Large Hole Sourdough Bread: How to Achieve Porous Crumb (AIRY WHEAT BREAD)

Many of us love bread with large pores, uneven crumb. In this video, I will show you how to work with sourdough dough to achieve large pores in your finished bread.
The basic principle: by all available methods, it is necessary to strengthen the gluten of the dough so that the gluten frame is able to hold a large amount of gas inside. Well, the second rule is that the dough should be of high humidity. Wet sourdough dough is tricky to work with, but worth it!
In addition, in this video I test a new flour "Zhelaevskaya" from Kazakhstan. And she showed herself very worthy, I liked the bread baked on Zhelaevskaya flour.
I made the second bread from Shugurovskaya (14% protein according to the manufacturer's statement). And it was in this recipe that she did not reveal her full potential. But the bread still came out great !.
The video turned out to be long and multi-stage, and even with two test samples, so below I will indicate all the stages of the work so that you have a short summary.
So, for bread with large holes, in sourdough, we need:
For dough: how to make dough, see here: • Базовая пшеничная опар...
20 gr. leaven
20 gr. water
20 gr. flour
Mix and leave to rise (from 4 to 12 hours depending on the activity of the starter culture)
For the test:
300 gr. strong wheat flour
235 gr. water
60 gr. basic wheat dough (all).
7 gr. salt
Method:
3 hours autolysis
Kneading with dough
30 minutes in the refrigerator
Kneading with salt
1 hour in the refrigerator
Lamination on the table
1 hour at room temperature
Roll up 1
1 hour at room temperature
Roll up 2
1 hour at room temperature
Roll Up 3
40 minutes at room temperature
Molding
Proofing 15-16 hours in the refrigerator
Baking for 15 minutes under a hood at a temperature of 250. Remove the hood, bake for about 20 minutes at 220 degrees
Yes, it takes a long time to prepare such a dough, but it's worth it! Maybe. I will come up with a way to accelerate and then I will definitely share with you!
Share this video with your friends! • Хлеб на закваске с бол...
Subscribe to my channel, / lana6lana we will prepare a lot of interesting things!
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #svetlanakucheryavaya #kucheryavayarecipes #mybread

[@ТамараЗубарева-ь3б]

Перестала смотреть телевизор, изучаю ваше мастерство, прямо гипноз😇😇😇

[@user-xy6dz3tg4b]

Аналогично! Оказывается это так интересно! Я давно хотела научиться печь хлеб! Очень надеюсь что с помощью уроков Светланы, мне это удастся! Огромное спасибо, Вам, Светлана! Все так подробно и понятно, когда смотрю Ваши уроки))) Осталось только научиться самой понимать тесто и закваску)))

[@УльянаРоманенко-щ6ы]

И я🙈😁

[@lusilusi9543]

Я тоже как замороженная с 1тра,а сейчас вечер, а я всё учусь!

[@lusilusi9543]

С утра смотрю

[@Светлана-ц3ш8ч]

Ой, тоже подсела на домашний хлеб, пеку разный но больше нравится на закваске по вашим рецептам

[@ЛюдмилаКузьменко-х3ы]

ПРЯМО ЦЕЛАЯ НАУЧНАЯ РАБОТА, ДУМАЮ ВРЯД. ЛИ КТО ТО ИЗ ПРОСТЫХ СМЕРТНЫХ СМОЖЕТ ЭТО ПОВТОРИТЬ. ВЫ ТО НАСТОЯЩИЙ МАСТЕР, ВАМ БРАВО !!!!!!!!!!!!!

[@Sveta_Ku]

Людмила, вы преувеличиваете:) любой при должной сноровке сможет повторить

[@olgaekman1602]

Свелана , большое спасибо за это видео. Сначало смотришь как фильм с интригой и радуешься , что оба хлеба получились. Потом вспоминаешь , что вообще то это рецепт и смотришь заново 😁 . Отдельное спасибо за то , что показывали рецепт из муки с разным содержанием белка. Теперь понятно , как надо работать с тестом у которого слабая клейковина. Всё так подробно !!!!! Огромное спасибо за обучение 😁👏🙏

[@Sveta_Ku]

Ольга, спасибо за отзыв:) очень интересное у вас впечатление:))

[@lachvat]

Пеку хлеб на закваске Левито Мадре уже 2 года, хотела посмотреть видео, почему мой хлеб иногда опадает, я его ставлю в холодильник на ночь. Натолкнулась на Ваш канал и зависла, до сих пор думала что всё знаю про хлеб на закваске, ан нет. Подписалась на Ваш канал, очень профессионально всё подаёте и голос приятный.Спасибо за Ваш труд.

[@Sveta_Ku]

Спасибо, Марина! Добро пожаловать!

[@НатальяКосенко-г8ы]

Вы кудесница Света, такое чудо сотворили! Из желаевской муки не хлеб - облако, восторг просто! 🤩🤩😊👍❤❤❤

[@ОляОбухова-у4д]

Спасибо, Светлана, за видео! Хотя и научилась печь хлеб, но продолжаю изучать тонкости с Вашей помощью.

[@ЛилианаСтепанова-ъ3э]

Здравствуйте уважаемая Светлана, Вы Героиня Хлебного Мастерства, я бы ни за что, и ни за какие Коврижки, не смогла собрать в комок, такой жидкий хлеб ,вы Просто Супер!!!!!!!!

[@АнжелаПасічніченко]

Залипла на видео,смотрела, как художественный фильм,ну а конец вообще ,,,вау,, Хлебушек выше всяких похвал,умница!!!!

[@Sveta_Ku]

Спасибо!

[@SecretumSeptum]

Светлана, здравствуйте! Благодарю Вас за видео, за Ваш прекрасный труд! Я испекла. Получилось идеально! Дырочки до 3-см! Шикарный! Буханочка получилась очень высокая: 15 см в высоту! Почти колобок.) Тесто вело себя отлично. Я просто в восторге! ❤❤❤❤❤❤❤ Спасибо!💐💐💐💐💐💐💐

[@iyakemelmakher5713]

Вы ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ!!! Люблю Ваши уроки !!! Благодарю Ваши ручки!!!

[@НатальяМиронова-щ2о]

Мастер класс, смотрю и учусь. Спасибо за труды!

[@ProfessorKulyk]

Спасибо за познавательный труд!❤❤❤

[@СветланаКаюкова-ъ3щ]

Благо дарю вам, Светлана!!! Изучаю Ваши видео, так всё подробно и наглядно! Вы - супер!!! Творческих успехов вам!!!

[@СветланаКаюкова-ъ3щ]

Светлана, подскажите, пожалуйста, почему пшеничный хлеб рвёт? Я её лезвием разрезаю и довольно глубоко, но всё равно в разрезе ещё дополнительно вижу разрыв. Хлеб поднимается, бочок высокий. Муку делаю микс ц/з пшеничной муки, высшего сорта и первого сорта. Добавляю соль, сахар, мёд и сливочное масло. Это французская булка

[@ЛарисаСаушкина-у3ч]

Какой профессионал! Я в восторге.

[@Жулдуз-р5ф]

Спасибо, Светлана,замечательное ,очень интересное видео,как всегда высший класс!!!.Мне кажется хоть песок с глиной Вам дать ,Вы и из него сотворите,что -то неповторимое,необыкновенное.Здоровья Вам.

[@marinamedusa]

Это просто волшебство какое-то! Спасибо большое!

[@ТатьянаТузова-п6т]

Светлана, вы наверняка испечете хлеб из любой муки, руки ваши чувствуют её и вы понимаете как выйти из положения. Прямо не могу, как хочу что бы у меня получился такой же хлеб. Я начала пробовать с казахстанской муки и так как она плыла, я тесто поместила в форму. Но мне очень нравится эта магия складывании и видеть как меняется клейковина. Спасибо за подробные видео.

[@ir.b.9968]

А хлеб получился в форме у вас? Такой же, с дырочками? Я вот как то не решаюсь с такого подовый печь, я б лучше в форму засунула😅

[@Светлана-з4щ7з]

Светлана, Вы большая молодец. Хлеб получился фантастический. Очень информативные у Вас видео. Я учусь по Вашим роликам. Особенно нравятся ролики со сравнением муки. Буду пробовать ламинирование для развития клейковины. Купила муку (незнакомую), а она течёт, я подумала, что это я виновата. Только со временем поняла, что мука другая. Теперь знать буду что делать. Спасибо.

[@Sveta_Ku]

Рада, что мои видео помогают вам разобраться!

[@ПолинаМосквина-х7ф]

Светочка, вы Мастер с большой буквы! Умница! 👏👏👏💖

[@Sveta_Ku]

Спасибо, Ирина!

[@vartanusheksuzyan4021]

Спасибо за полезную информацию по хлебопечению 👍👌🙏

[@СветланаЛана-к6ъ]

С удовольствием смотрю ваши видео- уроки- эксперименты. Хлебушек - чудесный, спасибо 🌺👍🏻

[@Anna-gp5il]

На казахстанской муке хлеб гораздо привлекательнее. Сама в Москве предпочитаю казахстанскую муку. Казахстану - УРА!!! 🇰🇿🇰🇿🇰🇿

[@ЕленаБожко-т9э]

Спасибо за подробное видео, чем больше влажность теста, тем больше дырки) я когда не могу справиться с тестом высокой влажности кладу в форму, дырки получаются, но не такие красивые. И отдельное спасибо за метод ламинирования, не все знают про него, сама недавно стала им пользоваться, очень довольна эффектом

[@Простоземлянин-ъ5я]

Хлеба получились отличные, браво , Светлана!

[@theeda4602]

Отличное видео. Прекрасный хлеб. Но даже пробовать не буду. Очень тяжело с ним работать. Но вот на казахстанской муке, как то смотрится хлеб лучше и белее. Спасибо 😊

[@valentinabogdane5244]

Спасибо за опыт, которым делитесь с нами.

[@ЛарисаСаушкина-у3ч]

Ура! Получился! С большими дырками, очень мягкий. Конечно, не все условия соблюдала. Например, вместо расстоечной корзины обычная эмалированная миска. Температурный режим неидеальный. Не на закваске, а на дрожжах. Но хлеб получился по типу итальянского: лёгкий как пушинка, с большими дырками. Спасибо вам огромное! Такой хлеб просто с оливковым маслом и солью - объеденье!

[@maryback3362]

Спасибо за Ваши эксперимерты! Хлеба даже будто светятся!

[@АлексАлек-ф1в]

Как всегда на высоте ,и приятно Вас смотреть. Люблю тоже экспериментировать

[@nrgiznargiz116]

В большая молодчина СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ ♥️а главное всё понятно и ясно 🤲🤗

[@СветланаТипатова]

Спасибо огромное за науку! Из каждого Вашего урока можно почерпнуть что-то новое . Многое повторяю, но с большой влажностью пока не получается, возможно, мука 11,5 не подходит.

[@Sveta_Ku]

Подходит! Нужно просто продолжать тренироваться с тестом разных уровней влажности

[@funnyladubug518]

Благодарю Вас моя сладкая ❤️🙋🏻‍♀️

[@ЕленаМихайлова-х7ц]

Супер! Вы мастер!

[@ВалентинаБеляева-н5г]

Какая Вы умничка! Спасибо!

[@svetlanafisenko8631]

Спасибо большое Светлана очень полезное видео👍

[@natamaeva]

Поймала себя на том, что пытаюсь уловить аромат свежего хлеба!

[@Ирина-н7д3ю]

Светлана , большое спасибо за ваш труд! Есть хорошая мука ,,Гудвилл,, алтайская, содержание белка 14,4 гр. Я использую её с разными вариантами .Есть ещё другой производитель ,,Грана,, тоже Алтайская мука хлебопекарная с белком12,0гр.Без добавок!Всем желаю хороших Хлебов!😊

[@Sveta_Ku]

Отлично! Никогда таких марок не встречала. Если попадутся, обязательно испробую

[@Ирина-н7д3ю]

И рекомендую ещё муку хлебопекарню ,,Добродея" высший сорт Омской макаронной фабрики.Белок 12.2 гр. Всем хорошей выпечки хлеба 😊

[@Sveta_Ku]

Ох, далековато:)

[@marinah5183]

Спасибо, Светочка!💕

[@ДенисТитаренко-ф3р]

Светлана большое спасибо учусь надеюсь что все получится

[@andrey-ras]

Спасибо! Очень познавательно!

[@ЕленаСтарусева-п2г]

Как у Вас все получается ловко. Надо научиться также

[@Беверон-Гринвей.Бизнесвоблаго]

В ваших руках любая мука слушается

[@user-fw9ve7bs8y]

Невероятно интересно!)

[@ЛюбовьДиляева]

Просьба: покажите лучшее тесто для приготовления хачапури по аджарски. Спасибо большое.

[@nadia84]

Сделала бутер с Вашим авторским хлебушком, пшенично-ржаным. Жую))) жду новый)))) ура!

[@Sveta_Ku]

Вкусно? 😉

[@nadia84]

@@Sveta_Ku ооочень 😋один из любимых ❤ спасибо за Ваш труд 🙏

[@Sveta_Ku]

Согласна, по вкусу и аромату он пока мой фаворит!

[@tatyanar8870]

Хлеб замечательный!! Но уж, очень очень долго его делать,!! Надо работу бросить. Для повседневной жизни и тех кто работает ,он вряд-ли будет востребован..Но за прекрасный мастер - класс, большое спасибо. Удачи вам.

[@Sveta_Ku]

Я пеку по выходным на неделю вперёд:) так что со временем все в порядке

[@ЮТ-э9с]

Классный хлебушек!!!

[@ТатьянаГирлина-я3щ]

Чудо хлебушек!!!!

[@prod5640]

Веду ржаную закваску 3 года. Замешивала тесто разными способами. Именно на одной закваске, без применения окультуренных дрожжей. Никогда не было хлеба с большими дырками. Склонна к мысли, что именно закваска равномерно распределяет мелкие пузырики газа и не дает делать в тесте огромные дыры. Но! Стоит примешать к закваске немного сухих дрожжей - "взрыв" дыр обеспечен. Чабатта готова. Ну и другие большедырые хлеба, сквозь которые варенье на стол протекает и масло не намажешь. Да и съешь такой хлеб булку, + килограммы , еще и голодным останешься. Попробую Ваш метод. Но чувствую он будет последним!

[@Sveta_Ku]

для больших дырок ржаная закваска не подойдет. нужна активная, пшеничная закваска. Мне проще:) я не ем хлеб с вареньями и не мажу его маслом:)

[@violalyubimova3096]

Отличный рецепт

[@ЛидияГуторова-д8ф]

Спасибо Светлана, шугуровскую у нас не продают,а в интернет магазине цена 240р за кг. Хлеб получится очень дорогой.

[@evelinapanfilova9558]

"В Контакте " есть группа шугуровская мука, я там заказала, рублей 60 за кг. мука в/с, вполне приемлемо

[@ЛидияГуторова-д8ф]

@@evelinapanfilova9558 спасибо за информацию Елена. Скиньте ссылочку на группу пожалуйста.

[@zktcnmzktcnm6329]

Evelina Panfilova так еще доставка наверное дороже самой муки

[@ЛидияГуторова-д8ф]

@@zktcnmzktcnm6329 Добрый день, нашла эту группу в ВК, но в наш городок не возят.

[@Ирина-н7д3ю]

Я тоже жду Вашего нового хлебушка 😊💕 Светлана удачи!

[@annabilous4151]

Я в захваті!!! Бажаю подальших успіхів!!!

[@АнастасіяСоха-ь7в]

Ох, трудно конечно работать с таким влажным тестом. При ламинировании мне вообще показалось что на столе осталось куча теста 😄😭 Но пузырьков много, надеюсь будут большие дырки.

[@user-Ledok]

Здравствуйте, Светлана! Я делаю по этому рецепту формовой хлеб. У меня всё время есть подрыв. Делала уже больше 10 раз. Мне нужно ещё больше расстаивать тесто? Или в таком рецепте подрыв неизбежен из-за дырок в мякише? У меня дырки есть равномерно по всему мякишу, но не большие. Хлеб получается очень вкусный👍

[@Инна777-е9ъ]

Светлана, добрый день и С Вербным Воскресеньем Вас и Вашу семью!!! Спасибо за этот прекрасный рецепт! Хлеб получился неожиданно пышным и фантастически хрустяще- пористый. У меня вопрос: Вы применили ламинацию теста. Для меня это просто какая- то совершенно ново и неожиданно волшебная процедура. Скажите, можно ли так работать с тестом на кулич на пшеничной закваске? Спасибо!

[@Sveta_Ku]

можно так работать с тестом на кулич. Особенно удобно так вносить изюм и цукаты. Принцип как вэтом хлебе kzbin.info/www/bejne/rYW7YqmPjKuta7M

[@lara4042ls]

Смотришь,кажется ,ну все сделаю,как на видио,но увы)))Что нибудь ,да не так идет.Учимся дальше!

[@ЕленаВоронова-з5ц]

Светлана, благодарю за очередной фантастический рецепт😘 Подскажите, пожалуйста, можно испечь хлеб с большими дырками из сочетания цельнозерновой и ржаной муки?

[@Sveta_Ku]

С ржаной вряд ли. А вот с цельнозерновой хорошей мукой можно:)

[@stellanano9901]

Класс

[@Sveta_Ku]

Совершенно с вами согласна, Наталья 😂

[@ОксанаЯсько-с3н]

Светлана, вы большая умница. Огромное спасибо за рецепт и такое подробное объяснение. Подскажите, пожалуйста, а если сейчас у нас очень жарко. Дома температура доходит до 32, то расстойку делать в холодильнике?

[@Sveta_Ku]

Да, нужно спасать тесто от жары! Брожение, либо расстойка в холодильнике

[@ОксанаЯсько-с3н]

@@Sveta_Ku спасибо

[@irinagavrik]

Спасибо за рецепт) Но. По поводу муки. Везде продается мука в/с 10,3 б. Есть мука в/с из твердых сортов пшеницы, но она в два раза выше обычной в/с, и продается редко

[@Sveta_Ku]

Ирина, посмотрите это видео kzbin.info/www/bejne/b5DOe2CeabF9jac

[@hayknersisyan6748]

Здравствуйте, Светлана! Какое бы тесто я не делала, в итоге оно становилось жидким. Наконец, я увидела, что и жидкое тесто можно формовать, спасибо! Светлана, расскажите , пожалуйста, как понять какой влажности тесто, какую муку брать, какие хлеба получаются при разной влажности теста, можно ли такое растекающееся тесто печь в форме ?

[@Sveta_Ku]

если уже совсем не можете справиться, да. Можно отправить в форму. Сегодня смотрите премьеру, где я покажу как работать с тестом на слабой муке. Я думаю, вам это поможет в понимании влажного и слабого теста

[@hayknersisyan6748]

@@Sveta_Ku , спасибо! Обязательно посмотрю!

[@МаринаДонская-ъ6к]

Спасибо Светлана! Смотрела не отрываясь и получила огромное наслаждение от вашей работы. Вы большая молодец! Какую функцию выполняет ледяная вода? Какие нижние показатели клейковины и белка муки пшеничной высшего сорта, пшеничной цельнозерновой для влажного теста, ниже которых лучше не покупать? К примеру, Шугуровская пшеничная мука высшего сорта клейковина - 28, белок -14; пшеничная цельнозерновая -26/16. Желаевская пшеничная в/с - 28/10,3. Твердохлеб ЦЗ обычная - 26/11, тонкого помола -28/11. По ГОСТу для муки пшеничной в/с клейковина должна быть не менее 28. Шугуровская мука и Желаевская с одинаковым показателем клейковины, но с разным белком. На что ориентироваться?

[@Sveta_Ku]

Нижний гостовский показатель клейковины высшего сорта 28, как вы верно заметили. Такая мука хорошо себя ведёт до влажности 70%. И получаются очень достойные результаты. Но не забывайте, что кроме показателя клейковины, нужно ещё и влагоёмкость учитывать. А она может становиться разной в разных условиях хранения. ледяная вода необходима, чтобы избежать перегрева теста при замесе. Сейчас очень жарко и в помещении кухни тоже. Лёд даёт страховку от перегрева и преждевременного разрушения клейковины. Мое мнение - не нужно гнаться за избыточно сильной мукой. Для столового хлеба хорошего качества 11-12% белка вполне достаточно. Содержание клейковины редко пишут на наших упаковках муки

[@МаринаДонская-ъ6к]

@@Sveta_Ku Спасибо за подробный ответ. Как делать расстойку в условиях когда температура каждый день 30-35 ? Применять брожение только в холодильнике? Верхняя полка холодильника - 8, средняя -5, нижняя -4. Где лучше размещать? И каково примерное время раастойки при каждом размещении?

[@Sveta_Ku]

Лучше там где 4 градуса. Наверняка не перебродит! Расстаивать до 20 часов при такой температуре. А при брожении можете не все время держать в холоде, а вынимать периодически

[@ИринаЛапина-и8у]

Спасибо, Светлана, за очередные полезные советы! Вы не подмешиваете растительное масло в свои рецепты. Почему, если не секрет?

[@Sveta_Ku]

зачем масло в хлебе?:) Хлеб - это вода, мука, закваска, соль. Всё, что с жирами и сахаром - это сдоба или полусдоба. Например батон горчичный. О роли масла снимала видео

[@ИринаЛапина-и8у]

Спасибо за пояснение!

[@Ольга-ж7ю5п]

Светлана , огромное спасибо за ваше желание делиться с нами знаниями , это дорогого стоит! Подскажите пожалуйста, какой сорт муки вам нравиться у Шугурова в работе с пшеничным хлебом ? Хочу заказать у них - не знаю на чем сделать выбор..

[@Sveta_Ku]

Ольга, я как-то не оценила шугуровскую муку. На мой вкус, у этого хлеба выходит грубоватый мякиш. Но возможно, я что-то не так делаю. Или мука мне досталась не та. Но больше заказывать и пробовать не хочу

[@Ольга-ж7ю5п]

@@Sveta_Ku спасибо за ответ. Светлана, а из какой муки вас устраивает хлеб - я полагаюсь на ваш опыт... пока использую обычную магазинную, доступную без заказов через интернет.

[@Sveta_Ku]

мне очень нравится мука Тамбовкрахмал. Особенно второй и первый сорт. Ну и цельнозерновые: ржаная, полбяная, пшеничная тонкого помола

[@thorn3360]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а большие дырки это хорошо? А то испекла с большими дырками( ваш рабочий рецепт) и испугалась дырок)))

[@Sveta_Ku]

хорошо так, как вам нравится. Вы же не на заводе печете:) и не обязаны следовать стандартам

[@Виктория-ч9б2е]

Пекла сегодня французскую булку на ржаной закваске.бродила 4 часа при 24 и поднималась почти 3. И вышли большие дыры в сочетании с мелкими. Я так подумала, что тесто все ж не выбродила раз такой эффект, оно не было таким как у Вас в одном из видео. Вчера до утра смотрела Ваши видео. Может ли вообще такое быть чтобы за 4 часа был недоброд? Несколько лет назад увлекалась выпечкой на закваске, даже куличи обалденные пекла на ржаной. Потом поправляться начала от постоянно свежего хлеба и забросила. Вот теперь опять захотелось начать и так много всего забыла ко всему надо приноровиться

[@Sveta_Ku]

момент первый: французскую булку НЕ делают на ржаной закваске. Нужна пшеничная. Большие дыры в сочетании с мелкими - это признак ослабленного брожения. Причина в закваске

[@Виктория-ч9б2е]

@@Sveta_Ku большое спасибо

[@Гульнара-щ1о]

в настоящее время у многих людей пищевая аллергия и если Вы Светлана создадите рецепт для аллергиков мы будем Вам благодарны. цельнозерновую муку не использовать чисто первый сорт.

[@Sveta_Ku]

Гульнара, аллергии очень индивидуальны. Универсальный рецепт для всех вряд ли найдется. Если говорить о первом сорте пшеничной муки, то из него можно печь все те же хлеба, что из высшего сорта

[@ОльгаМишустина-и7ч]

Жаль, что нам не попробовать такого хлебушка(((( у нас мука с белком 10'3, и это придел(((((

[@Sveta_Ku]

Ольга, обратите внимание, желаевская, из которой я тут пеку, тоже 10,3 белка

[@Уленгия]

Света ,все делала как ты,но тесто расплваается.осталось испечь мое рукоделие.😀

[@Sveta_Ku]

видимо, ваша мука оказалась слабее. Нужно смотреь по стостянию теста. Если оно получается жиже, то его нужно охлаждать, или уменьшить количество воды, или чаще обминать, складывать

[@Уленгия]

@@Sveta_Ku это скорее дело в закваске.мука высший сорт.пошол мой первый опыт птичкам на корм.поставила новую закваску.через неделю буду делать попытку #2☺

[@Гульнара-щ1о]

спасибо Светлана. у меня пищевая аллергия. я пеку хлеб из муки только первого сорта производства казахстан. можно рецепт для аллергиков?

[@generalmaximus7065]

Хлеб из казахстанской муки получился лучше. Такой пористый и смачный!

[@fogi31]

В Казахстане не видел муки выше 11% белка, хорошие марки Грантум, Цесна, Казына из того зерна что выращивается ближе к северу КЗ

[@Sveta_Ku]

Слышала, что очень хороша мука Атбасар. Но в продаже ее пока не встречала

[@aigerimhakim4320]

Светлана Кучерявая атбасар мука великолепная

[@dikayaorhideya3286]

Попробуйте Снежную Королеву, белок 14, на этой муке отличный хлеб получается.

[@fogi31]

@@dikayaorhideya3286 спасибо, подскажите в каких маркетах её искать?

[@dikayaorhideya3286]

Я покупаю просто в магазине или на рынке, где продают крупы. Эта мука и 1 сорт очень хороша для хлеба.

[@АнастасіяСоха-ь7в]

Светлана, может увидите мой комментарий. Возможно взять рецепт французской булки с добавлением сливочного масла, но применить к нему вашу технологию? Очень уж хочется попробовать хлеб с большими дырочками.

[@Sveta_Ku]

С маслом большие дырочки не получатся:)

[@ИринаДроздова-й4д]

Светлана, скажите пожалуйста. Перевод ламинированием, Вы стол смазали водой?

[@Sveta_Ku]

да, водой

[@МарияКолотушкина-к3р]

Хотела бы увидеть как вы отрезаете следующий кусок, потоньше. Еще неплохо бы и оторвать- так с мякишами наглядней было бы разобраться. Я вот режу- красиво, а на вкус хотелось бы порыхлее, помягче... А как????

[@Sveta_Ku]

Резиновый мякиш у вас?

[@МарияКолотушкина-к3р]

@@Sveta_Ku да, это субьективно, конечно, но мне хотелось бы помягче.

[@Vasilisa_.-_-]

Увелка и Макфа тоже с сильным белком,что про них скажете?Мне нравится.

[@Sveta_Ku]

на макфе моя закваска не растет. Увелку сильную не видела, только обычную

[@Vasilisa_.-_-]

@@Sveta_Ku спасибо,это важно.

[@ТатьянаРусинова-ы6щ]

Светлана, Вы так много знаете о хлебе. Может подскажите ,какой всё таки хлеб полезней для здоровья? В частности для желудочнокишечного тракта.

[@Sveta_Ku]

Татьяна, смотря для каких целей. Если для очистки, то отрубной, с волокнами. Если ЖКТ неспокойный, то хлеб длительного брожения. Если повышена кислотность, аккуратнее нужно быть с ржаными хлебами

[@oksanafomin2546]

Спасибо за ваш подробный рецепт, есть только один вопрос, может он покажется глупым , но я только учусь... при каком режиме (низ/верх/низ+верх/пар/турбо) духовки вы выпекаете ?спасибо

[@Sveta_Ku]

Низ+верх, без конвекции. Температуру я обычно в видно говорю

[@seniasoloviova8841]

Та блин! У меня мука белок 15 и НИКОГДА не тянется так.и всегда липнет к поверхности. Больших пор Нет 😢НИКОГДА. На брожение даже на ночь оставляю

[@ЕленаНестерова-ж6б]

Спасибо, скажите, перед ламинированием вы смазали стол маслом?

[@Sveta_Ku]

Стол смачиваем водой

[@СветланаВойтенко-л2р]

А если смазать маслом, легче отлеплять конечно, может масло будет мешать подъёму тесту🤔

[@ЛидияГуторова-д8ф]

А желаевскую купила, ну пока делали только пресное тесто для пельменей. Цена у неё вполне приемлемая.

[@ТатьянаГирлина-я3щ]

Добрый день, Светлана ! Скажите, Шугуровская мука, это мука из твердых сортов пшеницы? Можно ли использовать такую муку при выпечки хлеба? СПАСИБО.

[@Sveta_Ku]

шугуровска - мука мягких соотов пшеницы, хлебная

[@ТатьянаГирлина-я3щ]

@@Sveta_Ku спасибо Вам огромное!

[@ТатьянаРусинова-ы6щ]

Светлана , а из цельнозерновой муки такие кружева не получатся?

[@Sveta_Ku]

именно прямо такие не получатся, но приблизиться можно kzbin.info/www/bejne/gYCWl4Wser6MmqM

[@АлександраАлександра-у5ж]

Здравствуйте! Есть ли у вас фото, как выглядит хлеб, когда вы сняли колпак? У каждого духовка разная, я когда сняла колпак, мне показалось, что хлеб вообще сырой, и оставила еще на 15 минут. Потом без колпака пекла без пара и корочка получилась твердая, а хлеб как будто не допекся🤯 Но я боялась пересушить. Муку использовала марки Увелка 13 грамм белок. Должна быть сильная((( изучаю, что делаю не так и как подружиться со своей духовкой((

[@Sveta_Ku]

после колпака он конечно будет сырой или полусырой. Колпак дает возможность хлебу подняться, а не запечься. Допекается ПОСЛЕ снятия колпака хлеб еще 20-30 минут. Увелка с 13 белка почти гарантировано даст вам резиновейший мякиш и дубовую корку

[@АлександраАлександра-у5ж]

@@Sveta_Ku спасибо большое за обратную связь! Буду менять муку))

[@ir.b.9968]

А в хлебной форме можно такой спечь? Как то спекла хлеб не помню по какому рецепту, но тесто было покрепче, не такое жидкое, подовый, дырки получились такие же, но резиновый🤷‍♀️

[@Sveta_Ku]

Любой хлеб можно испечь в форме

[@tolkohleb3083]

Очень интересно из какой же муки хлеб вышел более вкусным?)) И вообще какую муку вы считаете наиболее богатой по вкусу и аромату, или может это микс?

[@Sveta_Ku]

Артем, на текущий момент для меня наиболее ароматной и вкусной является смесь цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной 80/20 или 70/30. Никаких дополнительных специй и ароматических веществ не требуется, вкус и запах умопомрачительный

[@stellanano9901]

Так сложно работать с таким тестом , это не то как мы привыкли на дрожжах. Замесить так чтоб не липло к рукам

[@анжеликагригорян-ч2с]

Здравствуйте. Светлана, подскажите пожалуйста, размер вашей корзины , для расстойки хлеба в данном видео. Спасибо

[@Sveta_Ku]

про корзинки здесь kzbin.info/www/bejne/Y3S6latnZd57aac

[@анжеликагригорян-ч2с]

@@Sveta_Ku здравствуйте. Спасибо

[@user-Ledok]

И ещё вопрос. Чем можно помазать корочку для блеска?

[@Sveta_Ku]

водой

[@ЯнаЮрьева-и2з]

Я где-то слышала,что в слабую муку можно добавить отдельно клейковину. Что вы думаете по этому поводу. ?

[@Sveta_Ku]

Можно. На заводах так и делают. Но интереснее работать с тем, что есть

[@татьяна-х3л4г]

почему у меня получается сырой мякиш ,очень влажный .спасибо

[@Sveta_Ku]

Надо разбирать конкретный рецепт и пример

[@dariasoborna3315]

Простите, Светлана, не поняла, зачем мы убираем тесто в холодильник вначале брожения?

[@Sveta_Ku]

Я прямо в видео об этом говорю. Если тесто плывет и не хочет собираться, его нужно охладить

[@dariasoborna3315]

Спасиьо, теперь отложилось)

[@ЛисячийКот]

Здравствуйте Светлана! Скажите, какого размера Ваши ротанговые формы для расстойки хлеба?

[@Sveta_Ku]

25х15х8 см

[@ЛисячийКот]

@@Sveta_Ku Благодарю!

[@TheTreux]

Чем больше влажность теста тем больше дыры ? Как большие дыры то сделать, за счет чего они получаются ?

[@Sveta_Ku]

за счет высокой влажности теста и хорошо тренированной клейковины

[@TheTreux]

@@Sveta_Ku Спасибо 🌷

[@ЛюдмилаМаслова-у1к]

Светлана, скажите, пожалуйста, есть ли разница проводить обминку складыванием или поворачивание?

[@Sveta_Ku]

Растягивание и складывание - более сильное воздействие на тесто, чем подворачивание

[@ЛюдмилаМаслова-у1к]

@@Sveta_Ku Спасибо.

[@thepeachkitten]

Можно для этого рецепта использовать цельнозерновую муку?

[@Sveta_Ku]

не получится такой мякиш на ЦЗ, да еще если она слабая

[@thepeachkitten]

@@Sveta_Ku "такой" это какой? он станет менее нежным, мягким, пористым? Чем он будет отличаться?

[@Sveta_Ku]

видео называется "хлеб... С БОЛЬШИМИ ДЫРКАМИ". Это ключевая характеристика мякиша этого хлеба. Для этой цели все манипуляции. ЦЗ даст мокроту в мякише по этому рецепту и не сможет образовать большие поры

[@ОльгаИванова-р3ю]

А чем вы смазывает перед ламинирование? Спасибо!

[@Sveta_Ku]

Водой смачиваю немного

[@НаталиНатали-ь5б]

Скорее бы

[@ЛюбовьЗемная-б2й]

Светлана, скажите пожалуйста, какое максимальное время допускается на аутолиз муки с водой без опары или закваски и как передержка аутолиза повлияет на структуру теста и в последствии хлеба?

[@Sveta_Ku]

Передержка на аутолиза может отрицательно повлиять на структуру теста. Но видела рецепты с 6-часовой выдержкой

[@ЛюбовьЗемная-б2й]

Большое спасибо, что не оставляете наши вопросы без внимания. Ждём новых рецептов.

[@ЕленаАлехина-т8р]

Светлана здравствуйте! Не подскажите размер ваших ротанговых овальных корзин?

[@Sveta_Ku]

внешние размеры: 25х15х8 см

[@ЕленаАлехина-т8р]

@@Sveta_Ku Спасибо Вам!