Le saint honoré

Pâte à choux
250g d'eau
120g de beurre
5g de sel
150g de farine
260g d'oeuf
Crème chiboust
(350g de crème pâtissière et 300g de meringue italienne)
200g de lait
4 jaunes
40g de sucre
20g de poudre à crème
6g de feuille de gélatine
4 blancs d'oeufs
180g de sucre cuit à 121°C
Crème mascarpone vanille
500g de mascarpone
500g de crème liquide
130g de sucre
20g de sucre vanillé
Caramel
300g de sucre
50g de sirop de glucose
100g d'eau
,

[@radiadz2845]

N'oubliez pas d'appuyer sur le pouce pour le chef ! Ça mérite tout les efforts de son savoir-faire.

[@meriamalaftasse3915]

J apprend bcp de ce grand Chef merci pour le partage j ai suivi tous les séries du gâteau opéra 😋✌️🙏

[@julienthomas8193]

Bonjour’´ j’ai appris quelque chose , je ne pensais vraiment pas qu’une chiboust pouvais se congeler!!!

[@melodiemarcou3957]

Merci pour ce partage ! J’ai passé mon CAP l’année dernière mais je ne me lasse pas de regarder vos nouvelles vidéos toujours avec beaucoup d’attention 👩🏻‍🍳

[@jean-lucperez4582]

Merci beaucoup pour cette belle vidéo .❤ bonne année 🥳

[@chatignypierre362]

Merci Bonne année à vous aussi

[@louzolo191075]

Merci

[@ravel000]

Merci pour cette vidéo très détaillée sa ma beaucoup aidé je voudrai savoir pour la couronne de pâte à choux il faut utiliser une douille de quel taille

[@chatignypierre362]

Bonjour J'utilise une douille n°13

[@martinesmadja6431]

Merci bcp pour vos vidéos que je suis avec beaucoup d intérêt depuis que j ai décidé de passer mon cap patissier en candidat libre. Pourriez vous m éclairer sur le temps de cuisson et les degrés pour un four de ménagère. Faut il mieux mettre convection naturelle? Et une douille de 15 vous paraît elle correcte pour le pochage de la pate ā choux. Merci de votre disponibilité

[@chatignypierre362]

martine smadja bonjour, Pour la cuisson en convection pas de problème à 180°C sans ouvrir et on fini en ventilé, si possible,en ouvrant 1 fois. Pour la douille de dressage celle utilisée est n°13 mais tout dépend de votre dextérité. Pour moi plus le dressage est petit mieux c'est. On maîtrise mieux le développement. Bonne continuation

[@martinesmadja9558]

CHATIGNY Pierre merci bcp

[@bestmarjie9472]

Bonjour ou bonsoir... 00h51 chez moi mais il fait si nuit😁 Je viens de visionner vos vidéos sur le saint-honoré, ça donne réellement envie de se lancer🥰🥰😍 Une petite question, vous avez coloré le caramel ou ma vue me joue-t-elle encore des tours ?? En tt cas, superbe et bonne continuation. Si j'essaie votre recette, un jour peut-être... je vous ferai un petit retour photo 😊😉

[@chatignypierre362]

Bonjour On peut colorer avec un peu de rouge. J'attends vos photos avec impatience.

[@bestmarjie9472]

Entendu Chef 🥰

[@stephp4562]

Une petite question pour le saint honoré au milieu c une simple chantilly ou une crème chiboust moi je pense ça mais au même dit le contraire

[@chatignypierre362]

Bonjour Dans le saint-honoré c'est habituellement une crème chiboust. C'est plus facile avec une Chantilly. Bonne continuation

[@Jules-zs2lo]

Bonjour, explications top mais j'ai une question: Si on nous dis qu'il faut jamais congeler de pâtissière ni d'ovo produits en général, Y'a t'il des risques en cas de contrôle sanitaires avec de la crème pat au congel ?

[@chatignypierre362]

Bonjour Il n'y a pas de risque sanitaire particulier avec une crème pâtissière congelée. Il y a par contre une règlementation et un résultat organoleptique très souvent de moins bonne qualité. En effet, la phase liquide cristallise au congélateur et se sépare de la partie gélifiée de l'amidon. Il faut faire des crèmes pâtissière adaptée à la congélation pour limiter le phénomène. Bonne continuation

[@Jules-zs2lo]

@@chatignypierre362 merci beaucoup bon courage👍

[@francescarole3559]

Bonjour chef 👩🏻‍🍳 je suis candidat libre 2018. Il est possible que le saint honore tombe cette année d’après vous ? Merci en tout cas je vais des à présent m’entraîner votre vidéo vraiment parfaite ! Merci encore pour votre aide.

[@chatignypierre362]

Francescarole bonjour, Je ne peux pas le savoir, c'est un produit qui tombe en sujet CAP assez rarement. La pâte à choux c'est sur, le feuilletage sûrement et le caramel peut-être. Désolé de ne pas pouvoir vous en dire plus. Bonne continuation et non courage pour l'examen. 👍

[@francescarole3559]

CHATIGNY Pierre Merci beaucoup pour votre réponse oui c’est sûr en détaillant la recette vous avez bien raison on doit connaître toutes les fabrication qui le compose !! Merci encore chef bonne journée

[@mathiascharpentier3221]

Bonsoir, je souhaiterais vous poser plusieurs questions. Concernant la pâte feuilletée, pouvez-vous me dire à quelle épaisseur elle doit être abaissée ? Quel est le diamètre des petits choux ? Enfin, pensez-vous qu'on puisse garnir le saint-honoré de crème chiboust seule (sans chantilly) et si oui, faut-il la désucrer ? Je vous remercie infiniment.

[@chatignypierre362]

Bonsoir L'épaisseur de la pâte feuilletée dépend du feuilletage, plein ou rognure. Environ 0,3cm d'épaisseur. Les petits choux sont a 3,5cm de diamètre. La chiboust peut-être moins sucrée en effet et il est possible de garnir le saint-honoré qu'avec cette crème. C'est d'ailleurs l'origine du garnissage, la Chantilly c'est récent. Bonne continuation

[@mathiascharpentier3221]

@@chatignypierre362 Un immense merci pour votre temps. Bonne continuation à vous aussi !

[@nathannahtan9861]

Bonjour chef Pourquoi la crème pâtissière doit être chaude pour la réalisation la crème chiboust ?

[@chatignypierre362]

Nathan Nahtan bonjour, Techniquement pour ne pas réchauffer une crème froide, c'est en dehors des règles de bonnes pratiques...

[@nathannahtan9861]

CHATIGNY Pierre ah ok merci

[@chatignypierre362]

Bonjour vous aurez une meilleur cohésion des ingrédient et en plus on ne peut pas réchauffer la crème pâtissière.

[@martinesmadja6431]

Pouvez vous donner les proportions pour la meringue italienne pour le moule de 22 cm?merci

[@chatignypierre362]

150g de blancs d'oeufs 180g de sucre cuit à 121°C 60g d'eau pour cuire le sucre le tout divisé par deux pour un seul cercle

[@martinesmadja9558]

Merci beaucoup de

[@mathiascharpentier3221]

@@chatignypierre362 Encore bonsoir, je me permets de réagir à votre message. J'ai lu dans le descriptif de votre vidéo qu'il fallait 4 blancs d'œufs pour la meringue italienne et je crois que cela correspond à 120g. Ici, vous préconiser 150g, pouvez-vous me dire quel est le juste poids ? Si vous pouviez m'éclairer sur un dernier point : pour réaliser les 180g de sucre cuit, il suffit donc d'amener 180g de sucre et 60g d'eau à 121°C ? Merci beaucoup pour tout votre travail et votre aide. Bonne soirée !

[@chatignypierre362]

@@mathiascharpentier3221 bonsoir En effet pour 4 blancs d'oeuf , on considère 120g mais cette valeur n'est pas très juste puisque la taille des oeufs influence la masse des blancs. Avec 150g, la masse reste constante donc on a une meilleure régularité. Bonne continuation Pour la cuisson de sucre c'est bien comme vous l'indiquez.

[@mathiascharpentier3221]

@@chatignypierre362 Encore un merci. Bonne soirée !

[@karenconte7997]

You put your video on line we do not understand French can you have the subtitle in English Monsieur merci beaucoup

[@quetzalliflores9991]

Learn french

[@bestmarjie9472]

@@quetzalliflores9991 excellent

[@beatricecornibe8622]

Et la suite ????

[@chatignypierre362]

Saint honoré 2

[@ravel000]

Bonjour j aimerai faire votre creme chiboust mais n est elle pas trop sucre sur internet je vois 120g de blanc donc 4 blanc pour 125 g de sucre et vous en metter 180g de sucre n est ce pas trop sucre je vous remercie d avance

[@chatignypierre362]

Bonjour oui c'est un peu trop sucré mas avec la crème chantilly peu sucrée c'est correct et on a une bonne tenue. Vous pouvez réduire en sucre suivant votre crème pâtissière ou votre chantilly. Bonne continuation

[@ravel000]

CHATIGNY Pierre merci pour votre reponse aussi rapide j aimerai vous demander egalement peut on faire 125g de blanc pour 125g de sucre pour desucrer la recette sans changer la texture de la creme ou pas et j aimerai vous demander egalement quel est le ratio ideal pour la chiboust creme patissiere et meringue 50/50 je pense qu en pensez vous

[@chatignypierre362]

OUI pour les deux questions. ma recette c'est 50/50 crème pâtissière et meringue, pour le sucre c'est toujours possible de mettre moins de sucre suivant les goûts. On peut aussi faire sans sucre ajouté, avec des édulcorants ou du chocolat, ou des fruits.

[@ravel000]

CHATIGNY Pierre merci beaucoup vous m avez bien aider