Мясные чипсы Правильная технология приготовления, основанная на микробиологических анализах

[@ЛёхаКома-э7о]

Как же вялили 500 лет назад? Я вялю курицу уже как года 3 и все нормально, на продажу может и не пойдет, а для себя самое то. Вялю, сутки в соли, потом вымачиваю, в специи и в холодилку

[@meat_man]

Воспользуйтесь поисковиком яндекс или гугл: вбейте в поле поиска "как вялили 500 лет назад" и второй запрос "почему я вялю года 3 с нарушениями технологи и я ещё не на кладбище".

[@ЛёхаКома-э7о]

@@meat_man мясу сушили, перед этим просто обмазывали солью и специями, называлось подвешивание. На второй вопрос нет ответа, может потому что, то что я делаю этого достаточно!

[@Андрей-т6з8е]

Как минимум 500 лет назад люди жили по 35 лет и их здоровье было в ужасном состоянии. И не надо вешать лапшу, про отменное здоровье предков...

[@ЛёхаКома-э7о]

@@Андрей-т6з8е а кто тут говорил про отменное здоровье? Лично у меня батя умер в 90 лет

[@Олег-н6г5ы]

@@Андрей-т6з8е , Вам бы романы писать 🙂. А на самом деле , 500 лет назад ... к примеру Иван 3 , который Василичь , прожил 75 лет , об чем есть документ. А на чем основаны ваши познания в антропологии и технологииях вялки мяса пока не раскрыто. Придумали себе секту "нитритной соли" , где главное верить.😇

[@egor.klukvaaa]

Респект, как говорится. Очень приятно видеть людей, которые вместо рассуждений делают реальные вещи.

[@SimonArshakovich]

Здравствуйте! Посмотрел видео и честно говоря не понял смысла этого исследования. Может быть я не колбасный технолог но как врач в этом разбираюсь. Возникло множество вопросов. 1. Исследование проводилось абсолютно некорректно в плане забора материала. Если уже следовать правилам микробиологии то исследуемый материал надо было СРАЗУ из камеры (духовки, сушилки) забирать стерильными перчатками (а не руками), вакуумировать и отправлять так в лабораторию. А то оно многократно трогалось руками, контактировало с посудой. Опять же неизвестно какой чистоты был сам пакет для вакуумирования. Может на их производстве рабочий не имеет привычки мыть руки после туалета... 2.По результатам анализов опять же сделан странный вывод о том, что недостаточная температура при вялении в холодильнике дает рост микроорганизмов. И перед этим вы же сами говорите, что во втором образце температура также была недостаточна но роста бактерий нет. Отсюда логически следует вывод, что обсеменение произошло на этапе упаковки или в лаборатории но никак не то, что бактерии были на мясе и размножились. Тем более, что температура 5 градусов для размножения палочек кишечной группы явно недостаточная. 3. Я не знаю как по правилам технологии но по моему мясо прогретое до температуры 74 градуса не может считаться сыровяленым. Это уже откровенно прожаренный кусок мяса просто подсушенный в печке и может называться джерками весьма условно. Скорее это кусок ветчины испорченный сушкой.

[@meat_man]

В вашей критике много дельных замечаний. Я не готов дискутировать так как вы явно разбираетесь в этом лучше меня. Жаль что вы не дали мне этих дельных советов до проведения эксперимента. Тогда думаю я сделал бы более качественный эксперимент. Но главная цель этого эксперимента - обратить внимание зрителей на то, что не всё что сделано дома является стерильным и безопасным.

[@SimonArshakovich]

А может не надо, чтобы всё было стерильным? Те же джерки, изначально продукт который можно взять с собой в дорогу, в поле, в горы. Так же и бастурма. Они по определению не будут стерильными после транспортировки в сумке. Мы не сможем оградить себя от микробов. Думаю что соблюдение элементарных гигиенических правил и применение нитритной соли решит наши проблемы. А то мы дойдем до того, что все продукты придется автоклавировать. Ведь есть множество микробов которые вы не убъете простой обработкой но попадание которых можно предотвратить простыси санитарными мероприятиями (мытье рук при работе с продуктами, применение хорошо отмытой посуды, протирание поверхностей в холодильнике хотя бы раствором соды или спиртом

[@Hardy_leathercraft_workshop]

@@meat_man можете сказать как ваша коптильная камера называется?

[@meat_man]

@@Hardy_leathercraft_workshop покупал в компании ТЕХТРОН в городе Обнинск

[@meat_man]

УК-3 вроде

[@ponavshama]

Спасибо огромное) убедился что всё делаю верно) делаю для себя и всегда первый час в дегилраторе использую температуру 70 градусов. После уже опускаю до 55. Маринад с нитритной солью на сутки. Час на 70 градусах можно делать вначале сушки, можно и в конце. Я делаю вначале чтобы лучше запечатать. С курицей особенно, так как после суток в маринаде грудка на волокна легко расходится. А учитывая что делаю и свинину, то нитритной соль + сушка на 70 в течении хотя бы часа считаю обязательна. Всём вкусняшек. Дегидратир кстати компактный и с горищонатльной продувкой, брал за 10 тысяч. Всём здоровья!)

[@morj2]

Вы делаете очень важное дело. Не останавливайтесь, пожалуйста. Успехов Вам.

[@Pretokl]

Почему бы сначала не замешать маринад, а потом мешать с ним мясо? Думаю, так получится равномернее и быстрее.

[@ТатьянаФея-з4ж]

Вот это я понимаю , никакого голословия. Респект 👍

[@ТаняБатищева-ы6ж]

Огромное Вам спасибо за ценную информацию! Сегодня впервые делаю мясо в электросушилке. И тут подвернулось Ваше видео. Главные выводы я для себя сделала!

[@nastena84]

Полезная инфа! Спасибо за нужное видео! Успехов вам в работе!

[@НашаСтрана-л2ц]

Круто, я удивился анализам! Красава

[@meat_man]

Есть люди, которые слишком сильно поверили в себя....но результаты анализов могут спустить их с небес на землю.

[@МаргаритаМельянцева]

Благодарю за ваш эксперимент! Очень полезно!

[@Татарин-т7м]

Спасибо друзья, хорошее наблюдение. Низкий поклон.

[@9104696731]

Спасибо! Как всегда коротко ясно и по делу.

[@denissmeliov4109]

Огромное спасибо, жёстко чётко. Привет с Италии!!!

[@СтаниславЕфименко-з6т]

Очень грамотно. Приятно слушать.

[@RostyslavD]

Спасибо, что делитесь опытом!

[@dffd9369]

Спасибо огромное за рецепт. Подскажите, а у вас нет ТУ почитать - на приготовление джерков ?

[@meat_man]

У меня нет🤷‍♂️

[@kirillkirillov5704]

Спасибо за подробное видео 💪👍👍

[@hemorage6161]

Информативный канал ,то что надо.

[@Alex_Che_1]

Сразу подписка и лайк! Спасибо автору.

[@igalcvisa7354]

Если в холодильнике были установлены ультрафиолетовые лампы и задействована правильная циркуляция воздуха то осеменение Вполне вероятно сводилась бы к нулю так как это сделано со вторым номером . во втором случае в самой сушке стоят ультрафиолетовые лампы. Лично я очень долго и нудно бороться в холодильнике со спорами чёрной плесени. Решилась только за счёт установки ультрафиолетовых ледов в большом количестве. Также не уходит идея всё-таки до греть до 70 градусов на сухом воздухе Абсолютно без пара. Интересно что получится???? 50 градусов всё-таки маловато для линейного производства, очень большой шанс заражения.

[@meat_man]

Нормально всё получится. Пар там необязателен.

[@PRO_PSY]

Спасибо за видео, и за качество

[@SpringLilacVera]

а скажите пожалуйста . как называется та овоще-сушка ?

[@ghedeoni]

Видимо Волтера Люкс.

[@ИгорьГерасименко-у3ц]

Вероятнее всего, Ezidri Ultra FD 1000 Digital. Можно делать м в Ezidri Snackmaker fd 500 Digital, но там температура имеет 3 фиксированные отметки (по крайней мере, +60 точно есть). Количество лотков меньше. И, все таки, по мере сушки, придется переставлять верхние и нижние местами. Я делаю куриные джерки, Snackmaker fd 500 справляется "для дома, для семьи, для друзей". если делать несколько бОльшие партии, ина продажу, то лучше сразу покупать Ultra FD 1000

[@mikmaz4657]

Уважаю,для меня авторство на вышем уровне!!!

[@tosol-b2s]

отличная информация!!!

[@РенатТюкаев-г7с]

Спасибо большое за ваши видео обзоры..

[@VladimirMukhin]

Хорошее видео, люблю эксперименты и сравнения. Но вывод конечно не очень однозначный. А еще вопрос лично к автору - Вы сдаете свою сыровяленую продукцию на анализы? Каждую партию? Сомневаюсь. В сыровялах борются с вредными микроорганизмами с помощью нитритной соли и стартов. Плюс невысокая температура, плюс потеря влажности. Ну и конечно же чистое сырьё и санитария в процессе приготовления. Так и получают безопасный продукт. А анализы, это конечно хорошо. Но сомневаюсь, что и на современных производствах сдают на анализы каждую партию сыровяла.

[@meat_man]

Каждую не сдавал, но иногда анализы делал. Беда в том, что домашние колбасоделы вобще не знают, что такое анализы. У них святая вера в самих себя. А вот когда сделаешь анализ и получишь плохой результат то этл спускает тебя с небес на землю.

[@игорьвавилов]

как свами связаться?

[@meat_man]

[e-mail]

[@kairatjeksenbai7408]

Молодчик Брат Уважуха и Спасибо за видеосы и труд

[@miazavi]

Почему в бытовом дегидраторе не сушили при 70-75С?

[@meat_man]

Далеко не каждый бытовой дегидратор может выдавать такую температуру.

[@miazavi]

@@meat_man парень в видео сказал, что для себя он не сушит мясо при такой температуре, как я поняла, у него есть температуры выше. А бытовые обычно до 70С сушат, большинство известных по кр мере, и те, что не только для фруктов. Я себе заказала дегидратор, который доходит до 90С.

[@meat_man]

@miazavi с дегидратором который может держать температуру в 90 градусов...можете свободно ставить эксперименты с джерками.

[@miazavi]

@@meat_man я для мяска как раз и купила. И температуру надо вначале высокую делать. Курица это минимум 71С два часа , свинина 90С . Но я думаю буду вначале все мясо на 90С ставить. Как думаете, лучше? Все на 90С на сколько времени? И потом понижать до 75С и потом досушивать на меньшей.

[@meat_man]

@miazavi я бы начал с 70 и возможно потом повышал бы. Если начинать сразу с 90...то есть шанс, что мясо подварится их за находящейся в нём влаги. Лучше сначала подсушить на умеренных температурах...а потом уже сушёное ненадолго "прокалить"😁 ну т.е. нагреть в пределах разумного для антимикробных целей.

[@Фермак]

Где у Вас можна посмотреть процес сушки.. очень интересно что к чему

[@meat_man]

Сушку...чего?

[@Фермак]

@@meat_man мьяса..

[@meat_man]

Весь процесс - это положить мясо в камеру, закрыть дверь камеры. И нажать кнопку на контроллере.🤷‍♂️

[@Фермак]

@@meat_man у меня сушка очень умная.. програмируется.. и я там не особо доганяю какие параметры когда ставить ... в первые часи сушки во вторые третии и таких етапов есть 7... програмируется каждый этап по времени температуре и влажности...

[@meat_man]

Ну значит Вам надо изучить инструкцию...и начать зарабатывать этой сушкой🤷‍♂️

[@ЕленаДиденко-н6щ]

Почему у меня джерки покрываются плесенью через 3-4 недели?

[@meat_man]

🤷‍♂️ где то вы нарушаете технологию.

[@EwgenWasilen]

Огромнейшее спасибо!

[@АлександрПономаренко-б3х]

После просмотра видео и чтения комментов у меня остался вопрос - так как же тогда все таки вялить (именно вялить при низких температурах ту же бастурму, коппу и тд), чтоб это было безопасно? Использование кварцевых ламп/озона высокой концентрации решит задачу? И можете ли посоветовать литературу по технологии вяления мяса?

[@meat_man]

Делать надо со стартовыми культурами. Старты.pdf disk.yandex.ru/i/4Am4ZzCT3VhmVG ☝прочитайте рецепт сырокопчёного балыка. Как пример🤷‍♂️

[@andrewebparadox]

Спасибо за видос, но замечу, что варка паром при 75 при последующей сушке, при той же температуре, не имеет смысла, разве что вы хотите перед сушкой вытопить из него жир и сделать как можно более постным, что так же не имеет смысла. Помимо, мы насыщаем мясо водой, чтобы потом от этой воды избавиться - просто замедление процесса сушки. По технологии, мясо обсушивается на воздухе, после чего просушивается при указанной вами температуре, таким образом, жир частично вытапливается, частично впитывается в волокна мяса, делая его вкусным, а так же препятствуя заплесневению при длительно хранении (для чего его, по сути, и сушат).

[@РоманМороз-ъ6ь]

Сергей, добрый день! А в итоге на вкус как джерки по этому рецепту?

[@meat_man]

На вкус то всё нормально, главное, чтобы микробов не было☝

[@diggergirl]

Спасибо большое, я так понимаю,что использование нитритной соли не спасает от бактерий? Только температура выше 60 градусов?

[@meat_man]

Замедляет их рост...но не спасает на 💯%

[@diggergirl]

@@meat_man спасибо!

[@K-A_Z_A-K_S_URALA]

нет нужно выше 70

[@Wizard_00741]

И всё таки используя дегидратор как во втором примере как я могу вялить мясо максимально безопасно? При какой температуре? Спасибо. И желательно какой процент усушки у вас (во втором примере)? Спасибо.

[@meat_man]

Я не использую дегидратор, изучите инструкцию к Вашему дегидратору, там должны быть описаны безопасные режимы. Какой конкретно процесс усушки был на втором примере...я уже и не помню...много лет прошло🤷‍♂️. Обычно потери 40-50%

[@готовимвкусноснами]

Нравятся ваши видео, всё понятно и просто, изучаю ваше производство и технологию, планирую этим делом тоже заняться

[@skateibednet1skateibednet121]

Скажите, а где купить такие пакетики с принтом?

[@meat_man]

В интернете много компаний торгует пакетами для вакуумного упаковщика, в том числе и с принтом.

[@zapalzapalov4798]

17:04 а если уже готовый продукт, поместить на 2-3мин в микроволновку?

[@meat_man]

Я этого не делал😁, но вы можете поставить такой эксперимент.

[@zapalzapalov4798]

@@meat_man я так делаю когда нет нетритной соли, или в духовке +100С мин 10-20(я про готовый продукт)

[@bartkorol]

Может быть надо было соли побольше добавить?

[@meat_man]

Добавьте побольше🙂...

[@hair-braids-lash]

Молодец, спасибо за информацию ! Можно ли быть самозанятым , чтобы изготавливать и продавать такую продукцию ?

[@meat_man]

Честно скажу - не знаю. Я когда работал был ИП на упрощёнке.

[@vladimirm6369]

Добрый день ! Можно плиз ссылочку на статью

[@meat_man]

На какую статью?

[@ВикторЧуриков-щ9с]

Здравствуйте. Хочу начать сушить куриную грудку. Вы не подскажите как сделать без плохих бактерий и не отравиться? Нитритную соль не хотелось бы использовать.

[@meat_man]

Купить технологическую инструкцию по производству данного продукта и делать строго по ней. Не забывать, хоть иногда, анализы делать.

[@ВалерийПотехин-с9х]

Доброго времени суток! Вот вы сказали Нитритная соль 1% от общего веса мяса это получается 34 гр, но в процессе вы сказали нитритной соли 10 гр, так сколько в итоге правильное количество нитритной соли и морской? И сколько по времени Вы мариновали мясо? Заранее спасибо за ответ!

[@meat_man]

Это на какой минуте я сказал?

[@meat_man]

10 нитритной и 15 морской на 1 кг сырья

[@ВладимирМатвеев-ш6в]

Сергей, большое спасибо! Очень познавательно.Можно сделать вывод, что вялить быстро и без стартов, либо при температуре ниже 50С - опасно для здоровья ?

[@meat_man]

Вялить ниже 60С опасно, старты там не актуальны. Нужно выше 60 градусов вялить и желательно обработать паром (чтобы уж наверняка).

[@ВладимирМатвеев-ш6в]

@@meat_man использование стартов я подразумевал при вялении в климакамере при правильных условиях. Выходит и здесь есть риски?

[@meat_man]

За сутки или двое...холодного вяления...старты проку не дадут. Для запуска стартов нужна повышенная влажность...а мы же сушку жёсткую делаем.

[@ГеоргийБатиков]

Добрый день. Как считаете убьёт ли бактерии сухой посол говядины в холодильнике (несколько суток) с большим количеством соли?

[@meat_man]

Тут надо учесть несколько факторов: Мясо должно быть свежим (если это не так...то оно будет бактериально осеменённым) Кусок не должен быть большим (так как если он большой то соль сразу в него не проникнет). Знать температуру в холодильнике. Иногда в домашних холодильниках температура +9 +12...это плохие условия для посола. Идеальные 0 +4 В целом у вас должно всё получиться. По поводу погибнут бактерии или нет...это на анализ надо сдавать.

[@ГеоргийБатиков]

@@meat_man спасибо за ответ. Просто сушил уже не раз в самодельный сушилке с хорошими обдувом вентиляторами внутри. Но тут подписался на ваш канал и закрались сомнения)

[@aladin_l]

так если частник вялит под вентиляторами баштурму, там 100% будут кишечные палочки или другие разновидности микроорганизмов? если это так то второй вопрос, а если он маринует в нитритной соли? также останутся микробы?

[@meat_man]

Частник - по определению рукожоп, который верит в себя как в бога. Я сам через эти стадии прошёл😁. Но когда несёшь свою продукцию на анализы...то результаты сразу спускают с небес на землю. У частника нет условий и знаний для качественного производства, а значит и изделия низкого качества получаются, а в случае с мясными продуктами...так и отравить кого нибудь недолго.

[@ПавелБеляев-к1п]

ценного в ролике - влияние температуры на цвет готового продукта. Действительно, второй образец рулит. Главной причиной обсеменения третьего образца, скорее всего является осушитель, на холодильных ламелях которого во влажной среде, в процессе постоянного использования обязательно развивается патогенщина. Желательно иметь озонатор, хотя бы бытовой, чтобы дезинфицировать осушитель и холодильник, который в отличии от поддонов сушилки Волтера, гораздо тяжелее обрабатывать. Ну а при температуре выше 65гр С кишечка, да не выживает. Хотя при Вашем способе отбора образцов )) вполне возможно в следующих анализах обнаружить БГКП хоть бы и на образце, который вялился при высокой температуре.

[@igalcvisa7354]

Всем привет!!! К сожалению на современном рынке не реально использование сыровяленого мясо, чревато последствиями. Когда начинал производство была идея с Телятина третьего номера делать реально сыровял... К сожалению выяснилось кучу недостатка сыровяленого производства 1) к сожалению не у всех дома находятся острые ножи и не все умеют отрезать идеально тонкий кусок мяса Люди в большинстве случаев режут громоздкие куски сыровяленого мяса которые реально тяжело жевать Но если бы это было срезано по толщине Карпаччо табы офигительный деликатес 2) К сожалению не всегда люди заботятся о сохранении продуктов как по привычке люди оставляют вне холодильника продукты. Современные продукты напичканы консервантами. увы сыровял не прощает такие ошибки . Если влажный сыровял оставить при температуре выше 12 градусов то даже нитритная соль не спасёт от ботулизма. Обязательное хранение сыровяла при температуре не выше 4 градусов со стабильной влажностью не менее 70% иначе получится гнилое мясо в Дубовой корке....

[@milakoval8125]

ДобрыйСлав за кадром?)

[@meat_man]

Он самый...живёт рядом со мной🤷‍♂️

[@milakoval8125]

@@meat_man недавно стала его подписчицей, теперь с удовольствием и вашей! Вы молодцы, делаете полезное дело: просвящяете нас насчёт вкусной и качественной еды) каналу - многих подписчиков, а вам вдохновения и здоровья!)

[@РобертКурбанов-т7ь]

Можно ли получить рецепт маринада на 1 кг. сырья?

[@meat_man]

Честно сказать я и не помню какой там рецепт🤷‍♂️...соли около 20 гр на 1кг...мёд там должен был быть..но я его тростниковым сахаром заменял вроде. Много лет прошло🤷‍♂️....

[@Нищеблог-ч3с]

А стартовые культуры? Нитритная соль? Время посола? Снижение ph? Это же тоже используют,

[@meat_man]

Стартовые культуры не используются для приготовления джерок. Время посола одни сутки.

[@Нищеблог-ч3с]

@@meat_man но намного лучше брать зрелое мясо, 10-20 дней посола со стартами и это совсем другие джерки,

[@meat_man]

Дайте ссылку на литературу где описана данная технология.

[@Нищеблог-ч3с]

@@meat_man видео на ютубе есть парочка.

[@meat_man]

В ютубе столько мусора😁, что доверять видео из раздела "русские народные сказки" думаю будет не слишком разумно. А чтобы это было не сказками нужна литература - технологическая инструкция.

[@kaimak159357]

а где купить можно такие пакетики для вакуматора? сылку можно?

[@meat_man]

packintorg.com/vakuumnye-pakety-1/ Вот для примера☝

[@Натальяманыгина-о9й]

Доброе утро а где же вы берете нетритную соль.

[@meat_man]

В моём городе есть крупные фирмы, есть даже фирма, сама производит нитритную соль. Цена на нитритную соль в диапазоне 20-30 руб за кг.

[@МишаТопильский]

Абсолютно верно все сказано.

[@ВладимирБыльев]

Сергей, Илья , подскажите если работаешь официально , на анализы нужно сдавать каждую партию продукта или при отработанном технологическом прцессе это делается через какие то промежудки времени.

[@meat_man]

Я сейчас выложу во вкладке сообщество два листа документа под названием ПРОГРАММА (ПЛАН) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

[@meat_man]

Выложил....☝

[@meat_man]

Да, для разных предприятий она своя.

[@Denis-xr5lw]

По видео: Мясо 3.4кг, соли нужно 1% нитритной и 1.5% морской (из веса мяса получается, что соли нужно 34гр. нитритной и 51гр. морской). На 2:24 - общий вес получается по соли 25грамм. Как так-то? Мяса взяли 3,4 кг, но соли дали из расчёта на 1 кг? Совсем тут всё запутано. Прошу уточнить, иначе это не рецепт, а каша.

[@meat_man]

У меня нитритная соль 9ти процентная....я разбавил морской солью. Общий вес солей на 1 кг мяса 24-25гр

[@meat_man]

Если у вас нитритная соль 4х или 5ти процентная...можно взять просто 24 гр на 1 кг мяса такой соли и морскую уже не надо добавлять. Свойства морской соли это то, что она "мягкая - менее солёная" по сравнению с поваренной солью. Ну тут уж дело вкуса🤷‍♂️

[@Denis-xr5lw]

@@meat_man значит на 3.4 кг у вас получилось 81.6 - 85 грамм общего веса соли (нитритной + обычной) ?

[@meat_man]

Да...около того

[@МаринаАсачакова]

Спасибо Вам за информацию

[@ТатьянаШарина-ь5щ]

Спасибо за ролик, скажите где можно заказать красочные пакетики?

[@meat_man]

Воспользуйтесь поисковиком в интернете. Для примера: upakovkatorg.ru/rasxodnye-materialy/pakety-upakovochnye/vakuumnaja-upakovka-dlja-produktov/tsvetnye-vakuumnye-pakety-s-logotipom-u2302

[@tutobab]

Добрый день. К сожалению эксперимент показывает лишь то, что показывает. К бастурме он отношение не имеет, т.к. нужно сдавать экземпляры бастурмы на анализы и из них делать выводы. Заранее могу сказать, что большинство рецептов подразумевает буквальное захоронение говяжьего куска в соли. Во время такого процесса, мясо становится невыносимо соленым, а так же дегедридуется. Последующее "вяление", хотя вывешивание на окошко не может называться так, еще больше дегидрирует мясо. Павел колбаскин советует от 3.5%(уже нижняя граница - больше, чем в вашем видео) соли, до 7%. Половина - нитритка, что так же не совпадает с тем, что у вас. Если свинина, то нитритка - 100%. Дмитрий Фреско советует примерно 75 г на 1кг (т.е. те же 7.5%) в начале засола, потом сливать выделившейся сок и снова обмазывать солью. Я пишу это с целью продемонстрировать, что эксперимент не относится к бастурме, так как технология бастурмы, что в соответствии с национальными рецептами, что по советам технологов и кулинаров - не совпадает с проделанной вами работой. Следовательно результаты анализа по вашей работе, лишь косвенно могут намекать на вывод, но прямой импликации делать нельзя, т.к. предпосылки не верные... Но в целом, ваши рассуждения уместны, т.к. меня так же бомбит, когда очередной джамшут-кафельщик, дает советы по поводу "вяленого" мяса с помпой и единственным аргументом: "так всегда делали"...

[@meat_man]

Суть этого видео не в рецепте ...а в технологии. А эту технологию ...американцы обосновали как безопасную. Т.е. джерки надо сварить паром а потом высушить. Тогда микробы гибнут. И на видео основной упор сделан на том как завялить безопасно.... Многие думают, что если они что то сделали у себя на кухне то это прям по госту. На самом деле это есть нельзя.

[@tutobab]

@@meat_man я согласен и по поводу кухни, и ГОСТа, и по поводу того, что образец 1 - безопасен, этому есть и документальные подтверждения, и чисто логические: обработка паром. Дело в том, что вы упомянули бастурму, а технология приготовления бастурмы - другая. Либо по старинному держать ее в гробе с солью, либо по версии Павла Колбаскина. Тут 4 варианта: безопасно/нет для каждого из рецептов, но быть уверенным можно лишь после соблюдения рецептуры/технологии и сдачи на анализ. Если у вас есть возможность провести эксперимент - было бы интересно. В узких кругах, это бы был "шок-контент", в случае провала анализов одного, или обоих вариантов. Еще раз отмечу, что я так же как и вы, обращаю внимание на доказательную базу мясного видоса, от того, так же как и вас, меня бомбит с кухонных экспертов. Прежде чем заняться "колбасированием", я где то год изучал вопрос из 3х разных(хотя не исключаю, что косвенно связанных) источников. А многие лишь ссылаются на бабушку, которая так же делала. Я частенько бомбил под видосами с бастурмой, их у меня много было в предложке...

[@diy_meat]

@@tutobab Я не за бастурму, я за анализы и кухонных экспертов. Упомянутые в первом вашем замечании Агапкин и Фреско тоже, по сути, кухонные эксперты. Я смотрю все их ролики, и ни в одном нет даже упоминания о произведенных анализах. Во всяком случае, я не видел. И приводить этих товарищей в пример, как экспертов, только лишь на основании количества кулинарных роликов, мягко говоря, необдуманно. Тогда нужно приводить в пример и Славного Друже, и Ханкишиева, и Сержа Марковича, и Лазерсона, куда ж без него... А многочисленные кулинарные передачи по ТВ? Нигде нет ни одного нет разговора об анализах... 😉

[@ps9080]

Вы название видели этого ролика)) в утиль этого умника! Да ещё и перчатки 🤦

[@ОлегЕмельянов-х3у]

Кто то может помочь могу ли я использовать Progandu которая Содержит: каменная соль (98%), сахар, нитрит натрия (макс. 0,3%), декстроза, крахмальный сироп. МЕСТО НИТРИТНОЙ СОЛИ ИЛИ ЭТО НЕ ПОДХОДИТ ?? 1

[@vasja_iz_aa1197]

55 градусов это действительно рубеж, ниже которого бактерии не угнетаются. но тут есть фактор времени: если фруктовая сушилка достаточно эффективная, то джеpки сохнут быстро и бактерии погибают от того, что воды стало мало а соли наоборот много. есть ли бактерии на мясе совершенно безразлично, их полно на кориандре, перце и другх специях если их специально не стерилизовать тем или иным способом правило большого пальца очень простое: ниже 60 сушить безопасно короче, чем четыре часа; выше можно работать так долго, сколько удобно из других технологических соображений

[@meat_man]

Американцы утверждают, что от того что воды мало - далеко не все бактерии погибают. Утверждают, что для безопасности надо сперва в пару поварить.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man Ваш маринад очень соленый, похоже на ~3% соли начально. при 50% потере влаги это будет шесть соли. при столько соли гадость не живет у меня сушилка внутри примерно кубик 40см. если я в нее кладу 3кг будущих джерков, то первые два часа при 70градусах очень похожи "на пару", там из мяса достаточно влаги как я раньше писал, на мой взгляд для джерков главная задача правильную текстуру обеспечить, а бактерии сами сдохнут, побочным эффектом во всех разумных режимах. цельномйсные джерки высушеные при 40 градусах просто жесткие, не угрызешь. есть ли в них бактерии вопрос вторичный. другое дело, что дешевые джерки из фарша делают, про то другой совсем разговор

[@meat_man]

По соли там 25 гр на 1 кг было

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man плюс соевый соус, который весьма соленый

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man эта девушка, она конечно блогер, но она и профессионал с кулинарным образованием и опытом работы в индустрии. что она рассказывает про соусы вполне разумно. соевые соусы все очень разные и, кстати, совершенно независимо от нее Healthy Boy Brand Mushroom Soy Sauce это тот сой, который у меня основной, и по умолчанию и всегда на столе. многа лет. у него, кстати, ужасный для эстетов состав ингидиентов kzbin.info/www/bejne/fWWmfp6Va9alZqc

[@ТаняТ-х1м]

Мяса 3,4 кг, один % это 25 гр?

[@meat_man]

1% от 3.4 кг....это 34 гр Но вопрос мне непонятен...1% для чего или зачем?🤷‍♂️

[@Denis-xr5lw]

Нитритная соль американская 6% или русская 3% ? В "Ем колбаски" продают только 3%

[@meat_man]

А России и 9% нитритная соль бывает

[@Denis-xr5lw]

@@meat_man Возможно, я просто не владею вопросом. Так какой концентрации нитритную соль выбирать для этого рецепта?

[@meat_man]

@Denis-xr5lw 0.6 %

[@Denis-xr5lw]

@@meat_man Спасибо!

[@All.Sergiy]

Оо колега я тоже формовщик колбасных изделий) подписался лайкнул)

[@НатальяАлександровна-ч4ж]

Подскажите пж.качественный вакууматор для домашнего использования.

[@meat_man]

Вакууматор должен быть - камерный☝️. У меня китайский dz-4002t. Есть камерные вакууматоры европейских производителей.

[@эдэдов-х1ф]

Не понял, значит сыровяленные изделия все с бактериями？

[@meat_man]

Любая еда с бактериями, а вот с какими....это только анализы могут показать.

[@эдэдов-х1ф]

@@meat_man Ясно, спасибо！

[@playandsave9155]

А какие бы вы специи положили на ваш вкус?

[@meat_man]

Я так то никогда со специями не заморачиваюсь. У меня подход сугубо коммерческий. Например джерки: в интернете (соц сетях и ютубе) полно всяких рецептов, главное освоить технологию производства продукта, а потом начинаешь делать маленькие пробные партии по различным рецептам. Даёшь знакомым на дегустацию. Они указывают на удачные образцы. Таким образом рецептов пять подбираешь....и дальше серийно по ним работаешь.

[@АсманХусаинов-е9п]

Добавлю свои 5 копеек по вакуумной упаковке, если будете когда либо заказывать, то выбирайте только комбинацию ОПА/ПЭ(ориентированный полиамид/полиэтилен) и желательно из импортного сырья. Самый главный показатель это прозрачность! Заказывайте образцы у разных поставщиков и сами поймёте какая упаковка Вам подайдёт. Эта комбинация всегда дороже, но для продажи самая лучшая!

[@ИванИванов-л6с5ж]

Здравствуйте, сделал джерки по рецептуре, с нитратной солью, в перчатках и тд. Также добавлял раствор сорбата калия. Но через неделю появилась плесень на джерках из говядины. Подскажите пожалуйста, каковы могут быть причины и как с ними бороться

[@meat_man]

Плесень....от влажности☝. Значит...или неделю они хранились при повышенной влажности, или вы их не досушили и запаковали в пакет, в пакете они и задохнулись.

[@meat_man]

Экспериментируйте с "влажностью"☝

[@ИванИванов-л6с5ж]

Спасибо. Да, я их упаковал в пакет «дой-пак» и они там наверное задохнулись. А если в вакуумный пакет упаковывать-плесени не будет?

[@meat_man]

Если джерки недосушены..то в любом пакете начнётся плесень..весь вопрос только во времени.

[@ИванИванов-л6с5ж]

Подскажите пожалуйста, вообще какой срок хранения джерок без вакуума?

[@28Anatolii82]

Все верно в видео показано.

[@playandsave9155]

а можно использовать только нитритную соль?или лучше смешать повареную и нитритную?

[@meat_man]

Можно, только просчитывайте количество нитрита.

[@Jovanny169]

а как 1% нитритки и 1.5% обычной соли на 3.4 кг мяса вышло 25 грамм? 1% от 3400гр=34гр 1.5%=51гр итого 85грамм соли

[@meat_man]

Вобщем в среднем я солю из расчёта 25гр смеси солей на 1 кг. 1% нитритки...и 1.5% обычной соли...т.е.2.5 %

[@meat_man]

Смешивать я просто вынужден. Дело в том, что у меня нитритка с повышенным содержанием нитрита натрия. В идеале можно солить одной нитритной солью...если содержание нитрита в ней не превышает 0.6%. У меня 1% нитритная соль. Т.е. в нормальной нитритной соли в 1 кг должно быть 6 гр нитрита...а в моей на 1 кг находится 10 гр нитрита. Я вынужден разбавлять поваренной солью...чтобы общая смесь попадала в границы 0.4-0.6% по содержанию нитрита.

[@Jovanny169]

@@meat_man ну...тут то 3.4кг тоесть 25гр×3.4 почему в видео сказал что всего 25гр

[@meat_man]

Ну может оговорился 🤷‍♂️😁

[@sam199081]

Сергей добрый день. Спасибо за ваши видео, после того как смотрю видео про колбасу на других каналах, пересматриваю ваши видео как эталон. Интересует ваше мнение, в настоящее время наблюдаю за каналом "Бизнес идеи история успеха" Юрий из краснодара вялет мясо на продажу, смущает технология приготовления, мясо вялится после мариновки около 4 суток с интенсивным обдувом вентиляторов при влажности от 45 до 50% и температуре +20 градусов. Прошу обратной связи

[@meat_man]

Он сильно нарушает технологию приготовления, вы не первый кто задаёт мне этот вопрос.

[@sam199081]

@@meat_man но при этом человек работает больше года и достаточно успешно, видимо есть секрет.

[@meat_man]

Хорошо подвешенный язык и беспринципность - вот и весь секрет.

[@sam199081]

@@meat_man Здравствуйте Сергей. Нашёл видео по камере для вяленья kzbin.info/www/bejne/nKKwm3qVmtp8p6c. Технология схожа с той, о которой я писал ранее. Соответственно вялить таким образом возможно. Хочу попросить вас провести эксперимент как ранее вы делали с лабораторными анализами. Не сочтите за наглость мою просьбу, очень интересно ваше экспертное мнение.

[@meat_man]

Какой эксперимент?

[@martin200573]

В упаковке какой срок хранения.вяленого мясо.

[@meat_man]

Не знаю.....это только анализами можно выяснить.

[@nomad55555]

Спасибо за видео,хочу заниматься джерками так как живу в мясном крае,и хорошо что вовремя увидел урок что сушить надо не менее чем при 50градусах

[@iMobileGuru]

Странный вы выводы сделали. Температура от 60 и не менее 15 минут, НО! всё зависит от размера кусков и, в первую очередь, от наличия бактерий. А это правильные анализы на каждом этапе производства.

[@DemosRusos]

Оч странный вывод

[@ВинниПух-щ4м]

@

[@bikov1234]

Не скажите где такие разные можна приобрести пакеты для чипсов

[@meat_man]

В гугле вбейте запрос "пакеты для вакуумной упаковки"...и вам предоставят массу вариантов.

[@КолбасныйЦех-у8н]

Чипсы то в итоге вкусные ?

[@meat_man]

Да. Чипсы норм. Пробовал я те, которые паром обработанные.

[@КолбасныйЦех-у8н]

Сергей ,как думаете если в коптилке сделать по принципу нагрев обжарка с дымом и варка с паром норм будет?их если потоньше сделать не вкуснее будут? Не проанализировали вкус в кусках разной толщины ?

[@meat_man]

Потоньше....предпочтительнее. Жуются лучше...пропекаются быстрее. Дым...пар...не повредят чипсам, а главное - пар сделает побезопаснее...а дым сроки годности продлит да и вкуса добавит.

[@КолбасныйЦех-у8н]

🙌

[@АлександрМуртазоа]

Добрый день! А какие документы необходимо на данный тип бизнеса?

[@meat_man]

Там много документов надо. Полный список этих документов можно получить в местном СЭС.

[@АлександрМуртазоа]

@@meat_man Спасибо

[@SuxoveiS]

Доброго! Спасибо за науку... Только вот у Константина мне не понравилась чистота его сушилки, там на вскидку смотрится черные точки, сгустки на сетках, как плесень.. И почему 50 градусов?? Как правило там можно накручивать для мяса специально 70, то чего вы добивались в своей коптильне. + у меня включается в циклическом режиме через приблуду, два-три часа сушки, час пауза. За счет этого более равномерно сушится, практически нет закала, за счет перераспределения влаги в теле мяса в момент паузы. Из внутренней части более влажной, влага пропитывает верхние закаленные слои, как то так! Ну и очень давно нет свежих видео...ЖДУ С НЕТЕРПЕНИЕМ! Удачи!

[@Изгородавколхоз]

Добрый вечер, подскажите пожалусто как вы высчитали соль и другие ингредиенты? Из вашего рассказа не совсем понятно и проценты и грамм, то от веса мяса считать, соль вообще не понятно как посчитана.

[@meat_man]

Высчитал соль? Что вы имели ввиду? Усреднённо я использую соли на 1 кг мяса - 25 гр

[@Изгородавколхоз]

@@meat_man да, соль

[@Изгородавколхоз]

@@meat_man как её высчитывают?

[@Изгородавколхоз]

Да

[@meat_man]

Если я что то и высчитываю то это содержание нитрита

[@ПобегизМосквы]

Так как быть кравтовым сыровялом? :) Что им делать с сыровялом?

[@meat_man]

Я что то вопросов не понял🤷‍♂️ сыровял можно съесть, можно выкинуть, а можно продать🤷‍♂️

[@ПобегизМосквы]

@@meat_man Как обезопасить сыровял? Не прибегая к лабораторным исследованиям.

[@meat_man]

Делать правильно...т.е. соблюдать технологические инструкции. Анализы всё равно для контроля сдавать придётся.

[@alien3285]

Здорово! Скоро ко мне ижица 115 приедет, может тоже видео запилю!)) Подскажите, а какой вакумный упаковщик вы используете?

[@meat_man]

Dz-400-2T

[@皮皮島]

Вот и подумаешь, а нужно ли мне пробовать хамон?! Очень познавательно.

[@meat_man]

Именно так☝ нужно хорошо подумать, прежде чем, что то пробовать.

[@igornoname5275]

Спасибо. Ваш ютуб-канал это вообще лучшее из того, что есть для колбасников на русском. Все логично, просто и очень познавательно. Как программист программисту :)

[@кириллполяков-и8и]

Я так и не понял, откуда бактерии появились в третьем образце, если их нет во втором..

[@meat_man]

Сушка на холодную она более длительная, ясно одно...БГКП появились во время вялки. Может воздух в холодильнике грязный...может ещё что. Впрочем можно было бы задействовать кварцевую лампу, но я её не задействовал. А наверное зря....

[@кириллполяков-и8и]

@@meat_man Спасибо.

[@МихаилЛяткин]

Вот только хотел спросить про лампу.

[@ИльяИлья-ы8р]

Респект до земли. Только в 3-ем случае есть загвоздка в виде осушителя воздуха, как мне кажется.

[@nbv8536]

А если в дегридаторе при 70 градусах сушить, то тогда будет норм?

[@meat_man]

Думаю да.

[@cubinec00]

А как же нитритка, разве она не убивает БГКП?????

[@meat_man]

Подавляющее воздействие оказывает, но убить на 100% не может.

[@ДмитрийДмитрий-х9ю7у]

А как же глубокая заморозка перед изготовлением продукта? Та же самая нинтритная соль и является кансирвантом? Хотя ваш эксперимент мне очень понравился, спасибо что заморочились. Подписка!

[@meat_man]

Нитритная соль - консервант, замедляет развитие микроорганизмов...но не убивает их полностью. Заморозка слабоэффективна.

[@petcoral3871]

Самое удивительное для меня, это то что бактерии обнаружились в камере, где в процессе сушки проходило кварцевание лампой…🤷‍♂️

[@aliesgel1123]

Делаю для себя и друзей в бытовом дегидраторе свиные джерки на 70С, но нарезаю очень тонко (1-3 мм). Что думаете?

[@meat_man]

Думаю - всё нормально будет.

[@СлаваСтарийчук]

Делал подобный рецепт, получается хорошо, но мучает один вопрос, хочу брать в походы и как долго оно храниться вакумированые при высокой температуре

[@meat_man]

Чтобы получить ответ на этот вопрос надо ваши чипсы на анализ в ветлабораторию сдать. Там есть какие то исследования на определение сроков годности.

[@СлаваСтарийчук]

@@meat_man спасибо

[@andewch8522]

Вы немного путаете понятие. Сушка и вяление это абсолютно разные процессы. Сушка это просто дегидрация она бывает разными горячее при этом продукт меняет свой качества и-за денатурации белков, холодная она же лиофилизация происходит в вакууме, сохраняет изначально качество но это дорого. Вялка это обсолютно другой процесс, это ферментация, по сути как квашеная только при других условиях. Вялка это процесс долгий и используется уже тысячелетия так что не надо тут утверждать если не очень понимаете о чем.

[@СтаниславДанилов-ю9и]

проценты специй от массы мяса?

[@playandsave9155]

Так получается если я по 1 или по 2 варианту делаю и у меня есть вет.закл. на сырьё то мне не обязательно делать проверку готовой продукции?

[@meat_man]

В целом да, если есть вет заключение то сырьё норм. Но☝ если только вет заключение не липовое. Здесь - на постсоветском пространстве к вет заключениям надо с осторожностью относиться.

[@meat_man]

Дело ещё в том, что есть следующий вариант: у вас вроде хорошее мясо. А инвентарь не продезинфецирован....вода в помещении с бактериями ....т.е. в процессе изготовления есть масса вариантов мясо как то заразить, на разных этапах.

[@rufatagalarov768]

интересно при лиофильной сушке микрофлора выживет

[@meat_man]

Вы можете провести эксперимент. Просушить таким образом и сдать образцы на анализы.

[@СтаниславАфанасов]

Все здорово , а как же сыровяленая колбаса?

[@meat_man]

Не нарушайте технологии изготовления и делайте анализы для самоконтроля и будет всё нормально.