio invalidare la garanzia con una modifica così invasiva, tengo comunque conto del tuo parere a riguardo. Ciao.

[@antoniofulgenzi5284]

@@andreachinaglia5804 nelle alte temperature cotture di napoletana verace , in genere cambia poco, sono sincero lo dico con chiarezza, però quando cuociamo teglie, pale, focaccie, in teglia per 4min oppure 10/12 minuti a temperature più basse focaccia esempio, specialmente avendo una tipologia di pid che parsializzano le resistenze quelli più evoluti ossia usando il 50, 60 70% fino al 100%per della resistenza, riesci ad essere più dolce nella cottura, è il limite di questi forni la potenza non sempre serve tutta al di là delle temperature , quando serve tutto nelle max temperature non fa' molta differenza,ma nelle cotture medio lunghe il forno lavora meglio e più preciso e stabile perché con delle microaccensioni date dai pid e dai relè SSR mantiene le temperature più costanti, invece il termostato meccanico come funziona, spara a palla poi stacca alla temp impostata ma. Poi sale per inerzia termica e poi riscende scende anche di 20gradi e poi riattacca a palla sempre così a ciclo continuo capisci che è differente, però è come avere l effeuno evolution da 1400 euro, comprarlo solo per fare le napoletane non serve a nulla, soprattutto poi, il, modello H, il basso, sono soldi buttati alla fine a' 480\500gradi fa uscire le stesse pizze di quello a termostati meccanici!!! La questione è diversa per lHA EVO che è perfetto per chi fa pandori panettoni allora hai il forno perfetto!!!

[@andreachinaglia5804]

@@antoniofulgenzi5284 grazie della risposta, il mio F1 è un camera alta e sono molto interessato alla cottura di pale e focacce come anche del pane, terrò presente la tua opinione quando scadrà la garanzia, ho già trovato delle istruzioni per fare in casa la modifica con i pid. La mia opinione sull'evolution, confrontato con un easy pizza modificato con i pid, è che è molto comodo in quanto programmabile, ma alla fin fine non fa nulla di più di quanto si può fare gestendo i pid manualmente, visto il prezzo notevole sono abbastanza contento di non averlo preso, non credo che il materiale per modificare un forno a termostati meccanici superi i 200 euro, forse anche meno se si trova un buon canale per comprare i pid. Se F1 avesse invece messo in commercio un forno con pid, ma senza la sofisticata programmazione della cottura permessa dall'evolution ad un prezzo più basso, a loro vista anche l'economia di scala non sarebbe costato molto di più del forno con termostati meccanici, probabilmente ci avrei pensato seriamente, parlo di un modello con pid che costi non più di 200 euro del modello base, ma la loro scelta è stata diversa, magari interessante per altri, ma non per me che la giudico anzi controproducente. Se vedo i vantaggi di una macchina che si può gestire con finezza e precisione vedo anche gli svantaggi di una macchina che "pensa al posto tuo", il rischio di dipendere dai programmi di cottura perdendo in qualche modo quella sensibilità che fa la differenza fra un bravo fornaio e uno così così, una macchina che pensa per te può rallentare la tua crescita.

[@luisamoccia6217]

Pure che tipo di forno per 🍕 mi consigli?

[@themlk]

ciao Luigi, grazie per tutti i video; non è per romperti le scatole ma spero di esserti utile: gli adattatori da shuko a presa italiana grande (16A) in commercio sono tutti per uso massimo di 1500W (c'è anche scritto sopra), usarli con un forno che consuma 3000W è potenzialmente pericoloso. L'ho scoperto anche io da poco dovendo trovare un posto per il mio nuovo P134H di cui tra l'altro sei responsabile almeno al 30% 😄

[@angelo7747]

ciao scusa quindi come biogna attaccarlo alla corrente sto forno?

[@pilarsalvo1470]

GRANDE !!!!

[@antonellafrazzitta186]

Ciao, due domande, impastata in una normale planetaria è possibile? Il malto è sostituibile? Grazie

[@stellaperulli3576]

Bravissimooooo

[@gennarobottiglieri4715]

Sono senza parole….da napoletano e amante della pizza ti faccio i miei complimenti perché fare una pizza del genere a casa è qualcosa di meraviglioso. Bravo giggi’ si fort

[@jackname49]

Gennaro, ormai con i forni casalinghi che ci sono adesso la pizza viene al pari di quella della pizzeria, anzi rispetto a quello a legna è anche più semplice da gestire.

[@antoniofulgenzi5284]

Io anche ho l effeuno tra l altro tutto modificato da me ancora più prestante e preciso Dell originale ma quando cuoci sul forno a legna e l osai gestire bene mangi un altra pizza, asciuga meglio l impasto puoi spostare e asciugare a bocca di forno è un altro tipo di cottura poi è logico che con l effeuno fanno la pizza anche i bambini anche se luigi è bravissimo!!!

[@jackname49]

@@antoniofulgenzi5284 che la pizza cuocia meglio nel forno a legna è una bufala, anzi il forno a legna è molto più difficile da gestire proprio perché impreciso e incostante per cui un ottimo pizzaiolo deve avere anni di esperienza da fuochista oltre che da pizzaiolo. Se uno deve aprirsi un locale e ha qualche soldo da investire opta per un forno professionale a gas o elettrico non certo a legna.

[@antoniofulgenzi5284]

@@jackname49 io li ho tutte e due F1 e a legna e Piccolo a uso famigliare, Che uso d estate la differenza c è te lo garantisco !! Anche se effeuno è più facile è logico

[@paolorubino3421]

Luigi scusa, il forno è il P134H 509?

[@vincenzobilancio8849]

Era da un po' che nn vedevo un tuo video, ma da quando hai appreso la tecnica Alberto Angela?

[@manuelmanzo4015]

Ciao la pala forata quanta é laraga ? 30 o 35 cm ?

[@misternicola84]

ciao luigi una curiosità,la motivazione tecnica per cui lo staglio può avvenire immediatamente qual è? grazie mille

[@MrToto872]

l'impasto sara' molto maturato e con una spinta fermentativa enorme, conta che una volta stagliato in 2-3h è pronto, mettendoli stagliati in frigo allora passeranno 4-5h

[@misternicola84]

@@MrToto872 grazie salvo

[@giankytaddy4332]

Domani ci provo, cuocio però nel forno a gas (nuovo zio ciro nano) e se non mi viene, me la prendo con te 😜

[@letiziaborgogni353]

Luigi nel video hai detto 5 g di lievito e nella descrizione invece leggo 2 g.. qual è la dose giusta? ☺️

[@miele7217]

Io temo che la lista ingredienti appartenga ad un altro esperimento visto l'errore anche nella quantità di acqua

[@TheOrsypupus]

@@miele7217 l'acqua sono 400 nella biga e altri 220 nell'impasto finale ..il lievito sono 2 nella biga e altri 3 nell'impasto

[@lafamigliapizza]

Ciaa luigi carissimo, io personalmente non ho ben capito le proporzioni che hai utilizzato, ok per tutta la parte impastamento ,consigli su cottura e tutto, però nella prima parte quanta acqua metti esattamente e quanto lievito sempre nella prima parte dell'impastamento e nella seconda parte oltre ai 150 mensionati in ultimo quanta altra acqua e quanto lievito?io leggo solo commenti di parte pochi commenti che facciano capire a chi segue il video quali proporzioni sono state usato, ero abituato a vedere si il video però a volte per velocizzare e segnarmi gli ingredienti vederli nella descrizione, però nella descrizione sono riportati solo 620 grammi di acqua che credo corrispondano al 65% di idratazione e solo 2 grammi di lievito ma chiaramente nel video sento menzionarne molti di più, unica cosa che credo sia coerente con la descrizione rispetto al video sembra essere 1kg di farina, grande luigi e in bocca al lupo per la pizzeria se faccio un giro per Genoa passerò sicuramente, grande un abbraccione

[@tepepa6668]

Ciao Luigi! Cosa ne pensi del nuovo biscotto ventilato che Effeuno sta usando ultimamente nei forni linea Easy? 👍

[@PasqualeSapia]

Io li faccio con piastra di ceramica. sono con meno amianto e allumina!!

[@tepepa6668]

@@PasqualeSapia grazie, non conoscevo questo tipo di piastra, c'è sempre da imparare.

[@borisnaiman192]

qual è la temperatura sopra e sotto sembra incredibile

[@caniodibono1651]

caspita sei proprio bravo, ma sei uno schef?, mi sono iscritto ti voglio seguire.

[@czerox16]

Gigi come controllo il volume del panetto per vedere quando raddoppia? Consigli?

[@andreachinaglia5804]

fai una foto ai panetti appena formati, rende molto più facile il confronto.

[@-Chopper]

Clamoroso

[@yassinechagdali8920]

Perfavore in che temperatura il forno?

[@Fonzotros]

B R A V O !!!👍👍👍👍👍👍

[@MrFabrilas]

Bel video, utile…ho notato che anche a te in spirale l’impasto verso la fine tende ad arrampicarsi sulla spirale e a spiattellarsi sul fondo. Il mio poi diventa filante, non capisco perché

[@andreachinaglia5804]

non uso la spirale quindi potrei sbagliarmi, ma forse incordi troppo, l'impasto che perde compattezza e diventa filante potrebbe essere un sintomo che o hai scaldato troppo o ha insistito troppo e la maglia glutinica incomincia a stressarsi e rovinarsi. In particolare me lo fa pensare il fatto che lo descrivi come filante. Prova a fermarti un po' prima, incordare troppo è un errore come lo è incordare troppo poco, ma se in qualche modo la maturazione, specialmente se fatta in tempi lunghi, tende a correggere i difetti di un impasto non perfettamente incordato (tanto che sono stati sviluppati sistemi no knead dove è il tempo e non la forza meccanica a lavorare la maglia glutinica) un impasto troppo incordato può solo peggiorare. Ripeto che la spirale non la uso e non la conosco, ma essendo una macchina così efficiente credo che farsi prendere la mano e esagerare sia davvero facile, specialmente con farine che non sopportano l'essere troppo stressate. Ciao.

[@MrFabrilas]

@@andreachinaglia5804 E vabbè quindi anche Luigi sta sbagliando perché capita anche a lui ? la fai facile, si vede che non hai una spirale….io cerco sempre di abbreviare i tempi, ma devo dare il tempo all’impasto di assorbire l’acqua…ogni volta che assorbe gliene verso un po’.

[@andreachinaglia5804]

@@MrFabrilas che non conosco la spirale e che potrei sbagliarmi lo ho premesso, che tu cerchi sempre di abbreviare i tempi non lo sapevo quando ho scritto il mio commento. Aggiungere l'acqua a poco a poco lasciando il tempo di assorbirla è corretto e avevo dato scontato che tu facessi così, quello che mi ha motivato a scrivere, a rischio di sbagliarmi, è che tu hai detto che alla fine dell'impastamento l'impasto diventa filante, e non mi pare di averlo notato in quello di Luigi. Dalla mia esperienza con altri metodi di impastamento un impasto filante è segno di una maglia glutinica non ben formata, trovo normale che lo sia ad inizio impastamento in quanto la maglia si sta ancora formando, ma tu dici che a te succede alla fine, quando la maglia dovrebbe essere ben formata, quindi ho pensato che la causa potesse essere una maglia che si sta deteriorando o perchè la temperatura è salita troppo o perchè la farina è stata impastata troppo. Spero che ora il senso del mio intervento ti sia più chiaro, visto che dici che cerchi di abbreviare i tempi probabilmente l'over mixing non è la causa, ma quando lo ho ipotizzato non potevo saperlo, ciao.

[@Ivaldi85]

Ciao, puoi già dirci il tipo di impasto per proporrai nella tua pizzeria?

[@gabriellaribezzi958]

Cn la planetaria si può fare ?

[@jackname49]

Si, con un pò di accortezze e acqua fredda, puoi usarla da frigo già adesso.

[@djzack985]

Oddio questa quant è bona, sono riuscito a percepire la morbidezza soltanto guardandola nel video..che pizza!