Magret de Canard séché fourré au Foie Gras 🦆🦆

[@fabb4673]

Déjà ton livre me fascine,et en plus KZbin, des recette au top merci monsieur.

[@benjaminetchegaray8104]

Magnifique ! franchement je m’abonne direct ! c’est magique ce que tu fais ! Merci Rafa !

[@sammyfohn4381]

waw ça à l'air délice !!!!!!!

[@crys8576]

Trés bien, je fais plein de viandes séchées mais jamais fourrées ! j'adore l’idée !

[@pascalheitz6974]

Bonne idée. Cependant faisant du magret séché depuis des années et avoir fait de nombreuses expériences, je pense que 8h de prise de sel n'est pas suffisant. Le risque de développement de bactéries est important. Ce qui explique le lavage au vinaigre. Pour ma part, et après de nombreux test, je reste sur 18h. A chacun de trouver la durée idéale. Mais 8h c'est trop juste. Merci pour vos vidéos toujours passionnantes. J'ai adoré le boeuf maturé.

[@caulateral]

Je suis d'accord, 8h ça me semble très peu, je le laisse 24h et en gout il est pas trop salé non plus mais j'ai jamais de moisissures

[@braasjp]

Parfait pour les les jours de fêtes

[@patoches]

Wouaw magnifique 👍👍

[@tcl8912]

bonne et heureuse année.

[@desousabilly77]

La c’est la classe....

[@Chris29000]

Bonjour Rafa, merci pour cette vidéo une fois de plus top... De mon côté j'ai suivi la technique vue sur le "terroir des bons vivants", j'ai préféré enlever la peau et c'est clairement moins écœurant. J'ai préparé mes boudins de foie gras au scello que j'ai mis au congélateur une bonne demi-heure le tps de finir de préparer les magrets, c'est bcp plus facile à farcir... tout est parti au sel 8h00, au début des 24h00 de repos au frigo j'ai passé un peu de cognac au pinceau, si cela ne tue pas les bactéries ça donne un bon petit gout. Au bout de 3 semaines au frigo (4°, 84% d'hygro) pas de moisissure, magret pas très sec mais se marie bien avec la consistance du foie gras. Par contre moi aussi je me pose la question : Too much le fumage ou pas ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non le fumage a une vraie action anti sceptique et évite le développement des moisissures et champignons

[@francoiswiomont7227]

Magnifique !

[@MrElrenardo]

Merci pour la recette, mais j'avoue je suis dubitatif sur l'aspect "hygiène". Le foie gras mi-cuit ouvert se conserve au frigo 4 ou 5 jours, pas 3 semaines à 14 degrés. Quant à la version crue "cuite au sel", c'est encore pire, le foie ainsi préparé se conserve seulement deux ou trois jours au frigo. Autant poser une fine tranche de magret séché sur un toast de foie gras, c'est moins dangereux :p

[@kira68200]

t'es au courant que le principe de la salaison c'est de saturer quelque chose d'alimentaire en sel à un point ou les micro-organismes ne peuvent PAS se développer ?

[@kira68200]

@@azertymaxx sauf que le foie gras est partiellement cuit je l'ai déjà fait avec du cru que j'avais mis dans le magret avant de passer au sel et ça a tenu sans problème 1 mois

[@MrElrenardo]

​@@kira68200 Ici le foie n'est absolument pas saturé en sel, sans quoi il serait tout sec comme le magret et ultra salé. On voit bien dans la vidéo que ce n'est pas le cas. Le fait que tu l'aies fait toi-même "sans problème" ne démontre pas grand chose. Les problèmes du type intoxications alimentaires, par définition, n'ont rien de systématique.

[@MrLeSquatteur]

@@MrElrenardo je suis d'accord avec la théorie, le foie gras reste un produit frais. Mais force est de constater que le viande séchée semble faire barrière avec l'extérieur et protéger la matière des bactéries. On en trouve également dans le commerce, même procédé, avec une DLC de 3 mois. ça se conserve pas aussi longtemps qu'une viande séchée "nature", mais ça tient quand même un bout de temps :)

[@MrElrenardo]

@@MrLeSquatteur Merci pour cet avis. L'idée que j'ai sur le sujet est que, réalisée dans des conditions idéales, la recette ne pose probablement pas de problème, mais le fait de ne même pas aborder le sujet me semble problématique. Mon avis: - Utiliser un foie gras mi-cuit industriel (et pas maison), moins bon mais plus sûr niveau hygiène et cuisson - Séchage en cave comme dans la vidéo, ou au frigo. Surtout pas à température ambiante. - Bien insister sur l'étanchéité du foie dans le magret, et l'absence totale de bulle d'air. - La version avec le foie cru "cuit" au sel est par contre pour moi à proscrire.

[@logercyril5896]

Bonjour, peut mettre le magret insere foie gras au bas du frigo avec torchon? Etant donner que jenai pas de chambre a sécher. Merci pour votre recette.

[@solveiglecosaque9783]

Pour moi c'est la meilleur viande sèché

[@ioannpavlvs277]

🤤🤤

[@clairement80]

8:25 ok j'ai compris ;)

[@valerehervet1051]

Perso il y a trop de foie gras d'où le côté un peu écœurant comme tu l'as constaté par toi-même. Moi je fais une incision beaucoup moins large, soit environ 2cm de large et de haut et j'enfonce des bâtonnets de foie gras mi-cuit congelé de la taille de l'incision. Bien moins de tracas pour fourrer le magret et un résultat avec bien plus de chair de canard et un peu moins de foie.

[@marie-claudechauvin1944]

bonsoir peut on mettre du foie gras cru pour fumé les magrets de canard s.v.p.

[@thomasd4649]

Ouuuu le coquin !!

[@jacquesbroutin7126]

Super petite question peu on mélanger dans le fumoir poisson et viande 🤔? Merci

[@LeBarbecueDeRafa]

non, ce n'est pas possible. cela peut develloper la contamination croisée

[@triple72]

Je comptes investir dans un générateur de fumaée pour mon MasterTouch gbs. Tu conseilles plus grille en serpent ou parcours en S ? Tu utilises les 2 sur tes vidéos.

[@LeBarbecueDeRafa]

Salut ! je te conseille vraiment de prendre le labyrinthe plutot : amzn.to/2WxVjl1

[@triple72]

Je te suis depuis longtemps, c'est top ce que tu fais continue !

[@astromelovfx]

Miam miam 😂

[@Michel-se8hf]

Bonjour, tjs de super recettes merci et bravo. Par contre, quelle machine sous vide utilisez-vous ? J'en recherche une de qualité. Merci pour votre réponse. Et tous mes vœux pour cette nouvelle année.

[@LeBarbecueDeRafa]

Salut ! j'utilise la inkbird que j'ai recu en test et j'en suis tres satisfait : amzn.to/3hIHbyX

[@Michel-se8hf]

@@LeBarbecueDeRafa Bonjour, avec le lien que vous donnez, elle ne ressemble pas du tout à celle de la vidéo.

[@LeBarbecueDeRafa]

@@Michel-se8hf si, c'est bien la machine sous vide inkbird que j'ai en test actuellement

[@NC_Tysh]

Dommage tu nous dis pas à la fin les différences entre le fumé et le simplement séché. J'en ai fait fumé et j'aimerais savoir si ça vaut le coup de faire fumé à chaque fois ou si ce n'est pas la peine. En tout cas merci pour toutes ces infos avec tes tutos ;) !

[@LeBarbecueDeRafa]

si je l'ai dis : beaucoup moins de moisissures sur le magret fumé et un bon gout de fumé en plus . Tous mes convives ont préférés cette version la d'ailleurs

[@pierre-adriendelille5694]

Tu fais quoi du sel ensuite ? Réutilisation ou déchet ?

[@caulateral]

Le sel reste consommable mais pour saler l'eau de cuisson par exemple et encore...

[@pierre-adriendelille5694]

@@caulateral ça en fait des litres d’eau saler.

[@caulateral]

Ouais mais à part ça je vois pas ce que tu peux en faire. Dégeler la route à la limite ^^

[@hugoperacchio6218]

Poubelle !!

[@Araganoth]

Bonjour super la chaine, aucun risque que le foie gras soit rancis ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non car il est dans une cavité coupé de l'air donc aps d'oxydation (et donc de rancissement)

[@MrLeSquatteur]

Sympa cette recette, mais c'est vrai qu'à la découpe j'ai trouvé qu'il était très chargé en foie gras. Perso j'aurais plutôt tendance à truffer le magret dans le simple but de parfumer la viande, juste avec un demi-doigt d'épaisseur. C'est comme lorsqu'on fourre un rôti, on en met juste un peu pour le parfum et pour que le gras nourrisse la viande pendant la cuisson, en mettre plus enlève de la valeur au produit de base.

[@geraudfrederic6759]

Salut moi pour le magret j’ai mis dans le sel pendant 8 h et ses vraiment très salés merci de me donne un conseil merci

[@LeBarbecueDeRafa]

essai de diminuer le temps la prochaine fois ou de le faire en SSV ;)

[@patrickf428]

quand tu goutes et fait une pose avant d'insister sur le fait que c'est joli, ça donne plus l'idée que gustativement c'est moyen. vu que les 2 produits séparés sont excellents seuls je pense pas me lancer dans la recette

[@stefhardknocklife867]

Pour ma part , je laisse le magret 3h dans l'eau en changeant l'eau toutes les heures et puis je fais des batonnets de foie gras que je congèle afin de ne pas galérer pour les inséres dedans ... surtout il faut essayer de ne pas mettre trop de foie gras il faut plus de viande que de foie gras sinon c'est ecoeurant et on n'arrive plus à différencier

[@willyaze9121]

En terme de conservation une fois fumée séché 3 semaine sa tiens cbn de temps environ au bac a légumes dans un torchon?

[@jemenfou33]

Le temps que tu veux... la question et surtout de savoir si tu préfères un magret bien sec ou non. À la rigueur quand tu estimes que tu arrives à un magret qui est a tes goûts tu peux le mettre sous vide et le conserver indéfiniment tout en gardant ses qualités des gustatives

[@willyaze9121]

@@jemenfou33 je parlais surtout pour le fois gras vue qu il ne subira pas la même salaison que le magret malgré le faire que il soit englober dedans ta une idée ?

[@MasterclassTV_]

Question peut-être indiscrète mais je suis curieux de nature combien ça coûte la petite cave celle dont tu mets les viandes pour sécher ça m’a l’air fort pratique :)

[@LeBarbecueDeRafa]

c'est une simple cave a vin, tu en as entre 100 et 250€

[@MasterclassTV_]

@@LeBarbecueDeRafa j’avais chercher cave de maturation j’étais dans les 1000-3000€ je m’étais dis je n’ai pas l’utilité pour mettre un prix pareille 😅 . Donc cave à vin réglé à 14 degrés et 65% d’hygrométries 👍🏻 . Je vais regarder après une cave à vin sur internet 👌🏼

[@christiangidon727]

Bonjour Raphaël Ta cave à vin « Taurus » peut-on régler le % d’humidité ? De plus où achètes tu ta sciure ? Merci de ta réponse.

[@LeBarbecueDeRafa]

salut, non je ne peux pas regler l'humidité, je le fais comme dans ma video sur "tout savoir sur les caves a vin" en placant soit un bloc de sel soit un bac a eau (car j'ai un controleur d'humidité)

[@christiangidon727]

Merci pour ta réponse. Bonne journée

[@GuillaumePrevost-zr6lk]

Bonjour dsl pour le retard 😂😂 petite question Le margret vous le mettez à sécher avant ou après le fumage merci d avance bonne soirée

[@LeBarbecueDeRafa]

apres fumage, comme dans la video :)

[@vincentpontet2419]

Salut Rafa, je trouve ton magret bien crouté... Penses tu que c'est dû aux 65% d'humidité ds ta cave à vin ?!

[@LeBarbecueDeRafa]

non pas tant que ca crouté, il sort tout juste du sechage, normalement je le met sous vide et au bout de quelques jours ca s'uniformise

[@vincentpontet2419]

@@LeBarbecueDeRafa oui c'est clair le sous vide efface tout cela!!

[@XavierArte]

Aussi pour le séchage avec ma cave à vin modifié à 14 degrés et 70% d humidité j obtient 30% en seulement 10 jours... Des commentaires ? Merci

[@geoffroybourreau6311]

Tu trouve ça lourd (gras..)? Il faut enlever le gras, le poivrer copieusement (intérieur/extérieur), et tu vas changer d'avis! instagram.com/p/CH5IjWfBDnd/?igshid=1oz0qp5p279fa

[@Clegor]

Il y a beaucoup trop de foie gras, c'est pour ça que c'est trop lourd dans l'idéal l'insert devrait faire le diamètre d'une pièce de 2€.

[@thomascarlier2294]

c'est exactement la réflexion que je me suis faites

[@Mcharles54]

Bonjour, vous parlez de magret de canard. Mais c’est plus tôt un filet de canard ?

[@LeBarbecueDeRafa]

non un magret. C'est un filet issu d'un canard gavé pr son foie

[@MrDidine84]

bonjour à tous, quand je vois la quantité de foi gras VS le magret j'ai me une question: es ce que "congelé un tranche de foi gars d'environ 5 mm d'épais pour l’insérer dans magret ne serait pas moins "gras en bouche" ?

[@lamasticationoui4516]

ça ne rendrait pas un peu d'eau apres ?

[@yamaha6243]

8h pour un magret ? C’est 1h pour 100g en enfouissement tu ne t’es pas tromper ? Ou alors il fait 800 g ton magret 😊

[@LeBarbecueDeRafa]

as tu deja essayé ? en 3h (pour un magret de 300gr), le sel n'auras jamais atteint le coeur ... chacun sa technique apres :)

[@chefjluc]

Bonjour RAFA c'est vrai, point de vue conservation et hygiène ce n'est pas top, la prolifération microbienne est trop importante et comme tu dis c'est encore pire avec du foie cru puis pour le goût je te rejoins trop gras avec le foie même en moindre quantité et la texture me dérange. J'ai essayé avec des bâtons de foie de la grosseur d'un bon doigt, pour farcir plus facilement tu détailles les morceaux de foie gras à la taille et tu les congèles, les inserts sont plus facile comme cela. Ce n'est en tout cas pas une recette que je conseillerais aux personnes sensibles trop de risque Bonne fin d'année, cordialement...

[@chollezjeanjacques2569]

il faut ne pas être landais pour couper le gras du magret

[@XavierArte]

J ai fait une dizaine d essais et je n obtient que des magrets super salés après 8 heures de salage. J ai fait des essais à 7 6 5 4 heures de salage et le meilleur résultat est 4 heures, même 5 heures c'est encore trop salé. Bien entendu je nettoie et et séche mes magrets après salage. Et vous ?

[@vincentpontet2419]

4h ce n'est pas assez pour stopper une éventuelle prolifération de bactéries...ça peut être vraiment dangereux tout ça !! Je te conseille le salage sous vide à 4%, comme ça pas de soucis de temps (au moins 48h) et pas de soucis de sursalage non plus!!

[@LeBarbecueDeRafa]

en effet, 4h, c'est vraiment pas assez, fait en technique SSV avec 4% de salage (comme dans ma "story a la une" sur mon compte Insta

[@XavierArte]

@@LeBarbecueDeRafa merci l'as tu sur YT ou seulement sur insta?

[@teuch6771]

Ok mais du coup, on attend tous la réponse à la question fatidique... Fumé ou pas fumé? J’ai attendu 8 minutes pour ne pas avoir la réponse 😅

[@LeBarbecueDeRafa]

fumé ! ca resiste bcp mieux !!

[@Jeikill]

Coucou :) Question : le magret non fumé, pour son séchage de 3 semaines, c’est bac à légume du frigo comme ça ? Ou dans un torchon ?

[@caulateral]

Dans un torchon (bien propre évidemment) que l'on change. Je le change toute les semaines.

[@jemenfou33]

Personnellement je garde le torchon tout le long du processus. Torchon propre et surtout sans adoucissant ce qui donnerait du coup à ta viande. Personnellement moi je le sale poivre et du piment d'Espelette. Le poivre un avantage il est antiseptique.