Мясные чипсы Правильная технология приготовления, основанная на микробиологических анализах

[@ЛёхаКома-э7о]

Как же вялили 500 лет назад? Я вялю курицу уже как года 3 и все нормально, на продажу может и не пойдет, а для себя самое то. Вялю, сутки в соли, потом вымачиваю, в специи и в холодилку

[@meat_man]

Воспользуйтесь поисковиком яндекс или гугл: вбейте в поле поиска "как вялили 500 лет назад" и второй запрос "почему я вялю года 3 с нарушениями технологи и я ещё не на кладбище".

[@ЛёхаКома-э7о]

@@meat_man мясу сушили, перед этим просто обмазывали солью и специями, называлось подвешивание. На второй вопрос нет ответа, может потому что, то что я делаю этого достаточно!

[@Андрей-т6з8е]

Как минимум 500 лет назад люди жили по 35 лет и их здоровье было в ужасном состоянии. И не надо вешать лапшу, про отменное здоровье предков...

[@ЛёхаКома-э7о]

@@Андрей-т6з8е а кто тут говорил про отменное здоровье? Лично у меня батя умер в 90 лет

[@Олег-н6г5ы]

@@Андрей-т6з8е , Вам бы романы писать 🙂. А на самом деле , 500 лет назад ... к примеру Иван 3 , который Василичь , прожил 75 лет , об чем есть документ. А на чем основаны ваши познания в антропологии и технологииях вялки мяса пока не раскрыто. Придумали себе секту "нитритной соли" , где главное верить.😇

[@egor.klukvaaa]

Респект, как говорится. Очень приятно видеть людей, которые вместо рассуждений делают реальные вещи.

[@SimonArshakovich]

Здравствуйте! Посмотрел видео и честно говоря не понял смысла этого исследования. Может быть я не колбасный технолог но как врач в этом разбираюсь. Возникло множество вопросов. 1. Исследование проводилось абсолютно некорректно в плане забора материала. Если уже следовать правилам микробиологии то исследуемый материал надо было СРАЗУ из камеры (духовки, сушилки) забирать стерильными перчатками (а не руками), вакуумировать и отправлять так в лабораторию. А то оно многократно трогалось руками, контактировало с посудой. Опять же неизвестно какой чистоты был сам пакет для вакуумирования. Может на их производстве рабочий не имеет привычки мыть руки после туалета... 2.По результатам анализов опять же сделан странный вывод о том, что недостаточная температура при вялении в холодильнике дает рост микроорганизмов. И перед этим вы же сами говорите, что во втором образце температура также была недостаточна но роста бактерий нет. Отсюда логически следует вывод, что обсеменение произошло на этапе упаковки или в лаборатории но никак не то, что бактерии были на мясе и размножились. Тем более, что температура 5 градусов для размножения палочек кишечной группы явно недостаточная. 3. Я не знаю как по правилам технологии но по моему мясо прогретое до температуры 74 градуса не может считаться сыровяленым. Это уже откровенно прожаренный кусок мяса просто подсушенный в печке и может называться джерками весьма условно. Скорее это кусок ветчины испорченный сушкой.

[@meat_man]

В вашей критике много дельных замечаний. Я не готов дискутировать так как вы явно разбираетесь в этом лучше меня. Жаль что вы не дали мне этих дельных советов до проведения эксперимента. Тогда думаю я сделал бы более качественный эксперимент. Но главная цель этого эксперимента - обратить внимание зрителей на то, что не всё что сделано дома является стерильным и безопасным.

[@SimonArshakovich]

А может не надо, чтобы всё было стерильным? Те же джерки, изначально продукт который можно взять с собой в дорогу, в поле, в горы. Так же и бастурма. Они по определению не будут стерильными после транспортировки в сумке. Мы не сможем оградить себя от микробов. Думаю что соблюдение элементарных гигиенических правил и применение нитритной соли решит наши проблемы. А то мы дойдем до того, что все продукты придется автоклавировать. Ведь есть множество микробов которые вы не убъете простой обработкой но попадание которых можно предотвратить простыси санитарными мероприятиями (мытье рук при работе с продуктами, применение хорошо отмытой посуды, протирание поверхностей в холодильнике хотя бы раствором соды или спиртом

[@Hardy_leathercraft_workshop]

@@meat_man можете сказать как ваша коптильная камера называется?

[@meat_man]

@@Hardy_leathercraft_workshop покупал в компании ТЕХТРОН в городе Обнинск

[@meat_man]

УК-3 вроде

[@ponavshama]

Спасибо огромное) убедился что всё делаю верно) делаю для себя и всегда первый час в дегилраторе использую температуру 70 градусов. После уже опускаю до 55. Маринад с нитритной солью на сутки. Час на 70 градусах можно делать вначале сушки, можно и в конце. Я делаю вначале чтобы лучше запечатать. С курицей особенно, так как после суток в маринаде грудка на волокна легко расходится. А учитывая что делаю и свинину, то нитритной соль + сушка на 70 в течении хотя бы часа считаю обязательна. Всём вкусняшек. Дегидратир кстати компактный и с горищонатльной продувкой, брал за 10 тысяч. Всём здоровья!)

[@morj2]

Вы делаете очень важное дело. Не останавливайтесь, пожалуйста. Успехов Вам.

[@ТатьянаФея-з4ж]

Вот это я понимаю , никакого голословия. Респект 👍

[@ТаняБатищева-ы6ж]

Огромное Вам спасибо за ценную информацию! Сегодня впервые делаю мясо в электросушилке. И тут подвернулось Ваше видео. Главные выводы я для себя сделала!

[@Pretokl]

Почему бы сначала не замешать маринад, а потом мешать с ним мясо? Думаю, так получится равномернее и быстрее.

[@igalcvisa7354]

Если в холодильнике были установлены ультрафиолетовые лампы и задействована правильная циркуляция воздуха то осеменение Вполне вероятно сводилась бы к нулю так как это сделано со вторым номером . во втором случае в самой сушке стоят ультрафиолетовые лампы. Лично я очень долго и нудно бороться в холодильнике со спорами чёрной плесени. Решилась только за счёт установки ультрафиолетовых ледов в большом количестве. Также не уходит идея всё-таки до греть до 70 градусов на сухом воздухе Абсолютно без пара. Интересно что получится???? 50 градусов всё-таки маловато для линейного производства, очень большой шанс заражения.

[@meat_man]

Нормально всё получится. Пар там необязателен.

[@9104696731]

Спасибо! Как всегда коротко ясно и по делу.

[@nastena84]

Полезная инфа! Спасибо за нужное видео! Успехов вам в работе!

[@Alex_Che_1]

Сразу подписка и лайк! Спасибо автору.

[@МаргаритаМельянцева]

Благодарю за ваш эксперимент! Очень полезно!

[@Татарин-т7м]

Спасибо друзья, хорошее наблюдение. Низкий поклон.

[@denissmeliov4109]

Огромное спасибо, жёстко чётко. Привет с Италии!!!

[@НашаСтрана-л2ц]

Круто, я удивился анализам! Красава

[@meat_man]

Есть люди, которые слишком сильно поверили в себя....но результаты анализов могут спустить их с небес на землю.

[@СтаниславЕфименко-з6т]

Очень грамотно. Приятно слушать.

[@hemorage6161]

Информативный канал ,то что надо.

[@RostyslavD]

Спасибо, что делитесь опытом!

[@kairatjeksenbai7408]

Молодчик Брат Уважуха и Спасибо за видеосы и труд

[@РенатТюкаев-г7с]

Спасибо большое за ваши видео обзоры..

[@PRO_PSY]

Спасибо за видео, и за качество

[@АсманХусаинов-е9п]

Добавлю свои 5 копеек по вакуумной упаковке, если будете когда либо заказывать, то выбирайте только комбинацию ОПА/ПЭ(ориентированный полиамид/полиэтилен) и желательно из импортного сырья. Самый главный показатель это прозрачность! Заказывайте образцы у разных поставщиков и сами поймёте какая упаковка Вам подайдёт. Эта комбинация всегда дороже, но для продажи самая лучшая!

[@готовимвкусноснами]

Нравятся ваши видео, всё понятно и просто, изучаю ваше производство и технологию, планирую этим делом тоже заняться

[@kirillkirillov5704]

Спасибо за подробное видео 💪👍👍

[@igalcvisa7354]

Всем привет!!! К сожалению на современном рынке не реально использование сыровяленого мясо, чревато последствиями. Когда начинал производство была идея с Телятина третьего номера делать реально сыровял... К сожалению выяснилось кучу недостатка сыровяленого производства 1) к сожалению не у всех дома находятся острые ножи и не все умеют отрезать идеально тонкий кусок мяса Люди в большинстве случаев режут громоздкие куски сыровяленого мяса которые реально тяжело жевать Но если бы это было срезано по толщине Карпаччо табы офигительный деликатес 2) К сожалению не всегда люди заботятся о сохранении продуктов как по привычке люди оставляют вне холодильника продукты. Современные продукты напичканы консервантами. увы сыровял не прощает такие ошибки . Если влажный сыровял оставить при температуре выше 12 градусов то даже нитритная соль не спасёт от ботулизма. Обязательное хранение сыровяла при температуре не выше 4 градусов со стабильной влажностью не менее 70% иначе получится гнилое мясо в Дубовой корке....

[@andrewebparadox]

Спасибо за видос, но замечу, что варка паром при 75 при последующей сушке, при той же температуре, не имеет смысла, разве что вы хотите перед сушкой вытопить из него жир и сделать как можно более постным, что так же не имеет смысла. Помимо, мы насыщаем мясо водой, чтобы потом от этой воды избавиться - просто замедление процесса сушки. По технологии, мясо обсушивается на воздухе, после чего просушивается при указанной вами температуре, таким образом, жир частично вытапливается, частично впитывается в волокна мяса, делая его вкусным, а так же препятствуя заплесневению при длительно хранении (для чего его, по сути, и сушат).

[@tosol-b2s]

отличная информация!!!

[@mikmaz4657]

Уважаю,для меня авторство на вышем уровне!!!

[@EwgenWasilen]

Огромнейшее спасибо!

[@НиколайКузьмин-л9щ]

Во ты блин загнул! Начал с каких-то непонятных экспертов, а закончил столь важными выводами! Браво! Трудно вообразить полезность этого ролика! Молодец! Спасибо! Спасибо! Спасибо!

[@МишаТопильский]

Абсолютно верно все сказано.

[@nomad55555]

Спасибо за видео,хочу заниматься джерками так как живу в мясном крае,и хорошо что вовремя увидел урок что сушить надо не менее чем при 50градусах

[@iMobileGuru]

Странный вы выводы сделали. Температура от 60 и не менее 15 минут, НО! всё зависит от размера кусков и, в первую очередь, от наличия бактерий. А это правильные анализы на каждом этапе производства.

[@DemosRusos]

Оч странный вывод

[@ВинниПух-щ4м]

@

[@28Anatolii82]

Все верно в видео показано.

[@СергейГрибоводов]

Спасибо за видео. Как всегда получил полезную информацию.

[@МаринаАсачакова]

Спасибо Вам за информацию

[@All.Sergiy]

Оо колега я тоже формовщик колбасных изделий) подписался лайкнул)

[@VladimirMukhin]

Хорошее видео, люблю эксперименты и сравнения. Но вывод конечно не очень однозначный. А еще вопрос лично к автору - Вы сдаете свою сыровяленую продукцию на анализы? Каждую партию? Сомневаюсь. В сыровялах борются с вредными микроорганизмами с помощью нитритной соли и стартов. Плюс невысокая температура, плюс потеря влажности. Ну и конечно же чистое сырьё и санитария в процессе приготовления. Так и получают безопасный продукт. А анализы, это конечно хорошо. Но сомневаюсь, что и на современных производствах сдают на анализы каждую партию сыровяла.

[@meat_man]

Каждую не сдавал, но иногда анализы делал. Беда в том, что домашние колбасоделы вобще не знают, что такое анализы. У них святая вера в самих себя. А вот когда сделаешь анализ и получишь плохой результат то этл спускает тебя с небес на землю.

[@igornoname5275]

Спасибо. Ваш ютуб-канал это вообще лучшее из того, что есть для колбасников на русском. Все логично, просто и очень познавательно. Как программист программисту :)

[@vasja_iz_aa1197]

55 градусов это действительно рубеж, ниже которого бактерии не угнетаются. но тут есть фактор времени: если фруктовая сушилка достаточно эффективная, то джеpки сохнут быстро и бактерии погибают от того, что воды стало мало а соли наоборот много. есть ли бактерии на мясе совершенно безразлично, их полно на кориандре, перце и другх специях если их специально не стерилизовать тем или иным способом правило большого пальца очень простое: ниже 60 сушить безопасно короче, чем четыре часа; выше можно работать так долго, сколько удобно из других технологических соображений

[@meat_man]

Американцы утверждают, что от того что воды мало - далеко не все бактерии погибают. Утверждают, что для безопасности надо сперва в пару поварить.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man Ваш маринад очень соленый, похоже на ~3% соли начально. при 50% потере влаги это будет шесть соли. при столько соли гадость не живет у меня сушилка внутри примерно кубик 40см. если я в нее кладу 3кг будущих джерков, то первые два часа при 70градусах очень похожи "на пару", там из мяса достаточно влаги как я раньше писал, на мой взгляд для джерков главная задача правильную текстуру обеспечить, а бактерии сами сдохнут, побочным эффектом во всех разумных режимах. цельномйсные джерки высушеные при 40 градусах просто жесткие, не угрызешь. есть ли в них бактерии вопрос вторичный. другое дело, что дешевые джерки из фарша делают, про то другой совсем разговор

[@meat_man]

По соли там 25 гр на 1 кг было

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man плюс соевый соус, который весьма соленый

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man эта девушка, она конечно блогер, но она и профессионал с кулинарным образованием и опытом работы в индустрии. что она рассказывает про соусы вполне разумно. соевые соусы все очень разные и, кстати, совершенно независимо от нее Healthy Boy Brand Mushroom Soy Sauce это тот сой, который у меня основной, и по умолчанию и всегда на столе. многа лет. у него, кстати, ужасный для эстетов состав ингидиентов kzbin.info/www/bejne/fWWmfp6Va9alZqc

[@ЕвгенийАлександрович-ы3к]

Спасибо! Все четко и главное - проверено!

[@АленьБлагородный]

Есть нюанс. Нитритной соли должно быть 2,5%. В идеале мясо вялить первый час-два при температуре 71-75градусов, потом можно понижать.

[@Svetlank_a]

При такой температуре оно ведь сварится-пожарится? Вы пробовали, какой вкус получается?

[@meat_man]

Нормально там всё получается...проварится если вы влагу не удалите, т.е. техпроцесс нарушите.

[@Svetlank_a]

@@meat_man спасибо

[@ПавелБеляев-к1п]

ценного в ролике - влияние температуры на цвет готового продукта. Действительно, второй образец рулит. Главной причиной обсеменения третьего образца, скорее всего является осушитель, на холодильных ламелях которого во влажной среде, в процессе постоянного использования обязательно развивается патогенщина. Желательно иметь озонатор, хотя бы бытовой, чтобы дезинфицировать осушитель и холодильник, который в отличии от поддонов сушилки Волтера, гораздо тяжелее обрабатывать. Ну а при температуре выше 65гр С кишечка, да не выживает. Хотя при Вашем способе отбора образцов )) вполне возможно в следующих анализах обнаружить БГКП хоть бы и на образце, который вялился при высокой температуре.

[@zinetollamussagaliyev3143]

Спасибо за ответ. На видео в коробке упаковки для рыбы были. Я про это.

[@meat_man]

Ааа☝️я их не покупал. Мне их подарили. Поищите в интернете, пакеты для вакуумных упаковщиков с печатью. Там я видел много объявлений о продаже.

[@АнастасияЧикЧик]

Спасибо вам за вашу работу

[@ИльяИлья-ы8р]

Респект до земли. Только в 3-ем случае есть загвоздка в виде осушителя воздуха, как мне кажется.

[@dffd9369]

Спасибо огромное за рецепт. Подскажите, а у вас нет ТУ почитать - на приготовление джерков ?

[@meat_man]

У меня нет🤷‍♂️

[@皮皮島]

Вот и подумаешь, а нужно ли мне пробовать хамон?! Очень познавательно.

[@meat_man]

Именно так☝ нужно хорошо подумать, прежде чем, что то пробовать.

[@myday6870]

Очень крутое видео серьезный подход много проделано работы с меня лайк и подписка!

[@petcoral3871]

Самое удивительное для меня, это то что бактерии обнаружились в камере, где в процессе сушки проходило кварцевание лампой…🤷‍♂️

[@lizachkagordeeva959]

Меня интерисуют анализы,пойду в поликлиннику))

[@tosol-b2s]

подписка однозначно

[@TheLordpatap]

При изготовлении бастурмы используется огромное количество соли, мясо обильно просаливается в течении 3-х суток, термообработка там не требуется.

[@ТатьянаСафронова-в3з]

Лично самому надо было мясо проверить для чистоты эксперимента! Купленная бумажка была. При термической обработке бактерии убились, в третьем варианте нет потому что засолка была слабая и не просохли чипсы. Сами же сказали что мягкие они были ещё. Интересно было бы посмотреть на документы ваших вяленых колбасок. Только мясо надо самому проверять заранее.

[@proxycompass]

капец, вы ультимативные! Как насчёт засушить слона воздушным подрывом тактического боеприпаса? ЗЫ: лайк

[@ВладСветов-ъ6б]

спасибо за рецепт! и видео

[@SuxoveiS]

Доброго! Спасибо за науку... Только вот у Константина мне не понравилась чистота его сушилки, там на вскидку смотрится черные точки, сгустки на сетках, как плесень.. И почему 50 градусов?? Как правило там можно накручивать для мяса специально 70, то чего вы добивались в своей коптильне. + у меня включается в циклическом режиме через приблуду, два-три часа сушки, час пауза. За счет этого более равномерно сушится, практически нет закала, за счет перераспределения влаги в теле мяса в момент паузы. Из внутренней части более влажной, влага пропитывает верхние закаленные слои, как то так! Ну и очень давно нет свежих видео...ЖДУ С НЕТЕРПЕНИЕМ! Удачи!

[@andewch8522]

Вы немного путаете понятие. Сушка и вяление это абсолютно разные процессы. Сушка это просто дегидрация она бывает разными горячее при этом продукт меняет свой качества и-за денатурации белков, холодная она же лиофилизация происходит в вакууме, сохраняет изначально качество но это дорого. Вялка это обсолютно другой процесс, это ферментация, по сути как квашеная только при других условиях. Вялка это процесс долгий и используется уже тысячелетия так что не надо тут утверждать если не очень понимаете о чем.

[@diggergirl]

Спасибо большое, я так понимаю,что использование нитритной соли не спасает от бактерий? Только температура выше 60 градусов?

[@meat_man]

Замедляет их рост...но не спасает на 💯%

[@diggergirl]

@@meat_man спасибо!

[@K-A_Z_A-K_S_URALA]

нет нужно выше 70

[@arm0rultimate539]

Бастурма закидуют в соль полностью, а затем в марлю, и в сухую среду. С вентилирующем помещении

[@Garfem]

Тогда сыровяленную колбасу вообще не безопасно есть. Если делать из свинины, то там часто встречается ТРИХИНЕЛЛЁЗ. Лечинки не погибают, даже если замораживать мясо предварительно до -40. Погибают только при термообработке свыше 60°. Как быть? Требовать на каждый кусок мяса у продавца справку, что прошел ветконтроль?

[@meat_man]

Пропаривать перед сушкой.

[@efimenko1985]

Сергей, отличное и поучительное видео! Не могли бы Вы порекомендовать мне какую-нибудь литературу по приготовлению копченых/вареных мясных деликатесов? Изготовил домашнюю коптильню с нагревом, вентиляцией и прочим, разве что парогенератора нет, т.к. изготовлена из дуба, а литературы толковой так и не подобрал.

[@meat_man]

Фейнер yadi.sk/i/UDnwy2__dYsQhw

[@efimenko1985]

@@meat_man Спасибо, буду изучать!

[@ВладимирМатвеев-ш6в]

Сергей, большое спасибо! Очень познавательно.Можно сделать вывод, что вялить быстро и без стартов, либо при температуре ниже 50С - опасно для здоровья ?

[@meat_man]

Вялить ниже 60С опасно, старты там не актуальны. Нужно выше 60 градусов вялить и желательно обработать паром (чтобы уж наверняка).

[@ВладимирМатвеев-ш6в]

@@meat_man использование стартов я подразумевал при вялении в климакамере при правильных условиях. Выходит и здесь есть риски?

[@meat_man]

За сутки или двое...холодного вяления...старты проку не дадут. Для запуска стартов нужна повышенная влажность...а мы же сушку жёсткую делаем.

[@АлександрПономаренко-б3х]

После просмотра видео и чтения комментов у меня остался вопрос - так как же тогда все таки вялить (именно вялить при низких температурах ту же бастурму, коппу и тд), чтоб это было безопасно? Использование кварцевых ламп/озона высокой концентрации решит задачу? И можете ли посоветовать литературу по технологии вяления мяса?

[@meat_man]

Делать надо со стартовыми культурами. Старты.pdf disk.yandex.ru/i/4Am4ZzCT3VhmVG ☝прочитайте рецепт сырокопчёного балыка. Как пример🤷‍♂️

[@hair-braids-lash]

Молодец, спасибо за информацию ! Можно ли быть самозанятым , чтобы изготавливать и продавать такую продукцию ?

[@meat_man]

Честно скажу - не знаю. Я когда работал был ИП на упрощёнке.

[@Нищеблог-ч3с]

А стартовые культуры? Нитритная соль? Время посола? Снижение ph? Это же тоже используют,

[@meat_man]

Стартовые культуры не используются для приготовления джерок. Время посола одни сутки.

[@Нищеблог-ч3с]

@@meat_man но намного лучше брать зрелое мясо, 10-20 дней посола со стартами и это совсем другие джерки,

[@meat_man]

Дайте ссылку на литературу где описана данная технология.

[@Нищеблог-ч3с]

@@meat_man видео на ютубе есть парочка.

[@meat_man]

В ютубе столько мусора😁, что доверять видео из раздела "русские народные сказки" думаю будет не слишком разумно. А чтобы это было не сказками нужна литература - технологическая инструкция.

[@sam199081]

Сергей добрый день. Спасибо за ваши видео, после того как смотрю видео про колбасу на других каналах, пересматриваю ваши видео как эталон. Интересует ваше мнение, в настоящее время наблюдаю за каналом "Бизнес идеи история успеха" Юрий из краснодара вялет мясо на продажу, смущает технология приготовления, мясо вялится после мариновки около 4 суток с интенсивным обдувом вентиляторов при влажности от 45 до 50% и температуре +20 градусов. Прошу обратной связи

[@meat_man]

Он сильно нарушает технологию приготовления, вы не первый кто задаёт мне этот вопрос.

[@sam199081]

@@meat_man но при этом человек работает больше года и достаточно успешно, видимо есть секрет.

[@meat_man]

Хорошо подвешенный язык и беспринципность - вот и весь секрет.

[@sam199081]

@@meat_man Здравствуйте Сергей. Нашёл видео по камере для вяленья kzbin.info/www/bejne/nKKwm3qVmtp8p6c. Технология схожа с той, о которой я писал ранее. Соответственно вялить таким образом возможно. Хочу попросить вас провести эксперимент как ранее вы делали с лабораторными анализами. Не сочтите за наглость мою просьбу, очень интересно ваше экспертное мнение.

[@meat_man]

Какой эксперимент?

[@lasalana]

Спасибо огромное за ваш труд! Я тоже собралась делать чипсы и колбаски для пива чисто для себя. Но даже делая для семьи и друзей, не хотелось бы подхватить БГКП. ))

[@maratdudaev7873]

Здравствуйте Я дико извиняюсь а можно записать видео обзор на джипе по рецептам от А до Я ПОЖАЛУЙСТА.

[@Wizard_00741]

И всё таки используя дегидратор как во втором примере как я могу вялить мясо максимально безопасно? При какой температуре? Спасибо. И желательно какой процент усушки у вас (во втором примере)? Спасибо.

[@meat_man]

Я не использую дегидратор, изучите инструкцию к Вашему дегидратору, там должны быть описаны безопасные режимы. Какой конкретно процесс усушки был на втором примере...я уже и не помню...много лет прошло🤷‍♂️. Обычно потери 40-50%

[@ВалерийПотехин-с9х]

Доброго времени суток! Вот вы сказали Нитритная соль 1% от общего веса мяса это получается 34 гр, но в процессе вы сказали нитритной соли 10 гр, так сколько в итоге правильное количество нитритной соли и морской? И сколько по времени Вы мариновали мясо? Заранее спасибо за ответ!

[@meat_man]

Это на какой минуте я сказал?

[@meat_man]

10 нитритной и 15 морской на 1 кг сырья

[@РоманМороз-ъ6ь]

Сергей, добрый день! А в итоге на вкус как джерки по этому рецепту?

[@meat_man]

На вкус то всё нормально, главное, чтобы микробов не было☝

[@ОлегЕмельянов-х3у]

Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1

[@SpringLilacVera]

а скажите пожалуйста . как называется та овоще-сушка ?

[@ghedeoni]

Видимо Волтера Люкс.

[@ИгорьГерасименко-у3ц]

Вероятнее всего, Ezidri Ultra FD 1000 Digital. Можно делать м в Ezidri Snackmaker fd 500 Digital, но там температура имеет 3 фиксированные отметки (по крайней мере, +60 точно есть). Количество лотков меньше. И, все таки, по мере сушки, придется переставлять верхние и нижние местами. Я делаю куриные джерки, Snackmaker fd 500 справляется "для дома, для семьи, для друзей". если делать несколько бОльшие партии, ина продажу, то лучше сразу покупать Ultra FD 1000

[@СергейШарый-у2и]

Сергей, вы нанесли этим видео сокрушительный удар по сторонникам «Балконно-карнизной технологии». Правда, с доводами о «чистоте» эксперимента соглашусь. Можно было еще народ о Escherichia coli O157: H7 просветить , обратив внимание на то что диарея наименьшая из зол у этой прелести. И при каких условиях , она становится термостойкой и с каким технологическим процессом наличие в продукте ее будет 90 %

[@meat_man]

Доводы о "чистоте эксперимента" здесь не уместны. Я потратил около 4500 на анализы и чуть больше 2000 на мясо. А бюджет был 4900. Какой бюджет....такая и "чистота". Как принять материальное участие...так это несколько человек, а как критиковать так желающих много больше. После таких замечаний Серёг....делать вобще нихера не хочется.

[@СергейШарый-у2и]

Я нисколько не критикую. Если своим комментарием дал возможность так подумать прошу прощения. Наоборот говорю молодец. 1. Поднимаешь важные темы, которые мало кому в голову приходят , готовя сыровял и кормя чужих людей . 2. О «чистоте эксперимента» , так это не о технической составляющей (да можно вывести на 0 исходные, но считаю что в этом случае это неуместно) а о том что много кто делает в условиях в разы и в разы хуже нежели были показаны тобой. И что у них выходит одному богу известно. 3. Про бюджет согласен, может это и даст понимание подписчикам , которые хотят интересные видео, эксперименты и информацию что каналу нужно посильно помогать, а не вести на канале беседы зачем и почему и них просят помощи.) 4. Мое "можно было еще народ......." это не к автору канала а к подписчикам чтобы задумались что это не просто "микробик" и если ты собрался заниматься мясом кормя кроме себя и других то о микробиологии процесса будь добр узнай больше.

[@ДмитрийДмитрий-х9ю7у]

А как же глубокая заморозка перед изготовлением продукта? Та же самая нинтритная соль и является кансирвантом? Хотя ваш эксперимент мне очень понравился, спасибо что заморочились. Подписка!

[@meat_man]

Нитритная соль - консервант, замедляет развитие микроорганизмов...но не убивает их полностью. Заморозка слабоэффективна.

[@ПоходыВЛенобласти]

перерыл ВЕСЬ ютуб. ВЕСЬ гугл, но настолько ясного наглядного исследования так и не нашел, и это, блин, внимание(!) анализы на разные бактерии. А ведь там и паразиты устойчивые могут быть.

[@meat_man]

Если делать джерки правильно...то при нагреве в 74 градуса умрут все паразиты. Хотя до того как делать...надо мясо купить, которое прошло исследование на паразитов.

[@ПоходыВЛенобласти]

@@meat_man а как вообще джерки на продажу делают (имею в виду в красивых упаковках в сетевых маркетах)? они вяленные именно по консистенции, там что, их облучают мощным рентгеном для обеззараживания? )

[@meat_man]

Там специально подобранный режим термообработки. На канале видео есть...как люди цех для производства джерок строили. Они его построили и работают официально.

[@ГеоргийБатиков]

Добрый день. Как считаете убьёт ли бактерии сухой посол говядины в холодильнике (несколько суток) с большим количеством соли?

[@meat_man]

Тут надо учесть несколько факторов: Мясо должно быть свежим (если это не так...то оно будет бактериально осеменённым) Кусок не должен быть большим (так как если он большой то соль сразу в него не проникнет). Знать температуру в холодильнике. Иногда в домашних холодильниках температура +9 +12...это плохие условия для посола. Идеальные 0 +4 В целом у вас должно всё получиться. По поводу погибнут бактерии или нет...это на анализ надо сдавать.

[@ГеоргийБатиков]

@@meat_man спасибо за ответ. Просто сушил уже не раз в самодельный сушилке с хорошими обдувом вентиляторами внутри. Но тут подписался на ваш канал и закрались сомнения)

[@galinamarketova6246]

Сразу же лайк! А ну-ка, ну-ка!!!

[@lilloalena]

А что по вкусу, все 3 варианта, какой более естественный? Я лично для себя делаю в сушилке джерки, пивчики, сушилка меня полностью устраивает по вкусу продукта! Готовый пр3одукт запечатать в ваккум от 5 дней и выше! Сушу при температуре 50-60 градусов

[@meat_man]

А я их не пробовал. А по анализам они у вас проходят?

[@lilloalena]

@@meat_man я не сдавала на анализы, делаю лично для себя, не для коммерчиских целей

[@meat_man]

Разок всёже как нибудь сдайте...даже у меня БГКП появилось...а сушилка для овощей она ведь для мяса не предназначена.

[@Denis-xr5lw]

По видео: Мясо 3.4кг, соли нужно 1% нитритной и 1.5% морской (из веса мяса получается, что соли нужно 34гр. нитритной и 51гр. морской). На 2:24 - общий вес получается по соли 25грамм. Как так-то? Мяса взяли 3,4 кг, но соли дали из расчёта на 1 кг? Совсем тут всё запутано. Прошу уточнить, иначе это не рецепт, а каша.

[@meat_man]

У меня нитритная соль 9ти процентная....я разбавил морской солью. Общий вес солей на 1 кг мяса 24-25гр

[@meat_man]

Если у вас нитритная соль 4х или 5ти процентная...можно взять просто 24 гр на 1 кг мяса такой соли и морскую уже не надо добавлять. Свойства морской соли это то, что она "мягкая - менее солёная" по сравнению с поваренной солью. Ну тут уж дело вкуса🤷‍♂️

[@Denis-xr5lw]

@@meat_man значит на 3.4 кг у вас получилось 81.6 - 85 грамм общего веса соли (нитритной + обычной) ?

[@meat_man]

Да...около того

[@aladin_l]

так если частник вялит под вентиляторами баштурму, там 100% будут кишечные палочки или другие разновидности микроорганизмов? если это так то второй вопрос, а если он маринует в нитритной соли? также останутся микробы?

[@meat_man]

Частник - по определению рукожоп, который верит в себя как в бога. Я сам через эти стадии прошёл😁. Но когда несёшь свою продукцию на анализы...то результаты сразу спускают с небес на землю. У частника нет условий и знаний для качественного производства, а значит и изделия низкого качества получаются, а в случае с мясными продуктами...так и отравить кого нибудь недолго.

[@dlstudio199]

Сергей, добрейшего времени суток и как обычно респект за ваши обзоры и разжёвывания)) вопрос: БГКП появились в процессе вяления мяса в холодильнике, как вы сказали. А откуда эти бактерии взялись в вашем холодильнике? поясню - у меня есть обычный домашний холодильник с продуктами питания и есть отдельный небольшой холодильник, где я вялю именно мясо и СВ-колбасу. Естественно на анализ я продукты вяления не ношу, потому что некуда, отнёс в местный СЭС, попросил для себя что бы сделали анализы какие-нибудь, отказали, сославшись, что работают только с предпринимателями и т.п. Второе: как обезопасить себя от любого вида заражения продукции при вялении, потому как ваш опыт показал, что посолочная смесь не защитила сырьё от БГКП? И третье: если же вялить чисто СВ-колбасы в оболочке, спасёт ли их оболочка? Спасибо!

[@meat_man]

Откуда взялись бактерии? - отвечаю: Возможно грязный холодильник (хоть я его и мою с различными дез средствами и лампой кварцевание иногда делаю)...но☝ я никогда не делал анализов по чистоте этого холодильника, т.е. я поступаю как мудак. Только мудаки не делают анализы...а супер мудаки утверждают что ещё при этом делают качественно и по госту. Анализы холодильника - Это так называемые бактериальные смывы, когда я был официалом это выглядело так: приходит сотрудник сэс и что то типа ватными палочками трёт по поверхностям стен...оборудования и т.д. Далее смотрим результат и делаем выводы. Второй вариант : мясо было с бактериями...но поскольку два других образца сушились с применением высоких температур то они (бактерии) погибли.

[@meat_man]

Как обезопасить себя от любого вида заражения продукции? В первую очередь разобраться в технологиях, знать их досконально. (Технологии...а не рецепты). Не нарушать их...и чётко соблюдать. Так же делать анализы для контроля....не каждый прям раз (но иногда надо по полной вложиться в анализы). Вы будете знать чёткие микробиологические показатели вашего продукта...бензопирен...наличие нитрита и т.д. Использовать такую литературу как технические условия и технологическая инструкция, а не сказочные РЕЦЕПТУРНЫЕ КНИГИ.

[@meat_man]

Если делать СВ-колбасы...спасёт ли их оболочка? Не спасёт если не будете соблюдать технологические инструкции и технические условия.

[@dlstudio199]

@@meat_man, спасибо большое за ответ, всё как обычно чётко и доступно к пониманию!

[@tutobab]

Добрый день. К сожалению эксперимент показывает лишь то, что показывает. К бастурме он отношение не имеет, т.к. нужно сдавать экземпляры бастурмы на анализы и из них делать выводы. Заранее могу сказать, что большинство рецептов подразумевает буквальное захоронение говяжьего куска в соли. Во время такого процесса, мясо становится невыносимо соленым, а так же дегедридуется. Последующее "вяление", хотя вывешивание на окошко не может называться так, еще больше дегидрирует мясо. Павел колбаскин советует от 3.5%(уже нижняя граница - больше, чем в вашем видео) соли, до 7%. Половина - нитритка, что так же не совпадает с тем, что у вас. Если свинина, то нитритка - 100%. Дмитрий Фреско советует примерно 75 г на 1кг (т.е. те же 7.5%) в начале засола, потом сливать выделившейся сок и снова обмазывать солью. Я пишу это с целью продемонстрировать, что эксперимент не относится к бастурме, так как технология бастурмы, что в соответствии с национальными рецептами, что по советам технологов и кулинаров - не совпадает с проделанной вами работой. Следовательно результаты анализа по вашей работе, лишь косвенно могут намекать на вывод, но прямой импликации делать нельзя, т.к. предпосылки не верные... Но в целом, ваши рассуждения уместны, т.к. меня так же бомбит, когда очередной джамшут-кафельщик, дает советы по поводу "вяленого" мяса с помпой и единственным аргументом: "так всегда делали"...

[@meat_man]

Суть этого видео не в рецепте ...а в технологии. А эту технологию ...американцы обосновали как безопасную. Т.е. джерки надо сварить паром а потом высушить. Тогда микробы гибнут. И на видео основной упор сделан на том как завялить безопасно.... Многие думают, что если они что то сделали у себя на кухне то это прям по госту. На самом деле это есть нельзя.

[@tutobab]

@@meat_man я согласен и по поводу кухни, и ГОСТа, и по поводу того, что образец 1 - безопасен, этому есть и документальные подтверждения, и чисто логические: обработка паром. Дело в том, что вы упомянули бастурму, а технология приготовления бастурмы - другая. Либо по старинному держать ее в гробе с солью, либо по версии Павла Колбаскина. Тут 4 варианта: безопасно/нет для каждого из рецептов, но быть уверенным можно лишь после соблюдения рецептуры/технологии и сдачи на анализ. Если у вас есть возможность провести эксперимент - было бы интересно. В узких кругах, это бы был "шок-контент", в случае провала анализов одного, или обоих вариантов. Еще раз отмечу, что я так же как и вы, обращаю внимание на доказательную базу мясного видоса, от того, так же как и вас, меня бомбит с кухонных экспертов. Прежде чем заняться "колбасированием", я где то год изучал вопрос из 3х разных(хотя не исключаю, что косвенно связанных) источников. А многие лишь ссылаются на бабушку, которая так же делала. Я частенько бомбил под видосами с бастурмой, их у меня много было в предложке...

[@diy_meat]

@@tutobab Я не за бастурму, я за анализы и кухонных экспертов. Упомянутые в первом вашем замечании Агапкин и Фреско тоже, по сути, кухонные эксперты. Я смотрю все их ролики, и ни в одном нет даже упоминания о произведенных анализах. Во всяком случае, я не видел. И приводить этих товарищей в пример, как экспертов, только лишь на основании количества кулинарных роликов, мягко говоря, необдуманно. Тогда нужно приводить в пример и Славного Друже, и Ханкишиева, и Сержа Марковича, и Лазерсона, куда ж без него... А многочисленные кулинарные передачи по ТВ? Нигде нет ни одного нет разговора об анализах... 😉

[@ps9080]

Вы название видели этого ролика)) в утиль этого умника! Да ещё и перчатки 🤦

[@vasja_iz_aa1197]

соль в варианте 1 выступает скорее всего оттого, что маринада мало. но к этому вопросу можно вернуться если Вы захотите дальше со вкусами экспериментировать неужели не попробовали и все на эксперизу отдали?! вот это выдержка, завидую

[@meat_man]

Те что на пару...попробовал. Чипсы как чипсы. Образцы 2 и 3 не рискнул пробовать.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man попробуйте по второму рецепту маринада, который я написал. пектины из яблок/груш очень хорошо действуют на финальный продукт, и по вкусу и по текстуре. я сделаю фото

[@playandsave9155]

А какие бы вы специи положили на ваш вкус?

[@meat_man]

Я так то никогда со специями не заморачиваюсь. У меня подход сугубо коммерческий. Например джерки: в интернете (соц сетях и ютубе) полно всяких рецептов, главное освоить технологию производства продукта, а потом начинаешь делать маленькие пробные партии по различным рецептам. Даёшь знакомым на дегустацию. Они указывают на удачные образцы. Таким образом рецептов пять подбираешь....и дальше серийно по ним работаешь.

[@ВикторЧуриков-щ9с]

Здравствуйте. Хочу начать сушить куриную грудку. Вы не подскажите как сделать без плохих бактерий и не отравиться? Нитритную соль не хотелось бы использовать.

[@meat_man]

Купить технологическую инструкцию по производству данного продукта и делать строго по ней. Не забывать, хоть иногда, анализы делать.

[@АндрейСоломатин-ч3ъ]

Здравствуйте, Сергей. Очень бы было интересно посмотреть обзор Вашего вакуумного упаковщика, или хотев скиньте марку и где покупали))) Спасибо!

[@meat_man]

www.7874260.ru/catalog/fasovochno_upakovochnoe_oborudovanie/vakuumnye_upakovochnye_apparaty/4169/

[@ВладимирБыльев]

Сергей, Илья , подскажите если работаешь официально , на анализы нужно сдавать каждую партию продукта или при отработанном технологическом прцессе это делается через какие то промежудки времени.

[@meat_man]

Я сейчас выложу во вкладке сообщество два листа документа под названием ПРОГРАММА (ПЛАН) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

[@meat_man]

Выложил....☝

[@meat_man]

Да, для разных предприятий она своя.

[@ТатьянаШарина-ь5щ]

Спасибо за ролик, скажите где можно заказать красочные пакетики?

[@meat_man]

Воспользуйтесь поисковиком в интернете. Для примера: upakovkatorg.ru/rasxodnye-materialy/pakety-upakovochnye/vakuumnaja-upakovka-dlja-produktov/tsvetnye-vakuumnye-pakety-s-logotipom-u2302

[@alien3285]

Здорово! Скоро ко мне ижица 115 приедет, может тоже видео запилю!)) Подскажите, а какой вакумный упаковщик вы используете?

[@meat_man]

Dz-400-2T

[@ДимитродонтИванов]

а какая кишечная палочка сможет выжить двое суток в соли? если бастурму перед приготовлением засыпают солью наглухо ,а потом жесткими специями обваливают, то бактерии, мое предположение, не смогут выжить в такой агрессивной среде)

[@meat_man]

Я продолжу Ваше "предположение"....если бы это верно, то такая бы бастурма хранилась бы вечно. Но вот нюанс - нет ничего вечного🤷‍♂️

[@profangineer5462]

Все вас хвалят, а я не могу, простите. Крепкие выражения употреблять не буду. Вы рекомендуете соли 1% нитритной и 1,5% морской, т.е. всего 2,5%. В весе соль составит (2,5% от веса мяса 3400 грамм) аж 85 грамм. На 2-33 вы говорите уже другую цифирь - 35 грамм соли нитритной + морской, а это всего 1% от веса мяса. Куда девалось остальное? Будем смотреть далее, может быть. Когда сушите на дегидраторе ничего зрителю не слышно. Вы свои видео просматриваете? Вы нас уважаете или как? Досмотрел фильм до конца. По 12-ти бальной системе оценки ставлю вам твердую 10-ку. За счет актов видео получилось очень информативным и полезным. Спасибо!

[@meat_man]

На 2.33...я сказал про общий вес соли (имел ввиду на 1кг сырья)...15гр морской и 10 нитритной ....в сумме 25 гр на 1кг мяса. У меня были заранее в пластиковых контейнерах завешено всё было под 3.4 кг сырья

[@profangineer5462]

@@meat_man Теперь понятно. За сравнительную технологию спасибо! Еще вопрос. Я хочу попробовать сделать джерки сначала для себя, но с соблюдением правильной технологии. Необходимо малогабаритное оборудование, типа УК-3. С одномоментной загрузкой 5-10 кг. Известно ли вам кто выпускает такое оборудование?

[@meat_man]

Минимум ктд50....это минимальная промышленная камера...цена была около 250000руб.

[@meat_man]

kzbin.info/www/bejne/mJCslnVnrrSHm6M Вот здесь ктд50

[@ЕленаДиденко-н6щ]

Почему у меня джерки покрываются плесенью через 3-4 недели?

[@meat_man]

🤷‍♂️ где то вы нарушаете технологию.

[@vladimirm6369]

Добрый день ! Можно плиз ссылочку на статью

[@meat_man]

На какую статью?

[@VARGVEUMxapek]

Так какова причина ? По логике второй образец должен быть засеян, оптимальная температура развития 37° у этой дряни , в сушилке было 50° , т.е. в какое-то время мясо внутри имело как раз наиболее благоприятную для развития температуру! Предположу что в холодильнике оно у вас сохло таким способом чуть более чем дохрена времени !

[@meat_man]

Причина в том, что не надо использовать "дедушкины" технологии так как они не обеспечивают безопасность продукта. Т.е. не надо сушить в естественных условиях...сушить то можно, но это только для личного потребления так как гарантии безопасности такого продукта нет.

[@Фермак]

Где у Вас можна посмотреть процес сушки.. очень интересно что к чему

[@meat_man]

Сушку...чего?

[@Фермак]

@@meat_man мьяса..

[@meat_man]

Весь процесс - это положить мясо в камеру, закрыть дверь камеры. И нажать кнопку на контроллере.🤷‍♂️

[@Фермак]

@@meat_man у меня сушка очень умная.. програмируется.. и я там не особо доганяю какие параметры когда ставить ... в первые часи сушки во вторые третии и таких етапов есть 7... програмируется каждый этап по времени температуре и влажности...

[@meat_man]

Ну значит Вам надо изучить инструкцию...и начать зарабатывать этой сушкой🤷‍♂️

[@ИванИванов-л6с5ж]

Здравствуйте, сделал джерки по рецептуре, с нитратной солью, в перчатках и тд. Также добавлял раствор сорбата калия. Но через неделю появилась плесень на джерках из говядины. Подскажите пожалуйста, каковы могут быть причины и как с ними бороться

[@meat_man]

Плесень....от влажности☝. Значит...или неделю они хранились при повышенной влажности, или вы их не досушили и запаковали в пакет, в пакете они и задохнулись.

[@meat_man]

Экспериментируйте с "влажностью"☝

[@ИванИванов-л6с5ж]

Спасибо. Да, я их упаковал в пакет «дой-пак» и они там наверное задохнулись. А если в вакуумный пакет упаковывать-плесени не будет?

[@meat_man]

Если джерки недосушены..то в любом пакете начнётся плесень..весь вопрос только во времени.

[@ИванИванов-л6с5ж]

Подскажите пожалуйста, вообще какой срок хранения джерок без вакуума?

[@кириллполяков-и8и]

Я так и не понял, откуда бактерии появились в третьем образце, если их нет во втором..

[@meat_man]

Сушка на холодную она более длительная, ясно одно...БГКП появились во время вялки. Может воздух в холодильнике грязный...может ещё что. Впрочем можно было бы задействовать кварцевую лампу, но я её не задействовал. А наверное зря....

[@кириллполяков-и8и]

@@meat_man Спасибо.

[@МихаилЛяткин]

Вот только хотел спросить про лампу.

[@playandsave9155]

а можно использовать только нитритную соль?или лучше смешать повареную и нитритную?

[@meat_man]

Можно, только просчитывайте количество нитрита.