Делаем сосиски...

[@РоманОлейник-з7п]

Единственный нормальный человек и проффесионал. Не пропадайте так надолго! Видео интересное. Спасибо за вашу работу.👍👏

[@ХорошийЧеловек-е7р2н]

Этот человек делает видео для нас, а не про рекламу !!! Спасибо ему!!! Настояший человек 👍

[@АлександрЮрков-ы4э]

Лучший технологический курс,коротко и ёмко,спасибо!!!

[@ЛюбовьБеспалая-с8е]

Здравствуйте! Ох как я рада Вас видеть и слышать. Тема изготовления колбас у меня с сыном-№! в нашей сегодняшней жизни. Колбаски получаются- где на 3+, где на 4+. Ошибок мало, благодаря вашим подсказкам .Р ада, что есть ВЫ-профессионал. Спасибо Вам за науку!

[@ИванБорзый]

Лучшее из того что я увидел по технологии👍👍👍 спасибо вам огромное, что делитесь очень полезной информацией😁 ждем новых видео☝️

[@pavel.titomir]

Здравствуй, дорогой!) Только сегодня просматриваю весь день разных мясо колбасников и думаю эх куда же Сергей пропал, ну и вот самый приятный сюрприз)) Рад что не забываешь о нас. Всех благ!

[@meat_man]

🤝 не забуду 💯%😁

[@pavel.titomir]

@@meat_man Сергей, я действительно очень рад и с интересом жду каждый твой обзор по мясоколбасной теме. Так как нет больше таких блогеров как ты, которые рассказывают нюансы именно с производственной стороны, а не крафтового изготовления изделий из мяса. Для меня очень важны эти моменты. Рад что ты делишься своим опытом. Всех благ.

[@milakoval8125]

Сама не делаю колбасы, но смотреть на профессионала одно удовольствие 🎉

[@исидориванов]

наконец то. класс. рад вновь Вас видеть и слушать.

[@СергейМаслак-б7ц]

Спасибо за ваш труд!!!

[@Александр-л7п1э]

Блин в халате на Лобанова похож))). Не в обиду.

[@Elena48ru]

Отличное видео. Благодарю.🙏🙏🦶

[@adam-usa]

Очень рад вас видеть снова!

[@meat_man]

🤝

[@АндрейКатихин-ф7т]

Отличный ролик, сделал по вашему уроку всё чётко!почему нет новых видео уроков фаршасоставления, куда пропал!

[@sanod-k6g]

Сергею - сначала лайк, затем просмотр)

[@AndreyGrigorich]

снимите пожалуйста видео о психологии производства колбас, то есть ,что это должна быть за мотивация, как вы пришли к этому, ну и так далее, благодарю!

[@НатальяЛучезарная-щ3н]

Отличное видео. Подскажите пожалуйста.Почему сосиски после термообработки в термокамере получились серого цвета?

[@meat_man]

Не сработал нитрит натрия...или его вобще не было.

[@НатальяЛучезарная-щ3н]

@@meat_man Спасибо вам за ответ.Нитрит натрия был. Я так и думала. А почему это могло быть? Плохое отепливание?А почему в сосиски не добавляем фосфат?

[@meat_man]

Возможно слишком резко сварили..вот нитрит и не сработал. А возможно, что то в фарш добавили и это "что то" вступило в реакцию с нитритом натрия ещё до варки и расщепило нитрит. Фосфат добавляем ...но когда он есть в комплексной смеси специй то отдельно его уже не добавляют.

[@Ремесленник-р4ь]

Спасибо за видос!) Жду ещё!)

[@kolbasnik-ural]

Как я р😁!д снова Вас видеть!, ваше видео очень полезное для начинающих колбасников.

[@Ремонтхолодильниковвг.Павлодар]

Хороший канал,и хороший хозяин канала! Всё доходчиво и понятно объясняет!

[@вканалеСергейРргачёв]

Подскажите пожалуйста... как вы пользуетесь чистым нитритом натрия

[@meat_man]

Из расчёта 7гр чистого нитрита натрия на 100☝кг фарша

[@АлексейПечерский-р1щ]

Здравствуйте. Если я все правильно понял, эмульсия готовится по факту. То есть смотреть по состоянию на влагу? Конкретного ввода влаги нет?

[@meat_man]

Оценить на глаз влагоёмкие качества мяса не реально....поэтому есть пределы внесения влаги..в среднем 20-30%. Вы всё правильно поняли.

[@АлексейПечерский-р1щ]

@@meat_man, спасибо. Теперь я понял, почему у меня получается продукт сухой.

[@ГалинаТараненко-ы5и]

Здорово,классно!Жаль,что нет описания ингредиентов.

[@ЛевБыков-т3з]

Спасибо за видео . Не пропадай на долго . 👍

[@верабахметьева-ж5ж]

Классная машина!!! Тоже такую хочу))))

[@АнатолійВолошенюк]

Максимум 12° это при кутировании эмульсии, или для всего процесса, до тепловой обработки? Спасибо.

[@meat_man]

При куттировании эмульсии.

[@choongachangachoongachanga556]

Браво !

[@АнатолійВолошенюк]

Сергей, такой вопрос, температурный режим соблюдать, при приготовлении эмульсии? или и принабивке. И ещё одно, у тебя сосиски сказка, как будто прорезиненные, а у меня,как будто пластилин, и эмульсия вроде нормальная, и швартенблок добавляю, и отёков нет (добавляю фосфат), но всеровно не то, нет этой прорезинности, делал докторскую, таже история, нет той сочности и упругости, хоть жидкости давал и 20 и30% и сала добавлял 30 и 40% всеровно не то. Ветчина получается сказка, а варенка не идёт. Может ты что подскажеш?

[@meat_man]

Соблюдать температурный режим нужно при приготовлении эмульсии - это раз☝ В интернете много сказочников с красивой сказкой о швартенблоке - это два☝ По сюжету данной сказки: главный герой варит свиную шкурку....(варить придётся полюбому...так как если сырую шкурку измельчать, то она впоследствии не проварится и на зубах чувствоваться будет). И вот когда её сварили...тогда её охлаждают...затем обрабатывают куттером...и якобы всё сказочно получается. На деле же...шкурка варится...весь коллаген..белки...всё сварилось и уже не обладает нужными свойствами. Ну например...я как эмульгатор добавил сырые яйца☝...как поведут себя сырые яйца при варке колбасы, думаю понятно. Я же не закладываю в эмульсию варёные яйца, так как они уже не имеют эмульгирующих и структурообразующих свойств. Чтобы была прорезиненная структура должно быть очень хорошее сырьё...или не очень хорошее сырьё плюс структурообразующие компоненты (например свиная шкурка должным образом подготовленная (не варёная), различные белки животного происхождения и т.д.)

[@АнатолійВолошенюк]

@@meat_man Серёга спасибо за ответ. Чесно, я яйца в сосиски не ложил, когда-то я работал в абщественном питании и видел, что яйца уходили в сумку рабочих, а на добавки, шли либо испорченые, либо треть от нормы. И я думал, что яйца компенсирую свежим сырьем. У меня своё хозяйство, и проблем с свининой нет. Но всё таки, как ты (подготовленную шкуру) добавляешь в эмульсию? На счёт варки, согласен, это более чем убедительно. Также, подскажи насчёт фосфатов, у тебя опыт, я с ними никогда не стыкался, и мне кажется, что они подсушивают фарш? И на счёт хранения, в воскресенье, буду валить кабанчика 250-270кг. на колбасу, копчение, сразу обработать, нет мощностей, могу ли часть заморозить? В интернете пишут, что для колбас используется только, свежее мясо. И влияет ли полугодовое замороженное сало, на качество? уже некуда девать. Ну "ПОКА," вроде бы всё, заранее благодарен за ответ.

[@meat_man]

Я для колбас мясо морозил...для куттера замораживал специально. Шкурку подготавливают с помощью различных средств (я их условно "размягчителем" назову). В ТИ про это читал, но сам не экспериментировал.

[@meat_man]

Сало долго хранить не рекомендуется - оно прогоркает. И может на вкус впоследствии повлиять.

[@meat_man]

Фосфаты помогают удерживать влагу.

[@user-rg5kh1sy1x]

Скажите пожалуйста, Есть в наличии термокамера не большие на 50 кг ? просто мне нужно маленький ,заранее большое спасибо

[@user-rg5kh1sy1x]

Все супер! Скажите есть разница с какой вязкой производить термообработку ?

[@meat_man]

Вязка на термообработку никак не влияет.

[@user-rg5kh1sy1x]

@@meat_man Спасибо

[@ССССР-с6щ]

В интернете есть люди обещающие за небольшую плату научить изготавливать колбасы без предварительного охлаждения сырья и инструмента. Что думаете по этому поводу?

[@hellofromanothersideofthemoon]

Без предварительного охлаждения колбасы не делаются. Инструмент необходим, хотя бы нож, чтобы сделать самую примитивную рубленую колбасу. А что-то хоть немного приличное сделать -- инструмент необходим.

[@meat_man]

Аферисты🤷‍♂️

[@ДмитрийПроваторов]

для барбекю легко

[@ЖеняТрошко]

Бирюков? )

[@ССССР-с6щ]

@@ЖеняТрошко )

[@ромян-л3п]

интересно с вакуумом лучше разрабатывает эмульсию ? или просто пузырьков меньше ? мало информации о разнице

[@meat_man]

Лучше конечно.

[@ДмитрийКузин-о8д]

Все классно 👍 как всегда !

[@aleksaleks2035]

Я сырье измельчаю предварительно и охлаждаю.Можно дольше куттеровать,нежнее получается продукт.

[@МаксимОтраднов-х9ч]

Дальше получается паштет.

[@User-y4c7v]

23:28 ​@@МаксимОтраднов-х9ч

[@vasyapen3772]

Кутер нужен на любой кухне!

[@evgeniusgenius2515]

А сколько в полиамидной оболочке могут хранится в вакууме в холодильнике? И после открытия? Спасибо

[@meat_man]

Я сосиски в морозильнике храню. По срокам хранения тут всё индивидуально, от многих факторов зависит. Нужно делать используя ТУ и ТИ там и срок годности написан.

[@vikhamkaram1785]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста каким вакуматором вы пользуетесь?

[@meat_man]

Китайский dz400-2T

[@Гаражныебудни59]

вечер добрый. не подскажите марку и модель куттера? на сколько он кг?

[@meat_man]

Risco-cri35a Чаша куттера 35 литров. Загрузка 15-25 кг

[@РусТим-с1э]

Давно Вас не было!!!

[@meat_man]

Дааа....давненько🤷‍♂️

[@ДимаКенжибеков]

Поставьте на шприц вакуумный насос масляного охлаждения!!!! Так как воздушный слабый. И рисунок будет лучше

[@ВиталийИванов-ю3ц]

Сергей наконец-то выпуск от вас!

[@Andron-wr1eb]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для чего нужно поливать их водой, как вы делали это в камере ?

[@meat_man]

Эта операция называется душирование. Если её не сделать и дать сосискам остыть естественным путём то они сильно сморщатся и слегка потеряют внешний вид. А потом остужать надо быстро...так как повышенное развитие микробиологии в колбасах, пока они тёплые, никто не отменял☝

[@Andron-wr1eb]

@@meat_man ааа! Про это я знаю. Я просто подумал вы это сделали до термообработки. Скажи а рецепт вы не оставляете ?

[@meat_man]

Я взял комплексную смесь Краковская от ALMI...какой там точный состав я не знаю🤷‍♂️

[@Andron-wr1eb]

@@meat_man а состав сырья по отношению к одному кг можете написать и остальное все.

[@meat_man]

Состав сырья сосисок?

[@Рафаэль-ю2ц]

У меня обычный шприц, делал сосиски в коллагеновой оболочке, такой же китайский вакууматор как у вас, но при вакууме лопаются сосиски, а у вас смотрю не лопнули, это можно из-за неплотной набивки сосисек, так как нету вакуумного шприца? И посоветовали бы такой шприц? Информации мало в интернете

[@НиколайЧекамасов]

Очень нужно с Вами связаться! Как это сделать?

[@meat_man]

Если есть вопросы - задавайте их в комментариях. Но перед тем как задавать, поизучайте комментарии других людей...а то по много раз отвечать на одни и теже вопросы утомляет.

[@aleksandr3756]

Для чего используют яйца,если те пература начала коагуляции белка 75-80,а температура готовности вареной колбасы и сосисок.68-72???

[@meat_man]

www.kommersant.ru/doc/2028755#:~:text=%D0%AF%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA%20%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B5%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D0%B0%D0%B3%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%BF%D1%80%D0%B8,%D0%B8%D1%85%20%D1%8F%D1%87%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8%2C%20%D1%82%D0%B5%D0%BC%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B5%20%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%BE. Почитайте☝

[@aleksandr3756]

@@meat_man Вы не добавляли фосфаты?

[@meat_man]

Они в составе комплексной смеси есть.

[@aleksandr3756]

@@meat_man Вот и я думаю что колесо не изобрету.Нифига без смеси не выйдет .И температура и ножи и прочая лабудень ,хоть прыгай ,без фосфата отек.Все больше начинаю склонятся к мнению,что домашняя колбаса без химии это чрева ,набитая фаршем.А мы хотим домашнюю колбасу,с консистенцией кусаемостью плотностью и запахом,магазинной.Наверное так не бывает. Три дня на созревание мяса ,сутки фарш с солью,сухое молоко на.И получи фрикаделька,бля.Хотя фрикадельку можно и без заморочки сварить.Бех химии не получается.Это как имея только ягоды и сахар хотеть получить Кока-Колу.Херас два!!!Морс или компот.Нее.Кокаколу хочу.Ну тогда соответствующие ингредиенты,оборудование и делай колу.Тожк самое и колбаса.Хочешь правильные сосиски , вперёд,фосфаты ,карагинаты,глютаминаты и тд Кстати у вас сосиски тоже не розовые ,что мне всегда непонятно почему ,нитритка на сосисках отдыхает.

[@meat_man]

@@aleksandr3756 вы пришли к правильным выводам. Много лет назад я также начинал с "домашней колбасы"....итог котлета или фрикаделька в оболочке. По поводу нитритки в сосисках: мясо сильно обескровлено...и нитрит срабатывает слабо. Нужно или сухой крови (гемоглобин) в качестве красителя добавлять или искуственные красители.

[@ksw198]

Подскажите пожалуйста. Я начинающий колбасник. Купил Куттер хуракам 6 л. Делал сосиски при составлении эмульсии думал что температура должна быть как можно ниже. Но недавно увидел в ютубе что температуру нужно доводить почти до 12 градусов. Якобы эмульсия получается лучше. У вас в ролике почти так же. Раньше делал эмульсии до достижения 6 - 7 градусов и всё. Скажите нужно ли фарш при составлении эмульсии доводить до 12 градусов? И ещё если температура превысила 12 градусов как в вашем случае можно ли сразу набивать или нужно охладить? Спасибо.

[@meat_man]

После достижения эмульсией 12 градусов, дальнейшее повышение температуры эмульсии приводят к её нестабильности, т.е. возрастают риски получения бульонного отёка. Набивать сразу можно, особенно если это делать быстро.

[@ДмитрийПроваторов]

охлаждать нельзя после внесения соли. кох Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия

[@АйгульГалиева-х7ж]

Молоко для чего используется?)

[@meat_man]

Мороженное молоко, чтобы эмульсию охладить и иметь возможность дольше её куттером измельчать.

[@АйгульГалиева-х7ж]

Если температура больше 12 градусов, нужно в морозилке подержать перед набивкой?

[@meat_man]

Нет...не обязательно.

[@сергейандреев-ж3ь]

Спасибо вам большое! На 1кг сырья надо 1-2 яйца получается?

[@meat_man]

На 10 кг сырья 5-6 яйц. Положете больше яйц...то уже будет, что то среднее между колбасой и омлетом.

[@АлексейКоролев-л8х]

Приветствую,а готовились они паром?

[@meat_man]

Конечно, варка с паром.

[@andreyminchenkov8956]

и вопрос - если соль в разы уменьшить, что будет! - количество ужасное..

[@hellofromanothersideofthemoon]

Соль согласно рецепту.

[@meat_man]

С солью у меня всё нормально☝...эмульсии то больше 20 кг было. Я согласно технологической инструкции делал.

[@ДимаКенжибеков]

Возникнут вопросы пишите))))))

[@Иван-81]

Возвращайтесь на канал!

[@meat_man]

Да так то я жив здоров, на комментрарии отвечаю. Мясными делами редко занимаюсь. Оборудование то я сохранил.

[@Иван-81]

@@meat_man ну и хорошо! Скажите честно, почему приостановили цех?

[@meat_man]

Ну во первых мясопереработка - занятие тяжёлое. Как физически - нужно много тяжестей таскать, так и психологически - нужно с не совсем адекватными потенциальными клиентами общаться. В данный момент я учусь в магистратуре на юриста. Учусь реально...речь не идёт о сдаче экзаменов за магарычи. Так как приходится много участвовать в судебных заседаниях то реально нужны знания. Есть между мясопереработкой и юриспруденцией одна общая грань - это широкий рынок. С мясопереработкой это звучит так: тысячи лет люди кушали и ещё тысячу лет будут кушать. Что касательно юриспруденции там рынок ещё шире....так как каждый день кто то по много раз нарушает права кого то. На разруливании правовых конфликтов можно нормально зарабатывать, а главное это гораздо легче чем в мясопереработке, тут не надо хотя бы тяжёлым физическим трудом заниматься.

[@Иван-81]

@@meat_man , да честно рад за Вас. Удачи Вам и успехов! Хотя и клиенты и в ново Вашей деятельности тоже бывают очень-очень непростые.

[@ruslans8033]

Отлично

[@Пурик-о3г]

Сначала учимся вязать морские узлы 🤭. Видео 👏👏👏🔥👍😁. Палец 👍

[@meat_man]

Ага😁 так и есть.

[@ПавкаКарчагин]

Как всегда все ясно и дохочево, но по процентовки молока не понял, сколько сухого и сколько мороженого на кг. приблизительно? И воды сколько на кг.? А яичный порошок не подойдёт? Он дешевле...

[@meat_man]

Я же сказал - влаги (мороженного молока или воды) от 10 до 35% к массе сырья добавляют. Не ищите для себя какой то универсальный рецепт, найдите свежую технологическую инструкцию по варёным колбасам (сосискам) и действуйте согласно ей. Про яичный порошок однозначного ответа по его применению дать не могу. Использовать его можно, но в соответствии с технологической документацией.

[@samuratime9201]

я б такие сосиски кушал

[@АлёнаЕрмакова-д2ш]

Хотелось чтоб рецептуру оставляли под видео.

[@Elena48ru]

А в чем сложнось в рецептуре?? Он вроде рассказал, что добавил. А сколько?? Дело вкуса.

[@АлексейАлексееч]

Классный шприц!

[@ДенисСидоренко-г3й]

Здравствуйте,нож с нашего города

[@ДимаКенжибеков]

На серповидных ножах варёную колбасу не советую делать!!!! Лучше попробуйте на облиевидных ножах.

[@meat_man]

У меня хордовые ножи.

[@ДимаКенжибеков]

@@meat_man у Вас на ножах три угла!!!! А лучше чтоб углов не было...

[@ДимаКенжибеков]

@@meat_man это влияет на мышечную структуру мяса при изготовлении вареной колбасы!!!

[@ДимаКенжибеков]

@@meat_man 23 года практики))))))

[@ДимаКенжибеков]

@@meat_man желаю Вам удачи!!!!

[@ВасяВасин-ч9ц]

Здравствуйте,скажите пожалуйста что лучше, яйца или эмульгаторы и стабилизаторы (е471, е472с) на ваш взгляд и опыт?

[@meat_man]

И то и другое имеют место быть. Эмульгаторы надо использовать по необходимости и для подстраховки. Ничего зазорного в этом нет.

[@ПавкаКарчагин]

Без нитрида и фасфатов?

[@meat_man]

С нитритом и фосфатами☝

[@zagreus7680]

Сергей, так Вы уже не занимаетесь колбасопроизводством? Почему перестали?

[@meat_man]

Некогда...дел других много.

[@zagreus7680]

@@meat_man Это жизненные какие-то дела, или иные бизнесы!?) Я не просто так спрашиваю, прошу, дайте совет, есть ли смысл сейчас открывать свой колбасный цех!? Сбыт есть! (у меня с десяток своих точек на рынках).

[@meat_man]

Если есть свои точки сбыта тогда очень даже есть смысл самому, что то производить.

[@АвреліяНаумович]

А ви самие Работаете чи е помічники на цеху

[@РусикСоколов-о4п]

Почему нельзя больше 12 градусов ?

[@meat_man]

Эмульсия становится нестабильной, т.е. плохо будет удерживать влагу и как следствие это может привести к бульонному отёку.

[@Without_Martingale]

Нетрит зачем?

[@НиколайШнайдер-н3к]

Все👍

[@Админ-ц4в]

качество звука упало

[@meat_man]

В этом видео в ряде эпизодов использовался недешёвый выносной радиомикрофон, походу я ещё не научился пользоваться этим микрофоном🤷‍♂️. Косяк - признаю.

[@Hestelung]

@@meat_man На монтаже уровни проморгали видимо. Вначале видео увеличил звук на максимум, а как перешли к измельчению, пришлось резко уменьшать на минимум :) Но это не суть, суть в том, что видео уходит в закладки.

[@meat_man]

Разные микрофоны использовал🤷‍♂️

[@Админ-ц4в]

@@meat_man в начале плохо слышно было. потом как станок включили, стало хорошо... ))

[@ДмитрийПроваторов]

душировать зачем жирное изделие? жир на губах после этого больше чувствуется...

[@meat_man]

У меня эмульсия идеально сбалансированной получилась. Жир вобще не заметен. Душируют, чтобы оболочка не морщилась, и чтобы побыстрее охладить - для последующей сохранности.

[@ДмитрийПроваторов]

@@meat_man сохранность сохранностью а душирование влияет на вкусовые. Проведи эксперимент сравнииакусыидушированной и нет. Сам понимаешь, что я его уже делал. К душированной жирность повыситься на вкус на губах будет как обволакивать

[@Elena48ru]

@@ДмитрийПроваторов сразу видно, вы профессионал!👍👍

[@юзер-к1м]

​@@Elena48ru это же сарказм да? 😁

[@Boostaboss]

Добрый

[@andreyminchenkov8956]

досмотрел до 10й минуты - дальше жесть - зачем столько жира???...хочу делать для себя - всё что после 10й минуты можно исключить?

[@meat_man]

Это не жир, это обычное магазинное замороженное молоко, для охлаждения эмульсии. Так как использование обычного водяного льда пагубно отражается на ножах куттера - они тупятся.

[@sarkissati1217]

@@meat_man Это бред ❗ Чешуйчетый лед надо класть

[@meat_man]

Надо...но для его производства нужен недешёвый льдогенератор. Бюджетный вариант - замороженное молоко...оно ножи не затупит.

[@sarkissati1217]

@@meat_man Безо льда в колбасном проищводстве делать нечего. У вас должны быть точила для ножей, а что бы ножи быстро не тупились, надо мясо пропускать через мясорубку

[@meat_man]

Точило у меня есть...дорогое. Льдогенератора нет🤷‍♂️

[@andreyminchenkov8956]

может и норм говоришь, но слушать не возможно - хочешь бабла подкину на микрофон? нужную тему подсказываешь!

[@meat_man]

Микрофон я уже купил...он не дешёвый. Пользоваться грамотно им ещё только не научился.