Ливерная колбаса по рецепту 19 века (вопрос №29)

В дореволюционных книгах я обнаружил рецепты ливерных (там они названы ЛЕВЕРНЫЕ) колбас, коими подчивали наших предков в IX начале ХХ веках. Готовить не просто, но результат того стоит! Рецепт с подробным видео уроком приготовления продукта. Ингредиенты и подробные инструкции на www.1000voprosov.info

[@rkivanov76]

Особенно воодушевляет "Боже царя храни" на фоне кулинарного рецепта!)Вы молодец!

[@1000voprosov]

я старался)

[@teleladyru]

колбаса зачетная сам делал все получилось и оооочень вкусно !!!!спасибо за рецепт !!!

[@1000voprosov]

На здоровье!

[@Kirpicheva]

Ваш рецепт мне понравился. Александра.

[@1000voprosov]

Спасибо, но он не мой, я только адаптировал к современным продуктам.

[@MrSiegfried1968]

Спасибо! Очень интересно!

[@slasty_ot_natusy]

спасибо за рецепт, а какие еще старинные рецепты есть?

[@1000voprosov]

Выкладываю потихоньку. Изучаю. Сложно разобраться что есть что! Часть специй утрачены из обихода. Вот как удается подобрать всё необходимое пробую делать и если получается то представляю Вашему вниманию. Посмотрите kzbin.info/www/bejne/mWmWY6OXmsaUeMk это еще один старинный рецепт (с применением современных технологий)

[@slasty_ot_natusy]

буду ждать с нетерпением

[@О.Г.Виноградова]

При царе не жила....спасибо Вове за отмену советских ГОСТов! Теперь жрем таблицу Менделеева!

[@ПоедимКА]

а что при вове изменилось ? ну когда госты отменили ? вы про то, что в советских гостах силитра была , а теперь нитрит ? или про что ?

[@Руськая]

@@ПоедимКА теперь не только нетрат но и вся таблица химэлементов

[@ТАТЬЯНАКУДРЯШОВА-е9ж]

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТИК!!! ВКУСНО!!!

[@smoil821]

Респект

[@1000voprosov]

Благодарю)

[@Levkats]

Спасибо за рецепт. Если можно, уточните пожалуйста последний момент: вы доводите темп. бульона при варке набитых кишек до 80 гр. и сразу выключаете подогрев или еще варите некоторое время? Сколько? Спасибо за ответ

[@1000voprosov]

варю до достижения данной температуры в толще. Зависит от объема воды и продукта. Если продержите 30-40 минут при 80 градусах, будете уверены, что готово.

[@АндрейИванов-х5в8щ]

Видео очень полезное, так как 99% процентов населения уверены что ливерная колбаса это некая биомасса, сделанная из всякой дряни. Впрочем на прилавках предлагают именно биомассу, возможно даже без приставки био.

[@ЕленаТрошина-щ7х]

Здравствуйте! Отличный рецепт! Спасибо. А можно ли из этих продуктов сделать паштет и за печь его в духовке, например в силиконовой форме? Заранее спасибо за ответ.

[@1000voprosov]

Да, естественно можно, только это будет террин. Нужно добавить сливочного масла не много.

[@АлександрШмыголь-ф3к]

То, что Вы ваяете называется Печеночная колбаса. А в тех 3-х книгах, которые вы прочитали, случайно не написано, что именно является ливером? Объясню одним предложением. Ливер это : почки., сердце, легкие, печень, голова. Ужасно, когда музыку пишет сапожки, пела когда-то Алла Пугачева.

[@1000voprosov]

Поставьте на паузу и прочтите рецепт, он внутри видео. А уж то, что ливером называются субпродукты известно мне вполне. А Вам я открою тайну, только тссс... никому не говорите! Ливер ещё и делится на красный и белый!!! Но, это строго между нами "спецами". Особо меня порадовала голова... в качестве ливера... это видимо Ваше сапожничество в мясопереработке сказалось:) Вот люблю я таких людей, которые сами себе на язык наступают - написали, что печень относится к ливеру, но колбаса печёночная... печень=ливер=колбаса=печеночная=ливерная. Удачи, и советую думать прежде чем пытаться умничать.

[@user-ho3fr4wt2v]

А по-моему, ужасно, когда человек пишет комментарий,не включив предварительно голову...

[@ЛанаЛещинская]

Большое спасибо за рецепт, колбаса получилась отменная, только я немного вынуждена была изменить технологию, колбаса делалась в ветчиннице, результат понравился друзьям. Удачи и благополучия вам.

[@1000voprosov]

Спасибо на добром слове, ветчинница для этих целей прекрасно подходит,но есть не у всех), да и я старался делать согласно технологиям тех времен.

[@ВалентинаСотникова-в5ь]

А это ливерная колбаса? Где же ливер - легкие, сердце,шкуру отваренную тоже надо было прокрутить через мясорубку, это тоже ливер, Тут уже упоминалось,печень не вымачивать, достаточно хорошо промыть и припустить(варка в малом количестве воды).

[@1000voprosov]

В данном видео показана старинная колбаса, естественно, если Вам не важен вкус, можно сердце, уши и копыта вместе со щетиной... Но это магазинный вариант, я для себя любимого делаю)

[@Ev-Tol]

+1000voprosov Зачем показывать рецепт "Нежной деликатесной ливерной колбасы" из книги Реттига (1909г), Если вы ее не делаете?:-))) И к чему титульный лист поваренной книги за 1844 год, которая к колбасе не имеет никакого отношения:-))) То что сделали вы, к данной рецептуре не имеет НИКАКОГО отношения, впрочем как и к технологии:-))) При этом еще и понося Микояна и большевиков, дескать сволочи лишили народ деликатесов:-))) Не надо рассказывать сказки про потрясающие старинные рецепты:-))) Я перечитал этих книг до хрена и больше, все там одно и то же по сути, ну наберется десятка полтора рецептур на которые стоит обратить внимание, не более..... Мясная промышленность работала не переставая и до революции и после, Микоян не изобретал колбасу и не он основал колбасное производство. На 1917г функционировало около 10 000 предприятий ориентированных на мясопереработку. Микоян ездил в штаты перенимать передовой опыт производства, для внедрения его в Советском Союзе. Множество рецептур до и после революционных "переехали" на советские колбасные заводы практически в неизменном виде..... Автор ты сказочник.....:-)))

[@1000voprosov]

а Вы почитайте книгу, там описание специй и технолгия приготовления домашних сыров и колбас, это раз, второе, это именно та колбаса, адаптированная под современные продукты)))

[@Ev-Tol]

*а Вы почитайте книгу, там описание специй и технолгия приготовления домашних сыров и колбас* Если речь идет о книге Реттига, то я ее читал, и у меня она есть. * второе, это именно та колбаса, адаптированная под современные продукты)))* А что в оригинальном рецепте такого, чего нет сейчас? Что вы там адаптируете?:-))) К современным реалиям?..... Печень - есть, подгрудок - это часть щековины оставшаяся на туше после отделения головы, то же есть, тощее мясо с лопатки - это нежирное лопаточное мясо, и то же самое и мясо со свиных голов. Все есть в продаже, или вы считаете, что все три вида мяса можно заменить одной рулькой? Мясное сырье вообще-то разное по жесткости и жирности или это по фиг? Дальше, набор специй для данной колбасы. Белый перец есть в продаже, мускатный цвет - это мацис, так же имеется в продаже, имбирь и кардамон есть в любом магазине. Здесь что адаптировать? Чего нет в продаже?:-))) Теперь по технологии. Не соблюдено соотношение мясного сырья к печени в рецептуре 1 часть печени к 2 частям мясного сырья. У вас 1 :1 Написано - "печень слегка опаривают" это типа ошпарить кипятком несколько раз или опустить кратковременно в кипяток(бланшировка). Печень не ВЫМАЧИВАЮТ этого нет в рецептуре(как вы утверждаете) как и загрузки в холодную воду с последующим доведением до кипения. Никакой жир после варки бульона в данном рецепте не используется. Даже мясо не разваривают до такого состояния, об этом написано вначале главы. Где в фарше петрушка, кардамон и имбирь? Это не адаптация - это называется забить болт на рецептуру и технологию и сделать по своему. Отмазка про современные продукты не катит, так как всё необходимое есть в продаже. У вас реализован свой собственный вариант ливерной колбасы, не имеющий к 19 веку никакого отношения:-)))

[@1000voprosov]

не вижу смысла открывать долгий дискусс. Прочитать следует книгу поваренную, а не колбасную фабрикацию. Нет сейчас настоящего мускатного цвета, страница с рецептом в видео. Главное же, чего сейчас нет, это зрелого сухого мяса (обваленная и отжилованная рулька) слабая его подобие. Мало кто в наше время может побаловать себя фермерской свининой 18 месячного выращивания. Удачи в технологических экспериментах))

[@Ev-Tol]

*не вижу смысла открывать долгий дискусс.* А нет никакого дискусса, вы показали начало и конец рецептуры ливерной колбасы из книги Реттига, выкинув собственно сам процесс и состав колбасы. Я вам указал на несоответствие с вашим роликом, что вводит в заблуждение зрителей. *Прочитать следует книгу поваренную * В ней нет никакой ливерной колбасы.... соус из воробьев есть, а колбасы нет....:-)))Какую страницу надо смотреть? * Нет сейчас настоящего мускатного цвета* А это какой moskva.i-mne.com/sahar-sol-specii/muskatnyj-tsvet-matsis.html И это не повод игнорировать все остальное. *страница с рецептом в видео.* На какой минуте надо смотреть, я никакого рецепта не видел.....кроме двух бесполезных кусков * Главное же, чего сейчас нет, это зрелого сухого мяса * Какое отношение имеет к ливерной колбасе? *Мало кто в наше время может побаловать себя фермерской свининой 18 месячного выращивания.* С этим согласен.....

[@1000voprosov]

да будет так)

[@БорисСтулов-т5м]

У Брокгауза рецепты, делаю по той же книге, хлеб справочник ,1940г.! Удачи.печь выключи.Здорово.

[@1000voprosov]

Не очень понял Вашу мысль. Спасибо за внимание к моему творчеству)

[@SLAND-mf7rn]

Спасибо огромное. Всё красиво. Скажите, а где можно прочитать жти рецепты? Заранее признателен.

[@1000voprosov]

Мне прислали книгу в электроном виде, к сожалению, рецепт в натуральном виде не применим для современной реальности, пришлось перепортить множество продуктов, прежде чем удалось найти замену специям (мускатный цвет я заменил орехом). А так,попробуйте поискать в интернете на сайтах библиотек, там есть эти книги в отсканированном виде и можно скачать. Я сменил компьютер и ссылки не сохранил. В поиске нужно ввести что-то типа "колбасное производство дореволюционной России" Или "Колбасная фабрикация 19 века".

[@SLAND-mf7rn]

1000voprosov Спасибо Вам за столь быстрый ответ и за ваши замечательные рецепты. Удачи Вам!

[@1000voprosov]

Спасибо за тёплые слова)

[@SLAND-mf7rn]

@@Ev-Tol Евгений, спасибо большое. Я не пропускаю ни один Ваш выпуск.

[@SLAND-mf7rn]

@@Ev-Tol К сожалению, только сегодня обнаружил Ваше сообщение со ссылкой на книгу. Несказанно рад

[@Сева-у4ю]

спасибо

[@Валёк-щ4в]

Это паштет.испокон веков на ливерную колбасу брали голову ливер печень можно сердце соль перец чеснок все.а молоко манка мешать миксером.не хочу навязывать свое мнение.нав вку и цвет....

[@ЕленаТрошина-щ7х]

Благодарю

[@АннаКуницына-ь5и]

Добрый вечер! большое спасибо за рецепт но у меня почему то она горчит подскажите почему? хотя все делала все по рецепту

[@1000voprosov]

возможно печень не очень хорошая, желчь протекла. Но печень всегда немного горчит. Вопрос в том на сколько.

[@Екатерина-г2ъ3е]

Свиную печень нужно порезать на куски и вымачивать в солевом россоле

[@ЕленаИванюшкина-д4п]

А перед варкой колбаски не прокалываете???

[@1000voprosov]

Ливер нельзя готовить в не герметичной оболочке! Все содержимое окажется в бульоне!

[@ЛюдмилаСнежко-и3ъ]

Правильно считается. Много времени.

[@SLAND-mf7rn]

А кожу не использовали в колбаске?

[@1000voprosov]

Если Вы о шкурке, то нет. В этой колбасе не использовал, хотя, полагаю, вреда она не нанесет особого, но вкус изменит.

[@ФирдаусНурианов]

В царской россии думаешь простые люди ели колбасу а Микоян её сделал доступной для работающих людей .Царскую колбасу не ел ,а советскую помню. Вкуснятина.

[@1000voprosov]

Не думаю, а уверен на все 100, т.к. согласно литературе некоторые сорта специально рекомендованы для крестьян, а отдельные для рабочих фабрик, чтобы силы восстанавливать. Ну, а говоря о советской... на вкус и цвет....

[@ФирдаусНурианов]

Ссылочку если можно скиньте пожалуйста насчёт сытой жизни крестьян и рабочих . А рецепт возможно хороший , попробую сделать.

[@AlexTim1963]

В царской России квалифицированный рабочий Пермских заводов получал 90 рублей. Это уровень младших офицерских чинов. Пуд мяса стоил 3 рубля. Так что судите сами, мог ли народ позволить себе "кусочек" колбаски....

[@ФирдаусНурианов]

Ностальгирующим по царским временам. aftershock.news/?q=node%2F620809&full

[@1000voprosov]

Тут всё очень просто, Мой родной дед Порфирий Степанович, застал революцию, пребывая в Питере в велосипедной разведке первой мировой. Умер он, когда мне было 12 лет и я хорошо помню его рассказы как жили люди простые и как стали жить после прихода красных. Вот цитата, " мы вышли из парадного, а там лежит с разбитой головой наш генерал, сорвали погоны и пошли кто куда, хорошо, хоть поезда ходили, я бабушку твою сгрёб и в сибирь, но два дня питались в столовых, работали они бесплатно, но кормили одной варёной брюквой, а раньше за рубль можно было дня на два наесться..." Так вспоминал мой дед эти времена! А ссылочку дать не могу, разве номер участка на кладбище, где он и покоится с 1984 года, потерявший здоровье и не имевший права работать и селиться в городской черте до 1943 года, пока мужиков совсем не осталось, а ему дали работу грузчика (без права на пенсию) и план по разгрузке 2-ух углярных вагонов за ночь. Бабушка же моя, Лукерья Семеновна , на год старше него, умерла годом ранее, день в день, получая пенсию 12 руб 50 копеек (урезали с 27 руб. за то, что была старостой церкви), а до революции будучи простой крестьянкой, в отличие от деда, ездила в Амстердам на ярмарки, помогая моему прадеду продавать сыр. СЫР ВОЗИЛА В ГОЛЛАНДИЮ!!!! (Спасибо красным, из-за голода из 12-ти детей выжило 5-теро, за 15 лет жизни в землянке и питания лебедой и луком слезуном) По этой причине мне не сложно судить о той жизни ибо я не из книг о ней знаю, а из рассказов моих родных бабушек и дедушек!))))

[@ИринаСафрошкина-ъ3п]

А шкуры тоже перекручивать?

[@1000voprosov]

Нет, только мясное и жилки.

[@olegandreev5700]

Слелала все от и до.Выдержала температурный режим. Вся колбаса лопнула . Наверное ее нужно прокалаывать? Я в бешенстве

[@1000voprosov]

Странно, такое может произойти из-за кипения или оболочка бракованная, прокалывать ливерку нельзя, вытечет.

[@1000voprosov]

Да, вот подумал, это однозначно плохая оболочка, скорее всего или старая или брак. Где вы её брали?

[@-SU-matrix2023]

хороший респект

[@натальястепанова-щ5у]

А мне понравилось,благое дело,СПАСИБО!Я ,вообще,думала,что ливерка на производстве делается из сисек --писек.👋😊😊.

[@алярей-л9о]

И где такая красота?имеется ввиду местность,меня колбаса не так поразила,как местность.

[@1000voprosov]

Брянская область

[@алярей-л9о]

@@1000voprosov -Спасибо .Удачи.

[@Nadea1908]

испортил рульку зделал бы рульку по боварски а ливерную делают из субпродуктов а это просто колбоса

[@1000voprosov]

Вы ничего так и не поняли. Это ливерка настоящая, а не копыта, которыми сейчас народ кормят.

[@rkivanov76]

@@1000voprosov Так это же проклятые коммуняки народ копытами кормили?)))Или что то пошло не так?

[@ЕвгенийФёдоров-и6ь]

При упоминании о коммунистах Зюганофф в гробу перевернулся.

[@val_aks]

О.г.виноградова,вот на какой бы канал не зашёл,есть ,хоть и в меньшинстве,такие ,как вы, что то бы плохое,или не так как хотелось бы,виноват президент,даже в приготовлении Лив колбасы! ГОСТы он отменил и пр..... Думайте головой,при чем тут президент?.. совсем все на него хотят свалить!! Радовались бы ,что такой президент,а они ещё палки в колеса,со своей колбасой,,делайте по ГОСТу кто вам не даёт!?

[@1000voprosov]

с головой нормально? какой нахер тут президент речь о рецепте 19-го века!!!? Шиза весенняя прибила? В колбасе президент мерещиться?

[@user-ho3fr4wt2v]

И чему радоваться?

[@НикаСтрелова-ь7з]

Ай да барин ! Ай да сукин сын! Такую колбасу заварганить!

[@vankavetrov4293]

Представляю!!! Иван в лаптях, либо Пётр в сапогах в царской россии, на обед вкушали анчоусов, фуагра и пр. И кстати в той русской кухне, ливерная колбаса готовилась из печени с добавлением хлеба, второй вариант с добавлением шпика. Каждый повар-блогер преподносит свой рецепт как за единственно правильный.

[@1000voprosov]

смотрим внимательно на скан книги! Там рецепт, для придир и "умников".

[@vankavetrov4293]

@@1000voprosov Коммент, что я сейчас прочёл, заставляет задуматься о умственных способностях автора его опубликовавшего. И кстати, этот бредовый рецепт тушёнки, не имеет ничего общего с той русской кухней, а Ваши ссылки ничего не доказывают. Пока "гурман" из подворотни!!!

[@riks6708]

паштет

[@1000voprosov]

после достаточного охлаждения (я резал еще теплую) обретет достаточную твердость.

[@ОльгаСамойлова-ю3я]

yв в

[@ОльгаСамойлова-ю3я]

y 6

[@БОРЧИКРАД]

Как вы любите обсирать, что было при СССР.

[@1000voprosov]

Мой дед жил при царе, родители при СССР, я тоже достаточно застал советских пустых полок и говножрачки, не скажу, что сейчас хорошо, но мне есть с чем сравнивать.

[@НаталияБорей]

Это не ливерка апеченочная

[@1000voprosov]

да ладно? а печень не ливер? не надо бредить, есть ливер белый и красный, погуглите и не пишите ахинею. Удачи.