Le Côte de Boeuf parfaite selon Aaron Franklin

[@mathieutrunel5784]

Super video. Par contre les commentaires 😱 entre les apprentis bouchers, ceux qui ne pensent qu'à bouffer de la viande bleue (comme moi) mais qui pense avoir tout compris, les ecolos, ceux qui font référence au chef étoilé, les mordus du chronos qui sortent la viande 2h et 42 minutes avant "sinon ca sert a rien", ceux qui mettent le sel avant, après ... Pour rappel c'est une video qui résume la façon dont fait Aaron Franklin un des Maîtres barbecue, Merci Rafa !! par ce que franchement les vidéos masterclass de AF en Texan avec l'accent c'est pas simple à traduire et a comprendre . Apres les gars faites comme vous voulez c'est un tuto pas un dicta.

[@LeBarbecueDeRafa]

enfin une personne qui me comprend mdr. Les gens savent tout faire derriere leur ecran mdrrr. Merci de ton soutien ! :)

[@nathanrueff4448]

C'est une belle réalisation, les explications sont claires, tu fais ça avec passion et c'est agréable a regarder. En revanche, en tant que cuisinier dans un restaurant étoilé je peux pas te laisser dire que cette viande est saignante, elle est a point voir a point +. Elle continue a monter en température lorsque tu la laisse 'tirer', l'idéal pour un viande de bœuf saignante et de la retirer a 44 degrés a cœur et la laisser tirer jusqu’à 49-50. Salut et a bientôt

[@jerome.roussel]

Merci Rafa, nous avons testé cette recette ce midi avec une belle côte de boeuf et c’était juste parfait. En cuisson indirecte avec un Meater pour surveiller la température c’était vraiment no stress...

[@will57950]

Pour les scientifiques et les autres, petite explication sur l'équilibre osmotique: Si deux milieux, ici le milieu interne des cellules musculaires et le milieu extérieur, séparés par une membrane perméable ( membranes cellulaires ) ont une concentration en sel différente, elles vont tendre vers un équilibre de concentration. Du coup lors du salage, la viande va rendre de l'eau pour augmenter sa concentration en sel et diminuer la concentration extérieure en diluant le sel. La viande s'assèche. Par contre si on attend, des réactions inverses vont se produire permettant à la viande de se réhydrater et au sel de se répandre dans toute la pièce de viande par mouvements d'eau :)

[@Clegor]

Superbe recette, 2 fois que je la fais, mes convives sont ravis malgré mon vieux barbecue bancal et mon thermomètre à tige. Je sale à 1% (et je vais peut-être descendre un chouïa à l'avenir mais tout est affaire de goûts) 4 heures avant la cuisson.

[@MrSuperbarrage]

Belle cuisson, à noter qu'il dit bien dans le livre qu'il ne faut pas refermer le couvercle du barbecue (pendant la phase directe je crois) Très envie d'aller dans son resto un jour!

[@cuissonaufeudebois]

J'ai essayé, la côte de bœuf est vraiment top 👍🏻

[@sbichet31]

Recette validée ce week-end !! un délice Merci Rafa

[@lessuricatesgourmands]

Je viens de découvrir cette vidéo... Merci pour cette belle présentation et les astuces de cuisson !

[@paulayoun1562]

Sympa la chaine, Je me dit du coup que j'en ai gaché pas mal avant! (et qu'en plus je pensais bien faire) Du coup entre tes conseil et les commentaire, je vais tester tout cas. Merci pour tes vidéos et ton enthousiasme!

[@macvette1]

Bonjour Rafa. Tout d'abord un grand merci à toi de nous faire partager ta passion et tes vidéos sur la cuisson au BBQ! Ce Week end je me suis lancé dans la préparation de la cote de boeuf avec mon Master Touch que je découvre pas à pas. Concernant la cuisson et le fumage (au chêne à 130° )c'était le TOP! Seul bémol, la salaison était beaucoup trop prononcée et la prochaine fois je diminuerai nettement la quantité de sel. (salaison 24h00 avant cuisson). D'ailleurs, quelle est la température du BBQ recommandée pour la cuisson indirecte de la cote boeuf ? Merci et continues de nous faire saliver devant nos écrans.

[@LeBarbecueDeRafa]

oui tout a fait, c'est ce que je dis dans mes autres videos. a 0.8% ou 1% tu es bien !

[@--Jonas--]

je bavais devant la vidéo ,t'assures !! merci et +1 abonné ..prenez tous soin de vous !! et vivement que tout ca se termine ! en attendant ba je me fais une cote a l'os en cette belle journée (23/04/2020) (mais avec un barbeuk maison lol ) ca l'fera quand même :)

[@drmike4uy]

Bonjour Rafa, merci déjà pour cette chaîne, tes vidéos sont top ! Très pédagogue et adapté à ce qu’on peut trouver en France ! Question : quel intérêt d’allumer son charbon avec du papier boucher plutôt qu’un simple cube allume-feu de bois ?

[@adolphvonkusen9147]

Les cubes allume-feu contiennent souvent des substances chimiques indésirables :) essences, alcool à brûler, etc.

[@drmike4uy]

@@adolphvonkusen9147 il existe beaucoup de marques de cubes en bois compressé "100%" naturel (souvent avec de la cire végétale) pourtant.

[@marcolivreau6509]

Super Raphaël et marrant de tomber sur son ancien voisin en voulant perfectionner sa cuisson de la cote de bœuf 😉

[@LeBarbecueDeRafa]

Nooooon Marcoooo !!! Trop bien de te voir ici !! :)

[@dominiquemoa8159]

ça fait vraiment envie, il faut que j'essaye cette méthode, mais tu n'enlève pas le surplus de sel avant de cuire? Merci de la vidéo

[@MNHLFamily]

Bravo et merci cela me donne vraiment faim 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤

[@andrepaulpa]

Chapeau Mr ! A tester pour le salage et la cuisson indirect. Mais je suis persuadé que le faite de sortir sa viande avant cuisson est nécessaire pour un meilleur résultat. Après, plus le morceau est épais, plus la sortie avant cuisson sera longue. Pour un steak lambda, 30/45 min suffit largement, par co tre un cote de b. 1h30 sans problème (J'ai jamais intoxiqué personne pour l'instant haha), parole de boucher ;)

[@jean-clauderichet1191]

Je ne comprends pas qu'un boucher puisse penser cela. En fait, le choc thermique, c'est justement ce que l'on recherche pour faire une belle croûte. En fait, ce n'est pas la température de départ qui est important ici mais bel et bien celle de la cuisson.

[@pierrevautard6463]

Bravo Rafa ! Je me faisais tout un monde de ce mode de cuisson et finalement c'est relativement simple, à condition de respecter qq règles... Quand on aime la viande à peine à point, on est tous comme ça à la maison , tu laisses monter jusqu'à combien ? Merci beaucoup.

[@LeBarbecueDeRafa]

Salut 55° pour une cuisson "a point" :)

[@pierrevautard6463]

@@LeBarbecueDeRafa Merci beaucoup !

[@pierrevautard6463]

J'en ai acheté une belle de 2.3 Kg ce matin... J'ai réalisé la phase 1 (salage) ! La suite demain et je mettrai qq photos sur la page Facebook !

[@roswell5000]

Super bon j ai fais également cette méthode à part que j ai mis moins de sel ,merci Rafa pour cette découverte,petit question la bûche on peut la récupère pour une autre recette ou tu la jette ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non non bien sur que tu peux la recuperer pour d'autres cuissons ! :)

[@gaetancrn2748]

Super vidéo super intéressante!!! À refaire à la maison 👍👍👍👍

[@thomasvidal1130]

J'adore ta chaine

[@johannechamberland2656]

Quel thermomètre me conseillez vous et je suis du Québec ? Merci et Félicitation pour ce que vous réalisez .

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! je te conseille celui la: amzn.to/3iNoyd4

[@matthieumarley6604]

Hello c'est possible d'essayer cette cuisson avec un barbecue a gaz? Top tes vidéos 👍

[@rasta974.i.6]

Salut je viens de découvrir ta chaîne.ouuaahhhhhh je suis trop fan! J'aimerais investir dans un fumoir barbecue a petit prix, aurais tu quelques conseils ou marques afin que je puisse me lancer ?

[@maxime31254]

j'en ai l'eau a la bouche !

[@akiragelion]

Petite question : pour le salage , peut-on faire 1,5 % sous vide (comme ça je peux commander ma côte de bœuf tranquille). Pour la bûche, bonne idée mais avec des copeaux de bois comme pour les fumages classiques, je suppose que ça marche aussi. En tout cas merci pour tes vidéos : j'ai fait un jarret de porc à la bière... très très bon !

[@LeBarbecueDeRafa]

oui tu peux faire le salage sous vide, mais ca ne vas rien apporter de special. Bien sur que tu peux mettre des copeaux aussi :)

[@sbichet31]

Salut rafa, je refais ta recette ce week end, quand tu as 2 invités qui l'aime que cuite à point, tu fais comment ?, tu re-snacks apres la découpe ? ou avant de mettre sous alu, tu découpes un morceau ?

[@LeBarbecueDeRafa]

hello, je sers la viande saignante et je refait un peu cuire une tranche a point pr ceux qui la veulent avec cette cuisson

[@sbichet31]

@@LeBarbecueDeRafa Merci, ca faut la quatrieme fois que je fais ta recette et c'est à tomber. J'espere que ca sera pareil ce midi. Merci pour le conseil.

[@BarbecueWayOfLife]

Elle est magnifique cette fourchette ! C’est quelle marque ?

[@LeBarbecueDeRafa]

Hihihihi Tridens 4ever ;)

[@xor7667]

C’est clair

[@sergelokar9162]

Testé... c'est super top comme promis. Attention toutefois avec le sel, comme je l'ai laissé sous vide pendant plusieurs jours la prochaine fois je mettrais seulement 10g au kilo... La griffe pour la découpe en forme de taureau, je veux la même, on peut l'obtenir où ? :-)

[@LeBarbecueDeRafa]

Sur le site Tridens.fr ;)

[@sergelokar9162]

@@LeBarbecueDeRafa Merci Rafanounet :-)

[@franckmouchel1914]

salut Raphaël, comme beaucoup dans les commentaires, je suis intrigué par la cuisson, l'aimant bleu de nature, mais tout autant curieux de nature je me dis que je testerai bien ainsi car je passe peu être à coté de quelque chose au final. je premier truc en sorti de cuisson ... popopo comment j'avais faim, alors que je viens de manger lol, une tuerie, la couleur, à la coupe, cuite mais saignante de ouf, alors je suis un peu perplexe du coup. alors en tout honnêteté, en oubliant les gout de chacun, est ce que ça développe plus de saveur ou pas forcement ? l'aimais tu bleu avant ? ou l'as tu toujours aimé saignante a point ? quand je regarde les cotes en cuisson sous vide, j'avoue qu'on est loin de la notion de cote bleu que j'ai l'habitude, mais ça à l'air tellement bon que .... faut je teste pour être sur, y a que les cons qui change pas d'avis y parait je lisait par ailleurs que tu conseillais de sortir la viande à 44° et la servir a 49° (pour bleu) mais comment tu la chauffes après ? un truc m'échappe je te remercie pour toute les recettes que tu partages, espérant que tu puisses répondre à mes interrogations.

[@fdinacio91]

C'est l'inertie de la chaleur de l'extérieur de la viande qui lui fait gagner 5°c au cœur.

[@MrElrenardo]

Je reste surpris pour l'histoire de sortir ou pas la viande à l'avance. Entre le frigo et la température ambiante, c'est quand même 15 degrés de différence. L'idée est qu'un choc thermique plus important peut jouer sur la tendreté finale, comme c'est le cas pour beaucoup d'aliments. Et la tendreté, en plus d'être un critère subjectif, est surtout très dépendant d'un tas d'autres facteurs (race, morceau, maturation...). Peut-être effectivement que sur une pièce d'exception, naturellement tendre, il n'y aura aucune différence, mais sur d'autres morceaux...? Perso je pense que je continuerai à le faire, , il me faudrait plus de sources pour être convaincu.

[@Nillo06210]

Je pensais comme toi, mais finalement quand on pense qu'une cuisson c'est 250°, il y aura forcément un choc thermique que la viande soit à 5° ou à 20°.. L'objectif étant d'avoir un cœur bien saignant et une croûte bien saisie. Ainsi il me semble logique d'avoir un cœur montant en température plus lentement. Pour la tendreté augmentée si l'on sort la viande à l'avance, je dirais comme toi qu'elle dépend principalement de la qualité de la viande et non de la cuisson.

[@issouelbanador6735]

y'a til un interet a mettre du cellophane ou juste dans une assiette au frigo est ok ?

[@issouelbanador6735]

Répond ou covid-19

[@MrThunderGlow]

ça vient de détruire pas mal de techniques de cuisson que j'avais avant (pas de croûte de sel, laisser la viande à température, la laisser reposer presque aussi longtemps que le temps de cuisson) Jvais essayer cette méthode et je verrais bien par moi même :p en tout cas super vidéo

[@Tyl3rDurdN]

Romain Brant attention c’est écris par un redneck ce torcho... ce livre. Mais de la même manière ou on n’écaille pas un poisson pour le protéger des braises je pense que dans ce cas là c’est pour contrebalancer (je parle de la viande à température) J’e travail en cuisine depuis 2004.

[@LeBarbecueDeRafa]

as tu deja testé cette méthode avant de dire cela ? tu peux travailler en cuisine, certes, mais c'est trés different du barbecue ;)

[@Tyl3rDurdN]

Le Barbecue de Rafa c’est bien pour cela que je précise la raison !

[@marctngd2899]

tres sympa cette video, je m'abonne! une question qui peut paraitre un peu bête, mais quelle est la position des entrées d'air lors de la cuisson ouvert ou fermé? merci

[@michaelrenaud8447]

Ouvert bien sûr !

[@ergunlerrant3030]

Top ... Mais qu’est ce que ça donne faim !

[@thierryg1768]

M.RAPHAËL GUILLOT MERCI !! CETAIT SUBMLIME !!

[@laluluxe]

Salut Rafa, c'est quoi la référence de ta fourche à viande avec la tête de taureau? Elle est magnifique. Merci d'avance

[@Chal8]

Rho ce commentaire vaut tellement de points... Merci.

[@LeBarbecueDeRafa]

c'ets une fourchette Tridens. Tu peux aller sur leur site tridens.fr ou leur page facebook :)

[@laluluxe]

@@LeBarbecueDeRafa Magnifique, merci beaucoup, hésites pas à faire un épisode sur tout les accessoires que tu utilises ça peut etre vraiment intéressant

[@mathieutrunel5784]

Magnifique mais par contre 100€ 😭 je dis quoi a ma femme ? Quoi que retourné ca peut faire un porte bagues 😆 Mais super produit fabriqué en France qui plus est

[@pluto_fine9437]

Beau travail ! Merci pour les bonnes infos gourmandes ou .. carnassières 😁😁

[@Alex-pk3wc]

Peut on faire fumer la côte de bœuf 1h00 avant de la saisir sur une plancha pour que celle-ci prenne bien un goût de fumée ?

[@LeBarbecueDeRafa]

oui bien sur, c'est la cuisson semi directe ou "reverse searing", j'ai une video sur cette technique

[@Linduroseau]

Hello, Je test la recette après demain, mais sans bûche (j’ai pas ça sous la main). Mais comme je dois faire des pommes de terre (45 minutes env. ) je me demande si je dois refaire des braise, utiliser un 2ème BBQ, ou rien, ça ira. Quelqu’un a t il une réponse ? Merci d’avance.

[@LeBarbecueDeRafa]

tu peux mettre tes patates dans de l'alu sur l'etage du bas (grille foyere pendant la cuisson)

[@claudomire7958]

Juste pour info c’est quoi ton thermomètre ?

[@LeBarbecueDeRafa]

c'estg le inkbird : amzn.to/3gzoYmq

[@pierreforaste3596]

Salut, pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, combien de temps en cuisson indirecte? Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

cela depend de bcp de choses (poids de ta viande, taille, gras etc...) c'est pour cela que l'on ne cuit pas au temps mais a la temperature

[@pierreforaste3596]

ok merci Rafa. J’adore tes vidéos! Change rien 😊

[@maximeferet8021]

Quelle essence de bois as-tu mis ?

[@S3iya]

J’adore tes vidéos. A t’entendre on sent clairement l’expertise et la passion. Mais pour moi c’est bien trop cuit. Pourtant j’y croyais beaucoup tout le long. Mais toute cette préparation pour ce résultat je serais extrêmement déçu. J’ai toujours ce sentiment qu’au final avec une telle cuisson on ne sent plus le goût de la viande mais uniquement celui de la cuisson.

[@LeBarbecueDeRafa]

Si tu la trouves trop cuite à 53°, tu peux faire la même recette en la sortant à 44° et la servir a 49° si tu l'aimes bleue

[@S3iya]

Le Barbecue de Rafa je suis d’accord :) En fait je me dis que c’est moi qui ne la mange pas « comme il faut » dans la mesure où dans toutes les recettes que je consulte je la trouve tout le temps trop cuite. Mais dans ta vidéo, je la trouve plus que saignante vu qu’elle n’est quasiment plus rouge à l’intérieur. Mais si tu mesures la température à la sortie du papier alu c’est certainement moi qui craque. Merci en tous cas j’ai appris pas mal de choses grâce à toi et tes vidéos ! :)

[@S3iya]

Le Barbecue de Rafa je suis d’accord :) En fait je me dis que c’est moi qui ne la mange pas « comme il faut » dans la mesure où dans toutes les recettes que je consulte je la trouve tout le temps trop cuite. Mais dans ta vidéo, je la trouve plus que saignante vu qu’elle n’est quasiment plus rouge à l’intérieur. Mais si tu mesures la température à la sortie du papier alu c’est certainement moi qui craque. Merci en tous cas j’ai appris pas mal de choses grâce à toi et tes vidéos ! :)

[@Alain4587]

Est-il possible de cuie la viande directement sur la grille plutôt que d'utiliser une plancha ?

[@LeBarbecueDeRafa]

oui c'est possible mais il y aura moins de surface "grillée"

[@stormrider69]

Merci pour le partage. Où as tu acheté " la fourchette" avec laquelle tu maintiens le steak lors de la decoupe ? Elle est superbe ! 😉👍

[@LeBarbecueDeRafa]

C'est la fourchette Tridens. Va sur leur site de ma part. C'est trop top :)

[@stormrider69]

Merci Rafa. Je vais me l acheter

[@عبد.اللهمنطين]

Dans cette vidéo y’a plein de contradiction avec une autre vidéo sur la cote de bœuf où tu dit de sortir la viande à l’avance, de la retourner que une foi, ou alors le salage et encore le temps de repos brf tellement de contradiction. alors quel est la bonne solution ?

[@LeBarbecueDeRafa]

Justement !! il n'y a que les imbeciles qui ne changent pas d'avis !! c'est pour que les gens puissent tester differentes methodes...et ensuite, ils prennent ce qu'ils ont préférés dans chacune des méthodes ;)

[@pamp1056]

Je suis vraiment trop con de regarder ça ! Je me fais du mal... Mon père m'a appris à la faire au serments de vigne et comment avoir les trois couleurs a la fin ( croûte, cuite, saignante). Merci pour tous les conseils techniques !

[@oo808]

👍

[@perefourace4098]

je trouve que ce résultat est bien trop cuit, on est beaucoup à aimer la viande ultra bleu

[@ericouicestmoimeme]

Pareil. Bleue et juste tiède au milieu ;)

[@jaimemacronteluntacos6525]

Je sais pas comment vous faites 😂

[@ericouicestmoimeme]

​@@jaimemacronteluntacos6525 ​ Je vous retourne la réflexion ;) Si j'avais commis cette cuisson, je m'en serais voulu à mort. Pour moi c'est à la limite du ratage. Encore mangeable mais bien trop cuit. Généralement, à 50/51° j'enlève illico !

[@Lecousindesrediff]

Beurk

[@ericouicestmoimeme]

@@Lecousindesrediff Il y a le veau, le porc, certaines volailles pour du cuit. Mais le bœuf...

[@flambement]

L’équivalent du « kosher salt » aux US, c’est « gros sel »? Car le kosher salt est deux fois moins salé, j’avais donc lu qu’il fallait diviser les quantités de sel par deux par rapport aux recettes US. C’est par rapport à cette histoire de 1,5% de sel par rapport à la masse de viande.

[@LeBarbecueDeRafa]

dans son livre il parle de Sea Salt (et pas de kosher salt)

[@flambement]

@@LeBarbecueDeRafa Super, merci!

[@sniper94warfighter1]

après le choix de la viande est super important avant tout une viande de qualité ! L'Aubrac d'origine française ,L'Angus d'origine écossaise. La Blonde de Galice d'origine espagnole. et le concurrent mais très cher Le boeuf de Kobé d'origine japonaise

[@ThomasFaitChier]

Rohhh punaise...ça donne la dalle quand tu regardes ce genre de vidéos.. 😱

[@nacimxpump8477]

pk je regarde des video sur des barbecue que je ne ferai jamais car pas le même talent

[@philippepellet4313]

salut nouveau je constate que tes couteaux ne coupent rien.A quand un tuto sur l'aiguisage???

[@LeBarbecueDeRafa]

deja fait une video sur l'aiguiseur Horl

[@bastienbaba973]

Fait et la cuisson est magnifique mais la viande trop trop salé ! salé la veille au soir avec 15g de sel pour une côte de 1kg. J pense que 10gr aurait été largement suffisant.

[@LeBarbecueDeRafa]

oui je recommande 1% egalement

[@orfa820]

O…K… Je crains que ce « Aaron Franklin » avait un verre dans le nez au moment de rédiger son bouquin…

[@MNHLFamily]

Bravo et merci cela me donne vraiment faim 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤

[@elmacbbomaye3272]

Je l avais jamais vu, mais des la premiere seconde j me suis dit: lui il sait de quoi il parle

[@matdu1581]

Perso je l'aime bleu ......est ce grave docteur ? ^^

[@LeFRiZzzz]

Moi je la trouve aussi beaucoup trop cuite !!!!

[@heretikzilla]

arf moi je préfère cuit... voir même bien cuit 😁 chacun ses goûts 🤘😉👍

[@sergegrattu5171]

régis Heretik Pareil, plutôt un petit à point si la viande est de bonne qualité. Saignant même pas en rêve.Rose au milieu pas rouge.

[@romanooo3]

Tu la mange comme tu l'aime c'est la seule regle. Après, ça dépends des morceaux, mais une côte de bœuf, c'est gras et ça profite bien d'une cuisson plus poussée qui révèle mieux son goût. C'est un des morceaux a griller que je cuis le plus. Maintenant, je trouve que la technique peut être améliorée. Perso, j'applique aussi le sel longtemps à l'avance, j'ai une machine a mettre sous vide, donc je l'emballe avant de la mettre au frigo 24h, puis je la sort deux heures avant cuisson pour équilibrer la température, j'ouvre le sac 30 minute avant cuisson, rince rapidement la viande, la tamponne Rapido avec du sopalin et la laisse s'aérer la demi heure restante. Puis cuisson lente indirecte, je la sors du feu et l'enveloppe bien dans trois tours complets d'allu, comme ça la chaleur se reparti bien et le jus aussi sans que la viande ne refroidisse trop (l'intérêt des 3 tours d'allu, pas trop serrés pour bien isoler). Après 20 minutes je tamponne la viande pour sécher la "peau" je dore finalement la viande sur le feu le plus chaud possible en une seule fois chaque face. Ça évite ce liseré grisâtre tout sec et archi cuit tout en ayant une croûte fine, bien caramélisée chaude et croustillante (elle serait plus molle et imbibé si on la laissait reposer après avoir construit cette belle croûte) Je sors la viande du feu plusieurs degrés avant Rafa, déjà parce que je l'aime un peu moins cuite et parce que je la laisse reposer plus longtemps, et que je la saisis après. Selon l'épaisseur de la viande, la température de la zone indirecte et directe on ajuste la température a laquelle on retire la viande. Je dirais que les clefs de la cuisson c'est côte épaisse, cuisson a temperature modérée, repos 20 min bien isolée, sécher la croûte et dorer très vite très chaud, servir immédiatement. Pavé César !

[@sergegrattu5171]

romanooo3 T’es bon toi!

[@ralphschmidt8826]

Je suis au petit déjeuner, je te découvre suite à une discussion entre amis à l'apéro....tu as un abonné de plus...au plaisir de te suivre ...Kenavo

[@sebsailorr]

J'ai trouvé ça un peu trop salé, je tenterai à 1% de sel la prochaine fois. Sinon pour la cuisson c'était top 👌👍 Merci à Rafa pour tout ses conseils 😊

[@jacquesmolitor4737]

Supers explications bien détaillées ! Je vais me lancer en suivant à la lettre tes conseils...merci !

[@anaerouantruz4982]

Bcp ne savent pas cuire la viande, même avec le thermomètre d'ailleurs, je ne suis pas fan de cette méthode, je préfère largement faire à l'ancienne. Alors si, ça sert de sortir la viande en avance 1 à 2h, et il n'y a pas de risque d'intoxication alimentaire car les bactéries n'ont pas le temps de suffisamment se développer. Ça permet à la viande de se détendre. Tt le contraire de ce que fait le frigo. Ça évite aussi un choc thermique et de brûler l'extérieur de la viande. La cuisson est bcp plus simple en sortant la viande en amont et y'a pas besoin de thermomètre pour cuire correctement une bonne viande en procédant comme ça. Après chacun fait comme il veut... Mais faire une vidéo pour dire des bêtises je trouve ça un peu dommage. Boucher de métier, Cap, Bp et Brevet de Maîtrise, et plusieurs médailles dans divers concours, tant en boucherie (désossage...) que sur la préparation de plats, je pense savoir un minimum de quoi je parle. Sinon continue comme ça tes vidéos restent sympa à regarder, et tu dis pas tjr que des conneries 😁

[@LeBarbecueDeRafa]

c'est ton choix, et je le respecte. Par contre avoir un CAP cuisine, CAP boucherie ou autre n'est pas une assurance de gestion du barbecue. Il faut s'ouvrir et voir que d'autres choses peuvent se faire ;)

[@anaerouantruz4982]

@@LeBarbecueDeRafa je ne dit pas ça, d'ailleurs je ne conteste pas le mode de cuisson en lui même. Mais bon affirmer que ça ne sert à rien de sortir la viande en avance c'est une erreur. Ça ne veut pas dire que le rendu de ta cuisson finale est complètement raté. Mais j'suis pas fan de la façon de faire. Après chacun fait comme il veut. Je pense juste qu'en sortant ta côte de bœuf 1 à 2h avant tu gagnerais sur le rendu final.

[@No0neIsInnocent]

@Ruz: eh bien je pensais comme vous et j'ai testé en cuisson reverse sear directe en sortie de frigo avec un salage à 1.5% + herbes de Provence 1% de 12h sous vide... Une tuerie! Heureusement que l'on apprend tous les jours sinon on se ferait chi*r et merci à Rafa pour nous faire partager de nouvelles techniques via ses vidéos. 👍

[@bourregstyle]

elle a l'air bonne c'est sûr mais je la trouve trop cuite pour moi qui aime la viande bleu ou saignante

[@LeBarbecueDeRafa]

Tu peux faire la même en la sortant à 44° et la servir a 49°...tu l'auras bleue

[@c4_astrofyk920]

Pour moi c la cuisson parfaite 😅

[@couscous0881]

bien sûr qu'elle est trop cuite, une aussi belle viande se mange bleue

[@DrBarbazz]

Alors pour ne pas faire le relou, parce que j'adore t'as chaîne Rafa, et étant moi même un Rapha, je dirais juste que personnellement je la trouve également un poil trop cuite, mais comme on dit, les goûts et les couleurs :) En tout cas Bravo, je m´abonne direct !! Continues on adore !

[@couscous0881]

@@DrBarbazz bien sûr

[@cyrilletoullec6656]

Salut sa fait plusieurs mois que je voulais faire un côté de boeuf au BBQ . Voilà c'est avec cette méthode de cuisine c'est une tuerie mais a femme a adoré je recommande vivement 🤩

[@rafimakaro8043]

je teste ça demain midi, 2 côtes, une salage dès maintenant et une neutre pour bien comparer, sinon je vais saisir plancha et cuisson indirecte et repos pour les 2, hâte de comparer, pour moi le plus "osé" reste le salage la veille, la buche et l'indirect ne me font pas peur lol

[@pierrejabouille3578]

Salut Rafa tu cuits à quelle température environ? Merci pour tes vidéos

[@raphaelpauchet2461]

c'est fou comme ça donne envie!

[@mouradtetouani2327]

Il est 2h du matin et tu ma donner grave faim j’en bave loool

[@eloigrondin1583]

Mourad Tetouani 1semaine plus tard,je suis dans la même situation que toi a exactement 2h du matin mais moi je mange en même temps Voilà Bonne continuation le sang

[@mouradtetouani2327]

Bitas La grosse tu m’aurait prévenue je serait venue manger avec toi loool

Bonjour Rafa, Pour l'arriver d'air, vous mettez en position fumée ou autre? Bonne vidéo et grand merci.

[@romainmontagne2828]

J'aime beaucoup cette video par contre il y a un sens pour le papier d'aluminium, à l'occurrence le coté mat correspond au coté alimentaire.

[@xavierjacques6473]

Recette sympa ... par contre je préfère sans presque pas de sel et très bleu ( le temps sur la "plancha" m'aurai suffit) et sans cuisson dans la matière grasse donc direct sur la grille. Mais merci pour nous faire découvrir ces recettes

[@charlesbasso7115]

trop cuit !!!!

[@christianrousseaud1379]

Pour moi aussi

[@dpechard1]

Trop de sel et trop cuite Je la mangerais pas cure mais presque

[@LeBarbecueDeRafa]

Et la personne l'au dessus dit que c est pas assez cuit

[@MNHLFamily]

Bravo et merci cela me donne vraiment faim 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤

[@dimitria9454]

La recette parfaite tout simplement.🤤🤤🤤 Merci à Aaron Franklin pour la recette et à Rafa pour l'adaptation. A table !!!

[@lionelpetit2377]

Bonjour c'est Bernard Canetti de comme j'aime et je dis que c'est pas bien de montrer des vidéos pareilles !!!

[@charlestetard3268]

Excellent. Merci pour nous avoir diffuser cette recette. J'ai donc testé dés samedi sur une côte de bœuf d'1,5kg. 1/ Le salage la veille est vraiment génial : tant dans la goût que pour contribuer a faire une belle couche confite. 2/ la bûche en réfractaire sur mon master touch a permis d'avoir un bon gout fumé que l'on a évidemment pas uniquement avec le charbon 3/ température de cuisson parfaite. Donc résultat des courses, il y a des chances que je ne fasses plus jamais cuire une côte de bœuf autrement. Merci pour ça Rafa.

[@boz04000]

Bonjour Rafa Envie de m'acheter un BBQ qui "tienne la route" sur tes conseils en video j'ai acheté un Weber E 5770 Master-Touch GBS Premium et premier essai aujourd'hui! Malgré une cote de bœuf pas forcément adaptée car très peu persillée, il me semble découvrir aujourd'hui le monde de la grillade !!! Nous avons dégusté aujourd'hui la cote de bœuf la moins persillée, mais la plus juteuse qu'il m'a été donné de déguster !!! un vrai régal!! J'ai suivi à la lettre tes préconisations à la lettre, salage, température interne ... Un bonheur !!!! Bravo pour ta passion et un grand merci pour la partager avec nous !!

[@LeBarbecueDeRafa]

Bienvenue dans le monde du "Barbecue Moderne" alors ! Felicitations !

[@beroujeremy7613]

bonjour, j'aimerai savoir qu'elle type de bois prendre pour la buche merci bonne journée

[@c.castel1]

je me pose la même question

[@c.castel1]

Du chêne c'est très bien ;) -> vu en bas

[@darkan1977]

Attention le fait de saler sa viande longtemps avant reparti bien le sel dans toute le morceaux. Lors de la cuisson avec une viande sortant du frigo, le sel va retenir l eau et la viande sera tendre à l’intérieure et "croûteuse" à l’extérieur . Si vous cuisez un morceaux froid non salé ou pire que vous venez de salé, l'eau qui s'est réfugiée sur les bords, va fuir avec la différence de température et votre viande sera sèche. Dans ce cas il vaut mieux sortir la viande à température ambiante et mettre du bon sel de guérande ou d'himalaya après la cuisson, ce qui est pour les puriste le meilleur moyen pour garder les saveurs d'un excellent morceaux. Je ne suis pas du tout un adepte du pré-salage, car déjà ça dénature le goût, mais avouons que ça peut sauver un morceau de qualité moyenne.

[@jacquesmolitor4737]

Suis assez d'accord avec tes propos

[@moradsahili5202]

Oh là là mais tu es un dieu merci pour la vidéo super technique top avec tout les détails trop bien 👍👍👍👍 jai un BBQ en dur mais j'essaierai quand même

[@unknown-kh4pz]

6:40 putain tu ma niqué les tympans!

[@VincentandCoBxl]

Étonnant, ça marche vraiment, ce salage 24h et plus à l’avance, ça donne vraiment une viande extra. Le reste de la recette fonctionne aussi, mais le salage est je pense le truc clé. Par contre, une fois la côte sortie du bbq elle refroidit assez vite.

[@Daniel-qn2mc]

Moi, j’ai 68 ans, et c’est mon grand père qui m’a appris à faire les grillades. J’habite dans la région Bordelaise et bien sûr, pas sur du charbon de bois mais sur des sarments de vigne. Quant au barbecue, point de cela : une flambée de sarment sur la plaque en fonte dans la cheminée ; un gril sur pieds et les braises à hauteur des barres. Deux à quatre minutes sur le premier côté (suivant l’épaisseur) puis on retourne la viande ; sel poivre et échalotes (je ne sale pas la première face qui est crue car ça fait saigner) puis dès que je vois le sang remonter dans les ports de dessus je retire la viande tout de suite. Une variante concernant l’échalote : Je ne mets pas l’échalote sur la viande, mais dans le plat avec un petit peu de beurre et je pose ma viande dessus. Çà fait cinquante ans que je fais ainsi et ça fait cinquante ans que je me régale. Cela dit à chacun ses goûts mais franchement, commencer la cuisson sur une plaque en fonte, pour moi, ce n’est plus de la grillade. Autant la cuire à la poêle.

[@Daniel-qn2mc]

@@nevermind584 Ah; bon? Pour moi, poser une pièce de viande sur une grille placée au dessus des braises, j'appelle ça une grillade et je suis loin d'être l seul. Mais bon....

[@sebastienbecat9016]

Salut Rafa merci pour tes astuces et recettes ! T'es une référence pour moi ! J'ai essayé la méthode, niveau cuisson nickel, par contre la prochaine fois je mettrai moins de 1% du poids de la côte de bœuf en sel.

[@Yekoooooo]

Trop cuite ^^

[@maximesohet6636]

superbe recette ! mais est-ce que le fait de la faire reposer avec un aluminium, ne rends pas la croûte moins croustillante à cause de la condensation ?

[@frapadingo8961]

Salut Rafa excelente video comme d'hab ! c'est quoi le bois de ta grosse buche ?

[@LeBarbecueDeRafa]

buche de chene ! :)

[@hannibalsmith12]

Tu retournes toutes les combien de minutes au départ ? J'arrive pas a lire c'est coupé

[@31200Julien]

Salut Rafa, est-ce qu'on pourrait envisager d'inverser les étapes de cuisson (en reverse sear) ? En théorie, on devrait avoir une croûte encore plus croustillante car on se passerait de la période de repos dans l'alu à la fin. Qu'en penses-tu ?

[@lachainedemaniimal6108]

très bonne méthode essaye et approuvée

[@laurentlaurent4054]

Merci pour cette recette, très, très bon ! Un bémol, mon premier essai avec 1.5% de gros sel était vraiment, mais vraiment trop salé. (24g pour une côte de 1600g pendant 18h). Je vais retenter avec moitié de sel. Avec une bûche de chêne, le goût de fumé est génial.

[@LeBarbecueDeRafa]

oui, tu peux meme partir sur 0.8% avec du gros sel :)

[@grasolft1]

😡 Comment osez vous s'était un être vivant 😡 Un être délicieux 🤤🤤🤤

[@valentin.p6436]

Les vegans en sueur 😂

[@raphaelgracia551]

Mouais, ça dépend desquels. Je suis plus ou moins végétarien, mais je sais apprécier une bonne viande bien faite comme ça.

[@Casse-Noisette]

Raphaël Gracia t pas végétarien quoi

[@jeanjean5537]

Hahaha trop drôle le commentaire de bouffon qu'on retrouve sous toutes les vidéos qui parlent de viande ! T tro 1 comik MDRRRRRR 🤣🤣🤣

[@valentin.p6436]

@@jeanjean5537 eh mercee champion

[@antoinemasson5307]

Et quadn procéder pour l'ajout des aromates et épices (poivre, thym, herbes..) ? Merci pour tes vidéos !

[@LeBarbecueDeRafa]

tu peux tout mettre avant sauf le poivre que l'on met apres sinon il brule a la cuisson

[@leosmith2174]

Steack " parhait " il a 50 ans de retard. En plus il existe des plats avec couvercles spéciaux pour détendre ls viande. Pas besoin de gaspiller l'aluminium et de le mettre en contact avec la viande

[@LeBarbecueDeRafa]

et en francais?

[@kravmomo1]

super! mais pour moi ça sera bleu...

[@djyann62]

😅 ah... 🤔 ben par ici y as pas de végan aux moins c sûr 😅😂

[@johnjohn-jf3qt]

haha