Comment faire du magret séché et fumé ?

[@69rapporte35]

Bonjour Rapha. Merci pour vos conseils. Réalisez vous une technique de salaison sous vide ? Merci pour votre réponse.

[@EMILIEJUSTE-s6o]

Super facile à suivre et treeeeees bon😊

[@yoman54]

Durant le séchage pendant les trois semaines, doit-on changer le torchon tous les deux jours ou alors seulement au bout d'une semaine à chaque fois?

[@jean-luctasseur8468]

Merci Rafa !

[@hervehuchette4436]

Bonjour Rafa.Merci pour cette vidéo.Question:La température du frigo et l hydrométrie doivent être de combien?Quan d tu parles de les garder 6 mois c est congelé ou au frigo.Merci de tes réponses

[@nouam525]

Bonsoir, merci pour toutes ces informations. Que faites-vous du sel après, vous le réutilisez ou vous le jetez?

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui a jeter (ou pour désherber)

[@nouam525]

@@LeBarbecueDeRafa merci du coup il va me servir à déneiger

[@jonathanbyloos]

salut rafa , est ce qu'on est obligé de le laisser secher dans un torchon au frigo ou bien est il possible de faire comme ta technique de celui farci au foie gras dans la cave a vin ?

[@goteigotei9325]

merci encore rafa😀

[@danfer56f15]

tu as pensé au sel de GUERANDE bon sang

[@julienchapuy2663]

Salut Rafa. Super tuto 👍 Une fois mis sous vide, tu les laisses au frigo ou tu les passes au congélateur ? Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

alors, si je sais que je vais els manger dans les 3 prochains mois, c'est au frigo, si c'est plus long, au congélo :)

[@mathewkloots9165]

Bonjour. Peut-on utiliser du filet de canard? Je n'ai pas trouvé de magret cette fois, et j'ai pris un filet de canard à la place. Merci!

[@Vosgesisbeautiful]

Super recette merci - Je viens de m’abonner car mon fils ramène bcp de poissons (maquereaux) et nous aimons la viande fumée (venant de l’Est) Question : que fais tu du sel que tu utilises en salaison? Le recycles tu? Ou vat’il à la poubelle? Merci

[@denis7369]

Merci Je note quand même que tu ne t'es pas changé pendant 3 semaines ! Bonjour l'hygiène

[@LeBarbecueDeRafa]

cette video a 2 ans, et je portais egalement un tshirt noir dans ma video d'il y a 2 semaines... me serais je pas laver en 2 ans ??? le doute s'installe !

[@magaliboniface4823]

Bonjour super vidéo et explications au top. Je faisais les magrets déjà mais je vais tester le rôti et filet, merci pour ces partages. Petite question concernant le fumage si on a pas de fumoir est-il possible de fumer dans un BBQ ou autre chose . Merci pour votre réponse.

[@LeBarbecueDeRafa]

oui bien sur, dans n'importe quelle enceinte fermée tu peux fumer. Il te faudra de la sciure et un generateur de fumée de ce type la : amzn.to/2WxVjl1

[@ourroadtriptv6181]

Bonjour,si on ne les fumes pas,peut on envisager de les faires secher en leur mettant comme un rub avec des herbes ou differentes epices afin de les “aromatiser”?

[@LeBarbecueDeRafa]

oui c'est tout a fait possible ! (mais ps avec un rub car ca contient du sel et ca va modifier le gout et la texture)

[@johanprils9089]

Hey, bedankt voor jouw mooie en duidelijke video filmpjes, mijn vraagje, om het drogen van de eenden filet kan ik die gewoon drogen in de kelder zonder deze in gewikkelden in een handdoek ?

[@LeBarbecueDeRafa]

Ja natuurlijk !

[@johanprils9089]

Super merci …groeten uit België, Gent Johan

[@laurentlechifflart]

Je viens de sécher un magret assaisonné au timut (un faux poivre aux notes d'agrume qui se marie bien avec le canard, les fruits de mer et les fruits rouges). Le résultat est très sympa en bouche.

[@PapaPecheEtFifilleFishes]

Salut Rafa, merci pour ce tuto. Quelques questions : les magrets que je trouve sont traités en salaison, est-ce un problème ? Je les ai congelés, il y a quelques mois, est-ce également un problème? Quand ils sont prêts et que tu les mets sous vide pour les conserver, ensuite c'est au frigo, à température ambiante, ou au congélateur ? Merci et continues comme ça.

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! non, il ne faut pas de magret déj pré salé ! il faut le plus frais possible et pas congelé non plus (car la texture est differente. Pour les conserver, c'est mieux sous vide, sinon ils vont durcir ! Une fois sous vide, au congelo, c'est parfait :)

[@PapaPecheEtFifilleFishes]

@@LeBarbecueDeRafa Merci Rafa donc j'irai voir mon boucher pour avoir des bons produits de base

[@lucettedan8094]

Bonjour Rafa peut on faire aussi pour le magret la version 4 2 1 merci pour votre réponse

[@LeBarbecueDeRafa]

Tout a fait !! :)

[@guillaumesurble5588]

Que faites vous des surplus de gras après préparation du magret merci!!!

[@LeBarbecueDeRafa]

je le jette de mon coté, mais on pourrait le faire fondre et le filtrer pour l'utiliser plus tard

[@pierreoury7782]

Pierre, bonjour. je suis novice dans ce domaine. Une petite question : doit on ouvrir le tirage ? fermer le volet du capot ? Merci pour la réponse

[@LeBarbecueDeRafa]

oui il te faut un petit tirage. Je laisse une seule des trois trappes ouverte de mon coté

[@jeanclaudeniger9756]

Bonjour je n ai pas de fumoir professionnel ,j ai juste un petit fumoir de table ABU SMOKER ( boite metallique de 15 cm X 20 cm X 10 cm de haut environ avec un plateau dans le fond pour recevoir la sciure e une grille surelevee pour deposer le produit a fumer ( Ex pecheur de truite breton , je reside au Bresil ) j utilisai ce fumoir pour fumer les truites et dejeuner sur le tas !!) mais je ne sais pas si je peux utiliser ce fumoir pour defumer un maigret avez vous des conseils

[@jacquesboulud3974]

merci beaucoup our tes conseils

[@OmManePedmeOm]

Bonjour Rafa et merci pour ce partage et toutes ces délicieuses recettes j'ai essayé le magret et j'ai réussi en suivant ta recette exactement mais j'ai trouvé le magret trop salé est-ce possible de le faire en salaison sous vide si oui est-ce aussi à 4 % de sel ? Merci d'avance pour ton retour😊

[@LeBarbecueDeRafa]

oui bien sur, c'est tout a fait possible de le faire en SSV ! es tu sur de l'avoir bien rincé sous l'eau ? tu as bien respecter le temps que j'ai donné?

[@EMILIEJUSTE-s6o]

Il y a quelque chose qui m’intrigue j’ai fumé un magret et un filet mignon. Au bout d’une semaine ils avaient déjà perdu 30% de leur poids. Dois-je les laisser sécher 3 semaines malgré tout ? Merci d’avance pour vos conseils.

[@mathias7625]

Bonjour esque si je les fait secher dans un chiffon micro fibre cela fait le meme effet svp ? Cest mon premier essai donc je ne sais pas dutout

[@corentinreptile808]

Salut raf le sel que tu utilise et logiquement pas recommandé non? Merci pour ton retour

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui mais parfois on fait avec ce que l'on a sous la main ;)

[@corentinreptile808]

@@LeBarbecueDeRafa lequel et le plus adapté pour les viandes ? Merci

[@philippelouis1806]

Yesss !!! ça donne envie, mais il faut quand même un peu de matos, et juste un truc qui me crève le coeur, c'est de retirer le bon gras au départ ... Mais c'est vraiment super !!! 😉👍👍👍

[@chrism.1456]

une fois qu'il est prêt à consommer, tu peux le conserver en l'emballant sous vide non???

[@LeBarbecueDeRafa]

oui exactement, sous vide, ca ne bouge pas :)

[@NatB-di3nn]

Bonjour, si je les ficelle pour avoir un magret fumé très esthétique, à quelle étape dois-je le faire svp ? Merci.

[@LeBarbecueDeRafa]

juste avant le fumage ;)

[@jca3831]

Je regarde toutes tes vidéos je me régale j'ai testé la coppa salage sous vide les coppas sont au frigo depuis 1 mois elles ont l air bien parti j'ai testé la fumaison avec une coppa et de la poitrine de porc un goût fort et acre impossible à manger j'ai tout jeté j'ai un générateur externe venturi fabrication maison il crache bien la fumée dans mon bbq c'est quoi mon problème à ton avis

[@LeBarbecueDeRafa]

bah le probleme c'est ton generateur de fumée. Il faut une fumée douce que tu peux obtenir avec de la sciure et ce genre de generateur : amzn.to/2WxVjl1

[@jeufeub1627]

Bonjour, Est il possible de conserver le magret dans un plat filmé, juste après le fumage et non pas dans un torchon? Je trouve que la viande, que ce soit du filet mignon ou du magret, prend un peu le "gout du frigo" après quelques semaines de séchage? Merci, excellente vidéo en tous cas, comme d'hab'

[@LeBarbecueDeRafa]

non pas dans un plat filmé car il faut qu'il y ait de l'air pour l'assécher. le torchon est le meilleur moyen pour ne pas avoir le gout du frigo et facilement reproductible a la maison

[@thayrod1]

merci pour le partage et les explications , top

[@nicom-68]

Peut-on mettre le magret de canard après être salé 3 semaines sous vide ou bien le laisser 3 semaines au frigo dans un torchon ?

[@LeBarbecueDeRafa]

sous vide c'est mieux car sinon il va continuer a secher au frigo

[@lila7141]

J'adore tes vidéo, tu m'as convaincu d'acheter le Big Green egg, tu est très fort tu est un vrai passionné... Bravo à toi

[@ValentinBeaudroit]

Bonjour je voulais savoir à quel endroit du frigo je dois le faire séché et à quel température svp

[@LeBarbecueDeRafa]

Plutot dans le bas du frigo :)

[@ValentinBeaudroit]

@@LeBarbecueDeRafa merci pour votre réponse

[@ValentinBeaudroit]

@@LeBarbecueDeRafa vu que je n'ai pas assez de place dans mon frigo je les met dans une cave à vin mais j'aimerai savoir à quel température ?

[@pascalrey7987]

bonjour Rafa , comment c'est on qu'il faut une perte de trente pour cent de perte sur un mois , ca dépend des viandes sûrement ? la calculette il faut rentrée le pourcentage mes je ne le connais pas selon la viande ou poisson ? comment fait on Merci pour les videos !

[@LeBarbecueDeRafa]

salut. oui ca depend des viandes, certaines sont a 15, d'autres a 30 et d'autres a 40...

[@alyettemarlinge4263]

recettes géniales car depuis que mon mari a fait un fumoir avec 2 bouteilles de gaz on réussi nos saumons et magrets et les amis apprécient super continuez

[@mattleriche2119]

Salut après avoir séché mon magret , et l'avoir assaisonner (recouvert de piment d'Espelette) . Est-ce que je peux le fumer à froid par la suite ou alors aprés le repos de 24h , je le fume et seulement après je l'agrémente des épices ou herbes souhaités? D'avance merci.

[@LeBarbecueDeRafa]

le fumage se fait au debut car lors de la sèche, la fibre se ressere et la fumée penetre moins bien

[@ourroadtriptv6181]

Bonjour,merci pour ta recette 💪 Si je le fais en ssv 4.2.1,peut on le rouler dans 1% d un rub? Ou le fait que le rub soit sale & sucre pose pb? Merci

[@wilpaps8442]

Bonjour , j’ai fait 3 magrets , 2 par recouvrement qui ont une très belle fleur et un avec salage sous vide mais sur celui la ,dessus à un endroit il y a malheureusement un point de moisissure bleue de 2 mm de diamètre, est ce récupérable avec du vinaigre blanc ou dois je jeter directement tout le morceau ? Merci il sont tous les 3 a 25/100 de perte de poids

[@LeBarbecueDeRafa]

il se peut qu'il y ait des petites moisissures en fonction de m'endroit ou ils sechent. N'hésite pas a les frotter avec du vinaigre blanc:)

[@Chris.Biard42]

Bonsoir Rafa, merci pour cette superbe vidéo. Tu expliques que sous vide il est possible de conserver 4-6 mois, mais en les plaçant au congelateur ou dans les réfrigérateur? Merci d'avance pour la réponse 😊 Chris

[@LeBarbecueDeRafa]

c'est 1 mois en frigo ou 1 an sous vide au congélo

[@lila7141]

L faut un bac plus 12 pour faire ça bravo 😂

[@ansevata2012]

Salut ! Peut on laisser un magret à l air libre juste posé sur un torchon propre pendant 2 semaines au lieu de trois et le peser quand même au bout de 7 jours ?

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! non pas a l'air libre, il faut des conditions de séchage (temeprature et hygrometrie controlée)

[@Nicolushka1]

ici au Québec, je suis en dessous de 0, est ce que je peux fumé quand même ?

[@Franceroyal467]

Hello En SSV je dois procéder comment ?

[@jejeaujaquet]

Bonjour, je me suis lancé aussi, mais ça fait que 13 jours de séchage et je suis déjà à 27% de perte. Je les sors maintenant ou j’attend une semaine de plus? C’est allé super vite chez moi. Est ce dû au fait que mon frigo est récent?

[@LeBarbecueDeRafa]

salut, oui ca peut venir des conditions de sechage dans ton frigo. Coupe en un et voit ce que ca donne ;)

[@jejeaujaquet]

@@LeBarbecueDeRafa ça avait l’air d’aller, je l’ai goûté , il a pas fait 24h. Je l’ai fait goûter à mes amis , ils m’ont dit que c’était bon, mais qu’ils auraient encore laissé sécher. Le truc c’est qu’il me semble que tu dit de pas dépasser les 30% de perte, il y a une raison particulière ?

[@jugurthamassiles563]

Excellent 🤩

[@ciosicyril4346]

Bjr Rafa je trouve tes vidéos vraiment bien faite 👍 merci encore je voudrais savoir où tu prends tes crochées pour les magrets de canard merci à toi

[@LeBarbecueDeRafa]

Dans la description tu trouveras le lien :)

[@paul-cruciata2728]

Bonjour Rafa quel intérêt de peser les magrets a chaque intervention.....

[@LeBarbecueDeRafa]

aucun ! ca a juste un but pédagogique pour bien se rendre compte de la perte de poids au fur et a mesure et être plus "serein" les prochaines fois (et faire des tableaux excel si tu es taré comme moi lol)

[@moniquemunot4306]

Comment se procurer l engin pour le fumage ?? Merci de me répondre

[@LeBarbecueDeRafa]

il est dispo ici : amzn.to/2WxVjl1

[@pierre-emmanuelwesly8557]

Bonjour Rafa, super cette vidéo. Petites questions : tu parles de pouvoir conserver sous vide 4-6 mois, tu mets donc forcément au frigo ? et secondo, peux t'on mettre sous vide et congeler ? y'a t'il intérêt ? Merci. Cdlt

[@LeBarbecueDeRafa]

oui au frigo sous vide et si c'est pour consommer plus rapidement, c'est sous vide et au congelo, ca ressort nickel !

[@johanlarroque2799]

d'accord dans les grandes lignes. Pour le temps de salage je les laisse 24 H. Ça n'apporte pas plus de sel au gout puisqu'on les rince à l'issue et sa augmente le temps de conservation. Pour l'étape du fumage, je la réalise dans la dernière semaine de séchage. Je pense que c'est grâce à cela que j'évite la croute . Pour le séchage= entre trois semaines et un mois ( a convenance ) dans un frigo à froid ventilé (c'est impératif) dans un torchon . Au préalable je poivre bien. Après tout ça je mets sous vide et le tour est joué. On pourrait croire que les aromes de fumée se diffusent d'avantage en fumant avant séchage. Négatif, comme pour le saumon au bout de tris les arômes sont diffusé dans toute la pièce de viande. le fait de fumer en fin de cycle évite la légère croute qui se forme, même avec le peu de chaleur du serpentin .

[@Chris.Biard42]

Super info complémentaire merci beaucoup, plutot le bas du frigo, une fois enveloppé avec le torchon est il necessaire de ficeler?...peut on les placer dans un plat ou plutot sur une grille? Merci d'avance pour la réponse 😊

[@ansevata2012]

Salut Rafa ! Très beau magret. Peux tu me donner la technique de salage sous vide du magret de canard, stp. Merci.

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! elle est en story a la une sur mon compte insta :)

[@pierreGT100]

merci pour tes précieux conseils

[@Theskyjul]

Fumez le au romarin frais (pas séché sinon risque de flammes) c'est une tuerie

[@podbal3834]

Bonjour Rafa , faut il utilisé impérativement des magret de canard gras? Et ou trouver de bon magret? Apres séchage peut on mettre sous vide ? Combien de temp de conservation sous vide? Merci et continus a nous donner faim....

[@LeBarbecueDeRafa]

oui c'est mieux (sinon on appelle cela des filets de canard et c'est beaucoup moins epais). apres sechage on peut mettre sous vide en effet et c'est 6 mois de conservation sous vide au frigo :)

[@chtiviwonder]

Super cool , tu vas longtemps avec un t shirt toi ! Lol😉

[@arnotaz2724]

Hélas, tata Jannine n'a plus de dents😢😂

[@virtuelscape3602]

Bonjour très bon tuto et merci pour vos partages ... UNE question que faite vous du sel utilisé est t'il possible de le réutiliser ... MERCI 😊

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! le sel ne se réutilise pas, tu peux le mettre pour deneiger, desherbé ou a la poubelle tout simplement :)

[@swann49ers]

Bonjour Rafa, super vidéo merci ! Est-il possible de fumer dans un BBQ weber kettle? Si j'achète un serpentin et la sciure et que je dépose ça au fond du BBQ ?

[@LeBarbecueDeRafa]

oui oui bien sur, je le fais reguliermeent :)

[@swann49ers]

@@LeBarbecueDeRafa merci Rafa, j'ai vraiment envie de faire des fumages mais sans acheter un fumoir. J'ai un BBQ weber mais kettle compact (du coup moins profond que le kettle classique), cela fumera mes viandes tout de même ? À même poser sur la grille sans crochet ?

[@LeBarbecueDeRafa]

@@swann49ers oui a meme la grille et le serpentin sur la grille foyere en bas

[@swann49ers]

@@LeBarbecueDeRafa super ! Merci beaucoup !!

[@Ouwned]

Salut Rafa, petite question, pour le faire secher peut on le faire sous vide au lieu des torchons ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non, surtout pas de sechage sous vide, d'ailleurs, comme c'est coupé de l'air, ca ne sechera pas

[@leValaisan]

hello pourquoi le 0.7 ?

[@LeBarbecueDeRafa]

car 30% de perte revient a faire "x0.7" (et 40% de perte x0.6)

[@pierrevautard6463]

Bonsoir Rafa ! Ce soir j'attaque ma première session de cet automne /hiver 21/22... J'ai une question portant sur la conservation ! Une fois sous vide, je présume que tu les gardes au frigo, de 4 à 6 mois ? As-tu déjà essayé de les congeler et si oui , qu'est-ce que ça donne ? Merci beaucoup.

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui tu peux, ca ressort intact ! :)

[@pierrevautard6463]

@@LeBarbecueDeRafa Merci beaucoup ! Je vais attendre trois semaines, avant de les congeler !

[@jeoffreyluce5444]

Salut Rafa , quand tu dis sous vide quatre à six mois, tu congèle ou tu laisses au frigo?

[@LeBarbecueDeRafa]

je le mets sous vide

[@fran125]

Bonjour, un grand merci pour vos vidéos ! Je viens d ' acquérir un pi tboss combo et je pensais tester le fumage a froid au pellet sur cette recette. Je débute , pensez vous que je dois fumer toute une nuit ?

[@XavierArte]

Bonjour Rafa et merci pour cette vidéo. Pourquoi fumez vous avant et non après 2 semaines de sèches comme certain professionnel ?

[@LeBarbecueDeRafa]

le fumage se fait apres le salage car la fumée s'accroche mieux sur un aliment froid

[@valeriegalli3771]

Bonjour Rafa ,peut-on le mettre sous vide après le fumage dans le frire ? Merci beaucoup

[@LeBarbecueDeRafa]

non car il faut qu'il seche a l'air libre

[@valeriegalli3771]

Le Barbecue de Rafa ok merci beaucoup

[@cyrilleblin8600]

Bonjour Rafa Je me suis fait plaisir en m'offrant un Weber Master Touch avec l'arrière pensée de faire du fumage. J'ai suivi à la lettre tes indications, 10 heures de salage, 24 heures de repos, 12 heures de fumage et les fameux petits papiers....😉 Or, 7 jours après fumage, lors de la pesée, je suis déjà au poids final.... qu'en penses-tu ? Dois je attendre encore 3 semaines ? Ou je peux attaquer ?? 😁

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! tout depend de la texture que tu as. Si c'est assez dur tu peux le sortir, sinon c'est qu'il manque encore un peu de fermeté donc laisse secher encore un peu

[@kaorikaori7350]

Trop compliquer

[@gillesherve3903]

Bonjour, recette terriblement efficace, mille merci ! Petite astuces pour celles et ceux qui se font incendier par leurs partenaires comme quoi ça empeste la fumée dans le frigo: mettez des moitiés de citron un peu partout dans le frigo, c'est radical. Bonne continuation !

[@charlesgrosse8734]

Merci et bravo pour ces recettes. Après avoir fait du saumon excellent, j'ai entrepris le magret. Mais il ne perd que 5 à 10 grammes par semaine. A ce rythme, j'en ai pour 6 mois ou presque. J'envisage de le remettre au fumoir ???? Merci de votre avis.

[@LeBarbecueDeRafa]

l'air n'est peut etre pas assez sec, emballe le dans un torchon :)

[@charlesgrosse8734]

@@LeBarbecueDeRafa OK Merci pour la réponse. Je vais vérifier cela et recommencer.

[@MrTussard]

Slt , par contre 8h de salage le sel ne pénètre pas a coeur.

[@MrSWANNE71]

hello peut on après avoir salé ses magrets, fumé , les mettre sous vide et laisser sécher sous vide ?

[@LeBarbecueDeRafa]

si c'est sous vide, il n'y a pas dair, donc pas d'assèchement....

[@dentistechampigny]

Salut rafa, deja merci pour tes videos, elles sont top. Peux tu me dire ou tu as acheté cet accessoire en forme de cercle qui te permet de suspendre avec des crochets tes viandes à ton fumoir weber lorsque tu t'appretes a les faire fumer? Merci encore

[@LeBarbecueDeRafa]

salut ! tous les liens amazon sont dans la description de la video :)

[@cathydemkaty2623]

Moi je m'amuse à empiler des support de plateau de mer .. les uns sur les autres à l'envers à l'endroit pour avoir ma bonne hauteur, et c'est nickel..😁 7 € le réhausseur sur amazon...😉🤫

[@fredericboullin2017]

J'ai testé et fait et à l'heure actuelle je goûte franchement je suis content de moi merci pour tes conseils

[@dylanlhote3113]

Quand j'essaie de faire sécher de la viande j'ai souvent des croutes vertes qui gâchent la viande (et je suis obligé de la jeter) est ce que cela vient d'un frigo humide? avez-vous une astuce pour éviter cela? Merci d'avance

[@LeBarbecueDeRafa]

oui cela peut venir d'un tau d'humidité trop important. nettoie ton magret avec du vinaigre blanc, ne jette pas ta viande !!

[@dylanlhote3113]

@@LeBarbecueDeRafa Merci pour votre réponse, les croutes vertes sur la viande c'est pas de la pourriture?

[@matthieuvandrebecq2989]

Hello Rapha, Un grands merci a toi pour tous tes tutos, c’est vraiment Top, j’ai acheté lors du premier confinement un Komado big joe 3 c’est du bonheur Et j’ai récemment cuisiné des saumons et magrets fumés, hummmmm magnifique. j’ai aussi essayé un filet mignon fumé je te le conseil c’est une tuerie Pour aller au bout j’aimera pouvoir les conserver sous vide et je suis donc a la recherche d’une bonne machine alimentaire. Si tu as un tuto la dessus 😉 je n’en ai pas trouvé Encore merci pour ces vidéos qui m’ont permis de tenir le confinement 😉 ++

[@LeBarbecueDeRafa]

saalut ! je prends cette machine sous vide : amzn.to/3hIHbyX et ces sacs sous vide : :amzn.to/3rFEylu

[@gerardbouby7943]

Bonjour Une question à la sortie du fumoir peut on mettre les magret sous vide et les mettre dans une cave à vin et à quelle température ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non, a la sortie du fumoir, il faut les faire secher, mais pas sous vide, au frigo ou en cave a vin

[@xavierherent7191]

Il y des choses que je ne comprend pas au niveau du temps de salage ici 8 à 10h, comment estime t'on un bon temps de salage? d'autres recettes je vois des temps de 24h dans le sel, voir meme une video avec le magret de canard dans un torchon avec sel pendant un mois. La saumure mieux éviter que ca trempe ou au contraire c'est mieux ? Sinon j'achetais avant mon magret de canard séché dans une ferme du sud ouest, et le magret était vraiment encore très tendre et fondant en bouche, alors que là (tout ce que l'on trouve en ligne) les magrets ont l'air assez sec, comment fais t'on pour garder une texture moelleuse et tendre??

[@franck1806]

Bonjour, doit-on mettre la peau car la dernière fois que j'en ai fait, cela sentait le rance. Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui.... exactement comme dans la vidéo

[@moulyjeanlouis7302]

Moi quant je fait des magret je ne lai lave pas!!! jan lève le sel et c'est tout puis je ne les garde pas trois ou 4semaines il son manger bien avent!!!!!

[@LeBarbecueDeRafa]

j'ai essayé de décrypté ce que tu as voulu dire. Je pense que tu ne parles pas du magret de canard séché et fumé mais d'un magret de canard cuit...c'est deux choses différentes.

[@philou78000ify]

SUPER surtout la technique "du petit papier" avec un maximum à ne pas dépasser de 28% de perte de poids.... vraiment une super idée

[@jca3831]

Merci pour ta réponse je vais investir pour ce genre de générateur en espérant réussir.Continues à nous partager ton savoir pour ma part je me régale avec tes vidéos.

[@oxanalisman8463]

Bonjour, je vous découvre, sympathique cette vidéo. Petite question, les magrets sous vous vide, il faut les conserver au frigo?

[@LeBarbecueDeRafa]

Exact ou au congelo. Ca se decongele très bien :)

[@charly5959]

Merci pour la recette ! Mais honnetement c'est une perte de temps de le sortir a chaque fois et le peser .... Tout simplement attendre 1 fois et voilà pas la peine de faire de chose

[@LeBarbecueDeRafa]

oui, c'est pour l'aspect pédagogique. Une fois que tu sais comment ça fonctionne, tu peux le faire de façon moins "scolaire"

[@steev2992]

Je recherchais des explications plus claires que ce que j'ai déjà vu sur KZbin. On voit que le mec connaît, c'est carré, et il nous montre l'évolution au fil du mois. Merci

[@bigib0b]

Il y en a qui disent jusque a 3 jour dans le réfrigérateur avec le sel c'est quand on fume pas la viande ?

[@LeBarbecueDeRafa]

Avec un salage sous vide alors pas en recouvrement sauf si tu adores le sel

[@bigib0b]

@@LeBarbecueDeRafa kzbin.info/www/bejne/an-cdqGarMShepo

[@LeBarbecueDeRafa]

@@bigib0b ça n'a rien à voir. Ce ne sont pas des magrets de canard. La viande qu il met en salaison est beaucoup plus épaisse donc nécessite un temps de salaison plus long !

[@bigib0b]

@@LeBarbecueDeRafa ah ok merci beaucoup de vos réponses

[@adriennavarro3815]

pouvez vous me dire comment conservé le magret une fois séché sous vide peut etre ? mais continue t il a séché ? comment stoppé ce processus ?

[@LeBarbecueDeRafa]

oui la conservation se fait sous vide. Il arretera totalement son procesus de sechage, pas de soucis la dessus ;)

[@nekan4920]

Bonjour Rafa, je viens de faire sécher un magret. J'ai peur de le finir trop vite une fois prêt, du coup j'aimerai en faire un autre ou plusieurs autres mais je n'ai pas la place dans mon frigo. Est-il possible de les empiler ? Et merci pour ta recette que j'ai suivi (sauf la parti fumage, pas simple en appart)

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui c'est possible

[@normandparent3467]

ou puis-je acheté ce générateur de fumée en spirale au Québec. merci

[@LeBarbecueDeRafa]

Va voir mes amis de BBQ Québec.ils ont tout ce qu'il faut. Tu es d'où au QC ?

[@normandparent3467]

ville de Québec, j'ai trouvé un point de vente officiel de BBQ, petite question est ce que tout les viandes a fumée doive obligatoirement passé a l'étape de la salaison. merci Rafa!

[@benoitlambert8191]

Bonjour, super facile à faire çà, par contre, j'ai une question...le gros sel, peux t'on le récupérer ensuite pour en refaire ou ce n'est pas indiqué ??? merci et bon appétit :-)

[@LeBarbecueDeRafa]

hello, non surtout pas ! j'en parle dans ma derniere video sur la RaFAQ #3

[@saturnin2545]

Bonjour rafa. merci pour tes vidéos c'est au top . une question : tu nous parles qu'il faut mettre les magrets dans un torchon mais il doit etre lavé avec une lessive neutre. Je voulais savoir quelle lessive tu utilise pour laver tes torchons que tu utilise dans la vidéo ? Je te remercie par avance pour ta réponse .

[@LeBarbecueDeRafa]

tu ebouillantes juste un torchon que tu fais secher et ca suffit (pas de lessive au coco ou autre)

[@saturnin2545]

@@LeBarbecueDeRafa merci pour ta réponse.

[@erwan4854]

Je souhaiterais savoir ce que tu fais du gros sel après les 8h dans le frigo? Tu le jettes ou c'est réutilisable ?

[@LeBarbecueDeRafa]

je le jette !! il n'est surtout pas réutilisable !!

[@erwan4854]

@@LeBarbecueDeRafa merci pour ton retour !

[@sylvierodier1073]

bonjour Rafa , congeler un magret avant traitement a t-il des inconvénioents

[@fabrejean2323]

merci pour tes vidéos et ton enthousiasme qui font plaisir! mais je voudrai bien porter la réflexion sur un point qui m'interpelle dans tes différentes vidéos sur le séchage de la charcutaille:: le frigo me semble bien trop froid et je pense que la croute avec la quelle tu te retrouve souvent ne vient pas du fumage comme j'ai pu le lire dans certains commentaires mais de la violence du séchage effectué a si basse température. puisque il est établie que le degrés d’humidité pouvant être contenu dans l'air est directement lié a ça température il parait clair que dans un frigo normalement réglé et qui plus est ventilé soit entre 2 et 4 degrés le taux d'humidité de l'air est extrêmement réduit ce qui induit un séchage un peu trop rapide et qui manque alors d’uniformité... la température de séchage recommandé ce situerai plus entre 12 et 14 degrés. après si tu apprécie cette effet croute pourquoi pas mais pour ma part je pense que c'est bien mieux sans;). alors oui ce sera un peut plus long peut être pour arriver au -30% mais cela vaut a mon sens le coup. il m'a semblé voir dans une de tes vidéos que tu faisait parfois des séchages dans une cave a vin:: n'obtiens tu pas un séchage bien plus homogène et sans croute (ou du moins fortement réduite) dans ce cas?

[@coulazo]

j'avais ce problème de croutage et je ne trouvais ça ni joli ni agréable a la mache mainte nant je sais grace a vous d'ou ça viens soyez en remercié inconnu expérimenté

[@gerardbellouard9696]

encore faut-il avoir une cave à vin...

Salut Raphaël, si je fume mes magret à l'érable (comme un fumage habituel à chaud) avant de les cuire au sel (1ère étape de ta vidéo) est-ce que tu sais si le résultat va être similaire ou je perds le bénéfice du fumage?

[@LeBarbecueDeRafa]

non on ne fait pas du tout comme ca, si c'est fumé a chaud, ca ne pourra pas etre salé apres. ce sont deux techniques totalement differentes

@@LeBarbecueDeRafa ok donc c'est vraiment important de respecter l'étape de salage en premier lieu.

[@gregoryguychard6335]

bonjour Rafa peut t'on les faire sécher dans la cave a vin et combien de temps

[@laetirause]

Salut, quelle est le détail de l'étape entre le salage et le fumage ? seulement 24h de repos au frigo ? j'ai une semaine avec des nuits à 5/6 °C

[@LeBarbecueDeRafa]

oui exactement, 24h au frigo pour secher la surface de la viande afin que la fumée puisse mieux se déposer dessus

[@julienchamary2768]

Merci, j avais un peu peur que la viande puisse tourner a coeur avec seulement une pénétration du sel en surface.

[@franck1806]

Bonjour et merci, qu'est-ce que l'on peut faire avec le sel utilisé, dois-je le jeter ? Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

Oui absolument. Il n'est pas du tout reutilisable