Los 5 problemas más habituales en la regeneración Sous-Vide

[@anagomez898]

Un placer encontrar a profesionales que compartan su saber de esta forma tan directa...

[@enriquefleischmann]

Muchas gracias Ana

[@tortugakeskecapeutefaire3874]

Muchísimas gracias.. No me canso de aprender cosas nuevas..

[@gabyfridman7475]

Hola, un lujo escucharlo. Espero muchos videos más y como dice usted; libros. Muchas gracias !!!

[@enriquefleischmann]

Con mucho gusto

[@kasfryssan8305]

Gracias por tu tiempo 👏👏👏

[@enriquefleischmann]

Muchas gracias a ti

[@jorgechungazapata8035]

Una explicación expectacular gracias chef

[@oscarvillamizar894]

Buenas noches chef me parece genial su proyecto y deseo información de cómo comprar los equipos (características ) y cómo los compro para colombia

[@grocgc]

Que buenos estos vídeos 😍😍 Podrías darnos una Masterclass de pasteurización Gracias Enrique

[@enriquefleischmann]

Te comparto un post a continuación que habla sobre la seguridad alimentaria durante la cocción a baja temperatura, la pasteurización, los requisitos para pasteurizar y las diferentes tablas: europe.janby.kitchen/2021/04/la-seguridad-alimentaria-durante-la-coccion-a-baja-temperatura/?lang=es Espero te sea de utilidad, muchas gracias.

[@grocgc]

@@enriquefleischmann muchas gracias

[@estudio4g674]

Chef! Excelente video, quiero iniciamerme en este metodo, si ya hemos cocinado y tenemos la comida congelada, para loa tiempos de un restaurant, como hacer para descongelar el plato para poder sellar y presentar. Gracias!

[@enriquefleischmann]

Hola antes que nada muchas gracias por tus palabras, seguiremos trabajando para compartir más experiencias… Cuando tienes la comida lista, al vacío y congelada tenemos dos opciones de trabajo: Antes de cada servicio sacar la materia prima necesaria al frigorífico de 4ºc y dejar que en frio la materia prima descongele, este proceso puede llegar a necesitar hasta 24 horas. Otra opción es la de trabajar con los elementos congelados, en nuestro caso hemos estandarizado ingredientes, grosor y peso de la ración para que la regeneración se pueda realizar en tiempos previamente estandarizados y definidos. De esa forma nuestra merma es mínima por no decir inexistente. Podemos tener algunos de los ingredientes o elaboraciones listas para utilizar esperando a ser servidas dentro de nuestro tanque, a este proceso le llamamos Hot hold. Un saludo y espero que mi respuesta pueda ser de ayuda.

[@oscarvillamizar894]

Chef buenas noches le escribo desde Colombia. Vi su trabajo y me parece espectacular y deseo replicarlo en mi país como hago para comunicarme con ud para el tema de la consecución de los equipos

[@enriquefleischmann]

Hola Oscar, encantado de que le haya resultado de interés. Le comparto un correo electrónico para ese tipo de consultas a continuación: [e-mail]

[@marianavillegasg]

Hola, ¿Cómo calcular el tiempo de regeneración controlada? en un video anterior vimos que la chuleta por ejemplo se tardo 27 minutos en alcanzar temperatura de cocción, de ahí entonces entraría a cámara de frio hasta que el comensal solicite el plato y luego se regeneraría pero no me queda muy claro como establecer los tiempos de regeneración, ¿habría que hacer de nuevo el proceso con la sonda o hay unos parámetros de alguna forma estándar?

[@enriquefleischmann]

Hola Mariana, antes que nada muchas gracias por compartir con nosotros tus preguntas, en el caso de la Chuleta lo que hemos hecho es una estandarización del tiempo de cocción, es decir que la idea de este ejemplo es la de generar una cocción controlada y estandarizada de un producto, siempre desde la temperatura inicial estable. En el caso de la chuleta el tiempo de cocción y de regeneración seria el mismo, dado que estas buscando en los dos casos la misma temperatura al corazón del producto. Así que en este caso si quisiéramos estandarizar un proceso deberíamos de estandarizas si es cocción o regeneración.

[@marianavillegasg]

@@enriquefleischmann mil gracias por responder. Ahora me surgieron más dudas porque si cocino una costilla por ejemplo 8 horas, no podría dejar al comensal esperando 8 horas entonces ahí es donde no tengo claro, luego de cocida como calcular los tiempos de regeneración

[@massimopalazzi3197]

buenas noche chef, me estoy comiendo sus videos, fantastico. una pregunta: cocino y llevo un corte de res a media cocion y el cliente me pide una cocion a 3/4 como regenero y llego a una cocion perfecta por el cliente? muchas gracias por su tiempo

[@jonathanesmith3398]

Porfavor haga un vídeo como hacer la hamburguesa perfecta sous vide

[@matiasv9957]

Si yo congelo un producto ya envasado y cocinado con sous vide, sacar la congelacion con sous vide?

[@simonsanchez6865]

gracias por su información, pero me quedo con la duda, qué es, mejor ,congelar el producto antes de cocinarlo o después? si fuera después, cuanto tiempo, sería el máximo de tenerlo en el congelador? muchas grascias

[@feramandi]

Buenas Hablando de regeneración, es necesario regenerar el pulpo? Le voy a dar 12h a 70 grados. Lo voy a abatir y guardar en nevera.

[@enriquefleischmann]

Hola Fer, es necesario regenerar el pulpo siempre y cuando quieras servirlo caliente, si lo que estas buscando es una ensalada fria seria no sería necesario regenerar. Por lo contrario, si decides calentar o servir templado yo te recomendaría que lo hicieras regenerando el producto a una temperatura de 65-70ºC el tiempo dependerá el tamaño y del uso que quieras darle... Siempre es mejor regenerar de manera controlada un producto noble como el pulpo. Saludos.

[@comidaimposibledehacer3375]

No estás explicando lo más importante, que es las diferencias en textura y sabor, cuando hacemos cocciones al vacío.

[@kasfryssan8305]

Gracias por tu tiempo 👏👏👏