НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ. ТЕОРИЯ. Школа Шоколада Насти Яшиной

Привет! Это теоретическое видео про начинки. В нем я подробно рассказываю про свой личный опыт работы с разными ганашами: как разнообразить разные виды ганашей (шоколадные, сливочные, фруктовые, ореховые), какие у них особенности, как сочетать и заменять продукты, где брать идеи рецептов для своих начинок и т.д.
В этом видео:
02:46 - про шоколадный ганаш, как разнообразить
07:18 - про фруктовый ганаш и его особенности
16:17 - про сливочный ганаш
18:13 - про ореховый ганаш
21:27 - про урбеч в начинках
23:43 - начало блока про то, как придумать свою начинку, где брать идеи
25:10 - про восприятие конфет ручной работы и сложносочиненные вкусы
27:30 - про радость узнавания
28:36 - продолжение про то, где брать идеи и про подписки в ИГ
29:35 - про конфету с огурцом
31:05 - еще про идеи
31:30 - про популярные начинки и баланс шоколадов в конфете
35:35 - про шоколадное сообщество
36:30 - еще пара полезных ссылок
🍫Если вы готовы погрузиться в прекрасный мир шоколада и начать создавать шедевры уровня французских шоколатье и зарабатывать на них, приглашаю вас пройти по самому короткому пути к мечте, присоединившись к "Большому Шоколадному Курсу 2.0".
Старт в феврале 2025!
Вся информация тут: anastasiachoco...
По всем вопросам пишите в службу заботы: t.me/zabota_ch...
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasia...
/ nastia_chocolatier

[@51kOm]

Ура ура. Наконец-то я наткнулся на видео про шоколад, да не просто на видео а на целый учебный курс. Огромное спасибо за ваши видео.

[@ОльгаБрошкина-ш1ъ]

Вы на каждом сайте такое пишите. Сегодня при просмотре везде натыкаюсь на такой отзыв. 👎 одно и тоже пишут всем и на разных каналах. Один учитель что ли?

[@51kOm]

@@ОльгаБрошкина-ш1ъ ерунду писать не надо, да. Где и на каком сайте я такое писал? Очень знаете ли интересно.

[@ІннаПоліщук-с3й]

@@ОльгаБрошкина-ш1ъ `

[@Hpvdznds]

Серьги так чудесные подчеркивают ваш цвет глаз. Восхищаюсь!)

[@СветланаБурмутская-в2ш]

Большое спасибо за такую подробную информацию. Мне ,начинающему шоколатье очень,очень нужная информация.

[@MyMAG777]

Спасибо за интересную идею с бергамотовым чаем в сливках! ☀️🌻

[@naduschenka]

Я начинающий шоколатье) сертификат пока не получен, пока экспериментирую по рецептам ютуба) Попробовала приготовить апельсиновый ганаш без ликёра. Ооочень вкусно, пока бесплатно всем дарю, чтобы наработать клиентуру на будущее. Обязательно использую натуральную ваниль в стручках, купила. И после не выкидываю, в сахарницу для запаха и небольшого вкуса😊 тоже на ютуб повстречала такой совет. Спасибо Вам большое!

[@Elenka_Ars]

Спасибо вам Анастасия, Вас приятно слушать и достаточно просто понять обсуждаемую тему!

[@oksanasentinel9006]

Вы невероятная,спасибо огромное за курсы!!!!

[@СветланаДемиденко-ц5г]

Добрый вечер , вы так классно расказываете.и очень хрчется у вас поучится

[@nastiachocolatier]

спасибо) приходите на курс!

[@ГаляПопова-р9у]

храни Тебя Бог Богиня сладостей!Благодарю

[@Alex-cw6gq]

Спасибо Вам огромное за столь качественную подачу материала. Ваши видео-промто кладезь полезной информации по изготовлению конфет и шоколада👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻зашла на одно видео и вот уже несколько часов не могу оторваться-смотрю все залпом, как голодная🤭😅 очень хотела научиться делать настоящий, полезный шоколад для своих деток-огромное Вам спасибо! Отличная база, а далее-дедо фантазии😉☺️🤗

[@СветланаМоделевская]

Огромное спасибо!Сделала конфеты впервые(в силиконе) и избежала позора благодаря изобретательности...Случайно попала на Ваш курс и ...О'Боги🤗темперирование,формы из поликорбоната-всё приобрело другие формы и ,как-то дошло до моего ума,благодаря Вашему МК.Благодарю🤗

[@PansyBud]

Огромное спасибо! Такой концентрат полезной информации по конфетам я не видела больше нигде!

[@ЖеняВалентинова-е2х]

Спасибо большое, Нася. Долго откладывала повторный просмотр данного видео, т.к. я его законспектировала. К сожалению именно курс не могу пройти по ряду причин..но конфеты мне очень интересны, хотя покупателей единицы.

[@ElzaErdoğmuş]

Благодарю вас Анастасия, за бесценные советы которыми вы так щедро делитесь.❤ С меня подписка и лайк🎉

[@RazAlenka]

Огромное спасибо! Теории очень не хватало, теперь ждём практику!

[@birdiambird]

Спасибо за ценную информацию)❤️ часто пользуюсь Вашими видео в работе) пралине для конфет в нужном количестве обычно делаю сама - в растопленный до карамельного цвета сахар вмешиваю орехи, а после застывания блендерю до тех пор, пока не начнет превращаться в кашицу.

[@ОльгаЗубрицкая-в7у]

Добрый день, Настя! Благодарю Вас от всей души! Очень познавательный курс! Успехов Вам и процветания! 🌷

[@nastiachocolatier]

Ольга Зубрицкая спасибо!

[@АлексейКорнеев-п1ц]

Такая милая девушка. Такая приятная хрипотца. '' гоп стоп , мы подошли из за угла'' Не обижайтесь это шутка. Действительно интерессная лекция. Подписка

[@ЮлияМельникова]

Вы для меня просто открытие сделали про урбеч. Я даже не знала до вас, что это такое. Огромное вам спасибо за уроки!

[@nastiachocolatier]

Юлия Мельникова урбеч это классно, да. И очень, очень полезно.

[@allina.savkas]

​@@nastiachocolatier Настя, а урбеч можно как самостоятельную начинку использовать? Без добавления его в ганаш?

[@valentinal3245]

Большое спасибо за полезную информацию,зато что делитесь своими знаниями,я начинающий кондитер,буду прислушиваться к вашим советам.Вы просто молодец!!

[@АнастасияБултакова]

Спасибо вам) практику бы ещё по этим кофеткам, с разными ганашами)

[@valentinakotina5079]

Настя, огромное спасибо!!! Ты большая молодец 👍

[@ЕленаС-ф6и]

Настенька, спасибо Вам за чудесное видео!!! За всё видео!!! Получаются не только вкусные конфетки, но и очень интересно их делать!

[@sofiatrambarin9346]

Огромное спасибо за ваши уроки! Такое количество полезной информации! Очень вам благодарна!

[@ПавлоТурець]

Спасибо за видео. Я очень много узнал для себя. Буду экспериментировать.

[@dinara0018]

И тема полезности очень интересна) в смысле без красителей и прочей химии и меньшим количеством сахара)

[@elenav556]

Как же интересно Вас смотреть и слушать!!!Столько полезной информации,просто кладезь!Спасибо Вам огромное за уроки!

[@nastiachocolatier]

спасибо)

[@StanislavDomogalsky1547]

Спасибо,за такие тонкие особенности,которыми вы делитесь

[@ИрискаЯ-в4ш]

Настя! Спасибо Вам огромное за такую полезную информацию! с нетерпением жду следующее видео!

[@markslobodskoy7453]

Спасибо большое,очень познавательное видео 😊

[@ira_kba9248]

Здравствуйте! Очень вдохновляют Ваши работы! Очень хотелось бы узнать как правильно делать пралине. Спасибо Вам)

[@Tatianka45]

Мне нравится двойная начинка супер, это как раз то о чем вы говорите.

[@olgasavich3844]

Спасибо! Очень интересно будет посмотреть и послушать о декоре и мармеладе, очень буду ждать эти темы.

[@ЕленаАюпова-п6й]

Сколько полезной информации! Спасибо!

[@ЮлияБекетова-у8г]

Огромное спасибо за ваши уроки. Для меня они не только интересна но и позновательно.

[@irynaorlova641]

Очень большая благодарность за такую полезную информацию!!! Гармонии и процветания Вам!!!

[@ТамараЗахарчук-у5б]

Настя, спасибо Вам большое за такую подробную теорию!!!! В ожидании новых уроков!!!

[@ТатьянаАндреева-в1х]

Настя, настолько все академично, что просто все складывается, как в тетрисе. Закрываются черные дыры незнания

[@nastiachocolatier]

я рада)

[@ТатьянаСахно-й3л]

Благодарю, что делитесь! Очень познавательно и интересно!!! Успехов Вам❤

[@НаталияКулиева-и9и]

Настя! Спасибо Вам огромное!!! Очень ждала этого урока! Удачи Вам!!!

[@nastiachocolatier]

практические есть уже на канале)

[@BayerEvrop]

Настя! Огромное спасибо!!! Все супер рассказано и показано ! Я только увлеклась шоколадом! 👍🍫💝🎂🍫☺🌹👍🌹🎁

[@latarte9409]

Настя, спасибо Вам огромное!!! я в шоке от этой мясной информации!!! Спасибо!

[@nastiachocolatier]

дааа, люблю мяско!))))

[@katarinanails392]

Благодарю за столь ценную информацию.🌹🌹🌹Просто заслушиваюсь вами .Настенька а как добавлять ликёры и спиртное в ганаш???он же будет жидкий .Есть пропорции какие то?

[@nastiachocolatier]

Спасибо) Катарина, есть не то чтобы определенные пропорции, но рецептуры, им стоит следовать. У меня вышел новый мини-курс "МЖ Начинки", там несколько классных начинок с алкоголем: nastia.chocolatier.tilda.ws/mzspec

[@НаталияМартыненко-э1г]

Настенька, здравсивуйте. Вот наконец я приготовила по Вашей технологии 2 вида конфет - это просто что-то!!! Как это интересно и вкусно, сколько возможностей. Как здорово, что можно поучиться у Вас профессиональной технологии. Ведь вы все основные азы рассказали, а дальше всё зависит от фантазии и вкуса. Я не любила магазинные конфеты, потому что они очень приторные .Умничка

[@nastiachocolatier]

Наталия Мартыненко очень рада за вас!:)

[@archakovadinara1273]

Вас просто приятно слушать

[@АнастасияПустовойт-д5г]

Спасибо за видео! Сегодня купила форму для конфет. ура!!!!

[@АнастасияНекрасова-э5у]

Спасибо вам огромное, за такую ценную информацию)

[@svetlanalebed9906]

Настенька, просмотрели немало видеоуроков, вы - лучшая!

[@nastiachocolatier]

спасибо, очень приятно

[@shishab627]

Спасибо вам огромное за все ваши видео!!! Все подробно по полочкам и все понятно для начинающих 🙈❤️ жду новых видео 😘

[@meriklarissa2642]

Настя, большущее Вам спасибо! Как здорово!

[@FraoZehel]

Настя, добрый день! Вы не могли бы рассказать про алкогольные начинки? как правильно добавлять алкоголь в ганаш, что бы не растопить корпус? Или как сделать начинку из "чистого" алкоголя? Можно ли его (и нужно ли) его загущать, или превращать в желешку?

[@Orkshireterier]

Настя хочу ещё раз поблагодарить за доступность материала. А можно узнать как сделать мягкий грильяж. Я пыталась несколько раз его приготовить. Сахар по рецепту превращается из сиропа в песок. Что я неправильно делаю?

[@КристинаЧиркова-т4й]

спасибо большое! потрясающий урок :)

[@yuliiagazdiuk7906]

Спасибо вам большое за то что вы делаете👍✌

[@user-ln2ph6my2c]

Спасибо большое ! Очень полезные советы!

[@ВалеріяКовбасюк-ы5г]

Настя, подскажите, а как рассчитывать (или где можно взять информацию) срок годности конфеты в зависимости от ганаша? А так же закрыта или открыта конфета как влияет на срок годности разных видов ганаша? Я понимаю, что открытая конфета хранится меньше, но хочется уметь точно просчитать, а не на вскидку... Заранее спасибо!))

[@Orkshireterier]

Расскажите как делать суфле в шоколаде или по простому птичье молоко?

[@Tatyana_34]

Спасибо, Вам, огромное, что делитесь знаниями.

[@kseniyapotapenko1894]

Спасибо спасибо спасибо!!!!! ЕЩЕ еще еще!! Настя, вы большая молодец!!! удачи!!!!

[@nastiachocolatier]

спасибо)

[@volodymyrpyzyak2132]

nastnastia_chocolates

[@dasha84smirnova]

Настя, огромнейшее спасибо!

[@nastiachocolatier]

Всегда пожалуйста :)

[@elenavaigina8800]

Спасибо огромное!все очень доступно!

[@СветланаЛошкарева-и8л]

Настя спасибо вам огромное!

[@matryoshkatalking]

Настенька, огромное спасибо за Ваши видео - учусь) Творческих Вам успехов и крепкого здоровья! Позвольте уточнить, если использовать глюкозу, то в каком количестве ее нужно использовать для начинок? Спасибо большое 😍😍😍

[@nastiachocolatier]

согласно рецепту, в небольшом. Обычно 15-20 грамм на примерно 150-250г шоколада в начинке.

[@МаринаКузьмина-ж5з]

Скажите пожалуйста можно ли смешивать при темпирирование молочный и темный шоколад вместе?

[@Историяна100готовимсякЕГЭ]

Огромное спасибо за полезную информацию. Мне до конфет пока далеко, я хочу научиться делать плитки с начинками. Ищу ответ на вопрос: нужна ли какая-то подготовка сухофруктов перед добавлением в шоколад? Ведь перед тем, как использовать их в выпечке, мы их замачиваем, промываем, настаиваем на коньяке...

[@gtnhjdf1006]

супер!!! подписка!!!!

[@АннаЧелидзе-у1о]

Спасибо за теорию) очень не хватает практического урока)

[@ОксанаФурт-в7ь]

здраствуйте Настя!) С огромным удовольствием слушаю каждый выпуск!! Хотелось бы чтобы Вы уточнили как соединить ганаш с фруктовым пюре? шоколад и вода - может расслоиться, или нет?

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, Оксана. Фруктовое пюре это не совсем вода. Соединяется также как со сливками/вином и тд. Нагреть до 85, вылить в шоколад, сделать эмульсию, пробить блендером. Действовать по рецепту (в плане соотношений).

[@ОксанаФурт-в7ь]

спасибо за ответ! очень рада такой "находке" как Вы и Ваш канал.. восхищаюсь и учусь одновременно!

[@cheesenlemons]

Доврый день, сначала хочу поблагодрить вас за такие интересные и поучительные видео. Вы первый блогер у которого я смотрю видео от начала до конца без перемотки :)) У меня возник вопрос по поводу сливочной начинки. Получается она аналогична шоколадной, если я правильно поняла? Или в чём разница между сливочным ганашем и простым?

[@nastiachocolatier]

Diana G. Сливочная начинка обычно на белом шоколаде, то есть по составу она без какао и без шоколадного вкуса. Удачно сочетается с ванилью или легким алкоголем. Шоколадный ганаш он более насыщенный, готовится на молочном или темном шоколаде разного % какао. Но по сути это тот же ганаш, но на разном типе шоколада, да.)

[@cheesenlemons]

a oк, спасибо что так бысто ответили ))

[@a.mcakes8747]

Скажите пожалуйста сколько стоит шоколадные конфеты в Москве как их продают в коробочке или поштучно и сколько берут за одну штучку? Буду вам очень благодарна за ответ.

[@НаталияМартыненко-э1г]

Настенька, огромное спасибо за такой прекрасный класс. Подскажите можно проигнорировать делать с грецкого ореха ?

[@nastiachocolatier]

Не поняла вопрос, что проигнорировать?)

[@domspro6517]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно делать корпусные конфеты с цельным орехом? Какие требования к начинке в этом случае?

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Настенька! скажите пожалуйста, сколько ореховой пасты надо класть в ганаш белый, сколько в темный?

[@ОксанаФурт-в7ь]

Здравствуйте Настя! после каждого просмотренного мной Вашего урока, дома следует практическое занятие!)) Пока все получается идеально!. Хотелось бы чтобы Вы уделили немного внимания нарезным конфетам.. Там же совсем другая технология приготовления. Очень интересно послушать Вас и попрактиковать..

[@nastiachocolatier]

Оксана, здравствуйте. Технология немного другая, но ее смысл лишь в том, чтобы ганаш был плотным и застыл так, чтобы резаться и не размокать. У меня пока нет нужных рамок, чтобы снять этот урок. Возможно позже сделаю.)

[@АдаКовалевская]

спасибо за ваш труд

[@ludmilalevy4302]

Здравствуйте, Анастасия! Безконечно благодарна за Ваши уроки, пересматриваю время от времени, каждый раз находя что-то новое или забытое, всегда интересно Вас слушать. Вот что значит мастер и человек, увлеченный своим делом. Следуя Вашим советам, практикуюсь, очень радуюсь удачным результатам, бывает, ошибаюсь, но опыт иначе не достигается. Тоже не люблю корпуса из белого и молочного шоколада, очень сладко. По причине излишней сладости (правда, это не единственная причина) производственных конфет давно перестали их покупать, а теперь делаю сама. Настенька, прошу Вашего совета. На один из вопросов о начинке Вы ответили, что используете Горгонзолу. В натуральном виде или смешивать со сливками Вы бы рекомендовали. Видела, что со сливочным ганашем смешивают Дор блю. Не очень представляю, в каком сочетании лучше, чтобы такой великолепный сыр не испортить. Буду очень благодарна, если подскажете из личного опыта. Да, и может быть, в таком варианте конфеты будет уместен белый корпус, в качестве исключения, если сыр не смешивать с ганашем?

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, несколько раз я делала трюфели с горгонзоллой следующим образом: делала ганаш на темном шоколаде и потом подмешивала в готовый ганаш нарезанный (а точнее наломанный) мелкими кусочками сыр и пробивала блендером. Хранила такие трюфели уже в холодильнике не больше недели (перестраховывалась). Это вкусно, особенно если любите такой сыр. С белым ганашем не делала, мне кажется, это будет сладковато. В сливки тоже не добавляла.

[@ludmilalevy4302]

@@nastiachocolatier Спасибо большое, Настенька, за ответ. Обязательно воспользуюсь Вашим советом!

[@olgakukushkina5495]

Спасибо Вам большое) очень полезное и подробное видео)

[@nastiachocolatier]

рада, что на пользу)

[@Guranka]

Здравствуйте. Ганаш- это смесь шоколада и сливок? Какие пропорции?

[@anastassiyatraktorenko9517]

На отваре зеленого чая, на основе отвара цветочных эссенций, кофе, фисташек

[@ОльгаСинягина-т9ц]

Спасибо большое) Настя, какое фруктовое пюре лучше брать с сахаром или без?

[@nastiachocolatier]

Ольга Синягина как вам нравится и каков рецепт, обычно у проф.пюре есть 5-10% сахара

[@ОльгаСинягина-т9ц]

Настя, благодарю за оперативные ответы, очень приятно)

[@nastiachocolatier]

Ольга Синягина так бывает не всегда, увы))

[@ОльгаСинягина-т9ц]

Настя, делала ганаш из белого шоколада с пюре маракуйя (пюре 100% Boiron), 100 мл сливок + 50 гр пюре, при добавлении пюре в сливки они сварачиваются от кислоты, что делать ? Если добавляю меньше пюре, то вкус не такой насыщенный как хочется

[@nastiachocolatier]

Ольга Синягина не добавляйте сливки

[@ЕленаЗайченко-щ8р]

Анастасия, спасибо большое! Скажите, можно добавлять конфитюр в конфеты как начинку?

[@nastiachocolatier]

лучше мармелад. В конфитюре много воды.

[@ronnya6778]

Настя спасибо большое за видео, все очень систематизировано и максимально приближено к практике. У меня есть вопрос: скажите пожалуйста, как ведет себя фруктовое пюре в конфете без сахара или с минимальным количеством сахара в отношении микробиологической стабильности? Т.е. как долго хранятся конфеты с такой начинкой? и нужно ли их все таки кипятить? или можно использовать прямо из упаковки?

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте! Не совсем поняла вопрос. Вы спрашиваете, можно ли в пюре для фруктового ганаша не класть дополнительный сахар? Можно. Но в шоколаде сахар все равно есть. Пюре для ганаша мы не кипятим, мы доводим его до 85С (как и сливки), выливаем в шоколад и делаем эмульсию. В герметичной конфете и при правильной температуре хранения такая начинка должна храниться 2 недели точно. В принципе сахара дополнительного мы добавляем тоже по идее совсем немного (если добавляем).

[@ronnya6778]

Спасибо за ответ, а если в корпусную конфету делать двухслойную начинку, и один из слоев ягодное или фруктовое пюре (профессиональный вариант) нужно ли его (пюре) кипятить и добавлять сахар для того чтобы пюре не испортилось? Ведь когда мы делаем клубнику с сахаром (конфитюр например), она хранится только в холодильнике и то не долго и там сахара как правило минимум 1:1, а в конфете можно ли использовать пюре с минимальным содержанием сахара или вовсе без него? Такая конфета тоже будет храниться 2 недели?

[@nastiachocolatier]

Нет, подождите, положить просто пюре в конфету мы не можем вообще. Мы варим из него мармелад, на пектине и сахаре. Мы не можем положить сырой фрукт или ягоду в шоколад, он совершенно очевидно испортится очень быстро, если до этого вообще не выльется. Это же как сырой сок. Я не понимаю смысла этого делать? Мармелад можно сварить с небольшим количеством сахара, но опять же по рецептуре. Обычно для пектина NH нужно меньше сахара, чем для другого пектина. Но это в любом случае сахар и пектин, без них никакого желе или мармелада не получится. Мы варим не варенье, а деликатный сбалансированный мармелад, который сочетается с шоколадом и совсем не противоречит ему, то есть с магазинными джемами, мармеладами и вареньями этот продукт не имеет ничего общего, по сладости в том числе.

[@ronnya6778]

Спасибо большое, теперь все поняла, просто смотря разные видеорецепты у меня все время возникал вопрос про фруктовые начинки (какая нибудь манго -маракуйя)звучит красиво, выглядит тоже, а что туда еще входит и как ее сделать было непонятно, теперь все прояснилось! спасибо большущее!! осталось научится делать деликатный мармелад и джем!!

[@kkrasa1142]

Спасибо большое, Вам ))) ждём видео про мармелад :)

[@СветланаВасильевна-л7к]

Добрый день, на белом шоколаде возможно сделать ганаш для тюфелей? Какие пропорции шоколада и дидкости и сколько какао масла нужно для плотности? Будет видео трюфелей на белом шоколаде?

[@nastiachocolatier]

На канале есть сырные трюфели на белом.

[@busa2301]

Настя, огромное спасибо за курс. Профессиональная подача. Думала такие курсы только платными бывают. Вопрос если можно. Я не поняла , наш с пюре или фруктовой пастой делается в виде эмульсии из трёх ингридиентов - сливками пюре и шоколадом? Про отдельный слой желированный я поняла, а вот про смешивание пюре с шоколадом в начинке не очень. Спасибо.

[@nastiachocolatier]

Наталья, я не добавляю сливки в ягодное пюре и делаю эмульсию из подогретого пюре сразу с шоколадом. Так ярче вкус.

[@НатальяБуденная1705]

Здравствуйте, не знаю, увидите ли мой вопрос, я так и не дождалась ответа на него, как хранится конфета с ганашем? Там же сливки. Срок годности 3 суток в холодильнике, не понимаю, как конфеты тогда хранить, вроде можно при 17 градусах, тогда ганаш испортится...больше вопросов, чем понимания)

[@ЦовинарАсланян]

Здравствуйте извините пожалуйста можно задать вопрос))) если нету покупной пюре (мандарин,лимон) можно делать самой для шоколадной начинки ? Я готовлю 10% тримолин добавляю, или с глюкозой, и если заменять мандарин на ежевику в рецепте можно? И последний есть такая программа что автоматически перешивает рецепт? Буду признательна если ответите 😉

[@nastiachocolatier]

Сделайте сама, но из цитрусовых получится не пюре, а скорее сок. Ежевика очень неяркая ягода, в ганаше может потеряться, но пробуйте. Если для мармелада - то да, можно. Насчет программ не знаю, но в интернете есть некоторые таблицы, чтобы пересчитать рецепты, поищите.

[@ЦовинарАсланян]

nastia_chocolatier спасибо большое за подробный ответ ❤️ жаль что не делаете часто видео а инстаграме не нашла Вас , у вас всё очень профессионально и понятно 🔥🔥🔥

[@zulfiyatabaeva9054]

Спасибо большое!!! Отличный урок. У меня остался вопрос, а что все-таки лучше использовать для фруктового ганаша замороженное пюре или сделать пюре из свежих ягод ? И почему?

[@nastiachocolatier]

Лиана, где-то уже отвечала на вопрос, я сама всегда использую только профессиональные пюре, как и большинство кондитеров. Почему: у профессиональных замороженных пюре очень высокое качество, всегда правильная консистенция (без семечек, кожуры, примесей, гомогенное жидкое состояние), постоянный вкус и состав (это важно). Если например у вас кондитерская или ресторан и вы готовите фирменные десерты, вам важно получать для них постоянно один и тот же вкус, за которым возвращаются клиенты. У вас нет возможности приводить каждый раз разную по водянистости, сладости и аромату клубнику в одно и то же состояние, к вкусу к которому привыкла ваша публика. То есть это постоянство качества вашей продукции. Это основа профессионализма в кондитерском мире, нельзя чтобы этот параметр плавал. Ну и плюс это огромное удобство. В профессиональных пюре процентом сахара (обычно он не больше 10, а чаще меньше) как раз регулируется вкус в разных урожаях. Некоторые пюре также бывают пастеризованы. Ну и конечно в профессиональных пюре просто сумасшедшая линейка для творчества , самостоятельно сделать пюре гуавы, кокоса или маракуйи не очень получится. Если вы делаете для себя, то попробуйте самодельные пюре. Летом почему нет. Лично мне с ними неудобно работать, много отходов и лишней работы.

[@zulfiyatabaeva9054]

nastia_chocolatier Настя, спасибо большое за подробный и развернутый ответ!😘 Максимально понятно))))

[@АннаЕрофеева-ю4о]

Спасибо вам большое

[@natalizvereva3231]

Настя, спасибо за ваши уроки! Подскажите с чем можно сочетать базилик?

[@nastiachocolatier]

с клубникой! или с лимоном - если взять красные листья базилика, то лимонный сок очень красиво окрасится. Сделать, например, лимонное желе (как мармелад) и слой ганаша.

[@natalizvereva3231]

@@nastiachocolatier спасибо большое!

[@ЛюдмилаЛюдмила-с5з]

Фисташковую пасту тоже нужно смешивать с щоколадом?

[@MrHivrya]

Настя, спасибо за Шоколадный курс! Мучаюсь вопросом - как делают конфеты с ликерной начинкой. Подскажите, пожалуйста.

[@nastiachocolatier]

Ирина, вы имеете в виду вытекающий алкоголь? Я знаю, что там есть сахарная оболочка. Сама не делаю такие конфеты, но на шоколатье.ру на форуме как-то видела такую тему и обсуждение технологии, поищите.

[@MrHivrya]

спасибо!

[@bardina231]

Настя, благодарю Вас за урок! У меня вопрос о хранении оставшегося ганаша. При заполнении формы остается ганаш, могу я его положить в холодильник, а на следующий день довести до рабочей температуры и залить в формы с шоколадом? Или какие еще варианты? Спасибо!

[@nastiachocolatier]

в принципе да, хотя это не так чтобы очень хорошо, вообще лучше, чтобы оставались лишние корпусы конфет, а не ганаш. Его можно использовать, но будьте очень осторожны при нагревании - до 28 градусов греется мгновенно, надо очень хорошо мешать.

[@ТатьянкаАйсина]

Добрый день, подскажите как правильно в сливках настаивать что-то? Нужно ли их греть? Настаивать в холодильнике?

[@nastiachocolatier]

24 часа в холодильнике или нагреть до 85 и под пленку на 15 минут. 1 способ "душистее".

[@ГалинаСнеткова-б8я]

Спасибо большое ! Очень интересно было Вас слушать.

[@helenbark4470]

Privet. Na schet "фруктовый ганаш" ne soglasna, ya sdelala iz kiwi eto zto-to super, vse sohranyaetsya y vkus kiwi y otlichnoe sochetanie kiwi-chocolate dark. Saludos.

[@Маринабу-т7т]

Настя, здравствуйте! А можете поделится рецептом желе для конфеты?!

[@nastiachocolatier]

есть урок про мармелад, можно взять рецепт оттуда

[@ОльгаТолкачева-ь8к]

Добрый день.подскажите где вы учились.где можно выучиться на шоколатье

[@ImVeriko]

Настя, подскажите, пожалуйста, в видео вы рассказываете о том, что можно сделать конфету двойную трюфель с желе например, она в таком случае формируется как корпусная конфета? А если нужна обсыпка сверху, то как это сделать? Уже застывшую конфету ещё раз окунать в шоколад и потом обвалять в обсыпке?

[@nastiachocolatier]

нет, конечно. В корпусную конфету укладывается слой мармелада, а потом, например, ганаш. И закрывается дно. У корпусных конфет уже никаких обсыпок. Двухслойный трюфель сделать сложнее. Это возможно, если вы покупаете truffel shells - круглые заготовки-шарики из шоколада, которые наполняются через дырочку любой начинкой, в том числе и жидкой, в любое количество слоев.

[@bosungcom1607]

Здравствуй, Анастасия! Спасибо вам за ваши труды, очень понятно и доступно!👍 Есть вопрос касаемо орехов (целых) как начинки или украшения. Они теряют свою хрусткость. Но в магазинном шоколаде орешки хрустят. Как этого добиться? Может есть секрет?🥺

[@nastiachocolatier]

Орехи важно правильно герметично хранить, только в закрытом виде. Хорошо их еще обжаривать или подсушивать в духовке - в видео про нугу есть про это. Если используете как декор, можно их карамелизировать - про это есть в уроке с Тартом.

[@bosungcom1607]

@@nastiachocolatier спасибо, за обратную связь🌷