Легендарная ветчина SPAM в домашних условиях

Текстовый рецепт тут daniilpervachenko.blogspot.co...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
SPAM (читается спэм) - торговая марка консервированного мяса, производимого американской компанией Hormel Foods Corporation (англ.)русск.. SPAM появился в 1936 году. Аббревиатура от англ. Shoulder of Pork and hAM - «свиные лопатки и окорока», a по другим данным, от англ. SPiced hAM- «ветчина со специями». Компания заявляет, что «точную расшифровку знает только узкий круг бывших директоров».
К 1936 году компания Hormel Foods начала терять свои позиции на рынке консервов. Как маркетинговый шаг, она переименовала свои консервы в SPAM. Выход нового бренда на рынок сопровождался бурной рекламной кампанией; по радио проигрывали песни наподобие этой:
Spam, Spam, Spam, Spam
Hormel’s new miracle meat in a can
Tastes fine, saves time
If you want something grand, ask for SPAM.
Ветчина СПАМ
Ингредиенты:
Свиная лопатка - 1 кг.
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр.
Крахмал картофельный - 40 гр.
Черный перец молотый - 2 гр.
Перец душистый - 1 гр.
Кайенский перец - 1 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.

[@user-fd3qz6fb2i]

Даниил! Спасибо огромное за рецепт и историю! Отдельное спасибо Ларисе

[@user-qo6gg2cj6j]

Спасибо. Вчера сделал предпосол для ветчины в ветчинница, но сделаю в форме по этому рецепту.

[@user-bm3jd8fs3x]

Спасибо за рецепт и интересную историю...👍 Будьте здоровы! 🌷

[@DaniilPervachenko]

Благодарю!

[@user-uo6xp9mq6k]

Здравия, Даниил и Лариса! Огромное спасибо за рецепт!

[@user-cb9gm6lc9u]

Благодарю за ролики. Готовлю колбасы и деликатесы по Вашим рецептам, всегда всё получается отлично. Запишите пожалуйста по возможности ролик с приготовлением колбасы пепперони.

[@maksim_lisovskiy]

Доброе утро Даниил! Класс интересный рецепт. Спасибо вам огромное.

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста,!))

[@user-cp5qi7xy1t]

Рецепты то что надо. Копайте сильнее!!

[@romanzhyhadlo1386]

Классно историю услышать.👍

[@mrsbusol7242]

Хорошая грамотная, интересная, объёмная речь.

[@user-fi8ou7ku6u]

У кого грамотная?)))

[@SuperHarley1984]

"Не Замедлительно Начинаем Начинать" кто-то смотрит Доктора Дью... 🙂

[@user-ql8rd4qk3y]

Спасибо за рецепт! История интересная, рецепт отличный) Продолжайте дальше в том же духе) Здоровья Вашей семье и благополучия;)

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, и Вам всего наилучшего!

[@user-qm5wx4yo5o]

@@DaniilPervachenko подскажите пожалуйста какой фирмы у вас миксер или как он называется чем вы фарш мешаете?

[@user-he1tg4wx6v]

Спасибо, ви супер.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю

[@ninae8174]

Отличная Работа!👍🏆👏

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@MrTap2221]

Супер. Дякую

[@user-ht6kp4yz6l]

А я, то же помню ветчину в треугольных, закругленных жестяных банках с ключом. К сожалению не помню страну-производитель, по моему Венгрия. Она была бомбезная (как говорит Даниил). Это точно. Лайк.

[@irisl8110]

Эта ветчина была у нас в СССР датская. Но самая лучшая была румынская в больших высоких банках. Помните? Румвнскую было не достать. 😃

[@user-fi8ou7ku6u]

Бельгия, Дания.

[@alexandryulaev6930]

​@@irisl8110В больших банках была югославская!

[@tatjanamoroz2128]

Отвлекалась на минуту и пропустила про автоклав.Простите,все понятно про автоклав.

[@sauliussakavicius9097]

Sasybo za recept

[@tatjanamoroz2128]

Здравствуйте Даниил!!!Все как всегда на высшем уровне!!!Скажите,а можно это делать в банке и автоклаве?Ваше мнение очень важно.

[@DaniilPervachenko]

Да, конечно, будет ещё вкуснее!!)

[@user-xy9bc1ob6p]

Готую вже другу партію в банках! Ця партія з шести кілограмів м'яса,хочу пригостити перед новим роком! Чоловіку дуже сподобалося. Банки зразу закатую ,зверху надягаю металеві зажими та готую.

[@user-gy1em4tj8w]

Спаибо

[@user-dw6gd3md1n]

Колбасный утюг- это круто.

[@user-xy9bc1ob6p]

Дякую за рецепт.

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста

[@user-gy1em4tj8w]

Данил, с вашей, наверно лёгкой руки, я начала варить сыр, и помаленьку продавать, но я хочу сказать, моцарелла продаётся лучше, когда твою продукцию хорошо оценивают, и покупают, даже интересней жить,

[@DaniilPervachenko]

Рад за Вас. Успехов вам и процветания!

[@javasec3120]

Здравствуйте. А Вы попробуйте при заполнении банок применять крышки вакуумной системы ВАКС, а уж затем закатывать обычными крышками. С уважением.

[@very_well12]

А что это такое

[@lyolik1978]

Тот случай, когда Даниил сделал лучше, чем оригинал)))

[@DaniilPervachenko]

Благодарю!))

[@ProfitoursIL]

Даниил, спам это бюджетное решение времён второй мировой войны. Вот если бы повторить хит времён перестройки- югославскую баночную ветчину. Говорят она,в свою очередь , была сделана на заводе, который целиком купили в Дании..

[@MrTruckeranton]

Присоединяюсь. С удовольствием повторил бы этот рецепт, весьма вкусная ветчина была.

[@user-ue2nx9rr9u]

Да была классная ветчина я ее вез из БАМа в далеком 88м банки по 3кг.

[@user-ft5or9qr5s]

СПАМ-любимые консервы делаем давно, но лучше готовить в куттере.

[@user-rd2ru1if2n]

Даниил, дайте ответ на тему автоклава. Спасибо очень жду.

[@user-rd2ru1if2n]

Здравствуйте. Можно ли сделать такой продукт из индейки ? И какие нюансы?

[@user-qb1tf7yk5i]

Душистый перец - 0.1% Чили - 0.1% Мускатный орех - 0.05% Черный перец - 0.2% Нитритка - 1% Соль - 1% Сахар - 1% Крахмал - 4% Мясо кубиками 3х4 см., засыпать смесью солей+сахар и убрать на 3-5 дней в холодильник на просолку. После, подморозить, перекрутить на самую крупную ячейку, влить 4% крахмала растворенных в 10% ледяной воды, добавить специи и вымесить, до образования склейки. Наполнить емкости, закрыть от обветривания. Поставить на противень наполненный кипятком, убрать в духовку. Готовить при температуре 120 градусов, до достижения температуры внутри продукта = 68 градусов.

[@makras8080]

Большое спасибо! Обязательно сделаю Подскажите пожалуйста, можно ли заморозить такую ветчину? В форме, не в стекле

[@DaniilPervachenko]

Можно, но есть ли смысл, лучше законсервировать!

[@user-je1kw5vp7l]

Даниил доброго дня!!!! Скажите откуда первоисточник рецепта???

[@user-ue2nx9rr9u]

Привет Данила иЛариса.Я вас очень уважаю,подписан и пользуюсь вашими рецептами.Но у меня есть к вам критическое замечание.Прошу измените логотип или как лучше назвать заставку вашего канала.Уж очень помпезно и такое ощущение что не ждешь рецептов а какого то сенсационного документально - разоблачительного фильма.Извините не хотел обидеть вы действительно супер.

[@user-ue2nx9rr9u]

Меня интересует кто это semionесли можете откройтесь.спасибо.

[@user-ue2nx9rr9u]

Вернее semeone liked кто вы?

[@user-je1kw5vp7l]

Сегодня буду делать. Думаю сделать в Ветчиннице. Кажется самое то. Через недельку напишу что получилось!!!!

[@DaniilPervachenko]

Ждём с нетерпением!)

[@user-je1kw5vp7l]

@@DaniilPervachenko Передумал делать в Ветчиннице... Купил ёмкости из фольги. Как раз сейчас отправляю в духовку. Завтра отпробую и отпишусь!!! Спасибо!!!

[@vovakot4628]

@@DaniilPervachenko уже год прошёл, а он так и не отписался... Скорее всего отравился((( ...а может просто в армию забрали

[@user-ze8hy6nt6l]

👍

[@Dimitri-ol1ii]

Я делал нескольколько раз по этому рецепту!!!! Соль уменьшил. Недавно с германии привезли ветчину в квадратных банках... Практически один в один!!! Но что там немцы кладут за сырье,,, ??? Никто не видел))))

[@user-Antoshkin-Aleksei]

Не пренебрегайте ( цвет ярче) процессом отепление

[@user-qo6gg2cj6j]

Сделал вчера по вашему рецепту ветчину, назвал в группе "A la Spam". Я считаю, что Спам все же консерва, приготовленная в промышленном автоклаве, а не колбаса. То есть у меня отношение к приготовлению моего продукта было как к колбасе. Предпосол был трое суток, 1/3 часть мяса я порубил через решетку мясорубки с тремя продолговатыми отверстиями, а остальные порезал на кусочки примерно2х2 см, затем охладил, далее вымесил рукой все мясо с добавлением ледяной воды и крахмала ( как у вас) и специями. Далее весь фарш ( чуть больше 1,3 кг) выклал в ветчинницу и отправил в холодильник на сутки. Термообработку делал в газовой духовке при температуре в ней 85 гр и внутри довел до 68 гр. Получилась плотная рубленая ветчина. В будущем наверно буду добавлять немного крахмала, он не ухудшает продукт.

[@DaniilPervachenko]

Крахмал делает структуру более вязкой и эластичной

[@user-eq5ye5ck4o]

Даниил, спасибо большое за рецепт. Давно искал такую ветчину, как с треугольных, закруглённых банках. Она, реально, имела волшебный вкус. Вот и искал вариант, как такую сделать. Автоклав имею давно и успешно работаю с ним, но все ветчины, которые делал до этого имели бульонный отёк. Всё таки температура не колбасная, 115°. Все блогеры при этом говорили, что отёк неминуем, не парьтесь. А у вас всё чётко, никакого отёка. Неужели это всё из-за добавления крахмала? Никогда не использовал в колбасе и ветчине крахмал, только фосфат. Получается, что крахмал избавляет от бульонного отёка?

[@user-qb1tf7yk5i]

важна температура сырья, не выше 5-8 градусов на этапе приготовления и расфасовки если выше - будет отек 100% ну и крахмал =)

[@MrWinsenS]

Приготовил согласно рецепта, очень соленая.

[@DaniilPervachenko]

Вкусовые рецепторы у всех разные, количество соли можете регулировать под себя

[@user-yh4in6vk9i]

мне тоже всё солёное Я для себя выбрал 12 гр. соли на кг . мяса во всех рецептах

[@user-hj1im8cx3h]

Волосы у меня на голове зашевелились..-смешно...)))

[@user-skynet]

Здравствуйте, без Крахмала получится????

[@user-kt4wo1lw7j]

Не переготовлено со 120 градусами?

[@user-Tyrox]

Всё классно!!! но как делать в автоклаве?? будет же бульонный отёк???

[@gerasimku9885]

Автоклавы, ровно как и методики в них приготовления, бывают разные. В данном случае желательно использовать паровой автоклав с автоматикой поддержания температуры. При этом бак герметизировать вовсе не обязательно. Укупоренные крышкми ТО банки никак не помтрадают от отсутствия окружающего довления при их нагреве до 70-80*С. Так же будет удобно сразу после окончания прогревания банок сразу их изъять и незамедлительно охлаждать в большой ёмкости с регулируемой температурой воды.

[@aperitif.]

отек теперь у нас называется желейка)))

[@user-kt4wo1lw7j]

А с чего отёк? Температура выдержана, а если фосфат добавить, так вообще без проблем. Только 120 градусов смущает.

[@katyaledyankina2695]

Я помню желейку в банке с импортной ветчиной в 80-каком-то...может без фанатизма если вкусно😕🤔?

[@user-mk5lw5rf5w]

@@user-kt4wo1lw7j так потому и отёк что 120'

[@user-el3tq2yj3u]

В автоклаві можна робити а таким рецептом? Дякую за відповідь.

[@DaniilPervachenko]

Да, конечно

[@user-hb5tn7od5o]

Здравствуйте Даниил и Лариса, а крахмал на вкус не ощущается?

[@DaniilPervachenko]

Нет

[@RusM]

Здравствуйте, подскажите сколько по времени готовить в паровом автоклаве? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

Зависит от объема, есть таблицы приготовлений

[@user-gy1em4tj8w]

Здравствуйте, вопрос, а из других частей туши, можно приготовить эту ветчину, и ещё, а если в духовке и в ветчиннице, чтобы готовилась и пресовалась одновременно как вы думаете есть смысл? Спасибо большое

[@DaniilPervachenko]

Можно эксперементировать

[@user-mk5lw5rf5w]

Ветчинница это враг ветчины!

[@ALVOROSS2011]

ну так незяяяя, предупреждать надо что смотреть СЫТЫМИ!)))

[@user-mk5lw5rf5w]

А как на счёт приготовления колбасного фарша в банке,что был в армейском сух.пайке СССР?

[@DaniilPervachenko]

У нас есть на канале несколько рецептов

[@someone19581]

Хочу сделать такую ветчину, но только мне кажется, что при таком долгом предпосоле в обычном холодильнике мясо скорей всего закиснет. По моему, в свете последних веяний в фаршесоставлении, достаточно добавить все необходимые компоненты, в том числе и соль, перед вымешиванием фарша.

[@irystonlexx]

как оно закиснет когда оно с солью да еще и с нитритной. рыбу когда солят она тоже киснет?

[@someone19581]

@@irystonlexx какое отношение к закисанию имеет нитритная соль? Читайте литературу и посещайте правильные сайты. Если пряности не совсем чистые, а так скорее всего и будет, то органика оттуда может заставить фарш закиснуть. Конечно, этого может и не произойти, но зачем рисковать-то?

[@user-sf9gs2kd3r]

Добрый день! В 90-е была ветчина в банках датского производства DAK? сейчас эту торговую марку делают и в Польше! Я я пробовал польскую и могу вспомнить датскую! Уточните пожалуйста ссылку на группу в Фейсбуке!

[@DaniilPervachenko]

В Фейсбуке группы уже нет

[@PukPukKidsTv]

​@@DaniilPervachenkoА что с группой ?

[@008hanter]

Даниил, а сколько времени можно хранить ветчину в банках и при каких условиях?

[@user-qb1tf7yk5i]

он говорил - около 1-2х месяцев Но, думаю, и больше... все зависит от специй. В идеале - добавлять уже экстраты специй, тогда и не будет патогенной микрофлоры на них

[@user-wn8ce1kt2u]

Волосы на голове зашевелились🤣🤣🤣

[@pentium1024SLN]

68℃ не мало?

[@javasec3120]

Да, еще, говорят, что вместо фосфатов и крахмала можно применять сухое молоко. Не пробовали?

[@user-rr8gi8pc3z]

Добрый вечер, и ещё можно пищевой разрыхлитель 5 гр на килограмм

[@editdin4696]

Здравствуйте, Даниил! Скажите пожалуйста, если я отварю ветчину в су-вид? Получится?

[@DaniilPervachenko]

Получится

[@editdin4696]

@@DaniilPervachenko ❤

[@bg3284]

я помню болгарский глобус .

[@irisl8110]

Глобус делал только овощные консервы. Вы что- то путаете. 🤗

[@bg3284]

@@irisl8110 а я где написал мясные?

[@akal_daattm4567]

Глобус венгерский, а не болгарский.)))

[@user-tb3io4sd7l]

Поясните, для чего крахмал ? И если есть автоклав, то готовить так же при 120 ?

[@user-fi8ou7ku6u]

Что бы не было бульонножирового отека. Можно обойтись фосфатами из расчета 5гр.на кг мясного сырья.

[@user-tb3io4sd7l]

@@user-fi8ou7ku6u спасибо!

[@Valdemar741]

@@user-fi8ou7ku6u Судя по жалейке на дне формы, отек таки случился. Фосфата 5г мне кажется многовато, начать бы лучше с 2-3 г.

[@user-fi8ou7ku6u]

@@Valdemar741 Да можно и 3 гр. Допустимо 3-8 гр. Просто 5 гр. это серединка.)) А так. как фарш из лопатки, значит жирноват, то 5 гр. Но это мои рассуждения...)))))

[@user-fi8ou7ku6u]

@@user-tb3io4sd7l Да не за что!)))

[@pepa.s]

ИМХО, банки можно было шприцом заполнить, пор было-бы меньше.

[@DaniilPervachenko]

Возможно!)

[@Gora_dtmf]

Шикарный ролик. Вы сегодня в ударе, несмотря на спам:) я думаю, что крахмал в продукте это лишнее, а вот заменить его на фосфат - это то что надо!

[@DaniilPervachenko]

С крахмалом получается эластичнее)

[@user-qb1tf7yk5i]

@@DaniilPervachenko картофельный или кукурузный?

[@user-bn2hw1nh7v]

А без крахмала можно?

[@DaniilPervachenko]

Можно, но получится менее эластичнм

[@katyaledyankina2695]

Спасибо что восстанавливаете рецепты по-трезвому,а не по политическим образам

[@user-tn9hc2hi5g]

А где же купить такие банки.

[@DaniilPervachenko]

Посмотрите в магазинах)

[@Valdemar741]

Что случилось с мясорубкой GASTROMIX MG 12 - почему ее нет в кадре?

[@DaniilPervachenko]

Для маленьких объемом используем мясорубку поменьше!) А с гастромиксом всё отлично, служит верой и правдой)))

[@user-lc6wi9lp6r]

Даниил, а Вы в стране какого мира живёте, позвольте осведомиться?

[@DaniilPervachenko]

Украина

[@user-zt8hd5fz5s]

При невысокой сложности в изготовлении рецепт выглядит очень заманчиво: смущает только два момента - как в холодильнике продержать 5 дней при 4 градусах, и как в духовке продержать при 120 градусах. Духовка и холодильник - бюджетные (((

[@user-kt4wo1lw7j]

Спокойно все стоит.

[@user-sv3cx5zr5w]

бутылки со льдом

[@user-je1kw5vp7l]

У меня тоже духовка смешная. Приходится каждые 10-15 минут приоткрывать дверцу. Но термометр нужен обязательно. У меня их 2. Один для духовки второй для продукта.

[@user-lw8vp5tv6w]

Интересно, а в оболочке можно это сделать?

[@DaniilPervachenko]

Возможность экспертов никто не отменял!))

[@Oleg_Soloviev]

При 120⁰ ? Если только в натуральной кишке или пузыре.

[@paraplan33]

А если в автоклаве при 120гц,то сколько времени готовить?

[@MrTruckeranton]

При 120°С у вас тушёнка получится, а не ветчина, насколько я помню, там другие режимы для ветчин. С работы приеду, покопаюсь в своей литературе и напишу.

[@paraplan33]

@@MrTruckeranton тогда какую температуру держать и сколько времени?

[@russiannov]

@@MrTruckeranton Просим! Просим!

[@MrTruckeranton]

@@russiannovсорри за задержку. Итак. Чтобы получилась ветчина, ставим банки в холодный автоклав, доводим температуру до +105°С и остужаем максимально быстро. Лучше всего делать ветчины в пресс-форме. Соль берём 50/50 обычная - нитритная.

[@MrTruckeranton]

@@paraplan33 ответил ниже.

[@very_well12]

Свинина мерзка мне. Можно ли от курицы или индейки приготовить,?

[@DaniilPervachenko]

Можно)

[@Dimitri-ol1ii]

Из крокодильчиков тоже можно!!! На Кубе видел!!!

[@user-pf5er7vp7y]

Ну вот, стал спамером. :))

[@vpostserge]

думаю. что без лука и чеснока вкус не то

[@user-ze4qn4oq5f]

Как по мне так 20гр соли на кило мяса это ооочень много , бросаю 15 и то мне кажется что можно поменьше.

[@DaniilPervachenko]

Вкусы у всех разные... И, как оказалось, соль тоже)))

[@user-fi8ou7ku6u]

30 процентов ролика - спам!!!)) Хорошо, что можно сразу прокрутить вперед. Остальное - неплохо. Спасибо!!

[@user-hi7jr5gt4k]

югославская была ХАМ

[@user-tg7ex1cs2p]

А кто такие конусные банки ваяет ?

[@КотКампот]

желейка, это оттек, нарушения по температуре

[@DaniilPervachenko]

Раньше все мясные консервы были именно с желейкой))

[@КотКампот]

@@DaniilPervachenko спасибо, не знал

[@sergeib6110]

Гольная соль!

[@user-xn5nq8rv4q]

Никакого смысла в предпосоле нет. Зато повышается риск порчи сырья. Да и в нитритной соли в пополам с обычной тоже нет смысла, зато повышается риск развития ботулобактерий в консервах.

[@DaniilPervachenko]

Вам наверное виднее....

[@emkolbaski]

@@DaniilPervachenko в консервное производство не допускается сырье, после измельчения которого прошло более 2 часов. Микробиальное обсеменение такого сырья возрастает в 8 раз за 4 часа. За сутки количество микробов увеличивается по экспоненте. Это просто запрещено. Нет предпосола в консервах, он вызывает брак и резко снижает сроки годности, увеличивает микробиальный бомбаж банок.

[@Prompokraska74region]

@@emkolbaski , а к автоклавным консервам это тоже относится или с ними можно быть спокойным?

[@emkolbaski]

@@Prompokraska74region это промышленные нормы. Они ко всему относятся, бактериям же пофик как их назвали, домашние или заводчане))

[@user-yt2zz1rg6o]

Сколько лишниго бла-бла,чувак по ходу вообще не делает вдоха!

[@user-fi8ou7ku6u]

Зачем такой пафос перед роликом? Это, по русской пословице - " С суконным рылом, в калашный ряд")))) Уберите, лучше будете выглядеть!!

[@user-el3tq2yj3u]

Скільки можна зберігати в банках?

[@DaniilPervachenko]

В холодильнику до року

[@user-el3tq2yj3u]

@@DaniilPervachenko Дякую за відповідь

[@LDS-mebel]

Я один прочитал , как СРАМ ?

[@user-wc5ev3dv3r]

Ну блин кулинар и говор у тебя тошно слушать.

[@DaniilPervachenko]

Никто не заставляет!))